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PROCESSO DE FABRICAO DA CERVEJA

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Histria Contedo Tipos Processo Qualidade Anlise

ASSEPCIA
Em qualquer processo biotecnolgico industrial, o elemento principal o reator, pois neles podemos obter as
transformaes desejadas, devidamente controladas. De todo o processo de fabricao da cerveja, a limpeza e
a sanitizao so de longe as etapas mais importantes.

Quando iniciamos nessa jornada de fabricar cerveja em casa nos preocupamos em entender as rampas de
temperatura da brassagem, a lupulagem e os mistrios da fermentao no que no sejam importantes -,
mas esquecemos da importncia da Limpeza e Sanitizao, os grandes responsveis para que toda essa
mgica acontea.

Tudo que entrar em contato com o mosto antes da fervura deve estar limpo;
Tudo que entrar em contato com o mosto depois do resfriamento deve estar limpo e sanitizado.
Muitos afirmam que o incio do processo de fabricao com a moagem do malte, porm para que voc possa
iniciar a moagem o moedor precisa estar limpo, certo? Portanto, o primeiro passo na produo da cerveja,
independente do mtodo que voc utiliza, ser com a limpeza.

A limpeza tem por objetivo retirar todas as partes slidas sujeiras e afins que esteja presente na superfcie
do seu utenslio, para que durante seu uso elas no se soltem e se misturem no mosto.

Para uma sanitizao correta necessrio que o recipiente/utenslio esteja livre de sujeiras, para que desta
forma, o sanitizante possa agir com uma maior preciso em toda a superfcie do objeto.

A sanitizao por sua vez tem um papel fundamental na fabricao de sua cerveja, pois com ela que iremos
manter alguns microorganismos indesejveis longe da concorrncia pelo nosso mosto.

Todos os equipamentos que entraro em contato com o mosto aps o seu resfriamento devero estar
devidamente limpos e sanitizados, e nessa lista inclui: fermentador/maturador, tampa do
fermentador/maturador, airlock, mangueiras, rolha, termmetro, colher, recipiente de hidratao/ativao da
levedura, garrafas, torneiras e qualquer outro equipamento/utenslio que por ventura entre em contato com o
mosto.

Existem diversos mtodos/produtos para a sanitizao, mas para facilitar a compreenso vou citar apenas dois:
o iodofor e o lcool 70%.

O iodofor uma preparao de iodo complexado com um agente solubilizante, como um surfactante ou
povidona, que resulta num material solvel em gua que apresenta iodo livre quando em soluo, sendo este
iodo um poderoso sanitizante.

Em uma proporo de 12,5 ppm, o iodo no precisa de enxgue e seu tempo mnimo de contato com o
equipamento de 2 minutos. Uma desvantagem na sua utilizao se caso for deixado por um tempo acima
de 20 minutos em contato com objetos de plstico, pois pode acabar deixando-o com uma colorao
alaranjada.

Para facilitar o clculo da soluo de iodo voc poder utilizar nossa ferramenta Soluo de Iodo para
Sanitizao, bastando colocar o volume total de gua do recipiente e a concentrao de iodo, para que em
seguida, ela lhe fornea a quantidade em ml de iodo que voc dever diluir na gua.

Como fazer a sanitizao?

Uma maneira bastante prtica que costumo proceder na hora de fazer a sanitizao encher completamente o
fermentador com gua e adicionar o iodo (conforme a indicao da ferramenta citada acima), aguardar por uns
5 minutos e em seguida comear a esvazi-lo. Desta forma alm de sanitizar o balde tambm j fao a
sanitizao da torneira.

Espero escorrer bastante a soluo do iodo do balde e em seguida comeo a transferncia do mosto para ele.

Uma dica interessante para se economizar tempo e dinheiro, posicionar outro recipiente para receber a
soluo do fermentador, e nele colocar os demais equipamentos a serem sanitizados, tais como: airlock,
mangueira, rolha, colher, etc.

J o lcool 70% um desinfetante composto por lcool etlico e gua (deionizada) que age desnaturando as
protenas de alguns microorganismos, o que no ocorre com a utilizao de lcool acima ou abaixo dessa
concentrao.

Eu aconselhou o uso do lcool 70% na sanitizao de algumas partes dos equipamentos como a tampa do
fermentador, tapinhas, etc, alm da sua mo na hora de manusear os equipamentos. (8)
Segundo a CETESB, Atualmente em diversas sees das plantas cervejeiras as operaes de limpeza so
conduzidas utilizando sistemas chamados de CIP- clean in place. Estes so caracterizados por serem sistemas
automticos de limpeza de equipamentos de processo, tubulaes, tanques, etc, que realizam operaes
sequenciais de enxgue e lavagem, usando gua sob condies definidas de presso, temperatura e vazo,
alm de produtos qumicos diversos, tendo todo o controle centralizado num painel de operaes.

De modo simplificado, o solvente (gua), adicionado de agentes de limpeza (alcalinos ou cidos), bombeado
para bicos injetores estrategicamente localizados nos equipamentos, que aplicam jatos pressurizados.

Embora no haja uma definio formal, os equipamentos CIP se distinguem daqueles WIP (wash in place), pois
nestes ltimos necessria uma verificao ou interveno manual do operador ao final, enquanto nos CIP
este cuidado no necessrio, embora possa ser realizado.

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Processo bsico biotecnolgico.

Acima o fluxograma Bioprocesso. Fonte Introduo a Bioprocessos. Fonte: Universidade Federal de Pelotas.

Quando os agentes das transformaes so microrganismos vivos, de modo que as reaes que se
desenvolvem no reator so consequncias da atividade vital das clulas microbianas, o processo denominado
processo fermentativo.
 Acima sequncia de produo biotecnolgica. Fonte: Biotecnologia Um panorama sobre a produo de
protenas recombinantes. Luiz Fontes/Bancada Pronta

Denominam-se biorreatores os reatores onde ocorrem uma srie de reaes qumicas catalisadas por
biocatalizadores. Esses biocatalizadores podem ser enzimas ou clulas vivas.

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MALTEAO ou MALTEAMENTO
um processo biolgico controlado da germinao, com objetivo de solubilizar o gro, que consiste na
decomposio do amido e das protenas nele presentes. Nele se obtm a degradao do endosperma dos
gros de cevada, alm da acumulao de enzimas ativas nestes gros. O processo obtido basicamente em
trs etapas: Molha; Germinao; Secagem. Em todas estas etapas, imprescindvel o controle da
temperatura, umidade e vazo de ar.

O malte utilizado em cervejaria obtido a partir de cevadas de variedades selecionadas especificamente para
esta finalidade. A cevada cervejeira pertence famlia das gramneas, sendo um cereal muito resistente. Aps
a colheita os gros so colocados em imerso em grandes tachos, para posteriormente germinarem para
ativao de enzimas e quebra da membrana celular do amido. (9)
 Tipos diferentes de malteao. Fonte Breja do Breda/SENAI-RJ

A maioria das cervejarias compram a cevada j maltada, o processo de malteao ocorre em alguma empresa
especializada nessa funo.

A malteao consiste em proporcionar uma germinao parcial dos gros, processo fundamental para a
liberao e formao de algumas enzimas que atuam na converso do amido em aucares. Alm de contribuir
para a formao da cor, aroma e sabor, durante o processo de secagem.

A malteao conduzida atravs da variao dos seguintes parmetros: umidade, temperatura, relao
O2/CO2, tempo, substncias ativadoras e retardadoras. O processo de malteao formado pelas seguintes
etapas: Macerao; Germinao sob condies controlada de umidade, temperatura e aerao; Posterior
Secagem/torrefao.

O processo de malteao se inicia com a umidificao dos gros de cevada, onde a percentagem de umidade
do gro aumenta de cerca de 12 para 45%, para que durante a germinao as enzimas -produzidas pelo
prprio metabolismo das sementes- sejam ativadas e comecem a converso das reservas de amido em
aucares e aminocidos, utilizados para a formao de uma nova planta.

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Germinao

Germinador Circular. Fonte: SENAI-RJ

Na Germinao, a cevada, aps a molha, enviada para as caixas de germinao. Estas caixas tm um fundo
perfurado, o que permite a circulao de ar umidificado atravs do leito de cevada. Os gros so mantidos a
uma temperatura de 15C, sob o abrigo de luz, por um perodo de at oito dias, e finalizado quando o gro
alcana a sua fase mxima de produo de enzimas.

Assim que os gros comeam a brotar (ou germinar), so levados para a secagem, com o objetivo de
interromper a germinao e formar os aromas e cores do malte. Quando o processo de desagregao julgado
suficiente, a germinao interrompida, secando o malte at teores em umidade da ordem dos 4%. A secagem
feita em forno por corrente de ar quente temperaturas que variam de 20 a 100C, conforme o malte que se
deseja, claro ou escuro. Caso a germinao continuasse todos os amidos necessrios para a fabricao de
nossa cerveja, seriam usados para a formao da nova planta.

Controlando-se a germinao, a temperatura e o tempo de secagem, obtm-se diferentes tipos de maltes, que
proporcionam diferentes cores, aromas e sabores a nossa cerveja.

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Secagem
No processo de secagem, os gros so expostos por um determinado tempo a temperaturas que variam de
acordo com o perfil do malte que se deseja alcanar. na fase de secagem que ocorreram as reaes
qumicas que formaro substncias corantes e aromticas caractersticos da cerveja.

Para a obteno de maltes claros, so utilizadas temperaturas amenas na secagem para a remoo da
umidade e conservao enzimtica. Conforme se aumenta a temperatura de secagem, maior ser a perda da
atividade enzimtica.

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Tostagem
Para a formao de maltes escuros, so utilizados tostadores a temperaturas de 200C 300C, que inativam
quase todas as enzimas, impossibilitando a utilizao de 100% desse tipo de malte na receita.

Aps a secagem os brotos formados na germinao so retirados dos maltes, por conterem uma grande
quantidade de substancias que podem prejudicar a cerveja. Em seguida, o malte armazenado por
aproximadamente 15 dias, para que se complete sua transformao.

Na descrio dos maltes podemos observar uma denominao chamada de poder diastsico, que consiste na
capacidade enzimtica de converter o amido do gro em aucares.

Basicamente as enzimas contidas no malte so amilases (amilase, amilase), glucanases, proteases e

enzimas de desramificao.

A cor do malte

Conforme o tratamento trmico recebido pelos gros, durante o processo de secagem, so formadas as cores
do malte, identificados normalmente por duas escalas: SRM (Standard Research Method baseada na antiga
escala Lovibond) e EBC (European Brewery Convention).

Cada tipo de malte que voc utilizar em suas receitas, contribuir para a formao da cor de sua cerveja, que
poder ser consultada em cada uma dessas escalas.

Para identificar como cada tipo de malte influenciar na cor de sua cerveja, voc poder utilizar softwares
cervejeiros, como o Beersmith, que faro esse clculo automaticamente a medida que voc vai adicionando os
maltes.

Tipos de Malte

Maltes Base:

Possuem um maior poder enzimtico para a converso dos amidos em aucares fermentveis e proporciona
um maior potencial de extrato. Podendo compor 100% dos gros da brassagem.

Maltes Especiais:
Usados para contribuir com caractersticas nicas a cerveja, como cor, sabor e corpo. Diferente dos maltes
bases, os maltes especiais so expostos a altas temperaturas que resulta numa colorao mais escura, maior
dulor e pouca ao enzimtica.

Maltes Caramelizados:

Contribuem para o corpo da cerveja e criao/reteno de espuma. So torrados ainda midos a uma
temperatura relativamente elevada. Nesse processo, o amido convertido em aucares e em seguida
caramelizado.

Maltes Torrados:

So secos e depois torrados a temperaturas bastante elevadas, o que fornecem sabores que remetem a
chocolate, caf e torrado, a cerveja. (8)

Malte lager ou pilsen:

O malte cozido baixa temperatura e possui um leve sabor de cereal. a variedade com colorao mais
clara e utilizada na fabricao de lagers, pilsens e ale claros.

Malte pale ale:

Caracterstico de cervejas inglesas, se comparado a lager, cozido a uma temperatura um pouco mais elevada
e possui uma colorao mais escura.

Malte de trigo:

Colorao mais clara, confere a cerveja uma espuma grossa e forte

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TRITURAO
O gro de malte modo, quebrando a casca e deixando seu interior exposto, local onde se encontra o amido.

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MACERAO BRASSAGEM MOSTURAO COZIMENTO

O mosto uma infuso de malte que consiste de uma soluo de acares. a matria-prima do processo de
fermentao para obteno da cerveja. A primeira fase do processo produtivo ocorre na chamada sala de
fabricao, onde as matrias-primas (malte e adjuntos) so misturadas em gua e dissolvidas, para que se
obtenha uma mistura lquida aucarada chamada mosto, que a base para a futura cerveja. A escolha do
malte uma das principais etapas de produo da cerveja, a variedade do gro define a cor da cerveja
enquanto a torragem do malte influi na cor e no sabor da cerveja.

O processo de mosturao baseia-se exclusivamente em fenmenos naturais, tendo grande semelhana com o
ato de cozinhar. A fase fundamental a transformao de amido em acar por meio das enzimas do malte.

O gro passa por um processo de aquecimento, que serve para secar e dar nveis diferentes de torrefao, a
partir dali pode ser chamado de malte. O malte modo adicionado gua por tempo e temperatura pr-
estabelecidos para que se forme o mosto, um lquido rico em acares e outros subprodutos. (9)

Para a brassagem o ideal manter um pH da mosturao entre 5 e 5,5, o que hoje em dia facilmente atingido
devido as modificaes dos maltes existente. Esses valores faro com que as enzimas contidas no malte,
atuem de forma eficiente na converso do amido em aucares menores, como se pode observar na tabela
abaixo:

Segundo a AMBEV, o pH ideal da gua para a fabricao de cerveja est em entre 6.5 a 7.0. Por exemplo, se o
pH da gua estiver alcalino, ou seja, acima de 7, ocasionar o rompimento das cascas do malte, o que
completamente indesejvel no processo.

Assim como na brassagem, o processo de lavagem tambm exige uma gua mais cida, para contribuir com a
extrao dos aucares residuais do malte e evitar a extrao de taninos e polifenois contidos nas cascas do
malte, que quando extrado poder causar sabores adstringentes a cerveja pronta.

Para saber o pH da gua utilize um medidor de pH (tambm chamado de pHmetro) ou aquelas fitas de papel
que mudam de cor conforme o pH da gua. Ambos so facilmente encontrado em lojas de quarismo, piscina
ou de materiais para laboratrios. Caso esteja utilizando gua mineral, basta observar o valor do pH contido no
rtulo do garrafo.

Caso a gua que se esteja utilizando seja bastante alcalina, voc poder torn-la mais cida com a adio de
cido ltico ou fosflico, ou mais alcalina com a adio de carbonato de clcio (CaCo3). Vale ressaltar que para
esse controle na mosturao, o ideal faz-lo aps a adio do malte, pois como mencionado, ele tende a
baixar o pH. (8)

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CLARIFICAO
Depois de todo o amido ter-se transformado em acar e outros componentes, o mosto levado a um filtro
onde ocorre a separao do bagao e do lquido. (9)

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FERVEDURA
O mosto novamente fervido por um tempo especfico. Nesta etapa adiciona-se o lpulo. (9)

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SEPARAO DO TRUB (Torta de filtrao)

Aps a fervura, o mosto passa por um processo de separao da fase proteica (o trub). Isso pode ser feito de
vrias formas, mas o mtodo mais utilizado o da sedimentao.

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RESFRIAMENTO
O mosto rapidamente resfriado, baixando de 100C para temperaturas que variam de 10C a 20C. O
resfriamento necessrio para que seja feita a adio da levedura (fermento). Por ser um micro organismo
vivo, o levedo no pode ser adicionado em altas temperaturas. At esta etapa o processo de fabricao j levou
6 horas. (9)

FERMENTAO

A descrio tradicional do processo de fermentao em cervejarias a converso processada pela levedura

(fermento) de glicose em etanol e gs carbnico, sob condies anaerbicas. Est converso se d com a
liberao de calor. A fermentao ocorre no contato do mosto com os micro-organismos naturalmente
presentes no ar.
 Acima tanques de fermentao de inox AISI 304/316. Fonte: Edelbrau

A fermentao certamente a fase mais importante para o paladar da cerveja, visto que, paralelamente
transformao de acar em lcool e gs carbnico, o fermento produz outras substncias, em pequenas
quantidades, responsveis pelo aroma e o sabor do produto. Por ser fundamental na formao de aromas na
cerveja, de suma importncia que a cultura de levedura seja a mais pura possvel, isto , isenta de
microorganismos contaminantes.

A cerveja produzida pelo processo de alta fermentao ocorre a uma temperatura entre 15 e 20C e se estende
por um curto perodo entre trs e cindo dias. J no processo de baixa fermentao, o levedo est em sua
temperatura tima entre 6 e 8C e seu tempo de trabalho demora de sete a dez dias. (7)

Acelerao da fermentao por meio de LED. Fonte: Fapesp

A fermentao , basicamente, o processo qumico pelo qual, por meio da ao da levedura, os acares
presentes no malte e em outros cereais que podem ser utilizados na fabricao da cerveja so transformados
em dixido de carbono (CO2) e etanol. A fermentao ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa
externa que permite a passagem de fluido refrigerante para manter o sistema na temperatura desejada, que
pode variar de 10 a 25C.

Acima tanque de fermentao LAMBIC. Fonte: Cervejaria Cantillon, em Bruxelas, Blgica.

Na tradio Belga de cervejas LAMBIC, os tanques de fermentao so abertos e ficam em salas bem
ventiladas, onde os microrganismos presentes no ar tomam contato com o liquido

O uso dos diferentes tipos de levedura define qual ser o estilo da cerveja. A cerveja do tipo ALE produzidas
com leveduras de alta fermentao, que flutuam na superfcie do lquido e so melhor processadas em altas
temperaturas. J a levedura utilizada para produo das cervejas LAGER so fermentadas em baixas
temperaturas e no fundo dos barris. E as cervejas do tipo GEUZE ou LAMBIC no levam levedura em sua
receita.

O lquido ir fermentar por alguns dias, durante esse tempo o levedo alimenta-se dos acares do mosto,
transformando-os em lcool e gs carbnico, alm de outros compostos. Este um processo metablico
natural que confere cerveja: teor alcolico, gs carbnico, aroma e paladar. (9)
 Acima tanques de fermentao contnua. Fonte: Inovao Tecnologica,K. Auffermann-Muller/TUM

Na fermentao contnua, a cerveja flui constantemente da esquerda para a direita. Todos os tanques so
completados continuamente. Sedimentos, como leveduras, podem ser reutilizados quanto desejado.

Alguns aspectos devem ser observados e controlados durante a fermentao, tais como: A seleo de uma
cepa de microrganismo; O tipo de fermentao (alta ou baixa); A concentrao celular a ser utilizada para a
fermentao. Os dados de crescimento, a morte celular do microrganismo, o tempo e a determinao do
trmino da fermentao.

A fermentao pode ser reduzida a 4 etapas:

Inicial: Contato da levedura com a glicose

Intermediria: As leveduras comeam a se alimentar da glicose se multiplicando e a eliminar etanol e
CO2.
Tumultuosa: intensa produo de CO2, d a impresso que est fervendo
Final: A quantidade de lcool atinge 15% do volume total, a levedura morre intoxicada com o lcool e
cessa a produo de etanol.

Alguns cervejeiros adicionam aditivos cerveja para incrementar em seu sabor, cor e aroma, para criar desta
forma uma receita nica. Almeida e Silva (2005) relatam que os aditivos cervejeiros so carboidratos no
maltados de composio apropriada para o consumo humano. Eles so utilizados de modo que complete o
extrato primitivo sem ultrapassar 45% na relao. Os mais comumente utilizados na fabricao de cerveja so
milho, arroz e trigo. (7)

O acar o aditivo mais comum, ele fermenta com facilidade, podendo aumentar o teor alcolico da cerveja e
deixa-la mais clara. O arroz e o milho podem ser utilizados at mesmo para substituir uma parte da cevada,
constituindo uma bebida mais clara e de sabor seco. Tambm so considerados adjuntos cervejeiros os amidos
provenientes de frutas e vegetais. Entretanto, diferentemente dos aditivos originrios de cereais, as propores
permitidas quanto ao extrato primitivo so diferentes. As frutas so adicionadas para causar uma segunda
fermentao e permitir um novo sabor a bebida. (7)


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MATURAO
Terminada a fermentao, a cerveja obtida do fermentador enviada aos tanques de maturao onde
mantida por perodos variveis a temperaturas de aproximadamente 0C. a fase que vai aprimorar o paladar
e o buqu da cerveja, afinando o sabor da bebida. A maturao ocorre normalmente em temperaturas mais
baixas e sua durao varia de estilo para estilo. Nesse processo tambm ocorre a decantao, o que influencia
na clarificao natural do produto. Ocorre a sedimentao de algumas partculas em suspenso e tambm
desencadeiam-se algumas reaes de esterificao que iro produzir alguns aromatizantes essenciais para a
cerveja. (9)

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FILTRAGEM CLARIFICAO
Eliminao de partculas em suspenso, principalmente clulas de fermento, deixando a bebida transparente e
brilhante. quase um polimento da cerveja, tornando-a lmpida e brilhante. Na filtragem so retiradas todas as
partculas presentes no produto, que poderiam alterar o sabor e a textura da cerveja. A filtrao no altera a
composio e o sabor da cerveja, mas fundamental para garantir sua apresentao, conferindo-lhe um
aspecto cristalino. (9)

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ACABAMENTO CARBONATAO
E a fase onde a cerveja ir receber dixido de carbono (que aps de ser obtido da fermentao armazenado),
e tambm outras substncias que iro garantir a qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de prateleira,
como estabilizantes e antioxidantes.

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PASTEURIZAO
Processo trmico, no qual a cerveja submetida a um aquecimento a 60 C e posterior resfriamento, buscando
conferir maior estabilidade ao produto. Graas a esse processo, possvel s cervejarias assegurar uma data
de validade ao produto de seis meses aps a fabricao. A cerveja fornecida em barril, denominada chopp, no
pasteurizada e por isso deve ser armazenada a baixa temperatura, em recipiente de ao inoxidvel, alumnio
ou madeira, de volume varivel e ainda assim tem sua conservao limitada de cerca de um ms.

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ARMAZENAGEM
Aps filtrada a cerveja armazenada em um tanque de presso, de onde pode seguir para os barris, que sero
servidos aos consumidores ou ento para as garrafas. (9)

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TRATAMENTO DE EFLUENTES
Pela natureza de suas operaes a fabricao de cerveja centradas na fermentao e repletas de etapas de
limpeza, grande a vazo de efluentes gerados, e com valores moderados ou elevados de carga orgnica e
slidos em suspenso.

Os principais pontos de ateno em relao aos impactos ambientais do setor cervejeiro so oriundos destas
caractersticas, como a gerao de resduos slidos de etapas de filtrao antes e depois da fermentao,
odores da ETE, gerao de efluentes dos sistemas de refrigerao, etc.

Os resduos gerados vo desde efluente, resduos slidos at mesmo emisses gasosas, etc. Outros insumos
utilizados so matria-prima (cevada), soda caustica (lavagem), CO2 (envase), produtos qumicos entre outros.

As emisses atmosfricas de uma cervejaria so principalmente dos seguintes tipos:

Emisses de gases de combusto: oriundas da caldeira de produo de vapor, principal fonte de

emisses atmosfricas de uma cervejaria, so compostas de gases de combusto (CO, CO2, NOx, SOx,
hidrocarbonetos, etc), e material particulado;
Emisses de CO2: gerado em grande quantidade durante a fermentao e vendido excedente a outras
plantas (de 3 a 4 kg/hl mosto);
Emisso de poeira: proveniente do recebimento e transporte de malte, gritz, e outras matrias- primas,
como a terra diatomcea. A emisso de poeira depende do sistema de ensilagem, transporte e captao
de ar da instalao;
Odor: Na fervura do mosto, entre 6 e 10% do mosto evaporado, emitindo alm de vapor dgua
diversos compostos orgnicos, fazendo deste processo a principal fonte de odores do processo
cervejeiro.

Resduos slidos

No processo cervejeiro, os resduos slidos so gerados principalmente nas etapas de filtragem, envase e
tratamento de gua e efluentes lquidos. Os principais resduos gerados so:

Bagao de malte: resduo gerado na filtrao do mosto aps a caldeira de mostura, antes da fervura;
Trub grosso: resduo tirado do whirlpool, na primeira filtrao aps o cozimento, composto de gordura
vegetal e protenas coaguladas;
Trub fino: resduo obtido na segunda filtrao, composto de gordura vegetal, que sai misturado terra
diatomcea e parcelas de levedo;
 Excesso de levedura: durante o processo de fermentao as leveduras se reproduzem, obtendo-se ao
final do processo mais levedo do que se utilizar na prxima batelada;
Pasta celulsica: composta dos rtulos removida na lavagem das garrafas retornveis, vendida a
empresas de reciclagem de papel;
Garrafas quebradas, latas e tampas metlicas amassadas, plstico e papelo originrios de embalagens.

Efluentes lquidos

Por conta da necessidade de frequentes operaes de limpeza, seja de equipamentos, pisos ou garrafas, a
indstria cervejeira gera quantidades significativas de efluentes.

A composio destes efluentes fortemente influenciada pelo tipo de cerveja fabricado, tipo de levedura
utilizada, qualidade dos processos de filtrao, tipo de aditivos eventualmente acrescentados e eficincia dos
processos de limpeza de equipamentos.

Os efluentes lquidos so gerados principalmente nas etapas de lavagem de garrafas, linhas e equipamentos.
Os principais pontos de gerao so na operao de limpeza (caldeiras, filtros, tubulaes, trocadores de calor,
tanque, garrafas, embalagens), envase (extravasamento e quebras no envase) e domsticos (refeitrio,
vestirios, sanitrios, etc.).

Segundo a CETESB, em geral, as indstrias cervejeiras possuem instalaes relativamente grandes para
tratamento de seus efluentes, em virtude da carga orgnica de moderada elevada dos despejos (de 1.200 a
3.000 mg/l de DBO e e de 100 a 800 mg/l de slidos suspensos) e tambm de sua considervel vazo
(dependendo do porte das instalaes, mas da ordem de milhares de m3 ao dia). Genericamente, as plantas
so compostas por um pr-tratamento (neutralizao/ equalizao) e um sistema de tratamento biolgico
(muitas vezes integrando etapas anaerbia e aerbia). Ao final, gera-se lodo de tratamento, que necessita de
uma correta destinao final.

A diviso da gerao de efluentes em cada etapa do processo varia intensamente em volume e caractersticas.
Por exemplo, a lavagem de garrafas gera grandes volumes de efluente, mas com reduzida carga orgnica. No
entanto, a fermentao e filtragem geram apenas 3% do volume de efluentes, mas so responsveis por 97%
da carga orgnica total.
No que diz respeito composio, os efluentes da indstria cervejeira apresentam, usualmente, alto potencial
de poluio pela sua carga orgnica, teor de slidos em suspenso e presena de fsforo e nitrognio.

Acima composio qualitativa dos principais efluentes de cervejaria. Fonte: CETESB

A CETESB afirma ainda que bom observar que praticamente 45% da gua usada em uma cervejaria se
destina ao enxgue, o que condiciona a quantidade e concentrao dos efluentes gerados eficincia desta
operao. Alm disso, cerca de 1 a 5% da cerveja perdida na purga de tubulaes, fundo de tanques e na
gerao de rejeitos no envase, o que agrega muitas vezes importantes cargas orgnicas ao efluente. (9)
 Acima fluxograma de fabricao da cerveja. Fonte: Indstria Cervejeira e seus impactos ambientais. Bruna
Augusto Marques e Daniela Laudino Frederico

A CETESB orienta que de modo geral, uma primeira medida importante em qualquer programa de preveno
poluio o monitoramento. No caso do consumo de gua e gerao de efluentes, isso significa instalar
medidores de vazo e totalizadores de fluxo nos equipamentos de maior consumo, permitindo levantar
informaes e assim implementar medidas de uso racional. Eles recomendam a instalao de restritores, timers
e vlvulas de controle de fluxo automtico, para interromper o suprimento de gua durante as paradas de
produo ou em casos de falta de energia eltrica, evitando a ocorrncia de transbordamentos. O aumento da
eficincia de limpeza reduz o uso e, consequentemente o descarte, de produtos qumicos como soda, cido ou
detergente. Aps serem gerados, no entanto, estes efluentes devem ser segregados para a ETE, para acerto
do pH do efluente final, de modo a reduzir o consumo de produtos para corrigir este parmetro.

O uso de soda na lavagem de garrafas tambm significativo, sendo que este pode ser reduzido pelas
medidas j citadas de reduo de consumo de gua neste equipamento. Uma observao sobre o processo de
lavagem que em alguns casos ainda se utiliza o EDTA- Etil Diamina Tetra Acetato, composto qumico
complexante que oferece riscos ambientais e cujo uso deve ser evitado.
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Por: Sergio de Oliveira Trindade

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A ianaltica Consultoria & Treinamento realiza o curso Instrumentao Analtica

Industrial onde o participante vai estudar analisadores para guas e gases.

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