RESULTADOS:

Tabla 01: Base de datos de secado por aire caliente

SECADOR (aire caliente) ESTUFA (24 h a
105C)
W entrada t W salida W salida
(g) (min) (g) S (g m.s)
3.185 0 3.185 0.295
2.995 5 2.735 0.365
2.815 10 2.390 0.265
2.705 15 2.005 0.270
2.830 20 1.980 0.230
2.760 25 1.670 0.255
2.780 30 1.700 0.255
2.745 35 1.670 0.280
2.320 40 1.050 0.340
2.535 45 0.915 0.280
2.290 50 0.635 0.265
2.505 55 0.775 0.310
3.025 60 1.665 0.359

Tabla 02: Determinacin de %H, %m.s, S, Xi, R

W t W W salida % % m.s Xi = (Wi- dx t dx/dt A R = -S/A *
entrada (min) salida S (g m.s) Humedad S)/S (g (s) (cm2) dx/dt
(g) (g) Wi (g H2O/g H2O/g (g
m.s) m.s) H2O/m2*S)
3.185 0 3.185 0.295 90.738 9.262 9.797 0 8
2.995 5 2.735 0.365 87.813 12.187 6.493 -3.303 5 - 8 0.0151
0.330
2.815 10 2.390 0.265 90.586 9.414 8.019 1.526 5 0.153 8 -0.0051
2.705 15 2.005 0.270 90.018 9.982 6.426 -1.593 5 - 8 0.0054
0.159
2.830 20 1.980 0.230 91.873 8.127 7.609 1.183 5 0.118 8 -0.0034
2.760 25 1.670 0.255 90.761 9.239 5.549 -2.060 5 - 8 0.0066
0.206
2.780 30 1.700 0.255 90.827 9.173 5.667 0.118 5 0.012 8 -0.0004
2.745 35 1.670 0.280 89.800 10.200 4.964 -0.702 5 - 8 0.0025
0.070
2.320 40 1.050 0.340 85.345 14.655 2.088 -2.876 5 - 8 0.0122
0.288
2.535 45 0.915 0.280 88.955 11.045 2.268 0.180 5 0.018 8 -0.0006
2.290 50 0.635 0.265 88.428 11.572 1.396 -0.872 5 - 8 0.0029
0.087
2.505 55 0.775 0.310 87.625 12.375 1.500 0.104 5 0.010 8 -0.0004
3.025 60 1.665 0.359 88.132 11.868 3.638 2.138 5 0.214 8 -0.0096
Grafica 01: Curva de secado de la zanahoria

100
98
y = -0,0233x + 90,698
96 R = 0,2569
% Humedad

94
92
90
88
86
84
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
tiempo (min)

Grafica 02: Velocidad de secado de la zanahoria.

0.0200
0.0150 y = -7E-05x + 0,0069
R = 0,1471
0.0100
R (g H2O/m2*S)

0.0050
0.0000
0 50 100 150
-0.0050
-0.0100
-0.0150
tiempo (min)

Grafica 03: Humedad en base seca de las muestras de zanahoria

12.000

10.000 y = -0,0618x + 8,7409

R = 0,7998
X (g H2O/g m.s)

8.000

6.000

4.000

2.000

0.000
0 20 40 60 80 100 120 140
tiempo (min)
DISCUSION:

Asimismo se observa que la curva de secado no es de forma decreciente, sino que

su humedad disminuye y aumenta de forma considerable conforme aumenta el
tiempo, ste hecho es contradictorio a lo que debera ocurrir en un proceso correcto
de deshidratacin. En un proceso de deshidratacin se presentan varias etapas,
primeramente la etapa de acoplamiento donde la temperatura del aire se
equilibra con las condiciones de superficie del alimento, normalmente es un periodo
corto y la prdida de agua menor a la que debe perder en la siguiente etapa donde
la velocidad de deshidratacin del alimento es mayor y finalmente hasta llegar a una
etapa de equilibrio (Diamante et al., 2010).

Segn Javier. D, 2002 datos obtenidos de deshidracion por aire caliente se dice de
que a una velocidad estndar y modificamos la variable temperatura afecta a l
tiempo lo cual por ejemplo si tenemos una velocidad de 0.5 m/s a temperatura de
40, 50, 60 vemos de que la ms alta temperatura va a favorecer a la disminucin del
tiempo de deshidratacin por aire caliente.

Existen muchos mecanismos posibles de secado, pero aquellos que controlan el

secado de una partcula dependen de su estructura y de los parmetros de secado-
condiciones de secado (temperatura, velocidad y humedad relativa del aire),
contenido de humedad, dimensiones, superficie expuesta a la velocidad de
transferencia, y contenido de humedad de equilibrio de la partcula. Durante el
secado con aire bajo condiciones ambientales constantes, la curva de secado puede
ser dividida en los siguientes cuatro perodos de velocidad de secado. (Laboratorio
virtual de secado, 2000).

El secado o deshidratacin de materiales biolgicos (en especial de alimentos), se

usa tambin como una tcnica de preservacin. Los microorganismos que provocan
la descomposicin de los alimentos no pueden crecer ni multiplicarse en ausencia
de agua pudiendo los alimentos almacenarse durante periodos bastante largos.
(Geankoplis, 1982).
CONCLUSIONES:
Se logr deshidratar la zanahoria y analizar la influencia de los factores que
determinan la velocidad de secado de un producto (zanahoria)

Se elabor las curvas de secado del producto.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
Javier. D, 2002 Universidad Nacional De San Martn. Deshidratacin Por Aire
Caliente De Msculo De Camaron Gigante De Malasia. Tesis 136 pag.

Geankoplis, Ch. (1982). Proceso de transporte y operaciones Unitarias

Compaa Editorial Continental S.A. CECSA . Mxico