DETERMINACIN DE PARAMETROS INVOLUCRADOS DURANTE EL

PROCESO DE SECADO POR CONVECCIN PARA UNA MANZANA CRUDA Y

SIN PIEL.

Mara Alejandra Acevedo, Cristian Andrs Gutirrez, Yenny Alexandra

Herrera, Laura Vanessa Vargas

RESUMEN

Introduccin: La deshidratacin o secado de los alimentos es un fenmeno complejo que implica

procesos de cantidad de transferencia de movimiento, calor y masa. Todas las operaciones de
secado dependen de la operacin de aplicado de calor para vaporizar el agua o los constituyentes
voltiles. Objetivo: Aplicar el secado por conveccin a una matriz alimentaria como la manzana
verde y conocer los parmetros que se involucran durante este proceso, como la velocidad de
secado, coeficiente de difusin y gastos energticos. Metodologa: para la realizacin de esta
prctica se pelo y corto en rodajas de manzana, se us un equipo de secado convectivo y una
bandeja de dimensiones (15*25) cm. Resultados: la eficiencia fue de 31.90% en el proceso, y el
agua libre fue evaporada en su mayor medida de la manzana verde con una cantidad 81 g.
Conclusin: se puede aplicar un secado por conveccin a una matriz alimentaria y conocer los
parmetros que se involucran durante el proceso. Palabras claves: secado convectivo, eficiencia,
manzana verde, humedad

ABSTRACT:

Introduction: Dehydration or drying of food is a complex phenomenon that involves processes of

transfer amount of movement, heat and mass. All drying operations dependent on the operation
of applied heat to vaporize water and volatile constituents. Objective: Apply the convection drying
to a food matrix as green apple and know the parameters that are involved in this process, as the
drying rate, diffusion coefficient and energy costs. Methodology for carrying out this practice was
short hair and apple slices, equipment and convective drying tray size (15 * 25) cm was used.
Results: efficiency was 31.90% in the process, and free water was evaporated mostly green apple
measure an amount 81 g. Conclusion: You can apply a convection drying a food matrix and meet
the parameters involved in the process. Keywords: convective drying, efficiency, green apple,
humidity

INTRODUCCCIN probablemente el mtodo ms antiguo y el

El secado es un mtodo frecuente para
reducir la actividad de agua en alimentos; al
secar un alimento con rea caliente, hay que
conocer las propiedades aire-vapor del agua
del alimento, es el procedimiento utilizado
para la conservacin de alimentos, es
ms importante de conservacin practicado
por los seres humanos.
Las manzanas son una importante materia
prima para muchos productos alimenticios y
las plantaciones de manzanos se cultivan en
muchos pases. Por lo tanto, es muy
importante definir las condiciones en que se
pueden preservar las caractersticas de las
manzanas frescas y definir los parmetros
ptimos para su almacenamiento y
reutilizacin.
El secado de los alimentos es un fenmeno
complejo que implica procesos de
transferencia de cantidad de movimiento,
calor y masa. Todas las operaciones de
secado dependen de la aplicacin de calor
para vaporizar el agua o los constituyentes
voltiles.
El mecanismo que regula el secado de un
producto en forma de partculas depende de
la estructura de ste y de los parmetros de
secado como contenido de humedad,
dimensiones del producto, temperatura del
medio de calentamiento, velocidades de
transferencia superficiales y contenido de
humedad en equilibrio.
El secado conectivo es una operacin
unitaria fundamental para aumentar la vida
til de anaquel de los alimentos. Este
mtodo consiste en la exposicin de un
producto alimenticio a una corriente de aire
caliente en condiciones controladas para
remover el lquido por evaporacin. Todos
los materiales slidos presentan cierto
contenido de humedad en equilibrio cuando
se ponen en contacto con el aire a una
temperatura y una humedad particulares. En
consecuencia, los materiales tienden a
perder o ganar humedad durante un periodo
para que alcancen este valor de equilibrio. Si
la temperatura o la humedad del aire
cambian, entonces se pierde o gana
humedad hasta que se alcanza un nuevo.
El secado en la industria de alimentos se
utiliza en la reduccin del contenido de
humedad de los alimentos, es una forma
eficaz de evitar el desarrollo de
microorganismos y as aumentar la vida y
disponibilidad de los alimentos para el
consumo. Este mtodo ya se utilizaba en la
prehistoria para conservar alimentos como
higos y otras frutas. Otra ventaja del proceso
de secado en la industria alimentaria, es la
reduccin de peso que se consigue al
deshidratar los alimentos y con ello la
reduccin de costes asociados al transporte
MARCO TERICO
Los secaderos por conveccin se utilizan con
frecuencia para secar slidos en la tecnologa
de alimentos.
Para secar los slidos se dispone de cuatro
chapas extrables de material inoxidable que
se pueden colocar en un canal de secado. Las
chapas con los slidos a secar estn
expuestas en el canal a una corriente de aire.
La corriente de aire sirve por una parte para
calentar los slidos y por otra para evacuar el
contenido de humedad eliminado.
La velocidad de flujo se puede regular fijando
el nmero de revoluciones de un ventilador.
El aire se puede calentar con un dispositivo
de calefaccin ajustable. La puerta
transparente del canal de secado permite
observar la marcha del proceso de secado.
Con una balanza digital se puede registrar la
variacin de la masa de los slidos debido a
la vaporizacin del contenido de humedad.
La temperatura y la humedad relativa del
aire se captan con un sensor combinado de
temperatura y humedad antes y despus del
paso del aire por los slidos, y se visualizan
de forma digital. Un sensor adicional mide la
velocidad de flujo.
 4 30 126 66,7 7,5 58,6 7,4

5 40 115 60,7 11,1 54,5 11,1

6 50 111 66,4 8,9 59,1 8,2

7 60 108 67,6 7,4 59,9 6,9

8 70 100 63,7 10 57,1 9,4

9 80 89 59,3 13,1 53,8 12,9

10 90 89 67,1 7,8 59,7 7,1

11 100 85 65,5 8,2 58,3 7,7

12 110 76 61,2 10,7 55,3 10,2

METODOLOGA
13 120 74 64,1 9,5 57,3 802
Para la realizacin de esta prueba se contaba
con una muestra de manzana vede la cual se 14 130 72 66,8 6,8 59,1 6,3
pelo y se cort en rodajas horizontales del
15 140 68 63,4 8,5 56,9 7,7
tamao de la manzana de 9*10-3m de
espesor, se tomaron las medidas de la 16 150 63 59,4 10,9 53,7 10,4
bandeja correspondiente a un rea de
0,059972 m2, se encendi el equipo de 17 160 61 67,5 6,3 60 5,5
secado convectivo y se introdujo la bandeja, 18 170 57 66,5 6,3 59,2 5,3
se ley la temperatura del aire y humedad
relativa a la entrada y a la salida del secador 19 180 56 62,3 7,9 56,1 7,1
cada diez minutos, hasta peso constante. 20 190 54 67,6 5,6 60,3 5
RESULTADOS 21 200 53 66 6,1 59 5,2
Tabla 1. Datos obtenidos de las condiciones 22 210 59 62,2 8 56,3 7,1
de aire a la entrada y salida del proceso.
Tabla 2. Datos obtenidos de rea, velocidad y
humedad del alimento.
Condiciones Condiciones rea de secado (m2) 0.059972
Datos Tiempo Masa Aire Aire Velocidad del 1072
aire(rpm)
T %H T %H Peso Bandeja (g) 454,4
1 0 130 75 7,6 62,2 7,2 Contenido de 56.6
humedad inicial del
2 10 150 82,8 6,5 70,6 1,3 alimento (%)

3 20 145 78,2 7,8 67,6 2,2

MODELOS DE CLCULO
Para calcular contenido de humedad en el Dnde:
tiempo t, se tiene la ecuacin 1:
Mw = Masa de agua perdida por el producto
(g de agua).
= (1)

Mas= masa de aire seco necesario para secar
Dnde: el producto (g).
Xt = contenido de humedad en el tiempo (gr Y2 = Humedad (promedio) del aire en el
de agua/ gr de slido seco) precalentamiento (g / g aire seco).
W = peso del producto en un tiempo t (gr) Y3 = Humedad (promedio) del aire en
contacto con el alimento (en g / g aire seco).
Ws = peso del slido seco (gr)
Reemplazando los valores correspondientes
Para el primer resultado se tiene:
en la ecuacin se tiene:
130 49
= = 81 (8.295 43.32)
49
= 2837.57
= 1.653
El contenido real de agua del producto se
Para calcular velocidad de secado, se tiene
calcula mediante la ecuacin 4:
la ecuacin 2:
= % (4)
= ( ) ( ) (2)
Reemplazando los valores correspondientes
Dnde: en la ecuacin se tiene:

R = velocidad de secado (en gr de agua/ (m2 = 253.9

min)) Agua total evaporada en la operacin, se
calcula mediante la ecuacin 5:
Ls= Peso del slido seco (en gr)

A = rea paralela al flujo de aire (m2)
= (5)
X = diferencia de masa (en gr de agua/gr de
Reemplazando los valores correspondientes
slido seco)
en la ecuacin se tiene:
t = delta de tiempo (min)
= 130 49
Para el primer resultado se tiene:
= 81g
69.29 1.116
= ( )( ) Para calcular la eficiencia de la operacin de
0.566 0.408 secado se tiene la ecuacin 6.
= .
Eficiencia =

El clculo del aire necesario para el secado, 100 (6)

se realiza con la ecuacin 3:
Reemplazando los valores correspondientes
= (3 2) (3)
en la ecuacin se tiene:
 81
Eficiencia = 253.9
100

Eficiencia = 31.90%

TABLA DE RESULTADOS

Toma de datos Tiempo Masa (gr) Xt R

# (min) (gr agua/ gr (gr

SS) agua/(m2
min))

1 0 130 1,653 13,66

2 10 150 2,061 18,65
3 20 145 1,959 17,41
4 30 126 1,571 12,66
5 40 115 1,347 9,91
6 50 111 1,265 8,91
7 60 108 1,204 8,16
8 70 100 1,041 6,16
9 80 89 0,816 3,41
10 90 89 0,816 3,41
11 100 85 0,735 2,42
12 110 76 0,551 0,17
13 120 74 0,510 -0,32
14 130 72 0,469 -0,82
15 140 68 0,388 -1,82
16 150 63 0,286 -3,07
17 160 61 0,245 -3,57
18 170 57 0,163 -4,57
19 180 56 0,143 -4,82
20 190 54 0,102 -5,32
21 200 53 0,082 -5,57
22 210 49 0,000 0,00
GRFICA 1. DE HUMEDAD LIBRE VS TIEMPO
 Humedad Libre (X) Vs Tiempo (t)
2.000
1.500
1.000
X
(g H2O/g Ss) 0.500
0.000
0 50 100
-0.500
-1.000
Tiempo (min)
DISCUSIN Y ANLISIS DE RESULTADOS
Al realizar la prctica no se tuvieron
inconvenientes mayores, el peso de
la muestra disminua notablemente a
medida que pasaba el tiempo y las
condiciones tanto de entrada como
de salida son acordes con lo
estipulado en la parte terica. En la
grfica se puede observar
claramente lo anterior; teniendo
encuenta que el primer punto no
sigue una lnea recta debido a que
hubo una adaptacin de la humedad
al producto alimenticio y a las
condiciones del ambiente
circundante, lo que no influyo en el
resultado final.
Los resultados muestran que el flujo
de aire caliente tuvo un efecto
significativo sobre la cantidad de
agua libre presente en la manzana,
se puede evidenciar en (Grafica 1),
donde el contenido de humedad
CONCLUSIONES
150 200 250
disminuye a medida que aumenta el
tiempo.
El aire caliente circundante se
encarga de evaporar toda el agua
presente en el alimento a medida
que transcurre el tiempo.
Este mtodo es uno de los ms
comunes de conservacin de
alimentos, ya que consiste en la
exposicin del producto a una
corriente de aire caliente, ocurriendo
una transferencia de masa y calor; El
incremento en la HR provoca la
reduccin de la velocidad de secado.
Con respecto a la eficiencia del
proceso es muy bajo ya que tuvimos
un porcentaje del 31.9 %, estos
resultados pueden estar dados por
causas de error humano en la toma
de los resultados, y error en el
equipo ya que la velocidad del motor
fue reducida y posteriormente
aumentada durante el proceso.
 Las variaciones de presin en el aire
son ocasionadas por las diferencias
de temperatura y humedad del aire
de secado y del aire ambiente.
Se pudo analizar cmo afecta el
secado convectivo de la muestra en
relacin la humedad relativa del
medio.
Se pudo determinar la velocidad de
secado de la muestra con respecto a
la humedad libre que se presenta y
se puede determinar que esta
relacin vara linealmente.
Se deben tener en cuenta los
tiempos de exposicin de aire
caliente, para deshidratar una
muestra de alimento, pues el tiempo
en exceso puede eliminar el agua
semi-ligada, y por lo tanto daar la
estructura y las caractersticas
organolpticas del producto
alimenticio.
Existe una gran cantidad de
productos a los cuales se les puede
realizar un secado convectivo y
como cada material tiene unas
propiedades nicas se deben
estudiar de manera particular
condiciones como velocidades de
flujo de aire, temperatura del aire,
tamao de la muestra y humedad
relativa, para tener una idea de las
condiciones efectivas durante el
proceso que conllevan a lograr
resultados eficientes.
Ivan Zlatanovi, Mirko Komatina,
Dragi Antonijevi. Low-temperature
convective drying of apple cubes.
Applied Thermal Engineering,
Volume 53, Issue 1, 29 April 2013,
Pages 114-123. Available online at
www.sciencedirect.com.
D. Veli, M. Planini, S. Tomas, M.
Bili. Effect of air flow rate on the
kinetics of convection drying apple.
Journal of Food Engineering, Volume
64, Issue 1, September 2004, Pages
97-102. Available online at
www.sciencedirect.com.
Aishi Zhu, Xinqi Shen. The model and
mass transfer characteristics of
convection drying of peach
slices.international Journal of Heat
and Mass Transfer, Volume 72, May
2014, Pages 345-351. Available
online at www.sciencedirect.com.
Base de datos; nutrientes para
referencia estndar nacional. servicio
de investigacin Agrcola
departamento de agricultura de los
estados unidos. Disponible en:
http://www.usda.gov/wps/portal/us
da/usdahome . Consultado el
20/05/2016

BIBLIOGRAFA

Hakan Okyay Menges .,Puede

Ertekin . Mathematical modeling of
thin layer drying of Golden apples.
Journal of Food Engineering ,
Volumen 77, Nmero 1 , noviembre
2006 , pginas 119-125. Available
online at www.sciencedirect.com.