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ANALTICOS
CONTROLE QUMICO
DA FERMENTAO
LABORATRIO DE ANLISES
2005 (01)
LABORATRIO DE ANLISES
MANUAL CONTROLE QUMICO DA FERMENTAO
SUMRIO
1 Terminologia
2 Mtodos Analticos
3 Preparao de Reagentes
Tabelas
1 Terminologia
Denominao dos acares que podem ser transformados em lcool pela fermentao.
Substncias redutoras totais presentes no vinho que podem no ser aproveitadas pelo
processo de fermentao, as quais recebem a denominao de no fermentescveis.
1.6 Brix
1.8 Glicerol
1.10 Infermentescveis
1.12 Mosto
1.13 P-de-cuba
1.14 Vinho
2 Mtodos Analticos
2.1 Mosto
2.1.1 Brix refratomtrico
Material:
2.1.2 pH
Material:
pHmetro;
Agitador magntico;
Bquer, 150ml;
Pisseta, 500ml;
Termmetro de 0 a 50C, div. 0,5C;
Leno de papel fino e absorvente.
Reagente:
CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fermentao
2005 (01)
Fazenda Santo Antonio s/n - Bairro Santo Antonio
Caixa Postal 162 - 13400-970 - Piracicaba SP Pg. 4/70
Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100
LABORATRIO DE ANLISES
MANUAL CONTROLE QUMICO DA FERMENTAO
Solues tampo pH 4 e 7.
Tcnica:
Observaes:
pHmetro;
Agitador magntico;
Bureta, 10ml div. 0,05ml;
Bquer, 100ml;
Pipeta volumtrica, 50ml;
Pisseta, 500ml;
Leno de papel fino e absorvente.
Reagente:
Tcnica:
Clculo:
Exemplo:
Reagente:
Soluo de Fehling A;
Soluo de Fehling B;
Soluo de azul de metileno 1%;
Soluo de cido clordrico 6,34N (24,85Brix);
Soluo de cido clordrico 0,5N;
Soluo de hidrxido de sdio 20% (6N);
Soluo de hidrxido de sdio 1N;
Soluo de EDTA 4%;
Soluo de fenolftalena 1%;
Soluo de acar invertido 1%;
Soluo de acar invertido 0,2%.
Tcnica:
Pesar 50g 0,1 g do mosto, previamente filtrado em algodo e transferir quantitativamente para
balo volumtrico de 200ml;
Completar o volume com gua destilada e homogeneizar;
Pipetar 10ml para outro balo volumtrico de 200ml e adicionar gua destilada suficiente para
cobrir o bulbo do termmetro introduzido no balo e aquecer em banho-maria at atingir 65C;
A soluo acima ser utilizada para a determinao dos Acares Redutores Totais;
Retirar do banho-maria e adicionar 10ml de cido clordrico 6,34N, ao mesmo tempo que se retira
o termmetro;
Agitar o balo com movimentos rotatrios e deixar em repouso por 30min;
Neutralizar com soluo de hidrxido de sdio 20%, utilizando como indicador 3 gotas de
fenolftalena 1% at a colorao levemente rsea;
Adicionar 4 ml da soluo de EDTA 4%, caso persista a colorao rsea, adicionar 1 ou 2 gotas de
HCl 0,5N suficiente para eliminar a cor rsea e retornar a incolor;
Resfriar, completar o volume com gua destilada e homogeneizar;
Lavar a bureta com a soluo invertida antes de ench-la e acertar o zero;
Pipetar 10ml do licor de Fehling para erlenmeyer de 250ml;
Colocar algumas prolas de vidro;
Adicionar da bureta 20ml da soluo e aquecer a mistura at a ebulio, o que deve ser
conseguido em 2min e 30';
Se no ocorrer mudana de cor na soluo indicando que o licor de Fehling no foi reduzido,
continuar a adio da soluo at que a cor original desaparea;
Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno e continuar a titulao at que a cor azul
desaparea tornando-se vermelho tijolo;
Anotar o volume gasto (V1) como valor aproximado da titulao;
Repetir a titulao adicionando no erlenmeyer alm do licor de Fehling, o volume da soluo
consumida na titulao anterior menos 1ml (V1 - 1ml);
Aquecer a mistura at ebulio e ento cronometrar exatamente 2min, mantendo o lquido em
ebulio constante;
Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno e continuar a titulao adicionando a soluo
da bureta gota a gota, at completa eliminao da cor azul;
O tempo total desde o incio da ebulio at o final da titulao deve ser de 3min;
Anotar o volume gasto e corrigir com o fator do licor de Fehling anotando-o como V.
Observaes:
O volume gasto da soluo necessrio para completa titulao inversamente proporcional ao teor
de acares redutores presentes na mesma;
No deixar escorrer a soluo ou o indicador pela parede do erlenmeyer;
O licor de Fehling pode ser preparado em quantidade suficiente para realizar as anlises dirias,
misturando-se volumes iguais das solues A e B;
Adicionar sempre a soluo A sobre a soluo B;
A diferena entre as duas titulaes no deve ser maior que 0,2ml, caso contrrio, repetir a
anlise;
No clarificar a amostra a ser analisada com subacetato de chumbo ou outro agente clarificante, a
fim de evitar a precipitao de acares redutores da soluo.
Clculo:
A porcentagem de acares redutores totais obtida pela Tabela 4 em funo do volume gasto
corrigido, a qual refere-se a 1,25g da amostra por 100ml da soluo e o resultado expresso em
gramas de acares redutores totais por 100g de amostra.
Exemplo:
Tcnica:
Pesar uma tela de inox (80 x 80mm) proveniente seca em estufa a 105C por 30min e resfriar em
dessecador (P1);
Montar o sistema de filtrao com o funil de Bchner e kitassato e encaixar a tela entre as partes
superior e inferior do funil;
Homogeneizar a amostra, pesar 200g 0,5 g em um bquer de 250ml e filtrar sob vcuo (PA);
Lavar o bquer 2 a 3 vezes com gua destilada e transferir as pores de gua para o funil de
filtrao;
Rinsar gua sobre a tela para assegurar completa remoo de materiais solveis;
Retirar a tela do funil contendo os insolveis, transferir para estufa a 105C e deixar por 2 horas.
Resfriar em dessecador e pesar (P2).
Clculo:
(P2 - P1)
Slidos insolveis (% p/p) = --------------- x 100
PA
Onde:
P1 = Peso da tela seca e limpa (g)
P2 = Peso da tela + insolveis (g)
PA = Peso da amostra (g)
Exemplo:
Material:
Reagente:
Curva padro
Tcnica
Transferir para bquers de 50ml com auxlio de uma bureta 2, 4, 6, 8 e 10ml da soluo padro de
sulfito 500mg/l;
Acrescentar em cada bquer 10ml da amostra a ser analisada;
As solues contidas nos bquers correspondem respectivamente a 10, 20, 30, 40 e 50mg/l de
sulfito, alm da concentrao de sulfito da amostra adicionada;
Destilar cada uma das solues aps adio de 10ml de soluo de cido sulfrico 6M no sistema
de dosagem do destilador;
Receber cada destilado em uma proveta graduada de 100ml ou equivalente contendo 25ml da
soluo de trietanolamina 10%;
O aquecimento deve ser brando e considerar a destilao concluda quando o volume final for
aproximadamente 80ml;
CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fermentao
2005 (01)
Fazenda Santo Antonio s/n - Bairro Santo Antonio
Caixa Postal 162 - 13400-970 - Piracicaba SP Pg. 9/70
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MANUAL CONTROLE QUMICO DA FERMENTAO
A seguir, transferir cada destilado para balo volumtrico de 100ml e completar o volume com
gua destilada;
Em uma srie de cinco tubos de ensaio colocar 10ml da soluo de formaldedo, 2 ml da soluo
de pararosanilina e homogeneizar;
Acrescentar 1ml de cada destilado no tubo de ensaio correspondente e homogeneizar;
Conduzir em paralelo uma prova em branco com 10ml da soluo de formaldedo, 2ml da soluo
de uso de pararosanilina e 1ml da soluo de trietanolamina 1%;
Deixar em repouso todas as solues por 30 minutos para desenvolvimento da cor;
Ajustar o espectrofotmetro em 570nm e acertar o ponto zero da absorbncia com a prova em
branco utilizando cubeta de 10mm;
Fazer as leituras de absorbncia de cada soluo (Xi) e anotar;
Obs: Para construir a curva padro necessrio determinar tambm a absorbncia da amostra.
Determinao
Tcnica:
Exemplo:
Traado da curva
0,8
0,6
ABS.
0,4
0,2
0
0 10 20 30 40 50
m g SO2 / l
Clculo:
SO2 (mg/l) = c x f
Onde:
No caso para absorbncia de 0,063, tem-se uma concentrao de SO2 de 4,0mg/l para a amostra
diluda.
SO2mg/l = 4,0 x 10 = 40
Para realizar o clculo pela equao de regresso linear necessrio correlacionar as concentraes
versus absorbncia absoluta, conforme segue:
Substituindo:
Para obter-se a conc. na amostra original multiplicar tambm pela diluio, ou seja, fator 10.
SO2 (mg/l) = 40
2.2 Vinho
Tcnica:
Homogeneizar a amostra;.
Encher a proveta com a amostra e deixar em repouso por 5min;
Introduzir o termmetro;
Imergir cuidadosamente o aremetro at o ponto de afloramento evitando que a haste fique
molhada acima deste ponto;
Aguardar 2min, fazer as leituras do Brix no corrigido e da temperatura;
Com auxlio da Tabela 2, corrigir para a temperatura padro de 20C e anotar como Brix corrigido;
Exemplo:
2.2.2.1.1 Objetivo
Determinar o grau alcolico em vinho de fermentao por cromatografia em fase gasosa, pela tcnica
de padro interno com calibrao multipontos.
A amostra diluda com uma soluo contendo o padro interno (n-butanol ou n-propanol) numa
proporo de 1:1 e injetada num sistema de cromatografia em fase gasosa com coluna empacotada
com Chromosorb WAW-DMCS impregnado com polietilenoglicol com peso molecular mdio de 20
milhes, deteco por ionizao em chama e quantificao por curva de calibrao.
Vidrarias
2.2.2.1.5 Procedimento
2.2.2.1.5.1 Condies cromatogrficas aproximadas
Temperaturas
Injetor = 230C
Detetor = 250C
Coluna = 100C
Fluxos
Nitrognio = 30ml/min
Hidrognio = 30ml/min
Ar sinttico ou comprimento e seco = 300ml/min
Volume de injeo = 2l
2.2.2.1.5.2 Calibrao
Preparar uma srie de solues-padro de etanol em gua nas seguintes concentraes
(aproximadas) em % peso/peso: 2,4; 3,9; 6,0 e 8. Converter as unidades desses padres para %
volume/volume, atravs da tabela IUPAC anexa (Nota 1). A concentrao desses padres em %
v/v devem ser de aproximadamente: 3,0; 5,0; 8,0 e 10;
Preparar uma soluo padro interno de 5% v/v de n-butanol ou n-propanol em gua;
2.2.2.1.6 Confiabilidade
Coeficiente de variao = 0,5%
A equao da reta Y = AX + B
Padro 1
Padro 2
Padro 3
Padro 4
Amostra
pHmetro;
Bomba a vcuo;
Agitador magntico;
Microbureta, 10ml, div. 0,05ml;
Bquer, 100ml;
Pipeta volumtrica, 50ml;
Kitassato, 500ml;
Proveta graduada, 100ml;
Pisseta, 500ml;
Reagente:
Tcnica
Colocar aproximadamente 100ml de vinho no kitassato e submeter a vcuo de 25"Hg com agitao
durante 5min para eliminar o CO2;
A seguir, pipetar 50ml da amostra e transferir para bquer de 100ml;
Imergir o eletrodo na amostra at cobrir o bulbo, tomando o cuidado de manter o nvel da amostra
abaixo do nvel do eletrlito contido no eletrodo;
Titular com soluo de hidrxido de sdio 1N, gota a gota e sob agitao at pH 8,7;
Anotar o volume gasto (V).
Clculo:
Onde:
V = Volume gasto (ml)
A Tabela 3 fornece diretamente a acidez sulfrica expressa em g H2SO4/l em funo do volume gasto
da soluo de hidrxido de sdio 1N.
Exemplo:
2.2.4 pH
A determinao do pH de uma soluo, identificada pela expresso pH = -log H+, permite conhecer a
concentrao de ons hidrognio presentes na soluo. O pH varia com a temperatura, com a
presena de substncia dissolvidas e com a soluo.
Material:
CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fermentao
2005 (01)
Fazenda Santo Antonio s/n - Bairro Santo Antonio
Caixa Postal 162 - 13400-970 - Piracicaba SP Pg. 17/70
Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100
LABORATRIO DE ANLISES
MANUAL CONTROLE QUMICO DA FERMENTAO
pHmetro;
Agitador magntico;
Bquer, 250ml;
Pisseta, 500ml;
Termmetro, escala 0 a 50C, div. 0,5C;
Leno de papel fino e absorvente.
Reagente:
Solues tampo pH 4 e 7.
Tcnica:
Observaes:
Reagente
Soluo de Fehling A;
Soluo de Fehling B;
Pesar 50g 0,5g do vinho previamente filtrado em algodo e transferir para balo volumtrico de
200 ml;
Acrescentar 20 ml da soluo de acar invertido 1% e 4ml de EDTA 4%, agitar, completar o
volume com gua destilada e homogeneizar;
Transferir para bquer de 250ml, adicionar de 8 a 10g de celite, agitar e filtrar em papel de filtro;
Com o filtrado encher a bureta at a marca;
Pipetar 10ml do licor de Fehling em erlenmeyer de 250ml;
Colocar algumas prolas de vidro;
Adicionar da bureta 15 ml da soluo e aquecer a mistura at ebulio, no tempo de 2min e 30;
Se no ocorrer a mudana de cor na soluo indicando que o licor de Fehling no foi reduzido,
deve-se adicionar mais soluo da bureta at que a cor original desaparea;
Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno e continuar a titulao at a mudana da cor
azul para vermelho tijolo;
Anotar o volume gasto (V1) como um valor aproximado da titulao a quente (Vq);
Repetir a titulao adicionando no erlenmeyer alm do licor de Fehling, o volume da soluo
consumido na titulao anterior menos 1ml (V1 - 1ml);
Aquecer a mistura at a ebulio e ento cronometrar exatamente 2min, mantendo o lquido em
ebulio constante;
Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno e continuar a titulao adicionando a soluo
da bureta gota a gota, at completa eliminao da cor azul;
O tempo total desde o incio da ebulio at o final da titulao deve ser de 3min;
Anotar o volume gasto e corrigi-lo com o fator do licor de Fehling anotando-o como V.
Observaes
O volume gasto da soluo necessrio para completa titulao inversamente proporcional ao teor
de acares redutores presentes na mesma;
No deixar escorrer a soluo ou o indicador pela parede do erlenmeyer;
O licor de Fehling pode ser preparado em quantidade suficiente para realizar as anlises dirias,
misturando-se volumes iguais das solues A e B;
Adicionar sempre a soluo A sobre a soluo B;
A diferena entre duas titulaes no deve ser maior que 0,2ml, caso contrrio, repetir a anlise.
Clculo:
19,86
ARR (%) = ( -------------- + 0,024) - 0,4
V
onde:
Exemplo:
Reagente:
Soluo de Fehling A;
Soluo de Fehling B;
Soluo indicadora azul de metileno 1%;
Soluo de cido clordrico 6,34N (24,85Brix);
Soluo de hidrxido de sdio 20% (6N);
Soluo de EDTA 4%;
Soluo de acar invertido 1%;
Celite.
Tcnica:
Acrescentar gua destilada suficiente para cobrir o bulbo do termmetro introduzido no balo e
aquecer em banho-maria at atingir 65C;
Retirar do banho e adicionar 10ml de cido clordrico 6,34N, ao mesmo tempo em que se retira o
termmetro;
Agitar o balo com movimentos rotatrios e deixar em repouso por 30min;
Adicionar 20ml de soluo de acar invertido 1%;
Neutralizar com soluo de hidrxido de sdio 20%, utilizando papel de tornassol como indicador;
Resfriar, adicionar 4ml da soluo de EDTA 4%, completar o volume com gua destilada e
homogeneizar;
Transferir para bquer de 250ml, adicionar de 8 a 10g de celite, agitar e filtrar em papel de filtro;
Lavar a bureta com a soluo, antes de ench-la e acertar o zero;
Pipetar 10ml do licor de Fehling para um erlenmeyer de 250ml;
Colocar algumas prolas de vidro;
Adicionar da bureta 15ml da soluo e aquecer a mistura at a ebulio, o que deve ser
conseguido em 2min e 30';
Se no ocorrer mudana de cor na soluo, indicando que o licor de Fehling no foi reduzido,
deve-se continuar a adio de soluo at que a cor original desaparea;
Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno e continuar a titulao at a mudana da cor
azul para vermelho tijolo;
Anotar o volume gasto (V1) como um valor aproximado da titulao;
Repetir a titulao adicionando, no erlenmeyer, alm do licor de Fehling, o volume da soluo
consumido na titulao anterior menos 1ml (V1 - 1ml);
Aquecer a mistura at a ebulio e ento, cronometrar exatamente 2min, mantendo o lquido em
ebulio constante;
Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno e continuar a titulao, gota a gota, at
completa eliminao da cor azul;
O tempo total, desde o incio da ebulio at o final da titulao, deve ser de 3min;
Anotar o volume gasto e corrigi-lo com o fator do licor de Fehling anotando-o como V.
Observao:
Clculo:
19,86
ARRT (%) = (--------- + 0,024) - 0,4
V
Onde:
Estufa eltrica;
Balana de preciso, legibilidade 0,1g;
Balana analtica, legibilidade 0,1mg;
Bomba de vcuo;
Funil de Bchner desmontvel, dim. 55mm;
Tela de inox, 80 x 80mm, abertura 0,037mm, ABNT 400;
Kitassato, 500ml;
Tcnica:
Pesar uma tela previamente seca em estufa a 105C por 30min, resfriar em dessecador (P1);
Montar o sistema de filtrao com o funil de Bchner e kitassato e encaixar a tela entre as partes
superior e inferior do funil;
Homogeneizar a amostra, pesar 200g 0,5g (PA) em bquer de 250ml e filtrar sob vcuo;
Lavar o bquer 2 a 3 vezes com gua destilada e transferir a gua para o funil de filtrao;
Rinsar gua sobre a tela para assegurar completa remoo de materiais solveis at que a gua
de lavagem se apresente lmpida e incolor;
Retirar a tela do funil contendo os insolveis, transferir para estufa a 105C por 2h e resfriar em
dessecador;
Pesar e anotar (P2).
Clculo:
(P2 - P1)
Slidos insolveis (% p/p) = -------------- x 100
PA
Onde:
P1 = Peso da tela seca e limpa
P2 = Peso da tela + insolveis
PA = Peso da amostra
Exemplo:
Observao:
Material:
Observao:
Para vinho centrifugado, p-de-cuba, leite de levedura utilizar tubos para centrfuga fundo cnico
graduado, 10ml;
Vinho turbinado e vinho dorna volante utilizar tubo de centrfuga com fundo reto, graduado 1,5%.
Tcnica:
Clculo:
Onde:
V = volume decantado
Exemplo:
Nota: Quando utilizado o tubo de centrfuga com fundo reto a leitura j est expressa em %.
Campo de Aplicao
Este mtodo aplicvel amostras de p de cuba, vinho dorna morta, vinho dorna volante, vinho
turbinado e leite de levedura.
Resumo do Mtodo
A levedura decantada aps centrifugao ressuspendida com soluo tampo pH 1,45, medindo-se
a absorbncia a 670 nm e o resultado expresso em % de levedura seca.
Equipamentos e Materiais
Reagentes e Solues
Pesar 14,92 0,01g de cloreto de potssio e transferir para balo volumtrico de 1000 mL,
solubilizar e completar o volume com gua deionizada ou destilada e homogeneizar;
Armazenar esta soluo em frasco mbar com tampa rosquevel;
Validade: 3 meses.
Transferir 16,6 0,2 mL de cido clordrico conc. p.a. a 37 % para balo volumtrico de 1000 mL,
contendo aproximadamente a metade de gua deionizada ou destilada, completar o volume e
homogeneizar;
Armazenar esta soluo em frasco mbar com tampa rosquevel;
Validade: 3 meses.
Misturar 250 mL da soluo de cloreto de potssio 0,2 M com 207 mL da soluo de cido
clordrico 0,2 M e homogeneizar;
CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fermentao
2005 (01)
Fazenda Santo Antonio s/n - Bairro Santo Antonio
Caixa Postal 162 - 13400-970 - Piracicaba SP Pg. 24/70
Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100
LABORATRIO DE ANLISES
MANUAL CONTROLE QUMICO DA FERMENTAO
Antes de fazer a curva de calibrao necessrio ter uma amostra com valor conhecido de levedura
seca.
Para isto deve-se utilizar uma amostra de leite de levedura e determinar a % de slidos insolveis e a
massa seca total (mtodos descritos no Manual de Mtodos Analticos Controle Qumico da
Fermentao - verso 02 item 2.2.7, 2.2.9 e 2.2.10 de janeiro de 1997)
Exemplo:
Leite de levedura
Slidos insolveis (% m/m) ................................................. 0,14
Massa seca total (% m/m) ................................................. 14,99
Massa seca levedura - MSL- (% m/m) .............................. 14,85
Curva de calibrao
onde:
MSL = Massa Seca Levedura, expressa em % m/m.
Exemplo
0,50
0,40
0,30
Abs.
0,20
0,10
0,00
0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05
Teor de Levedura % m /m
Procedimento
Tcnica
Clculo
Concentrao de levedura seca (% m/m) = c x f
Onde:
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MANUAL CONTROLE QUMICO DA FERMENTAO
Exemplo
Seja 0,090 o valor de absorbncia lido para uma amostra diluda de vinho dorna volante, assim pela
curva de calibrao o valor correspondente, no caso 0,0083 % m/m.
Concentrao de levedura (% m/m) = 0,0083 x 10 = 0,083
Resultados
Expressar o resultado em % m/m de massa seca com 3 casas decimais
Confiabilidade
Vinho turbinado/volante
Referncia Bibliogrfica
Baxter, P. J., Christian, G. D. and Ruzicka, J. - Rapid Determination of Total Biomass from a Yeast
Fermentation Using Sequencial Injection - Analyst, August 1994, Vol. 119 (8) 1807-1812.
Rendimento Fermentativo
Quando a usina empregar o mtodo de Teor de Levedura colorimtrico a equao para clculo do Kl
dever ser modificada como segue:
Substituir a equao:
Kl = (% F V.V.) x 0,33 .
(GL V.T.) x 0,7893
Onde:
(% F.V.V.) = Teor de levedura % v/v vinho dorna volante
(GL V.T.) = Teor alcolico GL vinho turbinado
0,33 = Fator de converso do teor de levedura % v/v em massa seca
0,7893 = Massa especfica do lcool a 100%
Por:
Kl = % m/m V.V .
GL V.T. x 0,7893
Onde:
(% m/m.V.V.) = Concentrao de levedura em massa seca % m/m vinho dorna volante
(GL V.T.) = Teor alcolico GL vinho turbinado
0,7893 = Massa especfica do lcool a 100%
Retirando o fator 0,33 da formula anterior que era o fator de converso de massa mida para massa
seca.
CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fermentao
2005 (01)
Fazenda Santo Antonio s/n - Bairro Santo Antonio
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LABORATRIO DE ANLISES
MANUAL CONTROLE QUMICO DA FERMENTAO
Material:
Estufa eltrica;
Balana de preciso, legibilidade 0,1g;
Balana analtica, legibilidade 0,1mg;
Centrfuga com dispositivo de contagem de rotaes (rpm), com cruzeta e porta tubos, para tubos
de 100ml;
Tubo para centrfuga, fundo cnico ou redondo, com ou sem graduao, de vidro ou polietileno,
cap. 100ml;
Cpsula de alumnio, dim. 40mm e altura 30mm;
Kitassato, 500ml;
Cronmetro;
Pisseta, 500ml;
Esptula.
Tcnica:
Homogeneizar a amostra;
Pesar em um tubo de centrfuga 100g 0,5g da amostra;
Transferir o tubo para a centrfuga, balancear e centrifugar a 3.000rpm por 3min;
Desligar a centrfuga, retirar o tubo, desprezar o sobrenadante, adicionar gua destilada,
ressuspender o decantado e centrifugar novamente;
Repetir o procedimento anterior;
Desligar a centrfuga, desprezar o sobrenadante e transferir quantitativamente o decantado para a
cpsula previamente tarada (P1) com auxlio de uma esptula e lcool etlico. Usar o mnimo
possvel de lcool;
Transportar a cpsula para estufa a 105C e secar at peso constante;
Retirar a cpsula da estufa e resfriar em dessecador;
Pesar e anotar (P2).
Clculo:
(P2 - P1)
Massa seca total (% p/p) = -------------- x 100
PA
Onde:
P1 = Peso da cpsula
P2 = Peso da cpsula + massa seca
PA = Peso da amostra
Exemplo:
Observao:
Para amostra de vinho centrifugado, pesar 500g 0,5g e evaporar em banho-maria at volume
final de 70-80ml;
A seguir, transferir quantitativamente para tubo de centrfuga de 100ml, balancear e seguir a
mesma tcnica descrita para vinho.
Exemplo:
2.2.11 Glicerol
Campo de Aplicao
Resumo do Mtodo
O glicerol reage com Adenosina Trifosfato (ATP), catalisada pela Glicerol Kinase, formando
Adenosina-5-difosfato (ADP) e Glicerol-1-Fosfato (G-1-P) que oxidado pela Glicerol Fosfato Oxidase
a Fosfato de Dihidroacetona (DAP) e Perxido de Hidrognio. Este reage com 4-Aminoantipirina (4-
AAP) e n-etil-n(3 sulfopropil) m-Ansidina (ESPA), formando quinoneimina, composto colorido, cuja
absorbncia medida a 540 nm.
Equipamentos e Materiais
Espectrofotmetro;
Centrfuga;
Banho-maria com aquecimento;
Cronmetro;
Cubeta de vidro tico especial, percurso tico 10 mm;
Tubos de centrfuga cnico de 10 mL;
Vidrarias e utenslios comuns de laboratrio.
Reagentes e Solues
Pesar aproximadamente 0,1g de glicerol p.a. em balo volumtrico de 100mL, anotar a massa
e completar o volume com gua deionizada ou destilada.
Pipetar 1 mL da soluo padro de 0,1 % m/v para um balo volumtrico de 100 mL e completar o
volume com gua deionizada ou destilada.
onde:
Soluo Enzimtica
Kit de reagente enzimtico - Kit de reagente enzimtico - Kit de reagente enzimtico SERA-
Triglyceride (GPO-TRINDER) Sigma Triglycerides (GPO-PAP) Merck PAK Triglycerides (Fast Color)
337-A SMT - .1.19706.0001 Bayer 6684 / 6687
Curva de Calibrao
Tuboi = Gp x Vpi / 5
onde:
Gp = % m/v de glicerol sol. padro 0,001 % m/v;
Vpi= Vol. sol. padro no tubo i.
Exemplo
1,000
0,800
0,600
Abs.
0,400
0,200
0,000
0,000 0,200 0,400 0,600 0,800 1,000 1,200
Procedimento
Tcnica
Clculo
Exemplo
Seja 0,315 o valor de absorbncia lido para um amostra. Com auxlio da curva de calibrao, procurar
-3
o valor correspondente de glicerol, presente na amostra, no caso 0,385 x10 % m/v.
-3
Glicerol %m/v = (0,385 x10 )x 1000
Resultados
Confiabilidade
Vinho turbinado/volante
Referncia Bibliogrfica
Material:
Reagente:
Curva padro
Tcnica:
Transferir para bquers de 50ml com auxlio de uma bureta 2, 4, 6, 8 e 10ml da soluo padro de
sulfito 500mg/l;
Acrescentar em cada bquer 10ml da amostra a ser analisada;
As solues contidas nos bquers correspondem respectivamente a 10, 20, 30, 40 e 50mg/l de
sulfito, alm da concentrao de sulfito da amostra adicionada;
Destilar cada uma das solues aps adio de 10ml de soluo de cido sulfrico 6M no sistema
de dosagem do destilador;
Receber cada destilado em uma proveta graduada de 100ml ou equivalente contendo 25ml da
soluo de trietanolamina 10%;
O aquecimento deve ser brando e considerar a destilao concluda quando o volume final for
aproximadamente 80ml;
A seguir transferir cada destilado para balo volumtrico de 100ml e completar o volume com gua
destilada;
Em uma srie de cinco tubos de ensaio colocar 10ml da soluo de formaldedo, 2 ml da soluo
de pararosanilina e homogeneizar;
Acrescentar 1ml de cada destilado no tubo de ensaio correspondente e homogeneizar;
Conduzir em paralelo uma prova em branco com 10ml da soluo de formaldedo, 2 ml da soluo
de uso de pararosanilina e 1ml da soluo de trietanolamina 1%;
Deixar em repouso todas as solues por 30 minutos para desenvolvimento da cor;
Ajustar o espectrofotmetro em 570nm e acertar o ponto zero de absorbncia com a prova em
branco utilizando cubeta de 10mm;
Fazer as leituras de absorbncia de cada soluo (Xi) e anotar;
Para construir a curva padro necessrio determinar a absorbncia da amostra.
Determinao
Tcnica:
Exemplo:
Traado da curva
0,8
0,6
ABS.
0,4
0,2
0
0 10 20 30 40 50 60
m g SO2 / l
Clculo
SO2 (mg/l) = c x f
Onde:
c = Concentrao de SO2 na amostra diluda obtida na curva em funo da absorbncia
No caso para absorbncia de 0,125 tem-se uma concentrao de SO2 de 8,3mg/l para a amostra
diluda.
Para realizar o clculo pela equao de regresso linear necessrio correlacionar as concentraes
versus absorbncia absoluta, conforme segue:
a = 67,201
b = -0,133
Ou seja:
Substituindo:
Para obter-se a concentrao na amostra original multiplicar tambm pela diluio, ou seja, fator 10:
SO2 (mg/l) = 83
2.4 Vinhaa/Flegmaa
2.4.1.1.1 Objetivo
Determinar lcool etlico em vinhaa, flegmaa, gua fraca e outros fluidos de destilaria, por
cromatografia em fase gasosa.
Este mtodo aplicvel determinao de lcool etlico em amostras de destilarias, visando controlar
perdas.
Gases
Reagentes
Soluo estoque
Transferir para um balo volumtrico de 100ml, contendo aproximadamente 50ml de gua deionizada
ou destilada, com auxlio de pipeta volumtrica, 10ml de lcool etlico absoluto; homogeneizar e
completar o volume com gua deionizada ou destilada.
C = 0,01 P x V
Onde:
C = Concentrao do lcool etlico, em % v/v
P = Pureza do lcool etlico absoluto, em %
V = Volume de lcool etlico, em ml.
Conservar esta soluo sob refrigerao, por um perodo mximo de seis meses.
Soluo padro
Diluir 100 vezes a soluo estoque, transferindo, com auxlio de pipeta volumtrica, 1ml da soluo
estoque para um balo de 100ml contendo aproximadamente 50ml de gua deionizada ou destilada.
Conservar esta soluo sob refrigerao, por um perodo mximo de trs meses.
2.4.1.1.7 Procedimento
Otimizao das condies cromatogrficas aproximadas
Temperaturas:
Injetor = 200C;
Coluna = 100C;
Detetor = 250C.
Fluxos:
Nitrognio = 30ml/min;
Hidrognio = 30ml/min;
Ar sinttico = 300ml/min.
Calibrao do cromatgrafo
Lavar dez vezes a seringa com gua destilada ou deionizada e cinco vezes com a amostra a ser injetada.
Encher a seringa com soluo padro, expulsar alguma bolha de ar com a seringa na posio vertical,
com a agulha para cima. Calibrar dois microlitros, injetar e acionar o start do integrador ou registrador.
Realizar, no mnimo, cinco injees da soluo padro, obtendo a rea ou altura dos picos de lcool etlico
de cada injeo.
Realizar uma avaliao estatstica dessas medidas, aceitando uma variao mxima de aproximadamente
5%. Por se tratar da etapa de calibrao do instrumento, o nmero de medidas deve ser no mnimo cinco,
portanto, se necessrio, realizar mais injees da soluo padro.
Calcular a mdia das medidas de rea ou altura dos picos de cada componente e determinar os fatores de
resposta pela frmula:
C
FR = ----
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2005 (01)
Fazenda Santo Antonio s/n - Bairro Santo Antonio
Caixa Postal 162 - 13400-970 - Piracicaba SP Pg. 38/70
Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100
LABORATRIO DE ANLISES
MANUAL CONTROLE QUMICO DA FERMENTAO
Onde:
FR = Fator de resposta do lcool etlico
C = Concentrao do lcool etlico na soluo padro, em % v/v
A = rea ou altura do lcool etlico na soluo padro
Programar o integrador eletrnico com esses fatores de resposta, utilizando o mtodo de padronizao
externa.
Controle do mtodo
Seguir o procedimento descrito no item 3.1.9.2, quanto limpeza da seringa e calibrao do volume.
Injetar dois microlitros da amostra de controle, que a prpria soluo padro (item 3.1.7.4) como se fosse
uma amostra desconhecida. Obter os resultados e calcular a exatido do mtodo, pela frmula:
CE
Exatido = ----- x 100
CR
Onde:
CE = Concentrao encontrada
CR = Concentrao real
A variao mxima permitida de 5%. Uma variao acima desse valor indica anormalidade no processo
analtico, que pode ser deteriorao da amostra de controle, alterao da resposta do detetor, vazamentos
em conexes, septo etc. Deve-se realizar uma reviso geral, iniciando-se pela preparao de uma nova
soluo padro ou amostra de controle, verificar as condies em finalmente, repetir a etapa de calibrao
(item 3.1.9.2).
Execuo da anlise
Lavar a seringa dez vezes com gua destilada ou deionizada e cinco vezes com amostra. Calibrar um
volume de dois microlitros, injetar e acionar o start do integrador ou registrador, aguardar o tempo de
eluio do lcool etlico e acionar o stop do integrador ou registrador.
No caso de se usar o registrador potenciomtrico, medir a rea ou altura dos picos no cromatograma.
2.4.1.1.8 Clculos
Com integrador eletrnico
Com registrador
CA = FR . AA
Onde:
CA = Concentrao do lcool etlico na amostra, em % v/v
FR = Fator de resposta do lcool etlico
AA = rea ou altura do pico do lcool etlico na amostra
TR rea % v/v
1.97 11098 0,089
Amostra de vinhaa
TR rea % v/v
1.98 1530 0,012
Material:
Microdestilador Kjeldahl;
Balana de preciso, legibilidade 0,1g;
Erlenmeyer 250ml;
Proveta graduada, 100ml;
Bureta 25ml, div. 0,1ml;
Pipeta volumtrica 5, 10 e 25ml;
Pipeta graduada 1 e 10ml;
Haste de ferro com base e suporte para bureta;
Reagente:
Tcnica:
Pipetar 10ml da amostra, transferir para o microdestilador e adicionar cerca de 30ml de gua
destilada;
Recolher o destilado em um erlenmeyer de 250ml contendo 10ml de Dicromato de Potssio 5,0g/l
e 10ml de cido sulfrico conc. p.a.;
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Prova em branco:
Clculo:
Vr = PB - PA
Onde:
Exemplo:
Obs: Utilizando 5ml da amostra para destilao, multiplicar o resultado final por 2.
Tcnica:
Acoplar um balo volumtrico de 10ml para receber o destilado no final do condensador (o ponteiro
deve entrar 2 a 3cm no gargalo do balo volumtrico);
Destilar a vinhaa at quase completar o volume do balo volumtrico;
Retirar o balo volumtrico do final do condensador e completar o volume com gua destilada;
Agitar e expulsar pequenas bolhas de ar que se formam aps a agitao;
Injetar com a seringa a amostra destilada no densmetro, tomando o cuidado de lavar tanto a
seringa quanto o tubo do densmetro trs vezes com a soluo a ser lida (se for adaptado um funil
para fluxo contnuo deve-se passar tambm amostra por 3 vezes);
Acender a luz interna e verificar se no ficou bolha no tubo de amostra;
Esperar 2 a 3 minutos para estabilizao da temperatura e anotar a leitura da densidade a
20/20C.
Clculo
Atravs da tabela 7, converter a densidade em Teor Alcolico (v/v) e dividir o resultado por 5.
Exemplo:
3 Preparao de Reagentes
3.1 cido clordrico, soluo 6,34N (24,85Brix areomtrico)
Uso:
Medir em proveta 530ml de cido clordrico concentrado p.a. e transferir vagarosamente para um
bquer contendo aproximadamente 300ml de gua destilada;
Homogeneizar, esfriar, transferir para balo volumtrico de 1.000ml e completar o volume;
Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.
Segurana:
Manusear o cido em capela com exausto, usar protetor facial e avental qumico.
Transferir 84,5ml de cido clordrico conc. p.a. para balo volumtrico de 1.000ml contendo
aproximadamente a metade de gua destilada;
Agitar, resfriar em gua corrente at a temperatura ambiente e completar o volume;
Separar com auxlio de uma proveta limpa e seca, um volume de 100ml da soluo de cido
clordrico 1N, que ser utilizada para limpeza da bureta e na titulao para padronizao.
Padronizao:
Pesar 1,060g 1mg de carbonato de sdio anidro p.a., previamente seco em estufa 105C por 8
horas;
Transferir para erlenmeyer de 250ml, adicionar aproximadamente 100ml de gua destilada e agitar
at completa dissoluo;
Colocar 3 gotas de alaranjado de metila e titular com a soluo de cido clordrico 1N at a
viragem do amarelo para alaranjado;
Na titulao devero ser gastos 20ml da soluo de cido clordrico 1N. Se gastar mais de 20ml
indica que a soluo est diluda, sendo necessrio adicionar mais cido clordrico conc., caso
contrrio, se gastar menos de 20,0ml indica que a soluo est concentrada, neste caso, proceder
a correo da soluo como segue:
Considerando que foram gastos 19,6ml de soluo de cido clordrico 1N:
20
Fator = ------- = 1,0204
19,6
ou seja:
Esse valor significa o volume de gua destilada que deve ser adicionado a 1.000ml da soluo para
se obter uma soluo exata 1N.
Portanto, para o volume restante de 900ml da soluo a ser padronizada, a quantidade de gua
destilada a ser adicionada para acertar a concentrao a 1N ser:
900
20,4 x --------- = 18,4ml
1.000
Aps a adio da gua destilada (18,4ml) na soluo restante de cido clordrico (900ml), agitar e
repetir a padronizao para confirmar a normalidade.
Preparao:
Transferir 500ml de gua destilada para bquer de 2.000ml e coloc-lo em banho de gua
corrente;
Lentamente adicionar 320ml de cido sulfrico concentrado p.a. medido em proveta;
Deixar esfriar e transferir para balo volumtrico de 1.000ml, completar o volume com gua
destilada e homogeneizar;
Armazenar esta soluo em frasco mbar com tampa rosquevel.
Cuidado:
Manusear o cido em capela com exausto, usar protetor facial e avental qumico.
Geral
Preparao:
Medir em proveta graduada 29ml de cido sulfrico concentrado p.a. e transferir vagarosamente
para um bquer contendo aproximadamente 500ml de gua destilada;
Homogeneizar, esfriar, transferir para balo volumtrico de 1.000ml e completar o volume;
Armazenar esta soluo em frasco com tampa rosquevel.
Segurana:
CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fermentao
2005 (01)
Fazenda Santo Antonio s/n - Bairro Santo Antonio
Caixa Postal 162 - 13400-970 - Piracicaba SP Pg. 44/70
Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100
LABORATRIO DE ANLISES
MANUAL CONTROLE QUMICO DA FERMENTAO
Manusear o cido em capela com exausto, usar protetor facial e avental qumico.
Determinao de glicerol
Preparao:
Dissolver 1g 0,01g de cido tricloroactico em gua destilada, transferir para balo volumtrico
de 100ml e completar o volume;
Armazenar esta soluo em frasco mbar;
A vida til desta soluo , no mximo, de duas semanas.
Cuidados:
Preparao:
Pesar 9,5g 1mg de sacarose p.a. (ou acar doucar), transferir para balo volumtrico de
1.000ml com auxlio de aproximadamente 100ml de gua destilada e agitar at dissoluo;
Acrescentar 5ml de cido clordrico concentrado e homogeneizar;
Fechar o balo e deixar em repouso por 3 dias (72h) temperatura de 20 - 25C, para permitir
completa inverso da sacarose;
Aps os 3 dias, elevar o volume at prximo a 800ml e agitar;
Dissolver separadamente 2g 0,1g de cido benzico em 75ml de gua destilada aquecida (70C)
e transferir para o balo contendo a soluo invertida, completar o volume e homogeneizar;
A adio do cido benzico assegura a preservao da soluo por um perodo de 6 meses;
Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.
Pipetar 50ml da soluo estoque de acar invertido 1% e transferir para balo volumtrico de
250ml;
Indicador
Preparao:
Indicador.
Preparao:
Pesar 1,0g 0,01g de azul de metileno e transferir para balo volumtrico de 100ml, com
aproximadamente 60ml de gua destilada;
Dissolver, completar o volume e homogeneizar;
Transferir esta soluo para um frasco conta gotas.
Preparao:
Pesar 10,211g 1 mg de biftalato de potssio p.a. previamente seco em estufa 105C por 2
horas, e transferir para balo volumtrico de 500ml com gua destilada previamente fervida e fria,
dissolver e completar o volume;
Armazenar esta soluo em frasco mbar com tampa esmerilhada.
Preparao:
Pesar 5,0g 0,01g de dicromato de potssio p.a., previamente seco em estufa a 105 C por 2
horas, transferir para balo volumtrico de 1.000 ml, dissolver e completar o volume com gua
destilada;
Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.
Preparao:
Pesar 20g 0,1g de EDTA e transferir para balo volumtrico de 500ml com gua destilada;
Solubilizar e completar o volume;
Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.
Preparao:
Pesar 69,3g 0,01g de sulfato de cobre pentahidratado p.a. e transferir para balo volumtrico de
1.000ml;
Adicionar cerca de 600ml de gua destilada e solubilizar;
Completar o volume e homogeneizar;
Filtrar atravs de papel de filtro qualitativo e armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.
Preparao:
Pesar 346g 0,5g de tartarato duplo de sdio e potssio tetra-hidratado p.a. em bquer de
1.000ml;
Adicionar cerca de 350ml de gua destilada e dissolver;
Pesar 100g 0,5g de hidrxido de sdio p.a. em bquer de 600ml;
Adicionar cerca de 250ml de gua destilada e dissolver, mantendo o bquer em banho de gua
corrente;
Transferir as duas solues para balo volumtrico de 1.000ml.
Resfriar temperatura ambiente, homogeneizar e completar o volume;
Filtrar atravs de papel de filtro qualitativo e armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.
25,64
f = ----------
V
Onde:
f = Fator de correo
V = Volume gasto (ml)
Observao:
Preparao:
Indicador.
Preparao:
Preparao:
Preparao:
Pesar 0,10g 1mg de glicerol e transferir para balo volumtrico de 100ml, completar o volume
com gua destilada e homogeneizar.
Determinao de glicerol.
Preparao:
Pipetar 1ml da soluo estoque de glicerol 0,1%, transferir para balo volumtrico de 100ml e
completar o volume com a soluo tampo fosfato pH 7,1.
Preparao:
Pesar rapidamente 200g 0,5g de hidrxido de sdio p.a. em um bquer e dissolver com
aproximadamente 800ml de gua destilada, utilizando-se um banho de gua corrente para
resfriamento;
Transferir para balo volumtrico de 1.000ml, adicionar gua destilada at prximo a marca de
aferio;
Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.
Preparao:
Pesar rapidamente 40g 0,5g de hidrxido de sdio p.a. em um bquer e dissolver com gua
destilada;
Transferir para balo volumtrico de 1.000ml e adicionar gua destilada at prximo a marca de
aferio;
Resfriar e completar o volume;
Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.
Padronizao:
20
f = -----
V
onde:
f = fator de correo
V = volume gasto
Para ajustar a normalidade (f = 1,0) utilizar o mesmo procedimento de clculo do cido clordrico
1N, item 3.2.
Anlises diversas.
Preparao:
Pesar 4g 0,1g de hidrxido de sdio p.a. e transferir para balo volumtrico de 1.000ml com
gua destilada, previamente fervida e fria, dissolver e completar o volume;
Separar com auxlio de uma proveta limpa e seca, um volume de 100 ml da soluo de hidrxido
de sdio 0,1N, que ser utilizada para limpeza da bureta e na titulao para padronizao.
Padronizao:
Pipetar 20ml da soluo de biftalato de potssio 0,1N e transferir para um erlenmeyer de 250ml;
Adicionar 100ml de gua destilada e 3 gotas da soluo indicadora de alfa-naftolftalena;
Titular com a soluo de hidrxido de sdio 0,1N at a viragem de incolor para azul claro e anotar
o volume gasto;
Ajustar, se necessrio, a normalidade ou determinar o fator de correo, como segue:
20,0
f = --------
V
Onde:
f = Fator de correo
V = Volume gasto (ml)
Para ajustar a normalidade (f = 1,0) utilizar o mesmo procedimento de clculo do cido clordrico
1N, item 3.2.
Uso:
Pesar 1,0g 0,01g de pararosanilina em bquer de 250ml e adicionar 100ml de gua destilada;
Aquecer em banho-maria a 50C por 15 minutos com agitao constante;
Deixar em repouso durante 48 horas, filtrar em papel de filtro Whatman 41 ou equivalente;
Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.
Pipetar 2ml da soluo estoque de pararosanilina e transferir para balo volumtrico de 50ml;
Adicionar 4ml de cido clordrico concentrado p.a. e completar o volume com gua destilada.
Deixar em repouso por uma hora antes do uso.
Obs.: Esta soluo deve ser preparada diariamente.
Preparao:
Pesar 0,10g 1mg de sulfito de sdio anidro p.a. e transferir para balo volumtrico de 100ml com
gua destilada;
Dissolver e completar o volume.
Obs.: Esta soluo deve ser preparada diariamente.
Pesar 50g 0,5g de trietanolamina e transferir quantitativamente para balo volumtrico de 500ml
contendo 200 a 300ml de gua destilada;
Completar o volume e homogeneizar;
Armazenar esta soluo em frasco mbar com tampa rosquevel.
Uso:
Preparao:
Pesar 1,0g 0,01g de trietanolamina e transferir para balo volumtrico de 100ml contendo cerca
de 50ml de gua destilada;
Completar o volume e homogeneizar;
Armazenar esta soluo em frasco mbar com tampa rosquevel.
Tabela 4 - Acares redutores totais % mosto para uma diluio de 1,25g/100ml da soluo.
Tabela 5 - Acares redutores residuais e acares redutores residuais totais % vinho para uma
diluio de 25g/100ml da soluo.
Tabela 6 - Brix, densidade aparente e massa especfica aparente das solues de acar a 20C.
Volume em Volume em
NaOH 1N 0,00 0,05 NaOH 1N 0,00 0,05
Vol. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
20 20,36 20,26 20,18 20,08 19,99 19,90 19,80 19,71 19,62 19,53
21 19,43 19,34 19,26 19,17 19,08 19,99 18,90 18,81 18,72 18,63
22 18,54 18,44 18,39 18,31 18,23 18,16 18,08 18,01 17,93 17,86
23 17,78 17,70 17,63 17,56 17,49 17,42 17,35 17,28 17,21 17,14
24 17,06 16,99 16,93 16,86 16,79 16,72 16,66 16,59 16,52 16,45
25 16,38 16,33 16,26 16,21 16,14 16,09 16,03 15,97 15,91 15,85
26 15,79 15,74 15,68 15,62 15,57 15,51 15,46 15,40 15,34 15,29
27 15,23 15,18 15,13 15,07 15,02 14,96 14,91 14,86 14,80 14,75
28 14,70 14,65 14,60 14,55 14,50 14,45 14,40 14,35 14,30 14,26
29 14,21 14,16 14,11 14,06 14,02 13,97 13,93 13,88 13,83 13,78
30 13,74 13,70 13,65 13,61 13,56 13,52 13,48 13,43 13,39 13,34
31 13,30 13,26 13,22 13,18 13,14 13,10 13,06 13,02 12,98 12,94
32 12,90 12,86 12,82 12,78 12,75 12,71 12,67 12,63 12,60 12,57
33 12,53 12,50 12,46 12,42 12,38 12,35 12,32 12,28 12,25 12,21
34 12,18 12,14 12,10 12,07 12,04 12,01 11,97 11,94 11,90 11,86
35 11,83 11,80 11,77 11,74 11,70 11,67 11,64 11,61 11,58 11,54
36 11,51 11,48 11,46 11,42 11,39 11,36 11,34 11,30 11,27 11,25
37 11,22 11,18 11,16 11,13 11,10 11,07 11,04 11,02 10,98 10,96
38 10,93 10,90 10,87 10,85 10,82 10,80 10,77 10,74 10,72 10,69
39 10,66 10,64 10,62 10,58 10,56 10,54 10,51 10,49 10,46 10,43
40 10,41 10,38 10,36 10,34 10,31 10,29 10,26 10,24 10,22 10,19
Volume gasto
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8
(ml)
15 0,95 0,93 0,91 0,90 0,88
16 0,87 0,85 0,84 0,82 0,81
17 0,79 0,78 0,77 0,75 0,74
18 0,73 0,72 0,71 0,69 0,68
19 0,67 0,66 0,65 0,64 0,63
20 0,62 0,61 0,60 0,59 0,58
21 0,57 0,56 0,55 0,54 0,54
22 0,53 0,52 0,51 0,50 0,50
23 0,49 0,48 0,47 0,47 0,46
24 0,45 0,44 0,44 0,43 0,42
25 0,42 0,41 0,41 0,40 0,39
26 0,39 0,38 0,38 0,37 0,37
27 0,36 0,35 0,35 0,34 0,34
28 0,33 0,33 0,32 0,32 0,31
29 0,31 0,30 0,30 0,29 0,29
30 0,29 0,28 0,28 0,27 0,27
31 0,26 0,26 0,26 0,25 0,25
32 0,24 0,24 0,24 0,23 0,23
33 0,23 0,22 0,22 0,22 0,21
34 0,21 0,20 0,20 0,20 0,19
35 0,19 0,19 0,19 0,18 0,18
36 0,18 0,17 0,17 0,17 0,16
37 0,16 0,16 0,16 0,15 0,15
38 0,15 0,14 0,14 0,14 0,14
39 0,13 0,13 0,13 0,13 0,12
40 0,12 0,12 0,12 0,11 0,11
41 0,11 0,11 0,10 0,10 0,10
42 0,10 0,09 0,09 0,09 0,09
43 0,09 0,08 0,08 0,08 0,08
44 0,08 0,07 0,07 0,07 0,07
45 0,07 0,06 0,06 0,06 0,06
46 0,06 0,05 0,05 0,05 0,05
47 0,05 0,05 0,04 0,04 0,04
48 0,04 0,04 0,03 0,03 0,03
49 0,03 0,03 0,03 0,02 0,02
50 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Tabela 6 - Brix, Densidade Aparente e Massa Especfica Aparente das Solues a 20C
Cont. Tabela 6
Cont. Tabela 6
Cont. Tabela 7
Cont. Tabela 7
ml da amostra = 10ml
Vr. GL Vr. GL Vr. GL Vr. GL
0 0,000 2,6 0,038 5,1 0,074 7,6 0,110
0,1 0,001 2,7 0,039 5,2 0,075 7,7 0,112
0,2 0,003 2,8 0,040 5,3 0,077 7,8 0,113
0,3 0,004 2,9 0,042 5,4 0,078 7,9 0,115
0,4 0,006 3,0 0,043 5,5 0,080 8,0 0,116
0,5 0,007 3,1 0,045 5,6 0,081 8,1 0,117
0,6 0,009 3,2 0,046 5,7 0,083 8,2 0,119
0,7 0,010 3,3 0,048 5,8 0,084 8,3 0,120
0,8 0,011 3,4 0,049 5,9 0,086 8,4 0,122
0,9 0,013 3,5 0,051 6,0 0,087 8,5 0,123
1,0 0,014 3,6 0,052 6,1 0,088 8,6 0,125
1,1 0,016 3,7 0,054 6,2 0,090 8,7 0,126
1,2 0,017 3,8 0,055 6,3 0,091 8,8 0,128
1,3 0,019 3,9 0,056 6,4 0,093 8,9 0,129
1,4 0,020 4,0 0,058 6,5 0,094 9,0 0,131
1,5 0,022 4,1 0,059 6,6 0,096 9,1 0,132
1,6 0,023 4,2 0,061 6,7 0,097 9,2 0,133
1,7 0,025 4,3 0,062 6,8 0,099 9,3 0,135
1,8 0,026 4,4 0,064 6,9 0,100 9,4 0,136
1,9 0,027 4,5 0,065 7,0 0,101 9,5 0,138
2,0 0,029 4,6 0,067 7,1 0,103 9,6 0,139
2,1 0,030 4,7 0,068 7,2 0,104 9,7 0,140
2,2 0,032 4,8 0,069 7,3 0,106 9,8 0,142
2,3 0,033 4,9 0,071 7,4 0,107 9,9 0,143
2,4 0,035 5,0 0,072 7,5 0,109 10,0 0,145
2,5 0,036
Glicerol
Kg = Glicerol produzido =
GL vinho turbinado x 0,7893
ARRT
Kart = perdas de acares totais =
GL vinho turbinado x 0,7893
1 - Balano massa
[Acidez dorna - (( % fermento dorna ) x Acidez p) - ((1 - % fermento dorna ) x Acidez mosto)]
% Fermento p % fermento p
= x 1,837
GL p
[ GL dorna - (( % fermento dorna ) x ) ] x 789,3
100 % Fermento p 100
2 - Balano volumtric o
(volume dorna x acidez dorna) - (volume p x acidez p) - (volume de mosto x acidez mosto)
= x 1,837
GL dorna GL p
((volume dorna x ) - (volume p x )) x 789,3
100 100
3 - Balano global
(volume V. T. x acidez V. T.) - (volume mosto x acidez mosto) - (volume H2SO4 x 1,84)
= x 1,837
volume V. T. x GL V. T. x 789,3
Obs: Como estimar os volumes de vinho turbinado e mosto, caso no seja medido diretamente (medidor
de vazo)
Volume do mosto (m3 / h) = Volume do vinho turbinado - volume de gua diluio do leite
% F dorna - % F V. T. % F leite - % F p
Volume gua diluio leite (m3 / h) = Volume V. T. x x
% F leite - % F dorna % F p
Fermentao Descontnua
(1) Adotar esta anlise quando o Kac for calculado pelo balano de massa.
(2) Adotar esta anlise somente quando o Kac so calculados pelo balano volumtrico.
(3) Usar esta anlise somente quando o Kac for calculado pelo balano global (vinho turb., mosto e vol de cidez Sulfrica).
(4) Vinho turbinado - coletar na sada de cada turbina, determinar o teor de levedura pelo mtodo centrifugao utilizando os tubos de
centrifugas com fundo reto, graduado 1,5%, o sobrenadante de cada anlise guardar em freezer (amostra composta) para as anlises
de: Teor Alcolico, Acidez Sulfrica, ARRT e Glicerol.
(5) Corante azul de metileno em soluo de Ringer, contagem e cmara de Neubauer.
(6) Se o tratamento do p de cuba for contnuo, seguir o mesmo procedimento da fermentao contnua.
Nota: A frequncia de amostragem e anlise apresentada deve ser considerada como sendo a mnima necessria.
Fermentao Contnua
(1) Adotar esta anlise quando o Kac for calculado pelo balano de massa.
(2) Adotar esta anlise somente quando o Kac so calculados pelo balano volumtrico.
(3) Usar esta anlise somente quando o Kac for calculado pelo balano global (vinho turb., mosto e vol de cidez Sulfrica).
(4) Vinho turbinado - coletar na sada de cada turbina, determinar o teor de levedura pelo mtodo centrifugao utilizando os tubos de
centrifugas com fundo reto, graduado 1,5%, o sobrenadante de cada anlise guardar em freezer (amostra composta) para as anlises
de: Teor Alcolico, Acidez Sulfrica, ARRT e Glicerol.
(5) Corante azul de metileno em soluo de Ringer, contagem e cmara de Neubauer.
Nota: A frequncia de amostragem e anlise apresentada deve ser considerada como sendo a mnima necessria.
NDICE
pg. pg
1 Terminologia 3 P-de-cuba 37
Acidez sulfrica 3
Acares fermentescveis 3 Leite de levedura 37
Acares redutores 3
Acares redutores residuais 3 Vinho centrifugado 37
Acares redutores totais 3
Brix 3 Vinhaa e flegmaa 37
O
Brix areomtrico 3 Teor alcolico ( GL) 37
Brix refratomtrico 3 Mt. cromatografia gasosa 37
Dixido de enxofre 3 Mt. qumico 41
Glicerol 3 Mt. densmetro eletrnico 42
O
Grau Gay-Lussac ( GL) 4
Infermentescveis 4 3 Preparao de reagentes 44
Mel final 4
Mosto 4 Tabelas 55
Vinho 4 Tabela 1 - Correo da leitura do Brix
Slidos insolveis 4 refratomtrico para a temperatura 56
Massa seca total 4 padro de 20C.
Massa seca levedura 4 Tabela 2 - Correo da leitura do Brix
Teor de levedura 4 areomtrico para a temperatura padro 57
Teor alcolico 4 de 20C.
Tabela 3 - Acidez sulfrica em mosto,
2 Metodologia Analtica 5 p-de-cuba e vinho expressa em g 58
Mosto 5 H2SO4 / l
Brix 5 Tabela 4 - Acares redutores totais %
pH 5 mosto para uma diluio de 59
Acidez sulfrica 6 1,25g/100ml da soluo.
Acares redutores totais 7 Tabela 5 - Acares redutores
Slidos insolveis 9 residuais e acares redutores
60
Dixido de enxofre 10 residuais totais % vinho para uma
diluio de 25g/100ml da soluo.
Vinho 13 Tabela 6 - Brix, densidade aparente e
Brix areomtrico 13 massa especfica aparente das 61
Teor alcolico (OGL) 13 solues de acar a 20C.
Mt. cromatografia gasosa 13 Tabela 7 - Converso densidade
64
Mt. densmetro eletrnico 17 20/20C para %m/m - %v/v - g/100ml.
Acidez sulfrica 18 Tabela 8 - Teor alcolico na vinhaa e
67
pH 19 flegmaa mtodo qumico
ARR 19 Tabela 9 - Clculo rendimento por
68
ARRT 21 subprodutos
Slidos insolveis 23 Tabela 10 - Critrios de amostragem e
69
Teor de levedura 24 anlises
Mt. centrifugao 24
Mt. colorimtrico 25
Massa seca total 29
Massa seca levedura 30
Glicerol Enzimtico 30
Dixido de enxofre 34