SE SABE QUE LOS

TRATAMIENTOS TRMICOS
REDUCEN LA
DESCOMPOSICIN Y LAS Cuando Baker
PLAGAS EN LAS FRUTAS Y desarroll un
HORTALIZAS DESDE 1929. tratamiento
trmico con vapor
contra la mosca de
la fruta del
Mediterrneo
(Couey, 1989).
 TRATAMIENTO TRMICO ES EL MS IMPORTANTE
INADECUADO
Productos altamente perecederos

Esprragos

Nectarinas

Verduras de hoja
 Aplicacin de
calor

Radiacin
Agua caliente Calor de vapor Aire seco caliente
infrarroja lejana

Propiedades termofsicas
Tamao
Forma del producto Energa
electromagntica

Propiedades del organismo que tiene que ser inactivado

Temperatura
Tiempo
Posicin (en el husped donde el organismo es La mayora de los insectos tendrn que
ser eliminados en el ncleo del producto)
PARA LOS MTODOS CONVENCIONALES DE CALENTAMIENTO:
AGUA CALIENTE
VAPOR DE CALOR
AIRE SECO CALIENTE
LA EFICIENCIA DE TRANSFERENCIA DE CALOR EST FUERTEMENTE RELACIONADA CON LA CANTIDAD DE AGUA EN EL MEDIO
DE CALENTAMIENTO.
 Algunos productos
DOSIS DE CALOR MENOS SEVERA ES (fruta) son
NECESARIA CUANDO LAS FRUTAS SE intolerantes al calor
CALIENTAN EN AGUA, LA DISMINUCIN DE cuando se calientan
O2 Y EL AUMENTO DE CO2 DENTRO DE LA con aire hmedo y
FRUTA DURANTE LA INMERSIN EN AGUA son ms tolerantes
CALIENTE PUEDE IMPONER UN ESTRS
en aire comprimido.
ADICIONAL Y LA TOLERANCIA DE LAS
LARVAS DE MOSCA DE LA FRUTA A CALOR.
REDUCIR LA LESIN DEL PRODUCTO

PREACONDICIONAMIENTO
APLICACIN PERIDICA DE TRATAMIENTOS TRMICOS

DESPUS DEL TRATAMIENTO TRMICO

ENFRIAR EN EL AIRE (LENTO)
AGUA (ENFRIAMIENTO RPIDO)
PARA REDUCIR EL TIEMPO QUE LA SUPERFICIE DEL PRODUCTO EST EXPUESTA A ALTAS TEMPERATURAS
 PARA CONTROLAR LOS HONGOS DE LA PUDRICIN MARRN MONILINIA FRUCTICOLA Y RHIZOPUS
STOLONIFER EN MELOCOTONES Y NECTARINAS, SE AADI ETANOL AL AGUA CALIENTE (MARGOSAN ET AL.,
1997)
 PUEDEN APLICARSE FORMAS INTERMEDIAS ENTRE EL AIRE DE
VAPOR Y EL AIRE SECO, DEPENDIENDO DEL CONTENIDO DE AGUA
DEL AIRE CALIENTE HMEDO.

PUEDEN APLICARSE FORMAS INTERMEDIAS ENTRE EL AIRE DE

VAPOR Y EL AIRE SECO, DEPENDIENDO DEL CONTENIDO DE AGUA
DEL AIRE CALIENTE HMEDO
LAS PRIMERAS APLICACIONES DE CALOR DE VAPOR FUERON EN
CMARAS SIN AIRE FORZADO Y SE APLICARON LARGOS PERODOS
DE CALENTAMIENTO GRADUAL
AIRE SECO
El coeficiente de transferencia de calor del aire seco es menor que el del vapor de agua, por
esta razn se debe recircular el aire con ventiladores en una camara de calentamiento,
mejorando as la transferencia de calor. Propuesto para eliminacin de hongos.
En 1991 se propuso el tratamiento de aguacate con aire seco; se observ reduccin de
daos en comparacin con la inmersin en agua caliente. (Toronja, mango, papaya y
naranja).
Al alcanzar la temperatura letal se puede requerir de un enfriamiento rpido para minimizar
el tiempo de exposicin de la superficie del producto a alta temperatura.
DESINFESTACIN /AIRE SECO
Mosca del caribe: Temperatura letal 44 oC, Temperatura del aire 48 oC.
Tiempo: Carambolas 64.8 min. Naranjas 108 min. Mangos 136 min.

Mosca mediterrnea de la fruta: Vuelan a partir de 48 oC

Tiempo: Meln y papaya: 48.5 oC
IRADIACIN INFRARROJA LEJANA (FIR)
Las ondas infrarrojas lejanas pueden usarse para cocinar o para calentar alimentos
y controlar la humedad superficial de los alimentos.
Lesin e inactivacin de E. coli y S. aureus suspendidos en medio lquido cerca de la
superficie, por debajo de la temperatura letal.
Uso limitado debido a estudios en fresa en 2005 que dieron como resultados que
las velocidades de calentamiento con FIR fueron ms de cinco veces menores y la
uniformidad de la temperatura superficial de la FIR fue inferior.
CALENTAMIENTO POR RADIOFRECUENCIA Y
MICROONDAS
El calentamiento dielctrico (Interaccin directa entre ondas electromagnticas 10-
30000 MHz y los alimentos) puede resolver el problema de calentamiento lento y
desuniforme debido al calentamiento por conveccin.
La energa por radiofrecuencias penetra los materiales dielctricos ms rpido que
las microondas.
Los tratamientos con radiofrecuencias pueden ser interesantes para el control de
plagas, ya que se ha observado que se puede controlar eficazmente la polilla de
manzana y el gusano del ombligo de naranja.
 Las radiofrecuencias se han propuesto como alternativas a fumigantes
qumicos.
Las nueces tienen una mayor resistencia al calor, sin embargo las frutas
frescas sufren quemaduras al aplicarse energa por radiofrecuencia, la
solucin a este problema es adecuar el medio con caractersticas dielctricas
similares a las de la fruta.
Ejemplo: Agua salina 0.15% vs la polilla de manzana en cerezas. Se obtuvo
mortalidad de 99% de larvas y huevos a 50 oC, de 7-10 minutos.
EFECTO SOBRE EL HUSPED Y EL PATGENO
Se han utilizado modelos cinticos de muerte trmica para descubrir la influencia de la
temperatura en la mortalidad, basados en la siguiente ecuacin:
K = cte de mortalidad trmica
n= Orden cintico de la reaccin
N y No= Nmeros de insectos iniciales y supervivientes.
T= Tiempo de exposicin
 La dependencia de k con la temperatura se puede describir usando la
ecuacin de Arrhenius
Ea= Energa de activacin
R= Constante universal de los gases ideales.
 Las moscas experimentan un
calentamiento en rampa, lo que
significa que la temperatura real a la
que el insecto estar expuesto
aumentar lentamente a niveles
letales.

Thermal mortality curves of Mediterranean fruit fly eggs at four temperature using a 0.5 order kinetic model: , 46 C; , 48C; 50C; 52C.
INFLUENCIA EN LA CALIDAD DEL
ANFITRIN
Las lesiones por calor dan como resultado una prdida de calidad por
daos externos o internos, como por ejemplo, el pardeamiento y el
ablandamiento (Lurie, 1998).
Diferentes tipos de frutas como lo hizo Couey (1989). Los pltanos, los
mangos de papayas y los litchis se agruparon en un grupo de frutos
relativamente resistente al calor, mientras que los melocotones,
frambuesas y meln eran sensibles al calor.
 TERMO-TOLERANCIA
Cuando las temperaturas de exposicin o de tiempo son
demasiado altas, las frutas y vegetales pueden sufrir
dao en su calidad. Sin embargo, aplicando
moderadamente altas temperaturas de 35 a 40 C
puede inducir a la tolerancia a una exposicin
prolongada para temperaturas normalmente letales.
Cuando un organismo se encuentra en un ambiente de
estrs genera ciertas reacciones entre las cuales se
encuentra la respuesta del shock trmico, en la cual se
producen una serie de protenas denominadas
protenas de shock trmico o hsp.
 El tomate, el aguacate y el pepino,
pueden guardarse por ms tiempo a
bajas temperaturas despus de un
tratamiento trmico.
Esta respuesta est en parte relacionada
con la produccin de protenas de choque
trmico y en parte con alteraciones de
membrana que reducen la fuga de
membrana.
 Las frutas con
tratamiento trmico
puede tener
caractersticas
avanzadas en su
maduracin, sin embargo
mantienen su calidad a
20 C.
 CINTICA DE
TRANSFERENCIA DE CALOR
Conduccin: mecanismo de transferencia de
energa trmica entre dos sistema basado en el
contacto directo de sus partculas, tiende a
igualar la temperatura entre los diferentes
cuerpos en contacto.
Conveccin: se da a travs del movimiento
masivo de un fluido como el agua o aire, desde el
medio de calentamiento hasta la superficie del
fruto.
 Donde :
es la conductividad trmica del fruto (W/mc),
H es el coeficiente de transferencia de calor superficial (W/m2 C),
R es la coordenada radial (m),
R0 es el radio del fruto,
T es la temperatura del fruto (C) y
T es la temperatura del medio de calentamiento (C)

TRANSFERENCIA DE CALOR CONVECTIVA

 A partir de la superficie del producto, el calor se transferir adicionalmente al
ncleo por conduccin.
El transporte de calor conductivo en un producto puede describirse mediante
la ecuacin de Fourier

Con la densidad del producto (kg/m3) y cp la capacidad calorfica (J/kg C).

Ayuda a predecir los perfiles de temperatura

CALOR CONDUCTIVO
 Shellie y Mangan (2000) sometieron cuatro
materias primas (mango, papaya, toronja y
naranja) a tres medios de calentamiento
diferentes (agua y aire forzado con y sin un
dficit de vapor de Agua) y compararon las
velocidades de calentamiento.
La papaya y el mango se calientan ms rpido
que las naranjas y la toronja, aunque pesaron
ms que los ctricos y tenan una densidad ms
alta que las otras frutas. Los mangos y la papaya
tuvieron una densidad promedio de 1,03 y 0,91
g /ml, respectivamente, y se calentaron unos 20
minutos ms rpido
APLICACIN PRACTICA
Los mayores requerimientos para la tecnologa en el sistema de calentamiento han
sido efectivos contra patgenos o pestes mientras minimizan el impacto trmico en la
calidad del producto, y al mismo tiempo son econmicamente viables.
El calentamiento a sido aprobado como tratamiento de cuarentena por el
departamento de agricultura de los estados unidos (USDA) y el servicio de inspeccin
de sanidad vegetal (APHIS) contra la plaga de moscas de fruta.
TRATAMIENTO DE CUARENTENA
Tratamiento Fruta
Agua caliente 55C (3 min), Mango
Florida.
Aire caliente forzado, Mxico Mango
Aire caliente forzado, Hawi Papaya
Vapor caliente, Mxico Mango
Vapor caliente, Hawi Papaya y pia
ENJUAGADO Y CEPILLADO CON AGUA
CALIENTE
En aos recientes, el tratamiento con agua caliente ha crecido comercialmente y aceptado
por el control de deterioro por la introduccin de los mtodos de enjuagado y cepillado con
agua caliente
Mquina para enjuagado y cepillado con agua caliente: (1) transportador, (2) unidad de
enjuagado y cepillado con agua comn, (3) unidad de enjuagado y cepillado con agua
caliente. El agua es reciclada, (4) contenedor de agua caliente, (5)bomba de agua para
presurizar y reciclar el agua caliente, (6) secador de fuerza de aire
 Ha sido dicho que parte del efecto
benfico de la aplicacin de agua
caliente es dado por el cambio en la
atmsfera interna de la fruta o vegetal.
Para obtener el mismo efecto con aire
seco caliente, el tratamiento trmico
puede ser aplicado en una atmsfera
controlada. Neven y Mitcham
encontraron que al combinar una
atmsfera controlada y el tratamiento
trmico (CATTS) se ve prometedor para
tratamientos de cuarentena de cerezas
y aun mejor de manzanas y peras
BIBLIOGRAFA

http://www.cienciaydesarrollo.mx/?p=articulo&id=104 21 de Septiembre de 2017

http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s08.htm 21 de Septiembre de 2017
Tratamientos cuarentenarios no qumicos como alternativa en frutos ctricos D. B. Queb-
Gonzalez y A. Lpez-Malo, Departamento de ingeniera qumica, Puebla, 2014