Influencia del

procesamiento y
almacenamiento sobre la
calidad y composicin
qumica de los
concentrados de
Alexandra
Alejandro
Rafaela
manzana, pera y uva.
Carlos
 Procesamiento y almacenamiento

Atributos de principal inters:

Color y apariencia: pardeamiento u oscurecimiento y

sedimentacin

ndices composicionales con el fin de obtener un

producto de calidad a partir de historial de
almacenamiento
 Browning of concentrates during
storage
Diferencias cualitativas en los perfiles de aminocidos

Reduccin de los niveles de aminocidos como medida efectiva para reducir el pardeamiento de
jugos concentrados.

Variables a considerar: seleccin varietal, tratamientos post-cosecha, aditivos de

procesamiento.
 Nuevas Tecnologas
Concentracin por congelamiento
Mantenimiento de la calidad y caractersticas originales de los
productos
Concentrados de alta calidad
Retencin total de aromas y sabores gracias a la remocin
selectiva de agua a temperaturas de congelacin
Consiste en: formacin de cristales de hielo que se separan
mediante filtros o centrifugacin
Food Engineering Magazine
 Pulsos de Luz

Se mantiene el sabor original, textura y funcionalidad de los

productos.

Pure Bright: rayos de luz (blanca) de corta duracin para eliminacin

de microorganismos, hongos y algunas esporas. Cada pulso dura
millonsimas de segundos.

Cool Pure: mltiples pulsos de corta duracin y campos elctricos

pulsantes de alta intensidad para inactivar microorganismos en
alimentos transportados por tuberas.
 Calentamiento hmico

Su funcin es la conservacin y la inactivacin de enzimas del concentrado.

Se produce cuando una corriente elctrica pasa a travs de los alimentos, los
cuales oponen resistencia elctrica y esto hace que aumente la temperatura
interna del mismo.

Es un proceso en el que se obtienen productos con caractersticas

microbiolgicas, organolpticas y nutricionales.
 High Pressure Processing
Tcnica de proceso en fro que consiste en someter al alimento a altos
niveles de presin hidrosttica.

Ventajas:

Mantiene sabores y colores frescos, a diferencia de productos

tratados trmicamente.
Mantenimiento de propiedades nutricionales y funcionales del
producto.
Productos con sello natural, orgnico y sin conservadores.

http://www.hiperbaric.com/es/hpp