UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED
E.F.P. DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
La Merced Chanchamayo

CURSO: ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

PROFESORA: Mg. SILVIA MARIA MURILLO BACA.
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GUIA DE PRACTICA N 02

DETERMINACION DE pH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL

I. INTRODUCCIN
La acidez de los alimentos generalmente est determinada por la presencia de cidos
orgnicos cuya naturaleza varia con el producto.
El pH en la industria de alimentos es tambin un parmetro informativo o de calidad
muy til. Se utiliza por ejemplo para conocer el grado de madurez de frutas y
derivados, para establecer el grado de descomposicin en productos crnicos y de
pesquera, para controlar el proceso de fabricacin de innumerables productos (por
ejemplo: mermeladas, jugos de frutas) para controlar el uso apropiado de cultivos
microbianos y enzimas.

II. OBJETIVOS
- Ensear al estudiante las tcnicas para la determinacin del pH y acidez de
distintos alimentos.

III. REVISIN BIBLIOGRAFICA

Determinacin potenciomtrica
Durante el almacenamiento y deterioro de los alimentos pueden ocurrir cambios por
accin enzimtica y/o por accin microbiana, Estos cambios dependen de manera
importante de la concentracin del in hidrogeno (pH). La estabilidad de las protenas
tambin depende de la actividad del in hidrogeno, de aqu que la medicin del pH
sea importante para conocer la eficacia de los conservadores y vigilar las operaciones
de fabricacin del alimento.
El valor del pH se define como el logaritmo comn del nmero de litros de solucin
que contienen el equivalente de 1 g de in hidrgeno.

Ph = -Log [ H ]

El pH de un alimento se puede medir con un indicador de color o con un pHmetro, en

el caso de productos alimenticios que no estn demasiado coloreados, el pH se puede
determinar con facilidad con papel indicador de pH.

Determinacin de acidez
El conocimiento de la acidez titulable de un producto alimenticio nos da una idea del
estado del mismo o nos permite inferir en algunos casos sobre un posible fraude o
adulteracin, toda vez que los alimentos tienen un contenido de acidez mas o menos
definido dentro de un determinado rango, fundamentalmente en algunos alimentos
 procesados, en los que la acidez es uno de los parmetros que se ajusta a un rango
mas estrecho a fin de obtener un producto de buena calidad, como en el caso de las
mermeladas, productos fermentados (sidra, yogurt, etc.) productos de panaderia, etc.
Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los cidos fuertes de los
dbiles y las bases fuertes de las dbiles. El cido clorhdrico N/10 y el cido actico
con N/10 tienen la misma fuerza en trminos de acidez valorable, pero el cido
clorhdrico es fuerte y el actico es una cido dbil, y aunque ambas soluciones tienen
la misma cantidad de hidrogeno sustituible en la neutralizacin, el cido clorhdrico
est mucho mas disociado, es decir tiene mucho mas hidrogeniones activos en
cualquier momento. El pH mide esa acidez real distinta de la acidez valorable.

IV. MATERIALES Y METODOS

A. DETERMINACION DE pH.
Materiales:
- Muestras alimenticias: leche, frutas, vinagre, vinos, yoguth, nctares, mermelada,
extracto de caf.
- Vasos de pp de 50 ml.
- Embudo de bchner
- Kitasato
- Mortero
- Bomba de vaco
- Licuadora
- pHmetro
- agua destilada
Procedimiento:
1. Determinacin de pH empleando pHmetro.
Antes de proceder a la determinacin del pH, el pHmetro debe ser calibrado
con los pasos siguientes:
Encienda el potencimetro y deje calentar por lo menos 5 min. antes de
proceder a la calibracin, verifique que el electrodo este siempre
sumergido en agua.
Para el proceso de calibracin escurra el agua del electrodo y sumrjalo en
una solucin tampn de pH conocido. Verifique la temperatura de la
solucin buffer, que debe estar atemperada al medio ambiente.
Ponga el botn de regulacin de temperatura a la temperatura
correspondiente que se encuentra la solucin.
Lleve el swich selector de lectura para que lea en la escala de pH y respete
un intervalo de tiempo adecuado a fin de permitir que la lectura se
estabilice mientras aplica un ligero movimiento rotatorio para
homogenizar el lquido a medir.
Con el boton de calibracin lleve la aguja hasta el pH exacto del buffer
usado para la calibracin, verifique la calibracin.
Saque cuidadosamente el electrodo, enjuague con agua destilada, escurrir
y secar el excedente antes de sumergir en la muestra problema.
Repita el paso 4 y anote el valor de pH determinado.
Al concluir con las determinaciones vuelva a enjuagar cuidadosamente los
electrodos, los que quedaran sumergido en agua destilada. Esto evitara su
resecamiento.
Apague el potencimetro.
Emplear soluciones buffer de pH 4.01 y 7.00
 Alimentos lquidos:
Jugos de frutas, leche, vino, extracto de caf, etc. extraer el jugo de las frutas
y en los casos necesarios filtrar.
Tomar ms o menos 25 ml de muestra en un vaso de 50 ml, introducir el
electrodo en la solucin y leer directamente el pH.
Alimentos slidos:
Pesar aproximadamente 100 g de muestra, aadir 10 o 20 ml de agua
destilada, licuar o moler en un mortero, decantar el sobrenadante y filtrar, en
el filtrado medir el pH.

2. Determinacin de Ph empleando papel indicador.

La determinacin se har sobre las muestras lquidas y las muestras slidas.

B. DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL

Materiales:
- Muestra alimenticia
- Vasos de pp de 125 ml
- Fiolas de 250 ml
- Agua destilada
- Solucin de fenolftalena al 1%
- Solucin de NaOH al 0.1N
Procedimiento:
La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en g de cido por 100
g o por 100 ml de producto, o usando el factor apropiado para el cido en el que
se quiere expresar la acidez, as los mili equivalentes del cido mlico es 0.06704,
cido oxlico 0.045, cido ctrico monohidratado 0.070, cido citrico 0.06404,
cido tartrico 0.07505, cido sulfrico 0.049 (para harinas), cido actico
0.06005, cido lctico 0.090.
El calculo de la acidez como porcentaje del cido predominante en la muestra es
con la siguiente formula:

% de acidez = V x N x E x 100
10 x a
Donde:
V = ml de NaOH estandar gastado en la titulacin
N = normalidad de la solucin de lcali
E = Peso equivalente (ac. Lctico 0.9; ac. Ctrico 0.64; ac. Mlico 0.67
Ac. Tartrico 0.75)
a = gramos o ml de la muestra

% de acidez = G x N x meq del cido x 100

M
Donde:
G = gasto de la solucin de NaOH en la neutralizacin
N = Normalidad de la solucin de Na OH
Meq del acido = miliequivalente del acido en que se expresa la acidez
M = gramos o mililitros de muestra en la alcuota.

Determinacin de acidez en alimentos lquidos:

 Mezclar bien una parte de la muestra, sea vino jugos de frutas, etc., filtrar a
travesde lana de algodn o papel filtro.
Pipetear 25 ml de filtrado en una fiola de 250 ml y diluir hasta la marca con
agua destilada.
Tomar 50 ml de la solucin y colocarla en un erlemeyer de 125 ml de
capacidad.
Agregar 3 gotas de solucin indicadora de fenolftalena
Titular con hidroxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca una tonalidad rosa
que persista por 30 segundos.

Determinacin de acidez en leche

En un vaso de preferencia de fondo blanco agregue 9 cc de leche.
Agregue 2 a 3 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena al 1%
Proceda a titular con soda a 0.1 N dejando caer gota a gota la solucin hasta
conseguir el primer tono rosado persistente por minuto.
Efectuar la lectura.

Tenga en cuenta que cada dcima de centmetro cubico de gasto de solucin de

soda al 0.1N equivale a 0.01 de cido lctico que es igual a 1 grado Dornic (D).

Nota: la tcnica acidimtrica Dornic recomienda el empleo de una solucin 1/9N

y 10 cc de muestra, en nuestro caso se obtiene el mismo resultado al emplear una
solucin 0.1 N y 9 cc de muestra.

Determinacin del ndice de acidez en grasas o aceites

Pesar 5 g de la muestra en un Erlenmeyer
Aadir 25 ml de etanol neutralizado
Aadir 3 gotas de fenolftalena
Calentar a bao mara hasta ebullicin
Agitar para disolver los cidos grasos
Titular con solucin de KOH 0.1 N
Calcular el ndice de acidez
ndice de acidez = V x N x 56
PM
Dnde:
V = ml de solucin titulante (gasto)
N = normalidad de la solucin titulante (0.1)
PM = peso de la grasa o en % de cido oleico
1 ml de KOH 0.1= 0.028 g de cido oleico

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Evaluar los parmetros utilizados en la Cooperativa con la bibliografa.

VI. CONCLUSIONES
Breves y concisas de acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados obtenidos

VII. BIBLIOGRAFA
 VIII. CUESTIONARIO
- Para determinar la acidez de la mantequilla, cmo lo realizaras?
- Qu agente titulante utilizaras para determinar acidez del aceite?
- A que denominamos valoracin potencio mtrica?

IX. ANEXOS
Valores de pH de los alimentos:
 ALIMENTO pH
Valores de pH de las frutas
Manzana 3.0
Pur de manzana 3.3
Platanos 4.5
Higos 4.6
Pomelos 3.0 3.3
Limones 2.2 2-4
Pia 3.2
Fresas 3.3
Mangos 3.9 4.6
Uvas blancas 2.9
Cerezas 4.0
Naranjas 3.6
Limas 1.8 2.0
Ciruelas 4.6
Granadas 3.0
Mandarinas 4.0
Sanda 5.2
Valores de pH de las verduras, legumbres y vegetales
Alcachofas 5.6
Esprragos 46
Frijoles 5.7
Habichuelas 4.6
Remolacha 4.9
Col 5.2
Zanahorias 4.9
Coliflor 5.6
Apio 5.7
Cebollinos 5.2
Maz 6.0
Pepinos 5.1
Berenjenas 4.5
Puerros 3.0
Lechuga 4.0
Lentejas 5.8
Perejil 5.7
Patatas 6.1
Calabazas 4.8
Valores de pH de las carnes
Carne de res 5.0
Lengua 5.9
Jamn 5.9
Cerdo 5.3
Cordero 5.4
Ternera 6.0
Pollo 6.5
Pavo 5.8
Pescado fresco en general 6