UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA INGENIERIA AGRICOLA CON MENCION AGROINDUSTRIAL
2017- 2018

CONTAMINACION DE ALIMENTOS
TEMA GENERAL:
CONTAMINANTES PROVENIENTES DE LA MANIPULACIN,
ELABORACIN, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

INTEGRANTES:

CRISTHOFER GUILLERMO BUENAVENTURA CEVALLOS

NGEL IVN CASTRO LUCERO
KEVIN JOEL CALLE RODRIGUEZ
KENNETH JOEL MAGALLANES MARTILLO
JASSON EDUARDO ORTEGA BRIONES
CRISTIAN ISRAEL VERA JUNCO

CURSO / SEMESTRE:
TERCERO A / TERCER SEMESTRE

DOCENTE:
ING. DANIEL BORBOR SUAREZ.

CAMPUS GUAYAQUIL- OCTUBRE 06 DEL 2017

 CONTAMINANTES PROVENIENTES DE LA MANIPULACIN,
ELABORACIN, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
INTRODUCCION
Los manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin,
transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin,
venta, suministro y servicio. La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se
producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin.
Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los
alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las medidas
ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en lo
mayora de los cosos es el manipulador el que interviene como vehculo de
transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos. El
Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparacin y conservacin
de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten
que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta
razn y tratando de mejorar el nivel de los profesiones d este sector se exponen a
continuacin algunas ideas bsicas.
CLASIFICACIN DE LOS AGENTES CONTAMINANTES EN LOS
ALIMENTOS
Se considera contaminante toda materia, sustancia, energa, organismo vivo o sus
derivados que al incorporarse a los componentes del ambiente, alteran sus
caractersticas y obstaculizan el disfrute de la naturaleza, daando los bienes o
perjudicando la salud de las personas, animales o plantas.
En los alimentos encontramos 3 tipos de contaminacin que afectan directa e
indirectamente los alimentos, estos son:
Fsicos: huesos, cristales, efectos personales, etc.
Qumicos: sustancias txicas, productos de limpieza, etc.
Biolgicos: seres vivos como insectos, roedores, aves, microorganismos, etc.

Las principales FUENTES DE CONTAMINACIN de los alimentos son:

El medio ambiente
Plagas: seres vivos.
Utensilios y locales: mala higiene.
Basuras.
El propio manipulador de alimentos: por falta de higiene.

Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos de CONTAMINACIN

CRUZADA (es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros). Se puede dar
mezclando alimentos crudos y cocinados, o utilizando los mismos utensilios para
distintos alimentos.
PROCESOS DE MANIPULACIN
Los procesos de manipulacin humana de los alimentos tienden a disminuirse en la
industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factoras que automatizan los
procesos de manipulacin.
PROCESOS DE ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de materias primas est orientado a minimizar el efecto de
estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen emplearse para
el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria especfico
(hermticos, al aire libre, refrigerados, etc), cmaras frigorficas, etc
PROCESOS DE ELABORACIN
Los procesos habituales de la elaboracin de alimentos, tienen como objeto la
transformacin inicial del alimento crudo para la obtencin de otro producto distinto y
transformado, generalmente ms adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos de
elaboracin tienen su fundamento en la conservacin del alimento
Coccin.
Suele emplearse en la elaboracin de muchos alimentos de origen crnico
Destilacin.
Secado, Es tradicional su uso en pescados, as como en el de carne, con motivo de
aumentar su conservacin. En estos casos el proceso de elaboracin y de conservacin
coincide.
Fermentacin, mediante la adiccin de microorganismos (levadura), es muy empleada
en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera.
PROCESOS DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS.
Proceso orientado a emitir permisos para la transportacin de alimentos procesados; se
otorgar a los vehculos que sean de uno o dos cuerpos, siempre y cuando se transporte
alimentos procesados.
El permiso debe ser renovado anualmente
Procedimiento:
Descargue el Instructivo Externo para la obtencin del permiso de transporte para
alimentos procesados, ubicado en nuestra seccin de Normativas Alimentos
Instructivos.
Descargue y llene el formulario de solicitud.
Adjunte los requisitos:
Declaracin juramentada.
 Fotografas del vehculo (interior, exterior y contenedor).
Documentacin del vehculo.
Matrcula actualizada.
Cdigo del contenedor (en caso de tenerlo).
Indicar qu tipo de alimentos procesados transporta.
Se debe entregar en Secretara General de la Coordinacin Zonal ms cercana.
Posterior a la entrega completa y correcta de la documentacin; el certificado ser
entregado en 5 das laborales en la Secretara de ARCSA.
BIBLIOGRAFA
ASOCAE ONGD, Asociacin Espaola para la Cultura, el Arte y la Educacin:
Industria Alimentaria
Ley de informacin alimentaria CO FORMACION: Certificado de manipulacin
de alimentos
ToxFAQ: Procesos de alimenticios.
Instituto Nacional de Estadstica y Censos: La Industria de alimentos y bebidas en el
Ecuador
Agencia Nacional de Regulacin, Control y Vigilancia Sanitaria: Permiso de
Transporte de Alimentos Procesados