Problemas

5.- Qu cantidad de leche con 3,5% de grasa habr que mezclar con una crema de
35% de grasa para obtener una mezcla de 3000 kg con 15% de grasa?

6.- Qu cantidad de leche con 4,2% de grasa hace falta aadir a 1200kg de crema con
30% de grasa para obtener una crema lctea de 20% de grasa?

7.- Se desean preparar 500 kg de leche con 4,5% de grasa, para ello se cuenta con
crema al 40% de grasa y leche entera con 3% de grasa. Calcule las cantidades de
cada materia prima para obtener la mezcla deseada.

8.- Se desea aumentar los slidos no grasos en una leche entera con 3,5% de grasa y
8,2% de SNG. Los slidos no grasos se normalizan a 9,5%. Calcule la cantidad de
leche descremada concentrada necesaria para preparar 1000kg del producto
conociendo que la misma posee 20% de SNG.

9.- Se tiene leche entera de vaca con 4,2% de grasa y 8,55 de SNG. En la misma se
desea estandarizar la grasa a 2,5% haciendo uso de leche descremada de la misma
procedencia con 0,1% de G. Determine las cantidades que se deben usar para
preparar la mezcla deseada.

10.- Se tiene crema de leche con 38% de grasa y 5% de SNG; se desea bajar la grasa a
20% haciendo uso de leche descremada con 0,1% de G y 8,5% de SNG. Determine
las cantidades a mezclar para preparar 6000kg de crema estandarizada y calcule la
composicin en solidos no grasos.

11.- Diga cuentos litros de leche para yogurt se pueden inocular partiendo de 1ml de
cada uno de los cultivos puros haciendo la propagacin adecuada.

12.- Calcule los insumos necesarios para producir 5000L de yogurt de coagulo
partiendo de leche de vaca 2,2% G y 8,1% de SNG (p=1030kg/L) (yogurt 8,6% de
SNG y 2,5% de G). Se dispone de leche descremada en polvo con 45% de humedad
y 1,5% G.

13.- Calcule los insumos necesarios para la preparacin de yogurt saborizado de fresa
el cual va a ser envasado en recipientes de de litro. Plantee el momento y orden
de las adiciones y operaciones para la produccin del producto. Prepare 5000kg.
Formula: cultivo 3%; azcar 10%; sirope de fresa 2,45%; colorante 0,0258; aceite
esencial de fresa 0,020%.

14.- Proponga una frmula para hacer yogurt a partir de pulpa de guayaba. Seale las
operaciones y el orden de las adiciones mediante un diagrama de bloques.

15.- En una produccin de yogurt el tecnlogo dejo el siguiente reporte: volumen de

leche de vaca 2000L, densidad 1,0298kg/L, acidez 0,14% cido lctico; grasa 3,5%;
solidos no grasos 8,5%; tiempo de reductasa 5 horas; prueba de coagulacin 4
 horas. Pasteurizacin a placas 85C - 5 minutos, temperatura de enfriamiento 42C,
inmediatamente se inoculo con 80 L de cultivo tcnico 0,70% acidez. Agitacin 5
minutos. Reposo durante 2 horas y 20 minutos. Agitacin 5 min. Enfriamiento a 8C.
Envasado en vasos de 250ml.
a. Haga un anlisis crtico del proceso tecnolgico y seale las rectificaciones que
estime necesarias.
b. Seale las caractersticas esperadas del producto final.
c. Si se deseara producir yogurt saborizado con fruta en que momento se
adicionara los mismos y en qu proporcin.

16.- En que produccin de yogurt aparece el siguiente reporte: volumen de leche

1500L, densidad 1,0298 kg/L, acidez 0,18% AL, grasa 3,0% , solidos no grasos 8,2%,
tiempo de reductasa 1 hora y 20 minutos.
Proceso tecnolgico: pasteurizacin a placas 72C -5 segundos, temperatura de
enfriamiento 44C, inoculndose 15L de cultivo industrial 0,65% de acidez.
Envasado en pomos de 250 ml a temperatura ambiente y seguidamente se pas a
nevera de 8C.
a. Haga un anlisis crtico del proceso tecnolgico y seale las rectificaciones que
estime necesaria
b. Seala las caractersticas esperadas del producto final obtenido
c. Si deseara producir yogurt batido saborizado con fruta, Cul sera el
procedimiento a seguir?

18.- Cuntos ml de cuajo son necesarios utilizar de un preparado enzimtico de fuerza

1:6000 para coagular 2000L de leche en 10 minutos?

19.- Se tienen 20,000 L de leche con 3,5% de grasa y 2,31% de protenas para producir
un queso maduro de 45% de grasa extracto seco.
a. Diga cuanta crema 30 de grasa puede enviarse para la produccin de helado o
mantequilla.
b. Cuantos kg de queso maduro pueden obtenerse si el rendimiento es
aproximadamente 8,1%?

20.- En la produccin de un queso fresco se utilizaron 3000 L de leche con 2,5% de

casena, 2,8% de grasa y 10,8% de solidos totales, obtenindose 275kg de queso
con 42% de grasa extracto seco, 24% de protenas y 44% de humedad.
a. Determina el rendimiento bruto.
b. Determine el aprovechamiento de componentes en la leche.
c. Discuta los resultados obtenidos
23.- Se desea preparar una mezcla para torta helada con 15% de grasa, 10% de SNG;
15% de azcar y 0,3% de estabilizador. Se cuenta con las materias primas
siguientes: leche entera con 4% G y 8% SNG: crema con 30% G y 6,0% SNG y leche
entera en polvo con 26% G y 70% SNG. Calcule la cantidad de cada materia prima
para preparar 200 kg de mezcla.

24.- Se desean preparar 2650 kg de mezcla de un helado crema con 10% de grasa 11%
SNG; 14% de azcar y 0,4% de estabilizador. Se cuenta con 600 kg de leche
condensada azucarada que se usara ntegramente con 10% G, 26% SNG, 38% de
 sacarosa; crema de leche con 40% G y 5,2% SNG; leche descremada con 0,1% G y
9,5% SNG. El azcar contiene 96% ST y el estabilizador 97% calcule la cantidad de
cada materia prima para la preparacin de la mezcla.

25.- Calcule el OVERRUN de las mezclas siguientes:

V (mezcla) L V (helado)
1 000 1 500
600 1 300
1 200 1 400
1 500 2 000

27.- Calcule la cantidad de leche necesaria con 3% de G y 8% SNG para producir una
tonelada de leche evaporada con 31% de S.T. Qu composicin tendra la leche
evaporada?

32.- Reconstruir leche entera en polvo para preparar 1,000kg de leche con 3% de
grasa. Determine la cantidad de polvo y agua que debe mezclarse y el % de solidos
totales de la leche resultante.
Composicin de la leche entera en polvo: Solidos totales = 96%; solidos no grasos=
70%
Cunta leche condensada puede prepararse con la cantidad de leche en polvo
usada en esta preparacin?

33.- Calcule el rendimiento en grasa si con 5,000 kg de leche con 4% de grasa se obtuvieron
550 kg de crema con 30% de grasa.
Cunto es el aprovechamiento de la grasa?
34.- Cul es el rendimiento en grasa en una leche descremada con 0,1% G y crema con 38%
G?

35.- Cul es el rendimiento en una leche entera con 3,4% de grasa si se obtiene una leche
descremada con 0,05% G y una crema con 35% G?