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Captulo 1: Introduccin
La Consulta mixta de Expertos FAO/WHO sobre grasas y aceites en la nutricin hu- mana
celebrada en Ginebra del 10 al 14 de noviembre de 2008 (en adelante Consulta de Expertos)
constituye la reunin de expertos ms reciente sobre el tema de las grasas comestibles en
la nutricin humana y sigue a aquellas celebradas en 1977 (FAO, 1977) y 1993 (FAO, 1994).
AVANCES CIENTFICOS
Durante los ltimos quince aos se han producido avances importantes en materia de
grasas y cidos grasos en la nutricin humana, con la consiguiente necesidad de actua- lizar
la publicacin y recomendaciones de 1994. En los captulos siguientes se explican estos
avances con mayor detalle. Se han llevado a cabo un gran nmero de estudios de cohorte
en diferentes poblaciones y de ensayos clnicos aleatorios y controlados (RCT) para analizar
el impacto de las grasas, especficamente de los diferentes cidos grasos, en la salud
humana. Por ejemplo, en relacin con la grasa total, algunas publicaciones recientes de
estudios prospectivos observacionales no han encontrado o han encon- trado muy poca
relacin entre la ingesta de grasa total y la obesidad, la ganancia de peso, la enfermedad
coronaria (CHD) y el riesgo de cncer (Field et al., 2007; He et al., 2003; Hu et al., 1997; Koh-
Banerjee et al., 2003; Xu et al., 2006, Beresford et al., 2006; Howard et al., 2006; Kushi and
Giovannucci, 2002; Prentice et al., 2006; WCRF/AICR, 2007). Algunos estudios RCT de
medidas fisiolgicas no han encontrado evidencia de los efectos beneficiosos de las dietas
bajas en grasas. Por ejemplo, una dieta baja en grasas (27-30 % de la energa como grasa o
% E grasa) y alta en hidratos de carbono no afect favorablemente a los lpidos sricos, la
glucosa y la insulina sricas en ayuno o la presin arterial sangunea, en comparacin con
dietas altas en grasa (Appel et al., 2005; Gardner et al., 2007; Schaefer et al., 2005). En un
meta-anlisis de ensayos cl- nicos en el que se compararon dietas bajas en grasa ( < 30%
de la energa como grasa o % E grasa) y restrictivas en energa con dietas con bajo contenido
de hidratos de carbono (<60 g/d) pero no restrictivas en energa, se demostr que las dietas
bajas en grasa provocaban grandes disminuciones en el LDL-colesterol (LDL-C) pero no
mejora- ban la prdida de peso despus de 12 meses, incrementaban los niveles de
triglicridos y bajaban los de HDL-colesterol (HDL-C) (Nordmann et al., 2006). Se han
encontrado asociaciones consistentes entre la ingesta elevada de determinados tipos de
grasa, in- cluyendo cidos grasos poliinsaturados particulares, y entre la sustitucin de
hidratos de carbono fcilmente digestibles con grasas poliinsaturadas, y un menor riesgo
de en- fermedad cardiaca (Mozaffarian and Willett, 2007; Hu et al., 2001). Al mismo tiempo,
varios datos ecolgicos procedentes de estudios observacionales realizados en pases en
desarrollo y en vas de transicin, sugieren que la deriva desde una dieta con bajo contenido
en grasa hasta una de contenido elevado, como porcentaje de la energa, se ha asociado
tanto con una menor como con una mayor ingesta energtica y con una ganancia de peso
no saludable y, por tanto, contribuyendo potencialmente a aumentar el problema del
sobrepeso y la obesidad (Ghafoorunissa, 1996; Li et al., 2007; Longde, 2005; Popkin et al.,
1995).
Otra rea de inters desde el ltimo informe conjunto WHO/FAO se relaciona con los cidos
grasos trans. La Consulta de 1993 no aport recomendaciones especficas; sin embargo este
aspecto se revis en la Consulta de Expertos de 2002 (WHO, 2003) y ms recientemente
durante la Actualizacin cientfica sobre cidos grasos trans (Nishida and Uauy, 2009). La
evidencia cientfica que ha aparecido durante las dos ltimas dca- das indica que el
consumo de cidos grasos trans tiene efectos adversos importantes y nicos sobre los
lpidos sricos, aumentando el LDL-C, bajando el HDL-C, aumentado la lipoprotena (a) y los
niveles de ApoB y disminuyendo los de ApoA (Katan et al., 1994; Mensink and Katan, 1992;
Mozaffarian and Clarke, 2009; Mozaffarian et al., 2006).
Tras una revisin detallada de los temas tratados en las dos consultas de expertos
anteriores, y despus de consultar con expertos asuntos y temas complementarios que
necesitaban abordarse debido a la aportacin de nuevas pruebas cientficas, se encar- g la
redaccin de una serie de artculos cientficos que agrupasen los antecedentes cientficos
desde la ltima consulta. Como resultado de ello se redactaron trece docu- mentos, los
cules se publicaron en una edicin especial de los Annals of Nutrition and Metabolism
(Burlingame et al., 2009), constituyendo una fuente til de investigacin y referencia.
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Capitulo 1: Introduccin 5
Beresford, S.A., Johnson, K.C., Ritenbaugh, C., Lasser, N.L., Snetselaar, L.G., Black, H.R.,
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