UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

(Creada por Ley N 25265)

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMtco PROFESIONAL DE
AGROINDUSTRIAS
C r-- ___ TESIS
"ESTUDIO QUMICO- BROMATOLGICO DEL NCTAR MIX DE
MARACUY (Passiflora edulis) YAGUAYMANTO (Physalis
peruviana L.) EDULCORADO CON MIEL DE ABEJA (Apis
mellifera )"

LNEA DE INVESTIGACIN
CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL
.. DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR EL BACHILLER

SURICHAQUI MONTES MIGUEL

HUANCAVELICA- 2014
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA
(Creada por Ley N 25265)

FACULTAO DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
AGROINDUSTRIAS

TESIS

"ESTUDIO QUMICO- BROMATOLGICO DEL NCTAR MIX DE

MARACUY (Passiflora edulis) Y AGUAYMANTO (Physalis
peruviana L.) EDULCORADO CON MIEL DE ABEJA (Apis
me/litera)"

LNEA DE INVESTIGACIN
CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

SURICHAQUI MONTES MIGUEL

HUANCAVELICA- 2014
 ACTA DE SUSTENTACION O APROBACION DE UNA DE LAS MODALIDADES DE
TITULACION

En la Ciudad Universitaria "Comn Era"; auditorio de la Facultad Ciencias Agrarias de la

Universidad Nacional de Huancavelica, a los 29 das del mes de Abril del ao 2014, a
horas 11:00 am, se reunieron; el Jurado Calificador, conformado de la siguiente manera:

PRESIDENTE : Dr. David RUZ VLCHEZ

SECRETARIO : lng. Alfonso RUIZ RODRIGUEZ
VOCAL : lng. Efran David ESTEBAN NOLBERTO

Designados con Resolucin W 476-2013-CF-FCA-UNH; del: proyecto de investigacin. Titulado:

"ESTUDIO QUMICO- BROMATOLGICO DEL NCTAR MIX DE MARACUY
(Passiflora edu/is) Y AGUAYMANTO (Physa/is peruviana L.) EDULCORADO CON
MIEL DE ABEJA (Apis me/litera)"

Cuyo autor es el:

BACHILLER: Miguel SURICHAQUI MONTES

A fin de proceder con la evaluacin y calificacin de la sustentacin del: proyecto de

investigacin, antes citado.

Finalizado la evaluacin; se invit al pblico presente y al sustentante abandonar el

recinto; y, luego de una amplia deliberacin por parte del jurado, se lleg al siguiente
resultado:

APROBADO [I] POR. .. Ul! _lj IV(('{(.P.-~-.!?..

DESAPROBADO (:]

En conformidad a lo actuado firmamos al pie.

lng. Efran D. ESTEBAN NOLBERTO

VOCAL
Asesor: lng. Lenidas, LAURA QUISPETUPA
 DEDICATORIA

Dedico, a mi familia en especial a mis

padres quienes me brindaron todo el apoyo
para culminar mis estudios superiores.
 AGRADECIMIENTO

Mis sinceros agradecimientos a todas las personas que de una forma u otra se
involucraron en la realizacin del presente trabajo de investigacin.
! A mis padres: lldefonso surichaqui y Alejandra Montes, a mis hermanos (as) Luz
Carmela, ngel, Nery Maribel, Edison, Ronald, por su apoyo incondicional en el logro
de mis objetivos.
! A mis sobrinos (as) Jazmn, Jhul, Karina, Katherine, Jimena, Leonel y Fabricio. Por
compartir momentos de alegra y ser fuente de inspiracin
! Allng. Lenidas Laura Quispetupa por su valiosa colaboracin como Asesor, para la
realizacin de la presente Tesis de Investigacin.
! A todos los Catedrticos de la Facultad de Ciencias Agrarias, por sus enseanzas en
las aulas, para la formacin del futuro profesional de la Universidad Nacional de
Huancavelica.
 IN DICE

RESUMEN
INTRODUCCIN

CAPITULO 1: PROBLEMA 13
1.1. Planteamiento del problema 13
1.2. Formulacin del problema 14
1.3. Objetivos 14
1.3.1. General 14
1.3.2. Especficos 14
1.4. Justificacin del trabajo de investigacin 14
CAPITULO 11: MARCO TERICO 16
2.1. Antecedentes 16
2.2. Bases tericas 19
2.2.1. Maracuy (Passiflora edulis) 19
2.2.2. Aguaymanto (Physalis peruviana) 23
2.2.3. Miel de abeja (Apis mellifera) 26
2.2.4. Nctar 28
2.2.5. Bromatologa 30
2.2.6. Propiedades nutritivas 30
2.2.7. Definicin de trminos 31
2.2.8. Principales defectos en el procesamiento del nctar 31
2.2.9. Requisitos generales de los nctares 32
2.2.10. Requisitos Organolptico, Fsico-Qumico y Microbiolgico 33
2.3. Hiptesis 34
2.4. Identificacin de variable 34
2.4.1. Variable independiente 34
2.4.2. Variable dependiente 34
2.5. Definicin operativa de variables e indicadores 34
CAPTULO 111: METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN 35
3.1. mbito de estudio 35
3.1.1. Ubicacin poltica 35
3.1.2. Ubicacin geografica 35
3.1.3. Factores climticos 35
3.2. Tipo de investigacin 35
3.3. Nivel de investigacin 36
3.4. Mtodo de investigacin 36
3.5. Diseo de investigacin 36
3.6. Poblacin, Muestra y Muestreo 37
3.6.1. Poblacin 37
3.6.2. Muestra 37
3.6.3. Muestreo 37
3.7. Tcnicas e instrumentos de Recoleccin de datos 37
3.8. Procedimientos de recoleccin de datos 38
3.9. Tcnicas de procesamiento y anlisis de datos 40
CAPITULO IV: RESULTADOS 44
4.1. Presentacin de resultado 44
4.1.1. Elaboracin del Nctar mix de Maracuy y Aguaymanto, edulcorado con Miel de
a~a M
4.1.2. Descripcin del diagrama de flujo 46
4.1.3. Evaluacin Organolptica nctar mix de Maracuy (Passiflora edulis) y
Aguaymanto (Physalis peruviana L.) edulcorado con Miel de abeja (Apis mellifera)48
4.1.4. Anlisis bromatolgico del nctar mix de Maracuy y Aguaymanto edulcorado con
Miel de abeja 51
4.1.5. Anlisis microbiolgicos del nctar mix de Maracuy y Aguaymanto edulcorado
con Miel de abeja 52
4.1.6. Determinacin del porcentaje de adicin de Miel de Abeja al nctar mix 52
CONCLUSIONES 53
RECOMENDACIONES 54
REFERENCIA BIBLIOGRFICA 55
ARTICULO CIENTFICO 57
 INDICE DE CUADROS

Cuadro W 1. Composicin nutricional de 100 g. de jugo de maracuy 21

Cuadro W 2. Composicin nutricional del aguaymanto (Physalis peruviana)
Propiedades o beneficios 25
Cuadro W 3. Defectos ms comunes en los nctares 32
Cuadro W 4. Los nctares debern cumplir con los requisitos especificados 33
Cuadro W 5. Requisitos microbiolgicos 33
Cuadro W 6. Operatividad de variables e indicadores 34
Cuadro W 7. Diseo de investigacin 36
Cuadro W 8. Anlisis de varianza (ANVA) 37
Cuadro W 9. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos 37
Cuadro W 10. Formulacin de materia prima 46
Cuadro W 11. Caractersticas Organolpticas de los tratamientos 1, 2 y 3 48
Cuadro W 12. Anlisis de varianza (ANVA) para sabor 50
Cuadro W 13. Anlisis de varianza (ANVA) para olor 51
Cuadro W 14. Anlisis de varianza (ANVA) para color 51
Cuadro N 15. Caractersticas bromatolgicas 52
Cuadro N 16. Caractersticas microbiolgicas de Nctar Mix 52
 6

INDICE DE FIGURAS

Figura. W 1. Diagrama de flujo para la elaboracin del nctar mix de Maracuy (Passiflora
edulis) y Aguaymanto (Physalis peruviana L.) edulcorado con miel de abeja
(Apis mellifera) 39
Figura. W 2. Diagrama de flujo para la elaboracin del nctar mix de Maracuy (Passiflora
edulis) y Aguaymanto (Physalis peruviana L.) edulcorado con miel de abeja
(Apis me/lifera) 45
Figura W 3. Promedio de aceptabilidad para el tratamiento 1 49
Figura W 4. Promedio de aceptabilidad para el tratamiento 2 49
Figura W 5. Promedios de aceptabilidad para el tratamiento 3 50
 (;

INDICE DE ANEXOS

ANEXO W 1. Norma para la elaboracin del nctar. 63

ANEXO W 2. Resultado de anlisis Fsico qumico. 65
ANEXO W 3. Requisitos de calidad. 66
ANEXO W 4. Ficha de evaluacin Organolptica del nctar mix de Maracuy (Passiflora
edulis) y Aguaymanto (Physalis peruviana L.) edulcorado con Miel de Abeja
(Apis mellifera) 67
ANEXO W 05: Testimonio fotogrfico. 68
 RESUMEN

El presente proyecto de investigacin titulado "Estudio Qumico - Bromatolgico del Nctar

Mix de Maracuy (Passflora edulis) y Aguaymanto (Physalis peruviana L.) edulcorado con
miel de Abeja (Apis mellifera)". Donde se formul el siguiente problema: Cmo influye la
adicin de miel de abeja en las caractersticas Qumico - Bromatologa del Nctar Mix de
Maracuy y Aguaymanto?, as mismo se plante como objetivo: Determinar las
caractersticas Qumico - Bromatolgico del Nctar Mix de Maracuy y Aguaymanto
edulcorado con miel de Abeja. Donde se obtuvieron los siguientes resultados: El trabajo de
investigacin consigui obtener Nctar Mix de Maracuy y Aguaymanto edulcorado con miel
de abeja, utilizando parmetros de control de procesos recomendados por las NTP; el
tratamientos 1, el cual obtuvo la mayor aceptabilidad por los panelistas (30 Jueces semi-
entrenados) que evaluaron los atributos del nctar mix: sabor, olor y color del Nctar de
Maracuy y Aguaymanto (60% - 40% respectivamente), edulcorado con 10% de Miel de
Abeja. La investigacin logr Caracterizar Qumico-Bromatolgicamente al Nctar Mix de
Maracuy y Aguaymanto edulcorado con miel de abeja, con mayor aceptabilidad (T1 = Nctar
de Maracuy y Aguaymanto (60% - 40% respectivamente), edulcorado con 10% de Miel de
Abeja); elaborado a condiciones de Acobamba - Huancavelica, obtenindose los siguientes
resultados: Humedad 89.3%, Ceniza 0.57%, Protena 0.61%, Grasa 0,00%, Carbohidratos
13.09%, Acidez (exp. en cido mlico) 0.810, pH 3.95 y slidos solubles (0 8rix) 12. La tesis
logr Caracterizar Microbiolgicamente al Nctar Mix (T1 = Nctar de Maracuy y
Aguaymanto (60% - 40% respectivamente), edulcorado con 10% de Miel de Abeja),
obtenindose los siguientes resultados: Numeracin de Aerobios Viables (UFC/ml) 2.5x1 03,
Numeracin de Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeracin de E. coli (UFC/ml) menor de
10.
 G

ABSTRACT

The present titled investigation project "1 Study Chemical - Bromatolgico of the Nectar Mix of
Maracuy (Passiflora edulis) and Aguaymanto (Physalis peruviana L.) edulcorated with honey
of Bee (Apis mellifera) ". Where the following problem was formulated: How does it influence
the addition of bee honey in the Chemical characteristics - Bromatologa of the Nectar Mix of
Maracuy and Aguaymanto?, likewise he/she did think about as objective: To determine the
Chemical characteristics - Bromatolgico of the Nectar Mix of Maracuy and Aguaymanto
edulcorated with honey of Bee. Where the following results were obtained: The investigation
work was able to obtain Nectar Mix of Maracuy and Aguaymanto edulcorated with bee
honey, using parameters of control of processes recommended by the NTP; the treatments 1,
which obtained the biggest acceptability for the panelists (30 semi-trained Judges) that
evaluated the attributes of the nectar mix: flavor, scent and color of the Nectar of Maracuy
and Aguaymanto (60% - 40% respectively), edulcorated with 10% of Honey of Bee. The
investigation was able to Characterize Chemicai-Bromatolgicamente to the Nectar Mix of
Maracuy and Aguaymanto edulcorated with bee honey, with more acceptability (T1 = Nectar
of Maracuy and Aguaymanto (60% - 40% respectively), edulcorated with 10% of Honey of
Bee); elaborated to conditions of Acobamba - Huancavelica, being obtained the following
results: Humidity 89.3%, Ash 0.57%, Protein 0.61%, Fat 0,00%, Carbohydrates 13.09%,
Acidity (exp. in malic acid) 0.810, pH 3.95 and soluble solids (0 Brix) 12. The thesis was able
to Characterize Microbiolgicamente to the Nectar Mix (T1 = Nectar of Maracuy and
Aguaymanto (60% - 40% respectively), edulcorated with 10% of Honey of Bee), being
obtained the following results: Numeration of Aerobic Viable (UFC/ml) 2.5x1 03, Numeration of
Coliformes (UFC/ml) smaller than 10 and Numeration of E. coli (UFC/ml) smaller than 10.
 6

INTRODUCCIN
En la actualidad, los alimentos de origen natural constituyen una excelente alternativa en
la industria alimenticia. La aplicacin de edulcorante en la industria se emplea desde hace
varios aos, productos qumicos como el aspartamo, acelsufame-K, sacarina o ciclamato,
han tenido una notable tendencia a la baja debido al uso de edulcorantes naturales como:
Sorbitol, Stevia y Miel de Abeja, etc. As mismo la produccin de derivados a partir de
frutos naturales, que ya vienen siendo producidas en gran escala en la actividad agrcola
de la regin Huancavelica como: el Maracuy y el Aguaymanto, destacados alimentos
muy bien reconocidos por sus propiedades nutricionales y nutraceuticas; tal es el caso que
se plantean transformar a partir de estos alimentos ya sea la produccin de Nctares,
Jaleas, Mermeladas, Helados, Bebidas, etc. De igual manera la inocuidad en la
elaboracin de estos productos alimenticios ha estado siempre como tema de discusin
en los principales foros acadmicos alimenticios, generando desconcierto entre los
consumidores de productos e incluso mltiples dudas entre las propias autoridades
reguladoras. La tendencia de las industrias que se ocupan de promover la salud y prevenir
enfermedades, est en invertir en el desarrollo de tecnologas para la produccin de
alimentos con bajas caloras y bajo contenido de grasa que a su vez mantengan sus
cualidades nutricionales. Es ms comn el uso de edulcorantes no calricos cuya funcin
sensorial sea similar a la sacarosa.
Durante cientos de aos, los pueblos indgenas del Per han usado Miel de Abeja como
edulcorante. Tambin la han usado para endulzar infusiones y otros alimentos, as como
tambin se ha utilizado en medicina como cardiotnico, para la obesidad, la hipertensin y
el ardor de estmago, y para ayudar a reducir los niveles de cido rico.
El consumo en fresco del Aguaymanto y el Maracuy, se ha incrementado
constantemente debido al sabor agradable de su pulpa. Las transformaciones de estos
frutos, gracias a su versatilidad como por ejemplo en la elaboracin de conservas,
mermeladas, jaleas, d.ulces, compotas, gelatinas, licores de mesa. As mismo el
Aguaymanto y el Maracuy tambin se emplean en medicina debido a sus propiedades
astringentes, tnicas y estomticas.
 6'

CAPITULO 1: PROBLEMA

1.1. Planteamiento del problema.

La provincia de Acobamba - Regin Huancavelica, presenta un microclima variado
y la produccin de diversos frutos, entre los que destaca el Maracuy (Passf/ora
edulis) y el Aguaymanto (Physalis peruviana L.), frutos que en su mayora son

.
consumidas de manera natural, pero es considerable el desconocimiento de los
mismos en cuanto a las propiedades nutritivas y la disponibilidad de estos frutos a
ser transformados en diversos productos como en nctar, dndole algunas
alternativas de procesamiento, consumo y mercadeo.
El Maracuy cuenta con numerosas cualidades nutricionales y una acidez
acentuada, caracterstica que la hace poco utilizada en la elaboracin de nctares
puros de Maracuy. Sin embargo, en bebidas es empleada en baja proporcin
como enriquecedor de otra fruta. El Aguaymanto, muy destacado en vitamina A,
protenas y carbohidratos, de color amarillo naranja, muy verstil para emplearlo en
la elaboracin de diversos productos alimenticios (Nctares, Mermeladas, Licores,
etc.), rico en carbohidratos, adems posee un alto contenido de polifenoles y gran
actividad antioxidante. Asimismo el Maracuy que en estado fresco no es
consumido debido a su sabor spero, pero la dulzura de la pulpa brinda gran
variedad de usos como la elaboracin de nctar, jaleas, dulces, etc.
Para la elaboracin del nctar mix a partir de Maracuy y Aguaymanto, ser
necesario determinar los componentes Qumicos - Bromatolgicos, estudio
microbiolgico y la aceptabilidad para este nuevo producto.

13
1.2. Formulacin del problema.

Cmo influye la adicin del miel de abeja (Aps mellfera) en las caractersticas
Qumico - Bromatolgico del Nctar mix de Maracuy (Passf/ora eduls) y
Aguaymanto (Physals peruvana L.) edulcorado con Miel de abeja (Aps Mellfera)?

1.3. Objetivos.
1.3.1. General.
! Determinar las caractersticas Qumico - Bromatolgico del Nctar mix de
Maracuy (Passf/ora eduls) y Aguaymanto (Physals peruvana L.) edulcorado
con miel de abeja (Aps Mellfera).
1.3.2. Especficos
! Evaluar la formulacin adecuada para la obtencin del nctar mix de Maracuy
(Passiflora edulis) y Aguaymanto (Physalis peruviana L.) edulcorado con miel
de abeja (Apis Mellifera).
! Determinar la Aceptabilidad del nctar mix de Maracuy (Passiflora edulis) y
Aguaymanto (Physalis peruviana L.) edulcorado con miel de abeja (Apis
Mellifera).
! Realizar el estudio Qumico - Bromatolgico del nctar mix de Maracuy
(Passiflora edulis) y Aguaymanto (Physalis peruviana L.) edulcorado con miel
de abeja (Apis Mellifera).

1.4. Justificacin del trabajo de investigacin.

El presente trabajo de investigacin es de gran aporte y beneficio porque permitir

conocer las caractersticas, propiedades y componentes nutritivos del Nctar mix de
Maracuy y Aguaymanto edulcorado con miel de abeja, al cual se le va evaluar las
condiciones de elaboracin que establezcan la formulacin adecuada para la
obtencin del nctar.

El presente trabajo de investigacin se justifica porque proporciona a reducir la

perdida de estos productos y a crear otras formas de consumo como obtencin del
nctar mix a partir de la dilucin de maracuy con aguaymanto edulcorado con miel

14
de abeja ya que el nctar es un producto altamente nutritivo y brinda muchas
caloras al organismo. De la misma manera se incrementaran a partir de estos
trabajos, conocimiento para darles el valor agregado a estos frutos,
transformndolos en nctar, mermelada, jales, licores, entre otros; mejorando la
diversidad alimenticia utilizando al Maracuy y Aguaymanto para el conocimiento de
mercados externos interesados en estos productos de origen natural y con buenas
cualidades organolpticas, nutritivas, econmicas y sin desequilibrar el medio
ambiente, comprometidos con el desarrollo ambiental sostenible.

15
 6

CAPITULO 11: MARCO TERICO

2.1. Antecedentes.
"Efecto de la proporcin de pulpa de Aguaymanto/Berenjena y porcentaje de
pectina en la consistencia y sabor de la mermelada obtenida a partir del
Aguaymanto (physalis peruviana) y berenjena (solanum melangena) utilizando
el mtodo de superficie de respuesta"
Con el objetivo de evaluar el efecto de la proporcin de pulpa de
aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina en la consistencia y sabor de la
mermelada obtenida a partir del aguaymanto (Physalis peruviana) y berenjena
(Solanum melangena) utilizando el mtodo de superficie de respuesta; se realiz el
presente trabajo de investigacin.
Las variables fueron proporcin de aguaymanto/berenjena en el rango de 1/1 a 5/1,
y el porcentaje de pectina en el rango de 0.05 a 0.8% sobre las variables de
respuesta que fueron el sabor y la consistencia en la mermelada. Los valores ms
adecuados de las variables del proceso se determin mediante el mtodo de
optimizacin por diseos experimentales; empleando un diseo 22 incluyendo 4
axiales y 3 centrales; el cual permiti obtener los modelos que definen el
comportamiento de las variables independientes de proporcin
aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina respecto a las dependientes para
las respuestas consistencia y sabor. Los modelos fueron altamente significativos
con un (p<0.05) tanto la proporcin y porcentaje de pectina por presentar un
coeficiente de determinacin R2 altos, siendo posible construir las superficies de

16
respuesta para esto se utiliz el software STATISTICA 6.0. Las condiciones ms
adecuados fueron una proporcin de pulpa de aguaymanto/berenjena entre 5.5/1 y
6.5/1 y porcentaje de pectina entre 0.2 y 0.6%. Obtenindose valores de 7,5 para el
sabor y de 5,5 de consistencia para la mermelada de aguaymanto y berenjena.
(GUTIERREZ, 2011).
"Evaluacion Sensorial y Fisicoquimico de Nectares Mixtos de frutas a
diferentes proporciones".
En este trabajo de investigacin el objetivo fue desarrollar un nctar de mango y
maracuy, optimizando la formulacin a travs de pruebas sensoriales de doce
formulaciones a diferentes proporciones de mango, maracuy y azcar. El anlisis
de correlacin y regresin determin las caractersticas organolpticas que definen
fuertemente la calidad del nctar. La optimizacin de la formulacin se apoy de
una grfica que interpola las calificaciones del nctar.
Se form un panel de evaluadores semi-entrenados que evaluaron las doce
formulaciones mediante una encuesta de escala no estructurada, donde se evalu:
color, dulzor, acidez, tipicidad del sabor, consistencia, tipicidad del olor e impresin
general. Los parmetros fsico-qumicos calculados fueron: 0 8rix, acidez titulable,
pH, viscosidad y 0 8rix/acidez titulable.
El anlisis de varianza (p<0,05), el anlisis de correlacin y regresin determinaron
que el dulzor, la tipicidad del sabor y del olor tienen alta correlacin con la
aceptacin del nctar. La prueba de comparacin mltiple de Fisher determin que
el color, acidez y consistencia no tienen diferencias significativas entre las
formulaciones. La formulacin ptima contiene 40% de mango, 10% maracuy y
9,34% de azcar (GRNDEZ, 2008).
"Efecto de dos edulcorantes en caractersticas fsico-qumicas y sensoriales
del jugo de Maracuy"
El objetivo general del estudio fue determinar el efecto de dos edulcorantes (azcar
y miel) en las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales del jugo de maracuy. Se
realizaron cuatro tratamientos con diferentes porcentajes de edulcorantes (13%
miel, 13% azcar, 15% miel y 20% azcar) estos porcentajes estn basados en la
frmula del jugo preparado de Codex Alimentarius. El diseo experimental utilizado

17
fue DBCA con tres repeticiones y dos medidas repetidas en tiempo (uno y quince
das). Cada tratamiento fue evaluado en atributos fsicos (color), qumicos (pH y
oBrix) y sensoriales (olor, color, sabor, consistencia y aceptacin general). Los
resultados de este estudio, demuestran que los tratamientos con azcar tienen la
misma tonalidad de amarillo claro a diferencia de los tratamientos con miel, que a
medida aumentaba el contenido de miel en la mezcla, aumenta la intensidad
amarilla del producto. Los panelistas argumentaron que los tratamientos con miel
presentaron un sabor residual no agradable mientras los tratamientos con azcar
presentaban sabor acentuado a maracuy. El tratamiento con menor contenido de
miel (13%) fue mejor evaluado mientras el tratamiento con mayor contenido de miel
(15%) fue el menos aceptado, mostrando esta tendencia en todos los parmetros
evaluados concluyendo que a mayor contenido de miel mayor sabor residual de la
miel y no a maracuy (RODAS, 2011).
"Elaboracin de nctar de uvilla" (Physalis peruviana)
Utilizando sacarina, dos concentraciones de estabilizante y dos tiempos de
pasteurizacin", se plante como objetivo elaborar nctar de uvilla Physalis
peruviana L, utilizando sacarina, dos tipos de estabilizante y dos tiempos de
pasteurizacin; llegando a concluir, en el anlisis bromatolgico de la uvilla, los
contenidos de acidez (0,1616 mg/100ml), slidos solubles totales (15,88rix) y el
valor de la densidad (1,1316 g/ml). El anlisis estadstico de estos parmetros
fisicoqumicos evaluados en el nctar de uvilla evidenci que no existen diferencias
significativas (p>0,05) en los valores obtenidos en presencia del estabilizante y en
ausencia de este aditivo, la viscosidad exhibida por el nctar elaborado a la mayor
concentracin de estabilizan te (0.1%) se increment significativamente (p< 0,05)
con respecto a los valores observados para el producto resultante del tratamiento
control (sin estabilizante), que podra ser explicado por la capacidad que tiene los
estabilizantes de enlazar molculas de agua libre; esta propiedad se intensifica,
probablemente a una mayor concentracin de estabilizante; el porcentaje de
sedimentacin, disminuy a medida que aument la concentracin del estabilizante.
El valor obtenido para el producto control (formulacin sin estabilizante) muestra
diferencias significativas con los otros tratamientos ensayados, en presencia de

18
 51

CMC y Gelatina Sin Sabor a diferentes concentraciones. El menor porcentaje de

sedimentacin corresponde al (0.1% de estabilizan te). Estos resultados sugieren
que los estabilizantes, son aditivos indispensables en la elaboracin de estos
productos; y que existe un nivel de dosificacin ptimo para que ejerzan su
funcionalidad. Las redes tridimensionales formadas a travs de las uniones
establecidas, favorecen la retencin de agua y pueden estabilizar tambin el resto
de los ingredientes participantes en el alimento {TORRES, 2011 ).

2.2. Bases tericas.

2.2.1. Maracuy (Passiflora edulis)

a. Origen.
Es una fruta originaria de Centro amrica. El Maracuy es largamente cultivada
y procesada en todo el mundo. Per, Venezuela, Sudfrica, Sri Lanka,
Australia, Kenia, Colombia, Ecuador, Costa Rica, entre otros son ejemplos de
productores, siendo Brasil el mayor productor mundial (Cerezal, 2005).
b. Taxonoma.
Segn MINAG (2009), presenta la siguiente clasificacin:
Orden : Passiflorales
Familia : Passifloraceae
Gnero : Pasiflora
Especie : Passiflora edils forma flavicarpa
Sub-Especies : P. quadrangularis, P. alata, P. laurifolla
Nombre Comn: Maracuy amarillo. Maracuj, calala

c. Descripcin Botnica.
Es una planta leosa perenne, voluble, de hbito trepador y de rpido
desarrollo que puede alcanzar hasta 10 m. de largo. Las hojas son simples,
alternas, con estipulas y un zarcillo en la axila. Lmina subcoricea
profundamente trilobulada, de 518 cm de largo y 712 cm de ancho, mrgenes
aserrados; lbulos de 24 cm de ancho con pice agudo, acuminados o
raramente obtusos; base de la hoja redondeada; palminervada, lisa, verde

19
 oscuro brillante en el haz, verde claro y menos brillante en el envs; nerviacin
prominente en ambas caras. Pecolo curvo y acanalado de 25 cm de largo,
est provisto de 2 glndulas en la insercin de la lmina. Flores bisexuales,
grandes, de 58 cm de dimetro, con 3 brcteas foliceas en la base,
aromticas y solitarias que nacen en las axilas de las hojas. Cliz con 5
spalos verdes externamente y blancas por dentro con manchas rosadas en la
base; corola con sptalos libres, de color blanco y manchas moradas basales.
La corona formada por 25 verticilios circulares de apndices; los externos
filiformes, blancos a verdoso hacia el pice y morados en la parte basal; y los
internos, en forma de papilas de color morado. Estambres en nmero de 35 y
un ovario spero unilocular (Pedrero, 1996).
El fruto es una baya esfrica, globosa u elipsoide que mide hasta 1O cm de
dimetro y peso mximo de 190 g; epicarpo delgado, duro y de color verde,
moteado finamente de blanco o amarillo limn; ligeramente spero, por la
aparicin de pubescencia fina y corta en el estado de madurez. Mesocarpo
verde. Endocarpo blanco. Numerosas semillas pequeas, negras, planas, con
numerosas protuberancias en la superficie y borde crenado, cubierta por un
arilo muscilaginoso amarillo, de fuerte aroma y sabor acidulado (Pedrero,
1996).
d. Variedades.
Existen dos variedades de maracuy: el maracuy amarillo (Passiflora eduls
variedad flavicarpa Degener) y el maracuy morado (Passiflora eduls variedad
prpura Sims) (Minag, 2009).

e. Composicin.
Su sabor agridulce es muy refrescante, extico, afrutado. Por su aroma y
acidez se consume principalmente en jugos. El agua es su mayor componente
(85%). Posee un alto contenido calrico por su elevada cantidad de hidratos de
carbono. Se destaca su contenido de provitamina A, vitamina C y respecto a
los minerales, su aporte de potasio, fsforo y magnesio. La variedad amarilla
es ms rica en minerales y en provitamina A que la morada (Cerezal, 2005).

20
 .S

Segn Pedrero (1996), menciona que la provitamina A o beta caroteno se

transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme ste lo necesita.
Dicha vitamina es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello,
las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunolgico.
Segn Cerezal (2005), refiere que la vitamina C es antioxidante, interviene en
la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la
absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El
potasio interviene en la transmisin y generacin del impulso nervioso y en la
actividad muscular, en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.
El fsforo interviene en la formacin de huesos y dientes y participa en el
metabolismo energtico. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de
intestino, nervios y msculos, tambin forma parte de huesos y dientes.
Adems, contiene una cantidad elevada de fibra, que mejora el trnsito
intestinal y reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades. El
maracuy se usa para bajar la presin arterial, como tranquilizante o como
fuente de vitamina C (Duarte, 2006).
Cuadro N 1. Composicin nutricional de 100 g. de jugo de maracuy.

Componente Cantidad
Protenas (g) 0.8
Lpidos (g) 0.6
Carbohidratos (g) 2.4
Fibra (g) 0.2
Caloras (cal) 78.0
Vitamina A (mg) 684.0
Riboflavina (mg) 0.1
Niacina (mg) 2.2
Vitamina C (mg) 20.0
Hierro (mg) 0.3
Calcio (mg) 5.0
Fsforo (mg) 18.0

Fuente: Cerezal (2005).

21
f. Formas de empleo y usos.
Se utiliza en la elaboracin de refrescos, nctares, yogurt, licores, helados,
enlatados, preparacin de tortas y pudines, entre otras aplicaciones o
presentaciones (Duarte, 2006).
El fruto maduro es comestible. Se consume directamente al estado natural
diluido en agua. Domsticamente se utiliza en la preparacin de licores,
dulces, helados, salsas y refrescos (Duarte, 2006).
Segn Duarte (2006), manifiesta que en la industria se emplea en la
elaboracin de nctares enlatados, jaleas, mermeladas y jugo concentrado que
es el principal producto de exportacin. La cscara es rica en pectina,
sustancia bsica en la elaboracin de jaleas. Las semillas tienen alto contenido
de aceite, carbohidratos y protenas, aptas para alimentacin animal. El aceite
de la semilla es de color amarillo, semejante al aceite de algodn por su valor
nutritivo y digestibilidad.

g. Productos derivados del Maracuy.

Segn Cerezal (2005), indica que el maracuy se cultiva para aprovechar el
jugo del fruto, el cual puede ser consumido directamente en refrescos, o ser
industrializado para la elaboracin de cremas alimenticias, dulces cristalizados,
helados, licores, dulces, nctares, jaleas, refrescos y concentrados. La cscara
es utilizada en Brasil para preparar raciones alimenticias de ganado bovino,
pues es rica en aminocidos, protenas, carbohidratos y pectina. Este ltimo
elemento hace que se emplee en la industria de la confitera para darle
consistencia a jaleas y gelatinas.
La semilla contiene un 20-25% de aceite, que segn el Instituto de Tecnologa
y Alimentos se puede usar en la fabricacin de aceites, tintas y barnices. Este
aceite puede ser refinado para otros fines como el alimenticio, ya que su
calidad se asemeja al de la semilla de algodn en cuanto a valor alimenticio y a
la digestibilidad; adems contiene un 10% de protena. Otro subproducto que
se extrae es la maracuyina, un tranquilizante muy apreciado en el mundo y que
se comienza a conocer en el Per (Cerezal, 2005).

22
2.2.2. Aguaymanto (Physa/is peruviana)
a. Historia.
El Aguaymanto es originaria del Per, aunque existen indicios de que proviene
del Brasil y fue aclimatada en los altiplanos del Per y Chile, donde crece como
planta silvestre y semi-silvestre en zonas altas entre los 1500 y 3000 msnm, a
Sudfrica fue introducida como fruto antiescorbuto (Fischer, 2000).
Fischer, (2000) reporta las siguientes denominaciones: aguayllumantu, puchi
puchi, uchuva (Aymara), pasa capul, tomate silvestre, tomate de sierra.
Por su parte Fischer y otros (2000) la clasifican por idioma; en espaol: uvilla,
copa ca pul, agua y mate, amor de bolsa.

b. Descripcin taxonmica.
El Aguaymanto (Physals peruvana) pertenece a la familia de las Solanceas y
al gnero Physalis, cuenta con ms de ochenta variedades que se encuentran
en estado silvestre y que se caracterizan porque sus frutos estn encerrados
dentro de un cliz o cpsula. Es originaria del Per, es la especie ms
conocida de este gnero (Calvo 2009).
Clasificacin taxonmica del aguaymanto.
Reino Vegetal
Tipo Fanergamas
Clase Dicotilednea
Subclase Metaclamidea
Orden Tu biflora
Familia Solancea
Gnero Physalis
Especie Physals Peruvana L
Fuente: Fischer (2000).
Fischer (2000), mencionan que el gnero Physalis, incluye unas 100 especies
herbceas perennes y anuales, cuyos frutos se forman y permanecen dentro
del cliz. La Physalis peruviana es la ms utilizada por su fruto azucarado,
tambin las frutas de las especies Physalis angulata y Pysalis mnima, que

23
 crecen en el sudeste de Asia como malezas, son comestibles; de igual manera
los frutos de la Physalis ixocarpa y la Physalis pruinosa.
Colombia es el primer productor mundial de aguaymanto, seguido por
Sudfrica. Se cultiva de manera significativa en Zimbabwe, Kenya, Ecuador,
Per, Bolivia y Mxico (Calvo 2009).
Castro (2008) confirman que Colombia es el primer productor mundial de
aguaymanto con 11500 ton/ao.
Calvo (2009) describe al Aguaymanto como una planta de tipo arbustivo con
una raz fibrosa que se encuentra a ms de 60 cm de profundidad en el suelo,
posee un tallo largo quebradizo de color verde; las hojas son enteras similares
a un corazn pubescente y de disposicin alterna. Las flores son hermafroditas
de cinco spalos, con una corola amarilla y de forma tubular; el fruto es una
baya carnosa en forma de globo, con un dimetro que oscila entre 1.25 y 2.5
cm y con un peso entre 4 y 1Og; est cubierto por un cliz formado por cinco
spalos que le protege con~ra insectos, pjaros, patgenos y condiciones
climticas externas. Su pulpa presenta un sabor cido azucarado (semicido} y
contiene de 100 a 300 semillas pequeas de forma lenticular.

c. Composicin nutricional.
Rodrguez (2006) sealan que el Aguaymanto, es una planta originaria de los
Andes Peruanos con alto potencial de multiplicacin ya que crece en suelos
pobres. Una planta puede reproducir cerca de 300 frutos, son bayas de color
naranja amarillo, de forma globosa, con un peso entre 4-5 g y sabor agridulce.
Es extremadamente rica en Vitamina A (648 Ul/100g) y tiene buenos
contenidos de Vitamina C (26 mg), fibra (4.8 g), protenas (1.9 g), fsforo,
hierro, potasio y zinc.

24
 Cuadro N 2. Composicin nutricional del aguaymanto (Physalis
peruviana).

Factor Contenido por

Nutricional 100 g de pulpa
Agua 76.9
Caloras 54
Protenas 1.1
Cenizas 1.0
Fibras 4.8
Grasa 0.4
Carboh id ratos 13.1
Fsforo 38 mg
Hierro 1.2 mg
Calcio 7.0 mg
Vitamina A 648 U.l
Tiamina 0.18 mg
Riboflavina 0.03 mg
Acido Ascrbico 26 mg
Niacina 1.3 mg
Fuente: Camacho (2007).

Fisher (2000) seala que segn el National Research Council, el jugo de la

uchuva madura tiene altos contenidos de pectinasa, lo que disminuye los
costos en la elaboracin de mermeladas y otros preparativos similares.
Muoz (2007) reporta los siguientes contenidos de cidos fenlicos y
flavonoles en aguaymanto: 4.97, 1.78, 1.67, 4.44, 0.68 mg/kg g peso fresco de
cido clorognico, cido cafeico, rutina, cido ferlico, y quercetina
respectivamente.
d. Propiedades o beneficios.
Se le han atribuido muchas propiedades medicinales tales como antiasmtico,
diurtico, antisptico, sedante, analgsico, fortifica el nervio ptico, alivia
problemas de garganta, elimina parsitos intestinales y amebas; adems se
reportan sus propiedades antidiabticas, recomendando el consumo de 5
frutos diarios. No existiendo estudios previos que indiquen sus posibles efectos
adversos (Rodrguez 2007).

25
 En Colombia se le atribuyen propiedades medicinales tales como las de
purificar la sangre, disminuir la albmina de los riones, aliviar problemas en la
garganta, prstata y bronquiales, fortificar el nervio ptico, limpiar las cataratas
y prevenir la osteoporosis (Calvo 2009).

e. Usos y consumo.
El fruto de Aguaymanto se consume sin procesar, como fruta deshidratada,
tambin se incorpora en jugos, mermeladas, helados, dulces, etc. (Calvo
2009).
En los ltimos aos, debido a la expansin de la medicina alternativa, el
aguaymanto ha sido una de las frutas predilectas por los entendidos en la
materia. Por otro lado; el aguaymanto se consume como nctar, mermelada,
yogurt, helado, en extracto, fruta fresca, pulpa congelada o como ingredientes
en exquisitos potajes de la floreciente gastronoma Novoandina (Avalos 2008).

2.~.3. Miel de abeja (Apis mellifera)

a. Generalidades.
La miel es un fluido dulce y viscoso preparado por las abejas y otros insectos
Himenpteros a partir del nctar de las flores, de jugos azucarados extra
florales de vegetales y de jugos azucarados que excretan algunos animales
como los pulgones. El color, sabor y aroma de la miel depende de las
sustancias esenciales que producen las flores de donde es extrada (Snchez,
2003).
Las abejas extraen el nctar de las flores, y lo ingieren, transportndose por el
estmago o buche melario de la abeja en donde es transformado en miel, y
luego lo depositan en las celdas, para alimento de larvas y adultos. Los
cambios provocados en el buche son realizados por enzimas que segregan las
glndulas del aparato digestivo, como la enzima invertasa que transforma a la
sacarosa en levulosa y la amilasa transforma el almidn en maltosa. Las
principales enzimas son la lnvertasa, Diastasa y Glucosidasa. Cuando las
abejas recolectan el nctar, proveniente de jugos azucarados extraflorales, de
plantas, se le llama mielada. Y cuando la sustancia recogida y tratada en el

26
 buche melario y excretada por seres animales, como los pulgones, el resultado
de la elaboracin ser llamada Ligamaza (Snchez, 2003).
La miel, es un alimento bsicamente energtico, aunque aporta menos caloras
que el azcar, ten en cuenta que una cucharadita de miel pesa mucho ms
que una de azcar, y es de fcil asimilacin y si no se tiene precaucin la
persona engorda. Adems, su poder para neutralizar las bebidas cidas es
mayor, es bastante menor para endulzar las calientes, en las que
habitualmente se emplea. El azcar aporta 400 caloras cada 100 gramos, la
miel provee de 322 caloras y es fuente de cidos naturales, minerales,
protenas, aminocidos, enzimas y otras sustancias, responsables de los
beneficios que reporta su consumo para la salud. Sustituir el azcar por la miel,
evita la prdida de calcio que provoca el consumo de azcar. La miel es
antisptica, fortificante, calmante, laxante, diurtica y bactericida entre otras
aplicaciones teraputicas, pero no se debe exceder en su consumo (Snchez,
2003).

b. Tipos de miel.
Segn Snchez (2003) menciona que la miel de abeja oscura y cruda sin
procesar contiene ms vitaminas y minerales que las de colores claros. El color
y sabor de la miel de abeja no se deriva de las abejas, sino de la fuente de la
que las abejas extraen el nctar. Las flores ms comunes en las que las abejas
extraen el nctar para fabricar son: flor de caf, pico pico, del laurel, sangre de
grado, chimir, laritaca, entre muchas otras.
Por su ubicacin: existen 2 tipos.
! La miel de panal, la cual se presenta a la venta con el panal original o
parte de este.
! La miel extractada, es la ms comercializada, ya que al momento de ser
extrada del panal es posteriormente procesada para luego ser
presentada en sus diferentes formas como es: lquida, cristalizada y
parcialmente cristalizada.

27
 c. Usos de la miel.
Segn Snchez (2003) manifiesta que la miel se viene utilizando de diferentes
maneras en la medicina local tradicional y medicina profesional, la misma que
tiene algunos resultados importantes:
: Cataplasma para abscesos gingivales.
! Irritacin y asma.
! Bronquitis.
! Laringitis.
! Colesterol.
! El dolor y la picazn.
! Calambres y artritis.
! Infeccin a los riones.
! Dolores de dientes.
! Vejez celular
2.2.4. Nctar.

a. Definicin.
Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, que se obtiene
aadiendo agua con o sin la adicin de azcares, miel jarabes y/o edulcorantes
a zumo Ougo) de fruta, zumo Ougo) concentrado de fruta, zumo de fruta
extrado con agua, pur de fruta, pur concentrado de fruta o a una mezcla de
stos. Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes
voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern proceder del mismo tipo de
fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Un nctar mixto de fruta se
obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta (NTP, 2009)
El contenido mnimo de jugo o pulpa en nctares de fruta en trminos de
volumen/volumen es del 25% para todas las variedades de frutas, excepto
para aquellas frutas que por su alta acidez no permiten estos porcentajes. Para
stas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o pulpa deber ser el
suficiente para alcanzar una acidez mnima de 0.5% expresada en el cido
orgnico correspondiente segn el tipo de fruta (NTP, 2009)

28
b. Uso de aditivos para nctares.
Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se
consume normalmente como alimento, tampoco se usa como ingrediente
bsico en alimentos, tenga valor nutritivo, cuya adicin intencionada al
alimento con fines tecnolgicos (incluidos los organolpticos) en sus fases de
fabricacin, elaboracin, tratamiento, envasado, empaquetado,
almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa
o indirectamente) por s o sus subproductos, en un componente del alimento o
un elemento que afecte a sus caractersticas. Esta definicin no incluye
"contaminantes" o sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar
las cualidades nutricionales (CODEX, 1995).
En general, el objetivo de producir productos naturales como los nctares, es
obtenerlo de la forma ms natural posible, sin embargo, muchas veces es
necesario adicionar ciertas sustancias que mejoren las caractersticas
organolpticas del producto, y aumenten su vida til. Estas sustancias son los
aditivos alimentarios, su uso y composicin est establecido de acuerdo a las
normas nacionales de aditivos alimentarios {NTP, 2009)
La variacin en el uso de los aditivos dentro del rango establecido, se da de
acuerdo a la materia prima, las caractersticas del consumidor y las
condiciones ambientales para su almacenamiento (NTP, 2009)
c. Conservante.
Segn Gerlat (2000), menciona que en el procesamiento de los alimentos, se
realiza el tratamiento trmico con la finalidad de eliminar los posibles
microorganismo que contiene la materia prima, entre los tratamientos trmicos
tenemos la pasteurizacin y la esterilizacin comercial, con estos tratamientos
se elimina la mayora de patgenos, pero muchos de los microorganismos
como las esporas de los hongos sobreviven a la esterilizacin comercial, es
por estos motivos que es necesario usar sustancias que impidan el desarrollo
de los microorganismos sobrevivientes a los tratamientos trmicos. Dentro de
la industria de los nctares se usan varios conservantes, entre ellos tenemos:
! cido benzoico y sus sales: Bacteriosttico, inhibe el crecimiento de

29
 L'

levaduras y hongos, su actividad es mayor a pH 3.0.

! cido srbico y sus sales: El cido es fungicida ms importante
fisiolgicamente inocuo; El pH tiene poca actividad contra las bacterias.
d. Acidificantes.
El pH de los nctares deben estar entre 3.3 - 4.0, la mayora de los nctares
no alcanzan naturalmente este pH, por eso es necesario adicionar cidos
orgnicos para ajustar la acidez del producto. La acidez no solo le da un sabor
al producto, tambin tiene la finalidad de dar un medio que implica el desarrollo
de los microorganismos. El cido ctrico es el acidificante ms utilizado en la
industria de los nctares (Gerlat, 2000).
e. Estabilizante.
Hanzah, (2008), afirma que en los refrescos, los hidrocoloides se utilizan a
veces para dar la sensacin de engrosamiento en la boca, as como para
mejorar sabores, en bebidas no alcohlicas con una naturaleza turbia, tambin
pueden ser utilizados como agentes de ajuste de densidad y para prevenir la
precipitacin, adems que estos hidrocoloides pueden influir en el ritmo y la
intensidad de la liberacin del sabor a travs de un atrapamiento fsico de las
molculas de sabor dentro de la matriz del alimento, o a travs de un enlace
especfico o no especfico de las molculas de sabor.
2.2.5. Bromatologa.
Badui, S. (2006), mencionan que la bromatologa de los alimentos, es el estudio
de las propiedades fsicas, qumicas y nutritivas presentes en una muestra
alimenticia para su anlisis, dentro de estas propiedades podemos mencionar
entre las ms importantes: protenas, carbohidratos, grasa, humedad, ceniza,
vitaminas, minerales, acidez, pH, 0 8rix, fibras, etc. Para tales anlisis hoy en da
se emplean una gran diversidad de mtodos para la cuantificacin de estas
propiedades, el mtodo ms utilizado y citado como fuente bsica de anlisis es el
mtodo AOAC.
2.2.6. Propiedades nutritivas.
Badui, S. (2006}, mencionan que los parmetros ptimos son los requerimientos
controlables de un proceso, cuya finalidad es controlar, medir y evaluar los

30
 tratamientos que al manipularlos, se puedan observar el efecto en sus
propiedades fsico-qumicas y aceptabilidad del alimento.
2.2.7. Definicin de trminos.
a. Aceptabilidad.
Es una herramienta que sirve para medir cuanto gusta o disgusta el producto
alimenticio al consumidor, es muy empleado para algunos estudios de ingresos
de nuevos productos hacia el mercado.
b. Parmetros ptimos.
Son estndares medibles que sirven para controlar los factores durante el
procesamiento y/o elaboracin de los alimentos.
c. Nctar.
Se define al nctar como producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos,
finamente dividida y tamizado, con adicin de agua potable, azcar, acido
orgnico, preservan te y estabilizador si fuera necesario.
d. Bromatologa.
Son componentes qumicos presentes en los alimentos, el cual les brinda
caractersticas nutricionales, debido al contenido proteico y vitamnico.
2.2.8. Principales defectos en el procesamiento del nctar.
Badui, S. (2006), entre los defectos ms comunes tenemos:
: la fermentacin.
Es el defecto ms comn y frecuente, esto se puede deber a una insuficiente
pasteurizacin o a un mal cerrado del envase a temperatura demasiado baja
menor de 82 oc. Es importante recordar que la pasteurizacin va estar en
funcin de la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado;
por lo que es necesario trabajar durante todo el proceso guardando la debida
higiene.
: Precipitacin o inestabilidad.
La mayora de los nctares son inestables, pues los slidos se precipitan en el
fondo de los envases. Por eso para darle mejor apariencia, consistencia y
textura se usan sustancias estabilizantes como gelatinas o gomas sintticas,
como el CMC. Este ltimo tiene excelente afinidad en el agua y buena

31
 estabilidad durante la pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucin a la que se aplica.
Cuadro N 3. Defectos ms comunes en los nctares.
Defectos ms comunes Causa Solucin

FERMENTACION Frutas en mal estado. Emplear frutas maduras.

Presencia de mohos y pH inadecuado. Regularizar
levaduras Deficiencia en el correctamente el pH.
pasteurizado. Realizar la correccin y
Mal envasado la pasteurizacin.
Falta de medidas de Utilizar el envasado a
higiene y sanidad. temperatura adecuada.
Utilizar envases con
cierre hermtico.
Realizar la limpieza e
higiene de las
instalaciones y equipos.
CAMBIO DE COLOR Excesiva cantidad de Pre coccin
No conserva el color de agua adecuadamente la fruta.
la fruta Utilizar azcar rubia. Incorporar agua en la
Demasiado tiempo y proporcin correcta.
temperatura de Utilizar azcar blanca.
pasteurizacin Pasteurizar
adecuadamente.
CAMBIO DE SABOR Exceso de cido. Regularizar
Falta o exceso de correctamente el pH y
azcar. los slidos solubles (0
Exceso de agua Brix) del nctar.
Incorporar la cantidad
correcta de agua.
FALTA DE Falta de estabilizante Adicionar la cantidad
CONSISTENCIA Exceso de agua adecuada de
estabilizante.
Incorporar la cantidad
correcta de agua.

2.2.9. Requisitos generales de los nctares.

Se deber realizar los controles en cada etapa del proceso productivo esto
asegura la calidad del producto y disminuir a la vez las prdidas de devolucin de
los productos, se realizara el control del pH, solidos solubles (0 Brix), vaco y
control del sellado.

32
2.2.10. Requisitos Organolptico, Fsico-Qumico y Microbiolgico.

a. Requisito Organolptico.

Sabor. Similar al del jugo de fruta fresco y maduro, sin gusto ha cocido,
oxidacin o sabores objetables.
Color y olor. Semejante al de jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.
Apariencia. No se admiten trazas de partculas oscuras.
b. Requisito Fsico-Qumico.

Cuadro No 4. Los nctares debern cumplir con los requisitos

especificados.
Especificaciones Min. Max.
Porcentaje de solidos solubles por lectura totales(%) a 20C
Valor de pH. 1.2 4.2
Acidez titulable (expresado en cido ctrico anhidro g/ 100). 3.3 0.4
Relacin de solidos solubles/acidez titulable.
Slidos en suspensin % (v/v) 0.6 70
Contenido de alcohol etlico en % (v/v) a 15 oC/15 oc. 30
Benzoato de sodio y/o sorbato de potasio. 8
No debe contener antisptico. 0.05 0.5

Fuente: Norma Tcnica Peruana del Nctar.

c. Requisito microbiolgico.
Cuadro N 5. Requisitos microbiolgicos.
Numeracin de microorganismos. n ~ m M
Aerobios mesofilos UFC/g 5 2 103 104
levaduras osmofilas UFC/g 5 2 10 102
Hongos osmofilos UFC/g 5 2 1 10
Fuente: Norma Tcnica Peruana del Nctar.

33
2.3. Hiptesis.
La adicin del miel de abeja (Apis Mellifera) influye en las caractersticas Qumico -
Bromatolgico del Nctar mix de Maracuy (Passf/ora edu/is) y Aguaymanto
(Physa/is peruviana L.).
2.4. Identificacin de variable.

2.4.1. Variable independiente.

! Nctar Mix de Maracuy y Aguaymanto
60 % de Maracuy y 40% Aguaymanto
50 % de Maracuy y 50% Aguaymanto
40 % de Maracuy y 60% Aguaymanto
! Miel de abeja
5% de miel de abeja
10% de miel de abeja
15% de miel de abeja
2.4.2. Variable dependiente.
! Caractersticas Qumico- Bromatolgicas
! Caractersticas organolpticas
2.5. Definicin operativa de variables e indicadores.
Cuadro No 6. Operatividad de variables e indicadores.
Unidad de
Variables Operacionalizacin Instrumento
medicin
- Nctar Mix de Maracuy - Diagrama de Flujo - L
Variable
y Aguaymanto - Formulacin - %
independiente
- Miel de Abeja - Concentracin - %
- g
- Caractersticas Qumico - Laboratorio - %
Variable Bromatolgico Instrumental - oBrix
dependiente - Caractersticas - Evaluacin - Atributos:
Organolepticas Sensorial Sabor, Olor
y Color

34
 CAPTULO 111: METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

3.1. mbito de estudio.

El rea de influencia del proyecto fue la Provincia de Acobamba, debido a la
abundancia del Maracuy y Aguaymanto; cuya informacin ser analizada,
procesada y sistematizada en la Escuela Academia Profesional de Agroindustrias
de la Universidad Nacional de Huancavelica. Para los anlisis especializados se
realiz en el Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos de la Universidad
Nacional del Centro del Per.

3.1.1. Ubicacin poltica:

Departamento : Huancavelica
Provincia : Acobamba
Distrito : Acobamba

3.1.2. Ubicacin geografica:

Latitud : 12 43' 37"
Longitud : 74o 39' 51" del meridiano de Greenwich.
Altitud : 3 680 m.s.n.m. de la lnea Ecuatorial.

3.1.3. Factores climticos:

Precipitacin pluvial : 650 mm promedio anual.
Temperatura promedio : 12C
Humedad relativa : 55 %.
3.2. Tipo de investigacin.
Aplicada: Se encuentra estrechamente vinculada con la investigacin bsica, ya
que depende de sus descubrimientos y aportes tericos. Se distingue por tener un

35
 propsito prctico inmediato bien definido, es decir, se investiga para transformar
productos y producir cambios en un determinado sector para su consumo.
3.3. Nivel de investigacin.
Experimental: Porque la investigacin propuesta est orientada a descubrir la
validez de un hecho para la modificacin de una situacin problemtica.
3.4. Mtodo de investigacin.
Cientfico - experimental: Porque se van a manipular deliberadamente variables
independientes (posibles causas), para analizar las consecuencias que la
manipulacin tiene sobre una o ms variables dependientes (supuestos efectos),
dentro del proceso a desarrollar.
3.5. Diseo de investigacin.
Se aplico el Diseo (DCA), para determinar los porcentajes adecuados y los
parmetros ptimos para la elaboracin del Nctar Mix. Los datos fueron tablados
en un ANVA, y se utilizo el software estadstico SAS.
Cuadro N 7. Diseo de investigacin.
Tratamientos % de formulacin % de miel de Abeja
T1 5%
M-A 60%-40% 10%
15%
T2 5%
M-A 50%-50% 10%
15%
T3 5%
M-A 40% -60% 10%
15%
Dnde:
M= Maracuy
A = Aguaymanto
El modelo estadstico correspondiente de un DCA, tiene la ecuacin lineal siguiente:
Yij =u + Ti + Eij
Yij : Observacin en la unidad experimental
u : Media general
Ti : Efecto del i- simo tratamiento
Eij : Error Experimental de las observaciones

36
 Cuadro N 8. Anlisis de varianza (ANVA).
Fuente de Ft Grado De
GL SM CM FC
Variacin 0.05 0.01 Significancia
Tratamientos
Error
TOTAL

3.6. Poblacin, Muestra y Muestreo.

3.6.1. Poblacin.
El presente trabajo de investigacin tiene como poblacin el Maracuy,
Aguaymanto y Miel de abeja de la Provincia de Acobamba - Regin
Huancavelica.
3.6.2. Muestra.
20 Kg de Maracuy, 20 Kg de Aguaymanto y 1 Kg de Miel de abeja.
3.6.3. Muestreo.
Se realizo la toma de muestra al azar.
3.7. Tcnicas e instrumentos de Recoleccin de datos.
Cuadro N 9. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos.
Tcnicas Instrumentos Recoleccin de datos
Ficha de observacin, Calidad del Maracuy,
Observacin directa
libretas de campo. Aguaymanto y Miel de abeja.
El registro de los pesos
con ayuda de una balanza Cantidad del Maracuy,
Mediciones digital y una probeta de Aguaymanto y Miel de abeja.
1000 mi.
Referencia bibliogrfica para la
Revisin bibliogrfica de
Recoleccin de manipulacin del Maracuy y
libros, formatos impresos
informacin Aguaymanto y obtencin del
y virtuales
Nctar

37
 Formulacin del % de Maracuy, % de Aguaymanto
% de Formulacin
nctar mix y % de Miel de abeja.
Estudio de la
Evaluacin Sensorial Sabor, Color y Olor
aceptabilidad
Humedad, acidez total, protenas
Estudio de
totales, cenizas, carbohidratos,
propiedades Mtodo A.O.A.C.
azucares reductores directos y
Nutritivas
totales, pH, grasa.
ANVA, prueba de Duncan
Estadsticas Significancia entre repeticiones.
al 0,5% y 0.1%.

3.8. Procedimientos de recoleccin de datos.

El presente trabajo de investigacin se realizo en tres etapas:
1Etapa: Evaluacin de la formulacin porcentual del Maracuy y Aguaymanto para
la elaboracin del Nctar Mix edulcorado con miel de abeja.
11 Etapa: Evaluacin de la aceptabilidad del Nctar Mix de Maracuy y Aguaymanto
edulcorado con miel de abeja.
111 Etapa: Anlisis de las caractersticas qumico - bromatolgicas y Microbiolgico
del Nctar Mix de Maracuy y Aguaymanto edulcorado con miel de abeja.

38
 MARACUYA AGUAYMANTO

REFINADO DE REFINADO DE
PULPA PULPA

; Maracuya 60% Aguayamanto 40%

Maracuya 50% Aguayamanto 50%
Maracuya 40% Aguayamanto 60%
%de miel de Abeja
+---

+---,pH, srix

ENVASADO

~
1
'
ALMACENADO 1

Figura. N 1. Diagrama de flujo para la elaboracin del nctar mix de Maracuy

(Passiflora edulis) y Aguaymanto (Physalis peruviana L.) edulcorado
con miel de abeja (Apis mellifera).

39
3.9. Tcnicas de procesamiento y anlisis de datos.
a. Descripcin del diagrama de flujo:
: Materia prima.
Se utilizara Maracuya, Aguaymanto y Miel de abeja de la Provincia de
Acobamba - Huancavelica, las frutas se clasifican por tamao y grado de
madurez, seleccionando las frutas ms apropiadas para el procesamiento del
nctar mix.
! Pesado.
Esta operacin permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de la
fruta.
: Lavado.
El lavado se realiza con la finalidad de eliminar partculas extraas que puede
estar adherida a la fruta, contaminarla o cambiar el sabor del nctar. Esta
operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o por aspersin. Una
vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge
la fruta en hipoclorito de sodio en una concentracin de 100- 150 ppm por
un tiempo no menor a 5 minutos.
! Pelado.
Este proceso se realizar con la finalidad de separar la cascara de la fruta,
esta operacin puede realizarse antes o despus de la precoccin, si es
antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. Las
frutas son despulpadas con su cascara, si estas no tienen ninguna sustancia
que cambie sus atributos sensoriales.
! Pre-coccin.
Consiste en realizar el ablandamiento de las pulpas con la finalidad de
facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana e inactivar enzimas para
evitar el pardeamiento de la fruta.
! Pulpeado.
Este proceso se realizara con la ayuda de la licuadora, con el objetivo de
obtener la pulpa o jugo eliminando partculas extraas como cascara, semilla
y fibra. A nivel industrial se requiere una despulpadora.

40
: Refinado de la Pulpa.
Este proceso se realizara con la finalidad de reducir el tamao de las
partculas de la pulpa y tambin separar el zumo y los residuos presentes en
la pulpa.
: Mezclado.
En este proceso se realizaran el mezclado porcentual tanto del Maracuy y
Aguaymanto: 60%-40%, 50% -50% y 40%- 60%, y respectivamente, afn de
definir la apropiada formulacin y requerimiento de ambos frutos.
: Estandarizado.
Esta operacin tiene la finalidad de uniformizar la mezcla hasta lograr la
completa disolucin de todos los ingredientes aqu se realizaran la
formulacin a diferentes pH y oBrix.
: Pasteurizado.
Se realizar con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto. Para lo cual la mezcla de pulpa obtenida se
trasladar a una olla de cocimiento y se controlaran y evaluaran a diferentes
temperaturas, tiempos de pasteurizacin.
: Envasado.
Se realizar en caliente a temperaturas de 80C, 85C y 90C. El llenado del
nctar debe ser completo, evitando la formacin de espuma y dejando un
espacio de cabeza bajo vaco dentro del envase. Inmediatamente se colocar
la tapa, de forma manual.
: Enfriado.
Los envases de nctar selladas se sumergirn en un tanque con agua limpia
a temperatura ambiente o fra, durante 3 - 5 minutos. Luego se extender
sobre una mesa para que las botellas se sequen con el calor que an
conserva el producto.
: Almacenado.
Una vez que la superficie de los envases este seca se pegara la etiqueta. El
cdigo de produccin y la fecha de vencimiento se colocaran sobre la
etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso.

41
b. Evaluacin sensorial.
Se evaluaron las caractersticas organolpticas de los diferentes tratamientos;
para ello se uso la prueba de control en base a una escala hednica con la
participacin de 30 jueces semi-entrenados de la Escuela Profesional de
Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional Huancavelica; el tamao del
panel y nmero de jueces se eligi basndose en los criterios que menciona J.
Sancho (2002); el cual describe como un juez "semi-entrenado" aquel que sin
formar parte de un panel estable, consume el producto con cierta frecuencia y
establece que el nmero ideal de jueces para este tipo de panel es de 15 a 30.
c. Evaluacin bromatolgica.
Para los anlisis de las propiedades bromatolgicas se realizo por el mtodo
A.O.A.C. de la siguiente manera:
Humedad: Por el mtodo gravimtrico, que es por prdida de peso de la
muestra por calentamiento en estufa a 105C hasta peso constante.
Acidez total: Por el mtodo de Acidez titulable, que se realizo por la
neutralizacin de la acidez producida por la muestra en dilucin acuosa con
soda utilizando fenoftaleina como indicador.
Protenas totales: Por el mtodo de Kjeldahl, que se realizo por la digestin
de protenas con cido sulfrico Q.P. y catalizadores transformndose el
nitrgeno orgnico en amoniaco que se destila y se titula con una solucin
acida normalizada.
Cenizas: Por el mtodo de Calcinacin directa, donde se hizo la destruccin
y volatilizacin de la materia orgnica como residuos xidos y sales
minerales.
Carbohidratos: Por el mtodo Matemtico lo cual se obtuvo, una diferencia
al restar al total 100% la suma de los cinco macro nutrientes restantes
(protenas, fibra cruda, extracto etreo, cenizas y humedad).
Azucares reductores directos y totales: Por el Mtodo Volumtrico de
Lane y Eynon, lo cual es la propiedad de los azucares de la muestra de
reducir el cobre de la solucin de Fehling en proporcin volumtrica y
formacin de xido cuproso en solucin alcalina hirviente.

42
 pH: Por el mtodo de Potenciomtro mediante la evaluacin de las
diferencias de potencial entre un electrodo estndar de Calomel previamente
calibrados en el que se usaron sus sales amortiguadoras.
Grasa: Por el mtodo de extraccin contina en Soxhlet con ter etlico,
donde se observo la propiedad de la grasa de solubilizarse en solventes
orgnicos, generndose una extraccin por agotamiento.

d. Anlisis microbiolgico.
Se realizo un anlisis microbiolgico, se evalu la cantidad de mesofilos y
coliformes totales del producto terminado del tratamiento optimo con la finalidad
de comprobar las condiciones higinicas - sanitarias de procesamiento y
manipulacin.

43
 CAPITULO IV: RESULTADOS
4.1. Presentacin de resultado.
4.1.1. Elaboracin del Nctar mix de Maracuy y Aguaymanto, edulcorado con Miel
de abeja.
El proceso de elaboracin del Nctar mix de Maracuy y Aguaymanto, edulcorado
con Miel de abeja, se realiz en el Centro de produccin de la EAP de
Agroindustrias, donde se mediaron los parmetros de control para los procesos de
obtencin del Nctar.
Para la obtencin del Nctar, se aplicaron los procedimientos, parmetros y la
utilizacin de insumas que son utilizados y recomendados por las Normas
Tcnicas Peruanas, esto para dar la apropiada manipulacin de la materia prima
para los casos del Maracuy y Aguaymanto, as mismo el empleo de la Miel de
Abeja como agente edulcorante, y as poder desarrollar apropiadamente la
investigacin.

44
 MARACUYA AGUAYMANTO

REFINADO DE REFINADO DE
PULPA PULPA

Maracuya 60%- Aguayamanto 40%

Maracuya 50%- Aguayamanto 50% MEZCLADO
Maracuya 40%- Agua ya manto 60%
%de miel de Abeja
+---

.,__ _ pH, srix

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO
Fuente: Elaboracin propia.
Figura. N 2. Diagrama de flujo para la elaboracin del nctar mix de Maracuy
(Passiflora edu/s) y Aguaymanto (Physalis peruviana L.) edulcorado
con miel de abeja (Apis mellifera)

45
 3.

4.1.2. Descripcin del diagrama de flujo:

! Maracuy y Aguaymanto.
Se utiliz el Maracuy, Aguaymanto y Miel de abeja de la Provincia de
Acobamba Huancavelica, las frutas fueron seleccionados las de mejor calidad
y estado de madurez ptimo.
! Pesado.
Esta operacin permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de la
fruta.
Cuadro N 10. Formulacin de materia prima.
Materia prima Cantidad
Maracuy 3340 g
Aguaymanto 3340 g
Miel de abeja 80 g
.,
Fuente: Elaboracron propra
! Lavado.
Se realiz por inmersin en solucin desinfectante, el Aguaymanto se lav con
cloro a una concentracin de 1 ppm. El lavado se realiz en una tina de 15
litros enjuagndose con agua limpia.
! Pelado.
Este proceso se realiz en forma manual con la finalidad de separar, cascara
pepas, de esta manera aprovechar solo la pulpa para el siguiente proceso.
! Pre-coccin.
Consisti en realizar el ablandamiento de la pulpa en este caso solo del
aguamanto, con la finalidad de facilitar el pulpeado de la fruta.
! Pulpeado.
Este proceso se realiz con la ayuda de la licuadora, con el objetivo de obtener
el jugo o pulpa de la fruta, eliminando semillas fibra y partculas extraas.
! Refinado de la Pulpa.
Este proceso se realiz con la finalidad de reducir el tamao de las partculas
de la pulpa y tambin separar el zumo y los residuos presentes en la pulpa, se
utiliz tela fina para lograr la extraccin del jugo.

46
! Mezclado.
En este proceso se realiz el mezclado porcentual tanto del Maracuy y
Aguaymanto: 60% - 40%, 50% -50% y 40% - 60%, y respectivamente, afn de
definir la apropiada formulacin y requerimiento de ambos frutos.
! Estandarizado.
Esta operacin se realiz con la finalidad de uniformizar la mezcla hasta lograr
la completa disolucin de todos los ingredientes aqu se realiz formulacin a
diferentes pH y oBrix. Tambin se adicionaron porcentajes de Miel de abeja
entre 5, 1Oy 15% a fin de detallarlos para la evaluacin organolptica posterior
del nctar mix.
! Pasteurizado.
Se realiz con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto. Para lo cual la mezcla de pulpa obtenida se traslad a
una olla de cocimiento y se control a 85 C de temperatura y tiempo de 1O
minutos de pasteurizacin.
! Envasado.
Se realiz en caliente a temperatura de 85 C. El llenado del nctar debe ser
completo, evitando la formacin de espuma y dejando un espacio de cabeza
bajo vaco dentro de los envases. Inmediatamente se coloc las tapas
esterilizadas, de forma manual.
! Enfriado.
Los envases de nctar selladas se sumergieron en un tanque con agua limpia
a temperatura ambiente o fra, durante 5 minutos. Luego se extendi sobre la
mesa para que las botellas se sequen con el calor que an conserva el
producto.
! Almacenado.
El producto final se almaceno en una refrigeradora para su respectiva
evaluacin sensorial.

47
4.1.3. Evaluacin Organolptica del nctar mix de Maracuy (Passiflora edu/is) y
Aguaymanto (Physalis peruviana L.) edulcorado con Miel de abeja (Apis
me/litera)
a. Recoleccin de datos.
Para establecer el tratamiento con mayor aceptabilidad se evalu la
aceptabilidad de los 3 tratamientos, midiendo los atributos Sabor, olor y color, a
los cuales se emple 30 panelistas semi-entrenados.
Cuadro N 11. Caractersticas Organolpticas de los tratamientos 1, 2 y 3
TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2 TRATAMIENTO 3
Jueces
SABOR OLOR COLOR SABOR OLOR COLOR SABOR OLOR COLOR
1 6 5 5 5 4 4 4 3 4
2 2 5 5 3 5 5 1 5 5
3 4 5 4 5 5 5 4 4 5
4 4 6 4 3 6 4 3 4 4
5 2 4 4 3 4 4 3 4 4
6 4 4 3 2 5 4 2 4 3
7 4 4 3 5 5 4 2 3 5
8 4 5 3 5 6 5 4 3 4 4
.
9 5 4 6 4 5 5 3 4 3
10 3 4 5 4 4 5 3 3 4
11 5 5 6 3 4 4 2 5 4
12 5 6 6 4 4 4 3 3 3
13 4 4 3 3 4 2 2 4 1
14 5 6 6 4 4 4 3 3 3
15 4 4 3 3 4 2 2 4 1
16 6 5 5 5 4 4 4 3 4
17 2 5 5 3 5 5 1 5 5
18 4 5 4 5 5 5 4 4 5
19 4 6 4 3 6 4 3 4 4
20 2 4 4 3 4 4 3 4 4
21 4 4 3 2 5 4 2 4 3
22 4 4 3 5 5 4 2 3 5
23 4 5 3 5 6 5 3 4 4
24 5 4 6 4 5 5 3 4 3
25 3 4 5 4 4 5 3 3 4
26 5 5 6 3 4 4 2 5 4
27 5 6 6 4 4 4 3 3 3
28 4 4 3 3 4 2 2 4 1
29 5 6 6 4 4 4 3 3 3
30 4 4 3 3 4 2 2 4 1

48
b. Obtencin de Resultados.
El tratamiento 1 con adicin del 10% de Miel de Abeja, tuvo mayor
aceptabilidad promedio, para los panelistas que evaluaron los atributos de
sabor, olor y color.
Figura N 3. Promedio de aceptabilidad para el tratamiento 1

5.00 4.73
4.40
4.50 4.07
4.00
3.50
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
A

CSABOR IIOLOR CCOLOR

El tratamiento 2, alcanzo el segundo orden en la aceptabilidad, destacando en

el atributo olor.
Figura N 4. Promedio de aceptabilidad para el tratamiento 2
5.00 4.60
4.50 4.07
4.00
3.50
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
B

e SABOR IIOLOR CCOLOR

49
 El tratamiento 3 no tuvo tanta aceptabilidad para los panelistas que evaluaron
los atributos de sabor olor y color.
Figura No 5. Promedios de aceptabilidad para el tratamiento 3.

5:00
4.50
4.00 3.80
3.53
3.50
3.00 2.67
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
e
e SABOR IIOLOR O COLOR

C. ANLISIS de datos.
C.1. Anlisis de varianza para el atributo sabor.
Los datos obtenidos en la evaluacin sensorial fueron sometidos al clculo
utilizando el Sofware estadstico SAS.
Cuadro N 12. Anlisis de varianza (ANVA) para sabor.
Sum of
So urce DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 2 15.28888889 7.64444444 14.50 <.0001
Error 87 45.86666667 0.52720307
Corrected Total 89 61.15555556
CoeffVar Root MSE N Mean
16.58576 0.726088 4.377778

So urce DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F

T 2 15.28888889 7.64444444 14.50 <.0001

C.2. Anlisis de varianza para el atributo olor.

Los datos obtenidos en la evaluacin sensorial fueron sometidos al clculo
utilizando el Sofware estadstico SAS

50
 Cuadro No 13. Anlisis de varianza (ANVA) para olor.
Sum of
So urce DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 2 15.28888889 7.64444444 14.50 <.0001
Error 87 45.86666667 0.52720307
Corrected Total 89 61.15555556

R-Square Coeff Var Root MSE N Mean

0.250000 16.58576 0.726088 4.377778
Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F
T 2 15.28888889 7.64444444 14.50 <.0001

C.3. Anlisis de varianza para el atributo color.

Los datos obtenidos en la evaluacin sensorial fueron sometidos al clculo
utilizando el Sofware estadstico SAS
Cuadro N 14. Anlisis de varianza (ANVA) para color.
Sum of
So urce DF S_guares Mean Square F Value Pr > F
Model 2 11.6222222 5.8111111 4.62 0.0124
Error 87 109.3666667 1.2570881
Corrected Total 89 120.9888889

R-S uare Coeff Var Root MSE N Mean

0.096060 27.95234 1.121199 4.011111
Source DF Anova SS Mean S uare F Value Pr > F
T 2 11.62222222 5.81111111 4.62 0.0124

4.1.4. Anlisis bromatolgico del nctar mix de Maracuy y Aguaymanto

edulcorado con Miel de abeja.

En el cuadro N 15 se muestra los resultados de las caractersticas

bromatolgicas y microbiolgica del Nctar Mix: humedad, ceniza, protena, grasa,
carbohidratos, acido (exp. En cido ctrico), pH, 0 8rix de la muestra.

51
 Cuadro N 15. Caractersticas bromatolgicas.
ANALISIS RESULTADO
Humedad(%) 89.3
Ceniza(%) 0.57
Protena (%) 0.61
Grasa(%) 0.00
Carboh id ratos 13.09
Acidez (Exp. En cido mlico) 0.810
PH 3.95
oBrix 12

4.1.5. Anlisis microbiolgicos del nctar mix de Maracuy y Aguaymanto

edulcorado con Miel de abeja.
En el cuadro N 16. Se muestra los resultados de anlisis de microbiolgicos
Cuadro N 16. Caractersticas microbiolgicas de Nctar Mix.
ANALISIS RESULTADO
Numeracin de Aerobios mesofilos viables
2.5x103
(UFC/ml)
Numeracin de Coliformes (UFC/ml) Menor de 10
Numeracin de E.coli (UFC/ml) Menor de 10

4.1.6. Determinacin del porcentaje de adicin de Miel de Abeja al nctar mix

De acuerdo a los resultados obtenidos se determin que el nctar con mayor
aceptabilidad se adicion 10% de miel, ya que el resulta muy benfica.

52
 CONCLUSIONES

! El trabajo de investigacin consigui obtener Nctar Mix de Maracuy y Aguaymanto

edulcorado con Miel de abeja, utilizando parmetros de control de procesos
recomendados por las NTP; el tratamientos 1, el cual obtuvo la mayor aceptabilidad
por los panelistas (30 Jueces semi-entrenados) que evaluaron los atributos del nctar
mix: sabor, olor y color del Nctar de Maracuy y Aguaymanto (60% - 40%
respectivamente), edulcorado con 10% de Miel de Abeja.

! La investigacin logr Caracterizar Qumico-Bromatolgicamente al Nctar Mix de

Maracuy y Aguaymanto edulcorado con Miel de abeja, con mayor aceptabilidad
{T1= Nctar de Maracuy y Aguaymanto (60% - 40% respectivamente), edulcorado
con 10% de Miel de Abeja); elaborado a condiciones de Acobamba - Huancavelica,
obtenindose los siguientes resultados: Humedad 89.3%, Ceniza 0.57%, Protena
0.61%, Grasa 0,00%, Carbohidratos 13.09%, Acidez (exp. en cido mlico) 0.810, pH
3.95 y slidos solubles (0 8rix) 12.

! La tesis logr Caracterizar Microbiolgicamente al Nctar Mix (T1 = Nctar de

Maracuy y Aguaymanto (60%- 40% respectivamente), edulcorado con 10% de Miel
de Abeja), obtenindose los siguientes resultados: Numeracin de Aerobios Viables
(UFC/ml) 2.5x103, Numeracin de Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeracin de
E. coli (UFC/ml) menor de 10.

53
 RECOMENDACIONES

! Durante el desarrollo del trabajo de investigacin se identificaron ciertas problemticas

que son necesarias de solucionar para posteriores tesis, tal es el caso, se recomienda
la apropiada manipulacin y manufactura del Maracuy y Aguaymanto, durante el
proceso del pelado; con la finalidad de obtener mayor rendimiento de la materia prima.

! El presente trabajo de investigacin recomienda el apropiado uso, manejo y adicin de

la Miel de abeja como edulcorante, esto debido al alto contenido de azucares no
reductores, compuestos que le dan un alto poder endulzante a comparacin de otros
azucares.

! La tesis recomienda que durante el proceso de elaboracin del nctar, se empleen

materiales inocuos, cumplir con las normativas de las Buenas Prcticas de
Manufactura, con la finalidad de obtener un producto con baja cantidad de carga
microbiana.

! El presente trabajo de investigacin recomienda que se sigan desarrollando tesis

relacionadas con la utilizacin de materias primas nativas tales como el Maracuy,
Aguaymanto y la Miel de abeja, para as seguir innovando con respecto a la nueva
tendencia de los productos Agroindustriales.

54
 REFERENCIA BIBLIOGRFICA
1. AGURTO Milagros. Alimentos andinos y nutricin: saludablemente oriundos. Gaceta
Cultural del Per. 2008.
2. ANZALDA y MORALES, A. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la
prctica. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 1994
3. AVALOS, C. Aguaymanto fruto peruano que conquista el mundo. Biodiversidad. 2008
[Pgina web en lnea]. [Consultado el Enero 2014]. Formato pdf.
4. BADUI, S. Qumica de los alimentos. 4ta Edicin. Editorial Pearson Educacin.
Mxico. 2006
5. CALVO, l. Nov. El cultivo de la uchuva (Physalis peruviana). 2009 [Resumen en
lnea]. Manejo integrado de cultivos/frutales de altura. Costa Rica. [Consultado el 12
de Octubre de 2011]. pdf.
6. FISCHER, G. Produccin, postcosecha y exportacin de la Uchuva. Universidad
Nacional de Colombia. Facultad de Agronoma. 166 p 2000.
7. GERLAT, P. Beverage Stabilizers [fecha de acceso enero de 2014] Disponible en:
http://www.foodingredientsonline.com/article.mvc/Beverage-Stabilizers-0001
8. HANZAH, H. lnfluence of pectin and CMC on physical stability, turbidity loss rate,
cloudiness and flavor release of orange beverage emulsion during storage.EE.UU.
2009
9. MINAG. Portal Agrario - Recurso Forestal. 2009 URL disponible en:
http://www.portalagrario.gob.pe/rrnn_aguaymanto.shtml
10. MINAG. Portal Agrario - Recurso Forestal. 2009 URL disponible en:
http://www.portalagrario.gob.pe/rrnn_maracuy.shtml
11. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES DE
FRUTAS (CODEX STAN 247-2005) [fecha de acceso enero de 2014] Disponible en:
http://www.codexalimentarius.neUgsfaonline/groups/details.html?id=10
12. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES DE
FRUTAS (CODEX STAN 192-1995) [fecha de acceso enero de 2014] Disponible en:
http://www.codexalimentarius.neUgsfaonline/CXS_192s.pdf
13. NTP (203.110) INDECOPI. Norma Tcnica Peruana. Instituto nacional de defensa del
consumidor y de la propiedad privada intelectual. NTP para nctares. Lima. 2009.

55
14. PEDRERO, D.; PANGBORN, R. M. Evaluacin sensorial de los alimentos. Mtodos
analticos. Editorial ALHAMBRA Mexicana. 1996.
15. SNCHEZ, C. Crianza y produccin de abejas - Apicultura. Ediciones Ripalme.
Editorial Servilibros. Distribuidora Edisn. Coleccin Granja y Negocio. Lima 36 -
Per. 2003

56
ARTICULO CIENTIFICO

57
11
ESTUDIO QUMICO - BROMATOLGICO DEL NCTAR MIX DE MARACUY
(Passit/ora edulis) Y AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.) EDULCORADO CON
MIEL DE ABEJA (Apis me/litera)"
"/ STUDY CHEMICAL- BROMATOLG/CO OF THE NECTAR MIX DE MARACUY
(Passitlora edu/is) AND AGUA YMANTO (Physalis peruviana L.) EDULCORA TED
WITH HONEY OF BEE (Apis me/litera)"

Miguel SURICHAQUI MONTES

Escuela Acadmico Profesional de Agroindustria- Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Nacional de Huancavelica.
Ciudad Universitaria de Comn Era - Acobamba.
Email:miguel52554@hotmail.com

RESUMEN

El presente proyecto de investigacin titulado "Estudio Qumico - Bromatolgico del

Nctar Mix de Maracuy (Passiflora edulis) y Aguaymanto (Physalis peruviana L.)
edulcorado con Miel de abeja (Apis mellifera)". Donde se formul el siguiente problema:
Cmo influye la adicin de Miel de abeja en las caractersticas Qumico- Bromatologa
del Nctar Mix de Maracuy y Aguaymanto?, as mismo se plante como objetivo:
Determinar las caractersticas Qumico - Bromatolgico del Nctar Mix de Maracuy y
Aguaymanto edulcorado con Miel de abeja. Donde se obtuvieron los siguientes resultados:
El trabajo de investigacin consigui obtener Nctar Mix de Maracuy y Aguaymanto
edulcorado con Miel de abeja, utilizando parmetros de control de procesos
recomendados por las NTP; el tratamientos 1, el cual obtuvo la mayor aceptabilidad por
los panelistas (30 Jueces semi-entrenados) que evaluaron los atributos del nctar mix:
sabor, olor y color del Nctar de Maracuy y Aguaymanto (60% - 40% respectivamente),
edulcorado con 10% de Miel de Abeja. La investigacin logr Caracterizar Qumico-
Bromatolgicamente al Nctar Mix de Maracuy y Aguaymanto edulcorado con miel de
abeja, con mayor aceptabilidad (T1 = Nctar de Maracuy y Aguaymanto (60% - 40%
respectivamente), edulcorado con 10% de Miel de Abeja); elaborado a condiciones de
Acobamba - Huancavelica, obtenindose los siguientes resultados: Humedad 89.3%,
Ceniza 0.57%, Protena 0.61%, Grasa 0,00%, Carbohidratos 13.09%, Acidez (exp. en
cido mlico) 0.81 O, pH 3.95 y slidos solubles (0 8rix) 12. La tesis logr Caracterizar
Microbiolgicamente al Nctar Mix {T1 = Nctar de Maracuy y Aguaymanto (60% - 40%
respectivamente), edulcorado con 10% de Miel de Abeja), obtenindose los siguientes
resultados: Numeracin de Aerobios Viables (UFC/ml) 2.5x103, Numeracin de Coliformes
(UFC/ml) menor de 1Oy Numeracin de E. coli (UFC/ml) menor de 1O.

PALABRAS CLAVES: aguaymanto, maracuy, nctar mix, estudio qumico -

bromatolgico

58
 J=r

ABSTRACT

The present titled investigation project "1 Study Chemical - Bromatolgico of the Nectar Mix
of Maracuy (Passiflora edulis) and Aguaymanto (Physalis peruviana L.) edulcorated with
honey of Bee (Apis mellifera) ". Where the following problem was formulated: How does it
influence the addition of bee honey in the Chemical characteristics - Bromatologa of the
Nectar Mix of Maracuy and Aguaymanto?, likewise he/she did think about as objective:
To determine the Chemical characteristics - Bromatolgico of the Nectar Mix of Maracuy
and Aguaymanto edulcorated with honey of Bee. Where the following results were
obtained: The investigation work was able to obtain Nectar Mix of Maracuy and
Aguaymanto edulcorated with bee honey, using parameters of control of processes
recommended by the NTP; the treatments 1, which obtained the biggest acceptability for
the panelists (30 semi-trained Judges) that evaluated the attributes of the nectar mix:
flavor, scent and color of the Nectar of Maracuy and Aguaymanto (60% - 40%
respectively), edulcorated with 10% of Honey of Bee. The investigation was able to
Characterize Chemicai-Bromatolgicamente to the Nectar Mix of Maracuy and
Aguaymanto edulcorated with bee honey, with more acceptability (T1 = Nectar of
Maracuy and Aguaymanto (60% - 40% respectively), edulcorated with 10% of Honey of
Bee); elaborated to conditions of Acobamba - Huancavelica, being obtained the following
results: Humidity 89.3%, Ash 0.57%, Protein 0.61%, Fat 0,00%, Carbohydrates 13.09%,
Acidity (exp. in malic acid) 0.810, pH 3.95 and soluble solids (0 Brix) 12. The thesis was
able to Characterize Microbiolgicamente to the Nectar Mix (T1 =Nectar of Maracuy and
Aguaymanto (60% - 40% respectively), edulcorated with 10% of Honey of Bee), being
obtained the following results: Numeration of Aerobic Viable (UFC/ml) 2.5x103,
Numeration of Coliformes (UFC/ml) smaller than 10 and Numeration of E. coli (UFC/ml)
smaller than 1O.

INTRODUCCION

En la actualidad, los alimentos de origen natural constituyen una excelente alternativa en

la industria alimenticia. La aplicacin de edulcorante en la industria emplea desde hace
varios aos, productos qumicos como el aspartamo, acelsufame-K, sacarina o ciclamato,
han tenido una notable tendencia a la baja debido al uso de edulcorantes naturales como:
Sorbitol, Stevia y Miel de abeja, etc. As mismo la produccin de derivados a partir de
frutos naturales, que ya vienen siendo producidas en gran escala en la actividad agrcola
de la regin Huancavelica como: el Maracuy y el Aguaymanto, destacados alimentos
muy bien reconocidos por sus propiedades nutricionales y nutraceuticas; tal es el caso que
se plantean transformar a partir de estos alimentos ya sea la produccin de Nctares,
jaleas, mermeladas, helados, bebidas, etc. De igual manera la inocuidad en la elaboracin
de estos productos alimenticios ha estado siempre como tema de discusin en los
principales foros acadmicos alimenticios, generando desconcierto entre los consumidores
de productos e incluso mltiples dudas entre las propias autoridades reguladoras. La
tendencia de las industrias que se ocupan de promover la salud y prevenir enfermedades,
est en invertir en el desarrollo de tecnologas para la produccin de alimentos con bajas
caloras y bajo contenido de grasa que a su vez mantengan sus cualidades nutricionales.
Es ms comn el uso de edulcorantes no calricos cuya funcin sensorial sea similar a la
sacarosa.

59
 MATERIALES Y METODOS

La investigacin se realiz en la Provincia de Acobamba, debido a la abundancia del

Maracuy y Aguaymanto; cuya informacin ser analizada, procesada y sistematizada en
la Escuela Academia Profesional de Agroindustrias de la Universidad Nacional de
Huancavelica. Para los anlisis especializados se realiz en el Laboratorio de Control de
Calidad de Alimentos de la Universidad Nacional del Centro del Per.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Para la obtencin del Nctar, se aplicaron los procedimientos, parmetros y la utilizacin

de insumas que son utilizados y recomendados por las Normas Tcnicas Peruanas, esto
para dar la apropiada manipulacin de la materia prima para los casos del Maracuy y
Aguaymanto, as mismo el empleo de la Miel de abeja como agente edulcorante, y as
poder desarrollar apropiadamente la investigacin. Para establecer el tratamiento con
mayor aceptabilidad se evalu la aceptabilidad de los 3 tratamientos, midiendo los
atributos sabor, olor y color, a los cuales se emple 30 panelistas semi-entrenados. Los
resultados de las caractersticas bromatolgicas y microbiolgica del Nctar Mix:
humedad, ceniza, protena, grasa, carbohidratos, acido (exp. En cido ctrico), pH, 0 8rix de
la muestra.

CONCLUSIONES

El trabajo de investigacin consigui obtener Nctar Mix de Maracuy y Aguaymanto

edulcorado con Miel de abeja, utilizando parmetros de control de procesos
recomendados por las NTP; el tratamientos 1, el cual obtuvo la mayor aceptabilidad por
los panelistas (30 Jueces semi-entrenados) que evaluaron los atributos del nctar mix:
sabor, olor y color del Nctar de Maracuy y Aguaymanto (60% - 40% respectivamente),
edulcorado con 10% de Miel de abeja.

La investigacin logr Caracterizar Qumico-Bromatolgicamente al Nctar Mix de

Maracuy y Aguaymanto edulcorado con miel de abeja, con mayor aceptabilidad (T1 =
Nctar de Maracuy y Aguaymanto (60%- 40% respectivamente), edulcorado con 10% de
Miel de Abeja); elaborado a condiciones de Acobamba - Huancavelica, obtenindose los
siguientes resultados: Humedad 89.3%, Ceniza 0.57%, Protena 0.61%, Grasa 0,00%,
Carbohidratos 13.09%, Acidez (exp. en cido mlico) 0.810, pH 3.95 y slidos solubles
0
( 8rix) 12.

La tesis logr Caracterizar Microbiolgicamente al Nctar Mix (T1 = Nctar de Maracuy y

Aguaymanto (60% - 40% respectivamente), edulcorado con 10% de Miel de Abeja),
obtenindose los siguientes resultados: Numeracin de Aerobios Viables (UFC/ml)
2.5x103, Numeracin de Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeracin de E. coli
(UFC/ml) menor de 10.

60
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ANZALDA y MORALES, A. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la

prctica. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 1994
AVALOS, C. Aguaymanto fruto peruano que conquista el mundo. Biodiversidad. 2008
[Pgina web en lnea]. [Consultado el Enero 2014]. Formato pdf.
BADUI, S. Qumica de los alimentos. 4ta Edicin. Editorial Pearson Educacin. Mxico.
2006
CALVO, l. Nov. El cultivo de la uchuva {Physalis peruviana). 2009 [Resumen en lnea].
Manejo integrado de cultivos/frutales de altura. Costa Rica. [Consultado el 12 de Octubre
de 2011]. pdf.
FISCHER, G. Produccin, postcosecha y exportacin de la Uchuva. Universidad Nacional
de Colombia. Facultad de Agronoma. 166 p 2000.
GERLAT, P. Beverage Stabilizers [fecha de acceso enero de 2014] Disponible en:
http://www.foodingredientsonline.com/article.mvc/Beverage-Stabilizers-0001
HANZAH, H. lnfluence of pectin and CMC on physical stability, turbidity loss rate,
cloudiness and flavor release of orange beverage emulsion during storage.EE.UU. 2009
MINAG. Portal Agrario - Recurso Forestal. 2009 URL disponible en:
http://www.portalagrario.gob.pe/rrnn_aguaymanto.shtml
MINAG. Portal Agrario - Recurso Forestal. 2009 URL disponible en:
http://www.portalagrario.gob.pe/rrnn_maracuy.shtml
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES DE FRUTAS
(CODEX STAN 247-2005) [fecha de acceso enero d~ 2014] Disponible en:
http://www .codexalimentarius. netlgsfaonline/groups/details. html?id= 1O
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES DE FRUTAS
(CODEX STAN 192-1995) [fecha de acceso enero de 2014] Disponible en:
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/CXS_192s.pdf

61


Anexos
 CERTIFICACIN DE CALIDAD
SERVICIOS DE LABORATORIO Y ASISTENCIA TCNICA, INSPECCIN Y ANLISIS
CIUDAD UNIVERSITARIA- AUTOPISTA RAMIRO PRIAL KM. 5 - TELF: 248152 Anexo 214 Tefefax: 235981
Http:l/www. unep. edu.pe

INFORME DE ENSAYO No 0172- LCC- UNCP- 2014

SOUCITANTE : MIGUEL SURICHAQUI MONTES
DIRECCIN : ACOBAMBA- HUANCAVEUCA.

EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU; CERTIFICA HABER RECEPCIONADO Y ANALIZADO UNA MUESTRA
PROPORCIONADA POR EL SOLICITANTE, CONSISTENTE EN:

PRODUCTO : NECTAR DE MARACUYA, AGUAYMANTO Y MIEL DE ABEJA

ENVASE :BOTELLA PET x 1000 ml.
TAMAO DE MUESTRA : 1 UNIDADES
FECHA DE RECEPCION DE MUESTRA : 17/03/14
FECHA DE TRMINO DE ENSAYO : 21/03/14
SOLICITUD DE SERVICIO : N" 0172-2014

DATOS INDICADOS POR EL SOLICITANTE:

NOMBRE DE LA TESIS : ESTUDIO QUIMICO- BROMATOLGICO DEL NECTAR MIX DE
MARACUYA Y AGUAYMANTO EDULCORADO CON MIEL DE ABEJA

RESULTADOS

1. ANALISIS FISICOQUIMICO:

ANALISIS
RESULTADO NECTAR
Humedad(%) IS\1.;,

Ceniza(%) 0.57

Proteina (%) 0.61

Grasa(%) 0.00

Carbohidratos 13.09

Acidez % (Expresado en acido tctico) 0.810

Ph 3.95

"Brix 12

2. ANALISIS MICROBIOLOGICO:

ANALISIS RESULTADOS NECTAR

Numeracion de Aerobios mesfilos viables (UFCIMI) 2.5 X 10

Numeracion de Coliformes (UFCIMI) Menor de 10

Numeracion de E. coli (UFCIMI) Menor de 10

MtTODO DE ENSAYO:
!.HUMEDAD :AOAC.1990
2.GRASA :AOAC.1990
3. PROTEINA :AOAC.1990
4. CENIZA : M>AC. 1990
S. ACIDEZ : REF NTP N" 205.039- 1975
8.Ph : POTENCIOMETRO
9. 'BRIX : REFRACTOMETRO
10. AEROBIOS MESOFILOS AOAC.1990
11. COUFORMES :AOAC. 1990
12. E.coi :AOAC. 1990

Pgina 1/2

l:'.'VJJ ER.S:JDAD YJCI0:'\:-1L f)J:.'L CE.YTRO DEL PER(/

Fl.utdtad de Ingeniera en Industrias Alinentarius
 CERTIFICACIN DE CALIDAD
SERVICIOS DE LABORATORIO Y ASISTENCIA TCNICA; INSPECCIN Y ANLISIS
CIUDAD UNIVERSITARIA- AUTOPISTA RAMIRO PRIAL KM. 5 - TELF: 248152 Anexo 214 Telefax: 235981
Http:llwww. unep. edu.pe
INFORME DE ENSAYO No 0172- LCC- UNCP- 2014
LOS RESULTADOS SE RESTRINGEN A LA MUESTRA EVALUADA DESCONOCINDOSE LAS CONDICIONES DE LA TOMA DE MUESTRA.
CONSERVACIN, ASI COMO SU REPRESENTATIVIDAD PARA EL LOTE DETERMINADO
LOS ANALISIS REALIZADOS FUERON SOLICITADOS EN FORMA ESPECRCA POR EL INTERESADO.

ADVERTENCIA:
EL PRESENTE INFORME DE ENSAYO TIENE VIGENCIA 90 OlAS A PARTIR DE LA FECHA DE EMISIN, APLICABLE SOLO A LA MUESTRA.
LA CORRECCIN O ENMIENDA DEL DOCUMENTO ANULA AUTOMTICAMENTE SU VALIDEZ Y CONSnTUYE UN DEUTO CONTRA LA FE
PUBLICA Y EL INFRACTOR ES SWETO DE SANCIONES CIVILES Y PENALES POR DISPOSinYOS LEGALES VIGENTES. PROHIBIDA LA
REPRODUCCIN PARCIAL O TOTAL DEL PRESENTE INFORME DE ENSAYO. LA MUESTRA PARA OIRIMENCIA DE ESTOS PRODUCTOS SE
ALMACENARAN POR 9Cl OlAS.

HUANCAYO, CIUDAD UNIVERSITARIA. 21 DE MARZO DEL 2014.

Pgina 212

r.YJJ :.-RSI/JAD YfC/0.\'AL IJI:L C/:"STRO DEL PL::R(i

Facultud de In gen i<rio e11 In c/u.' ti"IS .llin1cn rorias
 ANEXO No 1

Norma para la elaboracin del nctar.

Norma tcnica peruana NPT_INDECOPI

De acuerdo a la norma y tcnica peruana que rige la elaboracin de nctares, tenemos los
siguientes requisitos:

Aspectos Generales.
El nctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas,
limpias y libres de sustancias toxicas. Puede prepararse con pulpa concentrada o con
frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos
mencionados.
El nctar puede llevar en suspensin partculas oscuras pero debe tener fragmento
macroscpico de cascara, semilla u otras sustancias gruesas y duras. Se puede agregar
cido ctrico o cido ascrbico como antioxidante y si es necesario un estabilizante
apropiado, pero no colorantes artificiales.

Fsico y qumicos.
Solidos solubles por lectura 0 8rix a 20: mnimo 12%, mximo 18%. pH: 3,2- 4,2 Acidez
titulable expresada en cido ctrico anhidro g/100cc mximo 0,6; mnimo 0,4
Relacin entre solidos solubles 1acidez titulable: 30 - 70
Slidos en suspensin en % (v/v): 18
Contenido en alcohol etlico en (v/v) a 15 oc 15 oc: mximo 0,5
Benzoato de sodio y/o sorbato de potasio (solo u en conjunto) en g/100 ce: mximo 0,05
No debe de contener antispticos.

Organolpticos.
Sabor: similar al jugo fresco y maduro, sin gusto ha cocido oxidacin o sabores objetables.
Color y Olor: semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la
variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.
Buena apariencia: se admiten trazas de partculas oscuras
Rotulado: la informacin presentada en las etiquetas de los alimentos envasados est
regida por INDECOPI, a travs de Kan norma peruana NPT 209.038

NORMA TECNICA NACIONAL (INDECOPI) DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

NPT No 203. 110: 2009
Bebidas: Nctares y Zumos pasteurizados y productos concentrados

ANALISIS MICROBIOLOGICOS

Categora Clase N e LIMITE

M M

Numeracin de mohos 2 3 5 2 10 . 102

(UFC/ml)

Numeracin de levaduras 2 3 5 2 100 102

(UFC/ mi)

Numeracin de coliformes 5 3 5 2 S 2,2

totales (UFC/ml)

Numeracin de aerobios 3 5 2 10 103 104

mesofilos(UFC/ml)
 ANEXO No 2

Resultado de anlisis fsico qumico.

El porcentaje de mnimo de solidos solubles de fruta para la preparacin de nctares es
11 oBrix, los slidos solubles o grados Brix, Medidos mediante lectura refractometrica a 20
oc en porcentaje m/m no deben ser inferiores a 1O%; su pH tambin a 20oc no debe ser
inferior a 2,5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no
debe ser infrior a 0,2. (NTE.INEN 437.1979- 07)

Resultado de anlisis Fsico qumico del nctar de Aguaymanto.

ANALISIS RESULTADOS METODO UTILIZADO
Humedad(%) 86,52 AOAC 925.10
Ceniza(%) 0,51 AOAC 923,03
Protena(%) 0,96 AOAC 920.87
Grasa(%) 0,07 AOAC 922.76
Fibra(%) O, 12 NTP 20q.204:1980
.
Carbohidratos (%) 15,24
Acidez (exp. En cido O, 10 NTE.INEN 521
ctrico)
FUENTE: (NTE.INEN 437.1979-07)
 ANEXO No 3

Requisitos de calidad.
Los sistemas de calidad son una determinante en la industria de vegetales frescos. La
calidad demanda de los alimentos por comerciantes y consumidores europeos es muy
alta. As por ejemplo las normas ISO que tienen por objeto contribuir al desarrollo,
fabricacin y suministro de productos y servicios ms eficientes, seguros y limpios con la
finalidad de lograr que el comercio entre los pases sea ms fcil, justo y ofrecera a los
gobiernos una base tcnica para la salud, la seguridad y la legislacin medio ambiental.
Un sistema de gestin de calidad es una herramienta de la empresa, que aspira a dirigir la
organizacin, sus procedimientos y sus procesos a fin de lograr una visin global y la
mejora continua de su rendimiento. Fuente: OMC, www.to.org

ISO 9000.
Las normas de la ISO 9000 proporcionan un marco para la normalizacin de
procedimiento y mtodos de trabajo, no solo en lo que respecta al control de calidad, sino
a toda la organizacin desde la compra a la transformacin, el control de la calidad, ventas
y administracin. ISO 9000 requiere que usted describa sus procesos exactamente,
desarrollar los procedimientos, segn la cual los procesos actividades se deben realizar.

ISO 22000 sobre la gestin de la seguridad alimentaria.

La ISO 22000 es un sistema de gestin que especifica los requisitos de la seguridad
alimentaria. El objetivo del sistema es permitir a una organizacin demostrar su capacidad
para controlar los peligros en la seguridad alimentaria, garantizar que el alimento es
seguro en el momento del consumo humano.

HACCP.
Significa Anlisis de Peligro y Puntos de Control. La unin europea ha emitido una
directiva relativa a la higiene de los productos alimenticios en la que el sistema HACCP se
presenta como los medios necesarios para asegurarse de que la transformacin de los
alimentos y las industrias relacionadas con los alimentos cumplan con las normas
establecidas en la directiva.
 ANEXO No 4
Ficha de evaluacin Organolptica del nctar mix de Maracuy (Passiflora edu/is) y
Aguaymanto (Physa/is peruviana L.) edulcorado con Miel de Abeja (Apis me/litera)
Instrucciones: Ud. Recibir 3 muestras para evaluar, en el orden indicado de izquierda a
derecha las caractersticas que se indican. Por favor marque con (X) la alternativa (escala)
para cada caracterstica de cada muestra.
Nombre ................................................................................................ fecha: .................. .
CARACTERISTICAS MUESTRA MUESTRA MUESTRA
PUNTAJE ALTERNATIVAS
SENSORIALES 1 2 3
1 MUY MALO
2 MALO
3 DEFICIENTE
SABOR
4 ACEPTABLE
5 BUENO
6 MUY BUENO
7 EXCELENTE
1 MUY MALO
2 MALO
3 DEFICIENTE

COLOR 4 ACEPTABLE
5 BUENO
6 MUY BUENO
7 EXCELENTE
1 MUY MALO
2 MALO
3 DEFICIENTE

OLOR 4 ACEPTABLE
5 BUENO
6 MUY BUENO
7 EXCELENTE
Observaciones:
 ANEXO No 05
Testimonio fotogrfico.

~ '-~.

( .-

rb ';

1 ,...

l
Imagen W 1. Vista fotografica de materia prima

1 ..
\,1

Imagen W 2. Vista fotografica de seleccin y clasificacion de materia prima

 05

---------- ------~

~
~ ..<:,

,o~,~

,., .. ~~.::'.

Imagen W 3. Vista fotografica de pesado de materia prima

........-----~-~-------
___---_-.. .. ---~--- -~-~-_--]

.
.,..

-
-----
-
1

l
- '1

Imagen W 4. Vista fotografica de pulpeado

 /'
J
1

llliq
1

~ ,J
1

Imagen W 5. Vista fotografrca de tamizado

.
~-~--1--.,_-~- - --------~~

r-J.j
1
"".'~~~ :-. -'
'1

Imagen W 6. Vista fotografrca de obtencion de pulpa

 _______ , --- ___ ,, _____ ----

- - ...-:.:
Imagen W 7. Vista fotografica de formulacion y pesado de insumo
r _ _ , _________ - -
1

!
'

rn
\

Imagen W 8. Vista fotografica de formulacion y pesado de insumo

Imagen W 9. Vista fotografica de pasteurizacion y homogenizacion

Imagen W 1O. Vista fotografica de obtencion del nectar mix

 ,.. ...,./
"'''""'"'"''''

Imagen W 11. Vista fotografica de muestras del nactar mix

-
---~-...........,"'111~'"111;~-.'
- - .,;.
~

\
-

-~\
1

1.
,...J.1 ----...-.-::.....
lll; ~ ..... lllllliiijq

--r- 1.

J . -----------
~-
- - -"-.--------~~~- -~

Imagen W 12. Vista fotografica de evaluacion sensorial del nectar mix en estudio.