ELABORACION DE PULPA DE FRUTAS

1. ASPECTOS GENERALES

Las frutas, cuya parte comestible se denomina pulpa, en cuanto permanecen en el

rbol son materiales vivos y sus paredes celulares estn en equilibrio dinmico con el
citoplasma.

En el momento en que son cosechados continan vivos realizando diferentes

procesos de maduracin, en los que se llevan a cabo reacciones de degradacin y
sntesis. Entre los procesos de degradacin se encuentran el cambio de coloracin
exterior principalmente por destruccin de clorofila; ablandamiento por cambios en las
sustancias pecticas; variacin del sabor por oxidaciones, cambios en la composicin
de cidos, almidones y azcares. Entre los procesos de sntesis esta la produccin de
pigmentos, aromas, lignina y etileno; adems la interconversin de azcares y
protenas.

Se puede establecer como definicin de pulpas la parte comestible de las frutas o

el producto obtenido de la separacin de las partes comestibles carnosas de las
frutas, mediante procesos tecnolgicos adecuados. La pulpa se diferencia del jugo
solamente en su consistencia, llamndose pulpas a las ms espesas (guayaba,
mango) y jugos a las ms fluidas( curuba ).

La naturaleza, caractersticas, composicin y comportamiento de las pulpas de frutas

esta directamente relacionado con la especie (guanbana, lulo, etc) y cultivo o
variedad (guayaba rosada o blanca), de donde se ha extrado (parte que rodea las
semillas del tomate o la que se halla inmediatamente debajo de la piel), el estado de
madurez (verde, pintn y madura) y condiciones ambientales que rodearon la fruta
durante su desarrollo ( poca lluviosa, alta temperatura ).

Las frutas de mayor consumo para la produccin semi industrial de pulpas son las
que se presentan en el cuadro siguiente:

FRUTAS DE MAYOR CONSUMO COMO PULPAS

Fruta Abrev. Nombre Cientfico Tipo

Curuba Cb. Passif. mollisima Baya
Guanbana Gn Annona muricata Agregado
Guayaba Gb Psidium guajava baya
Lulo Ll Solanum quitoensis baya
Mango Mg Manguifera indica drupa
Maracuya My Passiflora edulis baya
Mora Mr Rubus bogotensis baya
Pia P Ananas comosus sorosis
Papaya Py Carica papaya baya
La abreviatura se obtiene al escribir la primera letra en mayscula y la ltima
consonante en minscula del nombre de la fruta en espaol.

Las semillas estn rodeadas por la pulpa, que por lo general es un tejido atractivo para
los futuros consumidores. Estos son intermediarios entre la planta y el nuevo sitio
donde caer depositada la semilla, para posiblemente desarrollarse y convertirse en
una nueva planta que mantendr viva la especie.

La pulpa es atractiva por los nutrientes, colores, aromas y sabores agradables y

convenientes para los consumidores. Este manjar es el pago que ofrece la naturaleza
al intermediario que toma, limpia, transporta y siembra la semilla que contiene la
informacin gentica de esa especie.

Las pulpas de frutas se caracterizan por poseer una amplia gama de compuestos
qumicos diferentes y presentar importantes variaciones en su composicin y
estructura.

El agua es el componente ms abundante de las frutas y puede oscilar

aproximadamente entre un 95% como en la patilla, hasta 60 % en el borojo.

El contenido en agua de los tejidos de una fruta alcanza un valor mximo al disponer
de humedad de manera ilimitada, lo que produce una turgencia total de sus clulas.
Esta turgencia se ve afectada en las frutas que aun permanecen en la planta, por la
absorcin de sus races y la cantidad de transpiracin a travs de las hojas.

Una vez cosechada la fruta puede perder agua y con ello peso, si es colocada en un
ambiente seco., Esta perdida depender tambin de las caractersticas de la superficie
de las frutas. Menor deshidratacin sufrir un maracuy con piel cerosa y esfrica que
la guayaba o fresas que presentan una piel mas permeable al agua.

Los otros componentes de las frutas son los carbohidratos. En menor cantidad se
hallan las protenas, grasas, sustancias orgnicas y los minerales. Muchos de los
compuestos minoritarios pueden jugar un papel de mxima importancia sobre las
propiedades de las frutas, como color, sabor, aroma, textura y valor nutritivo.

Los carbohidratos pueden estar entre 2 a 30 % y se encuentran principalmente en las

membranas celulares y como azcares (sacarosa, glucosa y fructosa) que se
acumulan en el jugo celular. Los almidones tambin estn presentas en el citoplasma.
En las frutas los azcares, junto con algunos otros compuestos solubles en agua,
constituyen los slidos solubles que son determinados mediante el refractmetro,
expresados en porcentaje y se denominan GRADOS BRIX.

Otros hidratos de carbono, son la celulosa, hemicelulosa y pectinas que puedan llegar
a representar el 50 % del extracto seco ( fruta sin agua).
 La composicin cuantificada de cada fruta se puede consultar en la tabla de
composicin de alimentos colombianos, publicado por el Instituo Nacional de
Nutricin.

2. CONDICIONES DE LAS FRUTAS PARA OBTENER PULPAS

Las pulpas deben ser obtenidas a partir de frutas sanas, maduras, limpias, exentas de
materia terrosa, de parsitos, residuos qumicos txicos y desechos animales o vegetales.
Las frutas que han alcanzado un grado de madurez avanzado sin llegar al deterioro, se
caracterizan por el desarrollo de un aroma, color y sabor caracterstico, adems de una
textura firme con ligero inicio de ablandamiento, que permite obtener una pulpa de alta
calidad.

Las frutas no debern contener fragmentos de partes no comestibles, ni sustancias

extraas a su composicin normal, excepto las admitidas por la legislacin.

3. PROCESOS PARA LA OBTENCION DE LAS PULPAS

La transformacin de las frutas en pulpas es un proceso continuo desde el momento en el

que la fruta se cosecha.

Las operaciones que se realizan a partir de la llegada de la fruta a la planta de

procesamiento hasta el momento anterior a ser abiertas para la separacin de las partes
no comestibles, se llamaran operaciones de ADECUACION. Estas operaciones son
principalmente: Recepcin, pesado, lavado, desinfeccin, enjuague y almacenamiento.

Las operaciones de separacin practicadas a las frutas que ya han sido sometidas a las
operaciones de adecuacin son corte, pelado, molido, despulpado y refinado.

Finalmente las pulpas obtenidos se sometern a operaciones de conservacin por

diferentes sistemas, los cuales presentan cierta ventaja y desventajas relacionadas con la
calidad del producto y costo.

Teniendo en cuenta las caractersticas tan variadas de las frutas tropicales en cuanto a
formas, tamaos, texturas tipos de cscara, pulpa y semillas. Las operaciones necesarias
para obtener las pulpas son tambin variadas y aplicables casi en forma, orden y con
equipos especficos.

A continuacin se describirn los aspectos ms relevantes de c/una de las operaciones de

separacin de las frutas, en su proceso de produccin de pulpas.

a. Pelado:

Las frutas estn recubiertas por una piel, cscara o material de empaque natural que
protege la pulpa y las semillas de las condiciones biolgicas y ambientales deteriorantes
que las pueden rodear.
La cscara generalmente posee colores y aromas llamativos que invitan a retirarla de la
planta para consumirla. Tambin contiene cuando joven algunas sustancias que la
protegen de los microorganismos que podran daarla antes de que llegue a un desarrollo
adecuado de sus semillas.

Las diferentes caractersticas de las cscaras se hacen evidentes al observar la piel de

una curuba, guanabana, guayaba, lulo, mango, maracuy, mora, pia o papaya.

La operacin de PELADO permite separar la cscara del resto de la fruta. Las tcnicas
mecanizadas disponibles para pelar la mayora de las frutas antes mencionadas son
limitadas, por lo que deben pelarse en forma manual.

Por otra parte, la alternativa de no retirar la cscara y separar solamente las semilla, con
lo que se ahorrara mano de obra y aumentara el rendimiento, no es muy recomendable
sino en casos como la guayaba y mora. Eventualmente la curuba, lulo y mango se
podran procesar con la cscara incluida, con la condicin de que se garanticen las
caractersticas de sanidad y madurez adecuada de las frutas, para evitar que la pulpa
adquiera propiedades sensoriales indeseables.

Una forma sencilla de averiguar si la cscara afecta mucho la calidad de la pulpa que la
contenga, es preparar un nctar de cscaras, es decir con solo cscaras de la fruta y
probar que tan desagradable resulta al paladar.

Otras frutas como guanbana, maracuy, pia y papaya no permiten el empleo integral
de cscara pulpa debido a las caractersticas inadecuadas de color, sabor, textura o
apariencia que le comunicaran a la pulpa.

Las tcnicas de pelado de frutas utilizables son:

Manual: Se efecta con la ayuda de cuchillos de acero inoxidable. En el comercio

se pueden conseguir cuchillos de diferentes caractersticas adecuados para retirar
cscaras con dispositivos de seguridad. Esta tcnica permite un pelado sin uso de
calor, equipo barato y poco uso de agua. Tiene la desventaja del costo elevado de
la mano de obra, el prolongado tiempo de operacin, que favorece la
contaminacin microbiana.
La tcnica de pelado manual es muy empleada para la curuba, guanbana,
mango, papaya y pia. Ya existen mquinas que permiten el despulpado del
mango de forma mecanizada entre las empresas nacionales, pero la necesidad
de disear y construir mquinas para las otras frutas es imperiosa.
Escaldado con agua caliente o vapor: Se realiza en recipientes de acero
inoxidable, y mediante algn sistema se calienta el agua o inyecta el vapor que se
pone en contacto directo con la cscara de la fruta. Se ha usado en pelado de
mango, tomate de rbol y tomate comn.
El calor afloja la piel de la mayora de frutas, disminuye la contaminacin
superficial, es ms rpido que el manual y ahorra el uso de agua, pero la inversin
 en el sistema de calentamiento y gasto en el combustible lo hace ms costoso
que el anterior en cuanto a equipos y servicios.
Escaldado con soda caliente: Se sumerge la fruta en una solucin de soda
caliente durante un determinado tiempo y luego se enjuaga para retirar la cscara
y la soda remanente en la fruta.
La soda disuelve las paredes de las clulas de las cscaras. La velocidad de
pelado depende de la concentracin, temperatura de la solucin y tiempo de
inmersin; tambin de las caractersticas de la cscara y grado de madurez. Las
concentraciones de la soda pueden oscilar entre 2 a 10 % en peso, durante 15
seg, a pocos minutos.
El empleo de esta tcnica exige considerables volmenes de agua para retirar los
residuos de soda o se puede sumergir las frutas en soluciones de cido ctrico de
0,5 a 3 %. La papaya y pera son frutas que permiten su fcil pelado con soda.
Esta tcnica permite una separacin eficiente no solo de la cscara sino tambin
de las partes magulladas de los tejidos; es econmica por el bajo precio de la
soda, las caractersticas de los equipos y su instalacin; se pueden pelar frutas de
diferentes tamaos, formas y variedades.
Escaldado con cido: Es similar al pelado con soda. Se emplea cido chorhdrico,
ctrico o tartrico al 0,1 % u oxlico al 0,05%. Los cidos desintegran la cscara
ms que aflojarla. Tambin se requieren considerables cantidades de agua para
retirar el exceso de cido. Con esta tcnica se previene el oscurecimiento de la
pulpa por el medio cido a que se expone.

b. Cortado: La mayora de fruta se debe cortar a fin de separar las semillas de la

pulpa que la recubre.
El corte de las frutas generalmente se hace por la mitad de su cuerpo. La mitad
que se escoja depende de las ventajas de facilidad y rendimiento que ofrezca al
operario. En el caso de la curuba y papaya se puede cortar por el permetro
ecuatorial o longitudinal. Este ltimo facilita la operacin siguiente de separacin
de semillas pulpa de la curuba o semillas de la papaya.
En el caso de la guanabana dependiendo de la variedad, estado de madurez e
integridad de la cscara, se puede escoger el tipo de corte longitudinal o
ecuatorial. Si est madura la cscara presenta cierta resistencia y si esta entera
puede resultar ventajoso realizar el corte por el permetro ecuatorial y emplear una
cuchara o esptula para extraer la masa de pulpa semilla. De lo contrario se
acostumbra pelarla con cuchillo, y deshacer la estructura natural y retirar el
corazn antes de despulparla.
Lo ms ventajoso ser que la guanbana se encuentre en un estado de madurez
tal, que permita retirar manualmente la cscara con lo que el rendimiento es
mximo y sus caractersticas de aroma, sabor y color se hallan adecuadamente
desarrollados para permitir la obtencin de una pulpa de alta calidad.
El maracuy, en el caso de realizar la extraccin de la pulpa- semilla en forma
manual, puede cortarse por un sitio ms alejado del permetro ecuatorial, clavando
la punta del cuchillo y luego si cortando hasta retirar una fraccin de cscara, que
 deje un orificio de un dimetro por el cual quepa la cuchara, que permitir la
extraccin de pulpa-semilla a la vez que evita la perdida de jugo que si se produce
cuando se corta la fruta por el centro.
Otras frutas que se cortan por el centro son el lulo, el tomate de rbol y quizs la
mayora de bayas.
La pia se corta dependiendo el tipo de operacin a que se someta luego. Si es
molido se corta por mitades o cuartos. Si es despulpado o prensado, se pica en
trozos ms o menos pequeos.

c. Separacin: Consiste en separar la cscara de la masa formada por la pulpa-

semilla. Esta operacin se realiza generalmente cuando se procesa de forma
manual curuba, guanbana, lulo ( pulpa sin cscara), mango y curuba.
Generalmente se realiza con cucharas de acero inoxidable, plstico y menos
recomendada de madera. El no incluir la cscara en la obtencin de la pulpa,
garantiza un producto de alta calidad por las caractersticas de color, sabor y
aromas muy parecidos a la de las pulpas frescas obtenidas a nivel casero.
Por otra parte la operacin manual exige especiales medidas de higiene y sanidad
de operarios y planta, debe emplearse cido ascrbico para prevenir algunos
cambios de color y aroma en ciertas frutas, por lo que resulta costosa.

d. Escaldado: Es un tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las frutas con el
fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtencin de
pulpas; disminuir la contaminacin superficial de las frutas e inactivar enzimas que
puedan afectar las caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia de las
pulpas durante la congelacin o descongelacin.
El escaldado puede cambiar el sabor y aroma normal a crudo de las pulpas por un
sabor a cocido. La consistencia tambin cambia dependiendo de la cantidad de
almidones presentes en la pulpa. En la pulpa de maracuy y mora se observa
claramente como por el escaldado se pasa de un lquido fluido a uno espeso de
aromas y sabores un poco diferentes al de las pulpas crudas.
Este tratamiento trmico es recomendado para la papaya a fin de coagular el latex
que naturalmente exuda la fruta cuando se pela. El escaldado limpia la superficie
de la fruta y baja su carga microbiana. Tambin disminuye la rotura de las semillas
si el despulpado se hace mecnico.
Otra recomendacin para la obtencin de pulpa de papaya se acidifica hasta
alcanzar un pH de 3,5 y tratamiento trmico a nivel de pasterizacin y con esto se
inhibe:
Las reacciones enzimticas causantes de sabores y olores desagradables.
La gelificacin y
El crecimiento de ciertos microorganismos peligrosos.
e. Molido: Esta operacin consiste en someter las frutas enteras y duras a un trozado
con el fin de romper la estructura natural y asi facilitar su posterior separacin de la
pulpa y las semillas.
La mora y guayaba son las frutas que generalmente se pueden someter a este
molido, teniendo en cuenta sus caractersticas fsicas y los mnimos cambios que
pueden sufrir. La guayaba puede perder parte del tinte rosado por pardo, si parte
de las frutas estn pintonas y despus del molido la masa se somete al escaldado.
La pia pelada se puede moler y despulpar pero presente la produccin de
espuma debido a la alta aireacin que recibe durante estas operaciones.
En el caso de otras frutas como la curuba, lulo, mango, maracuy, los resultados
son diversos y por lo general se puede acelerar el proceso y aumentar el
rendimiento de pulpa pero con algunas desventajas en la calidad.
La curuba con cscara sana, madura y limpia, al pasarla por un molino produce
una masa con algo de semillas rotas, que se pueden retirar luego en el
despulpado al usar una malla fina. El sabor, color apariencia y consistencia
cambian, sin que sea grave, al compararla con los de la pulpa obtenida sin
involucrar la cscara.
El lulo si est maduro y es de una variedad de cscara delgada, al molerlo entero
ha producido una pulpa de color verde amarillento, si esta pinton con cscara
verde y seguramente gruesa, puede producir una pulpa verde pero sabor residual
dbil y algo amargo.
El mango maduro, con cscara sana y limpia, al pasarlo por el molino sin malla y a
la misma velocidad, se logra romper solo la cscara y asi facilitar su paso por una
despulpadora que permita la separacin de las pulpas y evacuacin de la semilla y
la cscara. Posteriormente se puede moler las cscaras y mezclarlas con la pulpa
si ha superado la prueba del nctar de cscaras.
El maracuy al recibir el mismo tratamiento del lulo o curuba permite obtener una
pulpa ms viscosa, menos cida y aromtica y un mayor rendimiento. La dificultad
de su aceptacin en el mercado nacional est en los habitos arraigados de los
consumidores de nctares preparados con frutas frescas a nivel casero.

f. Despulpado y Refinado: Es la operacin de separacin en la que puede entrar al

equipo la fruta entera ( mora, fresas, guayaba) pelada y en trozos (papaya,
mango, pia) o la masa pulpa semilla separada de la cscara (curuba,
guanabana, lulo maracuy) y separar la pulpa de las partes no comestibles.
Esta operacin, como las anteriores, debe realizarse lo antes posible, con la futa
que ha llegado a planta, ha recibido las operaciones de adecuacin y alcanzado
un grado de madurez apropiado.

g. Homogenizacin: El efecto de esta operacin sobre cierto tipo de pulpas como las
que fcilmente se separan en fases, es lograr uniformar el tamao de la partcula,
y con esto obtener una apariencia homognea de la pulpa por un mayor tiempo.
 Por otra parte la homogenizacin afecta la composicin de la pulpa por el aire que
se involucra en su masa. Se producir mayor oxidacin de ciertos compuestos, y
la posibilidad de ms fcil crecimiento de hongos, lo que necesitan oxgeno para
desarrollarse.
La posibilidad para contrarrestar estos inconvenientes es someter la pulpa a
desaireacin, mediante la apliacin del vaco y podra reforzarse la salida del aire
con un ligero calentamiento, a fin de disminuir la solubilidad del oxgeno dentro de
la pulpa.

h. Desaireado: Esta operacin es recomendable ya que permite la extraccin del aire

atrapado en la pulpa durante las operaciones previas. La ventajas son:

La extraccin del oxgeno disminuye el deterioro de las pulpas durante el almacenamiento

prolongado. La oxidacin es una de las principales causas de prdidas de color, dao de
las vitaminas, prdidas de aroma y sabor y el desarrollo de otros desagradables.

La extraccin del aire permite mayor uniformidad en la apariencia y calidad del color.

Previene la formacin de espuma, causada por la mezcla con aire, y permite el llenado
correcto y uniforme de los recipientes, sobre todo si se emplea un llenador mecnico en la
lnea de proceso.

I. Envasado o llenado: Esta operacin consiste en verter la pulpa obtenido de

manera uniforme, en cantidades precisas y preestablecidas, bien sea en peso
o volumen, en recipientes adecuados por sus caractersticas y compatibilidad
con las pulpas.
La operacin puede ser manual o automtica, segn el grado de mecanizacin
de la empresa. El llenado automatico permite un mayor rendimiento y menos
costos por el ahorro de la mano de obra.
Los equipos empleados deben ser verstiles en cuanto a variacin de
volmenes o pesos, presin de llenado y facilidad de limpieza de todas las
partes en acero inoxidable que tengan contacto con las pulpas.
Existen sistemas de llenado simple en el cual sus operaciones de ubicar el
recipiente y llenarlo son separados. En los sistemas de llenado integrado las
operaciones de construccin del envase, llenado y cerrado los realizan
simultneamente con la misma mquina.
El envasado de las pulpas crudas que sern conservadas mediante la
congelacin, no tienen tratamiento trmico del nivel de la pasterizacin, por lo
que su envasado se realiza a temperatura ambiente. En el caso de someter la
pulpa a pasterizacin, el llenado debe realizarse a temperaturas superiores a
los 75 C con inversin durante un minuto del recipiente, a fin de garantizar la
pasterizacin adecuada de la tapa o todo el interior del envase.
j. Cerrado o Sellado: Dependiendo del tipo de recipiente o envase empleado proceder a
cerrar mediante sellado o tapado. Gran parte de la garanta de la conservacin del
producto depender de la hermeticidad de este cerrado del envase.

En el caso de emplear envases rgidos de diferentes materiales emplear el cerrado con

tapas adecuadas para el tipo del envase. Si el caso es del bolsas flexibles termosellables,
empleara algn tipo de selladora.

Para los envases rgidos existen en el comercio la combinacin de los dos sistemas, el
empleo de tapas y adems una termoencogible que se usa para garantizar al consumidor,
banda esta intacta, que el recipiente no ha sido abierto de momento que fue empacado en
fbrica.

k. Almacenamiento: El producto terminado y empacado adecuadamente deber ser

sometido a la operacin de almacenado., Las condiciones de almacenamiento
dependern del mtodo de conservacin que se ha escogida.

Si ha sido la congelacin, la estabilizacin de la temperatura y las condiciones de

distribucin de los envases, embalajes en el recinto, son crticas para garantizar las
condiciones del producto terminado que le ha de llegar al consumidor.

La congelacin es un sistema de gran acogida en la industria nacional, debido a las

caractersticas de alta calidad nutricional y sensorial ( aroma, sabor, apariencia, color ) de
las obtenidas, despus de un periodo de seis meses o ms; la baja mano de obra y no
especializada que requiere.

4. DIAGRAMA DE FLUJO

OPERACIONES GENERALES EN LA OBTENCION DE PULPAS DE FRUTAS

ADECUACION

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA,

LAVADO, DESINFECCION Y ENJUAGUE

SELECCIN, CLASIFICACION Y ALMACENADO

SEPARACION

PELADO, CORTE, EXTRACCION, MOLIDO

DESPULPADO, REFINADO, DESAIREADO

CONSERVACION
 1. ENVASADO, CERRADO, CONGELADO
2. PASTERIZADO, ENVASADO, CERRADO, ENFRIADO
3. ADICION CONSRVANTE, ENVASADO, CERRADO
4. ESTERILIZADO, ENFRIADO, ENVASADO, CERRADO Y ALMACENADO