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El ron fue un factor econmico de importancia en los siglos 17 y 18. Era exportado a
Europa desde las Antillas y fue usado en el trfico de esclavos africanos y en el negocio
de pieles con indios de Amrica del Norte.
El ron tambin se exportaba a las colonias inglesas en Amrica pero la demanda era
tan alta que se establecieron destileras en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo
17. A partir de ah, las importaciones fueron bsicamente de melazas.
Los marineros britnicos, de todos los rangos, reciban raciones regulares de ron desde
el siglo 18 hasta 1970. El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos
durante sus primeros aos de vida independiente y a veces era obtenido de, o
mezclado con, melazas de tercera ("blackstrap") por lo que era llamado blackstrap;
otras veces era mezclado con cidra produciendo una bebida llamada stonewall.
El consumo del ron aument notablemente en el siglo XVII. A finales de ese siglo, se
empez a usar en Francia la palabra "rhum" para designar las bebidas alcohlicas
derivadas de la caa de azcar. La popularidad del ron empez a preocupar a las
destileras francesas que buscaron proteger la produccin de alcohol en Francia, a
costas de las colonias.
La destilera ms antigua entre las que todava producen ron es la Mount Gay
Distillery, de Barbados, que ha estado funcionando desde 1703.
A finales del siglo 19, ocurri un colapso de los precios del azcar por lo que hubo la
necesidad de buscar otros mercados. De aqu se origin la idea de producir un nuevo
ron, el rhum agricole (o rhum habitant) de las Antillas Francesas. En este caso, el
alcohol se obtena por destilacin del jugo de caa fermentado, y no de la melaza,
subproducto de la produccin del azcar, como en el ron industrial.
Este alcohol proveniente del jugo fermentado de la caa es llamado Cachaa en Brasil.
Difiere del rhum agricole en que, particularmente, el proceso de fermentacin es de
mayor duracin y que se agrega azcar al producto terminado.
El beber ron puro es popular en los pases productores pero, en la mayora de los
pases, el ron es consumido mezclado con otras bebidas, prefirindose rones claros
para cocteles como el daiquir; los rones oscuros se emplean en ccteles como el "Rum
Collins". El ron tambin es usado para preparar algunas salsas de postres y otros
platos. Tambin se usa para dar sabor al tabaco.
Materia prima
Los rones se elaboran por fermentacin del jugo de caa (vesou en francs) o de la
melaza que es el lquido residual que queda luego de la cristalizacin del azcar en el
jugo de la caa; la melaza contiene alrededor de un 5% de azcar. Algunos pases
tienen que importar la melaza para producir ron.
Extraccin
En el molino, las caas son lavadas para quitar los restos de tierra y cortadas en
pedazos pequeos para facilitar la extraccin del jugo. Los pedazos se hacen pasar por
una serie de molinos que extraen el jugo de los tallos.
Luego de la primera molienda, se agrega una pequea cantidad de agua para facilitar
las extracciones siguientes del jugo. El residuo slido, llamado bagazo, es
frecuentemente reciclado como combustible.
En la fabricacin del rhum agricole se usa el guarapo para la fermentacin, pero para
los rones industriales el proceso de extraccin contina para obtener la melaza.
Los derivados de la caa de azcar, como su jugo, la "miel" virgen (sirope de caa) y las
melazas, contienen un gran nmero de minerales y compuestos orgnicos aparte de la
sacarosa. Estos compuestos son esenciales en la produccin del ron ya que mucho de
los sabores y aromas caractersticos de los rones se originan de ellos. Dicho de una
manera simple, sin caa de azcar, no hay ron!
Luego de una ebullicin se produce un lquido espeso del cual se obtiene el azcar que
se consume corrientemente. El lquido oscuro marronizo que resta se conoce como
"melaza ligera" (ligera tanto en sabor como color) o "miel de primera". Luego de una
segunda ebullicin, la melaza es ms oscura y ms espesa y se llama "miel de segunda"
o "black treacle" en ingls.
Antes de que puedan ser destilados, el guarapo o la melaza deben ser convertidos en
un lquido alcohlico (mosto o "vino de caa") por medio de la fermentacin. La
fermentacin, efectuada por levaduras, convierte el azcar (sacarosa) en dixido de
carbono y alcohol (alcohol etlico, en este caso).
Aunque es posible usar las levaduras silvestres presentes en el aire para inducir la
fermentacin, la mayora de los productores utilizan cepas mejoradas de levaduras
para contribuir a desarrollar las caractersticas de los diferentes rones.
La fermentacin lenta - que puede tomar hasta 12 das - produce un tipo ms pesado,
especialmente cuando el mosto inicial se refuerza con los residuos de destilaciones
previas (vinaza o 'dunder') y/o las despumaciones ('limings') que se producen en las
pailas de produccin del azcar.
Destilacin
Parece irnico que haya que eliminar por destilacin el agua que se agreg a la melaza
para la fermentacin. Pero esa es la razn de la destilacin: separar el alcohol del agua
en un mosto. Pero tambin hay un segundo objetivo que es eliminar indeseables
agentes de sabor en forma de steres, aldehidos, congneres (impurezas en el alcohol
luego de la destilacin) y cidos, al tiempo que se retienen los deseables.
Sin dudas que poner un nuevo licor claro en una barrica o tonel de roble y dejarlo ah
por unos pocos aos lo mejora dramticamente. Y esto no solamente es aplicable a los
rones oscuros; tambin los rones blancos pueden beneficiarse grandemente.
Al igual que muchos otros procesos, las ventajas del envejecimiento en barricas de
roble fueron descubiertas por accidente. En los primeros tiempos, el licor crudo se
embotellaba directamente despus de destilado, lo cual todava sucede con algunos
rones blancos actuales (aunque lo usual ahora es primero filtrarlos y diluirlos).
Cuando los productores empezaron a hacer ms ron del que se poda consumir en
breve tiempo, empezaron a almacenar el exceso en barricas de roble que tambin
eran envases adecuado para transportar el licor. Pronto se not que el licor blanco
tomaba coloracin y que desarrollaba un sabor muy superior.
En la actualidad casi todos los rones envejecidos se maduran en barricas de roble que
fueron usadas para envejecer whisky (especialmente del tipo 'bourbon'
norteamericano), aunque tambin se usan barricas usadas para coac y vino.
El uso de barricas para 'bourbon' para aejar el ron es relativamente reciente, ya que
el mismo 'bourbon' no se aejaba en barricas chamuscadas de roble hasta 1860,
despus de 71 aos de empezar su destilacin en Kentucky en 1789.
Durante este tiempo, el oxgeno del aire pasa por los poros de la barrica para oxidar los
alcoholes en aldehidos, y los aldehidos en cidos. A medida que pasa el tiempo, los
cidos reaccionan con los alcoholes para producir steres.
La edad u origen de las barricas parece que tienen poca influencia, aunque son
populares las barricas usadas una vez para el 'bourbon' y algunos son chamuscados
nuevamente en el interior. De lo que s se est seguro es que una barrica pequea
(normalmente de 250 litros de capacidad) es crucial para una buena calidad - mientras
ms pequea es la barrica, mayor es la influencia del roble.
Cualquier color adquirido por un ron que va a ser vendido como blanco es eliminado
filtrndolo a travs de carbn antes de ser embotellado.
Como regla, los rones del tipo ligero son envejecidos de uno a tres aos mientras que
los de tipo pesado pasan un mnimo de tres aos en la barrica. Con el paso de los aos,
el contenido se vuelve ms suave, ms maduro, y puede envejecerse con xito hasta
por 20 aos antes de empezar a perder sabor, siempre que el clima sea fresco y
hmedo.
Por eso es necesario tener cuidados con las declaraciones de edad; es cierto que
mientras ms aejo es el ron es mejor, pero tambin el lugar de envejecimiento es de
gran importancia.
Durante el proceso se evapora algo del ron. Esto se conoce como la "Porcin del
ngel" y tambin como la "Duppy's Share" en Jamaica ("duppy" es un trmino
jamaiquino para un fantasma o espritu).
En climas templados, esta prdida representa un dos por ciento anual del contenido de
una barrica, pero en Jamaica, por ejemplo, este valor se eleva hasta seis por ciento.
Debido a esto es normal que los productores intenten reducir la tasa de evaporacin
diluyendo el licor fresco hasta 80 por ciento de alcohol por volumen antes de ponerlo a
envejecer. Por suerte, los efectos ms sutiles y atractivos de la maduracin en roble
suceden con grados alcohlicos bajos.
Filtracin
Sea blanco o dorado, el ron se filtra antes de embotellarse. Esto elimina las partculas
indeseables resultantes del proceso de envejecimiento al tiempo que mejora la pureza
de su color. Para los rones que se van a vender como blancos, el filtrado por carbn
activado elimina los tintes aportados por la madera de las barricas.
Una vez se han seleccionado los diversos constituyentes y mezclados, se dejan fusionar
("marry") por un tiempo antes de reducir hasta la fortaleza de embotellamiento por
adicin de agua pura, cuya calidad es crtica.
Tipos de Ron
El contenido alcohlico de los rones se indica por grado alcohlico (un grado equivale a
1% de alcohol por volumen) o en "proof". Antes tambin se usaba el grado Gay-Lussac
pero ha dejado de usarse en bebidas.
Blanco ("White")
Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido alcohlico es el mismo que en
otros rones).
El licor que sale de las destileras es incoloro (o, "blanco") por lo que se puede decir
que los rones blancos son el fundamento de la industria.
Es similar al blanco pero tiene un color mbar ms o menos intenso. Debido a que
normalmente tienen un perodo de envejecimiento (aejamiento) ms prolongado que
en el caso de los blancos y a la falta de filtracin, su sabor es ms intenso debido a la
mayor cantidad de congneres.
A veces, para acentuar el color, se le agrega caramelo y otros colorantes (pero no tanto
como en la siguiente clase).
Negro/Oscuro ("Black/Dark")
Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La mayora provienen de destilados en
alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro, llegando
casi a negro, se debe a la adicin de colorantes para fortalecer el color mbar que
toman en las barricas de envejecimiento.
Los principales productores de este tipo de ron son Jamaica y Barbados. El subtipo
Demerara es un ron oscuro hecho en la cuenca del ro Demerara, en Guyana.
En esta categora, los rones son mezclados con diversos extractos para darle sabor a
dichos rones. Se usan sabores tanto de frutas (naranja, limn, banana, pia, coco, etc.)
como de especias (vainilla, nuez moscada, canela, etc.).
Normalmente se usa ron blanco para los sabores de frutas mientras que para sabores
de especias se emplean los rones dorados o aejos. El Batavia arak (o Batavia arrack)
es un ron aromtico muy pungente producido en la isla de Java, Indonesia.
La mayora de los productos vendidos como rones con sabor realmente no son rones
ya que el alcohol usado para producirlos no podra verse como ron. En la mayora de
los casos, el alcohol empleado no se refina y se envejece apenas durante un mnimo de
tiempo.
Los rones "Premium" son aquellos en los que los procesos de aejamiento y mezclado
han sido llevados a un punto mximo de calidad sin que haya prdidas econmicas.
Con frecuencia el trmino "Premium" tiene solamente fines publicitarios.
Casos especiales son los de aquellos rones que, por un motivo u otro, son producidos
en pequeas cantidades. Pueden estar destinados para uso privado, o desarrollados
para ocasiones especiales.
Marcas de ron
Pero tampoco voy a desmerecer al ron actual, que adems poco tiene que ver con lo
que se beba en siglos pasados. Actualmente la mayor parte de la produccin del ron a
nivel mundial est concentrada en el mar Caribe, siendo: Cuba, Repblica Dominicana,
Puerto Rico, Venezuela, Jamaica o Martinica algunas de las zonas calientes, o donde
mayor concentracin hay de destileras que lo producen.
Por si quieres hacerte una idea ms precisa, me he tomado la molestia de agrupar las
principales marcas de ron segn su pas de origen, de esta manera es ms sencillo
saber qu marcas debemos buscar si queremos disfrutar de uno u otro.
Arecha
Edmundo Dants
Havana Club
Legendario
Santiago de Cuba
Varadero
Alma de bohemio
Baoruco
Barcel
Brugal
Caribe Azul
Columbus
Cubanacan
Gavanes
Macorix
Bacard
Barrilito
Capitan Morgan
Venezuela Cacique
Diplomatico
Pampero
Santa Teresa
Arehucas
Montero
Medellin
Trapiche
Tres Esquinas
Paraguay Papagayo
Per Cartavio
Guatemala Botrn
Sin duda hay ms marcas, la podemos ir aadiendo, pero estoy seguro que ya algunas
de estas todava no las conoces o bien te ha sorprendido averiguar cul es su pas
origen. Por ejemplo Bacard, con acento en la igual que daiquir (aunque la mayora lo
pronuncia mal), cuyos orgenes estn en Cuba, pero que tras la revolucin cubana se
trasladaron a Puerto Rico. A continuacin completo la lista con algunas rarezas, o
simplemente otros pases donde se hace ron.
BRASIL Toucano
INGLATERRA Malibu
NEPAL Coronation