TEMA: Conservacin de alimentos por desecacin.

I. Tema: Conservacin de alimentos por desecacin.

II. Objetivos

Objetivo General
Investigar el mtodo de conservacin de alimentos por desecacin.

Objetivos Especficos

Investigar cual es el parmetro principal que influye en el procesos de desecacin.

Indagar que tipos de secadores mecnicos utilizados en este mtodo.
Identificar los tratamientos que se realiza en los alimentos antes de la desecacin.
Investigar los tratamientos que se realiza despus de la desecacin.
Determinar las ventajas que se obtiene con dicho proceso.
Identificar los problemas que se pueden presentar con la aplicacin del desecado.

III. Procedimiento / Marco Terico

CONSERVACIN POR DESECACIN

Es una antigua tcnica de conservacin, que

consiste en eliminar el contenido de agua, para
as reducir la actividad de los microorganismos.
[1] La desecacin podr implicar la conservacin
de los organismos, de manera que podr ser
necesaria una pasteurizacin previa.

Los alimentos desecados son alimentos estables,

estn diseados para durar. Pero podemos tener problemas, ocasionados por la reactividad
qumica del alimento.
Oxidacin de los lpidos: enranciamiento
Reaccin de Maillard: reaccin entre los grupos carbonilo de los azcares y los
grupos amino de las protenas. Da un sabor amargo.
El primer problema se puede evitar asegurando bien el cierre del producto, o por la adicin
de antioxidantes. El segundo problema es ms complejo, se puede evitar su incidencia
reduciendo la cantidad de azcares, o bien reduciendo el contenido de agua. Al reducir el
contenido de agua se reducir tambin el riesgo de enranciamiento. [2]

a) Etapas de la desecacin:

Movimiento de solutos
Retraccin
Endurecimiento superficial

b) Mtodos de desecacin [2]

Desecacin natural al sol. Consiste en colocar las frutas y otros vegetales en
bandejas que ofrecen gran superficie de evaporacin.
Desecacin artificial. Se emplean secadores mecnicos de varios tipos que
dependen de la naturaleza del producto que va a ser deshidratado, la economa y las
condiciones de operacin.
Si atomizamos un producto, la evaporacin del agua ser ms sencilla. Este mtodo se usa
tambin para eliminar las aguas de lixiviacin de los vertederos, de hecho es un sistema
muy comn para eliminar residuos actualmente.

Liofilizacin: se trata de procesos de desecacin al vaco, como ya se vieron.

Ahumado: mediante el calor y el humo de la madera quemada se puede desecar el
alimento. Adems, el humo tiene sustancias inhibidoras del crecimiento de
bacterias. Actualmente no se emplea ya el ahumado para conservar, sino que se usa
slo por su capacidad de dar sabor. Se puede hacer la desecacin poco a poco, o
bien totalmente, para despus rehidratar hasta el nivel deseado.
Desecacin por presin osmtica: debido a la alta presin osmtica se puede
impedir la degradacin de los alimentos. Se puede hacer con sal o con azcar, pero
 en el segundo caso ser necesario 6 veces ms cantidad.

c) Tipos de secadores mecnicos utilizados en este mtodo. [3]

Secador de tambor ( leche, ciertos jugos, de vegetales y de frutas)
Cmara de secado al vaco (jugos ctricos, tomate)
Secador continuo al vaco (frutas y vegetales)
Secador de bandas continuas (vegetales)
Liofilizador ( prcticamente todos los alimentos)
Secador por aspersin (leche, huevos, slidos solubles de caf, etc)
Secador de cabina o compartimiento (frutas y vegetales)
Horno secador ( manzanas y algunos vegetales)
Secador de tnel (frutas y vegetales)

d) Tratamiento de los alimentos antes de la desecacin [3]

Seleccin y clasificacin atendiendo al tamao, grado de madurez y estado
sanitario
Lavado de frutas y hortalizas
Descortezado de frutas y hortalizas
Cortando en rodajas, mitades o trozos pequeos.
Escaldado de hortalizas
Azufrado de frutas y ciertas hortalizas.

e) Tratamiento despus de la desecacin [3]

Empaquetado. Se debe realizar inmediatamente despus de la desecacin para
protegerlos de la humedad, contaminacin microbiana, infestacin por insectos.
Pasteurizacin. Se limita a las frutas secas; destruye todos los microorganismos
patgenos. Las frutas se pasteurizan en paquetes de 30 a 60 minutos y a
temperatura de 65 a 85 grados.
f) Importancia sanitaria de la desecacin [3]
Microbiologa. Se evitan contaminaciones por grmenes que requieren de gran
humedad para multiplicarse como son hongos (moho por almacenamiento),
 bacterias, levaduras. La liofilizacin produce una disminucin lenta y constante
de los grmenes sobrevivientes.
Epidemiologa. La contaminacin durante el envasado constituye un problema
de salud, se han detectado brotes atribuidos al uso de leche en polvo y pescados
salados. El empleo de la pasteurizacin de las frutas y vegetales evita las
contaminaciones.
Influencia de la deshidratacin sobre el valor nutritivo. Al perder la
humedad aumenta la concentracin de nutrientes.

g) Medidas de control [3]

Control higinico de las fbricas donde se realiza la desecacin (local, equipos,
utensilios, materia prima, operaciones, transporte y almacenamiento del
producto terminado).
Evitar las posibles fuentes de contaminacin de los productos ya que muchos no
requieren coccin.
Control de los vectores
Eliminacin de residuales
Estado de salud e higiene de los manipuladores
Garantizar condiciones adecuadas de envasado

IV. Conclusiones

El agua es uno de los parmetros ms importanticen el proceso de desecacin de

alimentos con la ayuda de la accin del calor del sol o de secadores mecnicos.
Existen diferentes tipos de secadores mecnicos para el desecado, siendo el
secador de tambor, cmara de secado de vaco, horno secador, entre otros.
Al someter a un producto al proceso conservacin por desecado ayuda a perder
humedad, aumentar la concentracin de nutrientes y evitan contaminaciones por
grmenes.
Para una mayor desecacin se realiza la seleccin y clasificacin atendiendo al
tamao, grado de madurez y estado sanitario del proyecto.
Despus de desecado se realizan otros procesos como por ejemplo, las frutas se
 pasteurizan en paquetes de 30 a 60 minutos y a temperatura de 65 a 85 grados.
Al aplicar este mtodo de conservacin se presenta la oxidacin de los lpidos y
la reaccin entre los grupos carbonilo de los azcares y los grupos amino de las
protenas que dan un sabor amargo.

V. Recomendaciones

Se debe realizar el empaquetado inmediatamente despus de la desecacin para

protegerlos de la humedad, contaminacin microbiana, infestacin por insectos.
Tener en cuenta el control higinico en cada una de las tareas de las fbricas
donde se realiza la desecacin.
Evitar las posibles fuentes de contaminacin de los productos ya que muchos no
requieren coccin.
Para la aplicacin de este mtodo investigar a fondo los parmetros que influyen
en este proceso y aplicar segn el producto a conservarse.
Emplear secadores mecnicos segn la naturaleza del producto que va a ser
deshidratado, la economa y las condiciones de operacin.
Evitar la oxidacin de lpidos y reacciones qumicas dentro del producto, ya que
este presenta un bajo nivel de calidad.

VI. Bibliografa

[1] M. M. Cervera, Consejo Nutricional, Creative Commons Atribucin-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Unported., 10

Mayo 2012. [En lnea]. Available: https://consejonutricion.wordpress.com/2015/03/04/la-deshidratacion-y-desecacion-de-
los-alimentos/. [ltimo acceso: 14 Mayo 2017].
[2] M. Alberto, Avibert, 12 Abril 2012. [En lnea]. Available: http://avibert.blogspot.com/2012/04/desecacion-metodos-de-
conservacion-de.html. [ltimo acceso: 14 Mayo 2017].

[3] EcuRed, Creative Commons Attribution Non-Commercial ShareAlike, 1 Enero 2017. [En lnea]. Available:
https://www.ecured.cu/Conservaci%C3%B3n_de_alimentos#M.C3.A9todo_de_conservaci.C3.B3n_por_desecaci.C3.B3n.
[ltimo acceso: 14 Mayo 2017].