UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIAS LACTEAS I

TEMA:

SALMUERA UTILIZADA PARA QUESOS

AUTORA:

NOVOA ARROYO CINTHIA MACARENA

IBARRA, NOVIEMBRE 2015

Salmuera utilizada para quesos

Objetivos del salado.

1) Completar el desuerado de los quesos: Durante el proceso de salado en

salmuera, y, a travs de un proceso de equilibrio de presin osmtica, a
la vez que ingresa salmuera a los quesos, los mismos pierden una mayor
cantidad de suero desde su interior. (Martnez, 2010)
2) Regular la actividad microbiolgica y enzimtica: El aumento de la
concentracin salina dentro del queso inhibe varias reacciones
enzimticas y evita el desarrollo de microorganismos contaminantes.
Este mecanismo se produce bsicamente por la interferencia que realiza
la sal sobre la actividad del agua (Aw) dentro del queso. (Martnez,
2010)
3) Funcin gustativa: La concentracin salina que se incorpora al queso
proporciona la salinidad necesaria para agradar al paladar de los
consumidores. (Martnez, 2010)
4) Formacin de la corteza: El proceso de salado en salmuera contribuye a
la formacin de una corteza ms rgida que mantiene la forma del queso
ms definida. (Martnez, 2010)

Parmetros de la solucin (salmuera)

1.- Concentracin de sal: 20 a 22 Baum (1150 a 1180 gr/lt)

2.- pH: Similar al del queso, generalmente 5.2.

3.- Calcio: 0,2 a 0,5 %

4.- Temperatura: Entre 10 y 13 C.

5.- Contaminacin microbiana: Se debe mantener lo ms bajo posible. (Martnez, 2010)

Como realizar la concentracin de pH y rectificacin de sal.

Concentracin de sal: Se debe controlar diariamente y corregir, a travs del

agregado de sal, de manera de mantener la concentracin elegida para la
 variedad de quesos en proceso de salado. En trminos generales se utiliza el
aermetro de Baum, pero este mtodo es adecuado en salmueras nuevas, pero
al tiempo de su uso y debido a la ganancia de sustancias orgnicas y sales de los
quesos, ste mtodo pierde eficacia y se debe recurrir a un mtodo de valoracin
qumica de cloruros. (Martnez, 2010)
pH y acidez: El pH debe de corregirse bastante a menudo, usando cido
clorhdrico, de manera de mantener el valor similar al del queso. El mismo es
modificado por medio de sustancias tampn que aporta el queso conjuntamente
con el suero que exuda dentro de la salmuera. (Martnez, 2010)

Tiempo del salado de acuerdo al tamao del queso, condiciones de la solucin y el

producto.

El tiempo de permanencia de los quesos en la salmuera va a depender de la

concentracin de sal, temperatura de la salmuera, tamao y consistencia de los quesos.
(Culqui, 2009 )

Con una salmuera a 16-18 Baum y a una temperatura de entre 8-12 C, los quesos
segn el tamao estarn el siguiente tiempo:

o Quesos de 1 Kg.: entre 12 y 24 horas

o Quesos de 2 Kg.: entre 24 y 36 horas
o Quesos de 3 Kg.: entre 30 y 40 horas
o Quesos de 4 Kg.: entre 36 y 48 horas

As mismo, el pH influye en la velocidad de absorcin de la sal, ya que a pH ms bajo

se puede absorber ms sal que a un pH elevado, por eso se recomienda que el queso
tenga un pH de alrededor de 5,4, ya que a valores ms bajos el queso es duro y
quebradizo, y a valores ms altos es ms elstico. (Martnez, 2010)

Condiciones de la solucin

La concentracin de la salmuera: es un parmetro generalmente constante,

que se mide con un pesa sales, en grados Beaum, estando normalmente las
salmueras entre 16-18 Beaum. Hay que tener en cuenta que los quesos de
pasta prensada normalmente van a llevar el 2 % de su peso en sal. (Garrido,
2013)
 Temperatura de la salmuera: Normalmente la temperatura se va a poner entre
8-11C. Cuanto ms alta sea la temperatura antes coge el queso la sal, pero
tambin hay ms riesgo de que se desarrolle la posible contaminacin que
tuviera el queso. Por el contrario, si la temperatura fuera demasiado fra, el
queso tardar mucho en tomar la sal y adems sufrira con el cambio trmico tan
fuerte. (Garrido, 2013)

Condiciones del producto.

Consistencia de los quesos: Adems de tener en cuenta el tamao de los

quesos, tambin debemos de considerar la consistencia de los mismos. Cuanto
ms grandes sean ms tiempo necesitarn los quesos estar en salmuera para que
se reparta la sal por su interior. As mismo, si los quesos tienen una consistencia
dura, la sal penetra con ms dificultad, teniendo igualmente que alargar su
tiempo en el interior de la salmuera. (Garrido, 2013)
El contenido de grasa es otra de las condiciones que debe cumplir el producto,
ya que los glbulos de grasa pueden bloquear la estructura de la masa y por lo
tanto un queso con mayor contenido de grasa se tardar ms tiempo en salarse
que uno con bajo contenido de grasa. (Garrido, 2013)

Debido a que el queso absorbe la sal de la salmuera, es importante revisar

constantemente la concentracin de la misma, ya que a valores bajos de concentracin
de sal (menores al 16%), el queso se hincha y la superficie se vuelve pegajosa y viscosa.
Por otro lado si la concentracin de sal es demasiado elevada, se producir una
deshidratacin superficial excesiva, provocando que la 42 corteza del queso sea muy
dura y gruesa dificultando el proceso de absorcin de la sal. (Castro, Septiembre 1987)

Procesos de limpieza y desinfeccin de la sal.

o Mtodos qumicos.
Mediante la utilizacin de conservantes: perxido de hidrogeno,
inhibidores bacterianos.
 o Mtodos fsicos.
Filtracin: Esta regeneracin se realiza filtrando sobre placas de tierras
diatomeas. (Martnez, 2010)
Tratamiento trmico: Calentamiento de la salmuera dentro de una tina
hasta 95 o 100 C adicionado de carbonato de Calcio entre 500 y 800 g
por cada 100 lts de salmuera. Luego se enfra y se deja decantar durante
unas horas. Se recupera la parte sobrenadante que queda incolora y se
desecha el precipitado generado. Posteriormente se realizan las
correcciones de pH y concentracin salina. (Martnez, 2010)

Tiempo de cambio de la salmuera.

Peridicamente se deben realizar tratamientos de regeneracin de la salmuera debido a

que se van cargando de sales, sustancias orgnicas e inorgnicas aportadas por los
quesos y por la sal utilizada para mantener la concentracin. (Martnez, 2010)
Lincografa
Castro, C. N. (Septiembre 1987). Generalidades del queso. Bogota - Colombia.

Culqui, C. (2009 ). Elaboracion de queso fresco. Guaranda.

Garrido, A. N. (2013). Cosas de quesos.es. Recuperado el 28 de Noviembre de 2015, de Cosas

de quesos.es: http://cosasdequesos.es/tratamiento-cuajada/moldeado-salado-
prensado/

Marco, M. (2007). Frutipedia. Recuperado el 28 de Noviembre de 2015, de Frutipedia:

https://frutipedia.wikispaces.com/salmuera,+jaleas,+mermeladas+y+ates

Martnez, R. (2010). Portal lechero.com. Recuperado el 28 de Noviembre de 2015, de Portal

lechero.com: http://www.portalechero.com/innovaportal/v/183/1/innova.front/el-
salado-de-los-quesos.html