Cómo Medir El Contenido de Alcohol en La Cerveza

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

DIRECCION DE ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO : INGENIERIA DE FERMENTACIN Y ENZIMAS
Cmo Medir el Contenido de Alcohol en la Cerveza?

Posted on junio 10, 2013 by Juan Jos Garca in Lecciones with 9 Comments
Una de las preguntas e incognitas ms frecuentes del cervecero artesanal o casero es cmo calcular con precisin el
contenido de alcohol de la cerveza.
Descifremos el misterio de Cmo Medir el Alcohol en nuestra Cerveza.

Y es que ahora en estos tiempos, en que todo lo podemos encontrar en Internet, tambin podemos confundirnos o
mal-informarnos ms: Que si multiplcale por 105, que s divdele por un factor, que smale, pero rstale, es algo de
lo que comnmente escucho. Y cuando alguien sale con una frmula heroica, rara vez sabe si es correcta o de donde
sali.
As que resolvamos esta cuestin bsica de cmo medir el alcohol en la recin cerveza que hemos elaborado.
El mtodo ms comn para determinar el contenido de alcohol de la cerveza, es comparar la densidad del lquido
antes y despus de fermentar.
La Densidad de un lquido es la relacin entre su masa y su volumen.
donde P es la densidad, m la masa, y V el volumen.
Docente: Ing. James Lorenzo Silva Daz

Hay diferentes escalas equivalentes para representar la densidad, para los cerveceros la ms comn es la gravedad
especfica, que compara la densidad de un lquido con respecto al agua pura.
La densidad del agua pura es 1. Dado que 1 Kg de agua tiene un volumen de 1 Litro. Por lo que un lquido
azucarado(como el mosto) tendr una densidad siempre mayor a 1.
Por ejemplo si un lquido tiene una densidad de gravedad especfica de 1.06, un litro de ese lquido pesar 1.06 Kg.
Entonces el primer paso para determinar el contenido de alcohol de nuestra cerveza, es tomar una lectura de la
gravedad especfica antes de que fermente.
Esto lo haremos con un dispositivo bsico del cervecero, llamado Densmetro, o en algunas ocasiones llamado
hidrmetro, por las castellanizacin del anglicismo hydrometer.
Para esto, hay que tomar una muestra en una probeta o en algn recipiente adecuado que nos permita sumergir el
densmetro.
Es importante mencionar que la densidad de los lquidos cambia de acuerdo a la temperatura, por lo que los
densmetros estn calibrados generalmente a 25C. Si la temperatura de nuestro mosto es mayor, hay que aplicar un
factor de correccin o esperar a que el lquido tenga est temperatura.
Esta lectura de la densidad del mosto antes de fermentar la denominaremos Gravedad Original(OG, por sus siglas
en Ingls).

Despus de tomar la lectura de Gravedad Original, continuemos con el proceso normal para fermentar el mosto. Una
vez que hayan transcurridos los das designados de fermentacin, habr que tomar una segunda lectura, la cual
denominamos Gravedad Final(OF, por sus siglas en Ingls).
Esta lectura siempre ser menor, por dos razones: La primera es porque la levadura ha consumido parte de las
azucares disueltas en el mosto, y la segunda es porque ya existe un contenido de alcohol en el lquido, el cual es
menos denso que el agua, a razn de 0.79Kg por Litro.
La Glucosa(C6H12O6) o dextrosa, es el azcar principal que es convertida en alcohol por la levadura. Reacciones un
tanto complejas son llevadas a cabo a nivel micro-celular por la levadura que convierten cada molcula de Glucosa en
dos molculas de Alcohol Etlico(CH3CH2OH) y dos molculas de Dixido de Carbono(CO2):
C6H12O6 => 2(CH3CH2OH) + 2(CO2)
Ahora, si revisamos la tabla peridica, el peso molecular del Etanol o Alcohol Etlico es: 46.0688 y por otro lado
el peso molecular del dixido de carbono es: 44.0098. Estos nmeros son necesarios para calcular la cantidad de
alcohol en la cerveza.
Si han observado con detenimiento el proceso de fermentacin cuando colocamos un airlock o una manguera blow-
off que permite escapar el Dixido de Carbono, vern que prcticamente todo el gas, se escapa. En realidad queda un
pequeo remanente en el lquido, pero es tan poco que lo podemos considerar como despreciable.
Si vemos la frmula de la reaccin que transforma la Glucosa en Alcohol y Dixido de Carbono, podemos ver que
por cada molcula de CO2 que escapa del tanque de fermentacin, una molcula de Alcohol se forma y se queda en
nuestra cerveza.
Entonces cada vez que nuestro Airlock burbujea, la cantidad de molculas de CO2 que
escapan en esa burbuja, es la misma cantidad de molculas de Alcohol que gana nuestra
cerveza.
Por los pesos moleculares que mencionamos anteriormente, entonces, por cada 44.0098 gramos of CO2 que se
escapan, 46.0688 gramos de Alcohol Etlico han sido formados. O bien, por cada gramo de CO2 , 1.05 gramos
de Alcohol Etlico han sido ganados.

Entonces ahora podemos calcular el contenido de Alcohol en nuestra cerveza.
Supongamos que la lectura de Gravedad Original nos dio: OG=1.045

Y que la Gravedad Final nos dio: FG=1.010
Si las restamos nos da la cantidad de CO2 que se escapo del tanque, que es 0.035 Kg/L, que si lo multiplicamos por
1.05 nos da el peso del alcohol en el fermentador. Que en este caso es de: 0.03675 Kg/L.
Masa del Alcohol en la Solucin=(OG-FG)*1.05
Entonces ahora sabemos la Masa de la solucin: FG=1.010 Kg/L y
sabemos la masa del alcohol en la solucin: mA=0.03675 Kg/L
Entonces al dividir ambas podemos calcular el porcentaje de Alcohol en nuestra cerveza:
Masa del Alcohol en la Solucin / Gravedad Final =

0.03675/1.010 * 100= 3.6386%
Este es el Porcentaje de Alcohol por Peso, que tiene nuestra cerveza. Sin embargo es ms comn(al menos en
Mxico y en Europa), representar el Porcentaje de Alcohol en Volumen(%ABV).
Entonces para obtener el Porcentaje de Alcohol en Volumen, slo hay que dividirlo por la densidad del alcohol, lo
que nos da:
3.6386/0.79= 4.6%
Y as concluimos que nuestra cerveza tiene un 4.6% de Alcohol.
Ahora, entendemos cmo calcular el porcentaje de alcohol en nuestra cerveza. Pero esto de los pesos moleculares y
las densidades puede ser un tanto complejo, as que si resumimos las relaciones anteriores, podemos quedarnos con
una sencilla e infalible frmula para calcular el Porcentaje de Alcohol en Volumen de nuestra cerveza, que se expresa
como sigue, con una sencilla que nos da un resultado aproximado, pero muy sencilla de aplicar:
%ABV=(OG-FG)*131
Si bien est formula tiene un cierto error, nos puede dar una bastante buena aproximacin de la cantidad de alcohol en
nuestra cerveza.
Finalmente debemos considerar tambin que si se hace acondicionamiento en botella, la dextrosa que se aade,
agrega entre 0.25 y 0.35% de alcohol adicional.

Nos fascina leer sus comentarios, as que por favor comenten y si han encontrado este artculo de utilidad
comprtanlo con sus amigos por Facebook.

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9 thoughts on Cmo Medir el Contenido de Alcohol en la

Cerveza?
1. Everardo Gonzalez julio 5, 2013 at 8:55 pm

Muy buena pagina, de verdad me anima la informacion que me proporcionan para poder aventurarme a experimentar
en la elavoracion de cerveza, quisiera tener acceso a mas informacion pero no se como.
Responde

o Juan Jos Garca Post authorjulio 6, 2013 at 11:37 am

Gracias por los comentarios Everardo, pues estamos trabajando para que gradualmente haya mucha ms informacin.
Tambin te comento que pronto estaremos abriendo las fechas de nuestros cursos, donde realmente se aprende mucho
del arte, ciencia y prctica, para elaborar la buena cerveza.
Si tienes dudas o quieres saber sobre algn tema, escrbenos.
Salud!os.
Responde
Mary julio 14, 2013 at 6:01 pm

muy interesante me gustaria saber si existe una tabla de correccion al % de alcohol, de acuerdo a la temperatura, ya
que la densidad esta calculada a 25C y al tener otra temperatura existe una desviacin.
TRATAMIENTO DE LOS MOSTOS

Es conveniente realizar un anlisis a la pasta y al mosto para conocer qu caractersticas
tienen y poder efectuar alguna correccin. Las dos modificaciones que ms se realizan son la
correccin del grado y la correccin del acidez. Las sustancias mayoritarias en el mosto son
los azcares y los cidos. Su correccin se realiza aumentando su contenido natural y
aadiendo casi el mismo producto que se encuentra en la uva.
Correccin del grado

Cuando las uvas no maduran del todo no llegan a conseguir la cantidad de azcar necesaria
para lograr una graduacin alcohlica suficiente que proporcione al vino consistencia y
espesor en la boca (aos fros o hmedos y vendimias tempranas). La acidez suele ser muy
elevada, sin suficiente alcohol o dulzor que la equilibre.
La correccin ms sencilla consiste en aadir un poco de azcar blanco (consumo humanos) al
mosto. Chaptalizacin. El azcar aadido es transformado rpidamente por el mosto y gracias
a ello se produce ms alcohol en la fermentacin. El resultado no es el mismo que si la uva
hubiese madurado correctamente, ya que los aromas y sabores ms finos no se pueden crear

con el azcar aadido.

Es fundamental no pasarse en la dosis de azcar aadida, ya que si se aumenta mucho el
grado alcohlico, el vino se desequilibrar. La correccin ms apropiada vara en 1,5
alcohlicos, aunque en casos extremos se puede llegar a los 2. Tericamente son necesarios
17 gramos de azcar por litro de mosto para un aumento alcohlico de 1, si bien en la
prctica son utilizados entre 18 y 20 gramos por litro. En los vino tintos hay que tener en
cuenta en los clculos que un 20/25% de los litros de mosto los ocupan los orujos y ser
necesario descontarlos para ajustar el aadido de azcar.
En algunos sitios se corrige la falta de grado con jarabe de azcar, con lo que adems se
aade agua. Con mostos poco dulces nos interesa conducir la fermentacin a muy baja
temperatura, porque de esa forma produce ms alcohol.
Correccin de la acidez
En comarcas clidas el principal defecto que puede aparecer en la uva es una baja acidez. El
tratamiento ms sencillo para elevarla es aadir una cierta cantidad de cido tartrico en
polvo. Es muy soluble en el mosto y menos en el vino. Si se aade al mosto se vierte
directamente en el depsito y se remueve; cuando se incorpora al vino conviene diluirlo con
un poco de vino y luego mezclarlo con el depsito.
Una acidez baja se puede detectar de tres formas: cata, anlisis de laboratorio y mediante un
peachmetro. La cata es la ms sencilla. El mosto ha de tener un cierto gusto cido a la par
que dulce; si no lo tiene, falta acidez y hay que corregirlo.
Un anlisis de laboratorio nos informa de la acidez total, que puede venir expresada en
gramos de cido tartrico o de sulfrico por litro de mosto. Si la acidez total est por debajo
de 5 gramos por litro, declarada en cido tartrico, o de 4 gramos por litro, si viene
expresada en cido sulfrico, se debe aadir cido tartrico hasta lograr esos valores.
El peachmetro mide el pH, la acidez. La lectura normal debe estar entre 3 y 4. Si es ms alto
de 3,5 (peligroso) se debe aadir cido tartrico para reducir esa cifra. El peachmetro hay
que calibrarlo cada vez que se use.
Las adiciones suelen estar entre 0,5 y 1,5 gramos de cido tartrico por litro de pasta o de
mosto. Si no quiere complicarse la vida, se puede aadir 1 gramo de cido por litro de mosto
y punto

Ejemplo: Mosto con acidez de 3,7 gramos por litro en cido tartrico. Si deseamos llevarlo
hasta 5 gramos por litro tendremos que aadir 5-3,7= 1,3 gramos de cido tartrico por litro.
Si midisemos la acidez con un peachmetro y obtenemos un valor de 3,6. Decidimos bajarlo a
3,4. Cada gramo de cido tartrico reduce el pH en una tres dcimas aproximadamente.
Como en este caso queremos rebajar slo dos dcimas, aadiremos ,75 gramos por litro de
mosto.
Otro sistema utilizado para aumentar la acidez consiste en mezclarles una pequea
proporcin de racimos de segunda floracin, escorias, que no han madurado y contienen una
alta concentracin de cidos. No es recomendable.
Siembra de levaduras
Las uvas traen de forma natural su carga de levaduras pegada a la pruina o cera que recubre
la superficie. En circunstancias normales son suficientes para asegurar una buena
fermentacin del mosto. No obstante, tambin pueden detectarse anomalas.
1.- Tratamientos fitosanitarios demasiado intensos o cercanos a la fecha de vendimia. En
dicha situacin, es muy conveniente realizar una siembra de levaduras en el mosto recin
estrujado para asegurar que haya una fuerte poblacin activa.
2.- Aos muy hmedos en la poca de vendimia. Las pudriciones estn muy extendidas y no se
puede evitar que llegue la uva rota a la bodega. Esto crea un caldo de cultivo de bacterias
perjudiciales. Una potente siembra de levaduras favorece la competencia de las mismas,
estimula un fuerte crecimiento inicial de la poblacin y les asegura el control del campo de
batalla contra las bacterias.
3.- A modo preventivo. 3.1. Provocar un arranque rpido de la fermentacin para evitar
oxidaciones en el mosto; 3.2. Facilitar el buen fin de la misma sin apenas azcares residuales;
3.3. Preservar los aromas frutales.
4.- Vendimia con lluvia. El agua elimina las levaduras salvajes de la pruina.
La siembra de levaduras en el mosto se realiza de dos formas:
1.-Un pie de cuba con levaduras autctonas
Porcin de mosto que se encuentra en plena fermentacin y que se aade al mosto recin
estrujado.
Coger algunos racimos sanos y con buena acidez, prensarlos, airear el mosto y dejarlos en una

garrafa. Al cabo de dos o tres das comenzar a fermentar. Conducido a baja temperatura
(menos de 25C), a los cinco das estar pujante. Entonces se puede aadir a otro poco de
mosto, que se activar enseguida, o a la cosecha vendimiada. Ha de existir una proporcin
entre el pie de cuba y la vendimia. La relacin ideal, reside en que el pie de cubra represente
entre el 5 y el 10% de la cosecha.
2.- Siembra de levaduras seleccionadas (desecadas por congelacin) y previamente activadas.
Las levaduras secas contienen alrededor de 25.000 clulas vivas por gramo. Se comercializan
en paquetes de 0,5 hasta 1 kilogramos. Suelen estar liofilizados y envasados al vaco. Una vez
abierto, se conservan bien durante toda la temporada si se cierra el envoltorio y se guarda en
la nevera aislado de la humedad. De una ao a otro pierden su vitalidad.
Las levaduras fiolizadas se activan echndolas en un poco de agua templada y algo de azcar.
(20 gramos de levaduras por cada 100 litros de mosto). Preparacin: 20 gramos=cucharada
sopera muy llena se disuelve en un vaso de agua (mnimo 200 centilitros) a unos 40C. Se
aade una cucharada de azucar bien disuelta. Se espera unos dos minutos y se remueve la
disolucin. Tras unos cinco o diez minutos despus de verter las levaduras en el vaso con agua
azucarada, se aprecia que estn activas pues se ponen a fermentar el azcar y provocan
espuma. Al cabo de 30 minutos ya se pueden aadir al mosto.
Sulfitado
El sulfuroso es un gas formado por azufre y oxgeno (SO2), que se genera a partir de otras
sustancias, como azufre o metabisulfito potsico, o se guarda en forma de gas en bombonas a
presin. Los efectos principales del sulfuroso en la vinificacin son los siguientes:
1.- Prevenir la oxidacin de mostos y vinos
2.- Entorpecer o impedir la actividad de las bacterias, en primer lugar, y si la cantidad es
abundante, tambin de las levaduras.
La oxidacin
Muchas sustancias desarrolladas al abrigo del aire tienden a oxidarse cuando notan la
presencia de oxgeno. Esto le puede ocurrir al mosto y al vino. El primero es ms susceptible
que el segundo y puede consumir la misma cantidad de oxgeno en dos minutos que el vino en
24 horas. Algunas sustancias del mosto, del tipo de los taninos, se oxidan y cambian de color.

Interesa airear los mostos para oxigenarlos y favorecer la reproduccin de las levaduras, en la
primera fase de la fermentacin, pero no nos interesa que los mostos se oxiden demasiado,
pues conduce a la prdida de aromas afrutados.
Una de las formas de prevenir la oxidacin es vendimiar slo las uvas sanas. Lo siguiente que
se debe hacer es el estrujado, despalillado y prensado con rapidez y pulcritud; finalmente,
hay que favorecer el arranque rpido de la fermentacin.
Formas de aadir el sulfuroso

1.- Con bombonas de gas
Directamente a los depsitos de vino
2.- Pastilla de azufre
Cuando se quema azufre se produce gas sulfuroso en forma de humo. Sistema idea para
desinfectar las tinas una vez fregadas y secas, pero no es oportuno utilizarlo con envases de
cemento, porque lo ataca. Para asegurar la total desinfeccin de los depsitos limpios es
conveniente dejar que el gas haga su efecto durante algunos minutos antes de llenado de
mosto o vino. Con este sistema nunca sulfitaremos demasiado el caldo. La parte de sulfuroso
incorporada al vino es mnima. Su funcin primordial es evitar que el vino entre en contacto
con el oxgeno de la barrica. El liquido, al ir ocupando la barrica llena de gas desde abajo, lo
va desplazando hacia arriba, absorbiendo muy poco, pero durante la operacin tampoco
disuelve oxgeno y no se oxida. Si queremos que se disuelva ms sulfuroso, debemos dejar
caer el vino desde lo alto del chorro y no introducir la manguera dentro del lquido.
Un gramo de azufre produce tericamente 2 gramos de sulfuroso, si bien en la prctica slo
se consiguen 1,5. Las pastillas de azufre se suelen fabricar de 2,5 y 5 gramos. Las que ms se
usan son las primeras, pues con esa cantidad de azufre que puede quemarse dentro de una
barrica de 225 litros se consume todo el oxgeno.
Desinfectar barricas limpias y tambin como medida de precaucin en los trasiegos en la
crianza.
Metabisulfito potsico
El metabisulfito es un polvo blanco que al disolverlo con agua y otros lquidos reacciona
desprendiendo gas sulfuroso. Hay que perservarlo del aire, pues se oxida y pierde su

efectividad. Conservarlo en envases lleno y hermticamente cerrados. Se mezcla con mucha

facilidad con el mosto y con el vino removindolo con fuerza durante unos minutos.
Juego de pesos: cucharilla de postre rasa: 3 gramos /cuchara sopera rasa: 20 gramos.
Mezclar el metabisulfito con agua caliente, removerlo bien y echarlo al mosto o al vino. Al
contrario que la pastilla de azufre, una cierta cantidad de metabisulfito produce la mitad de
su peso en gas sulfuroso.
Clculo de la necesidad necesaria de sulfuroso

Si la uva est sana se puede prescindir del sulfuroso hasta que el vino termina de fermentar.
Es entonces cuando se procede a sulfitar. Una sola adicin de sulfuroso slo es suficiente si el
vino va a consumirse antes del primer verano. Si va a durar ms, se va a destinar a la venta o
se va a embotellar, sern necesarios nuevos sulfitados.
En la enologa industrial se recurre a anlisis peridicos del sulfuroso libre que hay en el vino
y cuando baja de ciertos valores se vuelve a aadir para mantener constante el nivel.
El sulfuroso aadido al vino se divide en dos partes: una de ellas permanece disuelta en el
vino y es activa (previene la oxidacin e inhibe la actividad de los microorganismos; la
segunda se liga al oxgeno disuelto y a otros compuestos propios del vino y pierde su
efectividad. Como el vino slo esta bien defendido cuando el sulfuroso est en unos ciertos
niveles, habr que aadir para respetarlos.
La prueba del aire

Dejar un vaso de vino un da o dos antes de descubar expuesto al aire durante 24 horas. Si
empardece o forma una pelcula superior como aceitosa, significa que es sesceptible de
oxidarse en poco tiempo y que necesita ser protegido en el descube con una dosis previa de
sulfuroso. Si no presenta cambios aparentes, no es necesario sulfitarlo, lo que puede ser de
inters para no estorbar la fermentacin malolctica.
Regla orientativa: un gramo de metabisulfito por cntara (16 litros)

Otras mediciones. Encubado : 4 gramos/100 litros
Descube: 4 gramos/100 litros
1 trasiega: 8 gramos/100 litros

2 trasiega y posteriores: 4 gramos/100 litros

Embotellado: 4 gramos/100 litros
(Recordad que la adicin de matabisulfito produce la mitad de su peso en gas sulfuroso)
TEMA 20: PRODUCCIN INDUSTRIAL

DE BEBIDAS ALCOHLICAS
Dr. Pedro F. Mateos Gonzlez
VINIFICACIN
La vinificacin es el conjunto de operaciones puestas en prctica para

transformar en vino el jugo resultante del aplastamiento de los racimos. Este
proceso engloba nicamente la fase de elaboracin fermentaria del vino,
excluyndose los procesos de recogida y crianza.
El proceso de vinificacin es una fermentacin industrial atpica ya que no

interesa la obtencin de un producto concreto, sino la transformacin global
del mosto en vino. Adems, esta transformacin se realiza en condiciones no
estriles.
Segn el Estatuto de la Via, del Vino y de los Alcoholes, el vino se define

como la bebida resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial de
la uva fresca o del mosto. Segn esta definicin el vino es el resultado de una
fermentacin llevada a cabo por microorganismos en la que el medio de
cultivo est formado por los componentes de la uva. Por lo tanto, en la
vinificacin hay que tener en cuenta los siguientes

factores:
A.- Medio de cultivo (composicin del mosto)
B.- Microorganismos implicados (microbiota)
C.- Proceso de fermentacin (condiciones operativas)
A.- Medio de cultivo

Se obtiene de las uvas que han llegado al estado de madurez adecuada. Este
estado de maduracin de la uva condiciona la calidad e incluso el tipo de vino.
Es, por lo tanto, uno de los principales factores de vinificacin.
1.- Componentes del mosto:

La uva madura tiene una composicin que permite el crecimiento de algunos
microorganismos:
Fuente de Carbono: glucosa y fructosa

Fuente de Nitrgeno: sales de amonio, aminocidos y protenas
Sales minerales
Factores de crecimiento
Respecto a la composicin del mosto, cuatro factores son los que van a influir
notablemente en el curso y resultado final de la fermentacin:
Concentracin de azcares
Acidez
Disponibilidad de nutrientes y factores de crecimiento
Contenido en sustancias fenlicas
Tanto la concentracin de azcares como la acidez son factores

interdependientes de la maduracin de la uva.
La evolucin de la uva se divide en cuatro perodos:

1. Perodo herbceo: Va desde el cuajado, momento en que el grano se forma,

hasta el envero, momento en que la uva cambia de color. Durante este perodo
la uva slo contiene unos 20g de azcar por kilo y casi otro tanto de acidez.
2. Envero: Corresponde a la poca fisiolgica de la coloracin de la uva.

Durante el envero, el azcar de las uvas aumenta de modo repentino.
3. Maduracin: Comprende desde el envero al estado de madurez. Durante

este perodo la uva acumula azcar y va perdiendo acidez.
4. Sobremaduracin: Cuando la uva permanece mucho tiempo en la cepa, el

fruto vive de sus reservas, pierde agua y su zumo se concentra.
La acidez de la uva disminuye durante su maduracin. Esta disminucin

progresiva de la acidez se explica por el comportamiento de los dos cidos
orgnicos de la uva: el cido tartrico y el cido mlico. El cido tartrico y el
cido mlico no evolucionan paralelamente. El cido mlico desaparece ms
rpidamente que el cido tartrico. El cido tartrico en valores absolutos
vara dentro de lmites bastantes reducidos. Por el contrario, el contenido de
cido mlico no deja de disminuir, primero con gran rapidez y a continuacin
cuando la madurez se acerca, ms lentamente. Su evolucin explica la prdida
de acidez del grano que madura.
2.- Correcciones de la vendimia

Debido a la gran variedad de situaciones y de climas puede ocurrir que el
estado de madurez de las uvas sea insuficiente para obtener un vino bien
constituido. Para remediar esta diferencia de calidad, el vinificador tiene la
facultad de efectuar, en ciertas condiciones y dentro de ciertos lmites, algunas
adiciones encaminadas a atenuar los efectos de composicin de la vendimia
debido a una madurez deficiente. Las correcciones que se realizan son:
Azcar: Chaptalizacin
Acidez: Desacidificacin; Acidificacin
Nitrgeno
Estos procedimientos de correccin no permiten nunca compensar

completamente las insuficiencias debidas a una madurez defectuosa. adems,

algunas de estas prcticas estn prohibidas en determinados pases, aunque
aceptadas en otros.
Edulcoracin o Chaptalizacin:
Se denomina as en honor de Chaptal que en 1801 la preconiz en su libro

Arte de hacer los vinos. Aunque l la propona como mtodo de
conservacin del vino. Las reglamentaciones concernientes a la edulcoracin
son complejas y variables, segn los pases. En Europa, los pases del Norte
les est permitido todos los aos. En Francia, les est permitido en aos
desfavorables pero siempre deben de hacer una declaracin escrita como
mnimo tres das antes de la edulcoracin, lo que obstaculiza esta prctica. En
Espaa est prohibido.
Para la edulcoracin se utiliza azcar blanca

cristalizada (sacarosa=glucosa+fructosa). En la vinificacin en tinto se emplea
indistintamente azcar de caa o remolacha. En el caso de los blancos y vinos
espumosos se utiliza slo azcar de caa.
Para elevar el alcohol en 1 grado hay que aadir tericamente 17g de azcar
por litro. El azucarado debe practicarse con moderacin por lo que una
edulcoracin correcta debe limitarse a un aumento de 1 a 1,5 grados.
Antes de su adiccin, el azcar debe disolverse. Si el azcar se echa en polvo,

sin diluir, a la cuba de fermentacin, se ira al fondo formando una capa
azucarada sin fermentar. Ahora bien, la disolucin de azcar en agua est
prohibida. Debe hacerse en el mosto de la propia fermentacin. La cantidad
necesaria de azcar se vierte poco a poco en un recipiente con mosto de la
cuba. El lquido es agitado continuamente y bombeado de nuevo hasta la cuba.
La edulcoracin debe hacerse al principio de la fermentacin, en el momento

en que la masa de la cuba empieza a calentarse y a formarse el sombrero del
hollejo. Hay que tener en cuenta que la chaptalizacin provoca siempre un
desprendimiento de caloras y hace todava ms necesario emplear medios de
regulacin de las temperaturas de fermentacin.
Desacidificacin:

En las regiones templadas la vinificacin comporta un proceso general de

disminucin de la acidez de la uva. En aos de mala maduracin se puede
utilizar la desacidificacin qumica mediante la neutralizacin del exceso de
cido del mosto. La legislacin europea contempla esta posibilidad para todas
las zonas, excepto el mediterrneo francs, el sur de Italia y Espaa; en
general, las zonas clidas.
Los productos utilizados son el tartrato neutro de potasio, el bicarbonato

potsico o el carbonato clcico. Este proceso de desacidificacin se debe a la
precipitacin de tartratos solubles, por lo que el cido mlico permanece
invariable.
Para disminuir la acidez de un mosto en 1 gramo hace falta:
1 gramo de Carbonato de Calcio (CaCO3) por litro

2 gramos de Bicarbonato Potsico (KHCO3) por litro
2,5 a 3 gramos de Tartrato neutro potsico (C4H4O6K2) por litro
Los textos reglamentarios autorizan la desacidificacin como un medio de

reducir la acidez de los mostos hasta alcanzar la acidez media de los mostos
obtenidos en la misma regin en los aos normales.
Hay un peligro que hay que tener en cuenta, la acidez se debe al tartrico y
mlico. La correccin se realiza slo sobre el tartrico, por lo tanto, si la
reduccin de acidez es muy fuerte podemos eliminar la casi totalidad del cido
tartrico que es imprescindible para el equilibrio gustativo del vino y para su
conservacin. Adems, el porcentaje mnimo de cido tartrico est
reglamentado (en Francia est fijado en 1 gramo por litro).
Acidificacin:
Se puede corregir la insuficiencia de acidez de uvas muy maduras por

una adicin de cido tartrico. La reglamentacin comunitaria prevee esta
posibilidad de acidificacin para las uvas, los mostos y los vinos nuevos en
fermentacin. La acidificacin est prohibida en el caso de mostos
enriquecidos y en el caso de vinos acabados. Por regla general se admite que
puede hacerse una ligera acidificacin cuando el conjunto de la vendimia es

inferior a 4 gramos por litro o el pH es superior a 3,6. Se considera que hacen

falta aproximadamente 200 gramos de cido tartrico por Hl para aumentar la
acidez fija de los vinos despus de la fermentacin en 1 gramo por litro.
Frecuentemente, la recoleccin de una parte de la cosecha antes de la madurez

completa constituyen un mejor medio natural de acidificacin.
Necesidades de Nitrgeno:
A las levaduras les es totalmente necesario encontrar ciertos alimentos en el

mosto donde se desarrollan. Sus necesidades de azcar y sales minerales son
fcilmente satisfechas, pero los mostos estn peor provistos de sustancias
nitrogenadas asimilables.
Las levaduras de vinificacin estn constituidas por un 25 a un 60% de

materias nitrogenadas. Por lo tanto, para formar sus clulas y para
reproducirse necesitan encontrar en el medio en que viven suficiente
Nitrgeno fcilmente asimilable (Nitrgeno Amoniacal y ciertos aminocidos
como el cido glutmico). Este Nitrgeno asimilable que se encuentra en el
mosto se agota en dos das. A partir de aqu se reutilizan los restos de
levaduras muertas.
Puede ocurrir que la vendimia sea de por s pobre en Nitrgeno asimilable.

Esto ocurre cuando la uva est muy madura o sufre podredumbre. La adicin
de Nitrgeno amoniacal en forma de fosfato amnico es indispensable cuando
el ndice de Nitrgeno amoniacal del mosto es inferior a 25 mg/l y es til
cuando el ndice est entre 25 y 50 mg/l.
Si se decide enriquecer la cosecha con nitrgeno amoniacal, la adicin debe

hacerse preferentemente antes de iniciarse la fermentacin. En este caso de 10
a 20 gramos de sales de amonio por Hl son suficientes. A veces es
recomendable aadir fosfato amnico para reavivar una fermentacin
detenida. En este caso la adicin no debe sobrepasar los 10 gramos por Hl.

B. Microorganismos implicados
1. Ecologa y Enologa
El proceso de aclimatacin de las varidades de vid a las condiciones
ambientales es un proceso evolutivo adaptativo a los factores ecolgicos en
esa zona, que son los mismos factores que condicionan la presencia de unas
determinadas especies de levaduras en la piel de la uva.
Las levaduras se encuentran ya en la uva madura en el momento de la

recoleccin y son transportadas con ella a la cuba y a la prensa. El suelo es el
principal hbitat de las levaduras en invierno. Se encuentran en la capa
superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos y del polvo que
levantan los arados, son transportadas a las uvas. En la uva verde apenas hay
levaduras. Es despus del enverocuando los racimos empiezan a ser visitados
por gran cantidad de insectos que no slo transportan levaduras, sino tambin
otros microorganismos.
Los microorganismos retenidos en la superficie de la uva son muy diversos y

numerosos. El grano de uva no es liso, ya que su epidermis est recubierta de
una materia cerosa que forma escamas, la pruna, que retiene los
microorganismos. Junto a las levaduras vnicas, se encuentran en la uva
levaduras salvajes, hongos filamentosos, bacterias lcticas y bacterias
acticas. Sobre las uvas se encuentran, por lo tanto, los microorganismos
tiles para la vinificacin mezclados con los de las alteraciones del vino.
2. Levaduras naturales
Como demostr Pasteur, los microorganismos que realizan la fermentacin
alcohlica, es decir la transformacin del azcar en etanol ms CO2 son
levaduras. El nmero de levaduras presentes en las uvas suele variar de 50.000
a 100.000 clulas por ml de mosto. Existe una similitud de las especies
encontradas en uvas y mostos en diferentes partes del mundo. Las especies
ms frecuentementes encontradas en uva pertenecen a los
gneros Kloeckera, Hanseniaspora y Saccharomyces, aunque su proporcin

vara mucho.
La fermentacin es iniciada por levaduras productoras de bajo grado

alcohlico, mayoritariamente Kloeckera apiculata (forma asexual,
anamrfica, de Hanseniaspora uvarum), que posteriormente son reemplazadas
por levaduras ms tolerantes al alcohol de tal manera quedurante la
fermentacin (a partir de 4) y hasta el final de la misma
predomina Saccharomyces cerevisiae.
En los vinos de crianza biolgica, se denomina as a la transformacin

bioqumica que sufre el vino finalizada la fermentacin alcohlica y previo
alcoholizado (encabezado) a 15-15,5, en esta etapa aerbica, aparece la
formacin de velos, lo que se denomina floracin, donde intervienen las
levaduras de flor pertenecientes mayoritariamente al
gnero Saccharomyces.
En resumen, en la fermentacin natural existe una sucesin de levaduras

comenzando con los
gneros Kloeckera, Hansenula,Hanseniaspora, Candida y Pichia. Desde la
fase ms activa de la fermentacin hasta el final son reemplazadas
por Saccharomyces cerevisiae.
3. Levaduras seleccionadas
Desde un punto de vista microbiolgico estas fermentaciones espontneas son
difciles de controlar ya que el medio de cultivo (mosto) no est estril.
La fermentacin pura obtenida por esterilizacin y siembra, utilizada en
cerveceras y otras industrias de fermentacin, no es aconsejable ni realizable.
Esta falta de control microbiolgico en la vinificacin puede subsanarse de

alguna manera con el uso de levaduras seleccionadas. Estas levaduras
seleccionadas debern competir con las levaduras que ya existen en el mosto.
El uso de levadura seca activa (LSA; WADY: Wine Active Dry Yeast) fue
introducido por primera vez en USA en la dcada de los 60 y usado desde
final de los 70 en Europa. Para la obtencin de estas levaduras de uso a gran
escala industrial, se crecen en presencia de bisulfito para aclimatarlas a la
presencia de SO2 en el mosto. Para su distribucin y uso comercial, las

levaduras se secan en una proporcin del 5 al 7,5%. Las LSA requieren que su
conservacin se haga en vaco o en atmsfera de Nitrgeno o CO2. Estas
levaduras son estables durante al menos 1 ao, salvo que sean expuestas al
aire. Antes de usarlas, la LSA debe ser rehidratada en H2O con sacarosa (50
g/l) o mosto en una proporcin del 10% (peso levadura/H2O) a 35 C durante
unos 30 minutos. Una vez rehidratada se aade al mosto a razn de unos 20
gramos de LSA por Hl de mosto.
El uso de levadura seca activa (LSA) est siendo reemplazado por levaduras
locales seleccionadas que son cepas autctonas de las propias regiones donde
se vayan a emplear en la vinificacin, de tal manera que con el uso de estas
levaduras locales seleccionadas se obtengan los ndices mximos
caractersticos y genuinos del vino de la zona considerada.
4. Condiciones del desarrollo de las levaduras

Las condiciones de desarrollo de las levaduras, es decir su crecimiento o
multiplicacin, son las mismas que las de la fermentacin. Slo se produce la
fermentacin del azcar y su transformacin en alcohol cuando las levaduras
se desarrollan bien. Como todos los seres vivos, las levaduras tienen
necesidades precisas en lo que se refiere a su nutricin y al medio en el que
viven. A continuacin vamos a estudiar las condiciones que la multiplicacin
de las levaduras precisan y que son tambin las bases de la conducta de la
vinificacin.
Temperatura:
La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras. Por

debajo de 12 C el inicio de la fermentacin de una vendimia es prcticamente
imposible o es demasiado lento. La fermentacin no se produce bien por
encima de los 35 C. Cuando esta temperatura se alcanza progresivamente, la
actividad de las levaduras cesa. Por encima de 45 C y en vinos en presencia
de alcohol, las levaduras mueren en tan slo algunos minutos.
La rapidez de la transformacin del azcar aumenta con la temperatura hasta

cierto lmite. La fermentacin es mucho ms rpida a 30 C que a 25 C y a
25 C ms que a 20 C. La actividad se duplica con una diferencia de 10 C; es
decir, por cada grado suplementario de temperatura, las levaduras transforman

el 10% ms de azcar en el mismo intervalo de tiempo. Sin embargo, por

encima de los 30 C, si al principio la fermentacin ha sido rpida, se detiene.
La cantidad de azcar que pueden transformar las levaduras, o el grado

alcohlico que pueden alcanzar, depende de la temperatura. Cuanto ms
elevada es la temperatura, ms rpido es el comienzo de la fermentacin, pero
se detiene antes por lo que el grado alcohlico alcanzado es menor; es decir, la
poblacin mxima de las levaduras es inferior a temperatura elevada, por lo
que cuando se quiere alcanzar un grado alcohlico elevado es necesario
mantener una temperatura de fermentacin baja. A temperaturas ms elevadas
las levaduras soportan mal el alcohol, asimilan peor las sustancias
nitrogenadas y se reproducen mal, con lo que se detiene la fermentacin.
Controlando la temperatura de la fermentacin, la vinificacin se desarrollar
con mayor eficacia.
La temperatura ideal en la vinificacin en tinto se sita entre los 25 C y los

30 C. Para la vinificacin en blanco, la temperatura recomendada es ms
baja, unos 20 C.
Aireacin:
El peso de las levaduras alcanzado durante una fermentacin depende mucho

de la proporcin de oxgeno disponible. Ahora bien, la vinificacin se
conduce, normalmente, al abrigo del aire y el oxgeno es entonces el factor
que limita la multiplicacin de las levaduras. Generalmente el tratamiento de
las uvas asegura una primera aireacin til para el arranque de la
fermentacin. Las levaduras al no ser anaerobias estrictas no pueden crecer en
ausencia de oxgeno contnua, por lo que para evitar el cese de la fermentacin
por asfixia de las levaduras se necesita airear cuando se opera en depsito
cerrado y tanto ms cuanto ms rica en azcar es la vendimia.
Remontado: consiste en sacar mosto en fermentacin a travs de la espita

colocada en la parte inferior de la cuba, dejndolo caer desde cierta altura a
una cubeta. La fuerza de la caida produce una emulsin que facilita la
disolucin del oxgeno. Tambin se recomienda dejar correr el mosto a lo
largo de una plancha para aumentar as la superficie que queda en contacto
con el aire. El mosto aireado se remonta por medio de una bomba hasta la
parte superior de la cuba y roca el sombrero de hollejos. La duracin del

remontado se calcula de acuerdo con el contenido del depsito a remontar.

Est admitido que el bombeo de 1/3 de la mitad de un mosto de la cuba es
un volumen necesario y suficiente.
C. Proceso de Fermentacin
Los tipos de depsitos y los dispositivos de encubado son extremadamente
variados y estn en contnua evolucin. En la actualidad existe abundancia de
mtodos de vinificacin y cada productor adopta aquellos que considera ms
convenientes.
1. Tipos de depsitos
Los recipientes destinados a la vinificacin se construyen con tres clases de
material: madera de roble, cemento y acero. La evolucin actual se hace en el
sentido:
Madera ---> Cemento ---> Cemento protegido ---> Acero inoxidable
Las cubas de madera continan emplendose en las pequeas propiedades o

para ciertos vinos con denominacin de origen guardadores de la tradicin.
Pero a medida que se desgastan son sustituidas, poco a poco, por recipientes
de otros materiales. Imprescindibles para vinos blancos fermentados en
barrica.
Ventajas: el roble es un material noble y tradicional, nuevo cede al vino
principios solubles tiles; en buen estado de limpieza y conservacin es
neutro.
Inconvenientes: falta de estanqueidad; la madera vieja es fuente de
contaminaciones y de malos sabores; la madera es mala conductora del calor
no permitiendo intercambio trmico con el exterior.
Los depsitos de cemento estn construidos de cemento armado, recubiertos

por cuatro capas sucesivas de cemento de dos centmetros de espesor. La

ltima capa queda enlucida con cemento puro. Para la vinificacin en tinto, las
paredes de los depsitos se franquean con tres manos, con algunos das de
intervalo de una mano a otra, con cido tartrico (1 kg en 10 l de H2O). El
vino no debe estar nunca en contacto directo con el cemento, ya que el
carbonato de calcio que contiene es atacado por la acidez del vino, que
recibira elevadas dosis de calcio.
Ventajas: buen hermetismo; bien franqueado el cemento es neutro; las paredes
son ms fciles de limpiar y desinfectar que la madera; la facilidad para
construir depsitos de formas diversas permite un mejor empleo del espacio
disponible.
Inconvenientes: si el cemento est mal franqueado, es afectado por el vino; si
el cocedero es hmedo, las paredes de los depsitos se enmohecen.
Los depsitos metlicos que actualmente se estn utilizando estn compuestos

de acero inoxidable debido a las ventajas que presentan respecto a los otros
materiales.
Ventajas: el hermetismo es total; la pared es inalterable; la limpieza es ms
fcil de realizar; permite el intercambio trmico con el exterior; pueden
desplazarse.
Inconvenientes: precios elevados, resultando competitivos nicamente para
los grandes volmenes.
2. Dispositivos de encubado
La vinificacin en tinto puede realizarse en envases abiertos con sombrero
flotante o con sombrero sumergido mantenido por rejillas o en envases
cerrados. La fermentacin y maceracin no evolucionan del mismo modo en
los diferentes dispositivos de encubado. El vinicultor debe conocer sus
particularidades y tenerlas en cuenta. A continuacin se resumen las ventajas e
inconvenientes de los diversos sistemas.
Envase abierto con sombrero flotante:
Ventajas: est especialmente indicado en los aos clidos o para grados

alcohlicos elevados; facilita la fermentacin debido a un mejor contacto con
el aire; la temperatura de fermentacin es menos elevada ya que existe una
gran superficie de enfriamiento y evaporacin; facilita su vigilancia ya que se
ve el envase fermentar pudindose controlar el estado de los orujos.

Inconvenientes: la superficie en contacto con el aire provoca una prdida de

alcohol que puede alcanzar los 0,5 C; existe peligro de oxidacin y picado
actico; en los aos fros la fermentacin se desarrolla a baja temperatura y
puede detenerse.
Envase abierto con sombrero sumergido:
Ventajas: la superficie de los orujos no est en contacto con el aire evitndose

el peligro de acetificacin.
Inconvenientes: los orujos se encuentran comprimidos bajo la rejilla lo que
dificulta una buena difusin de las sustancias de los orujos y limita la
maceracin (color y taninos).
Envase cerrado:
Ventajas: el hermetismo de la cuba evita el contacto con el aire, la

evaporacin y la acetificacin; en aos fros conserva bien el calor; puede ser
de gran capacidad y permite vinificar volmenes importantes; presta doble
servicio, pues a menudo sirve para la conservacin.
Inconvenientes: al desarrollarse la fermentacin al abrigo del aire, hay riesgos
de que se detenga la fermentacin por asfixia de las levaduras por lo que se
hace necesario el remontado; el calentamiento de los depsitos cerrados es
importante y puede ser peligroso para la terminacin de las fermentaciones
por lo que se necesitan medios idneos para el enfriamiento.
3. Tcnicas de utilizacin reciente

Los envases de vinificacin son solamente depsitos cuando sera necesario
utilizar mquinas de vinificar. Estamos muy lejos del equipo de
fermentadores de otras industrias de fermentacin diseadas para permitir
todas las intervenciones y todos los controles: esterilizacin al vapor,
regulacin automtica de la temperatura, incorporacin progresiva de los
nutrientes, etc.
Al estudiar ahora la tecnologa de las fermentaciones se pone claramente de

manifiesto esas caractersticas atpicas en la vinificacin, pero al mismo
tiempo vamos a ver que poco a poco nos estamos acercando a los sistemas
tpicos y que sta es la evolucin que cabe esperar de cara al futuro.

A parte de las tcnicas de vinificacin clsicas, existen otros sistemas de

vinificacin, algunos de ellos de concepcin reciente:
Vinificacin continua
Bioreactores de clulas inmovilizadas
Maceracin carbnica
Termovinificacin
Vinificacin continua:
Consiste en un fermentador de caractersticas similares al de vinificacin

discontinua (clsica) aunque de menor tamao en el que se inicia el proceso
de fermentacin. Cuando ste proceso se ha estabilizado se aade medio
fresco y simultneamente se extrae medio ya fermentado en volmenes
idnticos, por tanto una vez iniciado el proceso este puede continuar de forma
indefinida.
Ventajas: proceso continuo que permite una utilizacin ms racional de los

medios tanto materiales como humanos.
Inconvenientes: problemas de mantenimiento del sistema (estabilidad).
Bioreactores de clulas inmovilizadas:
Consiste en pasar el medio fresco a travs de un bioreactor (columna) en el

que por diversas tcnicas hemos inmovilizado clulas (o enzimas). En el
bioreactor se producen las transformaciones bioqumicas que deseamos y
recuperamos el producto transformado tras su paso por la columna. Con este
sistema se eliminan los problemas de desequilibrio del sistema continuo
clsico. La aplicacin en enologa sera en la desacidificacin biolgica del
vino mediante fermentacin malolctica.
Ventajas: proceso continuo que no plantea los problemas de estabilidad del

sistema del caso anterior. El producto resultante est libre de clulas.
Inconvenientes: No todos los microorganismos pueden inmovilizarse.
Maceracin carbnica:

Con este trmino se designan las tcnicas de vinificacin sin estrujado de las
uvas. Consiste en colocar los racimos enteros en un depsito cerrado, en
atmsfera de CO2. En estas condiciones las uvas intactas sufren una
fermentacin intracelular o autofermentacin. El estrujado y prensado
intervienen despus de ese tiempo de maceracin.
Bajo estas condiciones se produce en el interior de la baya una fermentacin

que, sin intervencin de las levaduras, transforma una pequea cantidad de
azcar en alcohol (de 1,5 a 2,5). Las mismas clulas del fruto son las que, en
anaerobiosis, provocan esta transformacin. La fermentacin se detiene
cuando las clulas son atacadas por el alcohol y la asfixia. se forma
igualmente gas carbnico, glicerol y diversos productos secundarios de la
fermentacin del azcar. Adems existe una disminucin del cido mlico.
La maceracin se caracteriza por la disolucin de las sustancias que se

encuentran en las partes slidas de la uva. Se observa un aumento de
nitrgeno, materias minerales y polifenoles, especialmente del color del zumo.
Las sustancias aromticas de los hollejos se difunden en la pulpa. Las pectinas
de las paredes celulares se hidrolizan, modificando la consistencia del fruto.
Ventajas: suavidad debida a la disminucin de acidez, por lo que la

vinificacin con maceracin carbnica conviene particularmente en las
regiones con tendencia a producir vinos cidos y duros. Los vinos elaborados
as conservan su calidad duranteb el primer ao. No son apropiados para
envejecer y con el tiempo pierden su afrutado y sus caractersticas especiales.
Inconvenientes: Astringencia comunicada por los raspones si el encubado es
demasiado largo. Peligro de contaminacin bacteriana.
Termovinificacin:
Consiste en la maceracin en caliente de las uvas tintas, antes de la

fermentacin. Si se sumerge un racimo entero de uvas en agua hirviendo, el
hollejo de la uva adquirir una temperatura elevada sin que el calor penetre
hasta el centro de la pulpa. Las clulas del hollejo quedan destrudas por esta
coccin y, en el instante en que se revienta la uva, difunden en el zumo las
sustancias que contenan, especialmente la materia colorante y los taninos.

Con el prensado de estas uvas calentadas se obtiene directamente un mosto

muy coloreado. La termovinificacin tambin se puede hacer con uvas
estrujadas.
En esta forma de vinificacin se busca esencialmente obtener una una mejor

extraccin del color. La vinificacin clsica no extrae ms del 30% de la
materia colorante contenida en las uvas. El calentamiento trmico debe
hacerse a 60 C para obtener un crecimiento notable del color; a 80 C es la
temperatura a la cual se extrae ms.
Ventajas: mejora el color y el sabor de un vino joven en el caso de vendimias

de una naturaleza y madurez suficientes.
Inconvenientes: tratamiento suplementario de costosa realizacin.

Cómo Medir El Contenido de Alcohol en La Cerveza

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Entonces ahora podemos calcular el contenido de Alcohol en nuestra cerveza.

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9 thoughts on Cmo Medir el Contenido de Alcohol en la

1. Everardo Gonzalez julio 5, 2013 at 8:55 pm

Docente: Ing. James Lorenzo Silva Daz

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o Juan Jos Garca Post authorjulio 6, 2013 at 11:37 am

Si tienes dudas o quieres saber sobre algn tema, escrbenos.

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A.- Medio de cultivo

1.- Componentes del mosto:

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