UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PROYECTO DE TESIS PARA OPTAR EL GRADO INGENIERO

AGROINDUSTRIAL

TTULO

EVALUACIN DEL VALOR SENSORIAL Y NUTRICIONAL DEL

YOGURT DE LECHE DE CABRA ENRIQUECIDA CON JALEA DE
MACA (Lepidium meyenii)

AUTOR

MARCHAN TANDAZO, BRANCO JAIR

TUMBES, PER

2017
 RESPONSABLES

MARCHAN TANDAZO, BRANCO JAIR _____________________

EJECUTOR

ING. JAVIER QUEREVALU ORTIZ ________________________

ASESOR

ING. YURI IVAN MENDOZA GARAY _________________________

CO-ASESOR
 I. DATOS GENERALES.

1. TTULO.
evaluacion del nivel sensorial y nutricional del yogurt de leche de cabra
enriquecida con jalea de maca (lepidium meyenii)
2. AUTOR.
2.1. Ejecutor : Est.Marchan Tandazo, Branco Jair
2.2. Facultad : Ciencias Agrarias
2.3. Escuela : Agroindustrias
2.4. Nivel Acadmico : Estudiante de Pre-Grado
2.5. E-mail : branco15_95@hotmail.com

3. ASESOR Y CO-ASESOR.
3.1. Asesor : Ing. Javier Querevalu Ortiz
3.2. Co-Asesor : Ing. Yuri Ivn Mendoza Garay

4. TIPO DE INVESTIGACIN.
4.1. De acuerdo al fin que se persigue : Aplicada
4.2. De acuerdo al enfoque de investigacin : Experimental

5. REA Y LNEA DE IVESTIGACIN.

5.1. rea : produccin alimentaria
5.2. Lnea : Aprovechamiento de recursos agroindustriales para el
desarrollo de tecnologas limpias.

6. LUGAR DE EJECUCIN E INSTITUCIN.

6.1. Lugar : AAHH Las Flores Pampa Grande
6.2. Distrito : Tumbes
6.3. Provincia : Tumbes
6.4. Departamento : Tumbes
6.5. Instalaciones : Universidad Nacional de Tumbes
7. PERIODO DE EJECUCIN.

7.1. Fecha de inicio :

7.2. Fecha de finalizacin :

8. COSTO TOTAL Y FINANCIAMIENTO.

El costo total de financiamiento asciende a S/. (860.00), los cuales sern

financiados por el ejecutor del presente proyecto.

9. FECHA DE PRESENTACION
 II. PLAN DE INVESTIGACION

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

1.1. SITUACIN PROBLEMTICA

La leche de los pequeos rumiantes como las cabras ha incrementado

recientemente su inters econmico en diferentes pases. La produccin de este
tipo de leche puede ser una estrategia importante para combatir la desnutricin
por su alto contenido nutritivo. (Haenlein, 2004).

Ms all de sus posibilidades econmicas y de su uso para llenar las

necesidades nutricionales diarias, la leche de cabra posee cualidades que la
hacen apropiada para nios, adultos y madres que amamantan, entre las que
se puede citar sus propiedades nutracuticas y anti alergnicas (Gilbere y Hom
2002). En nios que presentan malnutricin por mala alimentacin o lactancia
deficiente, la leche de cabra ha demostrado ser un substituto superior a la leche
de vaca (Bos taurus) (Gilbere y Hom 2002; Capra 2004).

La leche es la principal fuente de calcio dietario para el ser humano, sin importar
si es de cabra, vaca u otra especie. Comparativamente, la leche de cabra aporta
13% ms calcio que la leche de vaca (Rodden 2004).

La leche de cabra contiene menos sodio y menos minerales de cobalto y

molibdeno que la leche de vaca, pero ms potasio (134 % ms) y cloro (0,151%
total), siendo los dems constituyentes muy similares entre ambas leches
(Maree 1978).

Adems contribuye junto con las protenas a la alta capacidad buffer, la cual es
mayor a la que presenta la leche de vaca (Rodden 2004). Todo lo anterior hace
a este fluido muy valioso en el tratamiento de lceras gstricas, especialmente
cuando la constante irritacin causada por la accin de los jugos gstricos es
daina para el revestimiento del tracto digestivo (Richardson 2004).
La leche de cabra provee aproximadamente el doble de vitamina A que la leche
de vaca (2.074 unidades internacionales litro contra 1.560). El alto contenido de
esta vitamina a la vez explica la ausencia de carotenoides en la leche de cabra,
pues todos estos se encuentran ya convertidos a vitamina A. A esto se suma el
hecho de que la leche de cabra es muy rica en riboflavina, importante como un
factor del crecimiento (Richardson 2004).

Autores como Rodden (2004) sealan que la leche de cabra contiene alrededor
de 350% ms niacina que la de vaca y 25% ms vitamina B6.
Los requerimientos de aminocidos esenciales (con la salvedad de la metionina
y la fenilalanina), el niacina y la tiamina, son apenas cubiertos por tres copas de
leche de vaca, mientras la leche de cabra cubre ampliamente estos
requerimientos con solo dos porciones de la misma magnitud (NRC 1968).

El contenido de lactosa es bajo en la leche de cabra en comparacin con la

leche de otras especies animales (aproximadamente de 1% a 13% menos que
la de vaca y hasta 41% menos que la humana), lo cual est directamente
relacionado con que esta leche presente menos problemas asociados con la
intolerancia (Richardson 2004). El contenido de amino azcares asociados a la
lactoferrina en algunas razas de cabras muy difundidas como la Saanen puede
alcanzar hasta un 2,1% (Shimazaki et al. 1991)

Es importante en la nutricin de infantes que presenten eczemas atpicos

atribuidos a leches maternas con un per-fil anormal de cidos grasos,
especialmente el linolnico (Haenlein 2002). Este tipo de problemas difcilmente
se subsanan con la mayora de las frmulas y suplementos comerciales, las que
han demostrado no contener suficientes cantidades de los cidos grasos
poliinsaturados requeridos. Esto representa una brillante oportunidad de
mercado para la leche de cabra, especialmente transformada en productos
como la mantequilla.
La composicin bsica de la grasa de la leche de cabra tambin difiere de la de
vaca (Haggag et al. 1987). Una caracterstica de la leche de cabra es el pequeo
tamao de los glbulos grasos comparados con el de los glbulos en la leche
de vaca (2 m en la leche de cabra contra un promedio de 3-5 m en la de
vaca), lo cual se ha asociado con una mejor digestibilidad (Alais 1988; University
of Maryland 1992).

La leche de cabra excede en cantidad a la de vaca en la mayora de los cidos

grasos esenciales de cadena corta, media y larga, as como en las cantidades
de cidos poli y mono insaturados, lo cual es muy valioso en trminos de la
aceptacin de la leche de cabra en la poblacin nutricionalmente consciente, y
por el hecho de que grasa de caractersticas como las descritas es dems fcil
digestin (Maree 1978). Es, sin embargo, bajo su contenido en el cido
linolnico (Grandpierre etal. 1988; Dostaloya 1994). La leche de cabra tiene por
lo general un 35% de cidos grasos de cadena mediana contra el 17% de la
leche de vaca, de los cuales tres (caprico, caprlico y cprico) representan un
15% en la leche de cabra contra un 5 % en la de vaca.
Los contenidos de cidos grasos esenciales y de cadenas cortas hacen de la
leche de cabra un alimento saludable desde un punto de vista cardiaco (Capra
2004).
Aproximadamente el 40% de todos los pacientes sensibles a las protenas de la
leche de vaca toleran las protenas de la leche de cabra, posiblemente debido
a que la lactoalbmina es inmuno especfica entre ambas especies (Brenneman
1978).

En la actualidad los consumidores demuestran una marcada preferencia por

aquellos alimentos que se anuncian como beneficiosos para la salud, como es
el caso de la tendencia al consumo de alimentos suplementados con cultivos
probiticos (Alvdrez-Morales et al., 2002; Barrenetxe et al., 2006), como el
yogurt, que posee ingredientes alimentarios microbianos vivos que son
beneficiosos para la salud (Aggett et al. 1999; Roberfroid, 2000).
El yogurt es un producto lcteo fermentado con propiedades reolgicas,
fisicoqumicas y textural que son atributos de vital importancia para la
aceptacin del consumidor. La textura del yogurt est influenciada por varios
factores como la calidad y composicin de la leche, el contenido de grasa y
slidos totales, el tratamiento trmico, y la combinacin bacterias cido-lcticas
y el tiempo de acidificacin y almacenaje. (Dello et al., 2004; Sodini et al., 2004;
Purwandari et al., 2007).

El yogurt est compuesto de un gel en el cual las protenas desnaturalizadas

del suero actan como uniones con la matriz de casena y los glbulos de grasa
son incorporados dentro de la estructura (Xiong et al., 1991).

Las caractersticas estructurales y mecnicas del yogurt pueden ser alteradas

por los factores anteriormente mencionados, resultando en pobres
caractersticas sensoriales y una alta sinresis (Sandoval-Castilla et al. 2004).
(Anaya-Torres et al./ Vol. 1, No. 2 (2016) 459-464 4).

Actualmente ha cobrado gran importancia el cuidado de la salud a travs de la

alimentacin, debido a la alta incidencia de enfermedades. Sin embargo, en
muchas ocasiones es difcil para la mayora de la poblacin el seguimiento de
una dieta estricta, ya sea por falta de tiempo, tipo de educacin, nivel econmico
y otros factores; por ello, la industria de alimentos ha avanzado en la generacin
de alimentos de fcil consumo los cuales adems de nutrir, brinden beneficios
especficos para el mejoramiento de la salud o disminuyan el riesgo de adquirir
ciertas enfermedades. A este tipo de alimentos se les ha denominado alimentos
funcionales (Puupponen-Pimia et al., 2002)

Los alimentos funcionales no son un concepto nuevo; por el contrario, ha sido

parte del mercado alimentario por siglos. Desde hace cientos de aos, se ha
buscado la adicin de ingredientes o la presencia de atributos especficos en el
alimento, sin embargo fue hasta hace poco que se ahond en la base
nutricional, cientfica y tecnolgica de estos productos. (German et al., 2004).
Dentro de la clasificacin de los alimentos funcionales se encuentran aquellos
a los cuales se han adicionado bacterias vivas que tiene accin benfica sobre
el organismo y definen como probitico a un alimento. Se requiere el
conocimiento de los mecanismos y los componentes en los que se basa su
actividad; adems, es necesario garantizar y monitorear su estabilidad y
viabilidad dentro de la matriz del alimento que los contiene. Por lo tanto es
indispensable el diseo de nuevas y mejores tcnicas que optimicen el efecto
in situ de los microorganismos. (Amores, 2004).

La leche y los productos lcteos de las cabras, son importantes para la nutricin
humana adecuada, especialmente para las personas con alergias a los
alimentos o los que viven en las zonas secas, donde la leche de vaca no es fcil
de producir. La cra de cabras Dairy es de importancia relevante econmica en
la zona del Mediterrneo, donde los pases desarrollados como Francia, Italia,
Espaa y Grecia tienen una importante industria lctea de cabra, con una
creciente demanda de quesos gourmet, yogur y leche de ovejas y cabras
(Haenlein, 2001).

La vaca constituye, por excelencia, el mayor productor de leche a nivel mundial,

no obstante, en los ltimos aos se ha dado un incremento importante en la
produccin e industrializacin de leche de cabra. Se calcula que, a nivel
mundial, ms de 440 millones de cabras producen un estimado de 4,8 millones
de toneladas de leche, la cual es consumida a nivel local o procesada en forma
de diversos quesos.( Araya, V., Gallo, L., Quesada, C., Chaves, C., & Arias, M.
L. (2008). Evaluacin bacteriolgica de la leche y queso de cabra distribuida en
el rea Metropolitana de San Jos, Costa Rica. Archivos latinoamericanos de
nutricin, 58(2), 182.)

En el mundo se producen 11,5 millones de litros de leche caprina, lo que

representa el 2,4 % de la produccin mundial de leches (Schaller A, 2007). En
Tumbes la produccin de leche de cabra es de 1,5 litros por cabra
Durante los procesos fermentativos, el pH de la leche baja de un valor inicial
aproximado a los 6,6 hastacasi 4,3, mientras que el porcentaje de cido lctico
su-pera fcilmente los valores de 0,18% (Alais 1988; Kirket al.1999).

Es importante que la leche no se encuentre fermentada antes de su ingreso a

las plantas de produccin, dado que su carcter cido provoca una serie de
reacciones colaterales indeseables para la calidad. El valor de acidez es por lo
tanto un indicador de la contaminacin microbiana, y a la vez un criterio muy
importante de calidad (Chacn 2004)

Entre las especies importantes que tienen aplicacin destacan las del gnero
Bifidobacterium y Lactobacillus (de las Cagigas-Reig y Blanco-Anesto, 2002;
Jones, 2002; Seelee et al., 2009; Cceres-R. y Gotteland-R., 2010). La
introduccin de las cepas probiticas de Bifidobacterium bifidum dentro de la
dieta alimentaria ofrece efectos beneficiosos en la salud humana (Andersson et
al., 2001), entre los que se mencionan: reduccin de cncer en el colon (Ku et
al., 2009), induccin de cambios en la flora intestinal y modulacin de la
respuesta inmune humoral (Link-Amster et al., 1994), efecto
hipocolesterolmico (Abd El-Gawad et al., 2005), efectos beneficiosos en el
tratamiento de infecciones gastrointestinales (Sanz et al., 2006) y
mantenimiento del balance de la microflora normal intestinal, entre otros
(Hoover, 1993).

El alto valor nutritivo de la maca la convierte en un cultivo alimenticio de gran

potencial, no slo por su contenido de protenas y carbohidratos, sino tambin
por el contenido de minerales como Fe, Ca, Cu y Zn (Suni et al., 2002). Las
investigaciones en este cultivo andino se han centrado principalmente en su
efecto sobre la actividad sexual, aumento de la fertilidad y acciones citosttica
y antitumoral (Castao-Corredor, 2008); no obstante, no se han realizado
estudios sobre su posible potencial efecto bifidognico y no existen
antecedentes sobre las propiedades prebiticas de esta planta-raz
(Brinckmann y Smith, 2004).
Los alimentos andinos alimenticios en el Per, tienen potencialidades nutritivas,
productivas y econmicas sobresalientes. Frente a la necesidad global de
identificar alimentos de calidad, los alimentos andinos como la Maca y la kiwicha
se presentan altas bondades nutritivas y una buena versatilidad agronmica.
Los cultivos andinos y algunas races an subsisten en nuestros territorios,
gracias al celo con que han sido guardados por nuestras comunidades
indgenas y campesinos. El uso de este tipo de alimentos olvidados podra
contribuir a paliar el hambre en las zonas ms desfavorecidas del planeta y
eliminar la dependencia excesiva de la humanidad de unos pocos alimentos.

La maca y algunos tubrculos no forman parte de ningn producto, solamente

se encuentran en forma de semilla o harinas. Actualmente, las personas han
adquirido unas costumbres y hbitos alimentarios tan especficos, que se
remiten a consumir los mismos productos. Esto ha ocasionado el
desconocimiento de cereales andinos que pueden contener y aportar un valor
nutritivo ms elevado, pero que tiene un inconveniente, son poco
comercializados.

Un estudio indica que los productos con ms demanda son aquellos que
solucionan los problemas de memoria, etres, cansancio y que ayudan con el
rendimiento fsico muscular, si bien es cierto segn la tradicin andina la maca
cuenta con cierta propiedades actuando como: fertilizante, revitalizante,
afrodisiaco,etc.Tambien e recomendable en la
desnutricin,convalecencia,perdida dememoria,cansancio y debilidad mental.

La maca posee un alto valor nutricional debido a su elevado contenido en

carbohidratos y protenas, junto con vitaminas, minerales y cidos grasos
esenciales. Es la presencia de metabolitos secundarios, tales como macaenos,
macamidas, glucosinolatos, alcaloiles, y esteroles los que le confieren las
propiedades medicinales.
1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

La maca Aumentar los niveles energticos-nutricionales en el yogurt de leche

de cabra?

1.2.1 Justificacin de la investigacin desde el punto de vista social

Actualmente, el mercado exige innovacin en los productos alimenticios,

especialmente para la salud, requiriendo que sean ms nutritivos y menos
perjudiciales para el consumidor; en ese sentido, el yogurt es por otro lado
reconocido por sus bondades para ayudar a la digestin de los alimentos y
por otro lado,el uso de la leche de cabra para la preparacin del yogur tendr
efectos ficiales importantes y beneficiosas sobre la salud, as como brindar
elementos nutritivos como cobre, zinc, selenio y hierro, adems la maca
aporta diversos beneficios relacionados con la salud mental.

Lepidium meyenii o maca es una raz tuberosa y comestible. La maca era

consumida para combatir el cansancio mental y fsico, as como para
equilibrar la dieta, debido a su composicin nutricional. Asimismo, corrige la
esterilidad femenina y masculina, estimula las funciones del sistema
endocrino, ayuda a combatir la osteoporosis, anemia y el estrs. Tambin
se le atribuye propiedades que ayudan a regular de la secrecin hormonal,
estimula el metabolismo, mejora la memoria, y combate la anemia,
leucemia y cncer (Cicero y otros, 2002). La harina o polvo de maca
procesada de la raz seca presenta en su composicin: 55- 75% de
carbohidratos, 11.9% de protenas; 2.7% de lpidos, 8.3% de fibra, 4.8% de
ceniza y 15% de humedad.

Muchos de los alimentos andinos, tienen un contenido calrico y protenico

superior al de los alimentos actualmente consumidos, lo que exige un
esfuerzo para rescatarlos y hacerlos disponibles. Dentro de esos alimentos
andinos encontramos la maca que tiene un alto contenido de protenas,
carbohidratos, calcio y fibra que ms que la quinua, la maca es un
importante suplemento alimenticio que ayuda a mejorar el rendimiento del
cerebro. Por ende, este producto ser ideal para estudiantes ya que
ayudara en el rendimiento fsico-mental que es un problema social que
actualmente se viene dando a nivel nacional, el bajo rendimiento
acadmico.

1.2.2. Justificacin de la investigacin desde el punto de vista

Econmico

La comercializacin de la leche de cabra y de la maca es muy incipiente en

nuestra regin, siendo estos alimentos de muy bajo costo. La utilizacin de
estas materias primas para la elaboracin de productos alimenticios, como
el yogur, ayudar a incrementar su acceso a los mercados de productos
lcteos, as como a la mejora econmica los productos agrarios que se
beneficiarn por el valor agregado que se obtenga por su transformacin.

Promover la produccin e industrializacin de estas materias primas

ayudar de resolver problemas vinculados con la salud y la nutricin e
impulsa el desarrollo social y econmico regional. Brindando oportunidades
a productores agrarios y a microempresarios, comerciantes y consumidores
ya que el producto es altamente nutritivo, rentable e innovador.

1.2.3. Justificacin de la Investigacin desde el punto de vista

Tcnico

Altos rendimientos de la materia prima.

Bajos requerimientos tecnolgicos para su transformacin.
Bajo nivel de inversin fija por unidad de produccin.
Facilidad de implementacin de la cadena de distribucin.
2. MARCO REFERENCIAL DEL PROBLEMA.

2.1. ANTECEDENTES

Arenas (2012, 24). Se utiliz la Chenopodiumquinoaen la elaboracin de un

yogurt con el fin de mejorar las condiciones de fermentacin y su valor
nutricional promoviendo el crecimiento de bacterias cido lcticas (BAL). Se
emple Lactobacillusacidophilus, Streptococcusthermophiluscomo cultivos
iniciadores y Bifidobacterium como probiticos. Se realiz anlisis
microbiolgicos y fisicoqumicos con el fin de comparar con un yogurt comercial.
Se encontr recuentos de bacterias cido-lcticas de 106en todos los
tratamientos (p > 0,05), la cantidad de protena aument con la presencia de
quinua, as como la acidez titulable y el contenido de grasa.

Benjamn et al (2009). Se elabor un producto con materias primas que

conserven o mejoren las caractersticas sanitarias y nutricionales y se logr un
producto natural como el yogurt que tenga aceptabilidad para el consumidor
donde se aprecie y aproveche las ventajas nutricionales del tarwi (especie de
leguminosa Lupinusmutabilis) se cultiva tradicionalmente en los andes, por la
calidad de sus protenas, cidos grasos y Fito esteroles y micronutrientes
presentes en su composicin, mediante esta composicin se busca promover
el consumo del tarwi.

Daz et al. (2008) realizaron un modelo matemtico para la viabilidad de

diferentes bacterias cido lcticas en la produccin de cido lctico. El objetivo
de este estudio fue definir un modelo matemtico partiendo de un anlisis
estadstico hasta llegar a ecuaciones diferenciales para la viabilidad de
diferentes combinaciones de bacterias lcticas durante la produccin de cido
lctico a diferentes temperaturas y tiempos de incubacin. Obtuvieron que la
mayor produccin de cido lctico se encuentra en aquellas leches fermentadas
en donde se ve involucrada la triple interaccin de S. thermophilus, L. bulgaricus
y L. acidophilus y en las que se encuentran el S. thermophilus y L. bulgaricus
como cultivo simple. Los tratamientos en los cuales est presente el L.
acidophilus tuvieron una baja produccin de cido hasta las 9 horas, sin
embargo, aludieron necesario elevar los tiempos de incubacin para observar
el comportamiento en la produccin de cido lctico durante el almacenamiento
siendo el modelo exponencial y cuadrtico el que ms se ajust, resultado de
sus ecuaciones diferenciales respectivas.

Extrusin."Sus objetivos principales fueron: encontrar el porcentaje de

sustitucin del maz por la caihua en sus dos variedades, encontrar la
temperatura y humedad de extrusin, determinar la variedad de caihua que
logra la mayor expansin, determinar la digestibilidad de la caihua variedad
Cupi, Ramis y determinar el porcentaje de aceptacin del producto final.
Concluyo con los siguientes: como la mejor mezcla 15% de caihua y 85% de
maz, humectado a 15.20% de humedad, extruidos a 150C. La variedad Cupi
obtuvo mayor expansin de 3,08 cm y 79.8% de digestibilidad; variedad Ramis
78.3% de digestibilidad y por ltimo el producto final tuvo una aceptacin de
15%.

Flores (2011, 18-22). La presente investigacin consiste en la leche de quinua

(Chepodiumquinoa), con adicin de prebiticos es una bebida de ms completa
composicin en aminocidos que existen, ya que la quinua contiene 20
aminocidos ( incluyendo los 10 esenciales), especialmente la lisina, que es de
vital importancia para el desarrollo de las clulas del cerebro. Los procesos de
aprendizaje, memorizacin y raciocinio, as como para el crecimiento fsico. Los
prebiticos son ingredientes no digeribles de la dieta, que producen efectos
beneficiosos estimulando selectivamente el crecimiento y la actividad de
bacterias beneficiosas para la flora intestinal.

Crispn, Lobato y Espinosa (2014) realizaron un estudio sobre el efecto de la

adicin de inulina y fructanos de agave sobre las propiedades reolgicas,
microestructurales y sensoriales de yogurt batido bajo en grasa. Donde se
investig el efecto de la inulina de cadena media (RIN) y fructanos de agave
(RFR) en concentraciones de 20, 40, y 60 g/L en las propiedades
microestructurales, reolgicas y sensoriales de leche reducida en grasa (RIN o
RFR, 13 g de grasa de leche/L) en yogurt batido comparndolas con los de un
yogurt control con toda la grasa (FC, 26 g de grasa de la leche L-1 ). Es
importante destacar que micrografas electrnicas de barrido revelaron que RIN
y RFR mostraron diferentes arreglos de la red de protenas que el yogurt control
(FC). Se evidenci que RFR tenda a cubrir las micelas de casena en forma de
estructuras secundarias gelificadas. Sus resultados arrojan que RIN40 y RFR60
exhiben caractersticas sensoriales (viscosidad, cremosidad, sabor y
aceptabilidad general) consideradas superiores a los de FC.

Instituto de Innovacin Tecnolgica y Promocin del Desarrollo - (PIWANDES),

(2003). "Evaluacin de Cuatro Mezclas Alimenticias, dos a Base de Caftihua y
dos a Base de Quinua". En el proceso de extrusin, el rango de temperatura fue
de 158 a 165 oc. Para la operacin de mezclado se utiliz una velocidad de
rotacin de 70 rpm y el tiempo de mezclado fue de 1 O a 12 minutos. Mezclas
a Base de: Caihua 45%, Soya 25%, Maca 15%, Arroz 15%. Mezclas a Base
de: Quinua 45%, Soya 25 %, Maca 15 %, Arroz 15 % Aro, (2001). Tesis,
""Elaboracin de Mezcla Alimenticia a Base de Quinua, Caftihua, Cebada, Maz,
Haba y Soya por Proceso de Coccin - Extrusin". Esta investigacin determino
la mezcla ptima de cereales y leguminosas mediante el score qumico,
determino los parmetros de extrusin y realizo las pruebas biolgicas.
Concluyo, que la muestra que presento mayor aceptacin por los infantes fue la
que contiene 28.8% quinua; 9,25% caihua; 5% de cebada; 6% de haba; 3%
maz y 8% de soya, acondicionado a 15% de humedad, extruidos a 180 oc y
con una velocidad de rotacin de 457 rpm, en la pruebas biolgicas obtuvo: 90%
de digestibilidad aparente, 90% de digestibilidad verdadera, 78% de utilizacin
de protena neta y 89% de valor biolgico.

Len (2007) investig el efecto bifidognico de jalea de Lepidium meyenii Walp.

maca en el recuento de Bifidobacterium bifidum en yogurt probitico. Menciona
que los recuentos de Bifidobacterium bifidum en yogurt probitico tiende a
disminuir de manera significativa por diferentes factores: pH, oxgeno disuelto,
composicin antagnica entre las especies, composicin qumica del medio,
temperatura de almacenamiento, entre otros. Para asegurar que la eficacia de
los productos que contienen B. bifidum sea mxima a menudo se incluyen
factores bifidognicos, los cuales tienen la propiedad de promover no solo el
crecimiento adecuado, sino tambin su viabilidad durante el almacenamiento
del producto final. El estudio investig sobre el recuento de B. bifidum en yogurt
probitico elaborado en condiciones de laboratorio en relacin a dos variables:
adicin de tres concentraciones diferentes de jalea de Lepidium meyenii maca
(10%, 20% y 30%) y tiempo de almacenamiento. Se realiz el recuento de B.
bifidum cada tres das, durante un mes. Se utiliz el mtodo de recuento en
placa por siembra en profundidad. Los resultados indicaron que todas las
muestras a las que se aadieron jalea de L. meyenii maca en diferentes
concentraciones mantuvieron recuentos de B. bifidum por 20 encima de los
valores establecidos por las normas internacionales. Se concluy que L. meyenii
maca, en razn de algunos de sus componentes, ejerci un efecto bifidognico
y en concentracin de 30% de jalea fue mayor

Len (2011). En estudios se ha evaluado el comportamiento de B. Bifidum en

yogurt probitico con adicin de jalea de maca, favoreciendo el crecimiento y
su viabilidad, sobre su posible potencial efecto bifidogenico; el objetivo fue
determinar el efecto de diferentes concentraciones de jalea de L. meyenii
maca al proceso de elaboracin del yogurt promueve la utilizacin de cultivos
andinos en la industria lctea nacional.

Luna, G y Tacora, G. (2008). "Efecto de Coccin - Extrusin de la Fraccin

Indigestible, Capacidad Antioxidante y Algunas Propiedades Funcionales de
Caihua ( Chenopodium pallidicaule A el/en)". En este estudio se evalu el
efecto de la coccin - extrusin en la capacidad antioxidante, fraccin
indigestible, fitatos y polifenles totales en 3 variedades de caihua, utilizando
los mtodos: Composicin proximal del grano de caihua, mtodo AOAC
(1995), Azucares libres, mtodo colorimtrico DNS AACC (1984), Fraccin
indigestible, mtodo de Saura Calixto et al., 2000. Encontrando diferencias en
sus contenidos de protena, extracto etreo, polifenles totales y capacidad
antioxidante entre variedades, sobresaliendo Ramis por su contenido de
protena (19.34 % b.s) y Cupi por su extracto etreo (12.8% b.s.). Los polifenles
totales variaron entre 2.33 - 2.53 (mg de cido glico Eq./g b.s) la variedad cupi
presento la mayor y la capacidad antioxidante varia 36.86 - 41.78 (~mol Trolox
Equivalente/g b.s), Siendo la variedad Cupi la que present los mayores niveles
(41.78 ~mol Trolox Equiv./g). La Fraccin Indigestible vario entre 44.6- 50.79 %.
El contenido de fitatos vari entre 0.78- 0.83 %. El contenido de polifenles
totales y capacidad antioxidante disminuyeron en 47.6 y 66 % respectivamente,
mientras que el contenido de fitatos no fue afectado.

Neyra, A. (2011 ). "Evaluacin de la capacidad antioxidante de siete plantas

medicinales peruanas Maca" Realizo Estudios Sobre la Maca estos resultados
fueron Obtenidos para dos Muestras de Harina de Maca de dos Empresas
(KOKEN y AMAZON). Observ que el extracto acuoso de Lepidium peruvianum
"maca" present una mayor capacidad antioxidante, 65.38 {Jmol Trolox
Equiv./g), sin embargo, se observ tambin que el extracto metanlico de
Lepidium meyenii present una capacidad antioxidante 60.32 (!Jmol Trolox
Equiv./g). Estas diferencias podran estar influenciadas por el proceso de
obtencin de la harina, clima, humedad, entre otros, que podran intervenir en
la presencia o ausencia de diversos metabolitos y/o sustancias activas. El
Contenido de fenoles totales determinadas por el mtodo espectrofotomtrico
en diferentes extractos maca morada fue: acuoso sin hervir 15.7 45 (mg de
cido glico Equivalente/g) de polvo seco, Acuoso hervido 14.33 (mg de cido
glico Equivalente/g) Etanlico 6.73 (mg de cido glico Equivalente /g) polvo
seco.

Rivera y Ramrez (2009) realizaron una elaboracin de yogurt con probiticos

(Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina. El propsito de esta
investigacin fue la elaboracin de yogurt firme con incorporacin de cepas
probiticas (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina. Se utiliz
leche cruda proveniente de la estacin experimental "Santa Mara" UCV y
leche en polvo comercial, para obtener leche pasteurizada, inulina (Raftiline
HP), cultivos lcticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus salivarus subsp thermophilus y cepas probiticas de 22
Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus. Se hicieron tres formulaciones
de yogurt: F1 = Leche pasteurizada + Cultivo Lctico + Cepas Probiticas, F2 =
Leche pasteurizada + Cultivo Lctico + Cepas Probiticas + Inulina, F3 = Leche
pasteurizada + Cultivo Lctico (Control). La leche cruda cumpli con los
requisitos establecidos en la norma COVENIN (903:93). Los yogures
cumplieron con los requisitos microbiolgicos exigidos en la norma COVENIN
(2392:01). La formulacin 2 (probiticos e inulina), mostr mayor estabilidad
fisicoqumica durante el tiempo de almacenamiento

Repo Carrasco R., (2008). "Determinacin de Capacidad Antioxidante de la

Caihua". La determinacin de Capacidad Antioxidante de la Caihua realizo
por el mtodo del ABTS, ha observado una mayor capacidad antiradicalaria de
la variedad Cupi 15.0980 (Jmol Trolox Equiv./g) seguida por las variedades lllpa
(14.2121 Jmol Trolox Equiv./g), chilliwa 13.4785 (Jmol Trolox Equiv./g), Ramis
(12.5367 Jmol Trolox Equiv./g) y pukacaihua (13.1658 Jmol Trolox Equiv./g).
En la cuantificacin de polifenoles totales encontrados para la variedad cupi es
de 2.538 (mg cido glico Equivalente/g), se encuentra dentro del rango
mencionado por Saura- Calixto y Bravo (2002), 0.1 - 10% para los cereales.
Como se puede ver el amplio rango demuestra la variabilidad de este
componente en los vegetales.

Ramrez S. et al. (2011, 06-09).Sealan que laformulacin del yogurt con

prebiticos mejora la viabilidaddel Lactobacillusacidophilusy del L.
caseiduranteel almacenamiento en condiciones derefrigeracin,especialmente
en presencia de inulina, indicaron que la adicin de fibra de avenamejora el
cuerpo y la textura del yogur sin azcar, perodisminuye la calidad del sabor.
Tambin estudiaron el efecto de la adicin de salvado de trigo (natural y tostado)
y calcio sobre la calidad del yogurt. Observaron que, en comparacin con el
yogur natural, al aumentar la fibra y el contenido de calcio aumentaron la
consistencia, disminuy la sinresis y el pH fue mayor.

Ruiz et al. (2009, 225). El propsito de esta investigacin fue la elaboracin de

yogurt firme con incorporacin de cepas probiticas (Bifidobacteriumspp. y
Lactobacillusacidophilus) e inulina. Se utiliz leche cruda proveniente de la
estacin experimental "Santa Mara" UCV y leche en polvo comercial, para
obtener leche pasteurizada, inulina, cultivos lcticos de
Lactobacillusdelbrueckiisubspbulgaricusy Streptococcussalivarussubsp.
thermophilusy cepas probiticas de Bifidobacteriumspp.
YLactobacillusacidophilus. Se hicieron tres formulaciones de yogurt: F1 = Leche
pasteurizada + Cultivo Lctico + Cepas Probiticas, F2 = Leche pasteurizada +
Cultivo Lctico + Cepas Probiticas + Inulina, F3 = Leche pasteurizada + Cultivo
Lctico (Control).

Sota, (2003). Tesis, "Determinacin de la Humedad Adecuada en Proporciones

de Caftihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y Maz (Zea mays L.) Expandidos
por Extrusin."Sus objetivos principales fueron: encontrar el porcentaje de
sustitucin del maz por la caihua en sus dos variedades, encontrar la
temperatura y humedad de extrusin, determinar la variedad de caihua que
logra la mayor expansin, determinar la digestibilidad de la caihua variedad
Cupi, Ramis y determinar el porcentaje de aceptacin del producto final.
Concluyo con los siguientes: como la mejor mezcla 15% de caihua y 85% de
maz, humectado a 15.20% de humedad, extruidos a 150C. La variedad Cupi
obtuvo mayor expansin de 3,08 cm y 79.8% de digestibilidad; variedad Ramis
78.3% de digestibilidad y por ltimo el producto final tuvo una aceptacin de
15%.

REYNA J. y col. (2003): La investigacin titulada Determinacin de la calidad

proteica de alimentos en base a Maca, Quinua, Lupino, Kiwicha, Leche entera
en polvo, Avena y Cocoa. El objetivo del trabajo fue, determinar la calidad
proteica de alimentos en base a Maca (M), Quinua (Q), Lupino (L), Kiwicha (K),
Leche entera en polvo (LEP), Avena (A) y Cocoa (C); se formularon cinco
mezclas: Mezcla 01: M-Q-LEP (40:50:10%); Mezcla 02: M-C-L (60:25:15%);
Mezcla 03: M-K-A (60:25:15%); Mezcla 04: M-C-A (35:40:25%); Mezcla 05: M-
Q (75:25%). Determinando su valor biolgico utilizando las evaluaciones de
razn de eficiencia proteica (PER) y digestibilidad aparente (DA). En base seca
present 14.52% de protena, 0.9% de extracto etreo, 5.38% de fibra cruda,
4.15% de cenizas.

2.2. BASES TERICOS CIENTFICAS

2.2.1.- YOGURT:

Segn la F.A.O. /O.M.S. (1997) el yogurt es una leche coagulada obtenida

por fermentacin lctica cida, producida por Lactobacillusbulgaricus y
Streptococcusthermophilus, de la leche pasteurizada con o sin adicin de
leche en polvo. Los microorganismos del producto final deben ser viables y
abundantes.

A)-TIPOS DE YOGURT SEGN SU TEXTURA: De acuerdo a la Norma

Tcnica Peruana (NTP) (INDECOPI) (202.092-1990)

-Yogurt batido:

Es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se realiza

en tanques de incubacin, producindose en ellos la coagulacin, luego se
bate y se envasa, pudindose presentar en estado lquido o semislido.

- Yogurt coagulado o aflanado:

Es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada

inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin
en el envase.
- Yogurt bebible o lquido:

Tambin denominado drink yogurt (coagulado en tanque y de baja

viscosidad). La baja viscosidad se obtiene por el yogurt despus de la
incubacin se somete a una homogenizacin o movimiento mecnico fuerte
que se hace que la viscosidad sea ms fluida.

B)- TIPOS DE YOGURT SEGN EL CONTENIDO DE GRASAS: De

acuerdo a la Norma Tcnica Peruana (NTP) (INDECOPI) (202.092-1990)

- Yogurt entero

El contenido de grasa es igual o mayor al 3% en la leche destinada para

elaborar el yogurt. Los slidos totales no grasos de la leche estarn como
mnimo en un 8,2%.

- Yogurt parcialmente descremado

El contenido de grasa en la leche se encuentra entre el 1% y 2,9%.

- Yogurt descremado

La materia grasa de la leche es menor al 1%. Slidos totales no grasos de

la leche debe corresponder como mnimo a un 8,6%.

C)- TIPOS DE YOGURT SEGN SU SABOR: De acuerdo a la Norma

Tcnica Peruana (NTP) (INDECOPI) (202.092-1990)

-Yogurt natural

Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcares y colorantes,

permitindose solo la adicin de estabilizadores y conservadores.

- Yogurt frutado

Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos

permitido por la autoridad sanitaria.
 - Yogurt saborizado

Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos

permitidos por la autoridad sanitaria.

Segn Revilla (2002), ste producto ayuda en la salud de las personas que
lo consumen, facilita la curacin de algunos tipos de cncer y disminuye el
porcentaje de colesterol (p.65).

- Yogurt azucarado

Es el yogurt con la nica adicin de azcar como edulcorante, ya sea en su

forma cristalizada o en jarabe.

PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL YOGURT: De acuerdo a la Norma

Tcnica Peruana (NTP) (INDECOPI) (202.092-1990)

A nivel nutricional el yogurt nos provee de protenas de alta calidad, calcio,

vitaminas, minerales y la concentracin de grasa depende de la leche de
base con que se elabore. Los beneficios que brinda a nuestro organismo el
consumo de yogur son:

- Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un

punto muy importante, para as aclarar que su consumo es posible entre las
personas que no toleran los lcteos. Las bacterias cido lcteas contienen
lactasa (enzima que digiere la lactosa).

- Previene y mejora los sntomas de diarrea: esto se debe a que el yogurt

ayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por
las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema
inmunolgico ayudndolo a defenderse contra las infecciones.

- Reduce los valores de colesterol sanguneo: Diferentes estudios

demuestran que el consumo de yogurt desnatado baja los niveles de
colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de
la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.
 -Gran fuente de calcio: las prdidas diarias de este mineral en nuestro
organismo deben ser repuestas a travs de la dieta diaria. El calcio presente
en el yogur se ha disuelto en el cido lctico, hacindose as ms absorbible
para nuestro sistema digestivo y para su fcil paso posterior a todo nuestro
cuerpo. Es notable que destaquemos que este producto lcteo tiene efecto
preventivo ante el cncer de colon.

PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT: De acuerdo a la Norma

Tcnica Peruana (NTP) (INDECOPI) (202.092-1990)

-Recepcin de la materia prima: La leche se recepciona y es analizada, si

tiene acidez entre 15-16 D. est apta para elaborar yogurt.

-Filtrado

Se filtra y se mide el volumen de la leche, esto se realiza colando la tela

Horganza en la olla y se comienza a vaciar la cantidad de leche requerida
para el proceso

-Pasteurizacin o tratamiento trmico

Se pone la leche a coccin en la cocina a los 40C se le agrega la leche

en polvo para aumentar el porcentaje de slidos, se agrega 10 g. de leche
en polvo por cada litro de leche.

A los50 C se agrega el azcar, 120g por litro de leche. Se contina la

coccin hasta alcanzar los 85C, es cuando se realiza la pasteurizacin por
10 min. (Manteniendo la temperatura de 85C) con la finalidad de eliminar
las bacterias patgenas naturales de la leche.

-Enfriado

Una vez alcanzada la temperatura de 85C se baja la olla y se pone en un

colector con agua helada, con el fin de bajar dicha temperatura y cuando
se aproxime a 45.
 -Inoculacion

Cuando el enfriado llega a una temperatura de 43C se agrega el cultivo

(Liofilizado) 10 ml. por litro de leche y se agita hasta homogeneizar toda la
leche.

-Incubacin

La leche se coloca en los cilindros de incubacin para luego estos ponerlos

en un colector con agua a 45C, y se tapan con una manta para mantener
la temperatura de incubacin de 43C. Durante4 a 6 hrs. Hasta alcanzar la
consistencia cremosa.

-Enfriado

Luego de haber alcanzado la consistencia cremosa, se coloca en la cmara

de refrigeracin a una temperatura de 4-10C, durante 6 a 8 horas. Esto
realiza para detener el proceso de acidificacin y desarrollar el aroma.

-Saborizado:

Despus del enfriado, se bate suavemente el yogurt base obtenido y

luego se le agrega el saborizante y colorantes segn indicaciones de los
proveedores de estos insumos. (0.12 ml/L.).

-Envasado

El envasado se puede hacer de diferentes o tipos de envases. Luego de

envasar y rotular (etiquetas) se almacena en cmara de refrigeracin a una
temperatura de 4-10C.

2.2.2. LA MACA:

La maca (Lepidium meyenii) es una planta que crece sobre los 4000 metros
de altitud en los Andes Centrales del Per, presenta diferentes variedades
de acuerdo al color de su hipoctilo. La presente revisin resume los
resultados de estudios sobre los efectos de la maca en la funcin sexual, la
espermatognesis, la funcin reproductiva femenina, la memoria, la
depresin y la ansiedad, como energizante y contra la hiperplasia benigna
de prstata, osteoporosis y sndrome metablico. Se discute tambin su
efecto antienvejecimiento y la seguridad en su consumo. Se han
demostrado diferencias en el efecto de las variedades negra, amarilla y roja
de maca. La maca negra es la que mejores resultados presenta sobre la
espermatognesis, la memoria y contra la fatiga, mientras que la maca roja
es la variedad que mejor revierte la hiperplasia benigna de prstata y la
osteoporosis inducida experimentalmente. Adems, la maca reduce los
niveles de glucosa, y su consumo se relaciona con la reduccin de la
presin arterial y un mejor puntaje de salud. Estudios experimentales han
demostrado que el consumo a corto como a largo plazo no muestra
toxicidad tanto in vivo como in vitro. A pesar que los estudios
experimentales han demostrado que la maca presenta diversos efectos
benficos, son necesarios ms estudios clnicos para confirmar estos
resultados.

Los estudios cientficos muestran una variedad de funciones asociadas al

consumo de la maca, ya sea en su preparacin tradicional, en su forma
gelatinizada o como extractos. La maca, segn refieren los estudios, podra
favorecer la respuesta del organismo ante situaciones de estrs. As, por
ejemplo, el extracto metanlico de maca es capaz de atenuar, o de eliminar,
variaciones de la homeostasis producida por estrs lo que insina otorgar a
la maca un rol adaptgeno. Se ha sugerido, adems, que las actividades
biolgicas de la maca se deban a su actividad antioxidante y contenido de
polifenoles. En la maca, la glucotropaelina representa el 79% del total de
glucosinolatos y catequinas, y las galocatequinas el 97% del total de
fenoles. Sin embargo, comparativamente con diez plantas peruanas, si bien
se encuentra asociacin entre contenido de polifenoles y la actividad
antioxidante, es de notar que la maca presenta los valores ms bajos de
polifenoles, carotenos y actividad antioxidante. El hallazgo de que el camu
camu (Myriciria dubia) tiene mayor contenido de polifenoles y mayor
actividad antioxidante que la maca negra, a pesar que ambos actan
mejorando el conteo de espermatozoides, sugieren que el efecto de la maca
no es a travs de su actividad antioxidante. Queda una tarea por investigar
para conocer qu compuestos participan en la actividad biolgica de la
maca y qu mecanismos emplea en el organismo para cumplir con dichas
funciones.

Sus componentes son increbles porque permiten la reposicion de energas

del cuerpo agotado,asi como el aceleramiento hormonal entre los infrtiles
(A, Barrionuevo, 1981)

Reconstituyente, vigorizante, estimulante de la fertilidad y la vida sexual,la

maca nos pone como trompo carreton (A. Sanchez, 1986)

La maca es comestible y se aprecia mucho por su valor

nutritivo,especialmente de 14% en protenas, minerales y de 78% de
carbohidratos. En los campos peruanos existe la conviccin de que
mediante el consumo de maca las parejas infrtiles logran tener hijos
(Hernandez & Leon, 1986)

Es un buen alimento porque contiene los elementos esenciales para el buen

funcionamiento y desarrollo del organismo; entre estos los micro elementos
(calcio, hierro y fosforo), carbohidratos, vitaminas y aminocidos, por eso es
que muchos lo consideran, aparte de un buen alimento como un
reconstituyente natural (Aliaga, 1986)

2.2.3. LECHE DE CABRA:

La fabricacin de productos lcteos de cabra fermentada como el yogur de

estilo establecido tiene que enfrentar el problema de que la leche de cabra
produce un cogulo semilquida. Hemos demostrado la eficiencia
concentrado de protena de suero (WPC) en la mejora de la aceptabilidad
de la leche de cabra fermentada que contiene bacterias probiticas (Martin-
Diana et al., 2003).
 2.2.4. PROBITICO, PREBITICOS Y SIMBITICOS

A)-Probitico:

El trmino probitico fue definido por primera vez en 1965 por (Lilly y
Stillwell), como microorganismos que promueven el crecimiento de otros
microorganismos.Ms adelante, Fuller (1989) redefini probitico como
suplemento alimenticiointegrado por microorganismos vivos que afectan
beneficiosamente al hospedador quelos consume mediante la mejora del
equilibrio microbiano intestinal. OuwehandySalminen (1998).

FAO/WHO (2002). Sin embargo, la definicin de probiticos ms aceptada

es la detallada segn un informe de consulta a expertos solicitado de forma
conjunta por la FAO y la OMS En ella los probiticos se definen como
microorganismos vivos que ingeridos en cantidades adecuadas ejercen un
efecto beneficioso para la salud del consumidor.

B)-Prebitico:

El trmino prebitico lo definieron por primera vez Gibson y Roberfroid en

1995 como aquel ingrediente alimentario no digerible que afecta al
consumidor de una manera beneficiosa mediante la estimulacin selectiva
del crecimiento y/o actividad de una o un nmero limitado de bacterias en
el colon. Posteriormente apareci una modificacin de esta definicin de
prebitico con el fin de ampliar a otras reas del tracto gastrointestinal (TGI)
los beneficios relativos a los cambios microbiolgicos y no slo al colon
(Gibson et al., 2004).

Para que un ingrediente sea considerado prebitico debe cumplir tres

requisitos:

o Ser resistentes a las enzimas gastrointestinalesy por lo tanto no

ser absorbidos en el TGI.
o Ser fermentado por la microbiota intestinal.
 o Estimular de un modo selectivo el crecimiento y/o actividad de
bacterias consideradas beneficiosas para la salud y el
bienestar.

Unos de los prebiticos mejor estudiados son los fructo-oligosacridos

(FOS), que son oligosacridos de unidades de D-fructosa unidos por enlace
glicosdico(2,1), con una molcula final de glucosa o fructosa. El grado de
polimerizacin de los FOS vara de 2 a 10 y entre 3 y 60 para la inulina, que
es la forma polimrica. Estas sustancias estn presentes en frutas
(pltanos), verduras (ajos, alcachofas, esprragos, tomates, etc.) y cereales
(maz, cebada, etc.). Muchos de los prebiticos empleados comercialmente
son oligosacridos de cadena corta que son rpidamente fermentados en
la regin anterior del colon por la microbiotasa caroltica. Sin embargo, para
que puedan ejercer su accin en la regin distal del colon, se propone el
empleo de prebiticos que combinen fructanos de cadena corta con otros
de cadenas ms largas (Van Loo, 2004).

Entre los beneficios ms importantes de los alimentos prebiticos, destacan

por ejemplo la existencia en estos de componentes fundamentales, como
son las protenas, las grasas y los hidratos de carbono. Contienen a su vez
una elevada cantidad de oligosacridos, que juegan un papel importante
como favorecedores de una flora intestinal bifidgena, dado que actan
como agentes prebiticos, siendo resistentes a la digestin del tracto
digestivo, y llegando hasta el colon donde son fermentados por la micro flora
residente. CECCATO, Daniela (2009).
C)-Simbitico:

La combinacin de probitico y prebitico en un mismo producto se conoce

con el nombre de simbitico. El inters de los simbiticos se basa en el
efecto que el componente prebitico puede ejercer selectivamente sobre el
componente probitico, ya que puede ayudar a mantener la viabilidad de
las bacterias probiticas durante el almacenamiento del producto y a su
paso por el TGI (Schrezenmeir y De Vrese, 2001;Champagneet al., 2005).

Los estudios en simbiticos tienden a la posibilidad de disearalimentos que

contengan prebiticos cuya accin est dirigida especficamente aalgunos
probiticos (Marx et al., 2000).

2.2.5. MICROORGANISMOS UTILIZADOS COMO PROBITICOS:

. Lactobacillus:

Los Lactobacillus crecen bien en medios ligeramente cidos, con pH inicial

de 6,4 4,5 y con un ptimo de desarrollo entre 5,5 y 6,2. Su crecimiento
cesa cuando el pH alcanza valores desde 3,6 hasta 4,0 en dependencia de
especies y cepas, y disminuye notablemente en medios neutros o
ligeramente alcalinos.

Los Lactobacillus son capaces de disminuir el pH del sustrato donde se

encuentran por debajo del valor 4,0 mediante la formacin de cido lctico.
De esta forma evitan, o al menos disminuyen considerablemente, el
crecimiento de casi todos los otros microorganismos competidores,
exceptuando el de otras bacterias lcticas y el de las levaduras. Luz
Samaniego y Maryla Sosa (2000).
La mayora de las cepas de Lactobacillusson principalmente aerotolerantes;
sucrecimiento ptimo se alcanza bajo condiciones microaeroflicas o
anaerbicas yse conoce que un incremento en la concentracin de CO2 (de
aproximadamente5% o hasta el 10%; puede estimular elcrecimiento, sobre
todo en el caso del crecimiento superficial sobre mediosslidos; Luz
Samaniego y Maryla Sosa, 2000).

La mayor parte de los Lactobacillusson mesfilos (30-40C), con un lmite

superior de 40C. Aunque su rango de temperaturas para el crecimiento
oscila entre 2C y 53C, algunos crecen por debajo de 15C y hay cepas
que crecen por debajo de 5C. Otros crecen a temperaturas bajas, cercanas
al punto de congelacin (por ejemplo, los que habitan en carnes y pescados
congelados).

La resistencia a la bilis es tambin una propiedad importante a tener en

cuenta para la colonizacin del intestino por los Lactobacillusy actualmente
se encuentran estudios principalmente en el caso de
Lactobacillusacidophilus. Chandramouli V et al. (2004).

Las bacterias lcticas pueden considerarse el grupo bacteriano ms

numeroso ligado a los humanos. Se asocian de forma natural a las
superficies de las mucosas y al TGI, adems de constituir una poblacin
autctona en hbitats relacionados con alimentos, como plantas (frutas,
vegetales, cereales), leche o carne, u otros en los que se aaden de forma
intencionada para la elaboracin de productos fermentados a partir de los
sustratos anteriores.(Gonzales O. et al. 2011).
. Bifidobacterium:

Las bifidobacteriashabitan fundamentalmente en el colon y son los

organismos que primero colonizan elTGI despus del nacimiento. De esta
manera, el TGI se considera el lugar donde losprobiticos llevan a cabo la
mayora de la actividad moduladora de la salud.

Aparte de las bacterias lcticas y las bifidobacterias, tambin se emplean

como probiticos algunas propionibacterias como
Propionibacteriumfreudenreichiiy levaduras del gnero Saccharomyces(S.
boulardii). Son bacterias gram positivas, catalasa negativo, no forman
esporas, son estrictamente anaerbicas. Su temperatura ptima de
crecimiento es entre 37C y 41C (alcanzando una mnima de entre 25C a
28C y una mxima que flucta entre los 43C a 45C) y su pH ptimo est
entre los 6,5 -7,0 (lmite inferior entre 4,5-5,0 y un lmite superior 8,0-8,5).
Degrada exclusivamente la glucosa y produce cido actico y cido lctico
en una proporcin de 3:2 respectivamente (Scardovi 1986, citado por ROY,
2001).

CASTILLO (2005). Seala que estos microorganismos son de forma de

bastn delgado con extremos algo ms ahusados y generalmente
bifurcados; cuando est recin aislado presenta con frecuencia
engrosamientos terminales. Los bacilos, que jams se presentan en
cadenas, a lo sumo en parejas, son bastantes delgados y miden 2 8 de
largo. Las colonias, que son pequeas, son sobre todos colonias S
ligeramente irregulares.

BARON et al. (2000). Bifidumbacteriumlactis., seala que

estemicroorganismo produce cido, principalmente lctico, a partir de
muchosazcares y se considera como una especie de Lactobacilluspor
produciradems acetaldehdo, diacetilo y etanol sin la generacin de CO2.
Sedescubrieron varias propiedades de este microorganismo, probndose
que eraincapaz de reproducirse en presencia de oxgeno. Por esta razn se
clasific enun gnero anaerbico estricto llamado Bifidobacterium.

2.2.6. ESTABILIDAD A LO LARGO DEL ALMACENAMIENTO Y VIDA

TIL DEL PRODUCTO.

Para poder mantenerse en concentraciones elevadas en el producto y

viables, lasbacterias probiticas deben responder a requerimientos bsicos
para su desarrollocomercial. Estos son que sobrevivan suficientemente en
los productos y que mantenganuna estabilidad fisiolgica, gentica y
funcional durante el almacenamiento.

Lapresencia de bacterias vivas en los productos probiticos hace necesaria

su refrigeracindurante el almacenamiento. Con ello se aseguran niveles
altos de supervivencia ysuficiente estabilidad del producto. Un aspecto
importante de la interaccin entre losprobiticos y la matriz del alimento y el
cultivo iniciador es el tiempo de interaccin, esdecir, si los probiticos estn
presentes durante la fermentacin o si se aaden una vezfinalizada.

En este ltimo caso, las interacciones son mnimas ya que la adicin

puederealizarse inmediatamente antes del enfriamiento a temperaturas por
debajo de 8 C oincluso despus, establecindose condiciones que reducen
considerablemente el metabolismo tanto de probiticos como de las
bacterias de la fermentacin. Saarelaet al. (2000), Champagne et al. (2005).

Segn el International Food Information Council (IFIC) los alimentos

funcionales son aquellos alimentos que proveen beneficios en la salud ms
all de la nutricin bsica. Esta definicin es muy similar a la que le otorg
FUFOSE (Functional Food Science in Europe), que establece que un
alimento puede ser considerado funcional si se ha demostrado de forma
satisfactoria que posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones
especficas en el organismo, ms all de los efectos nutricionales
habituales, siendo relevante para la mejora de la salud y el bienestar y/o la
reduccin de los riesgos a enfermedades (Vzquez, De Cos y Lpez, 2005).
As mismo, Cadaval et al. (2005),

De acuerdo a la Norma Tcnica Peruana (NTP) (INDECOPI) (202.092-

1990) define al yogurt como el producto obtenido por la coagulacin de la
leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcticos
de las especies Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus , a
partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida,
recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin.

Del concepto de alimento sano, definido como aquel alimento libre de

riesgo para la salud y que conserva su capacidad nutricional, su atractivo a
los sentidos, su pureza y su frescura, se pasa a otro concepto ms actual
de alimento funcional, descrito como aquel producto, alimento modificado
o ingrediente alimentario, que pueda proveer beneficios a la salud
superiores a los ofrecidos por los alimentos tradicionales. El efecto positivo
de un alimento funcional puede ser tanto en el mantenimiento del estado de
salud como en la reduccin del riesgo de padecer una enfermedad (J Nutr,
1999; 81:S1-S27).

Los prebiticos son ingredientes no digeribles de la dieta, que producen

efectos beneficiosos estimulando selectivamente el crecimiento y/o
actividad de uno o ms tipos de bacterias en el colon, las que tienen a su
vez la propiedad de elevar el potencial de salud del hospedero (J Nutr, 1999;
81: S1-S27).
El trmino Alimento Funcional fue propuesto por primera vez en Japn en
la dcada de los 80s con la publicacin de la reglamentacin para los
"Alimentos para uso especfico de salud" ("Foodsforspecifiedhealth use" o
FOSHU) y que se refiere a aquellos alimentos procesados los cuales
contienen ingredientes que desempean una funcin especfica en las
funciones fisiolgicas del organismo humano, ms all de su contenido
nutrimental. Los alimentos de este tipo son reconocidos porque llevan un
sello de aprobacin del Ministerio de Salud y Bienestar del gobierno japons
(Arai S. 1996).

La lactosa es una sustancia osmticamente muy activa y su presencia en la

luz intestinal ocasiona la salida de fluidos e iones de la mucosa intestinal al
exterior hasta alcanzar el equilibrio osmtico. Esto ocasiona una diarrea
profusa. La ingestin de probiticos de forma continuada, bien liofilizados o
como yogur, ha permitido reducir considerablemente la mala absorcin de
la lactosa. Este efecto parece deberse al aporte de -galactosidasa
exgena proporcionada por Streptococcusthermofilus y
Lactobacillusbulgaricus del yogur. El trnsito intestinal se ralentiza
permitiendo una mejor hidrlisis de la lactosa y la posterior adsorcin de sus
componentes (Fedorak. and P.J. Jelen. 1992).

La temperatura ms favorable para el desarrollo del S. thermophilus vara

entre 38C a 44C, y del L. bulgariccus que oscila entre los41C a 45C;
influye as mismo la temperatura de incubacin sobre la proporcin entre
estas 2 especies bacterianas. (Madrid, 1994).

Su alto valor nutritivo y sus propiedades medicinales han contribuido a que

la caihua sobreviva a pesar de las, cada vez ms, desfavorables
circunstancias socioeconmicas. El grano es una importante fuente de
protenas y tradicionalmente ha sido una fuente alternativa vital para la
carne y los productos lcteos en las reas rurales de los Andes. Su
composicin balanceada de aminocidos es similar a la composicin de la
protena de la casena de la leche y, tradicionalmente, se usa en mezclas
para el destete gradual de los infantes. El grano tambin tiene alto nivel de
fibra diettica, hierro, grasas no saturadas y azcar (Koidet. H, 1997)

La caihua se caracteriza por contener protenas de alto valor biolgico,

mayor que el de la quinua, ademfs de fibra. Es un alimento considerado
nutraceutico y/o alimento funcional, con un elevado contenido de protenas
(15.7 a 18.8 por ciento) y una proporcin importante de aminocidos
esenciales, entre los que destaca la lisina (7 .1% ), aminocido escaso en
los alimentos de origen vegetal, que forma parte del cerebro humano. Esta
calidad proteica en combinacin con un contenido de carbohidratos del
orden del 63.4% y aceites vegetales del orden del 7.6%, la hacen altamente
nutritiva. Tambin concentra grandes proporciones de calcio, magnesio,
sodio, fsforo, hierro, zinc, vitamina E, complejo vitamnico B; por lo que los
nutricionistas la comparan con la leche. El grano tambin tiene alto nivel de
fibra diettica, y grasas no saturadas. Considerndose a esta especie como
uno de los componentes estratgicos de la 3 seguridad alimentaria, del cual
se podran elaborar productos innovadores en la industria alimentaria.
(Repo carrasco, 2003).

Existe una gran variedad de leches fermentadas con bacterias lcticas, con
propiedades que promueven la salud. Recientemente se ha comunicado
que las protenas de los alimentos pueden, adems, ejercer otras
funciones in vivo, por medio de sus pptidos con actividad biolgica. Estos
pptidos se encuentran encriptados dentro de la estructura primaria de las
protenas y pueden ser liberados por fermentacin de la leche, hidrlisis
enzimtica, o bien durante el trnsito gastrointestinal. Las funciones que
presentan son diversas, ya que pueden actuar en diferentes sistemas del
cuerpo humano: el cardiovascular, el digestivo, el endocrino, el inmune y el
nervioso. Los pptidos bioactivos que presentan un efecto en el sistema
cardiovascular (antihipertensivo, antitrombtico, antioxidante o
 hipocolesterolmico) pueden reducir los factores de riesgo para la
manifestacin de enfermedades crnicas y ayudar a mejorar la salud
humana. Los pptidos bioactivos ms estudiados son aquellos que ejercen
un efecto antihipertensivo a travs de la inhibicin de la enzima convertidora
de angiotensina (ACE).

2.3. DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS

Segn el International Food Information Council (IFIC) los alimentos

funcionales son aquellos alimentos que proveen beneficios en la salud ms
all de la nutricin bsica. Esta definicin es muy similar a la que le otorg
FUFOSE (Functional Food Science in Europe), que establece que un
alimento puede ser considerado funcional si se ha demostrado de forma
satisfactoria que posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones
especficas en el organismo, ms all de los efectos nutricionales
habituales, siendo relevante para la mejora de la salud y el bienestar y/o la
reduccin de los riesgos a enfermedades (Vzquez, De Cos y Lpez, 2005).
As mismo, Cadaval et al. (2005),

De acuerdo a la Norma Tcnica Peruana (NTP) (INDECOPI) (202.092-

1990) define al yogurt como el producto obtenido por la coagulacin de la
leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcticos
de las especies Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus , a
partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida,
recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin.

Del concepto de alimento sano, definido como aquel alimento libre de

riesgo para la salud y que conserva su capacidad nutricional, su atractivo a
los sentidos, su pureza y su frescura, se pasa a otro concepto ms actual
de alimento funcional, descrito como aquel producto, alimento modificado
o ingrediente alimentario, que pueda proveer beneficios a la salud
superiores a los ofrecidos por los alimentos tradicionales. El efecto positivo
de un alimento funcional puede ser tanto en el mantenimiento del estado de
salud como en la reduccin del riesgo de padecer una enfermedad (J Nutr,
1999; 81:S1-S27).

Los prebiticos son ingredientes no digeribles de la dieta, que producen

efectos beneficiosos estimulando selectivamente el crecimiento y/o
actividad de uno o ms tipos de bacterias en el colon, las que tienen a su
vez la propiedad de elevar el potencial de salud del hospedero (J Nutr, 1999;
81: S1-S27).

El trmino Alimento Funcional fue propuesto por primera vez en Japn en

la dcada de los 80s con la publicacin de la reglamentacin para los
"Alimentos para uso especfico de salud" ("Foodsforspecifiedhealth use" o
FOSHU) y que se refiere a aquellos alimentos procesados los cuales
contienen ingredientes que desempean una funcin especfica en las
funciones fisiolgicas del organismo humano, ms all de su contenido
nutrimental. Los alimentos de este tipo son reconocidos porque llevan un
sello de aprobacin del Ministerio de Salud y Bienestar del gobierno japons
(Arai S. 1996).

La lactosa es una sustancia osmticamente muy activa y su presencia en la

luz intestinal ocasiona la salida de fluidos e iones de la mucosa intestinal al
exterior hasta alcanzar el equilibrio osmtico. Esto ocasiona una diarrea
profusa. La ingestin de probiticos de forma continuada, bien liofilizados o
como yogur, ha permitido reducir considerablemente la mala absorcin de
la lactosa. Este efecto parece deberse al aporte de -galactosidasa
exgena proporcionada por Streptococcusthermofilus y
Lactobacillusbulgaricus del yogur. El trnsito intestinal se ralentiza
permitiendo una mejor hidrlisis de la lactosa y la posterior adsorcin de sus
componentes (Fedorak. and P.J. Jelen. 1992).

La temperatura ms favorable para el desarrollo del S. thermophilus vara

entre 38C a 44C, y del L. bulgariccus que oscila entre los41C a 45C;
influye as mismo la temperatura de incubacin sobre la proporcin entre
estas 2 especies bacterianas. (Madrid, 1994).

Su alto valor nutritivo y sus propiedades medicinales han contribuido a que

la caihua sobreviva a pesar de las, cada vez ms, desfavorables
circunstancias socioeconmicas. El grano es una importante fuente de
protenas y tradicionalmente ha sido una fuente alternativa vital para la
carne y los productos lcteos en las reas rurales de los Andes. Su
composicin balanceada de aminocidos es similar a la composicin de la
protena de la casena de la leche y, tradicionalmente, se usa en mezclas
para el destete gradual de los infantes. El grano tambin tiene alto nivel de
fibra diettica, hierro, grasas no saturadas y azcar (Koidet. H, 1997)

La caihua se caracteriza por contener protenas de alto valor biolgico,

mayor que el de la quinua, ademfs de fibra. Es un alimento considerado
nutraceutico y/o alimento funcional, con un elevado contenido de protenas
(15.7 a 18.8 por ciento) y una proporcin importante de aminocidos
esenciales, entre los que destaca la lisina (7 .1% ), aminocido escaso en
los alimentos de origen vegetal, que forma parte del cerebro humano. Esta
calidad proteica en combinacin con un contenido de carbohidratos del
orden del 63.4% y aceites vegetales del orden del 7.6%, la hacen altamente
nutritiva. Tambin concentra grandes proporciones de calcio, magnesio,
sodio, fsforo, hierro, zinc, vitamina E, complejo vitamnico B; por lo que los
nutricionistas la comparan con la leche. El grano tambin tiene alto nivel de
fibra diettica, y grasas no saturadas. Considerndose a esta especie como
uno de los componentes estratgicos de la 3 seguridad alimentaria, del cual
se podran elaborar productos innovadores en la industria alimentaria.
(Repo carrasco, 2003).

Existe una gran variedad de leches fermentadas con bacterias lcticas, con
propiedades que promueven la salud. Recientemente se ha comunicado
que las protenas de los alimentos pueden, adems, ejercer otras
funciones in vivo, por medio de sus pptidos con actividad biolgica. Estos
pptidos se encuentran encriptados dentro de la estructura primaria de las
protenas y pueden ser liberados por fermentacin de la leche, hidrlisis
enzimtica, o bien durante el trnsito gastrointestinal. Las funciones que
presentan son diversas, ya que pueden actuar en diferentes sistemas del
cuerpo humano: el cardiovascular, el digestivo, el endocrino, el inmune y el
nervioso. Los pptidos bioactivos que presentan un efecto en el sistema
cardiovascular (antihipertensivo, antitrombtico, antioxidante o
hipocolesterolmico) pueden reducir los factores de riesgo para la
manifestacin de enfermedades crnicas y ayudar a mejorar la salud
humana. Los pptidos bioactivos ms estudiados son aquellos que ejercen
un efecto antihipertensivo a travs de la inhibicin de la enzima convertidora
de angiotensina (ACE).

3. Formulacin de la Hiptesis

Los niveles energticos nutricionales del yogurt de la leche de cabra,

aumentan con la adicin de jalea de maca?

3.1. Variables y operacionalizacin

3.1.1. Identificacin de variables

Variable Independiente

Proporciones de jalea de maca y leche de cabra a utilizar en la

elaboracin de yogurt.

Variables Dependientes

VD1: Valor nutricional del yogurt de leche de cabra mejorado con jalea
de maca.
 VD2: Caractersticas sensoriales del yogurt de leche de cabra
mejorado con jalea de maca.

3.1.2. Operacionalizacin de variables

Cuadro N 1.Variable Independiente

Mtodo
Objetivos Variable Indicadores Unidad
Instrumento

Elaborar el yogurt a Proporciones de la

partir de diferentes jalea de maca y
combinaciones de leche de cabra a Q jalea de maca
leche de cabra y jalea Volumetra %
utilizar en la Q leche de cabra
de maca. elaboracin del
yogurt.

Cuadro N 2. Primera Variable Dependiente

Mtodo o

Objetivos Variable 1 dimensiones Indicadores Instrumento Unidad

Determinar los Aspecto

efectos de la nutricional Porcentaje Mtodo de ------
Valor
jalea de maca de protenas Kjeldahl
nutricional del
sobre el valor
yogurt de
nutricional y las
leche de cabra
caractersticas y Aspecto Porcentaje Mtodo de %
enriquecido
cualidades nutricional de lpidos Gerber
sensoriales del con jalea de
yogurt de leche maca Densidad Densmetro g/ml
de cabra.

Cuadro N 3. Segunda Variable Dependiente

Objetivos Variable 2 Indicadores dimensiones Mtodo o Unidad

Instrumento

Determinar los Caractersticas

efectos de la sensoriales del
jalea de maca yogurt de
sobre el valor leche de cabra Anlisis Aspecto Prueba Encuesta
nutricional y enriquecido sensorial sensorial Hednica
las con jalea de
caractersticas maca
y cualidades
sensoriales del
yogurt de
leche de cabra
 3.2. Objetivos

3.2.1.- Objetivo General:

Determinar los efectos de la jalea de maca sobre el valor nutricional

y las caractersticas y cualidades sensoriales del yogurt de leche de
cabra

3.2.2.- Objetivos especficos:

Elaborar el yogurt a partir de diferentes combinaciones de jalea de

maca y leche de cabra.
Evaluar el valor nutricional y las caractersticas sensoriales del yogurt
obtenido.
Evaluar la calidad sanitaria del producto terminado

4. DISEO METODOLIGICO

4.1. Tipo y diseo de investigacin.

4.1.1. Experimental

La presente investigacin que se va a realizar es de tipo experimental.

4.1.2. Asociacin de Variables

Para la presente investigacin experimentaremos con diferentes

concentraciones de leche de cabra y jalea de maca en la elaboracin del yogurt
para determinar el valor nutricional, las caractersticas y las cualidades
sensoriales adecuados del yogurt con la finalidad de verificar que no afecte las
caractersticas principales como el olor, sabor y color; as como las
caractersticas organolpticas.
 4.2. Descripcin de la cepa

Utilizaremos la cepa Streptococcusthermophilus, Lactobacillusacidophilus,

yBifidobacteriumanimalisssp. Lactis(pobitico) ya que las caractersticas son
ms apropiadas para el aumento de probiticos, por lo cual se mantendrn
viables durante la refrigeracin para ser considerado como yogurt con
caractersticas probiticas.

4.3. Materiales y Mtodos

4.3.1. Materia prima

Utilizaremos leche de cabra de la produccin del ganado caprino del casero

de capitana del distrito de San Jacinto del departamento de Tumbes y la de
maca o jalea real comnmente llamada as.

Leche fresca de buena calidad.

Jalea de maca.

Azcar blanca.

Frutas de la Regin en forma de almbar.

Esencias y saborizantes naturales.

4.3.2. Materiales de Laboratorio

Para llevar a cabo este estudio se incluyen: pipetas bacteriolgicas, probetas

de diferente graduacin, bureta, matraz Erlenmeyer, agitador magntico, vasos
de precipitados de (capacidad variada), termmetro.
4.3.3. Materiales para el Proceso

Baldes de acero inoxidable o aluminio de 20 Lt.

Envases para yogurt de diferente tamao

Envases de vidrio para cultivo de yogurt

Caja Trmica de tecnopor

Agitador de acero inoxidable

Jarras medidoras de 1 Lt.

Ollas

Paletas de madera

4.3.4. Equipos

Se listan los equipos que se van a utilizar para la realizacin del estudio.

Termmetro

Refractmetro

Viscosmetro

Phmetro

Densmetro

Cocina semi industrial

Refrigeradora o nevera

Incubador
4.4. Poblacin y muestra

La poblacin a considerar ser la poblacin universitaria, teniendo en cuenta la

cantidad de estudiantes existentes en la universidad nacional de tumbes.

La muestra de este proyecto sern algunos alumnos de la universidad nacional

de tumbes de las distintas carreras los cuales sern elegidos al azar, teniendo
en cuenta las cantidades de alumnos por carreras.

4.5. Mtodo de Investigacin

Para el desarrollo de esta investigacin se llevar en pasos o etapas en la que

se orienta desde la fase terica hasta la fase prctica, as son las etapas:

Primero se llevar a cabo la seleccin de la materia prima, el lugar de donde

ser recolectada la leche y la maca que se requiere.

El segundo paso se pasar a la elaboracin del yogurt siguiendo cada uno de

los parmetros ya estudiados.

Despus se llevar a cabo una prueba de anlisis sensorial (prueba hednica)

para ver la aceptabilidad del producto dentro de la poblacin universitaria.

4.5.1. Flujo Experimental General

Seleccin de materia prima

Preparacin de yogurt (leche de cabra + jalea

de maca)

Medicin del valor

nutricional y anlisis
sensorial
- SELECCIN DE MATERIA PRIMA
La muestra de leche de cabra y jalea de maca para realizar esta investigacin
ser en base a 1L y se obtendr del ganado caprino del casero de la capitana
del distrito de San Jacinto del departamento de Tumbes, considerando el alto
nivel de calidad para su proceso.
La muestra deber contar con un control microbiolgico para determinar si
tiene algn tipo de microorganismo que pueda ser patgeno y pueda alterar
su composicin en el estudio, considerando su alta calidad bacteriolgica.

-PREPARACIN DE YOGURT:
En la preparacin del yogurt se utilizaran las siguientes proporciones:
80% de leche de cabra y 20% de leche de soya.
70% de leche de cabra y 30% de leche de soya.
60% de leche de cabra y 40% de leche de soya.

- TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE:

En esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en forma
muy importante a la calidad del producto acabado. No debe contener
antibiticos ni agentes desinfectantes. Tambin se realizara su medicin de
acidez de la leche.
Se debe normalizar el contenido de grasa segn sea yogurt entero,
semidescremado o cremado. Aqu no se aumentara el contenido de slidos
totales ya que la leche de cabra contiene un alto contenido de este.

- FILTRADO:
Esta parte del proceso de elaboracin de yogurt se har con la finalidad de
retener algunas partculas indeseables que contenga la leche y as poder
darle a la leche un mayor control.
- PASTEURIZACIN:
Se efecta a 85C por 10 minutos. La finalidad de esta operacin es en primer
lugar eliminar grmenes patgenos y reducir la carga microbiana presente en
la leche, adems la pasteurizacin con los parmetros indicados, favorece
una buena coagulacin y reduce la separacin del suero.

-ENFRIAMIENTO:
La leche debe enfriarse a 37C, que es la temperatura ptima para adicionar
el cultivo del yogurt y el desarrollo de los microorganismos.

- Incorporacin de la jalea de maca:

La incorporacin de la jalea de maca se har respecto a las proporciones
antes dichas en la de leche de cabra con la finalidad de aumentar el valor
nutricional y las caractersticas sensoriales del yogurt, como un gran aporte
de protenas, ser un yogurt que aumentar la capacidad mental gracias a la
jalea de maca.

-INOCULACIN DEL CULTIVO

El cultivo probitico del yogurt a utilizar ser Streptococcusthermophilus,
Lactobacillusacidophilus, yBifidobacteriumanimalisssp. lactis(probitico) ya
que a este microorganismo se le atribuye propiedades beneficiosas para la
salud, actualmente se emplean los cultivos de inoculacin directa a la leche,
que tiene muchas ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la
calidad del producto final.

-Separacin del cultivo en volumen:

Si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 100 litros de leche y se requiere
producir lotes de 10 litros, se puede dividir el cultivo siguiendo el siguiente
procedimiento.
 1. Pasteurizar un litro de leche a 85C por 10 minutos.
2. Enfriar a una temperatura menor a 10 C.
3. Adicionar el sobre completo de cultivo a la leche fra y disolverlo.
4. Separar la leche con el cultivo en 20 envases esterilizados, adicionar
50 ml en cada envase.
5. Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.

La inoculacin, consiste en la adicin del cultivo de yogurt a la leche y debe

efectuarse a la temperatura de 43C.

- INCUBACIN:
En esta etapa, se produce la fermentacin lctica producida por los
microorganismos del yogurt, la incubacin se debe realizar a la temperatura
de 43C. El procedimiento depende del tipo de yogurt (aflanado, batido o
lquido). En este caso yogurt aflanado despus de la inoculacin se procede
al envasado y despus los envases son sometidos al proceso de incubacin.
En el caso de nuestra investigacin el yogurt batido o lquido, la incubacin
se realiza directamente en el tanque o en el recipiente donde se est
elaborando el yogurt.
La incubacin debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o
igual a 4.6. Es muy importante mantener constante la temperatura de 43C,
durante todo el periodo que dure el proceso de fermentacin. Una forma
prctica de determinar que el proceso de incubacin ha finalizado es que la
leche cambia de consistencia, del estado lquido pasa a un estado de gel.

- ENFRIAMIENTO:

Finalizado el proceso de incubacin, el yogurt debe enfriarse inmediatamente

para evitar que la acidez siga incrementndose. Teniendo en cuenta que un
enfriamiento muy rpido puede afectar la estructura del coagulo.
En esta investigacin se realizara el enfriamiento del yogurt en fases
sucesivas, primero de forma rpida hasta 30 C, despus ya ms lentamente
a 20C y ms tarde a 14,5 C antes de llegar finalmente a 4 a 5C. As se
consigue la mejor textura (viscosidad) sin permitir una excesiva acidificacin.

- SABORIZADO:
El yogurt se puede aromatizar con pulpa de frutas, saborizantes jarabes miel
y otros. La adicin de estos ingredientes vara en funcin a gustos y
preferencias. La pulpa de fruta normalmente se emplea en proporciones de
10 a 15% y los colorantes y saborizantes de acuerdo a las exigencias del
mercado.
Sin embargo nuestro producto ser un yogurt natural sin adicin de pulpa de
fruta por el carcter de nuestra investigacin.

- ENVASADO Y ALMACENAMIENTO:
El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones aspticas e
inmediatamente debe almacenarse en refrigeracin, su tiempo de duracin
es de 3-4 semanas a una temperatura de 4 a 5 C.

ELABORACIN DE LA JALEA DE MACA:

Para elaborar la jalea de L. meyenii maca se siguieron las etapas y
requisitos estipulados en la Norma Tcnica Peruana NTP203.040:1982.
(INDECOPI, 1982). La
Elaboracin se llevar a cabo de manera artesanal y se adicionara a la
produccin de yogurt probitico, con la finalidad de que este aumente su nivel
nutricional proteico, El esquema tecnolgico se presenta y se describe a
continuacin:

-Seleccin y clasificacin. En primer lugar, se realizara una seleccin, el

objetivo de este paso sera separar los hipocolitos daados o malogrados bajo
el criterio pasa o no pasa (aceptacin o rechazo). En segundo lugar los
hipocolitos seleccionados sern clasificados para poder estandarizar todas
las operaciones del proceso de elaboracin de la jalea, a nivel prctico los
hipocolitos se clasificaran de acuerdo al tamao, maduracin, aspecto, color
y textura.

-Lavado y desinfeccin. La limpieza de los hipocolitos se realizara mediante

un lavado con agua corriente y limpia, a temperatura ambiental, esta
operacin tendr como objetivo eliminar los residuos de tierra y restos de
contaminantes presentes, luego se proceder a sanitizar el material mediante
inmersin en agua clorinada, la cual se obtendra agregando una cucharadita
de leja casera en 15 20 litros de agua.
Esta operacin tendr como finalidad, la eliminacin de posibles
contaminantes
Biolgicos que pudiesen degradar el producto y asegurar, de esta manera,
su inocuidad.

-Pelado. La operacin consistir en eliminar la piel de los hipocolitos. La

remocin se debe realizar cuidadosamente, por incidencia en el rendimiento,
evitando que parte de la pulpa sea removida al extraer la piel.
-Cortado. Esta operacin se realizar con la finalidad de lograr una
penetracin homognea del calor en etapa posterior. Se utilizarn
herramientas y equipos que permitirn cortes limpios, obteniendo la mayor
cantidad de material aprovechable, se tratara de no producir daos masivos
en el tejido, y se evitara, en todo momento, los efectos perjudiciales de
cambio de color y sabor en el producto.

-Extraccin del jugo. A los hipocolitos previamente cortados, se les

adicionara agua
Limpia en una relacin de 1:0,5 (kg hipocolito:L agua) y luego se sometern
a ebullicin. El tratamiento trmico no ser mayor de 20 minutos, el cual
experimentalmente demostrara que constituye el tiempo necesario para
suavizar la pulpa y permitir la extraccin completa del jugo, sin que forme
consistencia pastosa.
-Coccin (ebullicin). La coccin se considera uno de los pasos ms
importantes en la elaboracin de la jalea. El propsito principal sera aumentar
la concentracin de azcar hasta producir la gelificacin. Es recomendable
no prolongar la ebullicin, ya que esto ocasiona una prdida de sabor del
producto. Durante la ebullicin, el jugo sera sometido a un proceso de
desnatado para remover cualquier material coagulado y luego se agitar para
asegurar una buena mezcla y un calentamiento uniforme. El proceso de
coccin debe continuar hasta que se forme una jalea con consistencia
adecuada al enfriarse. El producto terminado debe presentar una lectura de
65 Bx aproximadamente.

-Envasado. El producto terminado debe estar hermticamente sellado en

envases de vidrio. El llenado se realizar a temperatura por encima de los 82
C, los frascos se llenarn hasta el 90 % de su capacidad dejando no ms de
media pulgada de espacio de cabeza. Las tapas (previamente esterilizadas)
se colocarn sobre los recipientes inmediatamente despus de llenados y
transcurridos un tiempo de 2 3 min, se cerrarn hermticamente.

-Almacenamiento. Los productos terminados se almacenarn a temperatura

ambiental (23 C a 25 C) en lugares bien ventilados y libres de agentes
contaminantes.

4.5.2 ANLISIS SENSORIAL

4.5.2.1 PRUEBA HEDONICA:Aqu se ejecutara este tipo de prueba ya que

es una de las pruebas ms sencillas y rpidas de ver la aceptabilidad de un
producto y de aqu depender de si que el producto es uno bueno e inocuo
para el consumo.
4.5.2.2. MODELO ESTADSTICO A APLICAR
El diseo que se usar en la realizacin del presente proyecto es un diseo
aleatorio completamente al azar que consta de tres tratamientos y tres
repeticiones en los que se evaluar los parmetros de calidad antes
mencionados.

TRATAMIENTOS

Muestra de Muestra de Muestra de

REPETICIONES yogurt de yogurt de yogurt de
80/20 (T1) 70/30 (T2) 60/40 (T3)

Repeticin 1 (R1) T1R1 T2R1 T3R1

Repeticin 2 (R2) T1R2 T2R2 T3R2

Repeticin 3 (R3) T1R3 T2R3 T3R3

Para despus hacer una tabla anova y ver el grado de significancia o

confiabilidad

Fv SC GL CM F0

Tratamientos SCT GLT CMT

F0

Error SCE GLE CME

TOTAL SCTOT GLTOT __

Para despus hacer un anlisis con una prueba Tukey y tener una tabla de
resultados:

Promedio de
muestras del
CODIGOS GENOTIPOS TUKEY
yogurt
(5%)

T3 Genotipo 3 A

T1 Genotipo 1 A

T2 Genotipo 2 B

Este modelo es para la medicin del valor nutricional del yogurt de leche de
cabra enriquecido con jalea de maca.

El modelo para la medicin de las caractersticas sensoriales se realizar una

prueba de anlisis sensorial para determinar la aceptacin del yogurt de leche
de cabra enriquecido con la jalea de maca (sabor, olor, color), dicha prueba
se le aplicar a 20 panelistas, teniendo en cuenta las siguientes escalas o
variables, las cuales se clasificaron por nmeros:

1. Me gusta mucho
2. Me gusta moderadamente
3. Me gusta poco
4. No me gusta, ni me disgusta
5. Me disgusta poco
6. Me disgusta moderadamente
7. Me disgusta mucho
Realizar anlisis estadstico:

variable fi Fi hi Hi hi% Hi%

Me gusta mucho
Me gusta
moderadamente

Me gusta poco
No me gusta, ni me
disgusta

Me disgusta poco
Me disgusta
moderadamente

Me disgusta mucho

Total
5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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