SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

FICHA: 1324358

INFORME: QUESO CAMPESINO

PRESENTADO A:

JOSE MIGUEL GOMEZ

PRESENTADO POR:

LUZ ANGELA FORERO

XIOMARA HUERTAS

MARYULY HUERTAS

LILIANA DELGADO

ADRIANA ARIAS

REGIONAL DISTRITO CAPTAL

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

SEPTIEMBRE 18/2017
 INTRODUCCION

Como somos un pas productor de leche podemos beneficiarnos dando a conocer diferentes
productos tales como quesos, helados, yogurt, bebida lctea, entre otros; estos producto
tienen un rpido crecimiento dentro de la economa colombiana.

Mediante este informe daremos a conocer el proceso que se realiz para elaborar un
queso campesino, en el cual utilizamos principalmente la leche.

Contiene un paso a paso para su elaboracin iniciando desde la seleccin del producto la
aplicacin de pruebas organolpticas, pruebas fisicoqumicas (acidez, densidad) hasta
obtener un producto inocuo para el consumidor final. .
 OBJETIVOS

Procesar queso campesino segn norma tcnica colombiana 750 de 2009

Controlar las variables en el proceso del queso campesino, como su acidez, cido
lctico, temperatura, tiempo.

Manejar los costos y rendimientos del queso campesino

Comparar el queso campesino que elaboramos con el que encontramos en el

mercado.
 MARCO TEORICO

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del
suero y no tiene proceso de maduracin o refinado.

La fabricacin de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente lctico y dura

normalmente 24 horas, aunque a veces ms. El desuerado, cuando es estimulado por
ruptura de la cuajada seguida de presin, no es nunca excesivo y adems los quesos frescos
son siempre hmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y
que su transporte en largas distancias sea muy difcil.

Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente
se le adiciona azcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la
pasteurizacin de la leche y de la nata porque los grmenes patgenos quedan intactos
debido a la inexistencia de proceso madurativo.

El Queso Campesino es una variedad de queso fresco, obtenido mediante la coagulacin de

leche entera pasteurizada, es decir, que ha sido llevada a altas temperaturas para eliminar
aquellos microorganismos indeseables en el alimento. Una vez se obtiene el cuajo, este es
escurrido, moldeado y prensado para eliminar el exceso de agua y empacado para
protegerlo y conservar sus caractersticas de frescura.

Es un queso fresco y de color blanco, de consistencia compacta pero suave, hace parte de
los quesos que acompaan la alimentacin diaria. El queso campesino conserva una
cantidad mayor de lquido, comparado con otras variedades ya que en su elaboracin no es
llevado a coccin o maduracin lo cual permite que se conserve ms agua en su interior.

El Queso Campesino es un derivado lcteo el cual aporta naturalmente protenas y grasas.

Las grasas forman parte de la estructura de las clulas, ayudan a mantener la temperatura
corporal y favorecen la absorcin de vitaminas como la A y D
 DIAGRAMA DE PROCESO

QUESO
CAMPESINO

RECEPCION
MATERIA PRIMA
(ECONOMATO) 40 LITROS DE
LECHE CRUDA. 100%

PRUEBAS
500ML. 1.25%

PASTEURIZACION A 65C
39.5 LITROS.
98.75% POR 20 MINUTOS DE REPOSO

AGREGAR 10 GRAMOS DE
CLORURO DE CALCIO 25% A 40C
HOMOGENIZAR Y REPOSAR
DURANTE 20 MINUTOS
MANTENIENDO LA TEMPERATURA
40C.

AGREGAR EL CUAJO 7ml 17.5% A 40C

HOMOGENIZAR DEJAR REPOSAR 20 MIN. A
TEMPERATURA 40C. LUEGO SE LE HACE CORTE
EN CUADROS DEJAR 20 MIN. Y SE EMPIEZA A
SACAR SUERO (DESUERAR).

SACAR CUAJADA ALISTAR SAL PARA AGREGAR

4%GRAMOS =164 GRAMOS DE SAL. HOMOGENIZAR SE
ALISTAN MOLDES CON LIENZO YSE DEJA 5 MIN. SE PONE EN
LOS MOLDES Y SE COLOCA EN LA PRENSA
FORMULACIN
1. Preparacin del cloruro de calcio
2. Cantidad materia prima
Cloruro de calcio 25%
40 litros de leche
Para la primero solucin se hace

40 litros 100%
X 25%

40litros x25% =10g

100

3. Adiccin del cuajo:

Leche 40 litros Cuajo 17.5 %

100% 7 ML

40 litros x 17.5% = 7ml cuajo

100

40Lts de leche x 1.032=41.28

Sal 4 %
165 gramos
41.2 X 10 % = 4.12
100%

4.12 X 4 % = 0.1648
100
=0.165 gramos de sal
COSTOS Y RENDIMIENTOS DE QUESO CAMPESINO
Costos totales de produccin=CTP

CMP= Costos Materia Prima

CO= Costos Operacin

CS= Costos Servicios

CD= Costos Depreciacin

CD= Costos Insumos

CE= Costos Empaques

CMO=Costos Mano de Obra

Costos Servicios= CMP + CMO X 5%

Costos Depreciacin= CMP + CMO X 0.5%

CTP= CMP + CMO + CS + CD + C I+ CE.

CMP= $40.000+ $12300 +$ 2615 +$261.5 +$696 + $1600= $57.473

Costos Servicios= CMP + CMO X 5%

Costos Servicios= $40.000+ $12300 = $52.300 *5 % = $2615

Costos Depreciacin= CMP + CMO X 0.5%

Costos Depreciacin== $40.000+ $12300 = $52.300 * 0.5% = $261.5

$57.473 100%
$22.989 40%

COSTO TOTAL DE VENTA $57.473 + $22.989 = $80462

$80462/ 32= $2.550

 COSTO RENDIMIENTO Y RENDIMIENTOS

Cloruro de calcio 25%

39.5 litros de leche.
Cuajo: 17.5%
98.75%
Sal 4%
.

Materia Incorporar
Prima Pasteurizacin Insumos
Pruebas de
40 litros laboratorio Cloruro de Desuerado
65c
leche cruda calcio
100% Cuajo.

Perdida 1= 500ml Perdida 2=0% Perdida 3 =

1.25% 30litros
75%

30 litro de suero 1 litro de suero

75% 2.5%

Queso campesino
Moldeado y
4000 gramos
prensado. 4 und
De 1000gramos

Perdida 4=2.5%
MATERIAL

MATERIAL CANTIDAD PRECIO $ VALOR TOTAL

LECHE CRUDA 40 LITROS 1Litro =$1.000 $40.000

CLORURO DE $260
10 gramos 1000 gramos =$2.600
CALCIO
CUAJO 7ml 1000ml=$38000 $266

SAL INSUMO 165 gramos 1000 gramos$ 1030 $170

EMPAQUE BOLSA 32 unidades 1Unidad = $50 $1600

TOTAL $42.296

VALOR TOTAL HORAS

EMPLEADOS VALOR HORA
TRBAJADAS
1 OPERARIOS X 4HORAS $3075 $12.300

TOTAL $12.300

COMPARACIN CON EL MERCADO

PRODUCTO $ GRAMOS VENTAJAS DESVENTAJAS

MARCA
ALPINA $2800 125 gramos PRECIO
CONOCIDA

MARCA
COLANTA $2350 125 gramos PRECIO
CONOCIDA

POCO
MARCA POCO
DOA LECHE $2600 125 gramos CONOCIDA EN
CONOCIDA EL MERCADO

Calidad y precio NO SON

SENA $2550 125 gramos porque se hace en CONOCIDOS EN
pequeas cantidades EL MERCADO
 CONCLUSIONES

Se realiz el proceso de queso campesino segn lo establecido en la norma tcnica

colombiana NTC750 del 2009 la cual indica que el producto terminado cumple con
las tcnicas de elaboracin tales como anlisis fisicoqumico, anlisis
organolpticos coagulacin en la leche cruda; qu despus de su fabricacin est
listo para el consumo.

Controlamos las variables de acidez, cido lctico, temperatura, tiempo de acuerdo al

proceso realizado en el taller para la elaboracin de queso campesino fueron los
adecuados ya que el producto pudo salir al mercado.

En el diagrama de costos y rendimientos se tuvo en cuenta la comparacin con las

industrias ya que no estamos en la capacidad productiva de realizar los procesos a
mayor escala, en el cual se manejan grandes volmenes lo que genera que el producto
salga a bajo precio, adems estas empresas tienen altos ndices de calidad los cuales se
evidenciaron en la prctica de quesos frescos (queso campesino )
Haciendo la comparacin de nuestro queso campesino con el de las otras tres
marcas, no podemos competir ya que no contamos con la capacidad de hacer
grandes cantidades.

CIBERGRAFIA

Informes recuperados en la web:

Http://www.contextoganadero.com/agricultura/informe-asi-es-el-mundo-del-queso
campesino colombiana

http://www.asoganorte.com.co/web/leche-colombiana/