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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PER

DEPARTAMENTO ACADMICO DE QUMICA, INGENIERA Y TECNOLOGA

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERA


QUMICA

FACULTAD DE INGENIERA QUIMICA

CTEDRA: INGENIERA DE BIOPROCESOS

ELABORACION DE VINO CON MOSTO CONCENTRADO DE


UVA BORGOA NEGRA

CATEDRATICA:

ING. Gladys Maritza AVILA CARHUALLANQUI

PRESENTADO POR:

CAMPOS CARDENAS, Julio Cesar I.Q


CHOCCA SINCHE, Lisset Yesica I.Q
CUYUBAMBA TAPIA, Mara Teresa I.Q
MONTALVO ZEVALLOS, Albert Itamar I.Q
SEMESTRE: V

FECHA DE ENTREGA: 06/10/2017

HUANCAYO-PER
1. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Elaborar vino con mosto concentrado de uva borgoa negra.

OBJETIVOS ESPECFICOS:
Analizar cmo influyen las variables independientes como
cantidad de levadura y temperatura de fermentacin en la
determinacin del grado de alcohol, el cual es la variable
dependiente.

Determinar el grado de alcohol, el cual es una caracterstica


fsico-qumica del vino.

2. MATERIALES

3.5 kg de uva
Termmetro
Moledora de maz
2 kg de azcar
Recipiente grande de plstico
Botella de vidrio grande
1 rollo de papel microfil
1 rollo de toallas papel
1 botella pet de 750 ml
1 manguera transparente de 1.5 m
1 paquete de plastilina
1 L de hipoclorito de sodio al 70%
1 L de alcohol al 70%
1 jeringa de 50 ml
70 gr de levadura
1 embudo
1 bolsa plstica grande
EQUIPOS DE PROTECCIN PERSONAL
Cofia
Bata
Guantes
Tapabocas
3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. ELABORACIN DEL MOSTO


Retirar los pednculos de las uvas
Lavar las uvas con agua limpia y tratar de retirar todas las cscaras,
ponerlas en un recipiente grande de plstico
Con ayuda de una moledora de maz, procedemos a moler las uvas,
teniendo en cuenta que el mosto es de consistencia espesa, este mosto
se embaza en botellas plsticas, para su posterior manipulacin.
Fermentacin lenta: se efectu en envases cerrados a temperatura
ambiente y por un periodo de 10 das (Garca, 1998)

LIMPIEZA
Se debe limpiar el rea de trabajo, primero con hipoclorito de sodio, luego
con alcohol. Despus que se evapora, se procede a montar los materiales
necesarios para la elaboracin del vino.

2. PREPARACIN DE LA LEVADURA
Primero se procede a la asepsia de las personas que van a preparar el
vino, con el lavado de las manos con alcohol, para eliminar todos los
grmenes que ah se encuentran.
Esterilizacin de las mangueras usadas, con hipoclorito de sodio
Consta de 8 g de levadura, 500 g de azcar y un litro de agua, hervir por
5 minutos.
3. PREPARACIN DEL VINO
Procedemos a desinfectar la botella de vidrio con agua, luego se trasvasa
todo el mosto obtenido y se llena el restante con agua.
Cuando se enfre la levadura, con la ayuda de un embudo lo agregamos
a la botella, y por ltimo adicionamos dos kilos de azcar.

4. ANLISIS DE PARMETRO
Utilizando el pHmetro, se medir el pH del vino, seguidamente se deben
evaluar el porcentaje de alcohol.

5. PROCESO DE MEZCLA

Se procede a mezclar de todos los ingredientes del vino, luego se utiliza


la manguera previamente esterilizada, se elabora una especie de tapn
con la plastilina, se introduce esta manguera y por ltimo se envuelve toda
la parte superior con el papel microfil hasta que quede bien sellada, con
la finalidad de liberar el CO2..

6. ENVASADO Y ALMACENADO
Una vez determinado el proceso de vinificacin por concentracin de
mosto, el vino elaborado mediante este proceso se almacenara a
temperatura ambiente por un periodo de 30 das, en la cual se evalu
el producto mediante anlisis fsico qumico (% de slidos solubles,
densidad, pH y grado alcohlico.

4. DISEO EXPERIMENTAL
Tabla 1: Variables e indicadores

VARIABLES INDICADORES UNIDAD


INDEPENDIENTES Cantidad de levadura Cantidad de % v/v
levadura por
cada litro de
mosto
Temperatura de Temperatura C
fermentacin que se somete
el mosto en la
fermentacin
rpida y lenta
DEPENDIENTE Grado de alcohol Porcentaje de g/L
alcohol que se
obtiene al
finalizar el
proceso

Fuente: Elaboracin propia.

Tabla 2: Diseo experimental

VARIABLES Temperatura de fermentacin


INDEPENDIENTES
17C 29C

3% v/v E1x2 E2x2


Cantidad de
levadura 5% v/v E3x2 E4x2

Fuente: Elaboracin propia.


5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Tabla 1: Cronograma de actividades

AO 2017

ITEM MESES SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE


SEMANAS 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
TRABAJOS
1
PRELIMINARES
1.1. Eleccin de tema X

1.2. Revisin bibliogrfica X X

Presentacin del ttulo,


1.3. resumen y procedimiento X

experimental
DESARROLLO DEL
2 PROYECTO DE
INVESTIGACIN.

2.1. Compra de los materiales X

Recepcin de las uvas,


2.1.1 X
desgranado y seleccin

2.1.2 Mezcla e inoculado X

Fermentacin rpida y
2.2. X
descube
2.3. Fermentacin lenta y trasiego X

2.4. Envasado y almacenado X X

2.5. Pruebas fisicoqumicas X

3 TRABAJOS FINALES
Desarrollo del borrador del
3.1. X X
proyecto de investigacin.
Presentacin del borrador del
3.2. X
proyecto de investigacin.
Correccin del borrador del
3.3. X
proyecto de investigacin.
Sustentacin del proyecto de
3.4. X
investigacin.
Fuente: Elaboracin propia

6. BIBLIOGRAFA

Badui Salvador, Qumica de los Alimentos, Longman de Mxico


Editores, Tercera Edicin, Mxico D.F., Mxico, 1993.
Barbado Jos., Vinos de elaboracin casera, Editorial Albatros,
Primera edicin, Buenos Aires Repblica Argentina, 2005
Grainger K / Tattersall H., Produccin de Vino (Desde la Vid hasta
la botella), Editorial Acribia, Zaragoza Espaa, 2005.
Larraaga Ildefonso, Carballo Julio, Fernndez Jos, Control e
Higiene de los Alimentos, Ed. McGraw Hill, Primera Edicin,
Madrid, Espaa, 1999.
McCarthy Ed, Ewing-Mulligan., Gua Fcil de Vinos, Ediciones de
Bolsillo, Primera edicin, Barcelona Espaa, 1999.
Ortiz Escobar J, Universidad Tcnica de Ambato, Utilizacin de
preparados enzimticos en la produccin de vino de mora, Ambato,
Ecuador. 2007
Universidad Tcnica de Ambato Universidad Pblica de Navarra.
, Seminarios Internacionales Elaboracin de Vinos de frutas,
Ambato, Ecuador. 2007.