MARCO TERICO

ELABORACIN DE SALCHICHA COLORADA

Se prefiere carne recin sacrificada de bueyes, novillo, terneros y cerdos jvenes
y magros con excepcin de la primera, la carne de estos animales posee fibra
tierna y es fcilmente aglutinable y tratable, carece de grasa interna. Es capaz de
fijar gran cantidad de agua y se tramado en caliente y en escaldado. En estas
condiciones la carne obtiene un Ph de 6.5 a 6.8 y una capacidad alta de fijacin de
agua. la carne de cerdo contiene un color entre rosado claro y rojo mate a la
mesa, la cual presenta sabor suave, es flexible y bien trabada.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE
SALCHICHAS

CARNE DE CERDO.
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la
elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est entre
5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura
abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente separadas unas de
otras y as, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar ms
fcilmente en el interior de las piezas de carne. La zona de pH entre 5,3 y 5,8
garantiza, adems, ventajas para una buena curacin, amplio desarrollo y
estabilidad del color y una ptima durabilidad del producto curado, puesto que el
pH cido provoca una suficiente exudacin del jugo crnico. Esta exudacin
reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos
causantes de deterioro. No usar carnes que contengan antibiticos porque la
acidificacin y maduracin de dicha carne por parte de bacterias puede estar
inhibido por los antibiticos lo que implica un defecto en la fabricacin del
embutido crudo curado. En el picado la carne debe de estar refrigerada para
obtener cortes limpios, y para reducir la coagulacin de las protenas por el
calentamiento provocado por la accin de picar.

GRASA.
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus
del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente
aumenta el riesgo de enranciamiento.
No usar tocino blando porque:
Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de en
ranciamiento que alterara el sabor, disminuira la capacidad de conservacin
al igual que la conservacin del color.
 La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa
entorno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto
da lugar a una deficiente consistencia al corte.
No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira
enranciamiento.
No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.

La velocidad de enranciamiento del tocino vara mucho en funcin de la

temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:
Velocidad de enranciamiento del tocino en funcin a la temperatura. Temperatura
de almacenamiento - 8 C - 15 C - 22 C - 30 C Tiempo de enranciamiento 1,5
meses 3 meses 6 meses 12 meses

SAL.
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems de
ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su
influencia sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y
desecacin. Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se
restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables.
La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que intervienen en la
solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que formen una pelcula
adhesiva que propicia que las partculas de carne se intercalen entre las partculas
de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele
variar entre un 2 y un 3% en el producto final.

NITRITOS Y NITRATOS:
Asociados al cido ascrbico y 10 ascorbato de sodio, destinados a incrementar
el desarrollo de color y aroma en productos caneos y a la vez, inhibir el
crecimiento de grmenes del gnero Clostridium. En el medio levemente cido de
la carne el nitrito agregado libera cido nitroso, el cual se descompone en xido
ntrico (NO); esta ltima forma entonces la nitroso-mioglobina de intenso color rojo:

3HN02 H20 + HN03 + 2N0

En este caso, la molcula de agua unida en la mioglobina por la sexta ligazn del
tomo central de hierro es reemplazada por el xido ntrico (NO) formado en la
etapa del curado de la carne. La cantidad de xido ntrico (NO) formada,
depender de la cantidad inicial de nitrito, del pH del medio y de las condiciones
de xido-reduccin, debido a los componentes reductores naturales de la carne.
El curado realizado con nitrito de sodio aprovecha las siguientes propiedades
a) desarrollo de color de carne curada;
b) desarrollo de aroma-sabor-textura de carne curada;
c) propiedades antispticas sobre determinados microorganismos como los del
gnero Closidium (Cl. perfringens y C1. botulinum) y
d) retardo de la rancidez que se atribuye a formacin de complejo y estabilizacin
del hierro en su estado ferroso. Se impide as la oxidacin de Fe++ a Fe+++ en el
grupo no proteico de la globina pues el ion frrico es un activo catalizador de
reaccin oxidativa y cataliza la rancidez de productos crnicos, con el consiguiente
deterioro de caracteres organolpticos.
Actualmente el uso de nitratos en el curado de carnes est limitado slo aquellos
productos crudos, madurados por perodos prolongados y que se secan muy
lentamente; de modo que los valores de actividad de agua (aw), capaces de
impedir el crecimiento de los grmenes de la descomposicin, son alcanzados
relativamente tarde. Esto explica que se autorice adicionar cantidades
relativamente altas de nitratos, con el fin de asegurar que, inclusive, al final del
proceso de maduracin, quede nitrato residual como preservante. Es as que el
Reglamento Sanitario de los Alimentos (9) permite aplicar hasta 500 mg/kg de
producto terminado de nitratos. En cuanto a nitritos solos en mezcla con nitratos la
concentracin residual no debiera sobrepasar los 100mg/kg de producto terminado
y expresados como nitrito de sodio.

El desarrollo de Clostridium botulinum, bacteria que fcilmente aparece en

productos crnicos (en latn botulus significa embutido). Cuando el producto al que
se le ha aadido nitritos sufre la accin del calor, el efecto inhibidor sobre el Cl.
Botulinumse multiplica por 10. Los consumidores, adems, estn acostumbrados a
los sabores de los productos crnicos con nitritos y probablemente rechazaran
aquellos productos con ausenta de nitritos. Segn legislaciones internacionales los
niveles de nitrito (NO2) y nitrato (NO3)permitidos oscilan entre:NO2: 120 ------ 150
ppmNO3: 300 ------ 500 ppm

Azcares: La glucosa (eventualmente tambin lactosa, sacarosa, fructosa) tiene

los siguientes efectos:
enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos;
facilita la penetracin de la sal en las fibras musculares;
por su accin reductora favorece la formacin del color y de la consistencia
en el curado y la reduccin de nitratos a nitritos; y,
acta como fuente de energa inicial para el comienzo de la reproduccin
de la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos
chicos crudos, madurados y fermentados.
ESPECIAS
Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se utilizan
habitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados sabores,
aromas y colores a los productos crnicos. Adems de sus propiedades
aromticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen,
muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y
antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de
fermentacin al estimular la accin de las bacterias productoras de cidos.
Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentn han demostrado ser
estimulantes al desarrollo de cidos, dependiendo del tipo de cultivo y
concentraciones que se est usando. Las proporciones de utilizacin de especias
en los embutidos son variables. As por ejemplo, el ajo y el pimentn se emplean a
razn de 2 6 gr/kg y 0,5 25 gr/kg, respectivamente, en chorizos, sobrasada y
lomo embuchado; la pimienta negra y blanca se adicionan en cantidades que
oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones.
Fosfatos. Los poli fosfatos con efecto ms intenso son los pirofosfatos y
tripolifosfatos; los polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partculas de
protena de la carne, tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa,
evitando la separacin y escurrimiento. En resumen podemos decir que los
polifosfatos actan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sdico,
aumentando su influencia sobre la unin de la carne

MATERIALES Y MATERIA E INSUMOS

A. EQUIPOS:
Cocina
Balanza
Termmetro
Molino de carne, embutidora.
Ahumador

B. MATERIALES:
Ollas
Tina de plstico
Jarras coladores
Frascos de vidrio
 C. MATERIA PRIMA E INSUMOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD

Carne de res 500g
Carne de cerdo 750g
Grasa de cerdo 1250g
Sal yodada 25.00g
Ajos molidos 37.50g
Azcar rubia 2.50g
Aj escabeche molido 25.00g
Comino molido 2.50g
Pimentn molido (paprika ) 5.00g
Glutamato monosdico 1.25
Colorante achiote (Bixina) 20.00g
Sal de cura 5g
Tripas para embutir -
Pabilo --

BIBLIOGRAFIA

Academia del rea de planta piloto de alimentos. INTRODUCCION A LA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Mxico 2004. Disponible en:
https://books.google.com.pe/books?
id=V2IqmVapJWkC&pg=PA83&dq=elaboracion+de+salchicha&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwj
nx_r_j_TWAhUBOCYKHU1qBB8Q6AEIJDAA#v=onepage&q=elaboracion%20de
%20salchicha&f=false

Hennann Schmidt Hebbel. CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS SU

TECNOLOGIA Y NALAISIS. Chile, 1984.

ELABORACION DE SALCHICHA.2012. Disponible en:

https://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha