UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Facultad de Industrias Alimentarias

Departamento de Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios

MESA 2 GRUPO A* MARTES 11am a 1pm

Prctica 3

DETERMINACION DE LA DIGESTIBILIDAD IN VITRO DE LA

PROTEINA

Curso : Alimentacin y Nutricin Humana

Profesora : Ritva Repo - Carrasco

Integrantes : Cerna Trujillo, Maggi 20131298

Contreras Panduro, Allyson 20130411
Espinoza Vega, Mayk 20130414
Ocharn Cornejo, Giuseppe 20140316
Vilca Flores, Franklin 20140433

Fecha de prctica: 19 / 09 / 17

Fecha de entrega: 26 / 09 / 17

2017- II

~1~
Prctica 3: Determinacin de la Digestibilidad in vitro de la protena
UNALM
Facultad de Industrias Alimentarias
Alimentacin y Nutricin Humana

I. INTRODUCCION

II. REVISION DE LITERATURA

III. MATERIALES Y METODOS

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Segn los porcentajes de protena de las muestras se pes una cierta cantidad de
muestra para tener 31.25mg de protena.

Se hizo el siguiente clculo:

% 100

31.25

CUADRO 1: Porcentaje de protena y peso de la muestra necesaria

Peso muestra
Harina % Protena
(g)
Quinua 9.1 0.3434
Soja 45 0.0694
Casena 100 0.0313

CUADRO 2: Variacin de pH durante los 10 minutos

Minutos
Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Quinua 7.25 7.16 7.12 7.08 7.07 7.06 7.04 6.96 6.96 6.94
Harina Soja 7.84 7.40 6.97 6.95 6.82 6.80 6.78 6.73 6.65 6.67
Casena 7.13 6.98 6.84 6.86 6.81 6.79 6.68 6.91 6.49 6.47

Con el siguiente grfico se puede visualizar como va disminuyendo el pH conforme

pasan los 10 minutos

~2~
Prctica 3: Determinacin de la Digestibilidad in vitro de la protena
UNALM
Facultad de Industrias Alimentarias
Alimentacin y Nutricin Humana

8
pH

5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Tiempo (minutos)

Harina de Quinua Harina Soja Caseina

GRAFICO 1: Variacin de pH vs Tiempo de incubacin

Reemplazando en la siguiente ecuacin podemos hallar el porcentaje de hidrolisis de

la protena.
= 210.464 18.106
Donde:
Y: % de hidrolisis de la protena
X: pH de la suspensin proteica luego de 10 minutos de digestin con el sistema
multienzimatico.

CUADRO 3: Porcentaje de hidrolisis de la protena en las muestras

Harina pH % Hidrolisis
Quinua 6.94 84.808
Soja 6.67 89.696
Casena 6.47 93.318

En un estudio hecho por Maryen et al (2014) al medir la digestibilidad in vitro de la

protena(harina de soya comercial), se utiliz la tcnica de digestibilidad pepsina HCl,
propuesta por Furuya (1980, )usando homogenizados de bovina y homogenizados de
porcinos, ambos experimentos hubo aumento de la digestibilidad con el incremento del
tiempo de incubacin. Segn Pedraza et al (2012), este efecto se debe al proceso de
digestin que experimenta el alimento por la accin enzimtica durante las primeras
horas, periodo en que el acceso de la enzima al sustrato es ms complejo. Sin embargo,
una vez que se digiere parte del mismo, resulta ms favorable al ataque proteoltico. El
porcentaje de hidrolisis que obtuvieron a las 2 horas (Figura 1) es mucho menor que el
que se obtuvo en la prctica en tan solo 10 minutos, por lo que podemos decir que el
mtodo multienzimatico pH variable es ms eficiente.

~3~
Prctica 3: Determinacin de la Digestibilidad in vitro de la protena
UNALM
Facultad de Industrias Alimentarias
Alimentacin y Nutricin Humana

Figura 1: Digestibilidad in vitro con la utilizacin de los homogenizados iniciales

Mira y Sucoshaay (2016), para la digestibilidad in vitro de harina de quinua, utiliz la tcnica
descrita por Boisen y Fernndez, la harina tuvo 2 periodos de incubacin, al final obtuvo un
porcentaje de hidrolisis de 76.51% (Figura 2), para la harina de quinua cruda, muy por debajo de
lo obtenido en la prctica que fue de 84.808%, esto se pudo haber debido a que el mtodo solo
utiliza una enzima que es la pepsina y las condiciones que se le da, o tal vez a la variedad de
quinua(Ecuador).

Figura 2: Composicion quimica y digestibilidad in vitro de harinas de quinua cruda y tostada

V. CONCLUSIONES

El metodo multienzimatico es muy eficiente, practico y rpido comparado con

otros metodos discutidos.

~4~
Prctica 3: Determinacin de la Digestibilidad in vitro de la protena
UNALM
Facultad de Industrias Alimentarias
Alimentacin y Nutricin Humana

V. CUESTIONARIO

VI. BIBLIOGRAFIA

1. Boisen S, Fernandez J. Prediction of the apparent ileal digestibility of protein and

amino acids in feedstuffs and feed mixtures for pigs by in vitro analyses. Animal
Feed Science and Technology. 1995; 51:29-43.
2. Furuya, S. 1980. A new in vitro method for estimating digestibility of animal
feeds.JARQ. 14:52
3. Maryen A., Savn L., Del Rivero M. y Farruggia B. (2014). Digestibilidad in vitro
de la protena con crudos enzimticos, obtenidos de residuos de matadero.
Revista Cubana de Ciencia Agrcola, Tomo 48, Nmero 4.
4. Mira J. y Sucoshaay D. (2016). CARACTERIZACIN DE LA HARINA DE
QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD.) PRODUCIDA EN LA PROVINCIA
DE CHIMBORAZO, ECUADOR. Revista cientfica Perfiles. Nmero 16 Vol. 2
5. Pedraza, R. M., La, O., Estvez, J., Guevara, G. y Martnez, S. 2012.
Degradabilidad ruminal efectiva y digestibilidad intestinal in vitro del nitrgeno
del follaje de leguminosas arbreas tropicales. Pastos y Forrajes. 26:12

~5~
Prctica 3: Determinacin de la Digestibilidad in vitro de la protena