Volumetra para determinacin de cido lctico

Fundamentos: Los mtodos volumtricos constituyen junto con los

gravimtricos el llamado Anlisis Clsico. Su empleo es muy frecuente en
determinaciones rutinarias en laboratorios industriales, de control, y sirven
adems para contrastar los mtodos instrumentales.

En anlisis volumtrico se mide el volumen de una disolucin de concentracin

conocida, que se necesita para reaccionar, de forma prcticamente completa con
la sustancia que est siendo analizada (analito). Por tanto, en una valoracin hay
que aadir incrementos de la disolucin de reactivo denominada valorante sobre
el analito hasta que la reaccin entre ambos es completa. El procedimiento ms
comn es aadir el valorante desde una bureta. Los mtodos usuales para
determinar cuando la reaccin es completa implican la observacin de algn
cambio en la disolucin problema:

cambio de color de una sustancia denominada indicador

cambio en la absorbancia de la disolucin

cambio en la corriente o voltaje entre un par de electrodos

inmersos en la disolucin del analito.
OBJETIVOS: Aplicar los principios de las volumetras de neutralizacin en la
determinacin de cido lctico.

Determinacin de la acidez total del yogurt

Introducir 20,0 cm3 de leche a determinar en el interior de un matraz erlenmeyer. Aadir 3 gotas
de fenolftalena y homogeneizar con el agitador magntico

2. Valorar la leche con el hidrxido de sodio que se encuentra en la bureta, anotando

cuidadosamente el volumen gastado hasta que la leche mantenga la coloracin roscea ms de 30
segundos

3. Repetir todo el proceso una vez ms

2- pH 2.1- DEFINICIN DE pH El pH (Ecuacin I) representa la acidez actual (concentracin de H+
libres) de la leche [2], pH = - log aH+ (I) donde aH+ es la actividad de H+ . Para soluciones diluidas
es posible utilizar concentracin de H + en lugar de actividad (Singh et al., 1997). Este es el caso de
la leche, donde las concentraciones de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32 mol/l. cidos orgnicos Acidez
desarrollada Acidez titulable Acidez natural cidos orgnicos Compuestos minerales Casena over
run LECHE FRESCA LECHE CIDA 157 Manual de Referencias tcnicas para el logro de leche de
calidad. 2 ed., 2005, INTA. La leche de vaca recin ordeada y sana, es ligeramente cida, con un
pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de casenas, aniones fosfrico
y ctrico, principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998). Estos valores se aplican solamente
a temperaturas cercanas a 25C. 2.2- FACTORES QUE MODIFICAN EL pH El pH de la leche no es un
valor constante, puede variar en el curso de la lactacin. El pH del calostro es ms bajo que el de la
leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un elevado contenido en protenas (Alais, 1985). El estado de
lactancia tambin modifica el pH observndose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de
vacas individuales de fin de lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches
mastticas debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glndula mamaria
originando una mayor concentracin de iones Na y Cl y una reduccin del contenido de lactosa y
de P inorgnico soluble (Alais, 1985). El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las
variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche,
principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio (Fox y McSweeney, 1998). El pH
disminuye en promedio 0,01 unidades por cada C que aumenta, fundamentalmente a causa d e la
insolubilizacin del fosfato de calcio. Esta variacin es muy importante considerando el estrecho
rango de variacin del pH de la leche. El pH tambin puede ser diferente entre muestras de leche
fresca de vacas individuales reflejando sto variaciones en la composicin (Singh et al., 1997). A
pesar de todos estos cambios, el pH vara en un rango muy reducido y valores de pH inferiores a
6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal. El equilibrio cido-base en la leche es
influenciado por las operaciones de procesamiento. De esta manera, la pasterizacin causa
algunos cambios en el pH debido a la prdida de CO2 y a la precipitacin de fosfato de calcio.
Tratamientos trmicos severos (superiores a 100C) resultan en una disminucin del pH debido a
la degradacin de la lactosa a varios cidos orgnicos, especialmente a cido frmico. La
concentracin de la leche por evaporacin de agua causa una disminucin en el pH cuando la
solubilidad del fosfato de calcio es excedida, resultando en una mayor formacin de fosfato de
calcio coloidal (Fox y McSweeney, 1998). 2.3- MEDICIN DE pH La medicin potenciomtrica del
pH con un pH-metro es la nica medida precisa. La regulacin de estos aparatos se hace con
soluciones buffer de pH conocido, en general se usan dos soluciones: una de pH 7 para la zona
neutra y otra de pH 4 para la zona cida. La determinacin del pH tiene un inconveniente para su
utilizacin en las plantas lcteas: si en la superficie de la leche existe una pelcula grasa, sta forma
una lmina sobre los electrodos que los asla del medio y hace que no se registre respuesta en el
equipo. En ese caso se debe lavar los electrodos con una solucin detergente (Alais, 1985). Otro
mtodo para medir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras embebidas en soluciones
colorantes que cambian de color segn el pH de la leche. Estos resultados son muy aproximados
(Alais, 1985). 3- INTERPRETACIN DEL pH Y DE LA ACIDEZ TITULABLE Para identificar leches
acidificadas se suele emplear la determinacin de acidez titulable pero para tal situacin se
debera poder medir la acidez desarrollada o sea medir cido lctico pero no existe una tcnica
rpida y precisa para ello. Como la acidez desarrollada es consecuencia de la accin de bacterias
fermentadoras de la lactosa (bacterias lcticas) que producen un aumento de la concentracin de
cido lctico, puede utilizarse la medicin conjunta de pH y acidez titulable para estimar la acidez
desarrollada. Valores de acidez titulable por encima de 22 D y pH inferiores a 6,5 ponen en
evidencia leche en vas de alteracin por accin de 158 Manual de Referencias tcnicas para el
logro de leche de calidad. 2 ed., 2005, INTA. microorganismos. Este resultado debera
corroborarse con la determinacin del recuento total de bacterias, que aunque no sea una
medicin directa del nmero de bacterias lcticas, tiene una correlacin alta con ese grupo de
bacterias (ver captulo Contaminacin bacteriolgica de la leche: causa y control). El pH y la
acidez por titulacin son dos medidas no estrictamente asociadas. El pH al ser una medida de la
acidez actual de la leche se relaciona mejor que la acidez titulable con la estabilidad de la leche
frente a tratamientos trmicos en la industria . A un mismo pH y, consecuentemente a la misma
estabilidad frente a tratamientos industriales, dos leches pueden presentar valores de acidez
diferentes. De esta manera, ciertas leches con acidez natural elevada pero pH normal podran ser
eliminadas si slo se considera la acidez por titulacin (Figura 2). Estas leches pueden presentar
una mejor aptitud y calidad que leches con menor acidez, especialmente en relacin a su
estabilidad trmica (Alais, 1985). Inversamente leches con una misma acidez pueden tener pH
diferente. En la Figura 2 puede verse que si una industria realiza una clasificacin rigurosa slo en
funcin de la acidez, las leches 1 y 2 seran eliminadas; en el caso de la n 1 su eliminacin sera
acertada ya que realmente tiene acidez desarrollada pero en el caso de la n 2 sera un error
porque se trata de una leche con alto contenido de extracto seco, la cual por contener alta
concentracin de sales fosfato, est fuertemente tamponada evitando variaciones del pH debido a
la fermentacin de la lactosa, lo que retrasa su alteracin. En relacin a ello, leches de elevada
acidez natural se conservan ms tiempo que leches de la misma calidad higinica, pero de dbil
acidez. Figura 2. Significado del pH y de la acidez (extrado de Ch. Alais, 1985) 1) Leche en vas de
alteracin, con acidez desarrollada: pH 6,3 acidez 22D 2) Leche rica, sin acidez desarrollada: pH
6,7 acidez 22D 3) Leche de tipo medio, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 18D 4) Leche
pobre, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 14D 5) Leche alcalina (mastitis): pH 7,2 acidez 14D.
Hay pruebas muy sencillas y rpidas que se han utilizado para clasificar leches de acuerdo a la
acidez: a) Prueba de alcohol: existe buena correspondencia entre el resultado de esta prueba y
leches con acidez desarrollada. A pesar de ello, resultados de la prueba de alcohol positivos en
leches sin acidez desarrollada han aparecido y leche de buena calidad ha sido rechazada (Chavez
et al., 2004; Negri et al., 2001) (ver captulo Factores que afectan la estabilidad trmica y su
relacin con la prueba de alcohol). Esta situacin establece una limitante muy 30 20 10 0 Acidez
titulable (D) 6 7 8 9 pH 22D 18D 14D pH 8,4: viraje de la fenolftalena 1 2 3 4 5 159 Manual de
Referencias tcnicas para el logro de leche de calidad. 2 ed., 2005, INTA. importante en el uso de
la prueba haciendo necesaria la medicin de pH en las muestras. b) La prueba de ebullicin: se
colocan 2 ml de leche en un tubo de ensayo y se calienta a bao mara durante 5 minutos. Si se
observa la coagulacin de la leche el resultado de la prueba es positivo. De la misma manera que
en el caso anterior, existe buena relacin entre esta prueba y leches cidas pero no es la nica
situacin en que puede presentarse resultado positivo de la prueba. Estas pruebas tienen la
ventaja de ser sencillas y rpidas e implican menor complejidad que las determinaciones de pH,
acidez y de calidad bacteriolgica, lo cual posibilita su uso en tambos. El resultado es orientativo y
los casos positivos deben ser confirmados con determinaciones de pH y acidez en la industria. 4-
ESTADSTICAS DESCRIPTIVAS DEL pH Y DE LA ACIDEZ DE LECHE DE LA CUENCA LECHERA CENTRAL
ARGENTINA Los resultados que se presentan en este trabajo corresponden a muestras obtenidas a
tres niveles de la cadena de procesamiento de la leche: tambo, cisterna y silo. Los resultados a
nivel de tambo obedecen a un perodo de toma de muestra desde mayo de 1999 a julio de 2000.
Las muestras se obtuvieron del tanque de acopio de 62 tambos en el momento de su entrega al
transporte. El tamao promedio de los tambos fue 2.111 l/tambo/da y el desvo estndar (DE) fue
1.200 l, la temperatura promedio de la leche fue 4,5C y el DE: 3,8C y estuvieron repartidos
uniformemente en la Cuenca Central Argentina. En total se estudiaron 1352 muestras. Las
muestras de cisternas se obtuvieron en el perodo desde julio de 1997 a junio de 1998. Se tomaron
muestras mensuales de la leche contenida en 37 cisternas de recoleccin en el recibo de cinco
industrias lcteas ubicadas en la cuenca. En promedio, cada cisterna recoga leche de 15 tambos,
el volumen de las mismas fue de 7.600 l, la temperatura de la leche fue de 8C y se analizaron 384
muestras. Las cisternas seleccionadas recogan leche con menos de 24 hs de almacenamiento en
tambo y lograron representatividad del rea sin superposicin de recorridos. Las muestras de
leche de silo fueron provistas por dos industrias locales y fueron colectadas dos veces por mes
desde abril de 2000 hasta abril de 2002 de los silos de recepcin de leche. El volumen promedio de
la leche contenida en cada silo fue de 250.000 l. Se procesaron 77 muestras. Los promedios
geomtricos del recuento de bacterias totales (RBT) fue 74.100 y 74.000 ufc/ml para tambos y
cisternas, respectivamente (Taverna et al., 2001). En silos el promedio geomtrico del recuento de
bacterias coliformes fue 8.356 ufc/ml. Estos resultados evidencian una buena calidad
bacteriolgica de la leche. Las estadsticas descriptivas de pH y acidez en tambo, cisterna y silo se
presentan en la Tabla 1. Puede observarse que la mayor variabilidad en las determinaciones de pH
se registr a nivel de tambos y la menor a nivel de silos. Lo cual resulta razonable teniendo en
cuenta el efecto mezcla de leche que puede presentarse en silos. En relacin a lo cual es llamativo
el valor elevado obtenido para acidez en silo. Debe considerarse en este caso que la determinacin
de acidez est sujeta a la apreciacin visual del punto final por cada operador, lo cual introduce
mayor error a la medicin. Tabla 1. Estadsticas descriptivas de pH y acidez en leche de tambo,
cisterna y silo de la Cuenca Central Argentina Parmetro estadstico tambo cisterna silo pH Acidez
pH Acidez pH Acidez N 557 1293 384 387 72 74 Media 6,68 14,71 6,77 14,66 6,69 16,15 160
Manual de Referencias tcnicas para el logro de leche de calidad. 2 ed., 2005, INTA. DS 0,15 1,08
0,10 1,03 0,04 1,37 IC 95% 0,01 0,06 0,01 0,10 0,01 0,32 Mx. 7,09 20,0 7,00 22,74 6,83 21,0 Mn.
5,30 11,61 6,40 12,33 6,57 13,5 En base a lo detallado anteriormente, el anlisis de los
comportamientos estacionales de pH y acidez se realiz slo a nivel de tambos. El pH en leche de
tambo present cambios estacionales (Figura 3). En invierno se obtuvieron valores de pH
significativamente mayores que en la primavera y en el otoo (p18D) se pudo determinar que la
causa de ambos comportamientos era un RTB superior a la media (valor promedio del grupo, n=6,
600.000 ufc/ml). Figura 3. pH en leche de tambos por estaciones Figura 4. Acidez en leche de
tambos por estacin. 13 13,5 14 14,5 15 15,5 16 16,5 17 oto inv prim ver oto inv estacin acidez
(D) tambos 1999-2000 6,4 6,55 6,7 6,85 7 inv prim ver oto inv estacin pH tambos 1999-2000 161
Manual de Referencias tcnicas para el logro de leche de calidad. 2 ed., 2005, INTA.
CONCLUSIONES La acidez natural de la leche, principal componente de la acidez titulable, es
explicada por las protenas (principalmente casenas), los fosfatos y los citratos. Por lo tanto, para
definir la acidez de la leche sera ms apropiado el uso del pH en lugar de la acidez titulable con el
objeto de caracterizar la leche segn la resistencia a tratamientos trmicos en la industrializacin.
Los valores de pH no presentaron correlacin significativa con los de acidez en leche de tambo,
cisterna y silo. En tambos, los valores de pH ms bajos se registraron en otoo y la mayor acidez
titulable se observ en verano. Slo en el caso de leches con elevado recuento de bacterias
totales, elevada acidez y bajo pH stas dos ltimas variables presentaron cierto grado de
asociacin.
Reactivo de felinhg

MARCO TERICO:

Es una solucin que descubri el alemn Hermann Von Fehling y se caracteriza

fundamentalmente por su utilizacin como reactivo para la determinacin de
azcares reductores es decir demostrar la presencia de glucosa o sus derivados
como la sacarosa o la fructosa, tambin se lo conoce como licor de Fehling.

Est formado por dos soluciones acuosas que son: sulfato de cobre cristalizado y
sal seignette o tartrato mixto de potasio y sodio; es importante tener en cuenta que
ambas se guardan separadas hasta el momento en el que vayan a ser utilizadas
para de esa manera evitar la precipitacin del hidrxido de cobre.

Su accin se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los

aldehdos el cual se oxida a cido y se reduce la sal de cobre en medio alcalino a
xido de cobre, formando un precipitado de color rojo.

El reactivo de Fehling se fundamenta principalmente, en su reaccin, la oxidacin

de cobre, el poder reductor de los azcares, sea este en monosacridos,
polisacridos, aldehdos, y en ciertas cetonas.
*DISCUSIN DEL RESULTADO:

El resultado de la prctica es ptimo, conocemos que la experiencia con el

reactivo de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo en las
aldosas, pues tienen la estructura qumica abierta necesaria para actuar como
agentes reductores, y en algunas cetosas (generalmente positiva en fructosa), lo
que se evidencia con la formacin de un precipitado rojo ladrillo (xido cuproso).

Vemos que la coloracin que toman los precipitados dependen de la cantidad de

reactivo que se use y por tanto dan un aspecto de buena o baja concentracin,
segn las imgenes, por lo que hablamos de una cantidad muy buena de azcar.

Discutiendo los resultados positivos, que se dio en la glucosa, maltosa,

lactosa este reactivo, reacciona principalmente con los aldehdos porque tienen
un grupo carbonilo ms expuesto, que le da el carcter reductor, y existe la
presencia del precipitado rojo ladrillo (xido cuproso).

Interesante es discutir el resultado de la fructosa, cuya estructura es una cetosa

caracterstica alfa-hidroxi-cetnicos, que al reaccionar con Fehling da un resultado
positivo.

Por otro lado, y refirindonos a la imagen de la sacarosa (que no nos di

coloracin), esto se da porque es un azcar constituida por una molcula de
glucosa y de fructosa, tiene un enlace entre el primer carbono de la glucosa y el
segundo carbono de la fructosa, y no queda grupos reductores disponibles. Al no
ser reductor, la prueba de Fehling es negativa, y por lo que se intuye, no posee el
grupo carbonilo apto y libre, necesario como para reaccionar con el reactivo
Fehling, y a ebullicin, no se observ ningn cambio.

*CONCLUSIONES:

La prueba de Fehling nos permite identificar cual es un azcar reductor.

La mayora de los monosacridos y algunos disacridos poseen poder

reductor.

Un azcar es reductor por la formacin de un precipitado de color rojo

ladrillo (xido cuproso) y la decoloracin de la solucin.

Podemos concluir que las muestras de glucosa, fructosa, maltosa y

galactosa son azcares reductores, ya que se form un precipitado de color
rojo ladrillo (xido cuproso).

En cambio la sacarosa es un azcar no reductor, debido a que no se form

un precipitado de color rojo ladrillo.
 Humedad

OBJETIVOS
. Determinar el porcentaje de humedad de la harina de pescado mediante el mtodo por perdida de peso con
la estufa.
. Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

Fundamento terico
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son industrializados a que haya sido sometido,
contiene agua. Las cifras de contenido en agua varan entre 60 y 95 % en los alimentos naturales. El
agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma
predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para
el clculo de contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los
alimentos con agua de cristalizacin (hidrato) o ligada a las protenas. Parte de la misma permanece ligada al
alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario
y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos.
La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos
totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua
es un "llenador barato", as:
? El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la
estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y
especias.
? Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches
concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si poseen un alto
contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
? El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso cheddar debe
tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%; en las carnes
procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida.
? Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones
analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un constituyente principal en la
mayora de los productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms grande, as que
se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren
durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan
breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras
se muele. La prdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad
relativa ambiental.

Discusin de resultados
En esta practica el conocimiento tcnico es muy buena pero dems debemos haber tomado
el tiempo disponible y tener los tipos de harina estndar PRAIN para conocer y ver cual es la diferencia de la
una con otra muestra analizada.
De debera haber tomado tiempo por muestra de cada grupo y ver la diferencias del porcentaje de humedad
por tiempo de cada muestra, una muestra o mas tiempo de secado pueda variar la humedad en porcentaje.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos76/determinacion-humedad/determinacion-

humedad2.shtml#ixzz4QLEp8hFn