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Universitat de Girona 1
La cocina al vaco en El Celler de Can Roca

APUNTES DEL MDULO 3 - La coccin al vaco

Definicin y caractersticas principales

Tipos de coccin al vaco: directa e indirecta

La doble coccin

Lquidos de gobierno

La coccin y la conservacin
Normas bsicas de conservacin
Sistema de coccin-enfriamiento y conservacin para coccin indirecta
Etapas del proceso de coccin al vaco

La importancia del factor tiempo-temperatura

El dominio de la temperatura
El dominio del tiempo
Factores que determinan la relacin tiempo-temperatura
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Definicin y caractersticas generales

Podemos definir la coccin al vaco como la aplicacin de calor a un alimento

previamente envasado en un recipiente hermtico y termorresistente cuya
atmsfera ha sido modificada para realizar el vaco, con o sin otros elementos como
gases, lquidos, etc. La coccin se realiza a baja temperatura y, en principio, durante un
perodo de tiempo ms largo de lo normal. Este mayor tiempo de coccin se debe
principalmente a la aplicacin de temperaturas ms suaves, con el fin de conseguir una
temperatura de coccin muy exacta en el corazn del producto, que provoque una serie
de modificaciones a los alimentos que difcilmente podran obtenerse con las cocciones
tradicionales.

Las caractersticas principales de la coccin al vaco son:

Coccin del alimento envasado dentro de un envase estanco y

termorresistente del que se ha extrado el aire (generalmente en su
totalidad).

Coccin a una temperatura inferior a 100C y durante un perodo de tiempo

superior al utilizado en la coccin tradicional.

Para ello puede emplearse un termo de coccin (bao mara con termostato
donde el agua est en constante movimiento, Roner), un horno de vapor a baja
temperatura, un horno de conveccin-vapor o mquinas de induccin con control
de temperatura (como la RoCook).
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Tipos de coccin al vaco: directa e indirecta

Distinguimos dos grandes tipos de coccin al vaco:

Por un lado, las cocciones indirectas (ms extendidas entre los profesionales
del sector), adecuadas para productos ms duros y con resultados de
higienizacin que permiten conservar los alimentos.
Cocinar al vaco Abatir Conservar Regenerar Servir

Por otro lado, las cocciones directas, idneas para productos delicados que
requieren temperaturas extremadamente suaves, tiempos de coccin ms cortos
y que se realizan durante el servicio, puesto que estn destinadas al consumo
inmediato.
Cocinar al vaco Servir

Caractersticas y requisitos de cada tipo de coccin:

Coccin directa

Coccin a bajas temperaturas, 40-65C (excepto para los mariscos)

Tiempos de coccin relativamente cortos
No se produce pasteurizacin de los alimentos
No permite conservacin posterior
El consumo debe ser inmediato
No hay que someter el producto a un enfriamiento posterior
No requiere regeneracin, aunque puede ser complementada con una
doble coccin

Coccin indirecta

Coccin a temperaturas superiores a 65C

Tiempos de coccin largos (en algunas ocasiones, extremadamente
largos)
Higienizacin de los alimentos
Imprescindible enfriar rpidamente
Regeneracin necesaria antes del servicio
Finalizacin en el momento de servir
Posibilidad de complementar con una doble coccin
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La doble coccin

Para dotar al producto cocido al vaco de propiedades organolpticas de los procesos

tradicionales a temperaturas ms altas, se realiza una doble coccin, en la que se
combina la coccin al vaco con una coccin tradicional.

Este proceso se puede llevar a cabo de dos maneras:

Marcar el producto antes de la coccin al vaco

En este caso la aportacin de sabores de la coccin tradicional queda encerrada dentro
de la bolsa de vaco, y potencia todava ms el sabor del plato que se est elaborando.
Hay que tener en cuenta que cuando marcamos o coloreamos el producto antes de
envasarlo y cocerlo al vaco, es fundamental enfriarlo lo ms rpidamente posible
antes del envasado al vaco, con el fin de evitar cualquier contaminacin. En algunos
casos, despus de la regeneracin de un producto sometido a una larga coccin al vaco,
se vuelve a marcar o a gratinar la pieza para darle la textura y los aromas deseados.

Marcar el producto despus de la coccin al vaco

Se utiliza para dar el acabado correcto a platos en los que se buscan resultados
determinados de textura, puntos de coccin y sabor, ya que la primera coccin (a baja
temperatura) ablanda y cuece el alimento en su punto ptimo, y la segunda coccin (a
alta temperatura) aporta el aroma, el sabor y la textura crujiente que producen
caramelizaciones y reacciones de Maillard1.

Lquidos de gobierno

Se denominan bases de coccin o lquidos de gobierno aquellos complementos que

buscan incorporar sabores, propiedades conservantes, humedad o aromas a la coccin y
tienen la funcin de envolver y proteger el producto.

1
El trmino Maillard, referido a la cocina, se entiende como una serie de reacciones que sufren algunos
alimentos cuando son sometidos a altas temperaturas. Dichas reacciones se producen entre los azcares
(hidratos de carbono) y las protenas de los alimentos cuando, por efecto de la aplicacin de altas
temperaturas, se alteran algunas de sus caractersticas como el color (pardeamiento enzimtico), la textura y
el aroma (a partir de los aminocidos de las protenas se forman anillos aromticos que aportan esas
propiedades aromticas, y algunos tienen adems un color persistente). Aportan al alimento muchas de las
particularidades que el cocinero busca al asar, frer, etc.
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A continuacin se presentan aportaciones e influencias que pueden tener algunos

lquidos de gobierno:

Aromatizar Aceites bsicos: oliva, girasol

Aceites especiales: avellanas, nueces
Aceites aromatizados: romero, limn, picantes, de especias...
Vinagres: pueden hacer la accin de un semi-encurtido o, en el
caso de diferentes acciones de vaco, pueden convertirse en una
impregnacin de encurtido.
Vinos o licores reducidos o flameados: el alcohol no se evapora
durante una coccin al vaco.

Conservar Aceites y grasas: a parte del sabor, aportan propiedades

conservantes a los productos cocinados, pues el aceite es un buen
conservante, y ms an si est libre de reacciones oxidantes.
Escabeches: son un buen sistema complementario del vaco, ya
que los medios cidos contribuyen a impedir la multiplicacin de la
bacteria Clostridium botulinum, el principal enemigo del vaco.
Ejemplos:
Escabeches bsicos (vinagre/aceite)
Escabeches suaves con frutas ctricas o exticas
Escabeches de verduras

Aportan Salsas elaboradas con bases acuosas: verde, vasca, marinera,

humedad chanfaina, de setas, aguas aromatizadas

Protegen el Agua, aceite, almbar, etc.: para alimentos de textura muy frgil,
producto actan de amortiguadores y protectores.
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La coccin y la conservacin

Lo primero que hay que aclarar es que el mtodo de conservacin al vaco no es

propiamente una conserva (por lo menos por s solo), debido a que no destruye
ningn microorganismo. La falta de aire impide que los microorganismos existentes
puedan respirar y, por lo tanto, multiplicarse. El vaco acta bsicamente sobre uno de los
principales factores de multiplicacin de los microorganismos: el oxgeno. Es decir, que
lucha contra la multiplicacin o proliferacin de aquellos microorganismos que necesitan
oxgeno para sus procesos vitales (aerobios), pero en cambio no acta contra aquellos
que no necesitan oxgeno (anaerobios, areo-anaerobios o microaerobios). Adems, no
debe olvidarse que con los mtodos complementarios de que disponemos en las cocinas
fro, calor, modificacin del pH, etc. no es posible eliminar por completo la presencia de
estos microorganismos. Por este motivo, es fundamental ser conscientes de los riesgos
de este sistema y actuar con responsabilidad.

Normas bsicas de conservacin

1) Seleccin de productos frescos: Envasar exclusivamente productos muy frescos; en

caso contrario, si el proceso de contaminacin ya ha comenzado, lo nico que se
conseguir es favorecer su avance.
2) Mnima manipulacin: Envasar los productos con la mayor rapidez posible y con las
mnimas manipulaciones.
3) Trabajar en locales adecuados:
refrigerados o climatizados
higienizados y preparados para este tipo de procesos (locales preparados con sistemas
de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos, APPCC).
4) Personal con formacin especfica: Disponer de personal cualificado y formado
especficamente, que cumpla estrictamente las medidas de seguridad e higiene.
5) Realizar la conservacin en cmaras frigorficas en las que no haya variaciones
importantes de temperatura y que estn por debajo de los 3C.
6) Conservar los productos correctamente etiquetados (con fecha de envasado,
nombre del producto y nombre de la persona que realiz el envasado).
7) Envasar productos tan fros como sea posible.

Sistema de coccin-enfriamiento y conservacin para coccin indirecta

Una de las grandes ventajas de la tcnica de coccin al vaco es que, una vez alcanzada
la temperatura de coccin deseada y transcurrido el tiempo de coccin, permite detener
rpidamente el proceso de coccin, abatiendo la temperatura del producto hasta un valor
por debajo de 4C en menos de 2 horas. Sin embargo, este sistema de coccin-
enfriamiento y la consiguiente conservacin slo es aplicable en el caso de las cocciones
indirectas.

El producto sometido al sistema de coccin y posterior enfriamiento se convierte en una

semiconserva si se asegura que 1) la temperatura a corazn de producto alcanza un
mnimo de 65C, 2) que se mantiene un mnimo de 30 minutos a esta temperatura, y 3)
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que se enfra correctamente. En ese caso se consigue una higienizacin o una

pasteurizacin2 no controlada (una cocina profesional no dispone de los elementos de
control de las empresas de conservacin), y el producto se puede conservar en un lugar
adecuado durante un tiempo que depender de distintos factores.

Conservacin coccin-enfriamiento

Los factores que determinan la vida til del producto despus de un proceso de coccin y
enfriamiento son los mismos que influyen en la conservacin de los alimentos en
cualquier situacin normas bsicas de conservacin de los alimentos aadidos al
factor tiempo-temperatura de coccin al vaco: el binomio tiempo-temperatura es el
valor que define el resultado final del producto. Si lo que se busca es alargar el perodo
de conservacin, primarn los valores de pasteurizacin altos, mientras que si se prefiere
priorizar unas temperaturas de coccin ms suaves que respeten las caractersticas de
los alimentos, ello ir en detrimento de la vida til (das de conservacin) del producto.

Etapas del proceso de coccin al vaco

Preelaboracin:
Son las operaciones previas a toda elaboracin al vaco. Limpieza, corte, pasar por
salmuera, marcado, enfriar bien antes de envasar, etc.

2
Elevar la temperatura de un alimento lquido a un nivel inferior al de su punto de ebullicin
durante un corto tiempo, enfrindolo despus rpidamente, con el fin de destruir los
microorganismos sin alterar la composicin y cualidades del alimento.
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Envasado al vaco:
Modificacin de la atmsfera en el envase del alimento para conseguir una coccin y una
conservacin adecuadas de este. Siempre que sea posible debe realizarse el 99 % de
vaco (mximo posible), ya que incidir tanto en la coccin como en la conservacin de
los alimentos.

Coccin:
Coccin a la temperatura establecida para garantizar los tiempos y temperaturas en el
corazn necesarios. Es importante alcanzar lo ms rpidamente posible las temperaturas
de seguridad, para evitar que el alimento permanezca durante mucho tiempo en
temperaturas de riesgo.

Enfriamiento:
Enfriamiento rpido para pasar lo ms rpidamente posible por la zona de temperaturas
de riesgo (entre 5C y 65C).

Etiquetado:
Identificacin fundamental del producto: nombre, fecha de envasado, ingredientes,
responsable, etc.

Conservacin:
En fro positivo o negativo. Siempre en cmaras que garanticen estabilidad de fro y
temperaturas no superiores a 3C.

Servicio:
Regeneracin con el mtodo elegido. Como el enfriamiento, la regeneracin tambin
debe efectuarse en el menor tiempo posible.
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La importancia del factor tiempo-temperatura

El binomio tiempo-temperatura es seguramente la variable ms importante de la

coccin al vaco. La correcta relacin y aplicacin de estos dos valores aportar a los
productos las caractersticas que cada cocinero desee.

El vaco pretende ser un sistema de coccin muy respetuoso con los alimentos. Por lo
tanto, para cocinar correctamente al vaco se debern conocer muy bien las
peculiaridades de los alimentos y los recursos tcnicos de que se dispone, para actuar de
manera ptima sobre los mismos.

El vaco no slo se basa en la temperatura de coccin del producto (temperatura exterior

a la que lo acondicionamos), sino tambin en otro valor para nosotros fundamental: la
temperatura interior a la que ha de ser sometido el producto (temperatura en el corazn
del producto).

Hay que tener presentes una serie de parmetros para determinar qu temperatura se
desea alcanzar en el corazn del producto, con el fin de conseguir los resultados que
buscamos (unas veces ser una coccin normal, otras una pasteurizacin total del
producto o finalmente una coccin exacta que deje el producto en un estado semicrudo).

El otro valor a tener en cuenta es el tiempo. Como es natural, el valor tiempo es una
variable que habr que aumentar proporcionalmente al descenso de la temperatura de
coccin. Por otro lado, a veces el aumento del tiempo de coccin est relacionado con la
composicin de los alimentos. Existen componentes que exigen un tratamiento especial
de las variables tiempo-temperatura para ablandarse; en el caso concreto de la carne,
estos componentes son la elastina y el colgeno.

El dominio de la temperatura

Es muy importante conocer la temperatura de coccin ideal para cada producto, Por
ejemplo, la temperatura a aplicar a un bacalao confitado (coccin directa: cocinar y servir)
no ser la misma que para una espalda de cordero (coccin indirecta: cocinar + enfriar +
conservar + regenerar + servir).

Nuestro mtodo de coccin al vaco se basa en conseguir la temperatura que

deseamos a corazn de producto. A partir de esta premisa fundamental,
establecemos la temperatura de coccin (temperatura que marcaremos en la mquina
o aparato utilizado para la coccin), que ser, en la mayora de los casos, ligeramente
superior a la deseada en el corazn del producto.

El dominio del tiempo

Teniendo en cuenta que nuestra principal idea es conseguir temperaturas muy exactas a
corazn de producto, tendremos que adaptar el tiempo a este valor principal. Como
generalmente trabajamos con temperaturas de coccin bajas, el tiempo de coccin
deber ser largo.
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En cuanto al tiempo de pasteurizacin para conservacin de los productos cocidos

al vaco, lgicamente cuanto ms larga sea la coccin ms garantas de conservacin
tendremos.

Igualmente importante es el tiempo de enfriamiento. Su control tambin requiere

adaptar la cantidad de agua y hielo, que sea suficiente para absorber el calor que
desprenden las bolsas, por un lado, y conseguir enfriar los alimentos en los tiempos
correctos, por otro.

Esta relacin tiempo-temperatura influye considerablemente en los siguientes

parmetros:

Color
Los productos cocidos al vaco y, por lo tanto, a baja temperatura, no pueden nunca
tomar coloracin correspondiente a las reacciones de Maillard (a no ser que sean
sometidos a una doble coccin). Las reacciones de cuajo de protenas se producen
igualmente, y se producen cambios de color, pero no hay coloracin tal como se entiende
con las cocciones tradicionales, al no aplicarse altas temperaturas.

Por ejemplo: en la carne, su color se modifica a 62 C, que es la temperatura de

coagulacin o de desnaturalizacin de la albmina (cuando se considera que se produce
el cambio del estado cru
saignant a cuit), pero aunque
en este punto ya se empieza a
modificar su estructura y color,
an est rosada. A partir de
esta temperatura, la carne
toma un tono marrn, pero es
por encima de los 68C,
cuando cuaja la mioglobina,
que el tono marrn queda
totalmente intenso y fijado,
perdiendo entonces su
caracterstica de saignant y
convirtindose en carne bien
hecha.

La alternativa para dotar a los alimentos cocidos al vaco del caracterstico color dorado
es someterlos a una doble coccin (primero marcado y luego coccin al vaco, o primero
coccin al vaco y luego marcado), tal como hemos sealado al principio de este captulo.

Ternura
La ternura de algunas carnes depende, adems, de su punto de maduracin y de la
composicin de su tejido conjuntivo y su estado. Decamos que los valores de tiempo y
temperatura deben ser correctos, y por tanto es fundamental llegar a dominarlos para
conseguir una caracterstica tan buscada, porque el hecho de conseguir desnaturalizar el
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colgeno no es suficiente para ablandar la carne. El primer golpe de calor que recibe la
carne provoca la retraccin del tejido conjuntivo, que necesita hidrolizarse y solubilizarse
para transformarse en gelatina, y slo manteniendo la coccin el tiempo necesario para
que esto ocurra se conseguir una carne blanda y tierna.

Jugosidad
La jugosidad de las carnes es un factor que depende bsicamente del poder de retencin
de agua de las protenas miofibrilares (podramos definirlas como las estructuras
contrctiles y de movimiento del msculo y estn formadas por actina y miosina,
principalmente), que se desnaturalizan cuando alcanzan temperaturas a partir de 68C.
Eso significa que a temperaturas superiores pueden perder su poder de retencin de
agua, y, por consiguiente, la carne quedar ms dura y seca.

Factores que determinan la relacin tiempo-temperatura

Un aspecto destacable que afecta a los valores de tiempo-temperatura son las

caractersticas de los alimentos. Para la coccin al vaco, dejando aparte la cuestin de si
queremos realizar cocciones directas o indirectas, podemos efectuar una primera divisin
en dos grandes grupos de alimentos que habr que tener en cuenta al fijar los tiempos y
temperaturas de coccin:

A) Productos duros (fibrosos, etc.), que necesitan un tiempo de coccin largo

para ablandarse.

B) Productos estructuralmente blandos, que necesitan un tiempo de coccin

corto porque, o bien se busca un punto de coccin muy justo con el fin de que
no queden resecos, o bien se quiere conseguir un resultado especial.
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De nuevo insistimos en que la variacin, tanto de las temperaturas como de los tiempos
de coccin, puede dar lugar a resultados totalmente distintos, desde un punto de vista
gastronmico as como higinico (en el caso de las cocciones a baja temperatura no hay
destruccin de microorganismos, y por lo tanto es indispensable trabajar con productos
de una calidad higinica extrema).