Fruta

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Fruta es una palabra gastronmica, para informacin botnica vase fruto.

La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o

silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las
frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas
diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene
comerlas cuando estn maduras.

Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y
minerales, pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

Son tanto ms blandas cuanto ms pectina soluble tienen[cita requerida].

Contenido
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1 Principales frutas
2 Clasificacin de la fruta
3 Composicin de la fruta
4 Consumo
o 4.1 Proceso de maduracin y evolucin
o 4.2 Proceso de conservacin
o 4.3 Preparacin
5 Produccin
6 Referencias

7 Enlaces externos
 Principales frutas [editar]

Frutera en el mercado de La Boquera, Barcelona.

Las principales frutas son: aguacate, albaricoque,aguaymanto ,arndano, badea, banano

o cambur, baya, boroj, caimito, cereza, chirimoya, chontaduro,ciruela,coco, curuba,
dtil, feijoa, frambuesa, granada, granadilla, grosella, guanbana, guayaba, guinda,
gulupa, higo, higo chumbo,icaco, jobo,kiwi,lima, limn, lcuma, lulo, mandarina,
mamey, mango, manzana, maracuy, maran, melocotn, meln, membrillo, merey,
mora, naranja, nspero, noni, papaya, pera, pia, pitaya,pltano, pomarrosa, pomelo,
sanda, tomate de rbol, uchuva, uva y zapote.

Muchas frutas, an siendo de la misma especie botnica, tiene diversas variedades,

como por ejemplo las manzanas (reineta, golden, fuji) o las naranjas (valenciana,
sanguina).

Clasificacin de la fruta [editar]

Segn como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en:
1. Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y
de cscara dura, como el albaricoque o el melocotn.
2. Frutas de pepita o pomaceas: son las frutas que tienen varias semillas
pequeas y de cscara menos dura como la pera y la manzana.-
3. Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minsculas
semillas como el higo.
Segn como sea el tiempo desde su recoleccin, la fruta se clasifica en:
1. Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das
de su cosecha, de forma directa, sin ningn tipo preparacin o cocinado.
2. Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un proceso de desecacin se
puede consumir a los meses, e incluso aos despus de su recoleccin
como las pasas o los orejones.

Otros grupos de fruta comprenden:

1. Fruta ctrica como la lima y la naranja.
2. Fruta tropical como la banana, coco, kiwi y pia.
3. Fruta del bosque como las frambuesas, zarzamoras y endrinas.
 4. Fruto seco como las almendras, nueces y castaas.

Las uvas, fruta mediterrnea obtenida de la vid.

Segn como se produzca el proceso de maduracin de la fruta, se clasifican en
frutas climatricas y no climatricas. En la maduracin de las frutas se produce
un proceso acelerado de respiracin dependiente de oxgeno. Esta respiracin
acelerada se denomina subida climatrica y sirve para clasificar a las frutas en
dos grandes grupos:
1. Frutas climatricas: son las que sufren bruscamente la subida
climatrica. Entre las frutas climatricas tenemos: manzana, pera,
pltano, melocotn, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una
maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y composicin.
Normalmente se recolectan en estado preclimatrico, y se almacenan en
condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el
momento de sacarlas al mercado.
2. Frutas no climatricas: son las que presentan una subida climatrica
lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatricas tenemos:
naranja, limn, mandarina, pia, uva, meln y fresa. Estas frutas
maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y
composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se
hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes
luego no maduran, solo se ponen blandas.

Composicin de la fruta [editar]

Diferentes frutas de Barro Colorado, Panam

La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado
de maduracin.

Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua.

Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta
es muy refrescante.
Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. El
contenido puede variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln,
sanda y fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido
en glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la poca de
recoleccin. Los carbohidratos son generalmente azcares simples como
fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin. En
la fruta poco madura nos encontramos, almidn, sobre todo en el pltano que
con la maduracin se convierte en azcares simples.
Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes
de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente
pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin
de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos
contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles de eliminar si no es
con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman
con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la
que proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto
un papel muy importante en la consistencia de la fruta.
Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el
contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
o Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se
encuentran los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi.
o Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques,
melocotn y ciruelas.
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio,
magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero
sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante
 es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el
albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc.
Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en
azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas
[grasa|grasas] como el aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco que llega
a tener hasta un 60%. El aguacate contiene cido oleico que es un cido graso
monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cido
palmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta
200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas son hipocalricas con
respecto a su peso.
Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los
lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes
en las semillas de algunas de ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre
0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas
que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El
sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y
otras sustancias aromticas. El [cido mlico] predomina en la manzana, el cido
ctrico en naranjas, limones y mandarinas y el cido tartrico en la uva. Por lo
tanto los colorantes, los aromas y los componentes fnolicos astringentes aunque
se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la
aceptacin organolptica de las frutas

Consumo [editar]
Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azcares, vitaminas
C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto
contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores.
Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirmide de alimentos, es decir, que se
recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en nios y 2 piezas en el adulto al da. A
pesar de que en la clasificacin general por grupos, las verduras y frutas estn en grupos
diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el
contenido en hidratos de carbono es ms elevado y ello las convierten en alimentos un
poco ms energticos. Por lo tanto:

Son alimentos de bajo valor calrico, ya que casi el 80% de su composicin es

agua, y se recomienda en las dietas para la obesidad. Es preferible comer una
pieza de fruta antes que una pieza de bollera.
Contienen fibra diettica que nos aporta mltiples beneficios como por
ejemplo contra el estreimiento y la diverticulosis.
La fruta contiene mltiples micronutrientes que actan sinrgicamente
como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cncer,
demostrado en estudios epidemiolgicos en el cncer de prstata y cncer de
colon. Adems protege de mltiples enfermedades crnicas como la
arteriosclerosis y la diabetes mellitus.

La fruta no puede ser substituida por otros postres ms modernos sin desequilibrar
nuestra alimentacin. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta
despus de las principales comidas, aunque hoy da se sustituye con frecuencia por
productos lcteos, es preciso decir que esta sustitucin no es adecuada si se hace de
forma habitual, debiendo hacerse slo en ocasiones especiales.[1]

Proceso de maduracin y evolucin [editar]

Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduracin son:

Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos llamados

carotenos y rojos, denominados antocianos.
Degradacin de la pectina que forma la estructura.
Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como
prdida de la astringencia.

Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El

etileno es un compuesto qumico que produce la fruta antes de madurar y es
fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el
momento de la maduracin, por lo que el control de su produccin ser clave para su
conservacin. En las no climatricas la presencia de etileno provoca una intensificacin
de la maduracin.

La manipulacin de la maduracin se puede hacer modificando la temperatura y los

niveles de oxgeno, dixido de carbono y etileno.

Proceso de conservacin [editar]

La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento

prolongado no es adecuado; tampoco sera posible para algunos tipos de fruta, como las
cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas,
porque tienden a descomponerse rpidamente. Para la conserva o almacenamiento de la
fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la
maduracin ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La
fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No
se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas,
sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduracin. No se
aconseja guardar los pltanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El
resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorfico. Se recomienda guardar las frutas
delicadas como mximo dos das, una semana las frutas con hueso, y unos diez das los
ctricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una
habitacin fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la
conservacin a gran escala o industrial de la fruta el objetivo ms importante para
alcanzar dicha conservacin ser el control de su respiracin, evitando la maduracin de
las frutas climatricas e intentando que la maduracin de las frutas no climatricas sea
lo ms lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en
oxgeno, y si es posible con altas concentraciones de anhdrido carbnico. Deben
colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones
controlan la produccin de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones
de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centgrados y alta humedad relativa,
prxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo estn, ya que una
sola pieza puede hacer madurar al resto.
Preparacin [editar]

Para poder disfrutar de fruta todo el ao, se procede a su conservacin:

Pasas de corinto y sultanas.

Conserva
En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son
eliminadas por calor y se evita la posterior introduccin de las mismas en el
recipiente por un cierre hermtico al vaco.
Secado
Es el mtodo de conservacin ms econmico de frutas, sobre todo para
manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La
eliminacin del agua de la fruta por desecacin constituye un mtodo indicado
para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se
acompaa de pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas contiene
alrededor de un 20% de agua, 3% de protenas, 70 a 5% de glcidos asimilables
y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energa y minerales, y si la
deshidratacin est bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina
A y C. Durante la deshidratacin las prdidas de cido ascrbico pueden variar
entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de
compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un
contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante ms tiempo y
no haya que consumirla recin recolectada.
Azucarado
Para su preparacin se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios
y se cubren con capas de azcar, se cierran los botes y se guardan en lugar
fresco. El azcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y
reproduccin.
Macerado en alcohol
El alcohol es un poderoso desecante, que actuara igual que en el desecado con
azcar, como por ejemplo en las cerezas al coac.

La posibilidad de utilizar frutas es an mayor con las diversas preparaciones de frutas:

Mermeladas de fresa, membrillo y ciruela.

Mermelada
Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca
separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a
los que se aade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azcar hasta conseguir
una consistencia pastosa. En su elaboracin hay que aadir 45 partes de fruta y
55 partes de azcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como
mximo del 12%, slo se admite con la correspondiente declaracin en la
etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado
maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa.
Confitura
Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por coccin de la fruta
fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitacin. A
diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya estn preparados, trozos
enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y
coccin de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente cido
ascrbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general,
que la prdida de cido ascrbico en la confitura es del 25% aproximadamente.
Jalea
Son una preparacin de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de
jugos o extractos de frutas frescas por coccin con igual cantidad de azcar. El
azcar constituye la mayor parte del valor energtico de este tipo de derivados
de fruta.
Bebida de frutas
Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y aadiendo agua y azcar. El
valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta
utilizado, de los mtodos de procesamiento y del grado de dilucin. El contenido
en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas prdidas depende tambin del
tipo de fruta. As por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la
prdida de cido ascrbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo,
debido a reacciones no enzimticas. En la preparacin de nctares, solo se retira
parte de la fibra; y su valor calrico es mayor que el de los zumos debido a la
adicin de azcar.

Produccin [editar]
La India lidera la produccin mundial de fruta a gran escala, posible gracias a su clima
hmedo, seguida de Vietnam y China.

10 mayores productores de fruta fresca 2005

Pas Produccin (mil $i) Nota Produccin (MT) Nota
India 1.052.766 C 6.600.000 F
Vietnam 438.652 C 2.750.000 F
China 271.167 C 1.790.000 F
Indonesia 255.216 C 1.600.000 F
Nigeria 223.314 C 1.400.000 F
Irn 223.314 C 1.400.000 F
Birmania 183.436 C 1.150.000 F
Papa Nueva Guinea 129.203 C 810.000 F
 Nepal 82.945 C 520.000 F
Corea del Norte 78.160 C 490.000 F
Sin smbolo = dato oficial, F = estimacin FAO , * = Dato inoficial, C = dato calculado;

La produccin en miles de dlares internacionales est calculada segn precios internacionales de 1999-2001
Fuente: Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura: Direccin de estadstica

Por otra parte respecto la fruta tropical las Filipinas son las principales productoras,
seguida de Indonesia e India

10 mayores productores de fruta tropical fresca 2005

Produccin (mil dl.
Pas Nota Produccin (MT) Nota
int.)
Filipinas 389.164 C 3.400.000 F
Indonesia 377.718 C 3.300.000 F
India 335.368 C 2.930.000 F
China 177.413 C 2.164.000 F
Colombia 131.629 C 1.150.000 F
Tailandia 83.556 C 730.000 F
Pakistn 60.893 C 532.000 F
Brasil 55.513 C 485.000 F
Bangladesh 31.934 C 279.000 F
Mxico 28.615 C 250.000 F
Sin smbolo = dato oficial, F = estimacin FAO , * = Dato inoficial, C = dato calculado;

La produccin en miles de dlares internacionales est calculada segn precios internacionales de 1999-2001