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Ministrio da
Agricultura, Pecuria
e Abastecimento
MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO
Ministro: Wagner Gonalves Rossi
CENTRO DE EXTENSO
Chefe: Srgio Murilo Correia Menezes
MELHORIA DA QUALIDADE
DO CACAU
2011
CENTRO DE EXTENSO - Cenex
Chefe: Srgio Murilo Correia Menezes
Servio de Assistncia Tcnica
Chefe: Milton Jos da Conceio
Servio de Programao e Acompanhamento
Chefe: Joo Henrique Silva Almeida
F
633.7409
M 386
BENEFICIAMENTO DO CACAU
I. OBJETIVO DO BENEFICIAMENTO
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MAPA/Ceplac - MDA
1. COLHEITA
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Cartilha/MDA/Ceplac
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Cartilha/MDA/Ceplac
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2. QUEBRA
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- Na impossibilidade de se transportar o
cacau quebrado para a casa de fermentao no
mesmo dia da quebra, deve-se coloc-lo em uma
cama feita com lona plstica ou com folhas de
bananeiras e cobri-lo;
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3. FERMENTAO
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Cocho de Fermentao
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PRIMEIRO REVOLVIMENTO da
massa de cacau deve ser feito 48 horas aps a
colocao das amndoas no cocho. Na
fermentao com temperatura controlada por
termmetro, o revolvimento deve acontecer nas
primeiras 48 horas quando a temperatura da
massa atingir 30 a 35 graus centgrados;
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Cartilha/MDA/Ceplac
TERCEIRO REVOLVIMENTO O
terceiro revolvimento deve ser efetuado aps as
24 horas do segundo;
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- A permeabilidade do tegumento ou
casca que permitem a passagem das enzimas da
polpa para a parte interna da amndoa.
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4. SECAGEM
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- Na impossibilidade da utilizao do
processo natural de secagem, seja em decorrncia
de fenmenos naturais como as chuvas
prolongadas, seja devido a grande concentrao
de colheita, a secagem artificial inevitvel. Ela
feita em secadores ou estufas que utilizam fontes
alternativas de calor que no a do sol;
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5. ARMAZENAMENTO
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Amndoa ardsia
- Amndoas sobre-fermentadas So
amndoas excessivamente fermentadas,
apresentando odores de material em estgio de
putrefao;
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICA
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Quando todas as etapas do beneficiamento
so realizadas corretamente h reduo de
desperdcio, com consequente ganho de peso do
cacau seco e com qualidade diferenciada,
proporcionando maior lucro.
SECAGEM
FERMENTAO Secagem natural em estufa solar ou barcaa
5 a 6 dias com 7 a 12 dias
revolvimento
MAIOR LUCRO
ARMAZENAMENTO
Mximo 3 meses, acondicionado
em sacos de 60 kg
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