ndice

Introduo
Durante muitos sculos, o homem tem ditado com o problema de conservao de
alimentos. Os antigos egpcios e romanos tinham conhecimentos dos efeitos
preservativos do sal, da dessecao e da defumao. Nos sculos 19 e 20, foram
desenvolvidas tcnicas de preservao de alimentos associadas com o refrigerador, o
congelador e os processos de enlatamento.
Os processos de conservao de produtos alimentares responde o interece de evitar a
deteriorao rpida dos alimentos no geral, sejam essas ( deterioraes) de origem
microbiana, enzimtica, fsica ou qumica; permitindo assim o aumento de perodo de
tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurana. Os
alimentos dividen-se em dois grupos: os alimentos perecveis e os alimentos no
perecveis. Devido ao grande problema de conservao dos alimentos perecveis, que
deve-se a sua rpida deteriorao, o presente trabalho estar directamente focalizado a
este tipo de alimentos.

Objectivos
1. Objectivos gerais
Todos os metodos de Conservao e preveno de alimentos se baseiam em um ou
mais dos seguintes principios:
Preveno ou remoo de contaminao;
Morte dos microrganismos (ao microbicida);
Inibio do crescimento e do metabolismo microbianos.

2. Objectivos especficos
Aumemtar o periodo de tempo durante o qual os alimentos podem ser
consumidos com segurana;
Melhorar as propriedades organolpticas dos alimentos, isto ,
propriedades agradaveis aos orgos dos sentidos;
Ultrapassar a sazonalidade do consumo de certos alimentos, tornando a
dieta mais variada e equilibrada;
Aumentar a higiene alimentar;
Facilitar a tarefa de preparao dos alimentos.

Formulao do problema
O homem tem lutado com o problema da conservao de alimentos desde ento.
Pois, uma parte da produo dos alimentos perde-se antes de chegar ao consumidor,
ou mesmo depois de chegar. Como o caso dos alimentos perecveis que se degradam
com facilidade, se no forem sujeitos a mtodos de conservao. Eis os exemplos de
alguns alimentos perecveis: carne, peixe, ovos, leite e a maior parte dos frutos e
vegetais.

Anlise de problema
Os alimentos pereciveis devido a sua composio e natureza qumica, esto sujeitos a
fcil degradao se no houver meios adequados para conserv-los, devido aos
seguentes factores:
1. Contaminao por microrganismos einsectos;
2. Autolise (processo celular no qual as enzimas provocam a lise das prprias
clulas)
 3. Alteraes fsicas (temperatura, presso e humidade)

A procura de solues alternativas

A dieta de muitos indivduos do mundo moderno suplementada com alimentos
conservados por mtodos especias, que so:
Assepsia (forma de impedir que os microrganismos cheguem ao alimento);
Eliminao de microrganismos, que pode ser por: filtrao (principal),
centrifugao, lavado e expurgo;
Manter condies Anaerbicas (em recipientes fechados vcuos,
ex:enlatados);
Conservao mediante o emprego de temperaturas altas;
Conservao madiante o emprego de baixas temperaturas;
Conservao por dessecao;
Conservao por aditivos.

Fase de deciso
Para se escolher quais mtodos de conservao devem ser aplicados a um dado
alimento, assim como os nveis de aplicao de cada um, vrios aspectos devem ser
considerados, a saber:
O pH e a actividade de gua do alimento, j que produtos de baixa acidez e/ou
alta atividade de gua so mais susceptveis a processos de deteriorao.
Identificao de parmetros crticos para manter a qualidade e a segurana do
alimento (ex.: alto teor de lipdios insaturados; alto teor de vitaminas e/ou
pigmentos fotossensveis; presena de condies favorveis ao crescimento de
microrganismos patognicos e/ou deterioradores etc.).
As condies de estocagem e distribuio a que o produto ser exposto.
Sendo assim, dentre as solues propostas, a melhor : Conservao de alimentos
pela adio de aditivos qumicos. Pois um mtodo eficaz de muita utilidade, por ser
abrangente a todos alimentos perecveis, conservando e prevenindo-os da rpida
deteriorao. Permitindo assim: conservar as qualidades nutritivas dos alimentos;
aumentar a conservao ou estabilidade dos alimentos sob ponto de vista higinico.
A importncia dos conservantes aumenta tambm quando h falta de instalaes
adequadas de armazenamento e o transporte do produto deficiente, ou onde as
distncias entre os centros produtores e consumidores so grandes.

Especificao da soluo final

Os conservantes qumicos so aditivos que impedem ou retardam as alteraes
provocadas por microrganismos. A aco antimicrobiana dos conservantes baseia-se
em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes: DNA, membrana
plasmtica, parede celular, sntese protica, atividade enzimtica, transporte de
nutrientes.
A escolha adequada de um conservante deve ser feita com base em alguns factores,
tais como: o tipo de microrganismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto
no paladar, o custo e a sua eficcia. de salientar que no existe conservante que seja
eficaz para todos os tipos de alimentos, vai de acordo com as proriedades do alimento.
A eficcia de um conservante pode ser influenciada pela presena de outros inibidores
do crescimento de microrganismos como sal, vinagre e acar. Os aditivos qumicos
classificam-se em:

1. Os cidos
Os cidos como aditivos alimentcios servem a um duplo propsito, como
acidulantes e como conservantes. O cido fosfrico (H3PO4) usado em
refrigerantes para reduzir o pH. O cido actico usado para prover o sabor azedinho
em maionese e molhos de salada.
Em soluo, os cidos ocorrem em equilbrio entre os estados dissociado e no
dissociado, em funo do pH. Com a reduo do pH, a concentrao de cidos no
dissociados aumenta. O pK definido como o valor de pH no qual as concentraes
das formas dissociada e no dissociada de um cido so iguais. Assim, abaixo do pK,
predomina a forma no dissociada, enquanto acima do pK, a forma dissociada
predominante. Os cidos orgnicos de maior atividade antimicrobiana so o
propinico, o srbico e o benzico, sendo, geralmente, aplicados a alimentos em
nveis de centenas a milhares de mg/kg. O cido actico bem menos efetivo, sendo
geralmente aplicado em concentraes muito maiores. Os cidos ctricos e lcticos,
ainda menos efetivos, so geralmente usados mais com a funo de acidulantes ou
aromatizantes do que propriamente como conservantes.

1. 1. O cido srbico.
O cido srbico um cido graxo insaturado (cido hexa-2,4-dienico),
presente de forma natural em alguns vegetais, mas fabricado para seu uso como
aditivo alimentar por sntese qumica e aceitavel sub ponto de vista econmico e pela
sua segurana fisiolgica. Como conservantes, os sorbatos so nicos, tanto em termo
de versatilidade, quanto ao largo espectro de microrganismos cujo crescimento eles
inibem, a variedade de produtos alimentcios cujo frescor eles protegem, e o efeito
quase nulo sobre o sabor de alimentos de pouco gosto ou sabor bastante suave.
O cido srbico e seus sais so fornecidos ao mercado de forma altamente refinada,
em p ou granulado, de cor branca e so dificeis de se dissociar em meio aquoso.
Ainda existem outros cidos alimentcios tais como os cidos ctrico, caprlico,
mlico, fumrico e outros, porm apresentam baixa atividade antimicrobiana e so
mais utilizados como flavorizantes.

1.2. Os Sais

2 . 1. Os Nitritos e Nitratos
De Sdio (Na2NO3) e de Potssio (K2NO4) respectivamente, so especialmente
usados em sal de cura em mistura com cloreto de sdio (NaCl) onde so injetados na
forma de soluo em pernis, palhetas e outros produtos crneos. A adio de nitritos e
nitratos em carne e derivados est tambm associada obteno de cor, sabor e
textura, alm de servir como antioxidante. Reagem com o pigmento da carne, a
mioglobina, para formar a cor caracterstica da carne curada (nitromioglobina).
O nitrato, por exemplo, usado na produo do queijo tipo Gouda para prevenir a
formao de gs por bactrias que formam cido butrico.

2. 2. Os Sulfitos
O dixido de sulfito () e os sulfitos foram, por muito tempo, usados como
preservativos alimentares; ambos servindo como substncia antimicrobiana e como
antioxidante. O dixido de enxofre (SO2) um gs que pode ser usado na forma
comprimida, em cilindros, lquido sob presso de 3,4 atm e pode ser injetado
diretamente em lquidos, Quando o dixido de enxofre dissolvido em gua,
formam-se os seguintes ons:
SO2 (gs) SO2 (aq)
SO2 (aq)+ H2O H2SO3
H2SO3 H+ + HSO3- (K1 = 1,7 x 10-2)
HSO3- H+ + SO32- (K2 = 5 x 10-6)
2HSO3- S2O52- + H2O

O uso de SO2 no permitido em alimentos que contm quantidades significantes de

tiamina, porque ele destri essa vitamina da mesma forma que pode afetar a cor de
concentrados de frutas.

2. 3. A Nisina
O uso simultneo da nisina e do cido srbico ou de seus sais permite obter
um espectro de ao microbiana bem ampla, quase sem falhas. Essa eficcia ainda
incrementada pela adio de agentes complexantes tais como os cidos Etileno
Diamina (EDTA), os citratos e os fosfatos. usada na conservao de alimentos em
geral e especialmente em queijos processados. Dependendo da legislao local, pode
ser utilizado tambm em queijos frescos com a finalidade de bloquear a fermentao
ltica.

Os aditivos qumicos apresento vrias funes quando aplicadas, tais como:

Aditivos com funo de conservante: a sua principal funo aumentar o
tempo de durao do alimento, mantendo o sabor e esterilizadade do mesmo.
Ex: Conservantes e antioxidantes.
Aditivos com funo sensorial: modificam ou realam as caractersticas
organolpticas do alimento. Ex: Corantes, intensicadores de sabor, espessantes
e aromatizantes.
Aditivos com funo de facilitar certas operaes industriais de procedimento
e fabrico. Ex: Estabilizadores e emulsionantes.

Condicionantes contraditorios
Os aditivos alimentares com inteno de preservao, esto sujeitos a
legislao especfica, e de acordo com esta legislao, a noo de perigosidade
encontra-se ligada s qualidades e quantidades que so ingeridas, bem como as
combinaes de diferentes compostos. Da que os alimentos no podem ser
adicionados a qualquer substncia, tornado prejudicial a sade humana.
Exemplo de alguns aditivos viaveis : cidos, sais e aucares.
No uso de cidos orgnicos como conservantes, a sua principal limitao
pelo fato de serem efetivos apenas a baixos valores de pH, o que compromete
sua aplicao em alimentos de baixa acidez.
O armazenamento dos alimentos conservados por aditivos; os alimentos
devem ser armazenados em locais onde h condies normais de temperatura
e presso (CNTP) o que precisaria de custos financeiros para a criao do
ambiente.
O custo de alguns agentes aditivos elevado, pois difcil encontrar em
qualquer local de venda de produtos qumicos porque acareta custos para sua
obteno.
 Concluso
Nas ltimas dcadas, a indstria de alimentos tem se adaptado aos crescentes
requerimentos do consumidor, que tem se mostrado mais preocupado com a
segurana alimentar e mais exigente com relao aos nveis de qualidade dos
alimentos. Muitos mtodos de conservao de alimentos tm sido modificados para
reduzir a severidade de tcnicas mais extremas, com o objetivo de melhorar a
qualidade dos produtos obtidos e, conseqentemente, aumentar sua aceitao no
mercado consumidor. Alm dessas tcnicas modificadas, algumas novas tem surgido,
basicamente com o mesmo objetivo.
O uso de aditivos, um mtodo eficaz de muita utilidade, por ser abrangente a todos
alimentos perecveis, conservando e prevenindo-os da rpida deteriorao.

Bibliografia
Qumica Geral. 2a edio. Atkins, P. W. Livros Cientficos Americano. 1996.
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http://tecalim.vilabol.uol.com.br
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Tratado de Microbiologia. Isaac Roitman Editora Manole LTDA. 1988.