ELABORACIN DE LECHES SABORIZADAS

Universidad De Cartagena

Programa De Ingeniera de Alimentos

Cartagena, Colombia

18 de septiembre del 2017

Granados Clemente1, Cardona Maryuris2, Flrez Diana2, Mercado Brayan2, Rodrguez Ketty2, Yate
Jair2

1. Docente de procesos V, 2. Estudiantes del programa de ing. de Alimentos

RESUMEN:

La leche es un alimento de composicin compleja; ya que contiene la lactosa en solucin

acuosa, las protenas en estado coloidal, la grasa en estado de emulsin y los minerales
formando complejos con la casena o bien en forma de sales en solucin acuosa. La leche
saborizada debe cumplir con los requisitos exigidos en la NTC 1419 de 2002. Por lo tanto esta
prctica tiene como objetivo la elaboracin de leche saborizada teniendo en cuenta los
requisitos de la norma tcnica antes mencionada, para esto mezclamos la leche entera y leche
descremada, ya estandarizadas; para luego agregarle el saborizante y color. Por ltimo, lo
llevamos pasteurizacin a 80 C durante 30 minutos y llevarlo a refrigeracin, Obteniendo
como resultados una leche con aspecto, color, sabor y textura deseados.

Palabras claves: color, leche, saborizada, entera, descremada.

ABSTRACT:

Milk is a food of complex composition; since it contains aqueous lactose, proteins in colloidal
State, fat in State of emulsion and minerals forming complexes with casein or in the form of
salts in aqueous solution. Flavored milk must comply with the requirements in the NTC 1419
of 2002. This practice is therefore aimed at the manufacture of flavored milk taking into
account the requirements of the technical standard before mentioned, for this we mix whole
milk and milk skim, because standardized; then add the flavoring and color. Finally, took it
pasteurization at 80 C for 30 minutes and lead to cooling, obtaining as a result a milk with
desired appearance, color, flavor and texture.

Keywords: color, flavored milk, whole, skim.

 1. INTRODUCCIN
La leche es considerada un alimento
bsico para los seres humanos, en especial
en la etapa de crecimiento, ya que es la
fuente exclusiva de casena y otras
protenas que contribuyen a cubrir
equilibradamente las necesidades del
organismo (Revilla, 1996).
Tambin es rica en calcio y vitaminas D,
necesaria para la formacin de huesos y
dientes, y contiene vitaminas A y del
grupo B, adems de otros nutrientes
necesarios para el sano desarrollo durante
la infancia y adolescencia (Zamorn,
2013). Una de las estrategias comerciales
para conseguir mayor aceptacin por parte
de los pequeos y de no adultos, es
agregarle sabores que resulten atractivos
como fresa, chocolate o vainilla; utilizar
empaques llamativos y presentaciones en
tamaos que facilitan su compra y traslado
(UNAD, 2015).
La NTC (1419/2004) define la leche
saborizada como leche lquida con los
ingredientes y los aditivos permitidos en la
presente norma, tratada con un proceso de
higienizacin. Otra definicin que
podemos encontrar es la descrita por la
Resolucin (023310/1986) que dice que:
la leche saborizada es el producto
higienizado, obtenido a partir de una
mezcla de leche o leche recombinada y
otros ingredientes permitidos.
Las leches con sabor a menudo son
pasteurizadas utilizando ultra alta
temperatura (UHT), tratamiento, que le da
una mayor vida til que la leche normal.
Se aaden saborizantes para hacerla ms
apetecible, sobre todo a los nios
(Varnan, 2014).
Las clases de leches saborizadas segn la
NTC (1419/2004), son:
Segn su contenido de materia
grasa total:
i) Leche lquida saborizada
entera.
ii) Leche lquida saborizada
parcialmente descremada. En
este rango se encuentra la
denominada leche
semidescremada, la cual se
caracteriza por tener un
porcentaje de materia grasa que
no excede de 2,0 % m/m ni es
menor de 1,5 % m/m.
iii) Leche lquida saborizada
descremada.
segn el tratamiento de
higienizacin en:
i) Pasteurizada
ii) Ultrapasteurizada
iii) UAT (UHT) ultra alta
temperatura larga vida
iv) Esterilizada.
Para los ingredientes y aditivos que
pueden emplearse en su elaboracin, esta
norma tcnica predice los siguientes datos:
A. Ingredientes
Leche, leche en polvo, leche condensada,
crema de leche, mantequilla, extracto o
jarabe de malta, derivados del cacao,
azcares, jugos o concentrados de frutas.
B. Aditivos
Acidulantes: Se permite la adicin de:
cido actico, cido ascrbico, cido
ctrico, cido fosfrico, cido fumrico,
cido lctico acido mlico, acido tartrico,
agregados en la cantidad mnima
indispensable para lograr el efecto
deseado.
Colorantes: Se permite la adicin de
colorantes naturales, autorizados por el
Ministerio de Salud.
Estabilizantes: Carbonato de calcio,
potasio y sodio, Citrato de calcio, potasio
y sodio, ortofosfato de calcio, potasio y
sodio, polifosfato de calcio, potasio y
sodio, solos o en mezclas en una cantidad
prxima de 10 g/kg.
Emulsificantes: Acido alginico y sus sales
de amonio, calcio, potasio y incrementos de 0.1 ml respectivamente.
propilenglicol, agar, carboximetil celulosa
de sodio, carragenina, goma guar, goma
arbiga, goma karaya, goma xantan,
gelatina, pectina, solos o en mezcla en una
cantidad mxima de 5 9 /kg.
Dentro de los requisitos generales que
deben presentar la leche saborizada son:
La leche lquida saborizada debe
mantenerse sin alteracin, estable y
debe conservar buena calidad hasta el
trmino de su vida til, las caractersticas
sensoriales sabor, aroma y color deben
ser las propias del producto (Gosta,
2015). Teniendo en cuenta lo antes
mencionado este informe tiene por
objetivo elaborar la leche saborizada
utilizando las leches estandarizadas
anteriormente y las normas colombiana
que rigen a este tipo de producto lcteo.
2. METODOLOGA
Se verifico el volumen de la leche
previamente mezclada y estandarizada
(Leche descremada marca Alpina + leche
entera marca Colanta) y se realiz la
respectiva formulacin de los ingredientes
a aadir. Posteriormente se le aadi el
azcar, luego se llev a pasteurizacin
durante 15 minutos a 80C, y durante este
proceso se le agrego el saborizante de
fresa, pasados los minutos se le agrego el
colorante rojo. Para la seleccin de este
ltimo se realizaron 5 pruebas en tubos de
ensayo, cada uno con 9 ml de leche, a los
cuales se les aadi diferentes
concentraciones de colorante que iban en
Finalmente se dej en reposo, se envaso en
frascos y se llev a refrigeracin.
3. RESULTADOS Y DISCUSIN
Al verificar el volumen de la leche
previamente mezclada y estandarizada se
obtuvo que no cambio, siendo 1336 ml de
leche, en el cual se bas la formulacin de
los diferentes ingredientes (ver tabla 1)
empleados.
Tabla 1. Formulacin de los ingredientes para
los 1336 ml de leche
Ingredientes Cantidad
Azcar 107 mg
Saborizante 8 ml
colorante 7 ml
Para la elaboracin de la leche saborizada Consultado el 5 de julio del 2015.
de fresa se tuvo en cuenta la NTC (399/ Disponible
2002) que establece los requisitos que en:http://books.google.hn/books?i
debe cumplir la leche cruda como materia d=xcaN14spLCcC&pg=PA207&l
prima para su industrializacin, para lo pg=PA207&dq=vida+%C3%BAti
cual se verifico si a leche presentaba un l+de+la+leche&source=web&ots=
aspecto normal, estar limpia y libre de lpxKw25SlH&sig=fb7ZHh48955
calostro, preservativos, colorantes, xSpJhQkB14FEukls&hl=es&sa=
materias extraas y olores objetables o X&oi=book_result&resnum=6&ct
extraos. La concentracin de color que =result#PPA206,M1
mejor se ajusto fue la de 0.1%, la cual se
tuvo en cuenta para la formulacin. Norma Tcnica Colombiana
(NTC) 1419. Productos lcteos.
La leche sabor a fresa obtenida presento un
Leche lquida saborizada (2004).
aspecto liquido homogneo, no presento
separacin de fases, con olor y color
Norma Tcnica Colombiana
caractersticos de los ingredientes. En
(NTC) 399. Productos Lcteos.
cuanto al sabor fue el esperado.
Leche Cruda (2002).
CONCLUSIONES
Pea, M. 2006. Vida de anaquel
Se puede concluir que las leches de la leche fluida en funcin del
saborizadas cumplieron con lo que conteo microbiano inicial.
predice, tanto la Norma Tcnica Honduras. Tesis Ing.
Colombiana (1419/2004) y la Norma Agroindustrias Alimentarias.
Tcnica Colombiana (399/2002) debido a Honduras, Escuela Agrcola
la informacin que aporta las pruebas de Panamericana. 44 p.
estandarizacin de la leche. El uso y
conocimiento de aditivos en los productos Resolucin 02310 de 1986.
alimentarios permiten elaborar una amplia Procesamiento, composicin,
gama de productos lcteos que se requisitos, transporte y
conservan y mantienen una presentacin comercializacin de los Derivados
homognea que indica calidad e Lcteos.
inocuidad. Las leches saborizada son una
alternativa de valor agregado que no Revilla, A. 1996. Tecnologa de
requiere de mucha inversin y que es bien la Leche. 3 edicin revisada,
acogida por los consumidores.
Escuela Agrcola Panamericana,
Zamorano, Honduras. 396 p
4. BIBLIOGRAFA

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Varnan, A.H. Suther J. P Leche

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