ACEITES

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA
CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS
RECUPERACIN DE ACEITE DE FRITURA AL VACO

MEDIANTE LA APLICACIN DE TIERRA FILTRANTE TRYSIL
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO
DE INGENIERA DE ALIMENTOS
NATALIA PIEDAD QUINTANA GARZN
DIRECTOR: ING. MANUEL CORONEL
Quito, Mayo 2014

Universidad Tecnolgica Equinoccial. 2014
Reservados todos los derechos de reproduccin
DECLARACIN
Yo NATALIA PIEDAD QUINTANA GARZN, declaro que el trabajo aqu

descrito es de mi autora; que no ha sido previamente presentado para
ningn grado o calificacin profesional; y, que he consultado las referencias
bibliogrficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnolgica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
__________________________
Natalia Piedad Quintana Garzn
C.I.: 1722639679
CERTIFICACIN
Certifico que el presente trabajo que lleva por ttulo Recuperacin de

aceite de fritura al vaco mediante la aplicacin de tierra filtrante Trysil,
que, para aspirar al ttulo de Ingeniera en Alimentos fue desarrollado por
Natalia Piedad Quintana Garzn, bajo mi direccin y supervisin, en la
Facultad de Ciencias de la Ingeniera; y cumple con las condiciones
requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulacin artculos 18 y 25.
___________________
Ing. Manuel Coronel
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I. 1710625227
Este trabajo es parte del Proyecto de Investigacin financiado por la V
Convocatoria de la Universidad Tecnolgica Equinoccial, V.UIO.ALM.07:
Efecto de las condiciones de fritura en las propiedades fsico
qumicas del aceite
DEDICATORIA
A mi madre Rosario Garzn, por ser el pilar fundamental de mi vida,
amiga, compaera, confidente. Esto va por ti.
A mis hermanos Gaby e Ismael, muestra valiosa de superacin. Mi
ejemplo a seguir.
A todas aquellas personas interesadas en el tema de investigacin.

AGRADECIMIENTOS
Infinitas gracias a DIOS.

Por permitirme llegar hasta este punto de mi vida, por llenarme siempre
de bendiciones y sabidura. Gracias por guiar mis pasos. Toda la honra
sea para T.
Parte indispensable de mi vida, MI FAMILIA.

Gracias especiales a mi madre y a mis hermanos, siempre conmigo en
todo momento. Las personas que ms amo y admiro.
A mis tos Bolvar, Yolanda y Julia, que han estado ah en todo momento,
personas extraordinarias e incondicionales.
Maru y Taty, infinitas gracias, sin su ayuda esto no hubiera sido posible.
A todos MIS MAESTROS, quienes a lo largo de la carrera me han

formado para ser una excelente profesional.
Ing. Rubn Amagua, Ing. Manuel Coronel, Dr. Juan Bravo e Ing. Juan
Coronel, gracias por compartir su tiempo y sus conocimientos conmigo.
COMPAEROS y AMIGOS, que han compartido conmigo cinco aos, no

solo de estudio, sino de experiencias, que seguramente nos harn
personas de bien.
Mis mensitas compaeras y amigas incondicionales, gracias especiales
a ustedes saben cunto las quiero. Estefy, Daya y Tais.
NDICE DE CONTENIDOS
PGINA
RESUMEN........
x
ABSTRACT...
xi
1. INTRODUCCIN.
1
2. MARCO TERICO.................................................................. 3
2.1. ACEITES 3
2.1.1. SITUACIN ACTUAL EN EL ECUADOR. 4
2.1.2. PROCESO DE PRODUCCIN.. 5
2.1.2.1. Obtencin del aceite crudo.. 5
2.1.2.2. Refinacin del aceite crudo. 7
2.1.3. PROPIEDADES FSICO-QUMICAS. 9
2.1.3.1. cidos grasos libres.. 9
2.1.3.2. ndice de perxidos... 10
2.1.3.3. Compuestos polares.

11
2.1.3.4. Color.
13
2.2. PROCESO DE FRITURA 16
2.2.1. FRITURA PROFUNDA 16
2.2.2. FRITURA AL VACO 19
2.3. REACCIONES DE DETERIORO.... 19
i
PGINA
2.3.1. HIRLISIS... 20
2.3.2. OXIDACIN 21
2.3.3. POLIMERIZACIN. 21
2.4. BLANQUEO DE ACEITES 22
2.4.1. TIERRAS DE BLANQUEO 24
2.4.1.1. Trysil.......... 25
2.5. MODELIZACIN MATEMTICA 26
2.5.1. REGRESIN LINEAL MLTIPLE.. 27
3. METODOLOGA. 28
3.1. MATERIA PRIMA...

28
3.2. CARACTERIZACIN FSICO-QUMICA...
28
3.2.1. DETERMINACIN DE CIDOS GRASOS
LIBRES.... 28
3.2.2. DETERMINACIN DE NDICE DE

PERXIDOS... 28
3.2.3. DETERMINACIN DE COMPUESTOS

POLARES.. 29
3.2.4. DETERMINACIN DE
COLOR. 29
3.3. RECUPERACIN CON TIERRAS DE
BLANQUEO 29
3.4. DISEO DEL EXPERIMENTO
31
3.5. MODELIZACIN
31
ii
PGINA
4. ANLISIS DE RESULTADOS.. 32
4.1. CARACTERIZACIN FSICO QUMICA DE LA
32
MATERIA PRIMA
4.2. CIDOS GRASIS LIBRES
34
4.3. NDICE DE PERXIDOS.
40
4.4. COMPUESTOS POLARES......
45
4.5. COLOR....
50
4.6. MODELIZACIN....
58
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 60
5.1. CONCLUSIONES..
60
5.2. RECOMENDACIONES.
61
BIBLIOGRAFA 63
ANEXOS 71
iii
NDICE DE TABLAS
PGINA
Tabla 1. Pigmentos y colores caractersticos en diferentes

14
aceites
Tabla 2. Compuestos adsorbidos en el blanqueo.. 24
Tabla 3. Propiedades principales de las tierras de

25
blanqueo
Tabla 4. Diseo factorial utilizado en el proceso de

30
blanqueo
Tabla 5.
Caracterizacin qumica del aceite de fritura al vaco
de cebolla paitea, pia y aceite fresco 32
Tabla 6.
Colorimetra del aceite de fritura al vaco de cebolla
paitea, pia y aceite fresco... 33
Tabla 7. Comportamiento de los cidos grasos libres en

funcin de los tratamientos para el aceite de fritura
al vaco de pia y cebolla paitea recuperados......... 34
Tabla 8. Porcentaje de reduccin de los valores post

tratamiento de cidos grasos libres para el aceite de
fritura al vaco de pia recuperado . 38
Porcentaje de reduccin de los valores post

Tabla 9. tratamiento de cidos grasos libres para el aceite de
fritura al vaco de cebolla
recuperado 39
iv
PGINA
Tabla 10. Comportamiento del ndice de perxidos en funcin

de los tratamientos para el aceite de fritura al vaco
de pia y cebolla recuperados... 40

tratamiento de ndice de perxidos para el aceite de
fritura al vaco de pia recuperado.... 43

tratamiento de ndice de perxidos de fritura al vaco
de cebolla recuperado. 44
Tabla 13. Comportamiento de los compuestos polares en

funcin de los tratamientos para el aceite de fritura
al vaco de pia y cebolla recuperados.... 45
Tabla 14. Porcentaje de aumento de los valores post

tratamiento de los compuestos polares para el
aceite de fritura al vaco de pia recuperado.. 48

tratamiento de los compuestos polares para el
aceite de fritura al vaco de cebolla recuperado. 49
Tabla 16. Color para el aceite de fritura al vaco de pia y

cebolla paitea, en escala Lovibond..... 50
Tabla 17. Colorimetra (luminosidad) para aceite de fritura al

vaco de pia y cebolla paitea recuperados.. 52
v
PGINA

tratamiento de la luminosidad para el aceite de
fritura al vaco de pia recuperado 55

tratamiento de la luminosidad para el aceite de
fritura al vaco de cebolla recuperado... 57
Tabla 20. Constantes para la determinacin de los modelos

matemticos para el aceite de fritura al vaco de
pia recuperado 59
Tabla 21. Constantes para la determinacin de los modelos

matemticos para el aceite de fritura al vaco de
cebolla paitea recuperado 59
vi
NDICE DE FIGURAS
PGINA
Figura 1. Proceso de extraccin del aceite de palma. 7
Figura 2.
Evolucin de los parmetros que alteran el aceite de
fritura.. 13
Figura 3. Coordenadas L*, a*, b* 15
Figura 4.
Seccin transversal esquemtica de la corteza de
una papa frita 17
Figura 5. Transferencia de materia y calor en el proceso de

18
fritura..
Figura 6. Diagrama de flujo del blanqueo de

30
aceite..
Figura 7.
Efecto de la temperatura y tierra de blanqueo sobre
el porcentaje de cidos grasos libres en aceite de
fritura al vaco de pia recuperado
35
Figura 8. Efecto de la temperatura y tierra de blanqueo sobre

el porcentaje de cidos grasos libres en aceite de
fritura al vaco de cebolla paitea
recuperado 36
Figura 9. Efecto de la temperatura y tierra de blanqueo sobre

el ndice de perxidos en aceite de fritura al vaco
de pia recuperado . 41
vii
PGINA
Efecto de la temperatura y tierra de blanqueo sobre
Figura 10.
el ndice de perxidos en aceite de fritura al vaco
de cebolla paitea recuperado... 42
Figura 11. Efecto de la temperatura y porcentaje de tierra

sobre los compuestos polares en aceite fritura al
vaco de pia recuperado 46
Efecto de la temperatura y % de tierra sobre los

Figura 12.
compuestos polares en aceite fritura al vaco de
cebolla paitea.. 47
Figura 13. Efecto de la temperatura y % de tierra sobre la

luminosidad en aceite fritura al vaco de pia.
53
Efecto de la temperatura y % de tierra sobre la
Figura 14.
luminosidad en aceite fritura al vaco de cebolla
paitea 54
Resultados del proceso de blanqueo para aceite de
Figura 15. 56
fritura al vaco de pia.
Resultados del proceso de blanqueo para aceite de
Figura 16. 57
fritura al vaco de cebolla paitea..
viii
NDICE DE ANEXOS
PGINA
ANEXO I
COLORIMETRA: NGULO HUE Y CHROMA DEL ACEITE DE
FRITURA AL VACO DE PIA Y CEBOLLA PAITEA
RECUPERADOS.. 71
ANEXO II
TABLA DE DATOS DETERMINAR LOS MODELOS
MATEMTICOS 72
ix
RESUMEN
El objetivo de ste trabajo fue recuperar el aceite del proceso de fritura al

vaco en pia y cebolla paitea, mediante blanqueo (con aplicacin de Trysil)
y filtracin. En este proceso se analiz el efecto de la temperatura y el
porcentaje de tierra (en relacin al peso del aceite), se trabaj con tres
niveles de temperatura (90C, 100C y 110C) y tres niveles de porcentaje
de tierra (2.0%, 2.5% y 3.0%). Primero se realiz la caracterizacin fsico-
qumica del aceite fresco y de los aceites post fritura, sin blanquear, donde
se determin el porcentaje de cidos grasos libres (%AGL), ndice de
perxidos (IP), compuestos polares (CP) y color (escala Lovibond: rojo y
amarillo) y colorimetra (luminosidad: L*, ngulo Hue y Chroma). El aceite de
fritura al vaco de pia y cebolla recuperado mostraron que, al trabajar a
90C con el 2.0, 2.5 y 3.0% de tierra se obtienen menores valores de %AGL
e IP, en cuanto a compuestos polares los valores no mostraron cambios
significativos. Para el color, se observ cambios significativos tanto en
escala roja y amarilla Lovibond, como en colorimetra (Luminosidad), de los
aceites tratados. Por ltimo se gener un modelo matemtico que describe
el comportamiento de los aceites tratados en los parmetros de %AGL, IP y
CP.
x
ABSTRACT
The scope of this work was to recover oil from vacuum frying process in
pineapple and paitea onion (red onion), by whitening (with application of
Trysil) and filtration. In this process the effect of the temperature and the
percentage of soil (based on weight of oil) was analyzed; it was evaluated
using three temperature levels (90C, 100C and 110C) and three levels of
percentage of soil (2.0%, 2.5% and 3.0%). First, a physicochemical fresh oil
and post frying oils characterization was performed, without whitening, where
the percentage of free fatty acids (%FFA), peroxide value (PV), polar
compounds (PC) and color (Lovibond scale: red and yellow) was determined,
and colorimetry (luminosity: L*, Hue angle and Chroma). Recovered oil from
pineapple and onion vacuum frying showed that, by working at 90C with 2.0,
2.5 and 3.0% of soil, lower values of %FFA and IP are obtained; in terms of
polar compounds, values showed no significant changes. For color,
significant changes were observed in both red and yellow Lovibond scale,
and colorimetry (Luminosity) of processed oils. Finally, a mathematical model
that describes the behavior of the oils processed in parameters of %FFA, IP
and CP was generated.
xi
1. INTRODUCCIN
1. INTRODUCCIN
La fritura es el proceso de coccin y secado por contacto del aceite caliente

con un alimento, donde existe una transferencia de energa constante. Por
ello se considera como uno de los procesos de coccin que otorga
caractersticas nicas de aroma, sabor, crocancia y textura a los alimentos.
Durante la fritura los alimentos tienden a sellarse al momento que son
inmersos en aceite caliente, por lo tanto sus sabores y jugos son retenidos
en una corteza crujiente (Moreira R. , 2001).
En la fritura los alimentos se encuentran suspendidos en un medio graso a

temperaturas que fluctan entre los 150- 200C. En este proceso se llevan a
cabo reacciones qumicas de tipo termo oxidativas (Badui S. , 2006).
Actualmente las tendencias de los consumidores se enfoca en un estilo de

vida y alimentacin ms saludables, por lo que el inters por los alimentos
nutritivos ha incrementado y se ha desarrollado nuevas tecnologas como el
proceso de fritura al vaco (Tinoco, Prez, Salgado- Cervantez, Reynes, &
Vaillant, 2008) .
La fritura al vaco utiliza condiciones de temperatura que son menos estrictas

a las de fritura tradicional bajo presiones subatmosfricas. El efecto de la
temperatura y la presin de vaci en el proceso de fritura y absorcin del
aceite otorgan caractersticas de calidad como olores, colores y texturas.
Durante este proceso se absorbe menor cantidad de aceite y se reduce el
pardeamiento enzimtico del alimento (Moreira & Garayo, 2002).
Los aceites calientes se degradan con mayor rapidez debido al empleo de

altas temperatura, acelerando los procesos qumicos y enzimticos. La
hidrlisis causa la ruptura del enlace ster de los triglicridos, dando lugar a
los cidos grasos libres, lactonas y metilcetonas. Esta reaccin se da por la
presencia de agua ms calor, donde el aceite
1
aumentar su acidez. La oxidacin se da por reaccin del oxgeno sobre los
cidos grasos poliinsaturados, se forman los perxidos y radicales libres los
cuales deterioran al aceite y hacen que la velocidad de reaccin sea ms
rpida, durante la oxidacin aumenta la viscosidad y se forma espuma
(Yagu M. A., 2003).
La calidad del aceite se ve afectada organolpticamente como producto de

las reacciones que se dan durante el proceso de fritura, debido a que se
forman componentes voltiles y el aceite presenta enranciamiento por lo que
disminuye su aceptacin sensorial (Alvis, Villada, & Villada, 2008).
Con el fin de desarrollar la investigacin se propone un mtodo de

recuperacin con tierra de blanqueo mediante calentamiento y filtracin del
aceite con la tierra; entendindose por blanqueo el tratamiento donde se
eliminan las sustancias que dan color y reducen los perxidos. (Gonzlez T.
L., 2006).
El objetivo general de esta investigacin fue: Recuperar el aceite de fritura al

vaco mediante la aplicacin de tierra filtrante Trysil, y para ello se plantearon
los siguientes objetivos especficos:
Evaluar las caractersticas fsico- qumicas (cidos grasos libres,

ndice de perxidos, compuestos polares, color) del aceite usado.
Aplicar tierra filtrante artificial (Trysil).
Evaluar las caractersticas fsico- qumicas (cidos grasos libres,
ndice de perxidos, compuestos polares, color) del aceite
recuperado.
Determinar un modelo matemtico que describa el comportamiento
del porcentaje de cidos grasos libres, ndice de perxidos y
compuestos polares.
2
2. MARCO TERICO
2. MARCO TERICO
2.1. ACEITES
Los aceites son materias grasas de naturaleza orgnica que constituyen en

su gran mayora la forma comestible de los lpidos, estn compuestos de
glicridos de cidos grasos (molculas constituidas por tomos de carbono,
hidrgeno y oxgeno) y pueden ser de origen animal, vegetal o marino.
(Herminia, Ruz, & Cabrera, 2010) (Vilchis, 2010).
Despus de las protenas y carbohidratos, los aceites y las grasas

constituyen la tercera clase principal de los alimentos, proporcionando
alrededor de 9 Kcal/g, por lo que se conocen como alimentos altamente
energticos. En todos los aceites predominan tristeres del glicerol con
cidos grasos, comnmente conocidos como triglicridos. Lawson (2006), se
refiere al trmino aceite como aquellas sustancias orgnicas que se
mantienen lquidas a temperaturas entre los 21,1- 23,9 C e inclusive
temperaturas inferiores; entre los aceites ms consumidos y utilizados
existen: palma, canola, germen de maz, girasol, soja, entre otros (Lawson,
2006).
Todos los aceites aportan grasas que son nutrientes fundamentales en las
dietas alimenticias ya que contribuyen con cidos grasos esenciales y
proporcionan energa, por lo que estn ligados ntimamente a los procesos
vitales para los seres humanos. Los aceites vegetales contiene tres tipos de
cidos grasos: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados (LNPC, 2010).
cidos grasos saturados: se caracterizan por tener una cadena lineal de

tomos de carbono que se encuentra unida por medio de enlaces simples.
Sus propiedades ms importantes son: resistencia a la oxidacin, calor y luz.
Por lo general las grasas de los alimentos son las que mayor proporcin de
cidos grasos saturados tienen (Velsquez, 2006).
3
cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados: son aquellos que
contienen un doble enlace carbono-carbono, en el caso de los cidos grasos
poliinsaturados tienen ms de dos dobles enlaces (por lo que son ms
reactivos que los cidos grasos saturados), son lquidos a temperatura
ambiente pero tienen a solidificarse a temperaturas de refrigeracin
(Philcrantz, 1999).
Dentro del grupo de cidos grasos poliinsaturados se encuentra los cidos

grasos esenciales omega-3 y omega-6, que previenen enfermedades
cardiovasculares y protegen a las arterias del corazn frente a la
acumulacin de grasa (LNPC, 2010).
2.1.1. SITUACIN ACTUAL EN EL ECUADOR
La produccin de aceite de palma africana en el Ecuador ha sido una de las

actividades agrcolas introducidas en el pas desde la dcada de los aos
60, siendo as que desde sus inicios, ya en Santo Domingo de los Tschilas
se utilizaba la planta para la produccin de grasas vegetales y aceites
comestibles. Actualmente la agroindustria de palma africana se ha
convertido en uno de los motores econmicos para la zona costa del pas,
generando alta rentabilidad a las empresas (Jcome, 2012).
Para el ao 2010, segn afirma Jcome (2012) el cultivo de palma africana

en el pas fue de 248.200 hectreas, de esta forma, Esmeraldas ocup el
61.5% del total de reas de cultivo, seguido de los Ros con el 12.6%, Santo
Domingo de los Tschilas con el 6.6% y Pichincha con el 6.68%, indicando
as, que en la regin costa el suelo es ms apto para su cultivo.
Adicionalmente el cultivo de palma est a cargo de 7 empresas, mientras
que la produccin de aceite lo realizan 51 empresas, ubicadas en su mayor
parte en Pichincha y Manab.
4
Actualmente, Ecuador ocupa el segundo lugar en ser productor regional de
aceite de palma con un crecimiento de 280.000 hectreas sembradas, a
pesar de que ocupa el segundo lugar, es el primero en exportar
mundialmente, ya que Colombia ocupa toda su produccin para consumo
interno y produccin de biodiesel. Cabe recalcar que el 50% de la
produccin ecuatoriana est destinada para consumo interno, mientras que
para consumo externo se destina para pases como Venezuela, Colombia,
Mxico y el continente Europeo. Anualmente las exportaciones de la palma
aceitera aportan al Ecuador alrededor de 300 millones de dlares (Salazar,
2013).
Es de conocimiento general que el aceite de palma es el aceite vegetal de

mayor produccin a nivel mundial, llegando a tener en los ltimos aos un
crecimiento sostenido, y de esta forma ha superado a las producciones de
aceite de soya; todo esto se debe al mayor rendimiento por superficie
cultivada de esta oleaginosa, por ende, al ser un aceite de mayor produccin
es el que ms interese a los consumidores, el que ms se exporte y el que
ms reservas debe tener (Andrade, 2011).
2.1.2. PROCESO DE PRODUCCIN
Este proceso pretende conservar los tocoferoles y evitar que existan

cambios qumicos en los triglicridos, de tal forma que conservan el sabor,
estabilidad, aspecto y valor nutritivo de los mismos (FAO, 2005).
2.1.2.1. Obtencin del aceite crudo
El acceso a la materia prima es un factor primordial para la extraccin del

aceite. Una vez que los racimos de frutos estn maduros se cocecha y se los
transporta a la planta procesadora. Mediante un sistema de toldas se
alimentan las vagonetas, posteriormente se transladan a la zona de
5
esterilizacin donde se trabaja a condiciones especficas de presin,
temperatura y tiempo para inactivar la enzima lipolticas, microorganismos y
aflojar clulas. En el rea de desfrutrado se separa el fruto del rakis,
posteriormente los frutos pasan por un proceso de digestin donde se lava
el fruto para luego, por medio, de un sistema de bombeo pasar a la
decantacin y clarificacin, despus de este proceso los frutos se compactan
por medio de sistema de extructores (que permiten que la semilla no se
rompa), en esta etapa el aceite adquiere una humedad del 30%, y en la
etapa del secado el aceite ha bajado su humedad al 15%, en el siguiente
proceso (abrillantamiento) el aceite logra un brillo y color caracterstico y
adquiere una humedad inferior al 15%. El proceso de refinacin continua
para reducir la intensidad del color del aceite y mejorar sus caractersticas
fsicas y qumicas (FAO, 2002).
Finalmente se realiza el control de calidad al aceite crudo donde se maneja

parmetros de calidad como: acidez, impurezas y humedad del aceite. La
Figura 1 muestra el proceso de extraccin del aceite de palma (Uribe, 2011).
6
Figura 1. Proceso de extraccin del aceite de palma
(Uribe, 2011)
2.1.2.2. Refinacin del aceite crudo
Po lo general, los procesos de refinacin de aceites vegetales tienen varias

etapas en comn, donde el objetivo general es eliminar los fosftidos. Un
aceite totalmente refinado mantiene caractersticas de sabor, aroma,
apariencia y capacidad de almacenamiento favorables. Debido a la gran
7
variedad de cidos grasos libres, iones metlicos, pigmentos, olores, slidos
en suspensin e inclusive ceras, el proceso de refinamiento para un aceite
se debe hacer mediante procesos fsicos y qumicos e inclusive
biotecnolgicos (Dijkstra, 2000).
La FAO (2005) recalca dos sistemas principales de refinado: refinado fsico y

alcalino. Estos dos sistemas se emplean con el fin de extraer los cidos
grasos libres, sin embargo el mtodo ms utilizado y reconocido para la
produccin y refinacin de aceites vegetales es el refinado alcalino y consta
de las siguientes etapas:
Desgomado: es la primera etapa de la refinacin en donde el objetivo es

eliminar fosfolpidos y metales. La operacin de desgomado debe tener dos
etapas con el fin de eliminar fosfolpidos hidratables y fosfolpidos no
hidratables, en donde en esta primera etapa se lava con agua el aceite para
elimiar fosfolpidos hidratables como por ejemplo la lecitina, y, en la segunda
etapa eliminar fosfolpidos no hidratables como las sales de calcio y
magnesio que son ms solubles en aceite que en agua. (Nasirullah y
Ramanatham 2000).
Neutraliazacin: se neutraliza cidos grasos libres, con una solucin de

hidrxido de sodio seguida de la eliminacin de jabones de fosfolpidos
hidratados (Dorsa, 2008).
Blanqueo: Se elimina compuestos oxidantes de tal forma que permite atrapar

cualquier vestigio de gomas, metales y jabones; se utiliza tierras minerales
de blanqueo con el fin de absorver compuestos coloreados y descomponer
hidroxiperxidos. Para realizar esta operacin es necesario utiliza vaco,
tierras colorantes y temperatura (FAO, 2005).
Deodorizacin: Tiene por objeto eliminar sustancias que confieren sabores y

olores desagradables en el aceite, se aplica vaco y una destilacin por
arrastre con vapor , a condiciones especficas de temperatura y presin. Por
lo tanto las condiciones esenciales son: temperatura, que debe ser
suficientemente alta para que la presin de vapor de las impurezas sea
8
convenientemente alta, la presin absoluta en el deodorizador debe ser baja
para permitir la ebullicin de las trazas de impurezas desde la superficie
expuesta (Foscarini & Prez, 2000).
Es importante mencionar que existe una probabilidad muy baja de que las
condiciones de reaccin empleadas durante los procesos de desgomado y
neutralizacin produzca cambios indeseables y significativos en la
composicion final del aceite, ya que las impurezas se eliminan por arrastre
de los fosflpidos y partculas de jabn, y por ltimo se reducen durante el
proceso de blanqueo (Hernndez, Mieres, Nio, & Prez, 2007).
2.1.3. PROPIEDADES FSICO QUMICAS
La caracterizacin de los aceites es un parmetro que permite conocer el

estado de los mismos, para ello se realiza varias pruebas fsicas y qumicas
que de acuerdo a normas tcnicas y estudios cientficos se pueden
estandarizar y aceptar para su uso y comercializacin; sin embargo debido a
nuevas variedades comerciales y a los cambios en las tcnicas de
produccin muchas propiedades pueden variar en relacin a sus valores
clsicos (Graciani & Gmez, 2006).
2.1.3.1. cidos Grasos Libres
La Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 38 define acidez (para un aceite o

grasa) como el contenido de cidos grasos libres (AGL) por cada 100 g de
sustancia, por lo general el cido graso se expresa en: cido oleico, larico o
ercico. Adicionalmente el ndice de acidez es el nmero de miligramos de
hidrxido de potasio que se requiere para neutralizar los AGL que estn
contenidos en un gramo de aceite o grasa (INEN, 1973).
9
El comportamiento de los AGL durante el proceso de fritura es un factor
primordial de estudio, ya que a medida que se realizan ms frituras los AGL
aumentan. Investigaciones han demostrado que, con los cambios en el
contenido de AGL , los cidos grasos saturados aumentan mientras que los
cidos grasos insaturados disminuyen, esta es una de las razones por las
cuales se forman cidos grasos trans y otro tipo de cidos grasos, que, por
medio de la hidrlisis se oxidan y cambian su estructura (Vives, 2004).
Estudios realizados sobre el deterioro de aceites (aceite de girasol y aceite

de girasol parcialmente hidrogenado) han demostrado que el tiempo y las
condiciones de almacenamiento son factores que influyen en la evolucin
de los AGL, de tal forma que durante el proceso de fritura estos compuestos
afectan directamente al grado de instauracin de un aceite, por ende su
estabilidad oxidativa cambiar (Paz, Mansson, Romero, & Doberganes,
2001).
2.1.3.2. ndice de perxidos
Es la cantidad de perxidos (se expresa en miliequivalentes de oxgeno

activado por cada kilogramo de grasa) en la muestra que ocasiona oxidacin
del yoduro de potasio (INEN, 1978).
Al igual que los AGL, el ndice de perxidos (IP) es otro factor que permite
conocer el estado de deterioro de un aceite, investigaciones han demostrado
que el valor de perxidos para un ciclo determinado de frituras vara
dependiendo el tipo de aceite con el que se trabaje, por ejemplo el IP
afectar ms a un aceite de soya que a la olena de palma debido a que el
primero est compuesto en su mayora por cidos grasos poliinsaturados,
los cuales son ms susceptibles a oxidacin (Fernndez, lvarez, & Morales,
2012) .
El deterioro de un aceite se incrementa con la temperatura, debido a que hay

suficiente energa para romper los enlaces covalentes C-C y C-H de las
10
cadenas de los triglicridos, adems otro factor responsable es el tiempo de
fritura, dados estos dos factores, el IP, durante el proceso de fritura tiende a
subir, sin embargo despus de un nmero determinado de frituras los
perxidos tienden a disminuir, esto se debe a que se transforman en
derivados qumicos, conocidos como carbonilos alifticos (Rojas & Narvez,
2011).
En otros estudios, se ha demostrado que el tiempo de almacenamiento y el

tipo de aceite, juegan un papel primordial para la evolucin perxidos,
debido a que los mismos incrementan conforme pasa el tiempo. Si bien es
cierto, en los resultados obtenidos de la investigacin, los perxidos no
sobrepasaron los lmites permitidos, se not alteraciones en el olor y sabor
del aceite, posteriormente y al igual que el estudio realizado por Rojas &
Narvez (2011) los mismos se degradaron en derivados qumicos (Oliveira,
Arruda, Ogliari, Meineert, & Barrera, 2005).
2.1.3.3. Compuestos polares
Se denominan as, a todos los compuestos que se forma cuando un

triglicrido es modificado por el proceso de fritura. La formacin de los
mismos se da por sobrecalentamiento del aceite, ciclos de fritura discontinua
y fritura combinada con diferentes clases de alimentos (Suaterna, 2009).
Mundialmente los compuestos polares son el parmetro ms reconocido

para determinar la calidad de un aceite, diversos pases tanto de Amrica
como de Europa aceptan bajo su legislacin un rango del 24-27% de
compuestos polares (CP) (Boatella, Codony, Rafecas, & Guardiola, 2000).
Aunque se espera que el contenido de CP en aceites previo uso, sea
relativamente bajo (0.2-5%), muchas veces los procesos de refinacin que
requieren aplicacin de altas temperaturas (neutralizacin y deodorizacin)
dan lugar a la formacin de compuestos que tienen efectos negativos para la
salud (Dobarganes, Velasco, & Dieffenbacher, 2000).
11
La concentracin de CP, para los aceites, es un indicador de riesgo y
deterioro para la salud. Segn la Norma Tcnica Colombiana NTC 5225 los
compuestos polares incluyen sustancias presentes en los aceites que no han
sido sometidos a altas temperaturas como monoglicridos, diglicridos y
cidos grasos libres (Icontec, 2003).
Como se mencion anteriormente, la cuantificacin de CP es un parmetro

que permite evaluar la calidad del aceite comestible, siendo as, que un
aumento de CP altera la estabilidad del aceite as como sus caractersticas
nutricionales y sensoriales despus de varios ciclos de fritura. Por otro lado,
investigaciones han demostrado que aceites previo uso (aceite de girasol,
canola, oliva y mezclas) tienen cantidades relativamente bajas de CP, sin
embargo en este mismo estudio se demostr que el aceite de oliva tiene
mayor cantidad de CP debido a la presencia de sustancias endgenas como
los terpenos, carotenoides, clorofilas, tocoferoles, compuestos fenlicos y
voltiles, cabe recalcar que algunas de estas sustancias tienen un alto
potencial antioxidante por lo que al ser ingeridas tienen un efecto beneficioso
para la salud humana, siendo as que se hace necesario realizar ms
estudios que permitan conocer la naturaleza de estos compuestos (Ramres,
y otros, 2012).
La Figura 2 muestra la evolucin de los parmetros de alteracin en un

aceite de fritura convencional (Condoy, 2008).
12
Figura 2. Evolucin de los parmetros que alteran el aceite de fritura
(Condoy, 2008)
2.1.3.4. Color
La palabra color describe la sensacin de la luz visible tal como es vista por
el ojo del observador e interpreta su cerebro, de tal forma que constituye una
sensacin tridimensional. Para todos los aceites, el color es un factor que
determina la aceptabilidad del producto ya que es un atributo fundamental de
valoracin organolptica sobre las preferencias del consumidor. El color no
solamente se mide para establecer la cualidad esttica de un aceite, sino
que es un factor que debe ser tomado en cuenta durante la refinacin de
aceites (Prez, Yebra, Melgos, Asselman, & Boucceta, 2003).
La diferencia de color entre los diferentes aceites, se debe a la presencia de

pigmentos. La Tabla 1 indica los pigmentos y el color caracterstico para
diferentes tipos de aceite (De la Rosa & Garza, 2009).
13
Tabla 1. Pigmentos y colores caractersticos en diferentes aceites
Pigmento Color Aceite
Carotenos Rojo Rojo de palma

Carotenoides Anaranjado Palmiste
Xantfilas Amarillo Soya, girasol, maz
Clorofila Verde Oliva
El color tiene tres dimensiones, las cuales pueden definirse y medirse

(Moreno, 2009).
Tono: Describe el tipo de color y distingue un color de otro, sus

matices primarios son amarillo, azul y rojo.
Saturacin: Es la pureza del tono, se relaciona con el ancho de la
banda de luz que se visualiza.
Brillo: Es una medida de luminosidad del color o la cantidad de luz
que se refleja.
Lovibond es el mtodo ms conocido a nivel industrial para la determinacin

de color en aceites. Consiste en comparar el color de la luz transmitida a
travs de un determinado espesor de aceite lquido con el color de la luz
originada por la misma fuente, transmitida por medio de estndares de vidrio
coloreados. Por lo general para aceites se usa la escala de Lovibond
Tintometer que consiste en realizar lecturas en los tonos rojo, amarillo azul; y
neutro, sin embargo las medidas ms usuales son en amarillo y rojo (Soto,
2010).
A ms de Lovibond, existe otro mtodo que permiten medir el color de un

aceite. El mtodo CIELAB dado en las coordenadas L*, a*, b* es un mtodo
que permite ubicar la posicin del color establecida por coordenas,
representando as tres dimensiones (Rivera, 2010).
14
L: se encuentra la luminosidad del color, estando situados el blanco y
negro en los extremos. El negro se encuentra en el valor 0 y el blanco
en el valor 100.
a: este eje representa tonalidades que van desde verde (valores
negativos) hasta rojo (valores positivos)
b: este eje representa valores azules (negativos) y valores amarillos
(positivos).
En la Figura 3 se aprecia las coordenas ubicadas en el espacio.
Figura 3. Coordenas L*, a*, b*

(Rivera, 2010)
Un anlisis realizado en aceite de girasol alto oleico (rico en cidos grasos

monoinsaturados) y en aceite de girasol convencional (rico en cido grasos
poliinsaturados) demostr que conforme aumenta el tiempo de fritura, el
color tambin aumenta, para el caso de estos aceites la presencia de cidos
grasos monoinsaturados y poliinsaturados es irrelevante con respecto al
deterioro de color (Del Blanco, Lpez, & Lpez, 2006).
15
2.2. PROCESO DE FRITURA
2.2.1. FRITURA PROFUNDA
El proceso de fritura es una de las operaciones unitarias ms antiguas y ms

conocidas mundialmente, ya que se ha usado para la preparacin y coccin
de alimentos. Por muchas dcadas los consumidores han preferido a esta
tcnica de coccin debido a la combinacin nica de sabor y textura. En
general, durante la fritura los alimentos tienden a sellarse al momento que
son inmersos en aceite caliente por lo tanto sus sabores y sus jugos son
retenidos en una corteza crujiente. La calidad de los productos fritos
depende de las condiciones del proceso, del tipo de aceite y del tipo de
alimento que se fra. Moreira (2001) define a la fritura como el proceso de
coccin y secado por contacto con un aceite caliente simultneo, en donde
existe una transferencia de energa y de masa constantemente
Suaterna (2009), explica que durante el proceso de fritura, el aceite acta

como un medio de trasmisor de calor, producindose as un calentamiento
rpido y uniforme en el alimento, es por ello que durante este proceso el
aceite sufre reacciones complejas, de tal forma que se produce una
disminucin de los compuestos nutricionales, y por ende un aumento de
compuestos txicos.
La fritura se considera un proceso complejo porque involucra factores que se

relacionan directamente con el mismo proceso, siendo estos: el tipo de
alimento y el tipo de aceite utilizados. Saguy (2003) define a la fritura como
un proceso de deshidratacin que tiene tres caractersticas.
a) La temperatura del aceite debe oscilar entre los 160-180 C, esto

permite una transferencia rpida de calor en un tiempo corto de
coccin.
b) La temperatura del producto no debe exceder a 100 C, a excepcin
de la regin de la corteza.
16
c) El compuesto de lixiviacin soluble en agua debe ser mnimo.
Estudios han demostrado que para la mayora de consumidores el punto

estndar de la fritura se relaciona directamente con caractersticas de
palatabilidad y con las caractersticas organolpticas de la fritura incluyendo
aroma, textura y apariencia (Saguy & Dana, 2001).
Durante el proceso de fritura no solamente se evapora el agua, sino que

tambin existirn otros compuestos que saldrn del alimento hacia el aceite,
este hecho, combinado con el factor de una larga duracin de fritura y
temperaturas altas darn lugar a la degradacin del aceite. La Figura 4
indica la seccin transversal esquemtica de un trozo de papa durante la
fritura (De Meulenaer & Van Camp, 2010).
Figura 4. Seccin transversal esquemtica de la corteza de una papa frita.

(De Meulenaer & Van Camp, 2010).
Bsicamente la transferencia de materia, durante el proceso de fritura se

caracteriza por el movimiento del agua en forma de vapor, del alimento hacia
el aceite. Se considera a la fritura como un proceso de deshidratacin debido
a que al ingresar el alimento en el aceite caliente, el calor del mismo es
transferido al alimento y este se calienta rpidamente, de tal forma que
17
cuando el agua alcanza su punto de ebullicin, inicia su evaporacin y pasa
al aceite (Tirado, Acevedo, & Guzmn, 2012).
Cuando un alimento est suspendido en un medio caliente y graso, la

temperatura aumenta de manera rpida y el agua del alimento se elimina en
forma de vapor, dando lugar gran nmero de reacciones que pueden llegar a
deteriorar el aceite y reducir la calidad del alimento. En este procesola
superficie del alimento empieza a deshidratarse y se forma una costra o
corteza. La temperatura en la superficie del alimento alcanza la del fluido
caliente, mientras que internamente se logra temperaturas hasta los 100 C,
es por ello que la velocidad de transferencia de calor depende de la
interaccin entre estas dos temperaturas (Alvis, Corts, & Pez, 2009).
La transferencia de materia y de calor durante el proceso de fritura se

presenta en la Figura 5.
Figura 5. Transferencia de materia y calor en el proceso de fritura

(Aguilera, 1997)
18
2.2.2. FRITURA AL VACO
Las tendencias que siguen los consumidores en la actualidad est destinada

a un estilo de vida y alimentacin ms saludables, ya que el consumo e
inters por alimentos nutritivos ha incrementado. Sin embargo, estos
productos deben caracterizarse por ser organolpticamente aceptables. Por
todo ello la industria de alimentos ha desarrollado nuevas tecnologas,
siendo en el caso de la fritura, el desarrollo de un proceso de fritura al vaco
(Tinoco, Prez, Salgado- Cervantez, Reynes, & Vaillant, 2008).
Moreira & Garayo (2002), afirman que la fritura al vaco es una alternativa
tcnica, en donde se utiliza condiciones de temperatura que son menos
estrictas a las que se utiliza en una fritura tradicional, bajo presiones
subatmosfricas, de tal forma que se conserva el color y olor de los
alimentos. El efecto de la temperatura y la presin de vaci en el proceso de
fritura y absorcin del aceite otorgan caractersticas de calidad como olores,
colores y texturas, al mismo tiempo que resultan ser significativos para el
proceso. El producto que se obtiene de fritura al vaco absorbe menor
cantidad de aceite, y se caracteriza por disminuir la oxidacin, prolongar la
vida til del aceite y reducir el pardeamiento enzimtico del alimento.
2.3. REACCIONES DE DETERIORO
El proceso de fritura da lugar a una gama de reacciones que causan

cambios fsicos y qumicos en el aceite, por ejemplo, la presencia de
oxgeno, humedad del alimento, temperaturas altas, la composicin de
cidos grasos y triglicridos, entre otros factores, pueden dar lugar a
diversos tipos de reacciones, de las cuales las ms conocidas son: hidrlisis
causada por el agua y enzimas, oxidacin y alteracin trmica causada por
el oxgeno y el calor. Estas reacciones son extremadamente complejas, y
19
son las causantes de la formacin de numerosos productos de
polimerizacin y cambio de estructura en el aceite (Saguy & Dana, 2001).
A ms de los procesos qumicos, los cambios en el aceite durante el proceso

de fritura estn dados por procesos enzimticos, debido a que, cuando la
temperatura aumenta el aceite calentado tiende a degradarse de manera
rpida. Sin embargo existen residuos que potencian las reacciones de
alteracin debido a que estos actan como catalizadores (Yagu &
Rodrguez, 2013).
Con el fin de valorar el riesgo potencial que producen algunos alimentos

fritos, donde el aceite ha sufrido varias reacciones termo-oxidativas, estudios
han determinado que los mismos resultan ser altamente txicos y peligrosos
para la salud. Por ello el consumo de aceites que han sido sometidos a
calentamientos trmicos sucesivos influye sobre la peroxidacin lipdica
plasmtica, que a su vez incrementa con los ciclos de fritura que
eventualmente se apliquen. Por ello usualmente se recomienda no abusar
del recalentamiento de los aceites utilizados en frituras (Abils, y otros,
2009).
2.3.1. HIDRLISIS
Es una reaccin que se produce por la presencia de humedad o agua y calor

en el aceite, lo cual provoca la ruptura del enlace ster de los triglicridos,
como consecuencia, estos se descomponen en monoglicridos y
diglicridos, dando lugar a la formacin de cidos grasos libres y al
aparecimiento de otras sustancias como metilcetonas y lactonas. La
hidrlisis se da por la presencia de cidos grasos de cadena media o corta
(por ejemplo aceite de palma), o por realizar frituras de alimentos
congelados o ricos en agua. Como consecuencia del proceso de hidrlisis, el
aceite aumentar su acidez, decrecer el punto de humo y aparecern
20
olores y sabores no favorables a sus atributos organolpticos (Yagu M. A.,
2003).
2.3.2. OXIDACIN
El mecanismo de oxidacin comnmente conocido en el deterioro de

aceites, se da por varias reacciones en cadena y el aparecimiento de
radicales libres, en donde factores como la luz, el aire, la temperatura y
ciertos metales ejercen una marcada influencia para que se lleven a cabo
este tipo de reacciones. Durante el proceso de oxidacin se consume
oxgeno generado por los - hidroperxidos (1-3), estos finalmente se
descomponen y dan lugar a la formacin de compuestos como aldehdos,
cetonas, alcoholes, cidos orgnicos, los cuales son responsables de olores
y sabores indeseables, propios de la rancidez (Funes, 2011).
Frente a condiciones de oxidacin forzada, empleando altas temperaturas

(120C5C), el comportamiento de diversos aceites han demostrado que la
eficiencia en el retraso de deterioro oxidativo vara dependiendo el tipo de
aceite. Es as que la resistencia oxidativa del aceite de oliva en comparacin
a aceites de girasol y soja, es mucho mayor debido a que el contenido de
componentes antioxidantes naturales en aceite de oliva es mayor (Robledo,
Bacaln, Giacomelli, Ceballos, & Mattea, 2004).
2.3.3. POLIMERIZACIN
Yagu (2003), en su estudio de utilizacin de aceites para establecimientos

alimentarios de comidas preparadas, explica que, producto de la reaccin de
oxidacin se obtiene los radicales libres, que al combinarse entre s o con
cidos grasos, dan lugar a la formacin de polmeros lineales o cclicos;
aumentando as la viscosidad del aceite y se da lugar a la formacin de
espuma.
21
Dentro de la oxidacin lipdica, y como consecuencia de temperaturas
elevadas, los polmeros constituyen la fraccin mayoritaria de los
compuestos de oxidacin. En un aceite, por lo general la existencia de
hidrgenos activos en distintos puntos de sus molculas insaturadas, puede
llegar a darse la reaccin de polimerizacin, dando lugar a una mezcla
(compleja) de compuestos de diferente peso molecular y diferente polaridad
(Dobarganes, Mrquez, Martn, & Velasco, 2006).
2.4. BLANQUEO DE ACEITES
Es un proceso donde se produce la adsorcin de compuestos suspendidos

de los aceites, adems elimina materiales coloreados e influye en la
estabilidad de los aceites de manera decisiva. Por lo general se utiliza tierras
activadas con cido, tambin slices sintticas o carbono activado. El tiempo
de contacto de las tierras con el aceite as como la temperatura, son dos
factores que deben controlarse durante el proceso, ya que un manejo
inadecuado de los mismos puede dar lugar a reacciones secundarias (Mag,
2000).
Dentro de la refinacin, Mag (2000) afirma que el blanqueo es uno de los

procesos ms importantes, debido a que, dependiendo de las operaciones
de refinacin, un aceite puede ser blanqueado despus de una refinacin
alcalina o por ejemplo, para procesamiento de aceites con bajo contenido de
fosftidos el blanqueo puede constituir el paso principal de limpieza, o
puede darse ocasiones en que los aceites pueden ser blanqueados luego de
la hidrogenacin con el fin de facilitar la eliminacin del nquel (catalizador de
la hidrogenacin).
22
Se considera al blanqueo como la operacin ms crtica del proceso de
refinacin ya que durante esta etapa se remueve parcialmente impurezas
como perxidos, clorofilas, carotenoides, jabones, trazas de metales,
compuestos poli aromticos y fosfolpidos, as como compuestos que son
nutricionalmente deseables (tocoferoles y esteroles) (Erickson, 1995).
Es importante tomar en cuenta la velocidad a la que se adsorben los

diferentes compuestos en las tierras de blanqueo, ya que este es un aspecto
que permite establecer las condiciones de operacin y evitar reacciones
colaterales no deseadas. Estudios realizados sobre la cintica de adsorcin
de pigmentos, tocoferoles y perxidos indican para un aceite neutralizado
dentro de un proceso de blanqueo para la adsorcin de perxidos, las tierras
actan a manera de absorbentes y catalizadores, con el fin de convertir los
perxidos a compuestos secundarios de oxidacin (aldehdos y cetonas),
adicionalmente tanto para pigmentos como para tocoferoles se demuestra
que a mayor concentracin de tierra mayor es la prdida de estos
compuestos (Gonzlez, Noriega, Ortega, Gmez, & Medina, 2005).
Investigaciones similares han demostrados que bsicamente los
hidroperxidos son compuestos que durante el blanqueo tienden a
descomponerse debido a la accin cataltica de las tierras (Ortega, Gmez,
Medina, & col, 2009).
Otros estudios han investigado la posibilidad de uso de carbn activado

como una alternativa para la reduccin de compuestos como los
betacarotenos (en aceite crudo de palma) demostrando as que el carbn
activado tienen un efecto sinrgico significativo por lo cual puede ser
utilizado en el blanqueo y adsorber dichos compuestos (Ferreira, 2007).
Mag (2000), hace referencia a ciertos compuestos que se adsorben en el

proceso de blanqueo, citados en la Tabla 2.
23
Tabla 2. Compuestos adsorbidos en el blanqueo
Carotenoides
Pigmentos Clorofiloides
Productos de oxidacin
primaria y secundaria
Hierro y Nquel
Otros
Jabones
Componentes fosfatdicos
Poliaromticos
2.4.1. TIERRAS DE BLANQUEO
Se caracterizan por el gran poder de adsorcin de molculas orgnicas e

inorgnicas y su eficiencia cataltica. Por lo general las tierras se forman por
erosin natural de las rocas que estn hechas de mezclas de minerales
arcillosos como: caolinita, montmorillonita, ilita, clorita, atapulgita, sepiolita y
otros minerales como magnesita, dolomita, calcita y cuarzo. Las tierras de
blanqueo se caracterizan por la adsorcin de cuerpos coloridos, que en su
mayora resultan ser carotenos y clorofilas, sin embargo hay que recalcar
que el blanqueo comprende mucho ms que la remocin de compuestos
coloreados en el aceite (Sarikaya, 2000).
El desempeo de las tierras de blanqueo resulta ser efectivo y se

caracterizan porque reducen el color y perxidos (Howes, Stemp, Shaw, &
Wrigth, 2000).
24
La Tabla 3 indica las caractersticas ms relevantes de las tierras de
blanqueo.
Tabla 3. Propiedades principales de las tierras de blanqueo
rea superficial
Adsorcin Lugares activos sobre la superficie
Tamao del poro
Tamao de la partcula (afecta a la
Filtrabilidad
superficie)
Retencin del aceite Tamao de la partcula
2.4.1.1. Trysil
El Trysil es una forma de slica sinttica muy pura, qumicamente inerte y

amorfa. Tiene una gran capacidad y selectividad para adsorber compuestos
polares de los aceites. Esta tierra es altamente eficiente en el proceso de
adsorcin y remocin de compuestos polares, ya que reduce la formacin de
polienos conjugados as como la prdida de tocoferoles, por lo que tiene
como resultado el aumento de la estabilidad oxidativa y por ende mejora el
tiempo de vida til del aceite. Por otro lado, el uso de esta tierra adsorbente
mejora las condiciones de fraccionamiento de tal manera que optimiza la
separacin y pureza de ambas fases (Zapata, 2008).
Zapata (2008) afirma que Trysil se usa tambin en el proceso de refinacin

fsica ya que se aprovecha su mayor capacidad de adsorcin de fosftidos
en presencia de jabones. Este mecanismo de sinergia de adsorcin de
fosftidos en presencia de jabones es aprovechado en el proceso
denominado Refinacin Fsica Modificada, permitiendo reducir la cantidad
total de adsorbentes respecto de un proceso de Refinacin Fsica
25
convencional, de tal manera que se obtiene un aceite de mejor calidad y se
reduce el costo de refinacin. Los beneficios en trminos de calidad,
productividad y costos son altamente significativos
Se ha comprobado, que la refinacin con este slice mejora el

fraccionamiento en los aceites de palma debido a que elimina fosftidos (que
actan como inhibidores en la formacin de cristales) y la calidad de las
grasas de fritura. Por otro lado, se mejora la calidad del aceite (disminucin
de la capacidad oxidativa) y permite la reduccin del tiempo de filtracin. A
dems disminuye el uso de agente desgomante y aumenta la habilidad de
adsorber pigmentos y fosfolpidos. Las condiciones ptimas para el uso de
esta tierra son: 95-100C por un perodo de 30-40 minutos (Alternativas
Tecnolgicos Preventivas, 2009).
Algunos estudios han demostrado que Trysil es una slice sinttica que
elimina jabones, sin embargo, su empleo adicionando arcilla blanqueadora
mejora el color del aceite en condiciones de vaco, agitacin y temperatura
altas. (Siew, 2006).
2.5. MODELIZACIN
Un modelo matemtico es una estructura abstracta de una situacin

determinada de la realidad. Esta representacin consta de dos partes, en
donde, la primera son todos los aspectos que caracterizan la realidad
modelizada, y la segunda consta de aquellas relaciones existentes entre los
elementos anteriormente mencionados. Una de las razones por las que se
utilizan modelos matemticos es porque permiten la adecuacin del clculo
del supuesto comportamiento de un proceso bajo determinadas condiciones
(Regalado, Peralta, & Gonzlez, 2008).
26
En un proceso de modelizacin matemtica se debe establecer una relacin
entre alguna idea matemtica y una situacin real, lo cual requiere de
subprocesos que permitan identificar el problema, sistematizar el proceso y
con ello poder traducir y relacionar ciertos parmetros a un lenguaje
matemtico, de tal forma que se logre interpretar resultados y evaluar la
validez del modelo (Blomhoj & Hojgaard Jensen, 2003).
2.5.1. REGRESIN LINEAL MLTIPLE
La regresin lineal mltiple mejora la prediccin de una variable de

respuesta utilizando ms de dos variables explicativas, de tal forma que
permite la inclusin de un nmero mayor de variables, permite adems
estudiar la explicacin de ciertos fenmenos o procesos as como para su
prediccin (Prtega & Pita, 2001).
El objetivo de la regresin lineal mltiple es tratar de expresar una variable

de respuesta (numrica) en funcin de otras variables explicativas
propuestas, donde, estas variables tambin deben ser numricas (De la
Horra, S.f).
En estadstica se utiliza el trmino r2 para modelos, cuyo principal objetivo es

predecir los resultados futuros o las pruebas de hiptesis relacionadas en
una informacin o proceso determinado. Se entiende por r 2 a la medida del
grado de fiabilidad o bondad del ajuste del modelo propuesto, a un conjunto
de datos, el coeficiente de determinacin (como se conoce a r 2) debe ir en
un valor entre 0- 1, donde si el coeficiente se aproxima a 1 entonces el
ajuste es mejor (Martnez, 2005).
27
3. METODOLOGA
3. METODOLOGA
3.1. MATERIA PRIMA
Se trabaj con aceite fresco (AF) y aceite utilizado en investigaciones

relacionadas con fritura al vaco de cebolla paitea (AFVC) y de pia
(AFVP).
Se realiz la caracterizacin fsico-qumica tanto del AF como las muestras

patrones: aceite de fritura al vaco de pia y de cebolla.
3.2. CARACTERIZACIN FSICO-QUMICA
Se analiz cidos grasos libres, ndice de perxidos, compuestos polares y

color.
3.2.1. DETERMINACIN DE CIDOS GRASOS LIBRES
La determinacin de cidos grasos libres (AGL) se realiz con el mtodo

validado por el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin con la NTE INEN 38:
Grasas y Aceites Comestibles. Determinacin de la acidez (INEN, 1973).
3.2.2. DETERMINACIN DE NDICE DE PERXIDOS
El mtodo para la determinacin del ndice de perxidos (IP) se realiz en

base a la NTE INEN 277: Determinacin del ndice de Perxidos (INEN,
1978).
28
3.2.3. DETERMINACIN DE COMPUESTOS POLARES
La determinacin de compuestos polares (TPM) se realiz con el equipo

Testo 270 Deep- frying Oil Tester, de acuerdo a las especificaciones del
fabricante. Los resultados se reportaron como porcentaje de compuestos
polares (total polar materiales).
Es importante mencionar que para la determinacin de compuestos polares

se trabaj con temperaturas que oscilaron entre los 115-120C.
3.2.4. DETERMINACIN DE COLOR
El color del aceite se determin mediante el mtodo Lovibond, en los

laboratorios de la empresa DANEC S.A. de acuerdo al procedimiento segn
la AOCS.
Adicionalmente se determin el color mediante un sistema de coordenadas

CIE L*a*b* (colorimetra), con un colormetro triestmulo Konica Minolta
Chroma Meter CR-400, este equipo se utiliz para conocer el valor de los
parmetros del color L*, a*, b*. Los datos se reportaron como luminosidad,
hue (matiz), chroma (saturacin).
3.3. RECUPERACIN CON TIERRA DE BLANQUEO
El mtodo de blanqueo se realiz con tierra adsorbente Trysil (de la casa

productora Grace).
Se aplic una metodologa para la recuperacin de aceite mediante

calentamiento y filtracin con tierra de adsorcin (Trysil), descrita en la
Figura 6. Se someti a la tierra adsorbente a un proceso previo de secado
en estufa a 50C durante 24 horas.
29
Recepcin materia prima
Pesaje
Calentamiento
Mezcla
Calentamiento
Enfriamiento
Filtracin
Figura 6. Diagrama de flujo del blanqueo de aceite
Se aplic tres temperaturas de calentamiento y tres porcentajes de tierra

adsorbente en relacin al peso del aceite. Se estudi la interaccin entre los
factores A (temperatura) y B (porcentaje de tierra adsorbente) como muestra
la Tabla 4.
Se realiz los anlisis fsicos y qumicos de los aceites recuperados.
Tabla 4. Diseo factorial utilizado en el proceso de blanqueo
Variable Niveles
Temperatura (C) 90 100 110
Tierra adsorbente (%) 2 2.5 3
30
3.4. DISEO DEL EXPERIMENTO
Para el proceso de blanqueo se propuso un diseo multifactorial AxB,

descrito en la Tabla 4.
Las variables dependientes fueron analizadas 27 veces.
Para evaluar el efecto de la temperatura y la cantidad de tierra adsorbente

sobre el contenido de cidos grasos libres, ndice de perxidos, compuestos
polares y color, se realiz un anlisis de varianza (ANOVA multifactorial) y
anlisis de grupos homogneos mediante pruebas de Tukey, con el
programa InfoStat versin 2013.
3.5. MODELIZACIN
De los resultados estadsticos obtenidos para cada parmetro (AGL, IP, CP)
se obtuvo tres ecuaciones normales, aplicadas a las variables
independientes, % de tierra (Co) y temperatura (T), adicionalmente se
estableci una determinante () y a partir de esto se conoci los valores de
a0, a1 y a2; se propuso una ecuacin para cada parmetro analizado y
finalmente se calcul el coeficiente de determinacin. Los datos y clculos
se procesaron en el programa Microsoft Office Excel 2007 .
31
4. ANLISIS DE RESULTADOS
4. ANLISIS DE RESULTADOS
4.1. CARACTERIZACIN FSICO-QUMICA DE LA MATERIA

PRIMA
Para conocer el estado inicial de los aceites: AF (aceite fresco), AFVC

(aceite de fritura al vaco de cebolla) y AFVP (aceite de fritura al vaco de
pia) se realiz pruebas qumicas: porcentaje de cidos grasos libres
(%AGL), ndice de perxidos (IP), porcentaje de compuestos polares
(%TPM) y pruebas fsicas: color (mtodo Lovibond y coordenadas CIELAB);
descritas anteriormente en la metodologa.
La Tabla 5 muestra los resultados iniciales, para obtener los anlisis

qumicos para cada aceite.
Tabla 5. Caracterizacin qumica del aceite de fritura al vaco de cebolla

paitea, pia y aceite fresco.
Parmetros de anlisis
AGL IP CP
(%) (m.e.q O2/kg) (% TPM)
Aceite de fritura
AFVC 0.160.01 17.280.35 9.500.00
AFVP 0.100.00 15.580.12 9.500.00
AF 0.050.00 2.140.02 9.000.00

Media desviacin estndar (n=3)
AFVC: aceite de fritura al vaco de cebolla, AFVP: aceite de fritura al vaco de cebolla,
AF: aceite fresco.
32
Los datos descritos en la Tabla 5 muestran que el aceite ms deteriorado es
el AFVC con el 0.16% AGL, a comparacin del AFVP donde se obtuvo el
0.1% AGL, para el aceite fresco se obtuvo el 0.05% AGL, adicionalmente el
ndice de perxidos, para AFVC arroj un resultado de 17.28 m.e.q. O2/kg y
para AFVP 15.58 m.e.q. O2/kg, a diferencia del AF donde se obtuvo 2.14
m.e.q. O2/kg. En cuanto a los compuestos polares, tanto para el AFVC y
AFVP se obtuvo el 9.50% TPM, mientras que para el AF el porcentaje total
de compuestos polares fue de 9.00%TPM.
Se puede observar un deterioro mayor en el aceite de fritura de cebolla,

debido a que se ha demostrado que la cebolla se caracteriza por tener
fluidos celulares cargados de sustancias qumicas denominado factor
lacrimal sintetiza, que es una enzima que desencadena en una serie de
reacciones qumicas que transforman los aminocidos celulares en otros
productos, generando as sustancias voltiles denominadas Sin Propatian-S-
xido que es rica en azufre y causa ms deterioro (Escalada, 2010).
Adicionalmente se analiz el estado inicial del color de los aceites (AF,

AFVC y AFVP), en donde la Tabla 6 indica los resultados de color tanto en
escala Lovibond como luminosidad (expresado en componente L*), para
cada aceite.
Tabla 6. Colorimetra del aceite de fritura al vaco de cebolla paitea, pia y

aceite fresco.
Aceite de fritura Escala Lovibond Luminosidad

Rojo Amarillo (L*)
AF 1.5 18 37.270.01
AFVP 3.2 15 37.390.01
AFVC 11.5 70 39.740.06
AFVC: aceite de fritura al vaco de cebolla, AFVP: aceite de fritura al vaco de cebolla, AF:
aceite fresco.
33
Los resultados obtenidos en la caracterizacin fsico-qumica de la materia
primera (Tabla 5 y Tabla 6) se discuten posteriormente en base a normas y
trabajos relacionados al tema de investigacin.
4.2. CIDOS GRASOS LIBRES
Se determin el comportamiento de los cidos grasos libres para el aceite de

fritura al vaco de pia y cebolla paitea recuperados, en adelante
simbolizados con la letra r (AFVCr) y (AFVPr). Los datos se muestran en la
Tabla 7.
Tabla 7. Comportamiento de los cidos grasos libres en funcin de los

tratamientos para el aceite de fritura al vaco de pia y cebolla paitea
recuperados.
Temperatura Tierra cidos Grasos Libres

de blanqueo adsorbente (% AGL)
(C) (%) AFVPr AFVCr
2.0 0.030.00d 0.030.00e
90 2.5 0.070.00bc 0.080.00c
3.0 0.030.00d 0.050.00d
2.0 0.080.00bc 0.080.00c
100 2.5 0.080.00b 0.100.00b
3.0 0.030.01c 0.050.00d
2.0 0.100.00a 0.140.01
110 2.5 0.080.00b 0.100.00b
3.0 0.030.00d 0.030.00e
AFVPr: aceite de fritura al vaco de pia recuperado, AFVCr: aceite de fritura al vaco de
cebolla recuperado.
34
Los tratamientos aplicados sobre el AFVPr presentaron diferencias
significativas sobre los cidos grasos libres. Como se puede apreciar en la
Figura 7 los tratamientos donde se trabaj a 90C con 2.0%, 90C con 3.0%
y a 110C con 3.0%, presentaron los menores valores, donde se obtuvo el
0.03% AGL.
bc b b
bc
d d c
d
Aceite fresco: es el aceite sin utilizar en el proceso de fritura. Condicin inicial: es el aceite
utilizado despus de un nmero determinado de ciclos de fritura
Letras diferentes denotan diferencias significativas (p<0.05)
Figura 7. Efecto de la temperatura y tierra de blanqueo sobre el porcentaje

de cidos grasos libres en aceite de fritura al vaco de pia recuperado.
Se puede observar en la Figura 8 que la combinacin ptima de los factores

con sus niveles que minimiza el porcentaje de cidos grasos libres para
AFVCr, resulta de aplicar 90C con 2.0% y 110C con 3.0%, ya que se
obtiene un valor de 0.03% AGL.
A 90C con 2.0% y 110C con 3.0% de tierra, los dos aceites (AFVPr y
AFVCr) alcanzaron el mismo %AGL, de tal forma que en relacin a la
35
caracterizacin inicial de los aceites se observ una disminucin significativa
(factor que resulta ser favorable para fines de esta investigacin) de los
mismos, para cada aceite.
d b
c c
b
d
e
e
Figura 8. Efecto de la temperatura y tierra de blanqueo sobre el porcentaje

de cidos grasos libres en aceite de fritura al vaco de cebolla paitea
recuperado.
Un estudio comparativo sobre la estabilidad de fritura convencional (presin

atmosfrica) con cuatro aceites vegetales diferentes, demostr que el
incremento de acidez para aceite de oliva a los 39 ciclos de fritura pas de
0.34% hasta 1.89%, para aceite de girasol despus de 35 ciclos de fritura
fue desde 0.06% hasta 1.22%, para un aceite de girasol con alto oleico la
acidez despus de 46 ciclos de fritura vari desde 0.09% hasta 0.60% y la
variacin de acidez de un aceite vegetal parcialmente hidrogenado fue
desde 0.06% hasta 0.67% despus de 38 ciclos de fritura (Valenzuela,
36
Sanhueza, Susana, Gabriela, & Tavella, 2003). Segn un estudio realizado
por Vives (2004) el cambio en el contenido de AGL, demostr que los cidos
grasos saturados aumentan mientras que los cidos grasos insaturados
disminuyen, por lo que se forman cidos grasos trans y otros cidos grasos
que se descomponen por hidrlisis que se oxidan o cambian su estructura.
Se observ una tendencia similar de los cidos grasos libres en el estudio

del deterioro de aceite de soja parcialmente hidrogenado empleado en la
fritura de un producto crnico, donde despus de un tiempo determinado de
fritura la evolucin de la acidez libre super el lmite determinado estipulado
por el Cdigo Alimentario Argentino (Jurez, Masson, & Sammn, 2005).
As mismos, los datos reportados en este estudio sealaron que, el

comportamiento de los cidos grasos libres del AFVC y AFVP a los 20 y 25
ciclos de fritura fue de 0.16 y 0.10% respectivamente, en este caso es
importante recalcar que, parmetros como el ciclo de fritura, el tipo de fritura
(fritura al vaco) y el alimento con el que se trabaj, no influyeron en un
deterioro significativo sobre el incremento de %AGL.
Los aceites antes del proceso de blanqueo cumplan con los requisitos
establecidos por la Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 34: Mezclas de aceites
vegetales comestibles (INEN, 2012). Requisitos, debido a que en la
caracterizacin inicial (AFVP: 0.10% AGL y AFVC: 0.16%AGL) los valores
registrados reportaron resultados por debajo del 0.2% AGL. Adicionalmente,
despus del proceso de blanqueo al que fueron sometidos los aceites para
su recuperacin, los valores reportados indicaron que todos los tratamientos
aplicados cumplen con el requisito de la norma ya que para AFVPr y AFVCr
se obtuvo valores entre 0.03% hasta 0.10% y 0.03% hasta 0.14% AGL
respectivamente.
Adicionalmente la Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 2678: 2013. Grasas y

aceites comestibles reutilizados. Requisitos, especifica que el lmite mximo
de %AGL para un aceite reutilizado es del 3.0%, de tal manera que todos los
aceites recuperados cumplen con el requisito de dicha norma.
37
A continuacin en la Tabla 8 se muestra el porcentaje de disminucin de los
valores post tratamientos en relacin al valor inicial, de los cidos grasos
libres para el AFVPr.
Tabla 8. Porcentaje de reduccin de los valores post tratamiento de cidos

grasos libres para el aceite de fritura al vaco de pia recuperado.
Porcentaje de
Temperatura Tierra Valor post
Valor Inicial reduccin de
de blanqueo adsorbente fritura
(%AGL) AGL (%)
(C) (%) (%AGL)
AFVPr
2.0 0.10 0,03 70.00
90 2.5 0.10 0,07 30.00
3.0 0.10 0,03 70.00
2.0 0.10 0,08 20.00
100 2.5 0.10 0,08 20.00
3.0 0.10 0,03 70.00
2.0 0.10 0,1 0.00
110 2.5 0.10 0,08 20.00
3.0 0.10 0,03 70.00
Se puede observar que donde existe un mayor porcentaje de disminucin es

en el tratamiento donde se trabaj a 90C con el 2.0% y 3.0% de tierra y
110C con el 3.0% de tierra, ya que se obtuvo un 70.0% de disminucin en
relacin al estado inicial del aceite. Al contrario de lo que sucedi con los
tratamientos donde se trabaj a 90C con el 2.5% de tierra, y a 100C con el
2.0% y 2.5% de tierra y a 110C con el 2.5% donde se obtuvo un 20% de
disminucin. El tratamiento donde no se observ ningn cambio fue trabajar
a 110C con el 2.0% de tierra adsorbente.
En la Tabla 9 se muestra los resultados del porcentaje de disminucin de los

valores post tratamiento, en relacin a los valores iniciales obtenidos en los
cidos grasos libres para el AFVCr.
38
Tabla 9. Porcentaje de reduccin de los valores post tratamiento de cidos
grasos libres para el aceite de fritura al vaco de cebolla recuperado.
Porcentaje de
Valor Inicial reduccin de
de blanqueo adsorbente fritura
(%AGL) AGL (%)
(C) (%) (%AGL)
AFVCr
2.0 0.16 0.03 81.25
90 2.5 0.16 0.08 50.0
3.0 0.16 0.05 68.75
2.0 0.16 0.08 50.0
100 2.5 0.16 0.10 37.5
3.0 0.16 0.05 68.75
2.0 0.16 0.10 37.5
110 2.5 0.16 0.10 37.5
3.0 0.16 0.03 81.25
Como indican los datos d la Tabla 9 se puede observar que trabajar a 90C
con el 2% de tierra y a 110C con el 3.0% de tierra existe una reduccin del
81.25%, a diferencia de lo que sucedi con los tratamientos donde se trabaj
a 100C con el 2.5% y a 110C con el 2.0% y 2.5% de tierra, ya que se
obtuvo el 35.5% de reduccin de cidos grasos libres.
4.3. NDICE DE PERXIDOS
La Tabla 10 muestra los resultados estadsticos del comportamiento de

ndice de perxidos (IP) del AFVPr y AFVCr, de acuerdo a cada tratamiento.
39
Tabla 10. Comportamiento del ndice de perxidos en funcin de los
tratamientos para el aceite de fritura al vaco de pia y cebolla paitea
recuperados.
Temperatura Tierra ndice de perxidos

De blanqueo adsorbente (m.e.q. O2/kg)
(C) (%) AFVPr AFVCr
2.0 2.090.32b 8.580.06b
90 2.5 1.910.29b 9.220.13b
3.0 2.130.03b 5.420.44c
2.0 2.570.04b 8.730.39b
100 2.5 4.890.3 4.350.24c
3.0 2.290.03b 5.410.15c
2.0 1.950.03b 9.350.32b
110 2.5 2.100.04b 8.381.10b
3.0 2.450.33b 10.760.91a
AFVPr: aceite de fritura al vaco de pia recuperado, AFVCr: aceite de fritura al vaco
de cebolla recuperado.
Se analiz el efecto de la temperatura y el porcentaje de tierra, sobre el IP

para el AFVPr. La Figura 9 indica que el tratamiento que arroj el mximo
valor de IP fue trabajar a 100C con 2.5% de tierra, donde se obtuvo un valor
de 4.89 m.e.q. O2/kg. Con respecto a los dems tratamientos, se observ
que no hubo diferencias significativas, se obtuvo resultados de 1.91- 2.57
m.e.q O2/kg, en los dems tratamientos.
40
a
b b b b b b b b
Figura 9. Efecto de la temperatura y tierra de blanqueo sobre el ndice de

perxidos en aceite de fritura al vaco de pia recuperado.
Los resultados obtenidos para el AFVCr mostraron que la influencia de los

factores analizados dentro del blanqueo permiti minimizar el IP. Se observ
diferencias significativas en los tratamientos aplicados, sin embargo, los
tratamientos que reportaron valores ms bajos de IP fueron trabajar a 90C
con 3.0%, 100C con 2.5% y 100C con 3.0% ya que se obtuvo 5.42, 4.35 y
5.41 m.e.q O2/kg. El efecto de la temperatura y el porcentaje de tierra sobre
el IP para cada tratamiento aplicado se puede observar en la Figura 10.
41
a
b
b b ab
b
c
c c
Figura 10. Efecto de la temperatura y tierra de blanqueo sobre el ndice de

perxidos en aceite de fritura al vaco de cebolla paitea recuperado.
Valenzuela et al., (2003) estudi la evolucin del ndice de perxidos sobre

la estabilidad de fritura en papas tipo bastn para cuatro tipos de aceites
diferentes, donde observ que entre los 15 a 30 ciclos de fritura el IP
increment desde 12 hasta 26 m.e.q. O2/kg, comprobando as un aumento
de los perxidos como resultado del proceso de oxidacin.
Un efecto similar en cuanto al comportamiento de IP se observ para los

aceites analizados antes del proceso de blanqueo, ya que en el caso del
AFVC despus de los 20 ciclos de fritura se obtuvo 17.28 m.e.q O2/kg, de
igual manera el AFVP mantuvo una tendencia parecida, donde se obtuvo un
valor de 15.58 m.e.q O2/kg despus de 25 ciclos de fritura, tomando en
cuenta que el IP del aceite fresco fue de 2.14 m.e.q O 2/kg.
Despus del proceso de blanqueo, se determin que todos los tratamientos

aplicados sobre el AFVPr cumplen con lo dispuesto a la NTE INEN 34. Un
comportamiento similar se observ en el AFVCr donde todos los
tratamientos a excepcin del tratamiento donde se trabaj a 110C con 3.0%
42
de tierra, cumplieron con lo establecido por la norma. El lmite mximo que
determina la NTE INEN 34 es de 10.00 m.e.q O2/kg.
La Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 2678:2013. Grasas y aceites

comestibles reutilizados, no establece al IP como un parmetro de anlisis,
por lo que no existe un factor mnimo o mximo con el que se pueda
comparar los resultados obtenidos.
Tabla 11. Porcentaje de reduccin de los valores post tratamiento de ndice

de perxidos para el aceite de fritura al vaco de pia recuperado.
Porcentaje de
Valor Inicial reduccin de IP
de blanqueo adsorben fritura
(m.e.q. O2/kg) (%)
(C) te (%) (m.e.q. O2/kg)
AFVPr
2.0 15.58 2,09 86,59
90 2.5 15.58 1,91 87,74
3.0 15.58 2,13 86,33
2.0 15.58 2,57 83,50
100 2.5 15.58 4,89 68,61
3.0 15.58 2,29 85,30
2.0 15.58 1,95 87,48
110 2.5 15.58 2,1 86,52
3.0 15.58 2,45 84,27
Los datos de la Tabla 11 indican que el tratamiento donde se observ un

menor porcentaje de reduccin fue trabajar a 100C con el 2.5% de tierra ya
que se report el 68.61% de reduccin de IP, sin embargo, para los dems
tratamientos el porcentaje de reduccin vari entre el 83.50% hasta 87.74%
43
Tabla 12. Porcentaje de reduccin de los valores post tratamiento de ndice
de perxidos para el aceite de fritura al vaco de cebolla recuperado.
Porcentaje de
Valor Inicial reduccin de IP
(m.e.q. O2/kg) (%)
(C) te (%) (m.e.q. O2/kg)
AFVCr
2.0 17.28 8,58 50,35
90 2.5 17.28 9,22 46,64
3.0 17.28 5,42 68,63
2.0 17.28 8,73 49,48
100 2.5 17.28 4,35 74,83
3.0 17.28 5,41 68,69
2.0 17.28 9,35 45,89
110 2.5 17.28 8,38 51,50
3.0 17.28 10,76 37,73
En la Tabla 12 se puede observar que los tratamientos donde hay un mayor

porcentaje de reduccin del ndice de perxidos fue trabajar a 90C con el
3.0% de tierra, 100C con el 2.5% y a 100C con el 3.0%, ya que se obtuvo
el 68.63, 74.83% y 68.69% de reduccin para el ndice de perxidos,
respectivamente. Para los dems tratamientos se obtuvo valores entre
37.73% hasta 51.50% de reduccin de IP.
44
4.4. COMPUESTOS POLARES
El comportamiento de los compuestos polares de AFVCr y AFVPr se detalla

en la Tabla 13.
Tabla 13. Comportamiento de los compuestos polares en funcin de los

tratamientos para el aceite de fritura al vaco de pia y cebolla recuperados.
Temperatura de Tierra adsorbente Compuestos polares

blanqueo (%) (% TPM)
(C)
AFVPr AFVCr
2.0 9.50.50 9.830.29c

90 2.5 9.50.00a 9.500.30c
3.0 9.30.58 9.330.29c
2.0 9.50.00a 9.50.00c
100 2.5 9.50.00a 100.00a
3.0 9.170.29 9.670.29c
2.0 9.330.29 9.790.29c
110 2.5 10.50.00a 9.670.29b
3.0 9.50.50 9.830.29c
cebolla recuperado.
En la Figura 11 se puede observar que de acuerdo a los resultados

obtenidos para AFVPr, todos los tratamientos fueron estadsticamente
iguales, obteniendo valores entre 9.33 y 10.50% TPM.
45
a
a
a a
a a
a a a
Figura 11. Efecto de la temperatura y porcentaje de tierra sobre los

compuestos polares en aceite fritura al vaco de pia recuperado.
Se observ un comportamiento diferente en el AFVCr dado que, los

tratamientos que indicaron incremento en los compuestos polares fue
trabajar a 100C con 2.5% y 110C con 2.5%, siendo as que se observ un
incremento desde 9.5% (caracterizacin inicial de AFVC) hasta 11.5% y
10.5% TPM respectivamente para cada tratamiento. Los dems tratamientos
fueron estadsticamente iguales donde los CP variaron entre un rango de
9.33 a 9.5% TPM como se observa en la Figura 12
46
c a c c
c b
c
c c
Figura 12. Efecto de la temperatura y % de tierra sobre los compuestos

polares en aceite fritura al vaco de cebolla paitea.
El comportamiento de los compuestos polares para aceite de soya y olena

de palma en fritura convencional de papas a la francesa estudiado por Vives
(2004), demostr que entre los 10 a 15 ciclos de fritura los aceites
alcanzaron rangos entre 7.0% hasta 12.00% TPM, evidenciando as que los
compuestos polares no llegaron al lmite mximo (24% TPM), debido a la
reposicin diaria de aceite para evitar el incremento de los mismos.
En este estudio, el comportamiento que siguieron los CP en el AFVC y AFVP

con 20 y 25 ciclos de fritura, fue de 9.53% y 9.55%TPM respectivamente. A
pesar de haber sometido a un tratamiento de recuperacin, no se observ un
cambio significativo en los compuestos polares, a ms de ello en el caso de
algunos tratamientos se observ un incremento del 2% (aproximadamente)
de los CP, sin embargo la norma INEN 2678 (2013): Grasas y Aceites
comestibles reutilizados. Requisitos, establece un mximo de 24% TPM
como un criterio para la estimacin de la calidad de un aceite durante el
proceso de fritura, por lo que, tanto el aceite de fritura antes y despus de su
recuperacin se encontraron dentro del lmite mximo permitido.
47
En general, se observ que el comportamiento de los compuestos polares
en la mayora de tratamientos tanto para el AFVPr como para el AFVCr
mantuvieron sus valores (9.5% TPM) en relacin al resultado reportado en la
caracterizacin inicial de cada aceite (AFVP y AFVC).
En la Tabla 14 se muestra el porcentaje de aumento del valor inicial en

relacin a los valores post fritura para el ndice de perxidos para el AFVP.
Sin embargo, en los tratamientos donde se trabaj a 90C con el 2.0% y
2.5% de tierra, a 100C con el 2.0% y el 2.5% de tierra no se observ ningn
cambio, es decir que el valor inicial se mantuvo. Una tendencia diferente se
puede observar en los dems tratamientos ya que el porcentaje de aumento
de ndice de perxidos arroj resultados de porcentaje de aumento entre el
1.79% al 10.53%.
Tabla 14. Porcentaje de aumento de los valores post tratamiento de los

compuestos polares para el aceite de fritura al vaco de pia recuperado.
Porcentaje de
Valor Inicial aumento/disminu
(%TPM) cin de CP (%)
(C) te (%) (%TPM)
AFVPr
2.0 9.5 9,5 0,00
90 2.5 9.5 9,5 0,00
3.0 9.5 9,33 1,79
2.0 9.5 9,5 0,00
100 2.5 9.5 9,5 0,00
3.0 9.5 9,17 3,47
2.0 9.5 9,33 1,79
110 2.5 9.5 10,5 10,53
3.0 9.5 9,5 0,00
48
En la Tabla 15, se puede observar que los compuestos polares se
mantuvieron cuando se trabaj a 90C con el 2.5% y a 100C con el 2.0%, a
diferencia de dems tratamientos donde se report entre el 1.79 hasta
5.26% de aumento de compuestos polares.
Tabla 15. Porcentaje de aumento de los valores post tratamiento de los

compuestos polares para el aceite de fritura al vaco de cebolla recuperado.
Porcentaje de
Valor Inicial aumento de CP
(%TPM) (%)
(C) te (%) (%TPM)
AFVCr
2.0 9.5 9,83 3,47
90 2.5 9.5 9,5 0,00
3.0 9.5 9,33 1,79
2.0 9.5 9,5 0,00
100 2.5 9.5 10 5,26
3.0 9.5 9,67 1,79
2.0 9.5 9,67 1,79
110 2.5 9.5 9,67 1,79
3.0 9.5 9,83 3,47
Un estudio realizado por Suaterna (2009) afirma que la formacin de

compuestos polares a lo largo de un proceso de refinacin (en la etapa de
neutralizacin y blanqueo) puede darse al calentamiento del aceite,
alterando as la estabilidad del mismo; en este estudio se observ una
tendencia similar, debido a que en la mayora de tratamientos se obtuvo un
porcentaje de aumento para los compuestos polares.
49
4.5. COLOR
En la Tabla 16 puede apreciarse el color de cada aceite (AFVPr y AFVCr)

obtenidos en escala Lovibond. Los resultados se reportaron en rojo y
amarillo.
Tabla 16. Color para aceite de fritura al vaco de pia y cebolla paitea, en
escala Lovibond.
Temperatura Tierra Escala Lovibond (Rojo y

de blanqueo adsorbente Amarillo)
(C) (%)
AFVPr AFVCr
2.0 2.3 34 3.9 70

90 2.5 2.2 29 3.7 69
3.0 2.0 28 3.9 69
2.0 2.2 35 4.3 63
100 2.5 2.0 35 4.1 70
3.0 2.0 35 4.0 63
2.0 2.0 34 4.0 70
110 2.5 2.8 39 4.6 70
3.0 2.0 34 4.2 70
AFVPr: aceite de fritura al vaco de pia recuperado, AFVCr: aceite de fritura al
vaco de cebolla recuperado.
Como indican los datos de la Tabla 16 el color rojo y amarillo en escala

Lovibond para el AFVPr, vari entre 2.0 a 2.8 unidades y entre 28 a 34
unidades respectivamente. Para el AFVPr el color rojo vari entre 3.9 hasta
4.6 unidades y el color amarillo vari entre 63 hasta 70 unidades.
En relacin a la caracterizacin inicial (AFVP, rojo: 3.2 y amarillo: 15

unidades) se puede observar que el AFVPr disminuy el color rojo Lovibond,
mientras que el color amarillo aument significativamente. Para el AFVPr, los
50
tratamientos donde se obtuvo cambios significativos fue trabajar a 90C con
el 2.5% y 3.0%
En la caracterizacin inicial del AFVC se obtuvo para el color rojo: 11.5 y

para el color amarillo: 70 unidades, despus del blanqueo se observ que el
comportamiento del AFVCr, el color rojo Lovibond disminuy
significativamente, mientras que el color amarillo mantuvo su valor inicial en
la mayora de los tratamientos. Para el AFVCr, los tratamientos donde se
obtuvo cambios significativos fue trabajar a 100C con el 2.0% y 3.0%.
En un estudio donde se realiz la refinacin del aceite de palma con slice,

se confirm que las condiciones ptimas requeridas por Trysil durante el
proceso de blanqueo, fue trabajar entre 85 y 105C, ya que se observ una
reduccin significativa del color en el aceite de palma (Siew, All Tan, & Tang,
1996). Este mismo comportamiento se puede confirmar en esta investigacin
debido a que los tratamientos donde se obtuvo cambios significativos fue
trabajar a 90 y 100C.
En una investigacin realizada acerca del efecto del blanqueo sobre el color
de aceite de palma para la remocin de tocoferoles y carotenoides, se
propuso un proceso de blanqueo con el 1% de tierra activada (C1), tierra
activada (C2) y tierra natural (C3) aadiendo a cada una el 0.125% de slice
sinttica (S), en relacin al peso del aceite. Los resultados reportados en
escala Lovibond arrojaron, para el color amarillo 20 unidades en todos los
tratamientos, mientras que para el color rojo se obtuvo 2.0, 2.1 y 2.2
unidades, demostrando as que la mezcla de tierras blanqueadoras con
slice sinttica permiten mejoras del color para productos de aceite de palma
(Rossi, Giannza, Alamprese, & Stanga, 2001).
La Norma Venezolana: Aceites vegetales comestibles advierte como

requisito, un mximo de 3.00 y 30.00 unidades para el color rojo y amarillo
respectivamente (COVENIN, 1997). Como se observa en los datos de la
51
Tabla 16 solamente el color rojo del AFVPr cumple con la norma, mientras
que el color amarillo no cumple; adicionalmente el AFVCr no cumple con lo
establecido por la norma ya que en la escala de amarillo los resultados
variaron entre 3.7 a 4.6 unidades, y para el color amarillo variaron entre 63.0
a 70.0 unidades, estos resultados probablemente se deban al tipo de
alimento que se fri (en este caso pia y cebolla paitea).
Adicionalmente se analiz la luminosidad (L*) de los aceites tratados, los

resultados se muestran en la Tabla 17.Por otro lado, los resultados de los
ngulos Hue y Chroma (calculados a partir de los datos a* y b*) de los
aceites se muestran en el Anexo I, donde se puede observar que los valores
calculados fueron bajos.
Tabla 17. Colorimetra (luminosidad) para aceite de fritura al vaco de pia y

cebolla paitea recuperados.
Temperatura Tierra Componente de color (L*)

(C) (%) AFVPr AFVCr
2.0 44.580.11ab 44.800.11cd
90 2.5 44.430.09abc 44.370.05e
3.0 44.900.02 45.350.02b
2.0 44.060.01cd 45.170.02b
100 2.5 44.380.51abc 45.100.01bc
3.0 44.440.00bc 44.740.03d
2.0 44.780.03ab 45.250.05b
110 2.5 43.810.02d 44.700.01de
3.0 44.720.01ab 45.820.01
cebolla recuperado.
La Figura 13 muestra que los tratamientos aplicados sobre el AFVPr

presentaron diferencias significativas. Como se puede observar, los
52
tratamientos que indicaron menor grado de luminosidad fue trabajar a 100C
con el 2.0% y a 110C con el 2.5%, mientras que los tratamientos que
presentaron un mayor grado de luminosidad fue trabajar a 90% con el 2.0,
2.5 y 3.0%, 100C con el 3% y 110C con el 2.0 y 3.0% de tierra, debido a
que se obtuvo valores entre 44.43 hasta 44.78 unidades. Es importante
mencionar que el proceso de blanqueo permiti mejorar la luminosidad del
aceite en relacin al estado inicial del mismo, ya que el AFVP report 37.39
unidades, mientras que el aceite recuperado (independientemente de su
tratamiento) report datos entre 43.81 hasta 44.90 unidades.
cd abc bc
ab abc a ab
d ab
Figura 13. Efecto de la temperatura y % de tierra sobre la luminosidad en

aceite fritura al vaco de pia.
En la Figura 14 se puede observar que el efecto de la temperatura y el

porcentaje de tierra sobre la luminosidad para cada tratamiento del AFVCr
presentaron diferencias significativas. El tratamiento donde se trabaj a
53
110C con 3.0% de tierra mostr el mayor grado de luminosidad, donde se
obtuvo 45.82 unidades. Al igual que en el AFVP, el proceso de blanqueo
permiti obtener una mejora en la luminosidad de los aceites tratados,
debido a que el estado inicial del AFVC fue de 37.27 unidades mientras que
el efecto de la temperatura y porcentaje de tierra sobre el aceite tratado
permiti obtener valores entre 44.35 hasta 45.82 unidades.
En cuanto a colorimetra, no existe una norma que establezca un lmite

mximo o mnimo para los aceites.
cd b bc d b de a
e b
Figura 14. Efecto de la temperatura y % de tierra sobre la luminosidad en

aceite fritura al vaco de cebolla paitea.
Dentro de la misma investigacin Rossi. et al., report los siguientes

resultados del componente de luminosidad (L*) para cada tratamiento:
C1+S: L*; 98.35; C2+S: L* 97.84:, C3+S: L*: 97.74.
Resultados diferentes se obtuvieron del proceso de blanqueo aplicando

slice sinttica Trysil con el 2.0, 2.5 y 3.0% de tierra, donde para cada
54
tratamiento no se observ una diferencia en el componente de luminosidad,
por lo que en el rango de variacin de color el componente L* fue de 43.81-
44.90 unidades, una tendencia diferente se observ en los datos de la Tabla
12, debido a que el componente de luminosidad L* presenta un rango de
44.37- 45.82 unidades, para AFVCr.
En comparacin al estudio realizado por Rossi. et al., la diferencia en cuanto

al parmetro de luminosidad (L*) podra darse ya que el blanqueo aplicado
en esta investigacin fue para un aceite refinado (aceite fresco) y utilizado en
fritura, de tal forma que la diferencia de resultados para la luminosidad
pueden deberse al tipo de tierra utilizada y el porcentaje que se emple en
relacin al peso del aceite.
Tabla 18. Porcentaje de aumento de los valores post tratamiento de la

luminosidad para el aceite de fritura al vaco de pia recuperado.
Porcentaje de
Valor Inicial aumento de
de blanqueo adsorbent fritura
(L*) luminosidad (%)
(C) e (%) (L*)
AFVPr
2.0 37.39 44.58 16.13
90 2.5 37.39 44.43 15.85
3.0 37.39 44.9 16.73
2.0 37.39 44.09 15.20
100 2.5 37.39 44.38 15.75
3.0 37.39 44.44 15.86
2.0 37.39 44.78 16.50
110 2.5 37.39 43.81 14.65
3.0 37.39 44.72 16.39
55
En la Tabla 18 se puede observar que todos los tratamientos reportaron un
aumento en la luminosidad (factor que determina la calidad organolptica de
un aceite). El comportamiento de la luminosidad, despus del proceso de
blanqueo mostr un porcentaje de aumento entre el 14.65 al 16.73%. Estos
resultados se pueden corroborar en la Figura 15.
Aceite de fritura al vaco de pia antes del blanqueo (1), tratamiento: 90C-3.0% (2),
tratamiento: 100C-3.0% (3), tratamiento: 110C- 2.5% (4), tratamiento: 110C-2.0%
(5)
Figura 15. Resultados del proceso de blanqueo para aceite de fritura al

vaco de pia
Un comportamiento similar se puede observar en los resultados de la Tabla

19, debido a que todos los tratamientos muestran un porcentaje de aumento
para la luminosidad del aceite de fritura al vaco de cebolla recuperado,
donde se report valores entre el 10.39% hasta el 13.27% de aumento de
luminosidad en relacin al valor inicial.
En la Figura 16 se puede observar los resultados obtenidos del blanqueo en

el aceite de fritura al vaco de cebolla.
56
Tabla 19. Porcentaje de aumento de los valores post tratamiento de la
luminosidad para el aceite de fritura al vaco de cebolla recuperado.
Porcentaje de
Temperatura Tierra Valor post aumento de
Valor Inicial
de blanqueo adsorbente fritura luminosidad
(L*)
(C) (%) (L*) (%)
AFVCr
2.0 39.74 44,8 11,29
90 2.5 39.74 44,37 10,43
3.0 39.74 44,35 10,39
2.0 39.74 45,17 12,02
100 2.5 39.74 45,1 11,88
3.0 39.74 44,74 11,18
2.0 39.74 45,25 12,18
110 2.5 39.74 44,7 11,10
3.0 39.74 45,82 13,27
Aceite de fritura al vaco de cebolla paitea antes del blanqueo (1), tratamiento: 90C-2.0%
(2), tratamiento: 90C-2.5% (3), tratamiento: 110C- 2.0% (4), tratamiento: 110C-2.5% (5),
tratamiento: 110C-3.0% (6).
Figura 16. Resultados del proceso de blanqueo para aceite de fritura al

vaco de cebolla paitea
57
Siew (2006) en un estudio realizado sobre refinacin de aceite de palma con
slice sinttica (Trysil), comprob que las condiciones ptimas de
temperatura para un proceso de blanqueo, es trabajar entre los 95-100C.
En este estudio se trabaj con condiciones similares en donde se observ
que, para lograr una reduccin tanto de %AGL como de IP las temperaturas
ptimas de trabajo fueron 90C y 100C.
4.6. MODELIZACIN
De la aplicacin de los modelos matemticos se obtuvo las siguientes

ecuaciones tomando en cuenta las variables anteriormente mencionadas en
la metodologa (Co) y (T).
A continuacin se muestra las ecuaciones normales que se aplic para

simular el comportamiento de cada parmetro (x: %AGL, y: IP y z: CP) bajo
las variables (Co) y (T), para cada aceite.
x(Co,T ) a0 a1Co a2T [1 ]
y(Co,T ) b0 b1Co b2T [2 ]
z(Co,T ) c0 c1Co c2T [3 ]
La Tabla 20 indica las constantes obtenidas para cada ecuacin del modelo
matemtico, en base al parmetro utilizado para AFVPr.
58
Tabla 20. Constantes para la determinacin modelos matemticos para
aceite de fritura al vaco de pia recuperado
Coeficiente de
AFVPr Constantes
determinacin r2
x: %AGL a0= 0.04628 a1= -3.11176 a2= 0.00085 0.62026
y: IP b0= -0,.25473 b1= -2.14198 b2= 0.03071 0.70992
z: CP c0= 10.70370 c1= -22.22222 c2= -0.00277 0. 93906
En la Tabla 21 se muestra las constantes calculadas para cada ecuacin del

modelo matemtico para cada parmetro del AFVCr.
Tabla 21. Constantes para la determinacin de los modelos matemticos

para aceite de fritura al vaco de cebolla paitea recuperado
Coeficiente de
AFVPr Constantes
determinacin r2
x: %AGL a0= -0.02411 a1= -3.97439 a2= 0.001915 0.63402
y: IP b0= 3.23496 b1= 168.97145 b2= 0.08790 0.70395
z: CP c0= 8.76852 c1= -16.66667 c2= 0.01389 0.98455
La construccin de estos modelos matemticos permiti simular el

comportamiento tanto de los cidos grasos libres, ndice de perxidos y
compuestos polares bajo condiciones de temperatura y porcentaje de tierra
(en relacin al peso del aceite). El Anexo II muestra las tablas de datos que
permitieron obtener las constantes para cada modelo matemtico, as como
la determinacin del coeficiente de determinacin (r2).
59
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
Al realizar la caracterizacin inicial del AFVP y AFVC se observ que

los parmetros fsicos y qumicos, reportaron valores fuera de los
rangos que permite las normas, evidenciando de esta manera
deterioro en los parmetros de calidad.
Independientemente del tratamiento aplicado, el proceso de blanqueo

permiti una notable reduccin de cidos grasos libres e ndice de
perxidos. Un comportamiento diferente se observ en los
compuestos polares debido ya que no se present cambios
significativos con ninguno de los tratamientos propuestos. En cuanto
a la variacin de color se not cambios tanto en escala Lovibond
como en luminosidad.
Los valores ms altos de cidos grasos libres, ndice de perxidos y

color se reportaron con la aplicacin de temperaturas altas, debido a
que Trysil es una tierra higroscpica.
Los modelos aplicados para el proceso de blanqueo en cada aceite

explicaron cmo funciona el comportamiento de los datos para los
parmetros establecidos, de este modo, el AFVPr mostr un ajuste
del 62.03%, 70.99% y 93.91% para AGL, IP y CP respectivamente, y
el ajuste de datos para el AFVCr se obtuvo el 63.40%, 70.40% y
98.46% para AGL, IP y CP respectivamente. En cuanto a la variacin
de color no se plantearon modelos matemticos debido a que este
parmetro depende del almacenamiento del aceite.
60
5.2. RECOMENDACIONES
Evaluar el perfil sensorial de los aceites tratados, mediante pruebas

de fritura.
Estudiar posibles formas de desodorizar el AFVCr y el AFVPr.
Evaluar la factibilidad para realizar un proceso de hidrogenacin a

partir del AFVCr con el fin de obtener variedad de productos, por
ejemplo una margarina.
Realizar un estudio que permita conocer la cintica de degradacin

del aceite para fritura al vaco.
Realizar estudios de recuperacin de aceite de fritura convencional

para lugares de venta de comida rpida.
61
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S.A., ubicada en el Corregimiento de Minas Sur del Csar.
Bucaramanga.
Valenzuela, A., Sanhueza, J., Susana, N., Gabriela, P., & Tavella, M. (2003).
Estudio comparativo en fritura de la estabilidad de diferentes aceite
vegetales. Nutrinfo, 5-7.
Velsquez, G. (2006). Lpidos: esenciales para la salud. En Fundamentos de

alimentacin saludable (pgs. 47- 48). Medelln: Universidad de
Antioquia.
Vilchis, L. (2010). Grasas y Aceites comestibles vegetales. VIRTUALPRO, 5-

6.
Vives, J. (2004). Comportamiento de una mezcla de aceite de soya y olena

de palma en fritura de papas a la francesa. PALMAS, 25, 308-311.
Yagu, M. A. (2003). Estudio de utilizacin de aceites para fritura en

establecimientos alimentarios de comidas preparadas. Bellaterra.
Yagu, M. ., & Rodrguez, J. J. (13 de Marzo de 2013). EROSKI

CONSUMER. Recuperado el 12 de Febrero de 2014, de
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tecnologia/2005/11/16/21156.php
Zapata, R. (2008). Refinacin de aceite de palma con TriSyl. AOCS, Bogot.
70
ANEXOS
ANEXO I
COLORIMETRA: NGULO HUE Y CHROMA DEL

ACEITE DE FRITURA AL VACO DE PIA Y CEBOLLA
PAITEA RECUPERADOS
Temperatura de Tierra Colorimetra

blanqueo adsorbente (%)
(C)
AFVPr AFVCr
Chroma Hue Chroma Hue
2.0 2.36 -1.30 1.07 -1.26

90 2.5 2.49 -1.23 0.98 -1.35
3.0 2.12 -1.27 1.42 -1.30
2.0 1.55 -1.38 0.68 -1.23
100 2.5 1.09 -1.23 1.52 -1.26
3.0 2.21 -1.32 0.76 -1.34
2.0 2.23 -1.33 1.26 -1.26
110 2.5 1.97 -1.41 1.14 -1.46
3.0 0.92 0.30 1.26 -1.33
71
ANEXO II
TABLAS DE DATOS PARA LA DETERMINACIN DE
MODELOS MATEMTICOS
72
73
74

ACEITES

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS

RECUPERACIN DE ACEITE DE FRITURA AL VACO

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO

NATALIA PIEDAD QUINTANA GARZN

DIRECTOR: ING. MANUEL CORONEL

Quito, Mayo 2014

Yo NATALIA PIEDAD QUINTANA GARZN, declaro que el trabajo aqu

La Universidad Tecnolgica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

Certifico que el presente trabajo que lleva por ttulo Recuperacin de

A mi madre Rosario Garzn, por ser el pilar fundamental de mi vida,

amiga, compaera, confidente. Esto va por ti.

A mis hermanos Gaby e Ismael, muestra valiosa de superacin. Mi

A todas aquellas personas interesadas en el tema de investigacin.

Infinitas gracias a DIOS.

Parte indispensable de mi vida, MI FAMILIA.

A todos MIS MAESTROS, quienes a lo largo de la carrera me han

COMPAEROS y AMIGOS, que han compartido conmigo cinco aos, no

2.1.1. SITUACIN ACTUAL EN EL ECUADOR. 4

2.1.2. PROCESO DE PRODUCCIN.. 5

2.1.2.1. Obtencin del aceite crudo.. 5

2.1.2.2. Refinacin del aceite crudo. 7

2.1.3. PROPIEDADES FSICO-QUMICAS. 9

2.1.3.1. cidos grasos libres.. 9

2.1.3.2. ndice de perxidos... 10

2.1.3.3. Compuestos polares.

2.2.1. FRITURA PROFUNDA 16

2.2.2. FRITURA AL VACO 19

2.3. REACCIONES DE DETERIORO.... 19

2.4. BLANQUEO DE ACEITES 22

2.4.1. TIERRAS DE BLANQUEO 24

2.5. MODELIZACIN MATEMTICA 26

2.5.1. REGRESIN LINEAL MLTIPLE.. 27

3.1. MATERIA PRIMA...

3.2.2. DETERMINACIN DE NDICE DE

3.2.3. DETERMINACIN DE COMPUESTOS

Tabla 1. Pigmentos y colores caractersticos en diferentes

Tabla 2. Compuestos adsorbidos en el blanqueo.. 24

Tabla 3. Propiedades principales de las tierras de

Tabla 4. Diseo factorial utilizado en el proceso de

Tabla 7. Comportamiento de los cidos grasos libres en

Tabla 8. Porcentaje de reduccin de los valores post

Porcentaje de reduccin de los valores post

Tabla 10. Comportamiento del ndice de perxidos en funcin

Tabla 11. Porcentaje de reduccin de los valores post

Tabla 12. Porcentaje de reduccin de los valores post

Tabla 13. Comportamiento de los compuestos polares en

Tabla 14. Porcentaje de aumento de los valores post

Tabla 15. Porcentaje de aumento de los valores post

Tabla 16. Color para el aceite de fritura al vaco de pia y

Tabla 17. Colorimetra (luminosidad) para aceite de fritura al

Tabla 18. Porcentaje de aumento de los valores post

Tabla 19. Porcentaje de aumento de los valores post

Tabla 20. Constantes para la determinacin de los modelos

Tabla 21. Constantes para la determinacin de los modelos

Figura 1. Proceso de extraccin del aceite de palma. 7

Figura 3. Coordenadas L*, a*, b* 15

Figura 5. Transferencia de materia y calor en el proceso de

Figura 6. Diagrama de flujo del blanqueo de

Figura 8. Efecto de la temperatura y tierra de blanqueo sobre

Figura 9. Efecto de la temperatura y tierra de blanqueo sobre

Figura 11. Efecto de la temperatura y porcentaje de tierra

Efecto de la temperatura y % de tierra sobre los

Figura 3. Coordenadas L, a, b* 15

Figura 3. Coordenas L, a, b*