PRGR Procesos Basicos Pasteleria y Reposteria

1.
-INTRODUCCIN
2.- NORMATIVA LEGAL REFERENTE A LOS DISTINTOS ELEMENTOS DEL CURRCULO
3.- MDULO DE PROCESOS BSICOS DE PASTELERA Y REPOSTERA. DESCRIPCCIN
4.- CONTEXTUALIZACIN
5.- TEMPORALIZACIN
6.- COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SOCIALES DEL CICLO FORMATIVO
7.- OBJETIVOS
7.1 Objetivos generales del Ciclo Formativo de Cocina y Gastronoma
7.2 Objetivos especficos del mdulo de Procesos bsicos de pastelera y repostera. Resultados
de aprendizaje.
8.- LOS OBJETIVOS SECUENCIADOS EN UNIDADES DIDCTICAS
9.- EDUCACIN EN VALORES Y EJES TRANSVERSALES
10.-METODOLOGA
10.1- Principios metodolgicos
10.2- La organizacin didctica
10.3- Los recursos didcticos
11.- LA ATENCIN A LA DIVERSIDAD: ALUMNADO CON NECESIDAD ESPECFICA
DE APOYO EDUCATIVO
12.- LA EVALUACIN
12.1 Que evaluar?
12.2 Como evaluar?
12.3 Cundo evaluar?
12.4 Criterios de calificacin.
12.5 Evaluacin de la programacin
13.- ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES
14.- BIBLIOGRAFIA DE AULA Y DEPARTAMENTO
1. INTRODUCCIN
El mdulo de Procesos Bsicos de Pastelera y Repostera para el que presento la programacin,
forma parte del currculo nuevo (desarrollo LOE) del Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina y
Gastronoma integrado en la familia profesional de Hostelera y Turismo.
Podemos definir el turismo como el conjunto de actividades que realizan las personas durante sus
viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual, por un perodo de tiempo
consecutivo inferior a un ao, cuya finalidad puede ser el ocio, los negocios u otros motivos. La
realizacin de ese "conjunto de actividades" implica el consumo de unos bienes y servicios
pertenecientes a diferentes sectores econmicos (transporte, alojamiento, alimentacin, ocio, etc.).
Por ello podemos considerar la actividad turstica como una "agrupacin de servicios" que se
complementan y cuya actividad se extiende de forma directa por distintos sectores de la economa,
y de forma indirecta por todos, por lo que su estudio se hace complejo y heterogneo.
Me centrar en el sector de Hostelera y Turismo, especialmente relacionado con el mdulo de
Procesos de Pastelera y Repostera, que he programado.
En la Hostelera y Turismo se recoge aquellas empresas que prestan servicios de comida y bebida
tanto a turistas como a residentes. La oferta en este sentido es amplsima y da respuesta a los muy
diferentes gustos y necesidades de la demanda.
Respecto del ciclo formativo de Cocina y Gastronoma que es donde se ubica el mdulo de
Procesos Bsicos de Pastelera y Repostera hemos de decir que el tcnico en Cocina y
Gastronoma tiene dos grandes reas de desarrollo de su labor profesional: La restauracin
colectiva y la restauracin comercial.
Las actividades en ambos campos tienden a la reduccin progresiva de las operaciones manuales
debido al mayor grado de automatizacin de los procesos, incrementndose la responsabilidad en
las funciones de control.
Existen adems mltiples operaciones que tradicionalmente se realizaban en las cocinas
principalmente de preelaboracin de productos, que hoy vienen resueltas por las industrias del
sector agroalimentario.
La mayor flexibilidad en la organizacin del trabajo har que el Tcnico de Cocina y Gastronoma
pueda asumir varias competencias propias de la produccin.
Desde esta perspectiva el tcnico en cocina necesitar tener los conocimientos precisos y la
formacin en el manejo de nuevas tecnologas de los equipos de produccin y de aplicaciones
informticas de control de procesos.
La introduccin de nuevos productos alimentarios, llamados de cuarta y quinta gama, hace
necesario que este profesional conozca las tcnicas especficas para su manipulacin.
Adems se detecta una necesidad creciente de conocimientos de nutricin diettica, de higiene y de
seguridad laboral.
El Tcnico de Cocina y Gastronoma ejercer su actividad, principalmente, en sectores y
subsectores y de prestacin de servicios en los que se desarrollan procesos de preelaboracin,
elaboraciones, y en su caso, servicios de alimentos y bebidas, como sera el sector de hostelera y,
en su marco, las sub-reas de hostelera y restauracin tradicional, moderna o evolutiva y colectiva.
Los principales subsectores en los que desarrollar su actividad son:
Restauracin comercial:
Tradicional: Incluye aquellos restaurantes en los que se siguen las normas clsicas de servicio a
mesa, y que adems utilizan productos frescos que normalmente no han sufrido ningn tipo de
manipulacin antes de ser recibidos. Por ejemplo, restaurantes de lujo, de mercado, de cocina
tradicional o internacional, etc.
Restauracin evolutiva: Caracterizada por un servicio rpido, por la utilizacin de productos
semielaborados o intermedios y nueva tecnologa. Incluye establecimiento como "snacks",
pizzeras, hamburgueseras, comidas preparadas, etc.
Bares y cafeteras.
Restauracin colectiva, concentrada bsicamente en el servicio de alimentos y bebidas a
empresas, colegios, hospitales y medios de transporte "Catering".
Pasteleras.
Carniceras, charcuteras, pescaderas, marisqueras, fruteras y verduleras.
Tiendas especializadas en comidas preparadas.
Empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribucin de productos alimenticios.
Previsiblemente este tcnico se integrar en un equipo de trabajo frecuentemente numeroso, lo que
le exigir un alto sentido de la cooperacin con sus compaeros de trabajo, respeto por las normas
de convivencia, etc.., por lo que adquieren una importancia determinante las Competencias
Personales y Sociales que recoge el nuevo ttulo de esta profesin.
En general, desarrollar su actividad en pequeos, medianos y grandes establecimientos dedicados
a la elaboracin y/o servicio de estos, prestaciones que pueden formar parte de una oferta ms
amplia: alojamientos tursticos y no tursticos, salas de fiesta, otras instalaciones recreativas o de
esparcimiento, etc.
Esta figura profesional se ubica fundamentalmente en las funciones de compras/contratacin,
elaboracin y/o servicio de alimentos y bebidas, y control de consumos.
Las tcnicas y conocimientos tecnolgicos que debe adquirir abarcan:
Definicin de ofertas gastronmicas.
Aprovisionamiento y control de consumos.
Manipulacin y transformacin de alimentos y bebidas, utilizando equipos propios de
pastelera.
Conocimiento de las materias primas, equipos y maquinaria.
Atencin al cliente.
A ttulo de ejemplo enumeramos a continuacin un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo

que podran ser desempeados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del
Ttulo: Cocinero de cualquier tipo de establecimientos y/o alojamientos. Jefe de partida. Empleado
de departamento de economato y bodega de un hotel, restaurante, hospital, etc.
El alumno/a al finalizar el ciclo ha de ser capaz de:Realizar las funciones del Tcnico en Cocina y
Gastronoma segn el perfil profesional, tomando siempre como punto de referencia el sistema
productivo y servicio.
2.- NORMATIVA LEGAL REFERENTE A LOS DISTINTOS ELEMENTOS DEL

CURRCULO
Para llevar a cabo mi accin docente he tenido en cuenta la siguiente normativa:
Normativa marco:
LEY Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin.
LEY de 17/2007, de 10 de diciembre, de Educacin de Andaluca.
Normativa que regula la Formacin Profesional:
LEY Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional.
REAL DECRETO 1128/2003, de 5 de septiembre, por el que se regula el Catlogo Nacional de
Cualificaciones Profesionales.
REAL DECRETO 1416/2005, de 25 de noviembre, por el que se modifica el Real Decreto
1128/2003, de 5 de septiembre, por el que se regula el Catlogo Nacional de las Cualificaciones
Profesionales.
REAL DECRETO 1147/2011end_of_the_skype_highlighting, de 29 de julio, por el que se
establece la ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo (BOE 30-07-
2011).
DECRETO 436/2008, de 2 de septiembre, por el que se establece la ordenacin y las enseanzas
de la Formacin Profesional inicial que forma parte del sistema educativo.
ORDEN de 29 de septiembre de 2010, por la que se regula la evaluacin, certificacin,
acreditacin y titulacin acadmica del alumnado que cursa enseanzas de formacin
profesional inicial que forma parte del sistema educativo en la Comunidad Autnoma de
Andaluca.
Normativa sobre el Currculo y Normativa general de organizacin:
REAL DECRETO 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en
Cocina y Gastronoma y se fijan sus enseanzas mnimas.
ORDEN de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el currculo Correspondiente al ttulo de
Tcnico en Cocina y Gastronoma.
Correccin de errores de las rdenes de 9 de octubre de 2008, por las que se desarrollan los
currculos de Formacin Profesional Inicial (BOJA 16-03-2009).
ORDEN de 29 de septiembre de 2010, por la que se regula la evaluacin, certificacin,
acreditacin y titulacin acadmica del alumnado que cursa enseanzas de formacin
profesional inicial que forma parte del sistema educativo en la Comunidad Andaluza.
DECRETO 327/2010, de 13 de julio, por el que se aprueba el Reglamento Orgnico de los
Institutos de Educacin Secundaria (BOJA 16-07-2010).
Correccin de errores al DECRETO 327/2010, de 13 de julio, por el que se aprueba el
Reglamento Orgnico de los Institutos de Educacin Secundaria (BOJA 05-11-2010).
ORDEN de 20-08-2010, por la que se regula la organizacin y el funcionamiento de los institutos
de educacin secundaria, as como el horario de los centros, del alumnado y del profesorado
(BOJA 30-08-2010).
Normativa de atencin a la diversidad:
LEY 1/1999, de 31 de marzo, de Atencin a las Personas con discapacidad.
LEY 9/1999 de Solidaridad de la Educacin.
DECRETO 147/2002 de ordenacin de la atencin al alumnado que presenta NEEs asociadas a
sus capacidades personales y la ORDEN 19/09/2002 que regula la evaluacin psicopedaggica
y el dictamen de escolarizacin.
Artculo 17 del Decreto 436/2008, de 2 de septiembre, por el que se establece la ordenacin y las
enseanzas de la Formacin Profesional inicial.
3.- MDULO DE PROCESOS BSICOS DE PASTELERA Y REPOSTERA
Denominacin del ciclo formativo donde su ubica: Cocina y Gastronoma
Nivel: Formacin Profesional de Grado Medio.
Duracin del mdulo: 224 horas
Duracin del ciclo formativo: 2.000 horas.
(Equivalente a un curso completo y 2 trimestres de formacin en el centro educativo como mximo

ms la formacin en centro de trabajo correspondiente).
Normativa que lo regula:
Real Decreto 1396/2007, de 29 de Octubre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en
Cocina y Gastronoma y las correspondientes enseanzas mnimas.
Orden de 9 de octubre de 2.008 por el que se establecen las enseanzas correspondientes al
Ttulo de Formacin Profesional de Tcnico en Cocina y Gastronoma en la Comunidad
Autnoma de Andaluca.
El mdulo de Procesos Bsicos de Pastelera Y Repostera se desarrolla durante el primer curso
escolar de los dos que componen el Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina y Gastronoma, y
est asociado a las unidades de competencia UC709: Definir ofertas sencillas de repostera,
realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos. Y UC0306: Realizar y/o controlar
las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos bsicos de mltiples aplicaciones
para pastelera-repostera. Del anlisis de estas unidades de competencia y la formacin asociada
y regulada a travs del ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma para este mdulo profesional,
contextualizada en el Proyecto Educativo de Centro, surge la programacin que presentamos.
Este mdulo tiene una duracin total de 224 horas distribuidas en 7 horas semanales de las cuales
6 horas sern para contenidos prcticos, que se impartirn en el Aula Taller de pastelera y 1 hora
semanal a contenidos conceptuales que se impartirn en un Aula Polivalente.
4. CONTEXTUALIZACIN
El centro para el que he elaborado esta programacin est ubicado en Estepa, un pueblo al sureste
de la provincia de Sevilla. Est integrado en una zona de nivel socio-cultural medio. La economa
de la zona est basada en las diferentes reas de industrias alimentarias y agroalimentaria ya que
este municipio se basa en el Sector del aceite de oliva, con Denominacin de Origen, sector del
mantecado y la confitera, la fabricacin de maquinaria agroalimentaria, las conservas vegetales y
el Sector de Hostelera y turismo.
El centro cuenta con:

Los cuatro cursos de la E.S.O.
Bachillerato tecnolgico, Bachillerato de CCSS y Bachillerato de Humanidades
Adems de las siguientes familias profesionales: Administracin, Industria alimentaria,
Hostelera y Turismo.
Ciclo Formativo de Grado Medio de tcnico en Cocina y Gastronoma
Ciclo Formativo de Grado Medio de tcnico en Panadera, Pastelera y Confitera
Ciclo Formativo de Grado Medio de Gestin Administrativa
Ciclo Formativos de Grado Superior de Administracin y finanzas
Ciclo Formativos de Grado Superior de Industria Alimentara
P.C.C.I de ayudante de administracin.
Es uno de los I.E.S. que cuenta con el proyecto T.I.C. y bilinge de Francs.
Las caractersticas de los jvenes no difieren en exceso de las de cualquier otro grupo de otro
instituto de Enseanza Secundaria: y sus conocimientos previos son similares a los del curso
anterior, pero sin dejar de lado las ideas previas que tiene el alumno proveniente del mundo que lo
rodea. Cabe destacar que la demanda del entorno se centra en personal cualificado para el desarrollo
de actividades relacionadas con el sector servicios, dentro del cual se ubica el Tcnico en Cocina,
por lo que debemos tener presente que el alumnado se integrar en el mundo laboral al termino del
Ciclo, sin renunciar a la posibilidad de que puedan continuar sus estudios, accediendo a los Ciclos
Formativos de Grado Superior.
El Departamento de Cocina est formado por 5 profesores, que disponen para la realizacin de su
trabajo de:
1. Un aula taller de Cocina- Obrador- Pastelera subdividida en los siguientes espacios: zona
de cmaras y economato, dotado con toda la maquinaria, mobiliario, batera y utillaje de
cocina y pastelera, necesarios para la prctica de la docencia.
2. Dos aulas polivalentes dotadas de proyectores, reproductores de DVD y pantallas de
televisin.
3. Vestuarios especficos para los alumnos y profesores del ciclo formativo.
Y otros espacios e instalaciones de uso compartido con el resto del centro:

.
1. Un aula de informtica y todas las instalaciones comunes de un centro de enseanza. .
2. Una biblioteca, bastante bien dotada y actualizada.
3. Un saln de actos.
Planes y Proyectos:
En la actualidad se est procediendo a la actualizacin de los diferentes documentos que
forma el Plan Plurianual de Centro (englobando el Proyecto Educativo, el ROF, el Plan de
Convivencia y el Proyecto de Gestin).
Por otro lado, en el centro se llevan a cabo diversos planes y proyectos, entre otros: Proyecto
Plurilingismo, Proyecto Tic, Plan de Convivencia, Escuelas Solares, Proyecto de Lectura y
Bibliotecas o Coeducacin.
5. TEMPORALIZACIN DE LA PROGRAMACIN
La presente programacin del mdulo de Procesos bsicos de pastelera y repostera se ha dividido
en diecisis unidades didcticas y est planteada para desarrollarse a lo largo de un curso escolar.
Dichas unidades didcticas quedarn distribuidas aproximadamente por trimestres de la siguiente

manera, pero no obstante en conocimientos procedimentales se irn simultaneando de forma
aleatoria segn las necesidades del grupo, estacionalidad, posibles visitas de otros centros, ya que
este tipo de actividades alteran el normal funcionamiento del orden establecido. Adems la
mayora de estas unidades didcticas estn directamente relacionadas unas con otras.
Por lo tanto sta distribucin en conocimientos procedimentales ser meramente orientativa,

quedando abierta a cualquier cambio posible.
o Primer trimestre: Unidades 1, 2, 3, 4, , 5 , 6, 7 y 14

o Segundo trimestre: Unidades 7, 8, 9 , 10, 11 y 12
o Tercer trimestre: Unidades 13, 15 y 16
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

PBPR
PBPR
PBPR PBPR(teo)
PBPR
PBPR
PBPR
6. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES DEL

CICLO FORMATIVO.
Una de las grandes novedades que introduce el RD 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se
establece la ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo en Espaa, es la
incorporacin a los Ttulos Profesionales de las Competencias Profesionales, Personales y
Sociales, entendidas como el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio
de la actividad profesional conforme a los requerimientos del sector productivo (competitividad),
aumentan la empleabilidad y contribuyen al desarrollo personal y al ejercicio de la ciudadana
democrtica favoreciendo la cohesin social.
En el caso de nuestro Ttulo y de acuerdo con lo establecido en el art. 5 de RD 1396/2007, de 29 de
octubre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma y se fijan sus
enseanzas Mnimas, estas competencias son las siguientes:
a) Determinar las necesidades para la produccin en cocina a partir de la documentacin recibida.
b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas en condiciones idneas de mantenimiento y
conservacin hasta el momento de su utilizacin.
c) Poner a punto el lugar de trabajo preparando espacios, maquinara, tiles y herramientas.
d) Ejecutar las elaboraciones culinarias teniendo en cuenta la estandarizacin de los procesos para
su decoracin/terminacin o conservacin.
e) Realizar la decoracin/terminacin de las elaboraciones segn necesidades y protocolos
establecidos para su conservacin o servicio.
f) Realizar el servicio de las elaboraciones teniendo en cuenta necesidades, mbito de la ejecucin y
protocolos establecidos,.
g) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin para cada gnero o elaboracin culinaria,
aplicando los mtodos apropiados y utilizando los equipos idneos para preservar su calidad y
evitar riesgos alimentarios.
h) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso
productivo, para evitar daos en las personas y en el ambiente.
j) Cumplir con los objetivos de la produccin, actuando conforme a los principios de
responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del
equipo de trabajo.
k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos
establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia.
7. OBJETIVOS
7.1 OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO FORMATIVO DE COCINA Y
GASTRONOMA
Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes:
Es a travs de los objetivos como nuestro alumnado alcanzarn, la Competencia General del Ttulo
ejecutar las actividades de preelaboracin, preparacin, conservacin, terminacin/presentacin
y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el mbito de la produccin en cocina,
siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando segn normas de higiene, prevencin
de riesgos laborales y proteccin ambiental y las Capacidades profesionales, personales y
sociales, al finalizar el Ciclo. En el Anexo I, se incluye una tabla en la que se establece la relacin
entre los Objetivos Generales del Ciclo y las Competencias Profesionales, Personales y Sociales.
El RD 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Cocina y
Gastronoma y la ORDEN de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el currculo
correspondiente al ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma en Andaluca, establecen los
siguientes:
a) Reconocer e interpretar la documentacin, analizando su finalidad y aplicacin, para determinar
las necesidades de produccin en cocina.
b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idneas de
conservacin, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y herramientas, reconociendo
y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.
d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus
caractersticas y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboracin y/o
regeneracin.
e) Analizar las diferentes tcnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicacin,
para ejecutar las elaboraciones culinarias.
f) Identificar y seleccionar las tcnicas de decoracin y terminacin, relacionndolas con las
caractersticas fsicas y organolpticas del producto final, para realizar la decoracin/terminacin
de las elaboraciones.
g) Analizar las tcnicas de servicio de las elaboraciones, relacionndolas con la satisfaccin del
cliente, para prestar un servicio de calidad.
h) Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado, valorando su adecuacin
a las caractersticas de los gneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de
envasado y/o conservacin.
i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevencin de riesgos laborales y
ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parmetros de calidad asociados a la
produccin culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y
calidad durante todo el proceso productivo.
j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportacin al
proceso global para conseguir los objetivos de la produccin.
k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras
prcticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.
l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando informacin y
adquiriendo conocimientos, para la innovacin y actualizacin en el mbito de su trabajo.
m) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal
que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrtico.
n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la
viabilidad, para la generacin de su propio empleo.
7.2 OBJETIVOS ESPECFICOS DEL MDULO DEPOSTRES EN RESTAURACIN.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE.
Otra de las novedades del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la
ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo en Espaa es la de denominar
a los objetivos de los mdulos como Resultados de Aprendizaje en lugar de capacidades
terminales (Art. 14). Entendidos como aquellos que esperamos de las personas en situacin de
aprendizaje al finalizar el mdulo formativo y que permite considerar que ha alcanzado la unidad o
unidades de competencia asociadas al modulo.
En el caso de nuestro mdulo son los siguientes:
1. Realiza las operaciones previas a las elaboraciones de pastelera y repostera, analizando las
fichas tcnicas.
2. Pone a punto los equipos de elaboracin de pastelera y repostera, reconociendo los
dispositivos y funcionamiento de los mismos.
3. Realiza operaciones bsicas de pastelera y repostera reconociendo y aplicando los diversos
procedimientos.
4. Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su composicin y aplicando
las tcnicas relacionadas.
5. Obtiene de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las
tcnicas de elaboracin.
6. Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios
estticos con las caractersticas del producto final.
8. LOS CONTENIDOS.
Si se tiene en cuenta que el aprendizaje no depende de la cantidad de informacin que se
proporciona a los alumnos, sino de las conexiones que estos logren establecer entre lo que ya saben
y lo que desconocen, parece lgico que sean los propios alumnos los que construyan el
conocimiento resolviendo diferentes casos o situaciones de trabajo que en un futuro se pueden
presentar.
8. 1 LOS CONTENIDOS. SECUENCIACIN EN UNIDADES DIDCTICAS
En el Diseo curricular Base de la Junta de Andaluca del Ciclo Formativo de Cocina y
Gastronoma en la Orden de 9 de Octubre de 2008 que lo regula, establece para el mdulo de
Procesos Bsicos de pastelera y Repostera seis bloques de contenidos.
1. Realiza las operaciones previas a las elaboraciones de pastelera y repostera, analizando las
fichas tcnicas.
2. Pone a punto los equipos de elaboracin de pastelera y repostera, reconociendo los
dispositivos y funcionamiento de los mismos.
3. Realiza operaciones bsicas de pastelera y repostera reconociendo y aplicando los diversos
procedimientos.
4. Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su composicin y aplicando
las tcnicas relacionadas.
5. Obtiene de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las
tcnicas de elaboracin.
6. Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios
estticos con las caractersticas del producto final.
A estos contenidos hay que aadir otros de carcter actitudinal que se desarrollan a lo largo de
todas las actividades de enseanza- aprendizaje:
1. Asistencia y puntualidad.
2. Inters y participacin.
3. Respeto a los compaeros y profesores y tolerancia.
4. Organizacin y previsin en el trabajo.
5. Responsabilidad: higiene y precaucin, cumplimiento de la normativa higinico-
sanitaria de seguridad;
6. Cuidado en el uso de las instalaciones, maquinaria, utensilios y herramientas,
7. Economa en el uso de gneros y materiales,
8. Eficacia y aprovechamiento del tiempo.
9. Cooperacin con el grupo de trabajo y solidaridad con los compaeros.
10. Afn de superacin y bsqueda del nivel ptimo de calidad.
11. Adaptacin y versatilidad.
12. Iniciativa y creatividad.
As como la educacin en valores y ejes transversales.

La inclusin de estos temas transversales en el Currculo permite que ciertos aspectos que
la sociedad actual considera bsicos en la formacin de las nuevas generaciones y profesionales,
sean tratados desde distintos puntos de vista, es decir, den valor real al llamado currculo oculto.
En mi programacin, he considerado conveniente tratar, de forma prioritaria, aquellos que inciden
ms directamente nuestro Ciclo Formativo y ms concretamente en el mdulo, se desarrollarn,
fundamentalmente, a travs de los contenidos actitudinales.
Los contenidos los voy a organizar y secuenciar en dieciseis unidades didcticas, en las que incluyo
la seleccin de contenidos elegidos a partir de los 6 bloques de contenidos que establece la
Orden del 9 de Octubre del 2008 , tanto conceptuales como procedimentales y actitudinales:
U.D. 1: Equipos y herramientas bsicas de pastelera y repostera.
U.D. 2: Materias primas de pastelera y repostera.
U.D. 3: Masas esponjadas.
U.D. 4: Almbar y jarabes.
U.D. 5: Cremas y rellenos.
U.D. 6: Merengues
U.D. 7: Tartas y Pasteles.
U.D. 8: Pastas secas.
U.D. 9: El hojaldre.
U.D. 10: Masas escaldadas.
U.D. 11: Elaboraciones de productos de sarten.
U.D. 12: Pastelera salada
U.D. 13: El Chocolate
U.D. 14: Elaboraciones de productos navideas.
U.D. 15: Acabado, decoracin, presentacin y conservacin de productos de pastelera
y repostera.
U.D. 16: Pastelera y repostera Regional.
U.D.1: EQUIPOS Y HERRAMIENTAS BSICAS.(duracin: 4 horas)
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y

sociales relacionadas:
Regular los equipos y sistemas de produccin en funcin de los requerimientos del proceso
productivo.
Elaborar productos de panadera, pastelera, repostera y confitera controlando las
operaciones segn el manual de procedimientos.
Componer, acabar y presentar los productos elaborados, aplicando tcnicas decorativas e
innovadoras.
Verificar la calidad de los productos elaborados, realizando controles bsicos y registrando
los resultados.
Preparar y mantener los equipos e instalaciones garantizando el funcionamiento e higiene en
condiciones de calidad, seguridad y eficiencia.
Cumplimentar los registros y partes de incidencia, utilizando los procedimientos de calidad.
Garantizar la trazabilidad y salubridad de los productos elaborados aplicando la normativa
de seguridad alimentara.
Garantizar la proteccin ambiental utilizando eficientemente los recursos y recogiendo los
residuos de manera selectiva.
Cumplir las normas establecidas en los planes de prevencin de riesgos laborales, de
acuerdo con lo establecido en el proceso de elaboracin del producto.
Actuar con responsabilidad y autonoma en el mbito de su competencia manteniendo
relaciones fluidas con los miembros de su equipo de trabajo, teniendo en cuenta su posicin
dentro de la organizacin de la empresa.
Mantener una actitud profesional de innovacin en la creacin de nuevos productos y
mejora de procesos y tcnicas de comercializacin
Cumplir con los objetivos de la produccin, colaborando con el equipo de trabajo y
actuando conforme a los principios de responsabilidad y tolerancia.
Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laaborales, originados por
cambios tecnolgicos y organizativos en los procesos productivos.
Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos
TEMPORALIZACIN:
Esta unidad didctica se desarrollar en seis horas, divididas en dos sesiones, teniendo en cuenta la
disponibilidad de las instalaciones del centro;
- Una sesion de una hora (en el aula polivalente)
- Una sesin de tres horas ( en el aula taller de pastelera)
OBJETIVOS DIDACTICOS:
1. Analizar y conocer las caractersticas de un obrador y determinar los equipos y herramientas

de las que se debe disponer.
2. Analizar las caractersticas y utilizar correctamente equipos, maquinaria y herramientas.
3. Aplicar el manual de mantenimiento de equipos, maquinaria y herramientas.
4. Determinar el tipo de productos de limpieza que se deben utilizar en cada caso.
5. Relacionar el tipo de equipo, maquinarias y herramienta con las recetas y servicio a
preparar; justificar su utilizacin.
6. Conocer y aplicar la correcta manipulacin de maquinaria y tiles.
7. Regular y Mantener la maquinaria y utensilios de pastelera y repostera.
8. Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfeccin de los equipos e
instalaciones.
9. Correcta distribucin de las zonas de trabajo.
10. Adoptar una actitud favorable hacia las normas de seguridad laboral.
CONTENIDOS DE ENSEANZA APRENDIZAJE:
* Conceptuales:
Equipos, maquinaria y herramientas para la produccin en obradores de pastelera y

panadera.
Clasificacin y descripcin de los equipos, maquinaria y herramientas:
Funciones y aplicaciones, procedimientos de operacin y control.
Mantenimiento de primer nivel y ubicacin.
Normas deontolgicas e higinico-sanitarias.
* Procedimentales:
1. Clasificacin de los equipos, maquinarias y herramientas.

2. Utilizacin de los equipos, maquinarias y herramientas segn necesidades de elaboracin.
3. Conservacin y mantenimiento de los equipos, maquinarias y herramientas en esta U.D. y a
lo largo de todas las dems.
4. Aplicacin de la normativa deontolgica e higinico-sanitaria y seguridad laboral.
* Actitudinales:
1. Valoracin de la importancia del factor de calidad en equipos, maquinarias y herramientas y

de lo que su uso conlleva.
2. Actitud positiva hacia la correcta utilizacin, conservacin y mantenimiento de equipos,
maquinaria y herramientas.
3. Respeto hacia las normas de funcionamiento y utilizacin de equipos, maquinaria y
herramienta.
4. Promover el conocimiento y animar el respeto hacia la igualdad.
5. Consideracin y cuidado con el entorno escolar.
6. Mantener una comunicacin correcta.
7. Reparto equitativo de tareas y responsabilidades.
8. Significacin de la normativa higinico-sanitaria.
9. Consideracin sobre la normativa en prevencin de riesgos laborales.
10. Fomento de hbitos saludables.
TEMAS TRANSVERSALES (Se trabajarn con carcter general en todas las unidades didcticas
y por tanto no las repetiremos ms en las siguientes UD):
- Educacin Medioambiental - Educacin para la Paz
- Educacin para la vida en sociedad y convivencia - Educacin para la salud
- Coeducacin - Educacin para el consumo

METODOLOGIA (El planteamiento metodolgico ser similar en todas las unidades didcticas)
Tcnicas expositivas y demostrativas. - Recursos variados
Construccin del conocimiento a partir de la experimentacin dirigida y la investigacin.
Estrategias activas -participativas- cooperativas.
ACTIVIDADES DE ENSEANZA-APRENDIZAJE (Igual en todas las unidades)
1. Actividades de introduccin motivacin (Aula polivalente): explicacin del tema, sondeo,

debate. Se trabajarn contenidos conceptuales.
2. Actividades de desarrollo (aula taller): demostracin, experimentacin y prcticas dirigidas.
Se trabajarn los contenidos procedimentales y actitudinales.
3. Actividades de sntesis y transferencia: Se consolidarn todos los contenidos aprendidos.
4. Actividades de Recuperacin, Apoyo y Refuerzo: Se repetirn y diversificarn las
actividades realizadas para dar respuesta a la diversidad.
5. Actividades de ampliacin: Actividades optativas y complementarias a las realizadas
EVALUACIN
Criterios de Evaluacin
1) Identifica y describe las funciones de los equipos, maquinaria y herramientas.

2) Aplica las normas de utilizacin as como de mantenimiento de los equipos, maquinaria y
herramientas.
3) Selecciona tiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la
realizacin de elaboraciones elementales y tcnicas determinadas.
4) Realiza operaciones de limpieza, asegurando la total eliminacin de los residuos de los
productos de elaboracin y de limpieza.
5) Aplica las normas de seguridad laboral.
Estrategias/instrumentos: realizaremos evaluacin inicial, continua y final. La informacin

para calificar se recoger sistemticamente mediante cuestionarios, cuaderno del alumno,
pruebas terico-prcticas, etc.
U.D.2: MATERIAS PRIMAS EN REPOSTERA.( Duracin: 4 horas)
CAPACIDADES PROFESIONALES:
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y

sociales relacionadas:
Regular los equipos y sistemas de produccin en funcin de los requerimientos el proceso
productivo.
Elaborar productos de panadera, pastelera, repostera y confitera controlando las
operaciones segn el manual de procedimientos.
Componer, acabar y presentar los productos elaborados, aplicando tcnicas decorativas e
innovadoras.
Verificar la calidad de los productos elaborados, realizando controles bsicos y registrando
los resultados.
Preparar y mantener los equipos e instalaciones garantizando el funcionamiento e higiene en
condiciones de calidad, seguridad y eficiencia.
Cumplimentar los registros y partes de incidencia, utilizando los procedimientos de calidad.
Garantizar la trazabilidad y salubridad de los productos elaborados aplicando la normativa
de seguridad alimentaria.
Garantizar la proteccin ambiental utilizando eficientemente los recursos y recogiendo los
residuos de manera selectiva.
Cumplir las normas establecidas en los planes de prevencin de riesgos laborales, de
acuerdo con lo establecido en el proceso de elaboracin del producto.
Actuar con responsabilidad y autonoma en el mbito de su competencia manteniendo
relaciones fluidas con los miembros de su equipo de trabajo, teniendo en cuenta su posicin
dentro de la organizacin de la empresa.
Mantener una actitud profesional de innovacin en la creacin de nuevos productos y
mejora de procesos y tcnicas de comercializacin
Cumplir con los objetivos de la produccin, colaborando con el equipo de trabajo y
actuando conforme a los principios de responsabilidad y tolerancia.
Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales, originados por
cambios tecnolgicos y organizativos en los procesos productivos.
Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos
TEMPORALIZACIN:
Esta unidad didctica se desarrollar en cuatro horas, divididas en cuatro sesiones de una hora . El
lugar de imparticin ser en el aula polivalente y su desarrollo prctico estar presente en todo el
mdulo en el aula de pastelera.
Identificar y clasificar las materias primas y pre-elaborados segn a qu grupo pertenece.

Identificar las caractersticas organolpticas y el estado de conservacin de las materias
primas y pre-elaborados.
Determinar las aplicaciones ms adecuadas para cada materia prima y pre-elaborados.
Actuar segn la normativa en seguridad e higiene.
Adoptar una actitud favorable hacia los principios deontolgicos.
* Conceptuales:
Materias primas y preelaborados:
-Descripcin, caractersticas, presentacin comercial, conservacin, manipulacin y
regeneracin.
Normas deontolgica.
* Procedimentales:
Clasificacin de las materias primas y preelaborados en pastelera.
Identificacin de las materias primas y preelaborados y/o en su caso, proceso de obtencin.
Proceso de almacenamiento y conservacin segn las caractersticas de las materias primas
y preelaborados.
Aplicacin de la normativa deontolgica e higinico-sanitaria.
* Actitudinales:
Valoracin de la importancia del factor de calidad en las materias primas y preelaborados de

pastelera.
Actitud positiva hacia los mtodos de conservacin y la normativa deontolgica e higinica-
sanitaria.
Respeto hacia las normas y procesos de ejecucin y regeneracin de preelaborados.
Fomento de hbitos saludables.
EVALUACIN
1. Clasifica e identifica los grupos de materias primas y preelaborados.

2. Describe las caractersticas organolpticas y las propiedades fsicas y qumicas de las
materias primas y preelaborados.
3. Condiciones de almacenamiento y conservacin de materias primas y preelaborados.
4. Aplicacin de las normas higinico sanitarias.
5. Uniformidad, higiene personal, aptitud, puntualidad.

U.D.3 : MASAS ESPONJADAS ( Duracin: 21 horas)
Con esta unidad didctica se contribuye a todas las capacidades profesionales terminales.
TEMPORALIZACIN:
Esta unidad didctica se desarrollar en veintiuna hora, distribuidas en nueve sesiones:
Tres sesiones de una hora de duracin en el aula polivalente.

Seis sesiones de tres horas de duracin cada una en el aula taller de Pastelera.
7. Describir las caractersticas de las masas esponjadas.

8. Aplicar las tcnicas de elaboracin.
9. Proponer soluciones correctivas a los defectos observados en el proceso de elaboracin de
las distintas masas esponjadas.
10. Cumplir la normativa deontolgica e higinico-sanitaria.
* Conceptuales:
1. Caractersticas de las masas esponjadas.

2. Tipos de masas esponjadas.
3. Tcnicas de elaboracin bsica de masas esponjadas.
4. Tcnicas base de labores auxiliares.
* Procedimentales:
Realizacin de operaciones previas a la preparacin de cada tipo de masas esponjadas.

Aplicacin de tcnicas de elaboracin de masas esponjadas.
Aplicacin de tcnicas base de labores auxiliares.
* Actitudinales:
Compromiso y responsabilidad interpersonal e intergrupal.
Valoracin de la importancia del factor de calidad en las materias primas y productos
terminados.
Valoracin del trabajo en equipo y respeto de las normas de convivencia.

Cumplimientos de las normas de higiene, prevencin y seguridad en el uso de las materias
primas y equipos.
Cumplimiento de las normas deontolgicas higinico-sanitaria..
Reciclado.
Uso racional de energa y recursos.
Consideracin sobre la normativa en prevencin de riesgos laborales.
EVALUACIN
1. Describe las caractersticas de las masas esponjadas.

2. Aplica a las tcnicas de elaboracin, de moldeado, de escudillado y de coccin de las
masas esponjadas.
3. Propone soluciones correctivas a los defectos observados en el proceso de
elaboracin de las distintas masas esponjadas
4. Realiza la ficha tcnica y los procesos de elaboracin y diagrama del proceso de
masas esponjadas.
5. El alumno/a participa y colabora activamente con los compaeros/as del grupo en las
actividades propuestas por el profesor/a
6. El alumno/a conoce y aplica tcnicas higinicas-sanitarias, de seguridad laboral y los
procesos medioambientales.
para calificar se recoger sistemticamente mediante cuestionarios, cuaderno del alumno, pruebas
terico-prcticas, etc.U.D.4: ALMIBARES Y JARABES (duracin: 7 horas)
TEMPORALIZACIN:
Esta unidad didctica se desarrollar en siete horas, distribuidas en tres sesiones:
Una sesin de una hora de duracin en el aula polivalente.

Dos sesiones de tres horas de duracin cada una en el aula taller de Pastelera.
Definir y clasificar las caractersticas de los jarabes y el almibar.

Identificar las materias primas que entran en la composicin de los jarabes y el almibar.
Reconocer el material, equipo y herramientas necesarias para la elaboracin de los jarabes y
el almibar.
Realizar las tcnicas de elaboracin de labores auxiliares.
Realizar las tcnicas de elaboracin para los jarabes y el almibar.
Cumplir la normativa deontolgica e higinico-sanitaria.
* Conceptuales:
Definicin, caractersticas y clasificacin de los jarabes y el almibar.

Tcnicas de elaboracin bsicas de los jarabes y el almibar.
Tcnicas base de labores auxiliares.
Reglamentacin higinico-sanitaria y norma deontolgica.
* Procedimentales:
Realizacin de operaciones previas a la preparacin de cada tipo de los jarabes y el almibar.

Aplicacin de tcnicas de elaboracin de los jarabes y el almibar.
* Actitudinales:
terminados.
primas y equipos.
Promover el trabajo cooperativo de rendimiento plural.
Promover el conocimiento y animar el respeto hacia la igualdad.
Solucin de conflictos en el aula. Consideracin sobre la normativa en prevencin de riesgos
laborales.
EVALUACIN
El alumno/a define y clasifica las caractersticas de los jarabes y el almibar.

Identifica las materias primas que entran en la composicin de los jarabes y el almbar.
Reconoce el material, equipo y herramientas necesarias para la elaboracin de los jarabes y
el almbar.
Realiza las tcnicas de elaboracin de labores auxiliares o de base para la preparacin de los
jarabes y el almbar.
Realiza las tcnicas de elaboracin de los jarabes y el almbar.,
Conoce y aplica tcnicas higinicas-sanitarias, de seguridad laboral y los procesos
medioambientales.

terico-prcticas, etc.
U.D.5: CREMAS, RELLENOS Y PREPARADOS (duracin: 21 horas)
TEMPORALIZACIN:
Esta unidad didctica se desarrollar en veintiuna hora, distribuidas en nueve sesiones:

1. Definir y clasificar las caractersticas de las cremas, rellenos preparados y cubiertas

2. Identificar las materias primas que entran en la composicin de las cremas, rellenos,
preparados y cubiertas.
3. Reconocer el material, equipo y herramientas necesarias para la elaboracin de cremas,
rellenos, preparados y cubiertas.
4. Realizar las tcnicas de elaboracin de labores auxiliares o de base para la preparacin de
cremas, rellenos, preparados y cubiertas
5. Realizar las tcnicas de elaboracin para las cremas, rellenos, preparados y cubiertas.
* Conceptuales:
Definicin, caractersticas y clasificacin de cremas, rellenos, preparados y cubiertas.

Tcnicas de elaboracin bsicas de cremas, rellenos, preparados y cubiertas
Tcnicas base de labores auxiliares para las cremas, rellenos, preparados y cubiertas:
Rellenar, utilizacin de la manga.
* Procedimentales:
Realizacin de operaciones previas a la preparacin de cada tipo de cremas, rellenos,

Aplicacin de tcnicas de elaboracin de cremas, rellenos, preparados y cubiertas.
* Actitudinales:
1. Compromiso y responsabilidad interpersonal e intergrupal.
2. Valoracin de la importancia del factor de calidad en las materias primas y productos
terminados.

primas y equipos.
laborales.
EVALUACIN
1. El alumno/a define y clasifica las caractersticas de cremas, rellenos,

2. Identifica las materias primas que entran en la composicin de cremas,
rellenos, preparados y cubiertas.
3. Reconoce el material, equipo y herramientas necesarias para la elaboracin de
cremas, rellenos, preparados y cubiertas.
4. Realiza las tcnicas de elaboracin de labores auxiliares o de base para la
preparacin de cremas, rellenos, preparados y cubiertas.
5. Realiza las tcnicas de elaboracin de cremas, rellenos, preparados y
cubiertas.
6. Conoce y aplica tcnicas higinicas-sanitarias, de seguridad laboral y los

U.D.6 : MERENGUES (duracin: 7 horas)
TEMPORALIZACIN:
Esta unidad didctica se desarrollar en siete horas, distribuidas en tres sesiones:
Una sesin de una hora de duracin en el aula polivalente.

Dos sesiones de tres horas de duracin cada una en el aula taller de Pastelera.
1. Definir y clasificar las caractersticas de los merengues.

2. Identificar las materias primas que entran en la composicin de los merengues
3. Reconocer el material, equipo y herramientas necesarias para la elaboracin de los
merengues.
4. Realizar las tcnicas de elaboracin de labores auxiliares.
5. Realizar las tcnicas de elaboracin para los merengues.
* Conceptuales:
Definicin, caractersticas y clasificacin de los merengues

Tcnicas de elaboracin bsicas de los merengues
* Procedimentales:
Realizacin de operaciones previas a la preparacin de cada tipo de merengue.

Aplicacin de tcnicas de elaboracin de los merengues.
* Actitudinales:

terminados.
primas y equipos.
laborales.
EVALUACIN
7. El alumno/a define y clasifica las caractersticas de los jarabes y el almbar.

8. Identifica las materias primas que entran en la composicin de los jarabes y el almbar.
9. Reconoce el material, equipo y herramientas necesarias para la elaboracin de los jarabes y
el almbar.
10. Realiza las tcnicas de elaboracin de labores auxiliares o de base para la preparacin de los
jarabes y el almbar.
11. Realiza las tcnicas de elaboracin de los jarabes y el almbar.,
12. Conoce y aplica tcnicas higinicas-sanitarias, de seguridad laboral y los procesos
medioambientales.
terico-prcticas, etc.U.D.7: TARTAS Y PASTELES (duracin: 20 horas)
TEMPORALIZACIN:
Esta unidad didctica se desarrollar en veinte horas, distribuidas en ocho sesiones:
Dos sesiones de una hora de duracin en el aula polivalente.

Definir y clasificar las tartas y los pasteles.
Caractersticas de tartas y pasteles.
Identificar las materias primas que entran en la composicin de las tartas y los pasteles
Reconocer el material, equipo y herramientas necesarias para la elaboracin de
tartas y de pasteles
Realizar las tcnicas de elaboracin de labores auxiliares o de base para el montaje de tarta y
pasteles.
Realizar las tcnicas de montaje de tartas y pasteles.
* Conceptuales:
Definicin, caractersticas y clasificacin de tartas y pasteles.
Tcnicas de elaboracin bsicas de tartas y los pasteles
Tcnicas base de labores auxiliares para las tartas y los pasteles
Rellenar, utilizacin de la manga, utilizacin de la esptula.
* Procedimentales:
Realizacin de operaciones previas a la preparacin de cada tipo de tartas y pasteles

Aplicacin de tcnicas de elaboracin y montaje de tarta y pasteles
* Actitudinales:
terminados.
primas y equipos.
laborales.
EVALUACIN
7. El alumno/a define y clasifica las tartas y los pasteles

8. Identifica las materias primas que entran en la composicin de tartas y los pasteles
9. Reconoce el material, equipo y herramientas necesarias para la elaboracin y
montaje de tartas y pasteles.
10. Realiza las tcnicas de elaboracin de labores auxiliares o de base para la
preparacin de tartas y los pasteles.
11. Realiza las tcnicas de elaboracin y montaje de tarta y pasteles.
medioambientales.

U.D.8 PASTAS SECAS. ( Duracin. 18 horas)
TEMPORALIZACIN:
Esta unidad didctica se desarrollar en dieciocho horas, distribuidas en ocho sesiones:

Cinco sesiones de tres horas de duracin cada una en el aula taller de Pastelera.
Analizar las diferentes materias primas que participan en la elaboracin de las pastas secas.
Conocer e identificar los distintos tipos de pastas secas.
Diferenciar las diversas tcnicas de amasado, estirado corte, escudillado y coccin de los
productos a base de pastas secas.
Realizar el proceso de elaboracin de pastas en sus diversos formatos.
Seleccionar los sistemas de conservacin a utilizar.
Proponer soluciones correctivas a los defectos observados en el proceso de elaboracin de
las distintas pastas secas.
Realizar la ficha tcnica de los procesos de elaboracin de pastas secas.
* Conceptuales:
Caractersticas de las pastas secas.

Tcnicas de elaboracin bsica de pastas secas.
Tcnicas base de las labores auxiliares.
* Procedimentales:
Realizacin de operaciones previas a la preparacin de cada tipo de pastas secas.
Aplicacin de tcnicas de elaboracin de pastas secas.
Rellenado y utilizacin de la manga, el rodillo y el uso del cornet.
* Actitudinales:

terminados.
primas y equipos.
Cumplimiento de las normas deontolgicas.
EVALUACIN
1. El alumno/a va uniformado correctamente durante las clases prcticas.
2. El alumno/a conoce e identifica los distintos tipos de pastas secas.
3. Analiza las diferentes materias primas que participan en la elaboracin de las pastas secas.
4. El alumnado diferencia las diversas tcnicas de amasado, estirado, corte, escudillado y
coccin de los productos a base de pastas secas.
5. Realiza la ficha tcnica y los procesos de elaboracin de pastas secas en su diversos
formatos.
6. Efecta operaciones de acabado y decoracin en las elaboraciones de las pastas secas.
7. El alumno/a ordena y realiza los procesos de limpieza, dejando colocados todos los
utensilios en el lugar previamente destinado.
8. El alumno/a selecciona los sistemas de conservacin a utilizar.
9. El alumno/a participa y colabora activamente con los compaeros/as del grupo en las
actividades propuestas por el profesor/a
10. El alumno/a conoce y aplica tcnicas higinicas-sanitarias, de seguridad laboral y los

U.D.9: HOJALDRE ( duracin 17 horas)
TEMPORALIZACIN:
Esta unidad didctica se desarrollar en diecisiete horas, distribuidas en siete sesiones:
Dos sesiones de una hora de duracin cada una de ellas en el aula polivalente.
Cinco sesiones de tres horas de duracin cada una, en el aula taller de Pastelera.
Analizar las diferentes materias primas que participan en la elaboracin del hojaldre.
1. Conocer e identificar los distintos tipos de hojaldre.
2. Identificar los sistemas de trabajo que caracterizan este tipo de preparaciones.
3. Aplicar correctamente las tcnicas de elaboracin y coccin.
4. Establecer, decidir y aplicar medidas correctoras a lo largo del proceso de elaboracin.
5. Cumplir las normas deontolgicas e higinico-sanitarias.
* Conceptuales:
Descripcin, caractersticas y clasificacin del hojaldre.
Tcnicas de elaboracin del hojaldre.
Reglamentacin higinica-sanitaria
* Procedimentales:
1. Realizacin de operaciones previas para la elaboracin de la masa del hojaldre.

2. Aplicacin de tcnicas de la elaboracin del hojaldre.
3. Confeccin de elaboraciones elementales a base de hojaldre.
4. Actuacin en condiciones higinico-sanitarias correctas.
5. Ejecucin de los principios deontolgicos.
* Actitudinales:
1. Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad en el uso de las materias primas.
Valoracin del trabajo en equipo, llevar a cabo las normas de convivencia.
Valoracin de la importancia del factor de calidad en las materias primas utilizadas.
Cumplimiento de la normativa deontolgica e higinico-sanitaria.
Consideracin y cuidado con el entorno escolar.
Mantener una comunicacin correcta.
Reparto equitativo de tareas y responsabilidades.
METODOLOGIA
- Tcnicas expositivas y demostrativas. - Recursos variados
- Construccin del conocimiento a partir de la experimentacin dirigida y la investigacin.
- Estrategias activas -participativas- cooperativas.
ACTIVIDADES DE ENSEANZA-APRENDIZAJE
1. Actividades de introduccin motivacin (Aula polivalente): explicacin del tema, sondeo,

debate. Se trabajarn contenidos conceptuales.
2. Actividades de desarrollo (aula taller): demostracin, experimentacin y prcticas dirigidas.
Se trabajarn los contenidos procedimentales y actitudinales.
3. Actividades de sntesis y transferencia: Se consolidarn todos los contenidos aprendidos.
4. Actividades de Recuperacin, Apoyo y Refuerzo: Se repetirn y diversificarn las
actividades realizadas para dar respuesta a la diversidad.
5. Actividades de ampliacin: Actividades optativas y complementarias a las realizadas
EVALUACIN

2. Conoce e identifica los distintos tipos de hojaldre.
3. Analiza las diferentes materias primas que participan en la elaboracin del hojaldre.
4. Realiza la ficha tcnica y los procesos de los diferentes tipos de elaboraciones con el
hojaldre.
5. Efecta operaciones de acabado y decoracin en las elaboraciones de hojaldre
6. Selecciona los sistemas de conservacin a utilizar.
7. Participa y colabora activamente con los compaeros/as del grupo en las actividades
propuestas por el profesor/a
medioambientales.
Estrategias/instrumentos: (Igual en todas las unidades).
U.D.10 : MASAS ESCALDADAS ( Duracin: 14 horas)
1. Con esta unidad didctica se contribuye a todas las capacidades profesionales terminales.
TEMPORALIZACIN:
Esta unidad didctica se desarrollar en catorce horas, distribuidas en seis sesiones:

Cuatro sesiones de tres horas de duracin cada una en el aula taller de Pastelera.
1. Describir las caractersticas de las masas escaldadas.

2. Aplicar las tcnicas de elaboracin, moldeado, escudillado y coccin de las masas
escaldadas.
3. Utilizar el vocabulario tcnico profesional adecuado.
4. Aplicar las tcnicas adecuadas de rellenado y acabado de las masas escaldadas.
5. Proponer soluciones correctivas a los defectos observados en el proceso de elaboracin de
las distintas masas escaldadas.
* Conceptuales:
Descripcin de las caractersticas de las masas escaldadas

Tipos de masas escaldadas.
Tcnicas de elaboracin bsica de masas escaldadas.
* Procedimentales:
1. Realizacin de operaciones previas a la preparacin de cada tipo de masas escaldadas.

2. Aplicacin de tcnicas de elaboracin de masas escaldadas.
3. Aplicacin de tcnicas base de labores auxiliares.
4. Aplicacin de la normativa deontolgica e higinico-sanitaria.
* Actitudinales:
terminados.
primas y equipos.
EVALUACIN
1. El alumno/a describe las caractersticas de las masas escaldadas.

2. Aplicar las tcnicas de elaboracin, moldeado, escudillado y coccin de las masas
escaldadas.
3. Propone soluciones correctivas a los defectos observados en el proceso de elaboracin de las
distintas masas escaldadas.
4. Realiza la ficha tcnica y los procesos de elaboracin y diagrama del proceso de masas
escaldadas.
5. Participa y colabora activamente con los compaeros/as del grupo en las actividades
propuestas por el profesor/a.
medioambientales.

terico-prcticas, etc..
U.D.11 ELABORACIONES DE SARTEN O FRITOS (Duracin: 14 horas)
1. Con esta unidad didctica se contribuye a todas las capacidades profesionales terminales.
TEMPORALIZACIN:

Clasificar y analizar las caractersticas de las elaboraciones de sartn o fritos.

Aplicar las tcnicas de elaboracin de productos de sartn o fritos.
Aplicacin de la normativa deontolgica e higinico-sanitaria
Realizar las fichas tcnicas y diagramas del proceso de los productos de sartn o fritos.
* Conceptuales:
Caractersticas de los productos de sartn o fritos.

Clasificacin de los productos de sartn o fritos.
Tcnicas de elaboracin de los productos de sartn o fritos.
Aplicacin de las normas deontolgicas e higinico-sanitaria.
* Procedimentales:
Realizacin de operaciones previas a la preparacin de productos de sartn o fritos.
Aplicacin de la tcnica de elaboracin de los productos de sartn o fritos.
Aplicacin de la normativa deontolgica e higinica-sanitaria
Valoracin de trabajo en equipo.
* Actitudinales:
Valoracin de la importancia del factor de calidad en la aplicacin de las materias primas en
la elaboracin de los productos de sartn o fritos.
primas y equipos.
Cumplimiento de las normas deontolgicas higinico-sanitaria.
Respeto de las normas de convivencia.
EVALUACIN
El alumno/a va uniformado correctamente durante las clases prcticas.

Clasifica los productos de sartn o fritos.
Analiza las caractersticas de cada tipo de productos de sartn o fritos.
Realiza adecuadamente los procesos de elaboracin de los productos de sartn o
fritos.
Aplica la normativa deontolgica e higinico-sanitaria.
Realiza las fichas tcnicas y diagrama de procesos de los productos de sartn o fritos.
medioambientales.
pruebas terico-prcticas, etc.U.D.11: PASTELERA SALADA (duracin: 14 horas)
U.D.12 PASTELERA SALADA (Duracin: 14 horas)
TEMPORALIZACIN:

Cuatro sesiones de tres horas de duracin cada una en el aula taller pastelera.
7. Definir y clasificar las caractersticas de la paastelera salada.

8. Identificar las materias primas que entran en la composicin.
9. Reconocer el material, equipo y herramientas necesarias para la elaboracin.
11. Realizar las tcnicas de elaboracin para la pastelera salada.
* Conceptuales:
Definicin, caractersticas y clasificacin de la pastelera salada.

Tcnicas de elaboracin bsicas de la pastelera salada.
* Procedimentales:
Realizacin de operaciones previas a la preparacin de cada tipo de la pastelera salada..

Aplicacin de tcnicas de elaboracin de. la pastelera salada.
* Actitudinales:
terminados.
primas y equipos.
laborales.
EVALUACIN
1. El alumno/a define y clasifica las caractersticas de la pastelera salada.

2. Identifica las materias primas que entran en la composicin de la pastelera salada.
3. Reconoce el material, equipo y herramientas necesarias para la elaboracin de la pastelera
salada.
4. Realiza las tcnicas de elaboracin de labores auxiliares o de base para la preparacin de la
pastelera salada.
5. Realiza las tcnicas de elaboracin de la pastelera salada.
medioambientales.

U.D.13: EL CHOCOLATE (duracin: 18 horas)
TEMPORALIZACIN:
Esta unidad didctica se desarrollar en dieciocho horas, distribuidas en ocho sesiones:

1. Definir y clasificar las caractersticas del chocolate y la cobertura.

2. Identificar las materias primas que entran en la composicin del chocolate y la cobertura.
3. Reconocer el material, equipo y herramientas necesarias para el tratamiento del chocolate.
5. Realizar las tcnicas de elaboracin de bombones,baos y cubiertas.
* Conceptuales:
Definicin, caractersticas y clasificacin del chocolate.

Tcnicas de elaboracin bsicas de los bombones, baos y cubiertas.
* Procedimentales:
Realizacin de operaciones previas a la preparacin del chocolate, baos y cubiertas.

Aplicacin de tcnicas de elaboracin del chocolate.
* Actitudinales:
terminados.
primas y equipos.
laborales.
EVALUACIN
1. El alumno/a define y clasifica las caractersticas del chocolate.

2. Identifica las materias primas que entran en la composicin del chocolate, baos y cubiertas.
3. Reconoce el material, equipo y herramientas necesarias para la elaboracin de baos y
cubiertas con el chocolate.
4. Realiza las tcnicas de elaboracin de labores auxiliares.
5. Realiza las tcnicas de elaboracin de baos y cubiertas de chocolate.
medioambientales.

U.D.14 ELABORACIONES TPICAS NAVIDEAS (Duracin: 14 horas)
Con esta unidad didctica se contribuye a todas las capacidades profesionales

terminales.
TEMPORALIZACIN:

Clasificar y analizar las caractersticas de las elaboraciones tpicas de navidad.

Aplicar las tcnicas de elaboracin de productos tpicos navideos.
Aplicacin de la normativa deontolgica e higinico-sanitaria
Realizar las fichas tcnicas y diagramas del proceso de los productos de sartn o fritos.
* Conceptuales:
Caractersticas de los productos tpicos navideos.

Clasificacin de los productos tpicos navideos.
Tcnicas de elaboracin de los productos tpicos navideos.
Aplicacin de las normas deontolgicas e higinico-sanitarias.
* Procedimentales:
Realizacin de operaciones previas a la preparacin de productos tpicos navideos.

Aplicacin de la tcnica de elaboracin de los productos tpicos navideos.
Aplicacin de la normativa deontolgica e higinica-sanitaria
Valoracin de trabajo en equipo.
* Actitudinales:
2. Valoracin de la importancia del factor de calidad en la aplicacin de las materias primas en
la elaboracin de los productos tpicos navideos.
primas y equipos.
Cumplimiento de las normas deontolgicas higinico-sanitaria.
Respeto de las normas de convivencia.
EVALUACIN

9. Clasifica los productos tpicos navideos.
10. Analiza las caractersticas de cada tipo de productos tpicos navideos.
11. Realiza adecuadamente los procesos de elaboracin de los productos tpicos navideos.
12. Aplica la normativa deontolgica e higinico-sanitaria.
13. Realiza las fichas tcnicas y diagrama de procesos de los productos tpicos navideos.
medioambientales.

U.D.15 ACABADOS DE DECORACIN, PRESENTACIN Y CONSERVACIN DE

PRODUCTOS DE PASTELERA Y REPOSTERA ( Duracin: 17 horas )
TEMPORALIZACIN:
Esta unidad didctica se desarrollar en diecisiete horas, distribuidas en siete sesiones:

Aplicar la teora del color.

Realizar tcnicas de dibujo aplicadas a pastelera.
Aplicar las tcnicas de presentacin y decoraciones de productos de pastelera y repostera.
Conocer la materia prima en decoracin.
Conocer las nuevas tcnicas de decoracin.
* Conceptuales:
Teora del color.

Tcnica de presentacin de y decoracin de productos de pastelera y repostera.
Materias primas de decoracin.
El material y equipos de decoracin.
Tcnica de tallado, decorado e historiado de frutas.
Tcnica de elaboracin de pasta y/o especificas de decoracin.
* Procedimentales:
1. Realizacin de operaciones previas a la decoracin y/o presentacin

2. Aplicacin de las tcnicas de acabado, decoracin, presentacin y conservacin.
3. Aplicacin de nuevas tcnicas de acabado y decoracin.
4. Aplicacin de tcnicas para montar un escaparate.
5. Aplicacin de la normativa deontolgica e higinico-sanitaria.
* Actitudinales:
Planificacin cuidadosa de las tareas.

Actitud positiva hacia la correcta aplicacin de las tcnicas de acabado, decoracin y
presentacin.
Cumplimiento de la normativa deontolgica e higinica-sanitaria.
EVALUACIN (Igual en todas las unidades)

2. Clasifica los postres de sartn o fritos.
3. Analiza las caractersticas de cada tipo de terminacin y decoracin de las elaboraciones de
pastelera y repostera..
4. Realiza adecuadamente los procesos de elaboracin y decoracin de las elaboraciones de
pastelera y repostera.
5. Aplica la normativa deontolgica e higinico-sanitaria.
6. Realiza las fichas tcnicas y diagrama de los procesos y decoracin de las elaboraciones de
pastelera y repostera..
medioambientales.

U.D.16: PASTELERA Y REPOSTERA REGIONAL ( Duracin: 14 horas)
En esta unidad didctica se contribuye a todas las capacidades profesionales terminales.
TEMPORALIZACIN:
1) Dos sesiones de una hora de duracin en el aula polivalente.

2) Cuatro sesiones de tres horas de duracin cada una en el aula taller de Pastelera.
1. Clasificar y describir los diferentes productos tradicionales de Andaluca.

2. Aplicar las tcnicas de elaboracin en los diferentes productos tradicionales de Andaluca.
3. Aplicar en todo momento las normas deontolgicas e higinico-sanitarias.
4. Emplear la terminologa culinaria adecuada.
* Conceptuales:
Clasificacin y descripcin de los productos tradicionales en Andaluca

Tcnicas de elaboracin y acabado de productos tradicionales en Andaluca.
* Procedimentales:
Realizacin de operaciones previas de los productos tradicionales de Andaluca

Aplicacin de las tcnicas de elaboracin y acabados de los productos tradicionales en
Andaluca.
Aplicacin de la normativa deontolgica e higinica-sanitaria.
* Actitudinales:
Valoracin de la importancia del factor de calidad en la aplicacin de las materias primas en
la elaboracin de los productos tradicionales.
Actitud positiva hacia la correcta aplicacin de las tcnicas de elaboracin de los productos
tradicionales.
Cumplimiento de la normativa deontolgica e higinico-sanitaria.
Solucin de conflictos en el aula.
Reciclado.
EVALUACIN
El alumno/a va uniformado correctamente durante las clases prcticas.

Aplica las tcnicas de elaboracin de los diferentes productos tradicionales en Andaluca
Aplica las tcnicas de elaboracin y acabado de los distintos productos tradicionales en
Andaluca
Aplica la normativa deontolgica e higinico-sanitaria.
Realiza las fichas tcnicas y diagrama de procesos de los productos tradicionales en
Andaluca
medioambientales.

9. EDUCACIN EN VALORES Y LOS EJES TRANSVERSALES
Una de las grandes novedades que incorpora la normativa andaluza sobre Currculo es su carcter
integral en relacin con el desarrollo del alumnado. De este hecho se deriva la integracin en las
diferentes etapas y niveles (tambin en la formacin profesional) de una serie de saberes
actualmente demandados por la sociedad y que deben ser incorporados al sistema educativo. Son
los llamados contenidos transversales, que debern estar presentes en los diferentes mdulos a lo
largo del Ciclo Formativo: educacin moral y cvica, educacin para la paz, educacin para la salud,
educacin para la igualdad entre los sexos, educacin ambiental, educacin del consumidor, etc.
As se explicita en la normativa vigente, adems de en la Ley Orgnica de Educacin (LOE), en la

Orden de 17 de diciembre de 1995 sobre Educacin en Valores en los centros docentes de
Andaluca, en la que se insta a los centros y profesores a incluir en sus proyectos y programaciones
la educacin en valores a travs de los ejes transversales anteriormente mencionados.
La inclusin de estos temas transversales en el Currculo permite que ciertos aspectos que la
sociedad actual considera bsicos en la formacin de las nuevas generaciones y profesionales, sean
tratados desde distintos puntos de vista, es decir, desde la ptica de las distintas disciplinas
curriculares.
En mi programacin, he considerado conveniente tratar, de forma prioritaria, aquellos que inciden

ms directamente nuestro Ciclo Formativo y ms concretamente en el mdulo: la educacin moral y
cvica, la coeducacin e igualdad entre los sexos, la educacin para la paz y la convivencia, la
educacin medioambiental, la educacin para la salud y la educacin del consumidor.
Estos temas, que atienden al valor integral de los alumnos y alumnas, se desarrollarn,
fundamentalmente, a travs de los contenidos actitudinales programados en las diferentes unidades
didcticas, y se abordarn mediante diversas actividades: exposiciones orales y escritas, debates,
lecturas de textos literarios relacionados con el mbito de la familia profesional, anlisis de
mensajes ideolgicos de los anuncios publicitarios, etc.
10. METODOLOGA
10.1 Principios metodolgicos generales
Partiendo, sin dejar nunca olvidado que cada momento y situacin requieren una actuacin
particular y que los objetivos propuestos los podemos alcanzar de diferentes formas, la organizacin
del proceso de enseanza aprendizaje la basar en los siguientes principios didcticos:
11. Actividad: Supone la bsqueda de estrategias para conseguir que el alumnado sea sujeto
agente del proceso de enseanza-aprendizaje. El joven aprende lo que descubre por si mismo
(PIAGET). El alumno ser adems el sujeto agente en:
- La aplicacin de conocimientos para la solucin de problemas.

- El desarrollo de habilidades y destrezas psicomotrices.
Todo ello potenciando la valoracin del trabajo manual como esencial para adquirir los
procedimientos necesarios para el ejerci de la profesin y no como anttesis del trabajo intelectual.
12. Individualizacin: Potenciar la respuesta de la responsabilidad individual ante el trabajo

mediante la asignacin de tareas, funciones y tiempos. Todo ello de acuerdo con las
caractersticas de cada alumno. Con esto se consigue:
- Una creciente autonoma personal.

- Una paulatina elaboracin ordenada de los procesos propios de trabajo.
3. Socializacin: Se trata de fomentar la valoracin de la importancia del trabajo en equipo a

travs de actividades en pequeos grupos donde se realicen reparto de funciones y
responsabilidades para acometer propuestas de trabajo que desarrollen las capacidades de
cooperacin, tolerancia y solidaridad.
En las actividades de grupo es necesario propiciar el intercambio fluido de papeles entre alumnos y
alumnas, y potenciar la participacin de stas en los debates y tomas de decisiones, como
mecanismo corrector de situaciones de discriminacin sexista.
Se contribuir as, desde la propia actividad del aula, a establecer unas relaciones ms justas y
equilibradas entre las personas.
4. Creatividad: Significa la puesta en marcha de recursos personales de ingenio, indagacin,
invencin y creacin, ayudando a desarrollarlos en mayor medida y rehuyendo de la simple
copia de ideas, modelos o diseos, aplicando para ello saberes y destrezas adquiridos y
potenciando el inters y curiosidad por conocer, descubrir y crear.
5. Contextualizacin: Supone el esfuerzo por aplicar los contenidos de forma que se relacionen los
mismos con el entorno socioeconmico ms cercano al alumno, consiguindose su mayor
motivacin y el mejor conocimiento del mundo profesional, vinculado al Ciclo Formativo en
general y al mdulo en particular, y de sus aplicaciones y consecuencias.
Asimismo en la resolucin de tareas, debe fomentarse la bsqueda de soluciones reales y factibles.
6. Constructivismo: Nos basaremos en el conocimiento previo como base del proceso de

enseanza-aprendizaje. El alumno ya posee unos conocimientos previos (en muchos casos
experiencia profesional) que no siempre son suficientes o acertados. Nos basaremos en el
conocimiento de sus ideas previas para aplicar las estrategias precisas para que se produzca la
mejora y el cambio conceptual, es decir el aprendizaje significativo.
Estos principios, considerados en su conjunto, implican una lnea metodolgica flexible, que puede
ser adaptada:
-A la realidad singular y diversa de los alumnos.
-A los condicionantes de recursos y medios disponibles.
10.2 La organizacin didctica.
10.2.1 Los tiempos.
La temporalizacin tiene como objeto la adecuacin, al tiempo disponible, de las diversas

actividades llevadas a cabo en el proceso de enseanza-aprendizaje.
Asignar un tiempo determinado a cada Unidad Didctica con objeto de planificar de manera
realista las diversas actividades que vamos a llevar a cabo. Si temporalizamos adecuada,
contextual y realistamente cada unidad didctica, evitaremos las ansiedades provocadas por la
falta de tiempo para impartir la programacin en su totalidad.
Una vez racionalizado el tiempo para cada unidad didctica, es necesario secuenciar
temporalmente los contenidos y actividades, de tal manera que podamos programar el tiempo
aproximado que dedicaremos a cada tarea, considerando si stas son individuales o de grupo. Si
bien en la puesta en prctica de la programacin, esta se podr flexibilizar y sufrir algn tipo de
modificaciones en funcin de las necesidades del momento y de los feedback de los alumnos, no
deja de ser necesaria una adecuada planificacin temporal de los contenidos y actividades.
10.2.2 Los espacios.
El primer criterio a seguir en la organizacin del espacio dentro del aula vendr fijado por las
caractersticas del tipo de actividad que se realice. En este sentido, la agrupacin de los alumnos
puede estar en funcin de si realizan un trabajo de gran grupo, de grupo medio, de pequeo grupo
e, incluso de forma individual.
El otro criterio para la organizacin del espacio en el aula debe de estar basado en el conocimiento
que tiene el profesor de las relaciones internas dentro del grupo, teniendo en cuenta las estructuras
relacionales que existen entre los alumnos.
No hemos de perder de vista que los compaeros juegan un importante papel de mediacin en
algunas metas educativas y en aspectos especficos del desarrollo cognitivo y de la capacidad de
socializacin.
Para que la interaccin alumno/alumno y alumno/profesor sea lo ms rica posible, se requiere el

principio de flexibilidad.
10.2.3 Los agrupamientos.
Sern diferentes en funcin de los objetivos que hay que conseguir y de los contenidos que hay que
tratar. La flexibilidad no slo deber referirse al nmero de alumnos que conforman los grupos, sino
tambin al espacio que ocupan y al tiempo que abarca la modalidad de trabajo.
Gran grupo: (curso). Se utiliza para,clases magistrales, asambleas, exposiciones orales, grficas o
documentales y puede tener un carcter propositivo (sntesis iniciales) o conclusivo (sntesis
finales).
Grupo pequeo y medio: requiere el empleo de estrategias de indagacin, se vinculan,

habitualmente, al tratamiento de los contenidos procedimentales. Son tiles tambin para el
tratamiento de los contenidos actitudinales. Gracias a ellos pueden ser realizados proyectos de
trabajo conjunto.
Trabajo individual: se aplica tambin a la realizacin de ejercicios y tareas de indagacin,

permitiendo por tanto la reflexin personal, el trabajo autnomo, la adquisicin de procedimientos y
automatismos, el planteamiento y la resolucin de problemas y la adquisicin de experiencias en la
bsqueda y consulta autnoma de informacin.
10.3 Los recursos didcticos.
Son los diversos materiales y equipos que me ayudarn como profesor a presentar los contenidos y
a los alumnos a adquirir los conocimientos, las destrezas y habilidades necesarias para superar el
mdulo.
Sern variados, verstiles y adecuados a las competencias profesionales que el alumnado debe
desarrollar. Podrn ser propios del centro, entre los que quiero destacar como recursos generales: el
libro de texto, los libros disponibles en la biblioteca del centro, los diferentes medios audiovisuales
y las nuevas tecnologas de la informacin y la comunicacin (destacando el uso de internet); y
como recursos especficos para el mdulo de Repostera.
As mismo haremos uso de todos los recursos que pueda ofrecernos el entorno (establecimientos de
restauracin, panaderas y pasteleras artesanales y/o industriales, mercados, bibliotecas, centros de
profesores, asociaciones, organismos e instituciones pblicas y privadas, etc.).
11. ATENCIN AL ALUMNADO CON NECESIDADES ESPECFICAS DE APOYO

EDUCATIVO
El sistema educativo debe dar respuesta a las necesidades educativas de un colectivo de alumnos
muy heterogneo con diversas capacidades, intereses y motivaciones.
Esta diversidad se manifiesta en diversos mbitos, todos ellos interrelacionados, que analizaremos
a continuacin y que tendremos en cuenta en el desarrollo de nuestra programacin:
a) La capacidad para aprender. Entendida como la potencialidad de cada ser humano para
producir aprendizajes por s mismo a partir del conocimiento y estrategias adquiridas. No es lo
mismo que capacidad intelectual entendida como algo innato, esttico y libre de la influencia de
la educacin. Se concibe como un deseo del alumno por conseguir ciertos aprendizajes.
b) La motivacin por aprender. Es un proceso que condiciona la capacidad para aprender. Por ello
la actuacin educativa debe incidir en este aspecto: se trata de mover a los alumnos hacia la
realizacin de ciertos aprendizajes. Los factores de los que dependen la motivacin son: por un
lado, la historia de xitos y fracasos que haya tenido el alumno; por otro, la significacin y la
funcionalidad de los aprendizajes realizados. Esto es, aprendizajes que tengan sentido para los
alumnos y que tengan un valor prctico y sirvan de base para nuevos aprendizajes.
c) Los intereses personales. Son un factor condicionante de la motivacin por aprender. En esta
etapa se relacionan con el futuro acadmico y profesional.
d) Los estilos de aprendizaje. Las personas desarrollan distintos estilos de aprendizaje mostrando
diferencias respecto a:
- Modalidad sensorial preferente.
- Nivel de atencin en la tarea.
- Tipo de refuerzo ms adecuado.
- Preferencias de agrupamiento.
e) Las dificultades de ciertos alumnos. Los alumnos pueden presentar necesidades educativas
especiales de tipo puntual o temporal: extranjeros o por estar atravesando una situacin
problemtica de cualquier tipo o tener dificultades de aprendizaje en algn mdulo. Estos alumnos
necesitarn una ayuda pedaggica especial que d respuesta a sus necesidades educativas
especficas.
En concreto al grupo de 1 de cocina y gastronoma del ciclo formativo de grado medio al que va
dirigida esta programacin, presenta dos alumnos con diferentes dificultades de aprendizaje. Uno de
ellos es extranjero, con dificultades para entender el idioma y el otro alumno presenta el Sndrome
Asperger
A continuacin voy a sealar las distintas vas de atencin a la diversidad del alumnado que
aplicar con la intencin de ajustar la accin educativa a la realidad concreta de cada alumno:
1. Metodologas diversas. No existe el mtodo por excelencia. Los mtodos no son mejores
ni peores en trminos absolutos, sino en funcin de que el tipo de ayuda que ofrecen
responda a las necesidades que en cada momento demandan los alumnos. Por tanto,
partiendo de los principios generales enumerados en el punto anterior, se programarn
diversidad de actividades que se adapten a la singularidad, estilo y ritmo de aprendizaje del
alumnado: actividades individuales, actividades de grupo monitorizadas por los alumnos
ms aventajados, actividades de recuperacin, apoyo y refuerzo para alumnos con dficit,
dificultades o retraso, actividades de proaccin para los de mayor nivel, etc.
2. Agrupamientos flexibles. La organizacin de grupos de trabajo flexibles en el grupo-clase

hace posible que los alumnos puedan realizar al mismo tiempo diferentes tareas segn su
nivel, intereses u otros criterios. Pueden trabajarse los mismos contenidos con distinto nivel
de profundidad mediante las mencionadas actividades de refuerzo, de apoyo, de
profundizacin y ampliacin.
3. Uso de medios y recursos mltiples y variados. Que respondan a sus intereses, faciliten los
aprendizajes y contribuyan a la motivacin.
12. LA EVALUACIN
12.1 Qu evaluar.
La evaluacin que seguir, teniendo en cuenta lo recogido en el Orden de 29 de septiembre
de 2010, se llevar a cabo en tres o cuatro momentos diferenciados:
a. Inicial, llevada a cabo durante el primer mes de comienzo de curso y que tendr como
objetivo fundamental indagar sobre las caractersticas y el nivel de competencias que
presenta el alumno en relacin con los resultados de aprendizaje y contenidos de las
enseanzas que va a cursar.
En los resultados obtenidos en la evaluacin inicial, realizada a travs de un cuestionario y
el anlisis del rendimiento acadmico del alumnado en el curso anterior, pudimos llegar a
la conclusin que, a nivel general, el grupo posee un nivel de conocimientos tericos poco
homogneo, manifestando varios de los alumnos un nivel adecuado, mientras el resto tienen
un nivel bastante bajo.
A nivel prctico manifiestan una buena disposicin para trabajar y tienen ganas de
aprender, aunque muestran poca autonoma y necesitan adquirir un ritmo de trabajo
compatible con la vida laboral.
Plantear tareas que favorezcan su autonoma (bsqueda y elaboracin de recetas con las
diferentes tcnicas trabajadas en clase) y su dinmica de trabajo (realizacin de servicios,
trabajos en grupo,)
Los objetivos de nuestras unidades didcticas constituirn los puntos de referencia concretos y
claros para llevar a cabo las tareas de evaluacin. En su diseo buscamos el desarrollo integral de
la persona y, por ello, siguiendo su evolucin comprobaremos si el proceso se encamina en la
direccin deseada: la adquisicin de los resultados de aprendizaje del mdulo y por tanto el
desarrollo de competencias profesionales, personales y sociales, al final de nuestro ciclo formativo.
La evaluacin continua se materializar en el seguimiento de los objetivos de la unidad didctica,

que permiten una flexibilidad y una adaptacin personalizada a nuestros alumnos. Las experiencias
de aprendizaje determinadas para su consecucin y que permiten el tratamiento de los conceptos,
actitudes y procedimientos constituirn la referencia ms especfica en tomo a la cual
organizaremos la evaluacin continua.
La respuesta al qu evaluar? en nuestros alumnos: los objetivos didcticos propuestos como

puntos de referencia del modelo de habilidades que se han de alcanzar, los contenidos y las
actividades diseadas para su desarrollo, a travs de los criterios de evaluacin.
1. Los criterios de evaluacin del mdulo.
Resultado de aprendizaje Criterios de evaluacin
a) Se han reconocido las materias primas especficas para uso

en pastelera y repostera, sus caractersticas y sus
aplicaciones ms habituales.
b) Se ha interpretado los documentos relacionados con las
1. Realiza las operaciones necesidades para la produccin en pastelera y repostera.
previas a las elaboraciones de c) Se ha realizado la solicitud y traslado de las materias
pastelera y repostera, primas al lugar de trabajo y preparado el mismo, siguiendo
analizando las fichas tcnicas. los procedimientos establecidos.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos
necesarios previos al desarrollo de las tareas.
e) Se ha interpretado la informacin contenida en los
documentos asociados a la produccin.
f) Se han detectado las necesidades de regeneracin de las
materias primas que lo precisen.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta
la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de
proteccin ambiental.
a) Se han identificado y caracterizado las maquinas,

bateras, tiles y herramientas propias del la produccin
en pastelera y repostera.
b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitucin y
los dispositivos de seguridad de la maquinaria y
equipos.
c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha
de maquinaria siguiendo los procedimientos
2.Pone a punto los equipos de establecidos.
elaboracin de pastelera y d) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de
repostera, reconociendo los primer nivel.
dispositivos y funcionamiento e) Se han regulado y/o programado los equipos de
de los mismos. elaboracin en funcin de los requerimientos del
proceso.
f) Se han descrito las principales anomalas de los equipos
as como las medidas correctoras.
g) Se han realizado las operaciones de limpieza
asegurndose la total eliminacin de los residuos de los
productos de elaboracin y de limpieza.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en
cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad
laboral y de proteccin ambiental.
a) Se han descrito y analizado las diversas operaciones

bsicas en pastelera y repostera.
b) Se han caracterizado las diversas operaciones
bsicas y relacionadas con su importancia en los
3.Realiza operaciones bsicas de resultados finales de los productos de pastelera y
pastelera y repostera, repostera.
reconociendo y aplicando los c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los
diversos procedimientos. elementos necesarios para el desarrollo de las
operaciones.
d) Se han aplicado los diversos procedimientos
teniendo en cuenta normas preestablecidas o
instrucciones recibidas.
e) Se han valorado los resultados finales e identificado
las posibles mediadas de correccin.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en
cuenta la normativa higinico-sanitaria, de
seguridad laboral y de proteccin ambiental
a) Se han reconocido y clasificado las caractersticas

generales de las masas y pastas bsicas.
b) Se han caracterizado los mtodos, tcnicas y procesos
de obtencin de masa y pastas.
c) Se han identificado los productos ms significativos
obtenidos a partir de masas y pastas bsicas.
4-Obtiene masas y pastas de d) Se han organizado y secuenciado las fases del proceso
mltiples aplicaciones,
de elaboracin de masa y pastas bsicas.
justificando su composicin y
aplicando las tcnicas e) Se ha interpretado la frmula y la funcin de cada uno
relacionadas. de los ingredientes.
f) Se han ajustado los ingredientes a cada producto y
cantidad a elaborar.
g) Se ha verificado la disponibilidad de todos los
elementos necesarios para el desarrollo de los diversos
procesos.
h) Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y
otros parmetros durante de elaboracin y coccin de
masas y pastas
i) Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de
coccin, con la forma y tamao requeridos en funcin
del producto a obtener
j) Se han elaborado los productos populares de pastelera,
repostera de Andaluca.
k) Se han comprobado las caractersticas fsicas y
organolpticas de las masas/ pastas obtenidas.
l) Se han identificado las masas susceptibles de
conservacin por tratamiento de fro (refrigeracin y /o
congelacin.
m) Se ha descrito el procedimiento de regeneracin de
elaboraciones congeladas
n) Se han aplicado las normas de higiene alimentaria, de

seguridad laboral y de proteccin ambiental.
a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos

de rellenos, cremas, baos, coberturas, etc.. en funcin
de su especificidades y aplicaciones.
b) Se han caracterizado los diferentes mtodos, tcnicas y
procesos de obtencin de rellenos, cremas, baos,
coberturas, etc.
c) Se ha interpretado y ajustado la formulacin de cada
producto.
d) Se ha identificado la funcin de cada uno de los
.5- Obtiene jarabes, coberturas, ingredientes.
rellenos y otras elaboraciones, e) Se ha verificado la disponibilidad de todos los
describiendo y aplicando las elementos necesarios para el desarrollo de los diversos
tcnicas de elaboracin. procesos.
f) Se ha seguido la secuencia de incorporacin de los
ingredientes.
g) Se ha controlado la temperatura, fluidez, coccin,
montado o consistencia de cada una de las
elaboraciones.
h) Se ha contrastado las caractersticas de los productos
obtenidos con las especificaciones de elaboracin y se
han identificado las posibles medidas de correccin.
i) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta
el momento de su utilizacin o regeneracin.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en

a) Se han descrito los principales elementos de

.6-Decora el producto decoracin en pastelera y repostera y sus alternativas
relacionado las diferentes de uso.
elaboraciones valorando los b) Se ha interpretado la ficha tcnica de fabricacin para
criterios estticos con las el acabado del producto.
caractersticas del producto c) Se ha identificado el proceso de utilizacin o
final. regeneracin de productos que lo precisen.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los
elementos necesarios para la terminacin del producto
de pastelera/ repostera.
e) Se ha elegido el diseo bsico o personal.
f) Se han realizado las diversas tcnicas de terminacin o
acabado en funcin de las caractersticas del producto
final, siguiendo los procedimientos establecidos.
g) Se han dispuesto los diferentes elementos de la
decoracin siguiendo criterios estticos y/o
preestablecidos.
h) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta
el momento de su utilizacin o regeneracin.
i) Se han valorado los resultados finales e identificado las
posibles medidas de correccin.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en

12.2Cmo evaluar.
Como profesores hemos de reflexionar sobre los procedimientos, instrumentos y situaciones de

evaluacin que se estimen ms adecuados a las distintas capacidades y tipos de contenido que se
deben evaluar en el proceso de aprendizaje.
a) Tcnicas e Instrumentos de evaluacin.
Como profesores hemos de reflexionar sobre los procedimientos, instrumentos y situaciones de

evaluacin que se estimen ms adecuados a las distintas capacidades y tipos de contenido que se
deben evaluar en el proceso de aprendizaje.
El contacto continuado con el mismo grupo de alumnos hace que la observacin directa de stos
dentro y fuera del aula y la observacin indirecta llevada a cabo a travs del anlisis de los
trabajos individuales y de grupo, sea la tcnica ms idnea para garantizar una mayor objetividad en
la evaluacin.
La observacin la complementar con cuestionarios para estudiar el grado de asimilacin y

relacin que los alumnos han establecido entre determinados aprendizajes. Sern variados,
quedando implcitos, no slo conceptos, sino tambin procedimientos y actitudes (inters, esfuerzo,
orden, limpieza, .... ).
Simultneamente a la recogida de datos, se comentar lo observado en ella con los propios alumnos
mediante la tcnica de la entrevista, para que cumpla su funcin formativa.
b) Los instrumentos me van a permitir:
5. Valorar las diferentes capacidades profesionales propuestas en los objetivos.

6. Valorar los conocimientos conceptuales de los alumnos no slo desde el punto de vista
cuantitativo (qu y cuntas cosas conocen), sino tambin desde el punto de vista cualitativo
(cmo estn organizados esos conocimientos, qu relaciones existen entre ellos...).
7. Valorar el conocimiento procedimental, incluyendo tanto los procedimientos
(habilidades, destrezas, automatismos,..) que domina el alumno, as como el grado en (que)
como lo hace y la variedad de los contenidos sobre los que realmente los aplica, etc.
8. Valorar las actitudes y hbitos incluidos en la programacin de cada unidad.
9. Valorar el propio diseo y desarrollo de la programacin y cada unidad.
Entre otros utilizar los siguientes instrumentos:
- Fichas de seguimiento.
- Listas de control de objetivos.
- Diarios de clase.
- Pruebas tericas y prcticas.
12.3 Cundo evaluar.

El proceso de evaluacin es un proceso continuo ligado ntimamente al proceso de enseanza y
aprendizaje. En consecuencia, debe estar presente en el inicio del proceso de aprendizaje, durante el
proceso mismo y al trmino de dicho proceso de aprendizaje:
La evaluacin que seguir, teniendo en cuenta lo recogido en el Orden de 29 de septiembre
de 2010, se llevar a cabo en tres o cuatro momentos diferenciados:
a) Evaluacin Inicial, llevada a cabo durante el primer mes de comienzo de curso y que tendr
como objetivo fundamental indagar sobre las caractersticas y el nivel de competencias que
presenta el alumno en relacin con los resultados de aprendizaje y contenidos de las enseanzas
que va a cursar.
En los resultados obtenidos en la evaluacin inicial, realizada a travs de un cuestionario y
observacin directa del alumnado, pudimos llegar a la conclusin que, a nivel general, el
grupo posee un nivel de conocimientos tericos muy bajos. La mayora de los alumnos
tienen muchas faltas de ortografa y faltas de expresin.
A nivel prctico la mayora de los alumnos manifiestan una buena disposicin para
trabajar y tienen ganas de aprender, aunque muestran poca autonoma y necesitan adquirir
un ritmo de trabajo compatible con la vida laboral. Algunos alumnos no poseen ni muestran
inters alguno.
Por lo que, en la programacin reforzar los contenidos para que sirvan de partida en la
adquisicin de nuevos aprendizajes, y por otro lado, plantear tareas que favorezcan su
autonoma (bsqueda y elaboracin de recetas con las diferentes tcnicas trabajadas en
clase) y su dinmica de trabajo (trabajos en grupo,).
b) Evaluacin procesual. Har un seguimiento del desarrollo de los aprendizajes de los alumnos a
travs de la recogida de datos continua y sistemtica. Esta evaluacin posee un carcter formativo,
dado que hace posible la toma de decisiones para la mejora permanente.
Esta evaluacin permitir llevar a cabo una enseanza personalizada, permite detectar los progresos,
dificultades, bloqueos, etc. en el proceso de aprendizaje y su reconduccin en el momento oportuno.
c) Evaluacin final o sumativa. La efectuar al final de cada proceso de enseanza-aprendizaje.

As quedar reflejada la situacin final del proceso, si bien posee tambin carcter formativo pues
permite orientar la introduccin de modificaciones necesarias en la planificacin de nuevas
secuencias de enseanza/aprendizaje. Se llevar a cabo al final del proceso de
enseanza/aprendizaje, realizando un trabajo de anlisis y sntesis del grado de consecucin de cada
alumno respecto a los objetivos propuestos en el proceso educativo, de las actividades realizadas
por los alumnos y de los datos registrados a travs de la evaluacin procesual. Compararemos los
resultados detectados en la evaluacin inicial y extraeramos consecuencias de un gran valor para
nuestro trabajo de planificacin y desarrollo de programaciones didcticas en el futuro.
12.4 Criterios de calificacin:
Apartados a valorar Puntuacin

Pruebas - Examen prctico. 1
evaluables - Exmenes tericos 2
(30%)
Procedimientos a) Conoce los procedimientos 5
b) Relaciona y retiene procedimientos.
Trabajo diario en
c) Es capaz de ejecutarlos
el taller d) Destreza
e) Es capaz de trabajar slo
(50%)
f) Es capaz de trabajar en equipo
g) Se implica en las tareas.
h) Puede simultanear tareas
i ) Colabora y ayuda a compaeros
Actitudes y a) Puntualidad.
b) Trae el material exigido.
valores
c) Presta atencin.
(10 %) d) Uniformidad.
e) Respeta material comn.
1
f) Orden y limpieza.
g) Higiene personal.
h) Respeto al profesor
i )Respeto a compaeros
j)Constancia e inters
Observacin a) Cuaderno de teora 0.5
sistemtica b) Recetario.
(5%) c) Hojas de coste.
d) Presentacin de trabajos
Trabajos sobre a)Cuestionario 0.5
libros de lectura b) Resumen.
(5%). c) Resumen crtico.
d) Exposicin Oral
Para realizar la media de los apartados y superar la evaluacin tienen que tener un mnimo del
50% de puntuacin en cada apartado.
Las faltas injustificadas a clase del 15% de las horas lectivas de una materia dar lugar a la
perdida del derecho de la evaluacin continua en esa materia.
Dentro de la propuesta para paliar y corregir los fallos en ortografa y expresin escrita en los
ciclos formativos, se acord:
Faltas de ortografa, de expresin y mala presentacin 0,1

Faltas de acentuacin 0,075
La puntuacin total que el alumno pierde se restar de la misma, con un mximo de hasta 1 punto.
12.5 La evaluacin de la programacin.
Adems el departamento didctico, en funcin de lo establecido en el proyecto curricular del

Centro, deber establecer los mecanismos y los instrumentos necesarios para evaluar la prctica
docente y la propia programacin, con la intencin de incorporar las mejoras oportunas que
garanticen procesos educativos de calidad y resultados acadmicos ptimos. Ello se har mediante
procesos de reflexin en equipo en el seno del departamento y mediante cuestionarios al alumnado.
13. ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES y COMPLEMENTARIAS

Los objetivos concretos de estas actividades son ofrecer a los alumnos una visin real de
todas las capacidades adquiridas en el aula, fijar los conceptos tericos que han estudiado y hacerse
una idea clara de cules pueden ser sus preferencias a la hora de elegir un determinado itinerario
profesional.
La relacin de actividades complementarias y extraescolares propuestas para este curso son:
- Visita al Complejo Medioambiental Matagrande (Herrera). Sevilla.

- Visita al matadero de Aves Procari (Marchena). Sevilla.
- Visita a COVAP (Pozoblanco) y Bodegas Campos (Crdoba).
- Visita al Congreso o alta Cocina Andaluca Sabor (Sevilla)
- Visita a Sor ngela de la Cruz S.A.T. Aceitunas de mesa. Estepa.
- Visita a Ybarra y Cruzcampo (Sevilla).
- Visita a Ubago (Mlaga).
- Visita a Puleva (Granada).
- Visita al centro logstico de Bimbo (Antequera)
- Visita al centro logstico de Mercadona (La Roda de Andaluca).
- Visita a la Bodega Huerta de Abada (Arcos de la Frontera).
- Visita a un molino tradicional de Aceite El Callejn (Cdiz).
- Visita al un Molino Harinero (Prado Rey) Cdiz.
- Visita a una Escuela de Hostelera (Arcos de la Frontera).
- Visita a la cooperativa Oleoestepa en Estepa.
- Visita a fbricas de manteados en Estepa (La estepea, La vicara, La muralla,
etc.)
- Visita a la Harinera Santa Clara y a la cooperativa de aceitunas de mesa (Gilena).
- Visita a una Fbrica de Queso (Zuheros).
- Visita a Empresas de Levaduras en Crdoba.
- Visita a bodegas (Bollullos del Condado)
TODAS LAS ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS TENDRN CARCTER OBLIGATORIO, POR LO

QUE FORMARN PARTE DE LAS ACTIVIDADES DE EVALUACIN EN EL TRIMESTRE
CORRESPONDIENTE.
14. BIBLIOGRAFIA
14.1 Bibliografa de aula.

JOS LUIS ARMENDARIZ. (2008) .Procesos bsicos de pastelera y repostera. Postres en
restauracin.
DANIEL CHABOISSIER ET DIDIER LEBIGRE.(2005). Compagnon et Matre ptissier. Tomo
1,2 y 3.
HUMANES, JUAN PABLO. ( 1988 ). Pastelera y panadera. Edit. Mc Graw Hill.
www.afuegolento.com
www.directoalpaladar.com
14.2 Bibliografa de departamento.
A) Especfica Pastelera, repostera y postres de restaurante:
5. CARMEN PICAS,ANNA VIGAT.(2011). Elaboraciones de pastelera y repostera en

cocina.
6. NURIA PREZ OREJA, JUAN JOS CIVERA BENDICHO. Productos de pastelera y
repostera. Editorial Sintess
7. CALVO REBOLLAR, MIGUEL (1991). Aditivos alimentarios. Mira.
8. GRANDE COVIN, FRANCISCO (1984). Alimentacin y nutricin, Salvat. Instituto
nacional de consumo.
9. JUNTA DE ANDALUCIA, CONSERJERA DE SALUD. (1995). Cocina andaluza. Dieta
mediterrnea. Conserjera de Salud.
10. MADRID, A; GOMEZ PASTRANA (1994). Refrigeracin, congelacin y envasado de los
alimentos, Amu, Ediciones /Mundi PRENSA.
11. JACOB, MICHEL (1990). Manipulacin correcta de los alimentos. Organizacin Mundial
de la Salud.
12. MARTINEZ LLOPIS, MANUEL (1981): Historia de la gastronoma espaola, Editorial
nacional.
13. LPEZ LARRAMENDI,J.L.(1986): Manual prctico de alimentacin sana, Edad
14. LPEZ MONDEU, C. (1985); Los alimentos, Ministerio de Sanidad y consumo.
15. Ingredientes / Loukie werle, Jill Cox. Editorial Konemann.
16. El Practico / Ramn Rbazo, Fernando Aneiros. Editorial Rueda.
17. SANTIAGO PEREZ. Curso de formulacin completa en pastelera.
18. www.derechupete.com
B) Del mbito psicopedaggico.
1. AUSUBEL,D.P.: "Psicologa educativa: un punto de vista cognitivo." TRILLAS, Mxico,

1976.
2. BRUNER, J.S.: "Desarrollo cognitivo y educacin" MORATA, Madrid,1988.
3. COLL,C.: "Aprendizaje escolar y construccin del conocimiento" Paids, Barcelona,1988.
4. GIMENO, J.: El currculum, una reflexin sobre la prctica, Ed. Morata, Madrid. 1988.
5. GIMENO, J. "Teora de la enseanza y desarrollo del currculo" ANAYA, Madrid 1981
6. STENHOUSE, L.: "Investigacin y desarrollo del currculo", Morata, Madrid, 1984.
7. TABA, H. "Elaboracin del currculo".TROQUEL, Buenos Aires,1983.
8. VIGOTSKY, E.S. "El desarrollo de los procesos cognitivos superiores", CRlTICA,
Barcelona, 1984.
ZABALZA, M.A.: "Diseo y desarrollo curricular",

PRGR Procesos Basicos Pasteleria y Reposteria

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1.

A ttulo de ejemplo enumeramos a continuacin un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo

2.- NORMATIVA LEGAL REFERENTE A LOS DISTINTOS ELEMENTOS DEL

Nivel: Formacin Profesional de Grado Medio.

Duracin del mdulo: 224 horas

Duracin del ciclo formativo: 2.000 horas.

(Equivalente a un curso completo y 2 trimestres de formacin en el centro educativo como mximo

El centro cuenta con:

Y otros espacios e instalaciones de uso compartido con el resto del centro:

Dichas unidades didcticas quedarn distribuidas aproximadamente por trimestres de la siguiente

Por lo tanto sta distribucin en conocimientos procedimentales ser meramente orientativa,

o Primer trimestre: Unidades 1, 2, 3, 4, , 5 , 6, 7 y 14

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

6. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES DEL

7.2 OBJETIVOS ESPECFICOS DEL MDULO DEPOSTRES EN RESTAURACIN.

As como la educacin en valores y ejes transversales.

U.D.1: EQUIPOS Y HERRAMIENTAS BSICAS.(duracin: 4 horas)

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y

- Una sesion de una hora (en el aula polivalente)

- Una sesin de tres horas ( en el aula taller de pastelera)

1. Analizar y conocer las caractersticas de un obrador y determinar los equipos y herramientas

Equipos, maquinaria y herramientas para la produccin en obradores de pastelera y

1. Clasificacin de los equipos, maquinarias y herramientas.

1. Valoracin de la importancia del factor de calidad en equipos, maquinarias y herramientas y

- Educacin Medioambiental - Educacin para la Paz

- Educacin para la vida en sociedad y convivencia - Educacin para la salud

- Coeducacin - Educacin para el consumo

Tcnicas expositivas y demostrativas. - Recursos variados

Construccin del conocimiento a partir de la experimentacin dirigida y la investigacin.

Estrategias activas -participativas- cooperativas.

ACTIVIDADES DE ENSEANZA-APRENDIZAJE (Igual en todas las unidades)

1. Actividades de introduccin motivacin (Aula polivalente): explicacin del tema, sondeo,

1) Identifica y describe las funciones de los equipos, maquinaria y herramientas.

Estrategias/instrumentos: realizaremos evaluacin inicial, continua y final. La informacin

U.D.2: MATERIAS PRIMAS EN REPOSTERA.( Duracin: 4 horas)

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y

Identificar y clasificar las materias primas y pre-elaborados segn a qu grupo pertenece.

CONTENIDOS DE ENSEANZA APRENDIZAJE:

Valoracin de la importancia del factor de calidad en las materias primas y preelaborados de

1. Clasifica e identifica los grupos de materias primas y preelaborados.

Estrategias/instrumentos: realizaremos evaluacin inicial, continua y final. La informacin

U.D.3 : MASAS ESPONJADAS ( Duracin: 21 horas)

Esta unidad didctica se desarrollar en veintiuna hora, distribuidas en nueve sesiones:

Tres sesiones de una hora de duracin en el aula polivalente.

7. Describir las caractersticas de las masas esponjadas.

CONTENIDOS DE ENSEANZA APRENDIZAJE:

1. Caractersticas de las masas esponjadas.

Realizacin de operaciones previas a la preparacin de cada tipo de masas esponjadas.

Valoracin del trabajo en equipo y respeto de las normas de convivencia.

1. Describe las caractersticas de las masas esponjadas.

Esta unidad didctica se desarrollar en siete horas, distribuidas en tres sesiones:

Una sesin de una hora de duracin en el aula polivalente.

Definir y clasificar las caractersticas de los jarabes y el almibar.

CONTENIDOS DE ENSEANZA APRENDIZAJE:

Definicin, caractersticas y clasificacin de los jarabes y el almibar.

Realizacin de operaciones previas a la preparacin de cada tipo de los jarabes y el almibar.

El alumno/a define y clasifica las caractersticas de los jarabes y el almibar.

Estrategias/instrumentos: realizaremos evaluacin inicial, continua y final. La informacin

Esta unidad didctica se desarrollar en veintiuna hora, distribuidas en nueve sesiones:

Tres sesiones de una hora de duracin en el aula polivalente.

1. Definir y clasificar las caractersticas de las cremas, rellenos preparados y cubiertas

CONTENIDOS DE ENSEANZA APRENDIZAJE:

Definicin, caractersticas y clasificacin de cremas, rellenos, preparados y cubiertas.