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Projeto Eco Desenho
Anlise UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO
comnpar NORTE
ativa DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA
Anlise
comparat DISCIPLINA: CINCIAS DO AMBIENTE
iva PROFESSOR: PANIR
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Desenho
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ias
 Bibliogrf
icas
Fbio Ramos Andrade - 2008022927
Receitas usando Leonardo Rodrigues de Lima
defumador Teixeira 200418491
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Natal/RN
Novembro, 2008
1. Introduo
Este trabalho tem como objetivo realizar a
apresentao de um projeto de sistema de produo
mais limpa, tendo como alvo principal micro
empresrios do ramo de tapiocarias, os quais sub-
utilizam a fumaa e as cinzas geradas pelos foges
a lenha das suas cozinhas.
A idia aproveitar a fumaa liberada pelos foges a
lenha e reaproveit-la para posterior defumao de
carnes. Os produtos crneos desenvolvem durante a
defumao caractersticas sensoriais desejveis,
como a colorao externa dourada, sabor de
defumado, textura e suculncia agradvel. O sabor
desses produtos podem ainda ser incrementados
pelo uso de especiarias (canela, noz moscada,
cravo-da-ndia) e ervas finas (estrago, salsa,
mangerona, alecrim, slvia, anis, cebolinha,
manjerico, etc.).
A defumao associada ao uso de sais (cloreto de
sdio, nitrito de sdio) e secagem, atua na reduo
e controle de microrganismos, aumentando a vida-
de-prateleira dos produtos.
Sabendo que o processo de defumao gera
gordura como sada, pensamos em utiliz-la para
fabricao de sabo, transformando mais uma vez
uma sada indesejada em um novo produto para
uma microempresa. A criao de novas opes de
produtos possibilita escolhas alternativas para o
mercado consumidor e uma possvel fonte adicional
de renda aos pequenos produtores.
No item 2 deste trabalho, apresentamos uma
fundamentao terica sobre o tema produo mais
limpa, assim como suas consequncias. No item
3 falaremos sobre o projeto propriamente dito: no
item 3.1 o processo de cura de carne; no item 3.2,
explicado o funcionamento, alm da infra-estrutura
necessria, de um defumador; no item 3.3, temos o
processo de estocagem; no item 3.4 dada uma
receita para fabricao de sabo caseiro; no item
3.5, temos a estrutura do nosso sistema de
produo, assim como a interligao entre os vrios
mdulos; e, por fim, traamos nossas concluses no
item 4.

2. Produo mais Limpa

A sociedade est sofrendo rpidas e intensas
transformaes conjunturais. Estas transformaes
esto afetando a todos, sem exceo. Observa-se,
neste fim de sculo, um incremento no interesse da
sociedade com relao as questes que envolvem o
meio ambiente, a qualidade e as condies de vida
dos homens na terra.
O desenvolvimento sempre falou mais alto que a
preservao do meio ambiente, porm cada vez
mais ouvimos falar em risco de falta dgua potvel,
efeito estufa, ilhas de calor, extino de espcies,
poluio, etc., gerando uma grande discursso entre
os povos e os governos dos pases, principalmente
os mais poderosos. Apesar da inexistncia de
atitudes reais destes, o tema meio ambiente e
produo mais limpa tem tomado o cotidiano dos
joranis, TVs e demais meios de comunicao afim
de debater sobre o assunto e chegar a
solues sobre o assunto.
Para reduzir-se custos e atender s novas
demandas dos consumidores uma das estratgias
possveis seria a adoo da Produo Mais Limpa
(PML). Entende-se que, no modo de produo atual
- tanto primria como industrial - existem pelo menos
duas caractersticas comuns a ambos. Elas so o
desperdcio de matrias-primas e de energia, que
ocorrem, geralmente, pela intensa gerao de
resduos e emisses.
O desejo de minimizar ou eliminar as causas e os
efeitos desta situao so os principais objetivos da
PML (Produo mais limpa). Na perseguio destes
objetivos, as empresas podem vir a reduzir seus
custos, bem como aumentar sua capacidade
inovadora, atendendo de forma mais adequada
as necessidades de seus consumidores. O resultado
final propiciaria um incremento na competitividade da
empresa.

3. Projeto

3.1. Cura mida por

Imerso
A cura por imerso prev a utilizao de salmoura
adicionada a cloreto de sdio e nitrato de sdio e/ou
nitrito de sdio, acar e outros ingredientes, como:
corantes (aafro, urucum), cido lctico, fosfatos,
ascorbatos, glutamato, etc.
Na salga mida, os condimentos so diludos
conforme indicado na embalagem do sal de cura, em
gua gelada. Aps o preparo da soluo, a mesma
injetada no interior da pea (pernil, lombo, picanha,
etc) na quantidade de at 12%, com o objetivo de
reduzir o tempo da cura e distribuir os sais
uniformemente nas massas musculares. Em
seguida, a carne colocada em imerso por um
perodo de 5 a 7 dias na soluo que sobrou da
injeo.
Na imerso, as peas ganham um peso adicional
de 3 a 8% de peso total da pea. A cura por imerso
realizada em recipientes que podem ser tanques
de alvenaria revestidos de azulejos, de ao
inoxidvel ou de plstico, nos quais as peas so
mergulhadas para desenvolver a cura.
Abaixo, temos a representao do
fluxograma do processo de cura por imerso:
 Figura 1 - FLuxograma do processo de cura mida por
imerso

3.2. Defumao
A defumao utilizada como uma medida
complementar da cura, para emprestar
caractersticas organolpticas especiais, associada a
uma ao discreta de conservao. A colorao,
aroma e sabor desejados pelo consumidor so
determinados pela presena de certos componentes
qumicos constituintes da fumaa.
A fumaa possui inmeros compostos qumicos,
mais de 300 substncias foram identificadas, tais
como: hidrocarbonetos, substncias orgnicas,
fenis, benzis, cinzas de CO2 e o alcatro.

A composio da fumaa depende dos seguintes

fatores:

a) temperatura de queima;
b) presena de ar;
c) tipo e quantidade de madeira queimada em
relao ao tempo;
d) distncia do produto fonte de fumaa.

A fumaa tem um efeito conservante que,

associado ao calor, resulta na reduo da umidade,
essencial no controle do desenvolvimento de
microrganismos. Muitos componentes da fumaa
tm efeito bactericida e desinfetante. Ainda h na
fumaa o efeito dos fenis que, por ser antioxidativo,
inibem a oxidao das gorduras e evitam o sabor de
rano.

3.2.1. Estrutura do Defumador

Conhecido como Chamin defumadora, sua

construo bem simples e barata. um defumador
mdio indicado para uma produo de at 35 Kg de
defumado por dia. Sua fonte de calor e fumaa
oriunda da sada de um fogo a lenha. Tambm
pode ser utilizado serragem, queimando-a
diretamente na base do defumador.
O material para sua construo barato e
fcil de encontrar. Usa-se uma manilha de cimento
de 60 ou 80 cm de dimetro interno e altura de 90
cm a 1,0 m; 1 saco de cimento; 100 tijolos macios
ou similar; ferro de construo; uma tampa de
madeira e pedaos de cabo de vassoura.
No cho, desenha-se um quadrado de 1 x 1 m. Bem
no centro do quadrado desenhe um crculo de 60
cm de dimetro (o dimetro da manilha). O lugar
onde ser feita a porta do defumador deve ser
marcado, com 40 cm de largura 28.
 Figura 2 - Desenho da estrutura

Constri-se a base. Assenta-se de cinco a

seis fiadas de tijolo, at 50 cm de
altura aproximadamente, seguindo a Figura 3. Na
base instala-se uma chapa de zinco ou ferro fundido
de forma que no seu centro exista um dreno e seja
mais baixo que as laterais. Atravs desse dreno ser
captado a gordura.

Figura 3 - Base do defumador

No dia seguinte ao da construo da

base, aps a secagem da argamassa, assenta-se a
manilha. Para fix-la, usa-se argamassa mais
forte para dar firmeza manilha
Coloca-se na boca da manilha alguns suportes
onde sero pendurados os produtos para
defumao. Esses suportes podem ser de ferro,
madeira ou de cano galvanizado.
 Figura 4 - Estrutura da manilha com a base

Deve-se fazer uma tampa para a manilha. A tampa

deve ter tamanho suficiente para cobrir todo o
defumador. Nessa tampa, faz-se uma abertura de 10
x 10 cm para a sada de fumaa. A tampa pode ser
de madeira, chapa de ao, lata ou de outro material.

Figura 5 - Defumador completo

 necessrio fazer uma abertura de
10x10 cm na parte trs da base do defumador para
funcionar como suspiro. A abertura do canal da
fumaa vai depender do tamanho e eficincia do
fogo a lenha.

3.3. Processo de
Estocagem
O armazenamento do produto curado e defumado
pode ser efetuado de diversos modos, dependendo
do produto final desejado. Esse produto pode ser
consumido imediatamente, refrigerado ou congelado.
No caso de produto defumado e congelado, o
mesmo pode ser consumido aps um perodo que
pode variar de 15 dias a 3 meses, dependendo do
tipo de carne.

3.4 Produo de Sabo

Abaixo, temos uma receita de sabo caseiro prtica,
barata e, o mais importante, que no coloca em risco
a sade de ningum nem afeta o meio ambiente.
O Sabo Caseiro tem como ingredientes bsicos:
Gordura
1 pote de 300g de Soda Custica
gua
A gordura pode ser sebo de gado ou banha de
porco. Pode-se tambm aproveitar sobras de gordura
da cozinha. Antes do uso, elas devem ser lavadas
com uma parte de gua e uma parte de gordura.
Em relao ao nosso defumador, como iremos
defumar 100 kg de suno, vai ser gerado cerca
de 6,02 kg de gordura. O peso de carcaa
mostrou rendimento mdio de 63,33% de carne,
5,09% de gordura e 22% de ossos.
Antes do uso, elas devem ser lavadas com uma
parte de gua e uma parte de gordura. Levar ao fogo
para ferver. Tirar do fogo, mexer bem e
acrescentar 1 litro de gua fria para cada litro
quente. As substncias estranhas ficaro
depositadas no fundo do recipiente. Quando fria, a
gordura ficar solidificada, podendo ser removida.
Se estiver muito suja, deve-se repetir a operao.
Este processo bom porque ajuda a tirar o sal da
gordura das frituras.
A Soda um mineral, encontrado nos mercados de
forma granulada. Deve ser manuseada com cuidado
para no queimar as mos nem ser aspirado. E
sempre bom usar soda de boa qualidade para
produzir um bom sabo.
Coloque a gordura em um recipiente de fundo curto
(plstico, inox, etc). Adicione a soda e com um cabo
de vassoura misture a soluo. preciso misturar
at obter uma soluo bem homognea. Quando
sua viscosidade aumentar, despeje a soluo em
formas. Agora basta esperar esfriar. No
necessrio deixar o sabo curar. Assim que
endurecer, j este pronto para o uso.

3.4. Estrutura
Nosso sistema ser composto por 5 mdulos de
processamento: produo de tapioca, cura da carne,
defumao, produo de sabo e produo de
adubo.
Este ltimo mdulo foi criado para reaproveitar as
cinzas, geradas pela queima da lenha na produo
de tapioca, e a fumaa gerada como sobra do
processo de defumao. A idia levar a fumaa at
o selo molecular da tocha, no qual ter contato com
gua e as partculas mais pesadas sero levadas
pelo dreno, para em adio de terra e das cinzas,
gerar adubo. As partculas mais leves subiro para
posterior queima na tocha.
Toda a estrutura do nosso sistema de produo
pode ser visualizada pelo fluxograma abaixo.
Pensando em utilizar a fumaa para defumar cerca
de 100 kg/dia de carne suna, utilizaremos 3 sadas
do fogo de lenha para 3 defumadores de manilha.

Figura 6 - Corte lateral do sistema

 Figura 7 - Corte horizontal do sistema

4. Concluso
Com o projeto, foi possvel pr em prtica as teorias
vistas em sala de aula, tais como: sistema,
fluxograma, produo mais limpa e sistema de
gesto ambiental, alm de conhecer os detalhes dos
processos de defumao, fabricao de sabo e
reaproveitamento da fumaa para adubo.
Este projeto serve como proposta a ser utilizada por
pequenos e mdios produtores da zona rural para
melhor aproveitamento dos produtos dos seus
processos e conseqente aumento nas suas
rentabilidades.

5. Referncias
[1] ALENCAR, N. Embutidos e defumados de carne
 suna. Belo Horizonte. SENAR AR/MG, 1997. 128
p.

[2] Benfeitoria Defumador, GLOBO RURAL. Rio de

Janeiro. P.21-
22; 65-66. 1997.

[3] BRESSAN, M. C. e MIZUGUCHI, C. T. Como

defumar produtos crneos. Circular Ano III - n. 20.
Lavras, 1994.

[4] LEMOS, A. D. da C. A produo mais limpa como

geradora de inovao e competitividade: o caso da
fazenda Cerro do Tigre. Porto Alegre, 1998

Subpginas (1): [Sem ttulo]

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