Texto 1

Pasin por la Tecnologa
Fermentacin en la Industria
de Alimentos
Fermentacin en la Industria de Alimentos
NDICE
1. Introduccin..................................................................................................................... 1
2. Objetivos.......................................................................................................................... 2
3. Nociones de fermentacin.............................................................................................. 3
4. Tipos de clulas de los microorganismos unicelulares ............................................... 4
4.1. Clula procariota...................................................................................................... 4
4.1. Clula eucariota........................................................................................................ 5
5. Microorganismos............................................................................................................. 6
5.1. Procariotas................................................................................................................ 6
5.1.1. Bacterias Gram positivas............................................................................... 7
5.1.2. Bacterias Gram negativas.............................................................................. 8
5.2. Eucariotas.................................................................................................................. 8
5.2.1. Protozoarios.................................................................................................... 8
5.2.2. Algas unicelulares........................................................................................... 9
5.2.3. Hongos y levaduras........................................................................................ 10
5.3. Virus............................................................................................................................ 11
6. Observacin de microorganismos.................................................................................. 12
6.1. Microscopio ptico................................................................................................... 12
6.2. Microscopio electrnico........................................................................................... 13
7. Aplicaciones de la Biotecnologa.................................................................................... 13
7.1. Aplicaciones de la capacidad del metabolismo de los microorganismos.......... 14
8. Fundamentos del metabolismo de los microorganismos.............................................15
8.1. Hidratos de Carbono................................................................................................. 15
8.2. Aminocidos u protenas.......................................................................................... 17
8.3. Elementos trazas (oligoelementos)......................................................................... 18

9. La fermentacin....................................................................................................................... 19
9.1. Ciclo de Krebs.................................................................................................................... 20
9.2. Requisitos indispensables para una buena fermentacin........................................... 21
9.3. Sustratos............................................................................................................................ 21
9.4. Rendimientos.................................................................................................................... 21
10. Enzimas.................................................................................................................................. 22
10.1. Tipos.............................................................................................................................. 22
10.1.1. Coenzimas........................................................................................................ 22
10.1.2. Vitaminas.......................................................................................................... 23
10.2. Clasificacin de las enzimas segn la IUB

(International Union Biochemistry)...........................................................................23
10.2.1. Oxireductasas...................................................................................................23
10.2.2. Transferasas..................................................................................................... 24
10.2.3. Hidrolasas........................................................................................................ 24
10.2.4. Liasas................................................................................................................ 24
10.2.5. Isomerasas....................................................................................................... 24
10.2.6. Ligasas.............................................................................................................. 24
10.3. Enzimas alostricas...................................................................................................... 25
10.4. Aspectos generales sobre los enzimas....................................................................... 25
10.5. Modelos de mecanismos enzimticos....................................................................... 27
10.5.1. Modelo de la llave cerradura......................................................................... 27
10.5.2. Modelo del ajuste inducido........................................................................... 28

10.6. Inhibicin enzimtica.................................................................................................. 28
10.6.1. Inhibidores irreversibles................................................................................ 28
10.6.2. Inhibidores reversibles................................................................................... 29
10.7. Reacciones enzimticas en medio cido o bsico..................................................... 29
10.8. Reacciones enzimticas mediada por iones metlicos............................................. 30
11. Mapa conceptual.................................................................................................................... 31
12. Preguntas de investigacin................................................................................................... 32
13. Cuestionario............................................................................................................................ 32
14. Glosario.................................................................................................................................... 33
15. referencias bibliogrficas....................................................................................................... 34

1. Introduccin
La fermentacin es un proceso utilizado desde tiempos muy remotos, para la elaboracin

de alimentos y bebidas.
Su naturaleza exacta permaneci en el misterio hasta que Louis Pasteur descubri, aisl y
clasific diversas clases de microorganismos.
Pasteur pudo demostrar que la fermentacin se produce cuando un material se transforma

por accin de microorganismos. A partir de ello se descart la teora de la generacin es-
pontnea, la cual sealaba que la vida se generaba constantemente.
La razn por la cual se crea en la generacin espontnea es porque no se tomaba en cuenta

la existencia de microorganismos ambientales. Porque en contacto con el aire o el agua,
estos microorganismos son los responsables de las transformaciones como la fermenta-
cin. As mismo se desarrollaron los mtodos de esterilizacin, utilizados actualmente en
biotecnologa.
Los procesos industriales de fermentacin se basan en la aplicacin de conceptos bioqumi-

cos y microbiolgicos, corresponde a un campo muy extenso que es la biotecnologa.
Figura 1: Proceso de fermentacin del jugo de uva.
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Por ejemplo, la lactasa, es una enzima que permite separar el azcar de la leche que es un
disacrido que se conoce como lactosa en dos monosacridos; galactosa y glucosa. La falta
de esta enzima ocasiona que un porcentaje de la poblacin no pueda digerir adecuada-
mente la leche.
Figura 3: Variedad de quesos, varios de ellos con denominacin de origen.
La obtencin de quesos es debida a la fermentacin del azcar de la leche hasta laforma-

cin de cido lctico el cual al aumentar el pH de la leche desnaturaliza la protena de la
leche la que precipita. Esta al separarse sufre modificaciones segn sea la tradicin o deno-
minacin de origen que presente.
Los dems modificaciones en las particularidades que presenta cada queso segn su tc-
nica tradicional estn relacionados al tipo de microorganismo que brinda caractersticas,
tales como los quesos madurados, parmesano, Gruyere, Maasdam, etc.
Muchos otros tipos de fermentacin ocurren en forma natural, tal como la formacin de
cido butrico cuando la mantequilla se convierte en rancia y del cido actico cuando el
vino se convierte en vinagre, los diferentes tipos de quesos obtenidos por condiciones y
microorganismos especficos, entre otros.
Generalmente, la fermentacin resulta del cambio de sustancias bio-orgnicas en otras a

travs de la accin de catlisis enzimtica que lleva a cabo en el interior del microorganis-
mo.
Por ejemplo, por accin de la diastasa, zimasa e invertasa, el almidn se rompe (hidroliza) en
azcares complejos, luego en azcares simples y finalmente en alcohol.
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2. Objetivos
Conocer qu son los microorganismos y su clasificacin.
Conocer qu son las biomolculas y sus estructuras.
Reconocer los fundamentos de la fermentacin.
Reconocer la importancia del papel de las enzimas, as como su clasificacin en los

procesos fermentativos.
3. Nociones de Fermentacin
Fermentacin es el proceso de cambio de un sustrato producido por la interaccin con
microorganismos. Estos microorganismos interactan con el sustrato metabolizndolo, por
accin de reacciones bioqumicas se producen transformaciones del sustrato y segn sea
se obtienen productos distintos.
Los cientficos, actualmente restringen el trmino fermentacin a la accin de enzimas es-

pecficas, llamadas fermentos, producidos por organismos diminutos tal como mohos, bac-
terias y levaduras (microorganismos).
HO OH HO OH
OH OH
O O
Lactosa O
HO O O OH HO
HO
OH HO OH OH HO OH
OH OH
H 2O
Galactosa Glucosa
Lactosa
Figura 2: Accin de la enzima lactasa, la que cataliza y separa la lactosa (disacrido)

en dos monosacridos: galactosa y glucosa.
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La glicerina, acetona, alcohol butlico y cido butrico, actualmente son producidos en esca-
la comercial por procesos especiales de fermentacin. Algunos productos de fermentacin
de la leche, tal como el yogurt, la leche agria, se consumen ampliamente, por sus propieda-
des nutritivas.
Figura 4: Fermentacin industrial del mosto en la elaboracin del Tequila.
Los responsables de los procesos fermentativos son los microorganismos, por tanto da-
remos una breve introduccin a la clasificacin de microorganismos y nociones bsicas
acerca de las reacciones bioqumicas las cuales en muchos casos son las que ocurren en la
fermentacin.
4. Tipos de clulas de los microorganismos unicelulares
4.1. Clula Procariota
Presenta una pared celular y en el interior una membrana celular, el material gentico
se encuentra disperso en el citoplasma, reunido en una zona denominada nucleoide
tambin hay estructuras moleculares como los ribosomas que lo emplean en la forma-
cin de protenas y enzimas.
La membrana de la bacteria contiene varios tipos de enzimas capaces de ser emplea-

das en las diversas reacciones bioqumicas como en la fermentacin.
Reacciones bioqumicas
Ver Glosario
Figura 5: Clula procariota y sus partes.
En esta clasificacin se encuentran las

bacterias las cuales son agrupadas segn
varios criterios. Ejemplos: los streptococos,
bacilos, etc.
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4.2. Clula Eucariota
Son clulas que contienen caractersticas diferentes, se distinguen por presentar

membrana celular, ncleo, definido separado con una membrana presenta mitocon-
drias, verdaderos laboratorios donde se genera la energa y se almacena como ATP
(trifosfato de adenosina).
Reacciones bioqumicas
Ver Glosario
Figura 6: Clula eucariota vase que presenta mitocondrias,

un ncleo celular definido con membrana celular.
En los microorganismos eucariotas, las

mitocondrias cumplen un rol importan-
te en el metabolismo celular como la
respiracin celular.
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5. Microorganismos
Los microorganismos o microbios son seres vivos que se caracterizan por ser vistos por
mtodos pticos. Sus tamaos pueden variar en un rango relativamente grande segn su
clasificacin taxonmica.
Figura 7: Diversas especies de microorganismos.
Los microorganismos pueden ser protozoarios, bacterias, hongos y virus.
5.1. Procariotas
Las bacterias son procariotas es decir de forma intracelular, no hay diferenciacin de

estructuras.
Figura 8: Bacterias
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Corresponden a microorganismos que presentan un tamao que va de 0,3 a 1,2m y

presentan un ncleo difuso es decir esparcido en todo el citoplasma porque no tie-
nen membrana nuclear y presentan una pared celular la cual vara segn el tipo de
microorganismo.
La tincin es una tcnica que emplea la microbiologa para visualizar a las bacterias
a travs de mtodos pticos. Dentro de las tcnicas de tincin ms representativas
corresponde la ticin Gram y permite la clasificacin de un gran nmero de bacterias
existentes.
La tincin de Gram permite visualizar a la bacteria por fijacin del colorante en la pa-
red celular del microorganismo, los colorantes empleados son Cristal Violeta y Fucsina
Fenicada.
Respecto a su forma de identificacin por la tincin de Gram, se denominan bacterias

Gram positivas y Gram negativas.
5.1.1. Bacterias Gram Positivas (+)
Son un tipo de bacterias que se caracterizan por fijar el color del colorante
Cristal Violeta dando un color caracterstico al observndolo en un microsco-
pio ptico.
Estas bacterias se encuentran en diversos hbitat como el suelo, el agua y en

el aire. Algunas de estas bacterias producen enfermedades e intoxicaciones
principalmente en la especie humana como bacilos, cocos, estafilococos, es-
treptococos, etc.
Figura 9: Bacterias Gram positivos (estreptococos).
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5.1.2. Bacterias Gram Negativas (-)
Son aquellas que por su pared celular y estructura molecular no fija el color
cristal violeta tomando el color rojizo producto de fucsina fenicada (segundo
colorante en la tincin Gram).
Figura 10: Bacterias Gram negativas.
Este tipo de bacterias habitan en el intestino de seres humanos y animales,

se les conoce tambin como entero-bacterias; entre ellas estn Echerichiacoli,
salmonella tiphi (fiebre tifoidea), shigella (shigelosis); para el grado de conta-
minacin del agua o los alimentos se miden principalmente por este tipo de
bacterias y se denominan como coliformes fecales.
5.2. Eucariotas
Las clulas eucariotas presentan membrana celular, un ncleo definido que presenta
membrana nuclear. En esta clasificacin se encuentran seres unicelulares tales como
protozoarios, levaduras y hongos.
5.2.1. Protozoarios
Son microorganismos adaptados a diferentes medios habitan en el suelo, en el

agua algunos de ellos son patgenos para el hombre.
La entamoeba coli es una ameba causante de infecciones intestinales en los

humanos.
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Entre los eucariotas de vida libre se encuentra el zooplancton un tipo de eu-

cariota unicelular importante en la cadena alimenticia marina, muchos seres
vivos dependen de su existencia.
Figura 11: Algunos de los protozoarios de vida marina zooplancton.
5.2.2. Algas unicelulares
Las algas que son clulas eucarioticas auttrofas fotosintticas, ellas mismas
generan su energa por accin de la luz. Habitan en varios medios principal-
mente en el agua se encuentran en el ocano como fitoplancton el cual forma
parte vital en procesos fotosintticos y en la cadena alimentaria marina.
Toxinas
Ver Glosario
Figura 12: Fitoplancton, algas unicelulares que son fotosintticas.
En ocasiones un aumento de un tipo de fitoplancton, conocidos como dinofla-

gelados, da lugar a lo que se conoce como afloramientos o marea roja, debido
a los pigmentos que presentan este tipo de algas, forman toxinas causantes de
intoxicaciones en alimentos hidrobiolgicos contaminados, por ejemplo las
toxinas presentes en mariscos (bivalvos), conchas de abanico, choros, etc.
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Las diatomeas son otra clase de algas de vida acutica viven principalmente
en aguas estancadas, lagunas. Los depsitos durante aos de estas algas han
formado yacimientos de slice o tierra de infusorios.
Figura 13: Diatomea, microalgas de vida acutica.
5.2.3. Hongos y Levaduras
Son organismos vegetales hetertrofos no fotosintticos sus clulas presentan

pared celular tipo vegetal, membrana citoplasmtica, otras organelas como
vacuolas, mitocondrias aparato de Golgi.
Son de formas como ovaladas, redondas, alargadas, se encuentran confor-

mando micelios los que estn formados de una red filamentos ramificados
llamadas hifas.
Son de vida diversa habitan en el suelo, el aire, algunos de ellos producen en-
fermedades e intoxicaciones sin embargo en caso de ciertas especies se utili-
zan en procesos fermentativos en biotecnologa.
Figura 14: Hongo del tipo penicillium, una variedad de este gnero
se emplea en la obtencin de penicilina.
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5.3. Virus
Este tipo de ser se estudiar para no confundirlos con los microorganismos que hemos
estudiado. El inters de estudio es por que causan enfermedades en el hombre anima-
les y plantas.
Figura 15: En la parte superior las diversas cpsulas y el contenido gentico

(ADN o ARN) y abajo fotos de varios tipos de virus.
Los virus corresponden a entidades formadas por una cpsula y un material gentico
(secuencia de nucletidos) son los ms pequeos; los tamaos van desde 10 a 300nm.
Se definen tambin como complejos nucleoproteicos, los virus invaden la clula ha-
ciendo que reproduzca ms virus hasta su ruptura (eclosin).
En la parte externa de la capsula se presenta virulencia es decir la capacidad de poder

producir enfermedad en los humanos, animales y plantas (patogenicidad).
En este sentido estos seres lindan la frontera respecto a las caractersticas de un ser
vivo, es decir no se pueden considerar como seres vivos. Solo presentan una cualidad
si invaden un organismo la emplean para introducir en esta clula el material gentico
y por las condiciones que presenta este material gentico dentro de una clula obliga
a fabricar ms virus.
Las enfermedades ms conocidas en los humanos causadas por virus son la viruela, la
polio, el sarampin, el herpes, el sida, entre otros.
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En vegetales algunos virus causan daos en la produccin agroindustrial tales como

en el trigo, el maz, tomate, cucurbitceas (pepinos, zapallos, sandias, etc.); los virus
que atacan la produccin agroindustrial son el virus rizado amarillo del tomate, virus
del mosaico del tabaco, virus del mosaico del pepino, virus del mosaico del trigo, entre
otros.
Su importancia biotecnolgica est centrada en el estudio y desarrollo de vacunas, es

decir sustancias que activen los sistemas inmunolgicos para el tratamiento de enfer-
medades virales en seres humanos y animales.
6. Observacin de Microorganismos
Los microorganismos son observados con instrumentos pticos conocidos como microsco-
pios. Estos pueden ser pticos y electrnicos.
6.1. Microscopio ptico
Es un instrumento que emplea un haz de luz y permite visualizar los microorganismos.

Pueden alcanzar hasta 1000x (mil aumentos).
Figura 16: Microscopio ptico.
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6.2. Microscopio Electrnico
Este tipo de microscopio emplea un haz de electrones, su potencia visual es amplificar

las imgenes, alcanza hasta 5000 veces la potencia visual del microscopio ptico.
Figura 17: Microscopio electrnico para el estudio detallado de estructuras

en bacterias as como en la visualizacin de virus.
7. Aplicaciones de la Biotecnologa
La biotecnologa corresponde a un conjunto de aplicaciones de la bioqumica de microor-
ganismos aplicando la fermentacin en la obtencin de diversos productos.
Figura 18: Biorreactor de microalgas.
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7.1. Aplicaciones de la capacidad del metabolismo de los

microorganismos
En la industria alimentaria los procesos fermentativos permiten la obtencin de cua-

lidades que definen productos tales como en la panificacin, donde la fermentacin
por parte de las levaduras en la masa de harina, el CO2 producido y otras sustancias
brindan las caractersticas que presenta el pan.
Las aplicaciones en la industria de lcteos permiten la obtencin de muchos produc-

tos obtenidos a diferentes niveles de fermentacin, por ejemplo en la fabricacin de
Yogurt, fabricacin de quesos frescos, quesos madurados, etc.
Otras aplicaciones se encuentran en la fabricacin de antibiticos, vacunas, etc., de-

terminado tipo de microorganismos frente a un tipo de sustrato generan productos
como los antibiticos, es decir sustancias con actividad antibacteriana.
Figura 19: Esquema tcnica del ADN recombinante.
Se emplean asimismo microorganismos que pueden degradar sustancias como el pe-

trleo. Esto corresponde a un campo en al manejo de contaminantes en el suelo y el
agua empleando microorganismos. Este campo corresponde a la biorremediacin.
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La recombinacin de ADN es una tcnica que emplea parte de material gentico, es

decir ADN (cido desoxirribonucleico), que tiene la informacin para la formacin de
una molcula proteica. Este fragmento de ADN se introduce en una bacteria y el meta-
bolismo de la bacteria genera la molcula proteica que se desea sintetizar.
Esta tcnica de biotecnologa permite obtener molculas que difcilmente podan ob-
tenerse, tal es el caso de la insulina recombinante, una hormona proteica esencial para
el metabolismo de carbohidratos en seres humanos. La insulina es una hormona vital
en el metabolismo de la glucosa, permite que la glucosa ingrese a las clulas. La dis-
minucin de esta hormona producida por el pncreas ocasiona la diabetes tipo I y en
casos de la dificultad de ingreso de glucosa se llama diabetes tipo II. La biotecnologa
actualmente puede proporcionar insulina de tipo humana empleando bacterias.
ADN
Ver Glosario
8. Fundamentos del metabolismo de los microorganismos
Los microorganismos tanto eucariotas y procariotas requieren nutrientes para su existen-
cia. Estos nutrientes le proporcionan obtener la energa y el material para su desarrollo.
Cuando los microorganismos se alimentan de biomolculas por ejemplo metabolizan los
carbohidratos, protenas y lpidos.
Ellos cuentan con un sistema enzimtico es decir enzimas que les ayudan a transformar
biomolculas grandes en pequeas y as obtienen sus nutrientes y producen nuevas sus-
tancias. Dentro de las biomolculas ms importantes en la fermentacin se encuentran los
carbohidratos. La fermentacin de los carbohidratos de la uva por ejemplo produce segn
la metodologa se obtiene los diversos tipos de vinos.
Las protenas son otro tipo de biomolculas que las bacterias las transforman en compues-
tos como las aminas, estas transformaciones se conocen como putrefaccin.
Las vas de absorcin y transformacin de nutrientes as como los productos formados por
los microorganismos ofrecen oportunidades en conseguir productos muy diversos, estos
son entre otros muchos tipos de alimentos.
Molcula Bio-orgnica
8.1. Hidratos de Carbono (Carbohidratos) Ver Glosario
Qumicamente los hidratos de carbono son compuestos polihidroxilados que presen-

tan grupo carbonilo.
Estos compuestos forman polmeros o polisacridos; tales como el almidn, celulosa,

entre otras. Los polmeros estn formados por unidades o monosacridos.
Los carbohidratos o azcares tambin llamados presentan un tipo de enlace llamado

enlace glucosdico.
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Monosacrido Polisacrido
Ver Glosario Ver Glosario
Figura 20: Un monosacrido la glucosa segn la frmula de Harworth.
Enlace Glucosdico
Ver Glosario
Figura 21: Polisacrido como la celulosa.
Los carbohidratos son la materia prima que los microorganismos los transforman en
molculas menores como por ejemplo en etanol durante la fermentacin.
Los carbohidratos los encontramos en cereales como el trigo, la malta, el arroz, en

zumos de frutas como la uva, la manzana, en el almidn de la papa, almidn de maz
(maicena).
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8.2. Aminocidos u Protenas.
Son compuestos que presentan un carbono asimtrico con una funcin orgnica prin-
cipal, cido carboxlico y un grupo amino.
Figura 22: Representacin de una molcula de aminocido
Qumicamente los polipptidos son molculas formadas por una secuencia de ms de

10 restos de aminocidos, que presenta masas moleculares menores a 2000Da. Pre-
sentan un tipo de enlace entre los aminocidos llamados enlaces peptdicos.
Enlace Peptdico
Ver Glosario
Figura 23: Protena primaria tipo lmina pegada .
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Las protenas adems de presentar un peso molecular mayor de 2000Da son de varios
tipos: primarias, secundarias, terciarias y cuaternarias. Estn presentes en tejidos ani-
males como las carnes en el huevo, mariscos, menestras.
8.3. Elementos trazas (oligoelementos)
Son necesarios en cantidades minsculas o trazas, en general penetran al metabo-

lismo celular como componentes de las coenzimas. Los materiales naturales suelen
contener trazas metlicas para satisfacer los requerimientos.
Estos elementos se encuentran formando compuestos organometlicos tales como el

grupo Hem, presentes en citocromos, son Hierro, Cobre, Cobalto, Zinc, Vanadio, entre
otros. Estos estn presentes en procesos enzimticos de oxidacin.
Proceso aerbico
Ver Glosario
Proceso anaerbico
Ver Glosario
Figura 24: Representacin de la estructura de un citocromo; el grupo prosttico,

en rojo, est enlazado al elemento que aparece como una esfera de color plomizo,
las cadenas en azul corresponden a protenas.
Estn presentes en muchos alimentos tanto de origen vegetal como animal. Las bac-
terias pueden captarlas y formar nuevas biomolculas.
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9. La Fermentacin
La fermentacin es un proceso donde los microorganismos para su supervivencia trans-
forman biomolculas de alto peso molecular en molculas de bajo peso molecular como
cido actico, cido lctico o etanol. Fermento deriva de una palabra latina hervir porque
los fermentos producen CO2 que sale como si fuera un lquido que hierve. Esto se debe a la
oxidacin que se produce cuando la fermentacin es aerbica.
Cuando la fermentacin es anaerbica la transformacin es debida a las enzimas que em-

plean los microorganismos rompen enlaces glucosdicos entre carbohidratos y transforman
los monosacridos en molculas ms simples como el alcohol. Los sistemas biolgicos son
responsables de los productos generados por fermentacin. La accin del metabolismo de
los microorganismos se pueden regular manejando condiciones adecuadas para lograr el
producto que se busque.
La industria ha desarrollado operaciones unitarias que permitan obtener buenos rendi-

mientos para obtener finalmente productos de la fermentacin de la ms alta calidad para
competir en el mercado. Las materias primas para los diferentes procesos de fermentacin
presentan principalmente hidratos de carbono, que por la accin de las enzimas y segn el
tipo de microorganismos, necesitan condiciones que garanticen resultados ptimos.
Figura 25: Fermentacin alcohlica y el ciclo de Krebs.
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Las reacciones bioqumicas que generalmente se llevan a cabo son la fermentacin aerbi-
ca si se utiliza el oxgeno y fermentacin anaerbicas se realiza sin la presencia de oxgeno.
En los microorganismos como levaduras u otro tipo de micrrorganismos eucariotas trans-
forman las sustancias y usan rganos como las mitocondrias para obtener su energa.
El metabolismo del microorganismo absorbe los monosacridos, los cuales van transfor-
mndose, en medios bajos de oxgeno, hasta piruvato a travs de un conjunto de enzimas,
segn sea el tipo de cepas que transforman en etanol (fermentacin alcohlica), acetato,
cido lctico o cido frmico.
Esta serie de reacciones bioqumicas se llevan a cabo en el citoplasma del microorganismo.

Los procesos de formacin de ATP de energa se realizan dentro de las mitocondrias del
microorganismo.
9.1. Ciclo de Krebs
En el caso de clulas eucariotas, como los hongos y levaduras, presentan organelas

diferenciadas llamadas mitocondrias, aqu se llevan a cabo reacciones bioqumicas las
cuales les permiten generar su energa.
Cuando un carbohidrato es metabolizado en el citosol es degradado por accin de las

enzimas, despus de varias etapas de oxidacin, hasta la formacin del piruvato que
es la molcula que entra en el ciclo del cido ctrico o ciclo de Krebs.
El ciclo de Krebs es un grupo de reacciones que se llevan a cabo dentro de la matriz

de la mitocondria generando intermedios para la sntesis de nuevos carbohidratos,
aminocidos, y formacin de energa necesaria para la vida. Parte de ella se almacena
como ATP.
ATP
Ver Glosario
Figura 26: Ciclo de Krebs.
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9.2. Requisitos indispensables para una buena fermentacin
La cepa debe ser la adecuada para producir un producto que cumpla los requisitos
que garanticen un producto de la mayor calidad posible. El empleo de materia prima
de buena calidad que garantice un adecuado desempeo en la fermentacin.
Conocer los por menores del proceso fermentativo para minimizar riesgos de prdida
en la produccin.
Las condiciones como concentracin de oxgeno, la temperatura, el pH, concentracin

de solutos son algunos de los aspectos que se debe controlar la homogenizacin de
fluidos fermentables.
Cepa
9.3. Sustratos Ver Glosario
Corresponden a sustancias que son la materia prima donde los microorganismos, por
procesos fermentativos transforman a un producto deseado. Por ejemplo en la indus-
tria vincola la materia empleada es el jugo de uvas, que se conoce como mosto.
El mosto es fermentado por levaduras que transformaran los azcares de la uva en

alcohol. En el caso de la industria de lcteos se emplea como sustrato la leche de vaca,
los lactobacilos son una especie de bacterias que por fermentacin de la leche se ob-
tienen diversos productos, tales como yogurt y variedades de quesos.
9.4. Rendimientos
Estos varan segn las condiciones de trabajo en plantas fermentadoras. En estos ca-
sos cada proceso fermentativo depender de los factores tales como el pH, la tempe-
ratura, el tiempo o proceso de fermentacin.
Desde el punto de vista operacional se debe trabajar con equipos segn corresponda
a las especificaciones del proceso fermentativo. Por ejemplo los tanques de fermenta-
cin pueden ser toneles de madera o tanques de acero inoxidable, actualmente estos
ltimos son empleados a nivel industrial.
Se emplean adems inhibidores de la fermentacin es decir sustancias que regulan el

nivel fermentativo. En los vinos, se emplean los sulfitos (SO32-) para controlar que la fer-
mentacin no ocasione la oxidacin de etanol porque si esto ocurriera se convertira
en vinagre, perdindose el producto.
Por la esterilizacin se somete a los equipos a una eliminacin de microorganismos

por medio del calor con el fin de impedir contaminaciones de otros microorganismos
que alteren el producto final de la fermentacin.
21
Figura 27: Fermentacin en la vinificacin.

Mosto
Ver Glosario
10. Enzimas
Son catalizadores biolgicos de naturaleza proteica y se encuentran dentro de las clulas;
estas permiten la degradacin de molculas o la sntesis de nuevas molculas. Participan
en todo el mbito del metabolismo celular.
Las reacciones enzimticas constan de un cofactor, compuesto no proteico, termoestable

y de baja masa molecular, necesaria para la accin de una enzima, que unido a la apoen-
zima produce una activacin de la funcin propiamente de la enzima, generando una
holoenzima.
Apoenzima + cofactor = holoenzima
Un cofactor puede ser llamada una coenzima porque lleva una molcula orgnica u orga-
no-metlica.
10.1. Tipos
10.1.1. Coenzimas
Son compuestos orgnicos, algunos presentan metales de transicin o

grupos prostticos. Estas sustancias por su importancia son fundamenta-
les en los procesos enzimticos.
22
10.1.2. Vitaminas
Son sustancias orgnicas que en los seres superiores son tomadas en los ali-
mentos como precursores de coenzimas.
Por sus propiedades fsicas como la solubilidad, se clasifican como hidrosolu-

bles vitaminas del complejo B, C y vitaminas liposolubles E, K, A.
En el caso de la levadura de cerveza, durante el proceso de fermentacin,

producen la mayor parte de vitaminas del complejo B. Se conoce desde mu-
cho tiempo las propiedades de las levaduras de cerveza, hasta hoy se com-
pacta y procesa comercializndose como un suplemento alimenticio.
Varias especies de microorganismos tienen la capacidad de sintetizar vitami-

nas, tal es el caso de las bacterias de la flora intestinal las cuales sintetizan la
vitamina B12 o cianocobalamina. Los alimentos germinados tambin gene-
ran varios tipos de vitaminas por lo que se recomienda su consumo. Ejemplo
el frejol chino.
10.2. Clasificacin de las enzimas segn la IUB (International Union

Biochemistry)
La nomenclatura para enzimas emplea el sufijo asa para una determinada accin
enzimtica. Ejemplo glucosidasas son enzimas que rompen enlaces glucosdicos.
Existen 06 tipos de enzimas, segn la clasificacin internacional, corresponde a:
10.2.1. Oxireductasas
Son enzimas que se encargan de las reacciones de xido reduccin.
Ejemplo:
Alcohol
deshidrogenasa
CH3- CHO CH3CH2-OH

Acetaldehido Etanol
23
10.2.2. Transferasas
Son enzimas que transfieren funcionales de una molcula a otra. Grupos ami-
no (-NH2), fosfatos (PO43-) requieren coenzimas. Ejemplo:
Las fosfotransferasas transfieren iones fosfatos de en las molculas para pre-

disponerlas a las reacciones bioqumicas.
10.2.3. Hidrolasas
Rompen enlaces por hidrlisis, es decir la ruptura de mol de agua, este tipo
de reacciones se presenta la accin de la glucosidasa cuando acta en un di-
sacrido como la sacarosa (azcar comn). Los disacridos son carbohidratos
formados por dos unidades de monosacridos.
Disacrido
Ver Glosario
La Sacarosa est formada de la unin de glucosa y fructosa ese enlace se
conoce como enlace glucosdico. La sacarasa es una enzima que rompe el
enlace entre la glucosa y la fructosa. La sacarasa es una glucosidasa porque
escinde o rompe enlaces glucosdicos. Esta etapa es importante en la fer-
mentacin.
10.2.4. Liasas
Son enzimas que participan en reacciones de ruptura de enlaces C-C, C-O,

C-N. Por ejemplo la histidina, es un aminocido que por accin de una liasa
se transforma en histamina. La histamina liberando CO2 es una sustancia que
se genera en el organismo y est vinculada a procesos inflamatorios.
10.2.5. Isomerasas
Son enzimas capaces de convertir un compuesto en su ismero respectiva-

mente. Ejemplo la L alanina se transforma en d-alanina por accin de la enzi-
ma alanina racemasa. La alanina es un aminocido.
10.2.6. Ligasas
Son enzimas capaces de formar enlaces. Se dan por presencia de ATP. Por
ejemplo el L-glutamato, en presencia de ATP, amonio y la enzima glutamato
sintetasa produce glutamina un tipo de aminocido.
24
10.3. Enzimas alostricas
Son una clase de enzimas que regulan las vas metablicas, es decir un modulador
de la catlisis enzimtica. Estas reacciones son responsables en el control reversible
de las reacciones bioqumicas.
Este tipo de enzimas actan como una porcin reguladora en general en reaccin
de varias etapas.
Gluclisis
E1 E2 E3 E4
Ver Glosario A B C D E
Donde E es la enzima reguladora va modificndose segn se trate el sustrato.
Este tipo de enzimas est presente en la glucolisis, es decir la transformacin de glu-

cosa en compuestos como por ejemplo el etanol que producen las levaduras al fer-
mentar.
10.4. Aspectos generales sobre los enzimas
Prcticamente todas las reacciones bioqumicas que tienen lugar en los seres vivos
estn catalizadas por enzimas. Las enzimas se caracterizan por una cintica como lo
expresa la Ecuacin de Michaelis Menten.

k1 k3
S + E ES P + E
k2 k4
Donde:
E= enzima, S = sustrato

K1, k2, k3, k4 son constantes de equilibrio
KM = constante de Michelis Menten
25
La expresin de la ecuacin de Michaelis Menten es:
Vo = (Vmax + [S])
(KM + [S])
Si Km equivale a la concentracin de sustrato [S]
Entonces:
Vo = Vmax
2
La constante de Michaelis Menten se interpreta como un parmetro de medicin de
la actividad enzimtica.
Nmero de recambio: Kcat.
Corresponde a la cantidad de sustrato degradado por mol de enzima. Este parme-

tro visualiza la eficiencia enzimtica.
Kcat = Vmax
Et
Vmax = velocidad mxima; Et = cantidad de la enzima total
Ecuacin de Lineweaver- Burk
Esta ecuacin se expresa en una grfica que se emplea en el estudio de la catlisis de

alguna enzima.
y = mx + c
1 KM 1 1
Vo Vmax [S] Vmax
26
Figura 28: Grfica de la ecuacin de Lineweaver- Burk,

esta grfica permite representar la reaccin enzimtica.
10.5. Modelos de mecanismos enzimticos
10.5.1. Modelo de la llave cerradura
Emil Fisher, propuso en 1890 el primer modelo enzimtico, Este modelo

propone que la enzima es especfica e interacta en lugares especficos so-
bre un sustrato, que es tan especifica como una llave y su cerradura.
Figura 29: Modelo de llave cerradura.
27
10.5.2. Modelo del ajuste inducido
Este modelo fue propuesto por Daniel Koshland en 1958, el sitio activo libre
de la enzima se adapta de forma que el sustrato pueda encajarse, esto inclu-
ye cambios conformacionales, es decir las partes proteicas rotan sobre un eje
de enlaces simples carbono- carbono modificando su forma espacial.
Figura 30: Modelo del ajuste inducido.
10.6. Inhibicin enzimtica
A nivel celular se presentan sustancias qumicas que pueden inhibir la accin enzi-
mtica, tales como compuestos inorgnicos, txicos, toxinas, metales pesados, etc.
10.6.1. Inhibidores irreversibles
Son sustancias que al interactuar con la enzima la inactivan de forma per-

manente.
E-H + R-X E-R + H-X

Txico
Ver Glosario
E-H = enzimaR - X = inhibidor
Este tipo de inhibidores pueden ser: cianuros, monxido de carbono, meta-

les pesados como el mercurio.
28
10.6.2. Inhibidores Reversibles
Son aquellas sustancias capaces de disociarse fcilmente del sustrato, solo lo

inactiva cuando se une.
E + I EI
Se presenta en txicos, frmacos, inhibidores de la fermentacin como el al-

cohol y los sulfitos.
Figura 31: Inhibicin reversible, el grfico muestra cmo se altera la recta

cuando est presente el inhibidor durante una reaccin enzimtica.
10.7. Reacciones enzimticas en medio cido o bsico
En este tipo de reacciones el medio cido puede favorecer algunos sitios de la enzi-
ma activndolos.
Estos restos pueden ser NH3+, -COOH o tambin en restos NH2, -R-COO-
29
10.8. Reacciones enzimticas mediada por iones metlicos
Pueden participar algunos iones metlicos como el Magnesio, calcio o iones hierro
durante una reaccin enzimtica.
La ferredoxina es un compuesto organo-metlico que participa como un transpor-

tador de electrones.
Figura 32: Ferredoxina, esta sustancia participa en el transporte

de electrones presentes en microorganismos.
30
Fermentacin en la Industria de Alimentos 11. mapa conceptual Fermentacin en la Industria de Alimentos
en el que
por sobre
los cuales
cambiando que
para producir
transformndose en
31
12. Preguntas de investigacin
1. De qu forma se puede frenar una fermentacin en el proceso fermentativo

para la fabricacin del vino cabernet Souvignon y del vino Oporto?
2. Averige, qu cepa de microorganismos se emplea en las siguientes bebidas

cerveza tipo Pilsener y tipo Lager?
13. Cuestionario
1. Qu diferencias existen entre las clulas procariotas y eucariotas?
2. Explique Qu es la fermentacin y qu biomolculas son tiles en la

fermentacin?
3. Por qu es importante la accin de las enzimas en las fermentaciones?
4. Por qu las enzimas podran inactivarse?
32
14. Glosario
ADN (cido Desoxirribonucleico): Contiene informacin gentica codificada de un

ser vivo.
ATP (Adenosine Triphosfate o Trifosfato de Adenosina): Esta sustancia sirve para el
almacenamiento de la energa, durante el metabolismo celular. La energa almacena-
da se encuentra en los enlaces fosfato.
Cepa: Corresponde a un tipo de microorganismos que son responsables de la fermen-
tacin debidamente clasificada.
Disacrido: carbohidratos formados por la unin de dos monosacridos. Ejemplo lac-
tosa = glucosa + galactosa.
Enlace Glucosdico: Tipo de enlace presente entre monosacridos y en general en los
carbohidratos.
Enlace peptdico: Enlace que se presenta entre aminocidos de un pptido, polipp-
tido y protenas.
Gluclisis: Se denomina a la transformacin de la glucosa (C6H12O6) en un proceso
anaerbico hasta ser transformada segn la ruta metablica en alcohol, o en cido
actico.
Molcula bio-orgnica: Molcula de naturaleza orgnica, que est presente en los
seres vivos. Son molculas que presentan reacciones bio-orgnicas. Ejemplo de mol-
culas bio-orgnicas son la glucosa, los aminocidos como la histidina, alanina, el ADN,
las protenas los carbohidratos, vitaminas, etc.
Monosacrido: Unidad de carbohidrato ejemplos glucosa, fructosa, galactosa.
Mosto: Trmino correspondiente al zumo de uva que es metabolizada por las levadu-
ras. Llmese tambin a los zumos en general que son fermentados por un microorga-
nismo en particular.
Polisacrido: Carbohidrato formado de cadenas de monosacridos unidos por un
tipo de enlace glucosdico.
Proceso aerbico: Es la secuencia de reacciones bioqumicas donde el oxgeno est
presente interviniendo en ella.
Proceso anaerbico: Es una secuencia de reacciones bioqumicas sin necesidad de
estar presente el oxgeno.
Reacciones bioqumicas: Son reacciones que se llevan a cabo entre molculas bio-
orgnicas. Ejemplo la fermentacin lctica de la leche, la fermentacin alcohlica, la
glucolisis, las reacciones del ciclo de Krebs en las mitocondrias.
Txico: Sustancia nociva para los seres vivos. Puede producir la muerte.
Toxina: Sustancia nociva generada por un ser vivo. Puede producir la muerte.
33
15. Referencias Bibliogrficas
Jan Koolman Klaus Heinrich Rhm Bioquimica Humana 2012, Espaa Editorial Medica
Panamericana
Robert Murray Daryl K. Granner Victor W.Rodwell Bioqumica de Harper 17 edicin 2007
Mxico, Editorial Manual Moderno
Robert Horton, Laurence Moran, Mark Perry, strimgueour Principles of Biochemistry 4 th

edition2006, USA, Pearson Prentice Hall Int.
Rodney Boyer Conceptos de Bioquimica 2000, Mexico International Thompson Editores,

S.A. de C.V.
K.D. Piatkin, Yu S. Krivoshein Microbiologia Segunda Edicin 1981, Rusia, editorial Mir.
34

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Pasin por la Tecnologa

4. Tipos de clulas de los microorganismos unicelulares ............................................... 4

4.1. Clula procariota...................................................................................................... 4

4.1. Clula eucariota........................................................................................................ 5

5.1.1. Bacterias Gram positivas............................................................................... 7

5.1.2. Bacterias Gram negativas.............................................................................. 8

5.2.2. Algas unicelulares........................................................................................... 9

5.2.3. Hongos y levaduras........................................................................................ 10

6.1. Microscopio ptico................................................................................................... 12

6.2. Microscopio electrnico........................................................................................... 13

7.1. Aplicaciones de la capacidad del metabolismo de los microorganismos.......... 14

8. Fundamentos del metabolismo de los microorganismos.............................................15

8.1. Hidratos de Carbono................................................................................................. 15

8.2. Aminocidos u protenas.......................................................................................... 17

8.3. Elementos trazas (oligoelementos)......................................................................... 18

9.1. Ciclo de Krebs.................................................................................................................... 20

9.2. Requisitos indispensables para una buena fermentacin........................................... 21

10.2. Clasificacin de las enzimas segn la IUB

10.3. Enzimas alostricas...................................................................................................... 25

10.4. Aspectos generales sobre los enzimas....................................................................... 25

10.5. Modelos de mecanismos enzimticos....................................................................... 27

10.5.1. Modelo de la llave cerradura......................................................................... 27

10.5.2. Modelo del ajuste inducido........................................................................... 28

10.6. Inhibicin enzimtica.................................................................................................. 28

10.6.1. Inhibidores irreversibles................................................................................ 28

10.6.2. Inhibidores reversibles................................................................................... 29

10.7. Reacciones enzimticas en medio cido o bsico..................................................... 29

10.8. Reacciones enzimticas mediada por iones metlicos............................................. 30

11. Mapa conceptual.................................................................................................................... 31

12. Preguntas de investigacin................................................................................................... 32

15. referencias bibliogrficas....................................................................................................... 34

La fermentacin es un proceso utilizado desde tiempos muy remotos, para la elaboracin

Pasteur pudo demostrar que la fermentacin se produce cuando un material se transforma

La razn por la cual se crea en la generacin espontnea es porque no se tomaba en cuenta

Los procesos industriales de fermentacin se basan en la aplicacin de conceptos bioqumi-

Figura 1: Proceso de fermentacin del jugo de uva.

Figura 3: Variedad de quesos, varios de ellos con denominacin de origen.

La obtencin de quesos es debida a la fermentacin del azcar de la leche hasta laforma-

Generalmente, la fermentacin resulta del cambio de sustancias bio-orgnicas en otras a

Conocer qu son los microorganismos y su clasificacin.

Conocer qu son las biomolculas y sus estructuras.

Reconocer los fundamentos de la fermentacin.

Reconocer la importancia del papel de las enzimas, as como su clasificacin en los

Los cientficos, actualmente restringen el trmino fermentacin a la accin de enzimas es-

Figura 2: Accin de la enzima lactasa, la que cataliza y separa la lactosa (disacrido)

Figura 4: Fermentacin industrial del mosto en la elaboracin del Tequila.

4. Tipos de clulas de los microorganismos unicelulares

4.1. Clula Procariota

La membrana de la bacteria contiene varios tipos de enzimas capaces de ser emplea-

Figura 5: Clula procariota y sus partes.

En esta clasificacin se encuentran las

4.2. Clula Eucariota

Son clulas que contienen caractersticas diferentes, se distinguen por presentar

Figura 6: Clula eucariota vase que presenta mitocondrias,

En los microorganismos eucariotas, las

Figura 7: Diversas especies de microorganismos.

Los microorganismos pueden ser protozoarios, bacterias, hongos y virus.

Las bacterias son procariotas es decir de forma intracelular, no hay diferenciacin de

Corresponden a microorganismos que presentan un tamao que va de 0,3 a 1,2m y

Respecto a su forma de identificacin por la tincin de Gram, se denominan bacterias

5.1.1. Bacterias Gram Positivas (+)

Estas bacterias se encuentran en diversos hbitat como el suelo, el agua y en

Figura 9: Bacterias Gram positivos (estreptococos).