INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR ZACATECAS NORTE

INGENIERIA EN ADMINISTRACIN

FORMULACIN Y EVALUACIN
DE PROYECTOS DE INVERSIN

PROYECTO DE INVERSIN DE PANADERIA RIO GRANDE

ALUMNO:
PEDRO JUAN CHAIREZ ZAVALA 11010124

DOCENTE:
MARIA DE LA LUZ CARRILLO

RIO GRANDE ZACATECAS 2015

INDICE O CONTENIDO
ANTECEDENTES

HISTORIA DE LA PANADERIA Y DEL PAN

Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.
Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horne el pan, se torn civilizado.
Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el ao
10.000 A.C. en el valle del ro Tigris, en Asiria y Mesopotamia. El hombre del
neoltico haca sus tortas aplastando los cereales que posteriormente coca encima
de piedras calientes; luego, comenz a machacar estos cereales entre dos piedras,
una grande y plana donde se ponan los granos de cereales, y otra piedra redonda
y pequea con la que los machacaba. Las primeras noticias que se tienen sobre el
pan se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho, se conocen por lo menos
hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelera
en Egipto segn las variedades de harina, el grado de coccin o los productos que
se le aadan, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc. Segn cuenta Herdoto: "En
la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raz del trigo;
sin embargo, gracias a las aguas de los ros que la riegan, la mies crece y entra en
sazn el grano, si bien el propio ro no llega a las tierras de labor como en Egipto,
sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoales. Pues tanto el pas
babilnico, como el egipcio, estn surcados por canales..."Se sabe que en
Mesopotamia se consuma una masa preparada con cereales machacados y
molidos y que se venda no por piezas sino valindose de medidas de capacidad.
Los asirios, ms tarde, coman unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los
pobres la acompaaban con cebolla. Los griegos fueron esmerados y exquisitos
panaderos. La diosa Demter era la protectora de la nutricin, tena una rubia
cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa
Ceres.Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de
pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferan el trigo a cualquier otro
cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos
formas distintas de hacer pan. Un griego de la poca clsica poda encontrar en el
mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena,
etc, y tambin con distintos tipos de elaboracin, cocido en molde, al rescoldo, entre
dos planchas de hierro, a la sartn, amasado con leche, con especies, ... Hipcrates
recomendaba el hecho con especies o hierbas aromticas y vinagre como curativos.
Llegados hasta aqu tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan.
Mientras que estudiosos como el botnico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el
pan nace en las riberas del Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado
que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes
cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C. La religin cristiana est llena
de referencias y simbolsmos hacia este alimento, desde el Gnesis hasta el Nuevo
Testamento. Hacia el siglo XIX - XVIII a.C. Abraham celebra su victoria sobre
Codorlaomar y su aliado Salem tomando pan y vino. Moises dice: "Guarda tus
fiestas de los cimos (tipo de pan hebreo sin levadura) siete das como os he
mandado" Hay un texto clsico de Dinias, contemporneo de Aristfanes, que nos
cuenta:

"El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una
blancura deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo,
perfeccionado, que naci en el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria
en todo su esplendor y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la
fabricacin de los amasados. Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase
de harinas en una alimentacin tan sana como agradable. Aadiendo un poco de
aceite, de leche o de sal a la harina de cereales encontraris los panes ms
delicados.
Amasar la harina en miel, extender la pasta en forma de una hoja bien delgada que
el panadero puede arrollar a su guisa y tendris estos pasteles que son exquisitos
cuando, an calientes, pueden ser mojados en vino. Tambin estos bollos tan
dulces y ligeros, cocidos al horno con harina de ssamo, de miel y de leche,
constituyen uno de los adornos de nuestra poca. " Con el paso del tiempo, el
hombre inventara molinos muy rudimentarios para moler los granos, estos eran
accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar
pequeos molinos a la orilla de los ros para con ayuda de la corriente fluvial poner
en movimiento sus grandes ruedas. Tambin se descubri que el viento era una
buena fuente de energa barata para mover las aspas de los molinos. Los molinos
de viento llegaron a Europa con los Cruzados, caballeros que volvan de pases
orientales, en donde el agua era muy escasa.

Llegamos a la Edad Media, tan nefasta para la gastronoma, como en casi todas las
cosas, se sufre una regresin importante en la humanidad y es el pan el que
alimenta y mata a la poblacin, el gorgojo causa estragos y las sequas producen
bajas significativas en una ciudadana que viva en precario alimenciamente
hablando.
demostrador tecnico - servicio ofrecido - mquinas de panadera
Carlomagno ordena "que el nmero de panaderos est siempre al completo y que
el lugar de trabajo est siempre limpio y ordenado". En Espaa el pan se elabora
para los ricos con trigo candeal y su importancia la podemos leer en uno de los
primeros escritos en lengua castellana escrito por Berceo y que pone en boca de
la Virgen en su obra Los Milagros de Nuestra Seora estas palabras: "Yo so aqu
venida por levarte conmigo al reyno de mi Fijo que bien ser tu amigo do se ceban
los ngeles del buen candial trigo..."La diferencia que exista entre el pan de los
ricos y de los pobres lo podemos apreciar en un verso del obispo Etienn de Fougre
en Francia que dice:

En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y seores, los que
dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de
sus cosechas.

Al parecer no est claro quienes construyeron los primeros hornos, los que
indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras esta
invencin represent un gran adelanto.

En la edad media solamente los castillos y los conventos tenan panaderas, en el

siglo XVII Francia pas a ser el centro de la fabricacin de panes de lujo con la
introduccin de modernos procesos de panificacin, ms de veinte variedades de
panes. Luego esta supremaca pas a Austria.

La invencin de nuevos procesos de molienda, contribuy al desarrollo de la

industria panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, La
nueva tecnologa desarrollada permiti la utilizacin del vapor como fuerza motriz.
Se dio un proceso de migracin masiva del campo a la ciudad. Con el crecimiento
de la poblacin, se necesitaron nuevos mtodos de molienda y panificacin. La
utilizacin de piedras en la molienda fue reemplazada por acero. La harina de estos
molinos era ms fina y el pan era ms liviano.

Con la invencin de la energa elctrica se sustituyen las aspas de los molinos por
la electricidad. Surgen los motores elctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo
de las muelas del molino. A s cada vez ms se van reduciendo los costos de
produccin, adems se aumenta la produccin y las variedades y calidades del pan.

Ya en el siglo XX surgieron los molinos automticos que incrementaron la

productividad. Los molinos consisten en parejas de cilindros que giran en sentidos
opuestos a velocidades diferentes. Se obtienen harinas ms blancas debido a la
incorporacin del cernido (separar el salvado y las partculas de la harina).
Actualmente las fbricas de harina son mecanizadas requiriendo una cantidad
inferior de mano de obra. Los molinos tienen una capacidad productiva muy superior
y las harinas tienen mayor calidad.

En las panaderas el proceso de panificacin se automatiza. Se introducen las

amasadoras, que airean la masa, las cmaras de fermentacin controlada y las
cmaras de ultracongelacin. Se empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes
de mayor calidad y se mejoran los sistemas de horneado (surgen los hornos
rotativos).

El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las
exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones,
por ejemplo: baguette en Pars, pan amasado en el campo, etc.

La composicin del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa,

materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. Tambin depende
de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromticas: pan de ajo,
de cebolla, de comino, de aceitunas.

Su fabricacin depende de los mtodos de panificacin, masa fermentada,

levadura, depende tambin de la velocidad del amasado o del tiempo de
fermentacin.

Es aqu donde el maestro panadero juega su rol, adems de su arte en la

fabricacin, tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicndoles las
caractersticas y composicin de cada una de sus variedades.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Productos de calidad y rico sabor tradicional satisfaciendo a los consumidores

ofreciendo pan casero horneado en cocedor de barro dndole un sabor inigualable
considerando nuestro pan nico y tpico de la regin. Los productos son los
cochinitos que son las galletas, empanadas que tienen la misma consistencia que
las galletas, pero rellenas de mermelada de fresa y pia y las roscas que tienen un
diferente proceso y sus sabores son de limn y chocolate. Las galletas y las
empanadas se tienen una presentacin al pblico en una bolsa de plstico
transparente con capacidad para 2kl, los cochinitos (galletas) contienen 6 cada
bolsa, y las empanadas contienen 4, dos de fresa y dos de pia, las roscas tambin
tienen diferentes presentaciones; una es la rosa completa en un domo de plstico
transparente, otra es similar pero a peticin de los clientes esta la rosca viene
rebanada en 20 piezas y por ultimo de rosca en bolsas iguales a la de las galletas
y empanadas.

IDENTIFICACION DE MERCADO

Poblacin en general de la periferia de la ciudad de Rio Grande, llevando nuestros

productos a su paladar.
En la panadera se producen diferentes productos, todos elaborados con materia
prima que es harina, azcar, huevo, mantequilla, royal y vainilla, horneados en
cocedor de barro, los productos no tienen un mercado especifico pues es consumido
por las personas que disfrutan de su sabor nico, y lo pueden consumir cualquiera,
Los productos son los cochinitos que son las galletas, empanadas que tienen la
misma consistencia que las galletas pero rellenas de mermelada de fresa y pia y
las roscas que tienen un diferente proceso y sus sabores son de limn y chocolate.
Las galletas y las empanadas se tienen una presentacin al pblico en una bolsa
de plstico transparente con capacidad para 2kl, los cochinitos (galletas) contienen
6 cada bolsa, y las empanadas contienen 4, dos de fresa y dos de pia, las roscas
tambin tienen diferentes presentaciones; una es la rosa completa en un domo de
plstico transparente, otra es similar pero a peticin de los clientes esta la rosca
viene rebanada en 20 piezas y por ultimo de rosca en bolsas iguales a la de las
galletas y empanadas.
El segmento de mercado de nuestros productos es muy amplio, todos pueden ser
consumidos por hombres y mujeres de todas las edades desde los menores de 4
aos en adelante, la demanda se ubica principalmente en la zona conurbada de Rio
Grande, pero estos tambin tienen gran demanda en las comunidades del municipio
pues un antiguo punto de venta era en los camiones con destino a dichas
comunidades. Adems, en las temporadas vacacionales las personas que vienen
de Estados Unidos llevan en grandes cantidades galletas y roscas para sus
familiares.
Producto(s) Compradores Ubicacin Unidades Periodicidad Documento que Condiciones de pago
o servicio(s) (Local, (Cantidad) sustenta las
Regional, ventas.
nacional e
internacional)

Efectivo Crdito
Cochinitos Eventos y Regional y 50 DIARIAS SONDEO SI
familia local
Empanadas Eventos y Regional y 5 DIARIAS SONDEO SI
familia local
Roscas Eventos, Regional y 12 DIARIAS SONDEO SI
familia y local
tiendas de
abarrotes

Las razones por las que el cliente comprara nuestros productos se desglosaran en
los siguientes puntos:

Por su sabor nico y tpico.

Por su fcil adquisicin econmica.
Las personas que padecen de la enfermedad (diabetes) pueden consumirlos
pues son productos bajos en azcar.
Con el tiempo se han convertido en panes tradicionales y tpicos de la regin.

PRINCIPALES COMPETIDORES
Nombre Productos Precio de Condiciones Otras Calidad
venta de venta condiciones
que ofrecen
Panadera Pan dulce $4.50 pza. Distribucin/ Regular
La Pasteles $80 X Klo Contado pedidos
estrella Bolillos $3.00
El buen Pan dulce $5.00 pza. Contado Distribucin/ Buena
pan Galletas $1.00 pza.
Galletas Galletas $28.00 Crdito Distribucin/ Regular
Santa pza.
Cruz
La Galletas $2.00 pza Contado Distribucin/ Buena
colonial Pan dulce $5.00 pza
Las razones por las cuales los productos de la panadera Ro Grande pueden
competir en el mercado de nuestros principales competidores son las siguientes:
La calidad de las materias primas y del producto es igual o mejor que el de
nuestros competidores.
La presentacin de los productos puede ser aceptable para los
consumidores.
Precio accesible para los consumidores
Se puede comercializar con ellos obteniendo un 16 y hasta un 20% de
ganancias.
Diferentes puntos de venta.

CUESTIONARIO

Cuestionario utilizado para la obtencin de datos.

Los alumnos del ITSZN le agradecemos tomarse el tiempo para completar la
siguiente encuesta. Realizada para conocer el impacto del mercado de los
productos de la panadera Ro Grande. La informacin obtenida ser utilizada de
forma confidencial y nicamente ser utilizada para este fin.

INSTRUCCIONES: Dela siguiente serie de preguntas seleccione la opcin que sea

ms adecuada de acuerdo a su criterio.

1.- Usted consume PAN?

SI ( ) NO ( ) (Si su respuesta es NO pase a la pregunta 6)

2.- Dnde acostumbra a comprar su pan?

a) Panadera b) Tienda de abarrotes c) Supermercado d) Otro
Especifique_________________

3.- Qu tipo de pan consume?

a) Pan dulce b) Pan integral c) Pan de marca comercial (Bimbo, Ta Rosa etc.)

4.- Con que frecuencia lo consume?

a) Una vez a la semana b) 2-3 por semana c) Diario

5.- Normalmente cunto es lo que usted gasta en pan?

a) $5.00 a $15.00 b) $16.00 a $30.00 c) $31.00 a $45.00 d) $46.00 o ms

6.- Conoce los productos de la panadera Ro Grande ?

SI ( ) NO ( )
7.- Por qu medio los conoce?
a) Por su ubicacin b) Peridico local c) Por recomendacin d) Otro
especifique

8.- Los ha consumido?

SI ( ) NO ( ) Por qu?
_____________________________________________________

9.- Cul de los productos usted ha consumido?

a) Cochinitos b) Empanadas c) Roscas

10.- Por qu los compra?

a) Por costumbre b) Precio c) Calidad y sabor d) Accesible
(Ubicacin)

11.- Si cambiaran de ubicacin la venta de nuestros productos, los seguira

comprando?
SI ( ) NO ( ) Por qu?
________________________________________________________

GRACIAS POR SU COOPERACION!

MEDICION DE LA DEMANDA

DETERMINACION DE LA MUESTRA
Rio Grande
Poblacin Total: 62,693

n= Za2 x a x p/d2 = n= 1.962 x .5 x .5 /

7=.072 = .0049= 195.91

8=.082 = .0064= 150
9= .092 = .0081 = .118.51

DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA

La sumatoria del costo de la materia prima utilizada para la produccin de una
hechura (Galletas, Empanadas y Roscas) dividida en el nmero de piezas que salen
de una hechura.

Unidad Costo
Descripcin Medida Unitario
Huevo kilo $17.50
Harina kilo $8.75
Azcar kilo $12.00
Mantequilla kilo $41.00
Vainilla litros $20.00
Royal kilo $20.00
Leche Litro $9.00
Otros (Gas,Mermelada,betn,
bolsas y domos) Kilos $46.65

Galletas Empanadas:
Harina $8.75
Harina $61.25 Huevo $5.83
Huevo $36.75 Azcar $4.00
Azcar $25.20 Mantequilla $13.66
Mantequilla $86.10 Vainilla $1.00
Vainilla $5.00 Royal $2.00
Royal $10.25 Leche $2.50
Leche $4.50 Otros $15.90
Otros $39.55 Total
Total $268.60

Roscas:
Harina $47.25
Huevo $92.75
Azcar $51.60
Mantequilla $164.00
Vainilla $5.00
Royal $3.00
Otros $129.55
 Total $493.15

Precio unitario Valor Precio de Producto Precio Uni.

s/v.a. Agregado pieza Final
$1.07 .93 2 Galleta(Cochinito) 10
2.24 2.77 5 Empanada 20
$41.10 48.90 90 Roscas 100

COMERCIALIZACION DEL PRODUCTO

Canales de distribucin
rea Geogrfica Estrategia de entrega Fase
Zona Centro Puesto ambulante/Fabrica 1 Directa al
consumidor
Zona Distribucin en 2 Intermediarios
Comunidades camioneta/motocicleta (Tiendas,
restaurant u
otros.)

PROMOCION Y PUBLICIDAD