IV.

Resultados y discusin:

Cuadro 1. Determinacin del porcentaje de humedad de las carnes.

Humedad Slidos Totales

Tipo carne
(%) (%)
Pollo 72.5 27.5
Res 75.4 24.6
Cuy 80.4 19.6
Cerdo 74.1 25.9
Pavo 71.5 28.5

Segn Swatland (1995). La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70%
agua, dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica del
msculo, esto se demuestra en el cuadro 1, donde todos los porcentajes de humedad son
mayor a 70 %, teniendo desde un 71 % de humedad en la carne de pavo hasta un 80 % en la
carne de cuy.
En el cuadro 4 (anexos) se muestra el contenido de agua en los 5 tipos de carne analizada,
estos resultados arrojan un promedio de 73.8 % y se asemejan mas a los resultados obtenidos
en el cuadro 1 cuyo promedio es 74.8 % de humedad, aunque para Ranken (2003) el
contenido de agua en la carne es aproximadamente 75 % cuya cantidad es an mas proxima a
la obtenida en el cuadro 1.

Cuadro 2. Determinacin del pH y acidez en los 5 tipos de carnes.

Tipo carne pH (valor) Acidez

(%)
Pollo 6 0.17
Res 5.8 0.09
Cuy 6.5 0.09
Cerdo 6.5 0.10
Pavo 6.2 0.15

7
6
5
4
3
2
1
0
pollo res cuy cerdo pavo
Ph 6 5.8 6.5 6.5 6.2
Acidez (%) 0.171 0.09 0.09 0.099 0.153

Figura 1. Relacin entre el pH y la acidez en carnes

Universidad Nacional de Trujillo

En el cuadro 2 se observan los valores de pH en los distintos tipos de carnes, estos valores
estan en el rango de 5.8 a 6.5. Segn Warris (2003) el pH desciende en los msculos tpicos de
mamferos desde valores cercanos a 7-7,3 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h
del sacrificio. Por encima de estos valores, el glucgeno estara ausente del msculo en
condiciones normales.

En cuanto a las aves Barreiro y Sandoval (2006) menciona que el rigor mortis aparece
aproximadamente una hora despus de la muerte alcanzando su mximo entre 6 a 12 horas
despus y en ese lapso el pH se reduce de un nivel inicial alrededor de 6 a 5.2; por tanto se
puede interpretar que las carnes de pollo y pavo han pasado la etapa inicial del rigor mortis y
estn en una etapa ideal para su preparacin. Los resultados obtenidos muestran que los 5
tipos de carnes estn en estado fresco, aromtico y jugoso por lo tanto estn aptas para el
consumo inmediato.Ver cuadro 4 (anexos).

Con respecto a la acidez los valores obtenidos estn entre 0.09 % en carne de cuy a 0.17% en
carne de pollo. Ranken (2003) menciona que el Indice de acidez aumenta en cuanto disminuye
el pH, esto se debe justificar con los resultados mostrados en el grfico 1, sin embargo no
sucedi as, debido posiblemente a errores de medicin en el pH o una incorrecta medida de la
acidez titulable. Kirk et al.(2000) por su parte mencionan que en muchos casos el conocimiento
de la actividad del in hidrgeno resulta ms til que la acidez titulable ya que durante el
almacenamiento y el deterioro ocurren cambios por accin enzimtica y desarrollo de
bacterias que depnden de manera importante de la concentracin del in hidrgeno.

V. Conclusiones:

El porcentaje de humedad de las carnes est en un valor promedio de 75%

Los valores del pH estn en un rango de 5.8 a 6.5 y estn en un estado ptimo para el
consumo inmediato.
La acidez titulable est en un rango de 0.09 a 0.17 % y aumenta en cuanto disminuye el
valor del pH.

VI. Bibliografa:

A.A.P.P.A. 2003. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. 2da. Edicin. Edit. Limusa. Mexico.
Barreiro j. y Sandoval A. 2006. Operaciones de conservacin de alimentos.1ra Edicin. Edit.
Equinoccio. Crcas-Venezuela.
Kirk, R., Sawyer, R y Egan, H. 2000. Composicin y anlisis de alimentos de Pearson. Edit.
Continental S.A. Mxico.
Ranken, M. 2003. Manual de Industrias de la carne. Edit. Mundi Prensa. Madrid-Espaa.
Warris, P. 2003. Ciencia de la carne. Ed Acribia, S.A. Zaragoza -Espaa.

VII. Anexos:
Cuadro 3. Porcentaje de humedad en carnes

Tipo carne Humedad (%)

pollo 75.5
res 75.9
cuy 78.1
cerdo 69.2
pavo 70.4
Fuente: Minsa (2009)

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 Figura 2. Formacin y envejecimiento de la carne en valores de pH y tiempo as
como recomendaciones para la elaboracin de productos crnicos

Cuadro 4. Interpretacin de la Figura 3:

pH = 7.3 a 5.4 ZONA I: rigor mortis

pH = 7.0 a 7.3 Estado palpitante.
pH = 7.3 a 6.8 a) Fase inicial de rigor mortis o fase retardada.
pH = 6.8 a 5.8 b) Fase acelerada de rigor mortis o elasticidad decreciente
pH = 5.8 a 5.5 c) Fase final de rigor mortis o del punto isoelctrico (miosina).
pH = 7.3 a 6.8 d) Intervalo ptimo para la elaboracin de productos de alta humedad ya
sea cocidos o escaldados
pH = 6.8 a 6.4 e) Intervalo de acidez leve aproipado para la elaboracin de jamones y
embutidos cocidos y escaldados
pH = 6.4 a 5.8 f) Intervalo prctico apropiado para la elaboracin de jamones y embutidos
cocidos y escaldados
pH = 6.1 g) Lnea ptima para la elaboracin de productos de humedad intermedia
pH = 5.8 a 0.0 ZONA II: de acidez o inhibicin enzimtica
pH = 5.8 a 5.4 w) Intervalo de menor acidez til para productos de baja humedad tales
como embutidos crudos y jamones normales.
pH = 5.8 a 5.4 x) Intervalo de bastante acidez y buen estado til para elaborar embutidos
crudo y normales.
pH = 5.0 a 4.4 y) Intervalo de carne muy cida, pero de buena conservacin apata para
embutidos crudos normales.
pH = 4.4 a 4.0 z) Intervalo de carne no comestible, pero de excelente conservacin.
pH = 5.5 a 6.4 ZONA III: maduracin o autolisis asptica
pH = 5.5 a 5.8 j) Fase inicial de maduracin con menor acidez
pH = 5.8 a 6.4 k) Fase ptima de maduracin normal. Carne ligeramente cida.
pH = 6.4 a 14.0 ZONA IV: descomposicin microbiana
pH = 6.4 a 7.0 m) Carne alcalina entre madura y fermentada.
pH = 7.0 a 14.0 n) Carne de mxima alcalinidad, podrida no til para alimentos.
Nota: La carne de la zona I es apropiada para el consumo inmediato, elaboracin de carnes
tpicas y de productos escaldados, cocidos y enlatados. Lade la zona II, para
productos secos y fermentados. La de la zona III es carne fresca aromtica y jugosa
ptima para el consumo inmediato y la carne de la zona IV comprende aquella que de
ninguna forma debe utilizarse como alimento, debe desecharse.
Fuente: A.A.P.P.A. (2003)

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 Figura 3.carnes en estado fresco

Figura 4. Determinacin de humedad

Figura 5.Determinacin de pH

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VIII. CUESTIONARIO:

1. Qu importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos

crnicos?
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a
cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es
ms difcil obtener resultados exactos y precisos
El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y alimenticias del
animal, as como de cualquier signo de estrs durante el sacrificio.
Los valores tpicos de pH debern girar entre pH 5.4 y 7.0, y son adems
indicativos de una conservacin correcta de la carne y de la presencia de cido
lctico. Durante la maduracin el valor de pH tiene que disminuir en al menos 1
unidad de pH.
El PH est relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas crnicas
principales al bajar el pH se produce la retencin de fibrillas con prdida de
CRA y la adopcin de una nueva estructura ms suelta y abierta que acelera la
penetracin de sales. Tambin es indicativo del grado de dureza de la carne
cortada, debido a que el proceso de acidificacin es diverso en los distintos
cortes de carne. Valores ms altos de pH caracterizan una carne ms oscura,
menos sabrosa y de menor valor en el Mercado

2. Cul es el peligro de tener pH altos en carne fresca?

El peligro es que la carne se vuelva PSE (Plida, Blanda, Exudativa). Se
caracterizan por un aumento rpido de la concentracin de cido lctico.

3. Cules son las rutas metablicas de la gluclisis y cul de stas ocurre

postmortem?
Los glcidos o rutas es la secuencia metablica consistente en reacciones
enzimticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos molculas de
piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.

4. Cules son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne
fresca.
La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e, manejo,
densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas
temperaturas, duracin, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado
congelado, empacamiento, mostrador

5. Existe alguna reglamentacin en Per respecto a contenidos de humedad,

pH, y acidez en carne o productos crnicos.
La NTP 201.054:2009 CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. Aves para
consumo. Definiciones y requisitos de las carcasas y nomenclatura de cortes.
Establece que los valores de pH deben ser de 5.8 a 6.5.

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