Sei sulla pagina 1di 47

Tecnologa de cereales Pgina 1

Tecnologa de cereales Pgina 2


Tecnologa de cereales Pgina 3
Tecnologa de cereales Pgina 4
I. INTRODUCCION

La mal nutricin es uno de los problemas de gran magnitud en


todo el mundo, entendiendo por mal nutricin la desnutricin y la
obesidad, a consecuencia de una mala alimentacin.
Segn el Instituto Nacional del Nio y la Familia (Innfa), las provincias
con mayor dficit alimenticio son Cotopaxi y Tungurahua (Sierra) y
Esmeraldas (Costa). En ellas habita la mayor cantidad de gente que vive
en extrema pobreza y al no contar con suficientes recursos econmicos
tienen menos acceso a los alimentos, por tanto son susceptibles a la
desnutricin.
La desinformacin de la calidad nutricional de los alimentos como en
productos de origen vegetal leguminosas (soya) y cereales (trigo) poseen
un elevado contenido nutricional, que combinados contribuyen a una
dieta balanceada, rica en protena y fibra.
La okara, un subproducto que se obtiene en el proceso de elaboracin de
la leche de soya, que debido a su alto contenido de humedad es
perecible, lo cual dificulta su conservacin, por esta razn ha sido
considerado un subproducto de desecho que genera un problema para el
medio ambiente, puesto que se desconoce su gran contenido de
nutrientes y an ms sus posibilidades utilitarias en la elaboracin de
algunos productos, como galletas siendo un producto atractivo tanto para
nios como para adultos, pero de bajo contenido en nutrientes el cual
afectan a la salud.

Objetivos:
Identificar los procesos a seguir para la elaboracin de galletas
Establecer los parmetros de control en la elaboracin de galletas
Realizar formulacin de galletas.

Tecnologa de cereales Pgina 5


II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Arroz
Es el cereal ms extendido por el mundo. Se cultiva ampliamente
en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima
templado o clido y hmedo (Chandler,1994).
El arroz es el alimento bsico predominante para 17 pases de
Asia y el Pacfico, nueve pases de Amrica del Norte y del Sur y
ocho pases de frica. Este cereal proporciona el 20 por ciento del
suministro de energa alimentaria del mundo, en tanto que el trigo
suministra el 19 por ciento y el maz, el 5 por ciento. No slo el
arroz es una rica fuente de energa sino tambin constituye una
buena fuente de tiamina, riboflavina y niacina. El arroz integral
contiene una cantidad importante de fibra alimenticia. El perfil de
aminocidos del arroz indica que presenta altos contenidos de
cido glutmico y asprtico, en tanto que la lisina es el aminocido
limitante (Chandler,1994).
El arroz, como alimento nico, no puede proporcionar todos los
nutrientes necesarios para una alimentacin adecuada. Los
productos de origen animal y el pescado son alimentos adicionales
tiles para el rgimen alimenticio por cuanto proporcionan grandes
cantidades de aminocidos y micronutrientes esenciales. Las
leguminosas, como el frijol, el man y la lenteja, tambin
constituyen complementos nutricionales para el rgimen
alimenticio basado en el arroz y ayudan a completar el perfil de
aminocidos. Muchos platos tradicionales en todo el mundo
combinan estos ingredientes para lograr un mejor balance
nutricional. Las frutas y las verduras de hojas verdes tambin se
adicionan para mejorar la diversidad alimenticia y proporcionar los
micronutrientes esenciales (IICA, 2006).

Tecnologa de cereales Pgina 6


2.1.1. Composicin qumica y valor nutritivo

El almidn es el componente principal del arroz, se


encuentra en un 70 - 80%. El almidn es un hidrato de
carbono presente en los cereales, en las hortalizas
radiculares como las zanahorias y en los tubrculos. Se
compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporcin de
cada una tal que determina las caractersticas culinarias del
producto. A mayor proporcin de amilopectina, ms viscosa
y pegajosa estarn los granos entre s. El contenido de
protenas del arroz ronda el 7%, y contiene naturalmente
apreciables cantidades de tiamina o vitamina Bl, riboflavina
o vitamina B2 y niacina o vitamina B3, as como fsforo y
potasio. Sin embargo, en la prctica, con su refinamiento y
pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales
y el 85 % de las vitaminas del grupo B, quedando por tanto
convertido en un alimento sobre todo energtico (Chandler,
1994).

Tecnologa de cereales Pgina 7


Tabla 1.
Composicin qumica del arroz (por 100 gramos de porcin comestible,
en crudo).

COMPONENTE Arroz blanco pulido Arroz integral grano


entero
Kcal 359 341
Agua (g) 12,2 11,5
Protenas 7,8 8,6
Grasa 0,4 1,0
Carbohidratos 78,8 77,0
Fibra 0,3 0,8
Cenizas
Calcio (mg) 9,0 10,0
Fsforo 140,0 380,0
Hierro 0,8 2,0
Tiamina 0,07 0,25
Riboflavina 0,03 0,06
Niacina 1,3 5,3
Nota: Fao (1994).

La calidad y el aumento de las expectativas de vida pueden


mejorar considerablemente prestando mayor atencin a la
dieta. El arroz es de los alimentos que, al presentarse con
regularidad en la dieta del anciano, puede ser de gran
ayuda para promover o recuperar un buen estado
psicofsico.
El consumo regular de arroz resulta en efecto un factor
positivo para la prevencin y mejora de algunas
patologas, como la hipertensin y la hipercolesterolemia.

La cscara del arroz, adems de los componentes fibrosos,


contiene tambin fitosteroles, con evidente capacidad de

Tecnologa de cereales Pgina 8


reducir los niveles de colesterol sanguneo. Por tanto,
personas con colesterol elevado, para obtener los beneficios
mencionados ser preciso que elijan el arroz integral que
conserva la cscara.
Una caracterstica particular de la cscara del arroz es su
contenido en silicio. Este microelemento, ha llamado la
atencin a causa de su capacidad para estimular las clulas
necesarias para la sntesis y formacin de material seo y
por su rol en la formacin de la sustancia fundamental de
tos tejidos cartilaginosos, necesaria para la formacin del
cartlago y de la elastina (las protenas que confieren a los
tejidos cartilaginosos sus propiedades contrctiles y
elsticas respectivamente). El silicio presenta un efecto til
en la formacin del hueso y por lo tanto se aconseja para el
restablecimiento despus de una fractura, en particular
en personas mayores, en quienes el proceso de
cicatrizacin en el hueso es lento. Una dieta que contemple
el consumo de alimentos ricos en silicio, como el arroz
completo o integral, el salvado de arroz u otros cereales
(porque la mayor cantidad de silicio se encuentra en la
cutcula externa del cereal), puede, por lo tanto, ser til para
la prevencin de la osteoporosis, e igualmente en la
terapia de la fragilidad de los huesos, sobre todo en
personas ancianas. Callejo (2003).

Tecnologa de cereales Pgina 9


2.2. Galletas
El origen de la palabra galleta en ingls y francs (biscuit) y viene
de la expresin latina bes quis, que quiere decir cocido dos
veces.
Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de trigo con
una pequea cantidad de agua. La harina de trigo blando se
emplea en la elaboracin de galletas y pasteles, el cual es dbil
debido a que tiene muy poca cantidad de gluten- protena. Esta
harina necesita de la adicin de de protenas como las del huevo,
polvos de hornear para que se desarrolle el esponjamiento. Acua,
(2003).

Tambin suele adicionarse azcar y algo de mantequilla u


otra grasa. Actualmente tambin se pueden encontrar galletas
con cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y otros ingredientes.

En la norma INEN 2085. Se define a las galletas los productos


elaborados, fundamentalmente, por una mezcla de harina, grasa
comestibles y agua, adicionada o no de azcares y otros
productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas,
condimentos, especias etc.), sometida a proceso de amasado y
posterior tratamiento trmico, dando lugar a un producto de
presentacin muy variada, caracterizado por su bajo contenido de
agua. Acua, (2003).
Existe una amplia gama de galletas, productos que obedecen a
satisfacer el paladar de los consumidores, son unas delicias que
nadie puede rechazar a la hora del antojo siendo siempre ricas y
tentadoras. Las galletas ofrecen un aporte energtico.

Tecnologa de cereales Pgina 10


2.2.1. Clasificacin de las Galletas

Las galletas se clasifican en los siguientes tipos:


Simples.- Son galletas que no tienen ningn valor agregado
posterior al horneo.

Saladas.- Son aquellas que tienen un sabor salado


Dulces.- Son aquellas que tienen un sabor dulce
Wafer.- Producto obtenido a partir del horneo de una
masa liquida (oblea) adicionada un relleno para formar un
snduche
Con relleno.- Son galletas a las cuales se les aade relleno
Revestidas o recubiertas.- Son aquellas que
exteriormente presentan un revestimiento o bao. Pueden
ser simples o rellenas.
Integrales.- Son aquellas que han sido elaboradas con
harina integral
Fuente: Norma INEN 2 085.

2.2.2. Industria Galletera

Con la elevacin progresiva del nivel de vida en el mundo, el


consumo de productos de pastelera ha experimentado
tambin un incremento en proporcin similar. La gran
produccin solo es posible gracias al desarrollo de
maquinaria moderna que permite el montaje de complejos
industriales de elevado rendimiento. A su vez las elevadas
producciones han obligado a los fabricantes a diversificar
los productos, que fabricados en gran escala constituyan
xito econmico. Arboleda, (1992).

Tecnologa de cereales Pgina 11


La variedad de tipos de galletas que se elaboran es
demasiado amplia para ser enumeradas. Sus caracteres
individuales aparecen como resultado: del tipo de harina,
proporcin de azcar y grasas empleadas, as como: del
estado de esos ingredientes cuando se aaden a la mezcla,
tamao de cristal, mtodo de mezclado o batido, tratamiento
de la masa y el mtodo de horneado.

Para la elaboracin racional de galletas es necesario un


grupo de mquinas que comprenden entre otros:
laminadoras, calibradoras, troqueles, cepillos, baos,
distribuidores y lo ms importante el horno. Por su
importancia se hace relacin en esta oportunidad
nicamente al horno de coccin. Arboleda, (1992).

2.3. Ingredientes

2.3.1. Harina de arroz

La harina de arroz se obtiene de la molienda del arroz


previamente secado. Tiene un valor nutritivo semejante a
otras harinas de cereales, pero como est libre de gluten no
se utiliza comnmente para la elaboracin del pan. Fischer
(2000).

2.3.2. Harina pastelera

Las harinas blandas son indispensables para la elaboracin


de galletas, estas harinas se obtienen normalmente a partir
de los trigos blandos de invierno cultivados en Europa. Su
contenido proteico es normalmente inferior al 10%. La masa
que se obtiene es menos elstica y menos resistente al

Tecnologa de cereales Pgina 12


estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (ms
del 10% de protenas). Las protenas del gluten pueden
separarse en funcin de su solubilidad. Las ms solubles
son las gliadinas, que constituyen aproximadamente la
tercera parte del gluten y contribuye a la cohesin y
elasticidad de la masa, masa ms blanda y ms fluida. Las
dos terceras partes restantes son las gluteninas,
contribuyen a la extensibilidad, masa ms fuerte y firme.

Al aadir agua a la harina se forma una masa a medida que


se van hidratando las protenas del gluten. Parte del agua
es retenida por los grnulos rotos de almidn. Cuando se
mezcla y se amasa la harina hidratada, las protenas del
gluten se orientan, se alinean y se despliegan parcialmente.
Esto potencia las interacciones hidrofbicas y la formacin
de enlaces cruzados disulfuros a travs de reacciones de
intercambio de disulfuro. Se establece as una red proteica
tridimensional, viscoelstica, al transformarse las partculas
de gluten iniciales en membranas delgadas que retienen los
grnulos de almidn y el resto de los componentes de la
harina. Las uniones entre las cadenas de glutenina se
establecen a travs de diferentes tipos de enlace, puentes
disulfuro, enlaces entre los hidrgenos de los abundantes
grupos amido de la glutamina, probablemente el ms
importante, pero tambin desempean un papel importante
los enlaces inicos y las interacciones hidrfobas. Si las
galletas se hacen con una harina muy dura, resultan duras,
ms que crujientes y tienden a encogerse de forma irregular
tras el moldeo. Estos problemas hacen necesario un
estrecho control de las propiedades de la harina en la
industria galletera. Una buena masa es aquella que puede
incorporar una gran cantidad de gas, y retenerlo, conforme

Tecnologa de cereales Pgina 13


la protena se acomoda durante la coccin de la galleta.
Para la obtencin de la masa tambin se necesita un trabajo
mecnico (amasado). Durante el desarrollo de la masa las
gigantes molculas de glutenina son estiradas en cadenas
lineales, que interaccionan para formar lminas elsticas
alrededor de las burbujas de aire. Las tensiones mecnicas
son suficientes para romper temporalmente los enlaces de
hidrgeno, que son de gran importancia para el
mantenimiento de la unin de las distintas protenas del
gluten. Bajo las tensiones mecnicas, las reacciones de
intercambio entre grupos sulfhidrilo vecinos permiten que
las subunidades de glutenina adopten posiciones ms
extendidas. Estas reacciones de intercambio requieren la
presencia de compuestos de bajo peso molecular con
grupos sulfhidrilo, como el glutation, presente en la harina
en suficiente cantidad (10-50 mg por kg de harina) en tres
formas: La forma libre (GSH), el dmero oxidado (GSSG) y
el unido a la molcula de protena. Guerrero, (1983).

Tabla 2. Valores Caractersticos de la Harina Galletera.

Parmetros Valor
P: tencidad a es
30/35 (tenacidad
L:extensibilidad b limitada)
W:Fuerza c 130/150( muy
P/L:equilibrio d extensible)
Degradacin e 105/90
Tomado de: Guerrero, (1983). (floja)
0,10/0,30 (trigos
a : Mide la resistencia que opone la masa a la rotura.
flojos)
b: Mide la capacidad de la masa para ser estirada <10indicando su
elasticidad. c: Indica el trabajo necesario para deformar una lmina de
masa
%
empujada por el aire hasta su rotura.
d: indica la relacin entre la tenacidad y la extensibilidad, indica
el destino ms adecuado para la harina (panadera, galletera).
e: Indica la prdida de las cualidades plsticas y expresa
el debilitamiento de la masa durante el reposo.

Tecnologa de cereales Pgina 14


2.3.3. Azucares
Los azcares en su estado cristalino contribuyen
decisivamente sobre el aspecto y la textura de las
galletas. Adems, los jarabes de los azcares
reductores tambin van a controlar la textura de las
galletas. La fijacin de agua por los azcares y polisacridos
tiene una contribucin decisiva sobre las propiedades de las
galletas. La adicin de azcar a la receta reduce la
viscosidad de la masa y el tiempo de relajacin. Promueve
la longitud de las galletas y reduce su grosor y peso. Las
galletas ricas en azcar se caracterizan por una estructura
altamente cohesiva y una textura crujiente, El jarabe de
glucosa (procedente del almidn) presenta una alta
resistencia a la cristalizacin, aprovechndose para retener
la humedad en las galletas. Durante la coccin, los azcares
reductores controlan la intensidad de la reaccin de Maillard
que produce coloraciones morenas en la superficie.
Guerrero, (1983).
La reaccin de Maillard se produce en presencia de
aminocidos, pptidos y protenas, cuando se calientan en
una disolucin de azcar reductor en atmsfera seca,
con una actividad de agua de entre 0,6 y 0,9. En la primera
fase de la reaccin se unen los azcares y los aminocidos
produciendo la reestructuracin de productos Amadori. En la
segunda fase se da la formacin inicial de colores
amarillentos, tambin se producen olores algo
desagradables. Los azucares se deshidratan a reductonas o
dehidrorreductonas y tras esto se obtiene la fragmentacin,
que genera la formacin de pigmentos oscuros en la tercera
etapa, denominados melanoidinas; este mecanismo no es
completamente conocido e implica la polimerizacin de
muchos pigmentos formados en la segunda fase.

Tecnologa de cereales Pgina 15


Finalmente tiene lugar la degradacin de Strecker, en esta
fase se forman los denominados aldehdos de strecker que
son compuestos con bajo peso molecular que son
detectados fcilmente por el olfato. La intensidad de la
reaccin de Maillard es mayor a pH alcalino y los inhibidores
de esta reaccin son los sulfitos, los metabisulfitos, los
bisulfitos y el anhdrido sulfuroso, estos inhibidores actan
en la etapa de induccin retardando la aparicin de
productos coloreados, pero no evitan la prdida del valor
biolgico de los aminocidos. Guerrero, (1983).

2.3.4. Grasas
Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro
de los componentes de la industria galletera despus de la
harina y el azcar. Las grasas desempean una misin
antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y
su adicin suaviza la masa y acta como lubricante.
Adems, las grasas juegan un papel importante en la
textura de las galletas, ya que las galletas resultan menos
duras de lo que seran sin ellas. La grasa contribuye,
igualmente, a un aumento de la longitud y una reduccin en
grosor y peso de las galletas, que se caracterizan por una
estructura fragmentable, fcil de romper. Guianola, (1980)
Durante el amasado hay una competencia por la superficie
de la harina, entre la fase acuosa y la grasa. El agua o
disolucin azucarada, interacciona con la protena de la
harina para crear el gluten que forma una red cohesiva y
extensible. La grasa rodea los grnulos de protena y
almidn, rompiendo as la continuidad de la estructura de
protena y almidn. Cuando algo de grasa cubre la harina,
esta estructura se interrumpe y en cuanto a las propiedades
comestibles, despus del procesamiento, resulta menos

Tecnologa de cereales Pgina 16


spera, ms fragmentable y con ms tendencia a
deshacerse en la boca. La complicacin es que las grasas
son inmiscibles en el agua, por lo que es un problema para
la incorporacin de la grasa en la masa, puesto que es
necesario que la grasa se distribuya homogneamente por
toda la masa. Esto hace crticos la cantidad de slidos y el
tamao de los cristales (la plasticidad de la grasa) y se
precisa prestar atencin a la temperatura y condiciones de
los tratamientos si se quiere conseguir el efecto deseado.
Guianola, (1980)

En las masas para galletas se necesita una distribucin


homognea de la grasa, el problema radica en la
competencia por la superficie de la harina entre las fases
acuosa y grasa. Cuando se presenta en grandes
cantidades, su efecto lubricante es tan pronunciado que se
necesita muy poca agua para lograr una consistencia suave.
Si se mezcla con la harina antes de su hidratacin, la grasa
evita la formacin de una red de gluten y produce una masa
menos elstica, lo que es deseable en la produccin de
galletas porque encoge menos tras el laminado, pero la
textura es distinta. La grasa afecta al proceso con mquina
de la masa (tecnologa rotativa), la extensin de la misma
tras el cortado, y las calidades texturales y gustatorias de la
galleta tras el horneado. En todas las masas, la
competencia por la superficie de la harina se ve afectada
por la utilizacin de un emulsionante apropiado, necesario
para la distribucin homognea de la grasa en la masa,
consiguiendo as una homognea interrupcin de la red de
gluten. Guianola, (1980)

Tecnologa de cereales Pgina 17


2.3.5. Agua
El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de
la cantidad de harina que se emplea en la elaboracin de
galletas. Se considera aditivo porque no es una sustancia
nutritiva, aunque el agua es un ingrediente esencial en la
formacin de masa para la solubilizacin de otros
ingredientes, en la hidratacin de protenas y carbohidratos
y para la creacin de la red de gluten. El agua tiene un
papel complejo, dado que determina el estado de
conformacin de los biopolmeros, afecta a la naturaleza de
las interacciones entre los distintos constituyentes de la
receta y contribuye a la estructuracin de la misma.
Tambin es un factor esencial en el comportamiento
reolgico de las masas de harina. Toda el agua aadida a la
masa se elimina durante el horneo, pero la calidad del agua
(calidad microbiolgica, concentracin y naturaleza de las
sustancias disueltas, el pH) puede tener consecuencias
en la masa. No es posible hacer un clculo exacto de la
cantidad de agua a emplear, se busca una consistencia
apreciable al tacto. Si se aade poco agua, la masa se
desarrolla mal en el horno, la masa resulta pegajosa y se
afloja. Si se aade un exceso de agua, la fuerza de la masa
disminuye, hacindola ms extensible, si el exceso es
moderado; o todo lo contrario si el exceso es demasiado
grande. De esta forma se hace muy difcil trabajar las
masas. El agua moja la red de protenas, modificando sus
uniones y facilitando que los estratos proteicos se
deshagan. Por tanto la cantidad de agua a aadir
depender del tipo de galleta que deseemos realizar, de la
harina y su absorcin, y del tipo de maquinaria que
dispongamos. Guianola, (1980)

Tecnologa de cereales Pgina 18


2.3.6. Leche
Es esencial para la formacin de la masa, ya que en su
composicin contiene agua, el cual ser horneado
posteriormente. Es tambin un alimento de gran valor
nutricional. En las galletas mejora la textura, da sabor y es
fuente importante de protenas y vitaminas del complejo B,
adems de minerales como el calcio, de gran
participacin en la formacin de huesos y dientes. De igual
forma, contiene algunos tipos de azcares. Duncan, (1983).

2.3.7. Huevos
Es uno de los alimentos ms nutritivos que existen en la
naturaleza. En la fabricacin de galletas aporta textura,
sabor y nutricin. Es importante fuente de protenas, grasas
y vitaminas A, D, E, K y B1 (Riboflavina). Duncan, (1983).

El huevo est formado por 3 partes separadas entre s por


membranas delgadas:

Cscara ocupa el 10% del peso del huevo (6gr)

Clara o albmina ocupa el 58% del peso del huevo (32gr)

Yema ocupa el 32% del peso total (18gr)

Total del peso del huevo 100% (56gr)

El contenido del huevo est separado de la cscara


por una membrana delgada transparente que tiene en su
extremo ms redondo una pequea cmara de aire que ir
aumentando a medida que el huevo vaya envejeciendo.

Tecnologa de cereales Pgina 19


Clara de huevo: tiene apariencia viscosa de color amarillo
claro. Contiene el 88% de agua, 11% de protena. La
viscosidad se debe a pequeas membranas de la protena,
llamadas queratina y ovomusina. Estas protenas son las
que le dan la propiedad de formar y retener aire.

Yema: es una emulsin natural, densa y amarilla. Su


coloracin vara de acuerdo a la alimentacin de la gallina.
La yema est rodeada por una membrana que la separa de
la clara. A medida que el huevo envejece esta membrana se
hace ms blanda, llegando a romperse cuando los huevos
son frescos. Duncan, (1983).

2.3.8. Polvo de hornear


El polvo de hornear es un agente leudante, el sabor de la
mayora de productos horneados depende en gran parte de
su consistencia porosa y ligera. El grado de expansin de la
masa depende de la elasticidad y capacidad para retener
gas de lquido y harina. Igualmente importante es la
capacidad del gas para inflar la masa elstica. Los
productos horneados hechos de harina podran ser pesados
y compactados, sin el gas que los esponja. El aire, el vapor
de agua y el bixido de carbono son los gases esponjantes,
por ello a estas sustancias se las considera como agentes
leudantes. Duncan, (1983).

Entre las funciones del polvo de hornear o fermento esta:

Ayudar a la maduracin y acondicionamiento de la


masa.

Tecnologa de cereales Pgina 20


Producir una mezcla de compuestos qumicos que
contribuyan al aroma y al sabor de la galleta.
Contribuir al valor nutritivo.
2.3.9. Sal
La sal usada en la industria galletera debe ser pura y de
grano fino, preferentemente sal marina. Evitar el uso de sal
que deje en el paladar sabor amargo. Este sabor proviene
de una dosis elevada de compuesto de magnesio. La sal
marina es mucho ms higroscpica y vuelve a los productos
fabricados hmedos y blandos. La sal se aade a las
mezclas siempre sin disolver y por este motivo debe ser
muy fina. Una de las propiedades que tiene la sal, conservar
los gneros. Guianola, (1980)

2.3.10. Esencia
Las esencias o extractos saborizantes, son soluciones en
alcohol etlico provenientes de una planta aromtica, o
partes de una planta, con o sin su materia colorante.
Los aceites esenciales son las sustancias aromticas
extradas de un material aceitoso obtenidos de fuentes
vegetales, mediante los siguientes mtodos:

Destilacin por arrastre de vapor.


Compresin a mano o mediante prensas,
Extraccin mediante disolventes orgnicos
voltiles.

2.3.11. Sabores
Conocidos comnmente como esencias. Son los que
dan el sabor a las galletas. Se utilizan sabores y
colorantes naturales o artificiales, debidamente

Tecnologa de cereales Pgina 21


aprobados por las autoridades nacionales e
internacionales en alimentacin y salud. Guianola, (1980)

2.4. Normas Tcnicas en la industria galletera

2.4.1. Normas tcnicas de la harina de arroz


Norma del Codex para el arroz CODEX STAN 198-1995

NMX-F-160-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. HARINA DE


ARROZ. FOODSFOR HUMANS. RICE FLOUR. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

Prefacio
En la elaboracin de esta Norma, participaron los siguientes
Organismos: Instituto Nacional del Consumidor.
Fbrica de Chocolates La Azteca, S.A. de C.V. Anderson Clayton
& Co.
Cereales Industrializados, S.A. Lance, S.A.
Gamesa, S.A.

Introduccin
Las especificaciones que se establecen en esta Norma slo
podrn satisfacerse cuando en la elaboracin del producto objeto
de esta Norma, se utilicen materias primas de calidad sanitaria, se
apliquen buenas tcnicas de elaboracin se realicen en locales e
instalaciones bajo condiciones higinicas, que aseguren que el
producto es apto para el consumo humano, de acuerdo con el
Cdigo Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus
Reglamentos y dems disposiciones de la Secretara de
Salubridad Asistencia.

Tecnologa de cereales Pgina 22


Objetivo Y Campo De Aplicacin
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe
cumplir el producto denominado Harina de Arroz, destinada para
el consumo humano.

Referencias
Esta Norma se complementa con las siguientes Normas
Mexicanas vigentes: NMX-F-066-S. Alimentos para humanos.
Determinacin de Cenizas
NMX-F-068-S. Alimentos para humanos. Determinacin de
protenas.
NMX-F-083. Alimentos para humanos. Determinacin de
humedad en productos alimenticios.
NMX-F-090-S. Alimentos para humanos. Determinacin de fibra
cruda en productos vegetales.
NMX-F-228. Etiquetado o rotulacin de alimentos y bebidas.
NMX-F-365-S. Harinas. Determinacin de materia extraa.
NMX-F-253. Alimentos para humanos. Microbiolgicos.
Cuenta de bacterias mesoflicas aerobias.

RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE


ALIMENTOS
NMX-F-254. Alimentos para humanos. Microbiolgicos. Cuenta
de organismos
coliformes.
NMX-F-255. Alimentos para humanos. Microbiolgicos. Mtodo
de conteo de hongos, y levaduras.
NMX-F-304. Alimentos para humanos. Microbiolgicos.
Investigacin de
Salmonella mtodo general.

Tecnologa de cereales Pgina 23


Clasificacin
Para los efectos de esta Norma la Harina de Arroz se clasifica en
un tipo y un slo grado de calidad.

Especificaciones
El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes
especificaciones:

Sensoriales
Color. Blanco
Olor.- Debe ser caracterstico del producto. Sabor.- Debe
ser caracterstico del producto. Consistencia: Polvo fino

Fsicas y qumicas
La Harina de Arroz en su nico tipo y grado de
calidad debe cumplir con las especificaciones fsicas y
qumicas anotadas.

Especificaciones
Protenas % (N x 5.7) % Mn. 7
Humedad % Mx. 12
Cenizas % Mx. 1
Fibra Cruda % Mx. 0.8

Microbiolgicas
EL producto objeto de esta Norma no debe contener
microorganismos patgenos, toxinas microbianas, e
inhibidores microbianos.

Materia extraa objetable


Para la Harina de Arroz, el lmite mximo de fragmentos de
insectos debe ser de 15 en 50 g de muestra del producto

Tecnologa de cereales Pgina 24


terminado, en promedio de 5 muestras, y debe estar exento
de pelos y excretas de roedor y otras materias extraas.

Contaminantes qumicos
El producto objeto de esta Norma no debe contener
residuos de plaguicidas en cantidades que puedan
representar un riesgo para la salud. Los lmites mximos
para estos contaminantes, quedan sujetos a lo que
establezca la Secretara de Salubridad y Asistencia.

Muestreo
Cuando se requiera el muestreo del producto, ste podr ser
establecido de comn acuerdo entre productor y comprador,
recomendndose el uso de la Norma Mexicana. NMX-Z-012.

Muestreo Oficial.
El muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la
legislacin y disposiciones de la Dependencia Oficial
correspondiente, recomendndose el uso de la Norma
Mexicana NMXZ-012.
Mtodos De Prueba
Para la verificacin de las especificaciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas, que se establecen en esta Norma se deben
aplicar las Normas Mexicanas.

Tecnologa de cereales Pgina 25


2.4.2. Normas tcnicas para la galleta

NMX-F-006-1983. ALIMENTOS.GALLETAS. FOOD.


COOKIE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL
DE NORMAS.

INTRODUCCIN

Las especificaciones que se establecen en esta Norma slo


podrn satisfacerse cuando en la elaboracin del producto
se utilicen materias primas e ingredientes de calidad
sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de elaboracin, se
realicen en locales e instalaciones bajo condiciones
higinicas, que aseguren que el producto es apto para el
consumo humano.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones


que debe cumplir el producto denominado "Galletas".

REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con las vigentes de las
siguientes Normas Mexicanas: NMX-F-66-S. Determinacin
de cenizas en alimentos.
NMX-F-68-S. Alimentos. Determinacin de protenas.
NMX-F-83. Determinacin de humedad en productos
alimenticios. NMX-F-89-S. Determinacin de extracto etreo
(mtodo Soxhlet). NMX-F-90-S. Determinacin de fibra
cruda en alimentos.
NMX-F-253. Cuenta de bacterias mesoflicas aerobias.
NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes.

Tecnologa de cereales Pgina 26


NMX-F-255. Mtodo de conteo de hongos y levaduras en
alimentos. NMX-F-308. Cuenta de organismos coliformes
fecales.
NMX-F-312. Determinacin de reductores directos y totales
en alimentos. NMX-F-317. Determinacin de pH en
alimentos.
NMX-Z-12. Muestreo para la inspeccin por atributos.

DEFINICIN
Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente
definicin:

Galletas.- Es el producto elaborado con harinas de trigo,


avena, centeno, harinas integrales, azcares, grasa vegetal
y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal
yodatada; adicionados o no de otros ingredientes y aditivos
alimenticios permitidos y los que se someten a un proceso
de amasado, moldeado y horneado.

CLASIFICACIN
El producto objeto de esta Norma se clasifica en 3 tipos y
un slo grado de calidad cada uno.

Tipo I Galletas finas


Tipo II Galletas entrefinas
Tipo III Galletas comerciales

ESPECIFICACIONES
Las galletas en sus 3 tipos y un slo grado de calidad cada
uno deben cumplir con las siguientes especificaciones:

Tecnologa de cereales Pgina 27


Sensoriales
Color: Caracterstico del tipo de galleta sin presentar reas
negras por quemaduras. Olor: Caracterstico, no debe
presentar olores extraos ni a rancidez.
Sabor: Caracterstico del producto, sin sabores extraos.
Aspecto: Tamao uniforme, de acuerdo con el tipo de
galleta. Consistencia: La caracterstica, de cada producto.

Fsicas y qumicas
Las galletas deben cumplir con las especificaciones fsicas y
qumicas anotadas en las tablas siguientes:

Tabla 3. Especificaciones fsicas y qumicas para galletas


finas.

Especificaciones Mnimo Mximo


Humedad % 6.
pH (Nota 1) 6. 8.
0
Cenizas % 0 0
1.
Protenas % 8. 5
Fibra cruda % 0 0.
Extracto etreo % (Nota 2) 15.0 5
Carbohidratos diferencia a 100
Tomado: norma Mexicana para galletas, (1990).

Nota 1. En el caso de galletas con relleno de frutas el pH se


modificar de acuerdo al relleno.

Nota 2. En caso de galletas tipo gauffrette sin relleno, este


porcentaje puede ser menor.
Tabla 4. Especificaciones fsicas y qumicas para galletas
entrefinas.

Especificaciones Mnimo Mximo

Tecnologa de cereales Pgina 28


Humedad % 8.
pH 6. 8.
0
Cenizas % 0 0
2.
Protenas % 6. 0
Fibra cruda % 0 0.
Extracto etreo % 10.0 5
Carbohidratos diferencia a 100
Tomado: norma Mexicana para galletas, (1990).

Tabla 5. Especificaciones fsicas y qumicas para galletas


comerciales.

Especificaciones Mnimo Mximo


Humedad % 8.
pH 6. 8.
0
Cenizas % 0 0
2.
Protenas % 6. 0
Fibra cruda % 0 0.
Extracto etreo % 5. 5
Carbohidratos diferencia a 100 0
Tomado: norma Mexicana para galletas, (1990).

Nota 3. Las especificaciones correspondientes se refieren sobre


base seca.

Microbiolgicas

El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones


microbiolgicas anotadas a continuacin.

Tabla 6. Especificaciones microbiologicas para galletas


comerciales.

Especificaciones Mximo
Mesoflicas aerobias 30,000 col/g
Hongos 10 col/g
Coliformes (Nota 4) Negativo
Escherichia coli en 25 g Negativo
Tomado: norma Mexicana para galletas, (1990).

Tecnologa de cereales Pgina 29


Nota 4. En el caso de galletas con relleno o cobertura
pudiera tener 50 col/g mximo.

El producto objeto de esta Norma debe de estar libre de


fragmentos macroscopicos de insectos, pelos y excretas de
roedores, as como de cualquier otra materia extraa
objetable.

MUESTREO
Cuando se requiera el muestreo del producto, ste podr
ser establecido de comn acuerdo entre productor y
comprador, recomendndose el uso de la Norma Mexicana
NMX-Z-012.

Muestreo Oficial
El muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la
legislacin y disposicin de la Dependencia Oficial
correspondiente, recomendndose el uso de la Norma
Mexicana NMX- Z-012.
MTODOS DE PRUEBA
Para la verificacin de las especificaciones fsicas, qumicas
y microbiolgicas que se establecen en esta Norma se
deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el
capitulo de Referencias.

MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE

Marcado y etiquetado
Marcado en el envase

Tecnologa de cereales Pgina 30


Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o
impresin permanente, visible e indeleble con los siguientes
datos:

Denominacin del producto, conforme a la clasificacin de


esta Norma.
Nombre comercial o marca comercial registrada,
pudiendo aparecer el smbolo del fabricante.
El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones
vigentes de la Secretara de Comercio y Fomento Industrial.
Nombre o razn social del fabricante o propietario del
registro y domicilio en donde se elabora el producto.
Nmero de lote y/o clave de la fecha de fabricacin. Para
envase unitarios de un kg en adelante.
La leyenda "Hecho en Mxico".
Lista completa de ingredientes en orden de concentracin
decreciente incluyendo los aditivos, si los contiene.
Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en
el espacio en blanco el nmero de registro correspondiente.
Otros datos que exija el reglamento respectivo o
disposiciones de la Secretara de Salubridad y Asistencia.

Marcado en el embalaje

Deben anotarse los datos necesarios de 8.1. 1 para


identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen
convenientes tales como las precauciones que deben
tenerse en el manejo y uso de los embalajes.

Envase
El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en un
material resistente inocuo, que garantice la estabilidad del

Tecnologa de cereales Pgina 31


mismo, que evite su contaminacin no altere su calidad ni
sus especificaciones sensoriales.
Embalaje

Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se


deben usar cajas de cartn o envolturas de algn otro
material apropiado, que tengan la debida resistencia y que
ofrezcan la proteccin adecuada a los envases para impedir
su deterioro exterior, a la vez faciliten su manipulacin en el
almacenamiento y distribucin de las mismas, sin exponer a
las personas que los manipulen.

ALMACENAMIENTO
El producto terminado debe almacenarse en locales que
renan los requisitos sanitarios que seale la Secretara de
Salubridad y Asistencia.

2.4.3. Especificaciones tcnicas para galletas (DIGESA)

Disposiciones especificas
Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los
productos de panificacin, galletera y pastelera.

Aditivos y coadyuvantes de elaboracin


Slo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de
elaboracin permitidos por el Codex
Alimentarius y la legislacin vigente, teniendo
en cuenta que los niveles deben ser el mnimo
utilizado como sea tecnolgicamente posible.

Tecnologa de cereales Pgina 32


Conforme a la legislacin vigente est
prohibido el uso de la sustancia qumica bromato
de potasio para la elaboracin de pan y otros
productos de panadera, pastelera, galletera y
similares.

Criterios fisicoqumicos

Tabla 7. Especificaciones fisicoqumicos para


galletas.

PRODUCTO PARMETRO LMITES MXIMOS


PERMISIBLES
40% - Pan de molde
Humeda 6% - Pan tostado
Pan de molde d
(blanco, integral y Acidez ( expresada en
0.5% (Base seca)
sus productos cido sulfrico)
tostados) Ceniz 4.0% (Base seca)
as
Pan comn o
Humeda 23% (mn.) 35% (mx.)
de labranza
d
(francs, baguette, Acidez (expresada en No ms del 0.25%
y similares) cido sulfrico) calculada sobre la base de
Humeda 30% de agua12
d totales
Cenizas %3
Galletas ndice de perxido %
5
Acidez (expresada en mg/kg
0.10
cido lctico)
%
Bizcochos y
Humeda 40
similares con y sin
d %
relleno
Acidez (expresada en
(panet 0.70
cido lctico)
n %
,
chanca
y, Ceniz 3
panes de dulce, as %
pan de pasas, pan
de camote, pan 4% (Obleas)
de papa, tortas, Humeda 5% (Obleas rellenas)
tartas, pasteles y d 9% (Obleas tipo barquillo)
Obleas
otros similares) Acidez (exp. en cido 0.20
oleico)
ndice de perxido %
5
mg/kg
Tomado de: DIGESA, (2010).

Tecnologa de cereales Pgina 33


Criterios microbiolgicos
Los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria
e inocuidad que deben cumplir las harinas y
similares, as como los productos de panificacin,
galletera y pastelera, son los siguientes, pudiendo la
autoridad sanitaria exigir criterios adicionales
debidamente sustentados para la proteccin de la
salud de las personas, con fines epidemiolgicos,
de rastreabilidad, de prevencin y ante
emergencias o alertas sanitarias:

a) Harinas, Smolas, Fculas y almidones

Tabla 8. Especificaciones microbiolgicas para harinas y smolas.

Harinas y smolas.
Lmite por g
Agente microbiano Categora Clase N c
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus (*) 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------

(*) Slo para harinas de arroz y/o maz.

Fculas y almidones.
Lmite por g
Agente microbiano Categora Clase N c
m M
Mohos 2 3 5 2 103 104
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25 g -------
Tomado de: DIGESA, (2010).

Tecnologa de cereales Pgina 34


b) Productos de panificacin, galletera y pastelera

Tabla 8. Especificaciones microbiolgicas para galletera y pasteleria.

Productos que no requieren refrigeracin, con o sin relleno y/o cobertura (pan, galletas, panes
enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetn, queques, obleas, pre-
pizzas, otros).
Lmite por g
Agente microbiano Categora Clase n c
m M

Mohos 2 3 5 2 102 103

Escherichia coli (*) 6 3 5 1 3 20

Staphylococcus aureus (*) 8 3 5 1 10 102

Clostridium perfringens (**) 8 3 5 1 10 102

Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----


Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102 104
(*) Para productos con relleno
(**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o vegetales
(***) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maz

Productos que requieren refrigeracin con o sin relleno y/o cobertura (pasteles, tortas, tartas,
empanadas, pizzas, otros).

Lmite por g
Agente microbiano Categora Clase n c
m M

Mohos 3 3 5 1 102 103

Escherichia coli 6 3 5 1 10 20

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102

Clostridium perfringens (*) 8 3 5 1 10 102


Ausencia/25
Salmonella sp. 10 2 5 0 ---
g
Bacillus cereus (**) 8 3 5 1 102 104
(*) Para aquellos productos con carne, embutidos y otros derivados crnicos, y/o vegetales. (**) Para aquellos
elaborados con harina de arroz y/o maz

Tomado de: DIGESA, (2010).

Tecnologa de cereales Pgina 35


2.5. El Horno

El horno en la industria de galletas y dulces, es el principal


elemento para una buena produccin. Aun no hace muchos aos
los hornos consistan en una cmara de coccin a fuego directo o
indirecto. Los gneros, colocados en latas, se hallaban cocinados,
se sacaban. Este sistema pas a la historia, hoy se hallan en el
mercado hornos tneles de 60 y 70 metros de largo de salida de
gas y de vapor, que cuecen ocho o nueve toneladas de galletas en
ocho horas. Estos hornos son acoplados al correspondiente grupo
de mquinas automticas. La nica cosa que el obrero tiene que
hacer es poner la masa en la tolva de la mquina y supervisar el
proceso desde un panel de control. Existen hornos de gas, carbn,
vapor, gas-oil, elctricos y de rayos infrarrojos. Gianola, C (1980).
En estos tipos de hornos la coccin es siempre rpida. Para
las piezas mayores (pan o galletas) es importante el uso de
hornos giratorios o de bandejas. En este caso el calor es ms
suave y la coccin ms prolongada.

La buena coccin de los gneros es muy importante, pues a buena


cochura, buena conservacin. Adems se logra un buen color y
por tanto buena venta. Gianola, C (1980).

Tecnologa de cereales Pgina 36


III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Lugar de ejecucin


La presente prctica se realiz en los laboratorios de panificacin
en la UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACAP TARMA.

3.2. Materiales y Equipos

Balanza/ O - Probeta de 250mL


Molino
Mezclador
Amasadora
Rodillo
Moldes cortadores para galletas

Materia prima: Harina de trigo panadera (1.5Kg) y los dems


ingredientes segn formulacin (Azcar, Grasa vegetal, Leche en
polvo, Esencia de vainilla, Bicarbonato de sodio, Polvo de hornear,
Sal, Agua, Harina de malta obtenida de cebada malteada).

3.3. Procedimiento
La metodologa es variable depender del tipo de galleta a
elaborar asi como de su formulacin:

Mezclar todos los ingredientes secos, luego agrupar los


ingredientes lquidos y mezclar todo. Si es mecnicamente por
12 minutos, de lo contrario, hasta observar que las grasas se
hayan integrado completamente.
Reposar en refrigeracin por media hora mnimo. La masa
debe estar embolsada durante este tiempo.

Tecnologa de cereales Pgina 37


Despus de este reposo, amasar hasta obtener una delgada,
luego cortar en forma de crculos.
Engrasar la lata y hornear a 180C por 20 minutos para las
galletas de arroz.

3.4. Controles

ETAPA Hora pH T Tcamara(*C) HR(%)


masa('C)
Horneado Inicio:
Final:

3.5. Anlisis:

a) % humedad.
b) % cenizas.
c) % acidez (ac. lctico)
d) Se debe establecer el valor nutricional de la galleta a elaborar.

Formulaciones: las formulaciones dependern del tipo de producto


a elaborar se presenta una bateria de formulaciones que se
pueden trabajar:

Tecnologa de cereales Pgina 38


Figura1.

Diagrama de flujo para la elaboracin de galletas con harina de arroz.

Tecnologa de cereales Pgina 39


IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

4.1. Resultados

Tabla 9.

Caractersticas fsicas de la galleta dulce

Parmetros evaluados control


Peso de la masa 25,5
Humedad de la galleta (%) 0.92
Dimetro (mm) 50.10
Espesura (mm) 4.52
Temperatura de coccin (C) 180
Tiempo de coccin (min) 15
Peso de la galleta (g) 20

Tabla 10.

Caractersticas organolpticas de la galleta

Color Caracterstico a la galleta

Olor Galleta dulce

Sabor Azcar

textura Duro

4.2. Discusiones:

El factor importante en las formulaciones de las galletas son las


harinas que se van a emplear como sustitucin como indica,
Callejo, (2003) indica que La calidad y el aumento de las
expectativas de calidad de galletas pueden mejorar
considerablemente prestando mayor atencin a las formulaciones.
Por ejemplo el arroz es de los alimentos que, al presentarse con
regularidad en la dieta del anciano, puede ser de gran ayuda para
promover o recuperar un buen estado psicofsico, por lo tanto
Fischer (2000). Define la harina de arroz se obtiene de la molienda

Tecnologa de cereales Pgina 40


del arroz previamente secado. Tiene un valor nutritivo semejante a
otras harinas de cereales, pero como est libre de gluten no se
utiliza comnmente para la elaboracin del pan.

El consumo regular de arroz resulta en efecto un factor


positivo para la prevencin y mejora de algunas patologas,
como la hipertensin y la hipercolesterolemia.
El tipo de galleta que se empleo fue una galleta salada cuya
caracterstica es un sabor salado-dulce como indica DIGESA,
(2012).

Debemos comprobar y hacer un seguimiento de la materia prima ,


para tener una referencia de calidad de la harina de arroz NMX-F-
160-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. HARINA DE ARROZ.
FOODSFOR HUMANS. RICE FLOUR. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. Indica que sus
especificaciones sensoriales debern ser Color. Blanco

Olor.- Debe ser caracterstico del producto. Sabor.- Debe ser


caracterstico del producto. Consistencia: Polvo fino, Fsicas y
qumicas. La Harina de Arroz en su nico tipo y grado de
calidad debe cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas
anotadas. Especificaciones

Protenas % (N x 5.7) % Mn. 7

Humedad % Mx. 12

Cenizas % Mx. 1

Fibra Cruda % Mx. 0.8

Lo cual no se pudo hallar en la prctica por motivos de


desconocimiento.

Tecnologa de cereales Pgina 41


Ahora bien debemos realizar un seguimiento de control de calidad
para las galletas que han sido elaboradas con la harina de arroz,
segn NMX-F-006-1983. ALIMENTOS.GALLETAS. FOOD.
COOKIE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL
DE NORMAS. Indica que las especificaciones sensoriales son los
siguientes; Color: Caracterstico del tipo de galleta sin presentar
reas negras por quemaduras. Olor: Caracterstico, no debe
presentar olores extraos ni a rancidez. Sabor: Caracterstico del
producto, sin sabores extraos. Aspecto: Tamao uniforme, de
acuerdo con el tipo de galleta. Consistencia: La caracterstica, de
cada producto. Por lo que en el producto final si se cumplieron con
estas normas, cabe indicar que se podra tener un valor referencial
de calidad comparando con la norma tcnica mexicana, ahora
bien pero tambin debemos corroborar con las normas peruanas
como indica DIGESA, (2012), Caracteristicas fisicoqumicas
debern estar en: Humedad: 12, Cenizas: 3, Acides 0.10, lo cual
no se pudo verificar con las caractersticas fisicoqumicas de las
galletas de arroz, en cuanto a las caractersticas organolpticas
tambin indica DIGESA,(2012) que Sabor: Caracterstico del
producto, sin sabores extraos. Aspecto: Tamao uniforme, de
acuerdo con el tipo de galleta. Consistencia: La caracterstica, de
cada producto. Por lo que como indica en la tabla 10, se puede
corroborar que si se cumpli con lo especificado.

Tecnologa de cereales Pgina 42


V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones

Se identific los procesos a seguir para la elaboracin de


galletas con harina de arroz.
Se estableci los parmetros de control en la elaboracin de
galletas.
Se realiz e identifico la formulacin para la elaboracin de
las galletas con harina de arroz.

5.2. Recomendaciones

Establecer los parmetros necesarios para cada formulacin


y para cada tipo de harina con la que se elaborara las
galletas.
Darle un valor nutritivo a las galletas incluyendo harinas con
cereales andinos.
Establecer el diagrama de flujo de flujo para cada tipo de
galletas.
Establecer los parmetros de calidad que indica DIGESA y
los sistemas internacionales de alimentos para garantizar un
producto de calidad.

Tecnologa de cereales Pgina 43


VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

ARBOLEDA, F (1992). Gua Tcnica para mejorar la produccin

panelera en Ecuador. MICIP-CANAPIA. Quito.

ACUA, O. LUPERA, G. VILLACS, P. (2003). Productos horneados Pan,

Galletas suplementados con Harina de soya Semidesgrasada.

Escuela Politcnica Nacional. Departamento de Ciencia de los

Alimentos y Biotecnologa. Proyecto Promsa. Quito, Ecuador.

CALLEJO GONZALES, MARA (2003); Industrias de Cereales y

derivados, Publicado por Ediciones Mundi-Prensa, Primera

Edicin, Espaa, Pginas 191 243.

CHANDLER, ROBERT. F (1994). Arroz en los Trpicos, Gua para el

desarrollo en los Programas Nacionales, San Jos, Costa Rica, Pgs.

7-25.

DUNCAN, J (1983). Tecnologa de la industria galletera, Editorial

Acribia Zaragoza Espaa.

FISCHER KURT, (2000) El Molino de Arroz "Manual Agrcola de los

principales cultivos del Ecuador" INIAP, INSTITUTO NACIONAL DE

INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS, Primera Edicin, ao

1999/2000, Guayaquil-Ecuador.

GUERRERO, A (1987). Cultivos Herbceos Extensivos. Editorial,

Mundi-Prensa. Madrid, Espaa.

GIANOLA, C (1980). La industria moderna de las galletas y pastelera,

Editorial Paraninfo, S.A. Madrid Espaa.

Tecnologa de cereales Pgina 44


Organizacin para las naciones unidas para la Agricultura y la

Alimentacin (1994), El ARROZ EN LA NUTRICIN HUMANA,

Biblioteca David Lubin; FAO, Roma (Italia) Pgs. 96-100.

RM N 1020-2010/MINSA (Ministerio de Salud, 2010). Norma Sanitaria

para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de

Panificacin, Galletera y Pastelera. Direccin General de Salud

Ambiental Lima Per.

Tecnologa de cereales Pgina 45


VII. ANEXOS

ANEXO N1

FICHA PARA LA EVALUACION SANITARIA DE FBRICAS DE PANIFICACIN, GALLETERA Y


PASTELERA

I. GENERALIDADES DE LA INSPECCIN

En la ciudad de , siendo las horas del da del mes . del ao , el


inspector de la DIGESA, DESA, RED, efectu una inspeccin a la empresa abajo mencionada a fin de
verificar las condiciones sanitarias del establecimiento, de los productos alimenticios que fabrican, y
verificar la veracidad de la informacin declarada en el trmite de obtencin del Registro Sanitario
de alimentos, en conformidad con la Ley General de Salud, Ley N 26842, la Ley de Inocuidad de los
Alimentos aprobada por Decreto Legislativo N 1062 y su reglamento, aprobado por Decreto
Supremo N 034-2008-AG, el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario Alimentos y Bebidas
aprobado por Decreto Supremo N 007-98 SA y la regulacin sanitaria sobre alimentos vigente.

II. INFORMACIN DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre o razn social:

RUC:

Ubicacin del establecimiento:

Distrito: .. Provincia: .. Departamento:

Responsable del establecimiento:


..
Cargo: .
Responsable de control de calidad:

Formacin:

Productos fabricados en el establecimiento:


Productos Registro Sanitario Nmero y Fecha de Fecha de
Si No Codificacin Emisin expiracin

Tecnologa de cereales Pgina 46


La informacin de la empresa, corresponde a lo declarado en el tramite de Registro Sanitario
(Nombre de la empresa, RUC, direccin de la empresa, direccin de la fbrica,etc) SI NO
Se han modificado o cambiado los datos y condiciones declaradas para la obtencin del Registro
Sanitario, sin haberlo comunicado SI NO
Consignan en el rotulado de los envases un cdigo de Registro Sanitario que no corresponde al
producto registrado SI NO
Cuentan con laboratorio propio para la emisin de su certificado de calidad y cuentan con un
responsable del Area de Control de calidad SI NO
Fabrican, almacenan y/o comercializan productos sin Registro Sanitario SI NO

El rotulado contiene la siguiente informacin: Nombre del producto, declaracin de ingredientes,


nombre y direccin del fabricante, nombre, razn social y direccin del importador (de ser el caso),
cdigo de Registro Sanitario, lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservacin, peso neto,
entre otros SI NO
(si falta alguno de estos datos se considera NO)
Se ha adicionado al rotulado informacin que pueda confundir al usuario (no declarada) como
beneficios adicionales del producto como propiedades de uso en salud SI NO

OTRAS OBSERVACIONES A LAS DECLARACIONES REALIZADAS

..

Tecnologa de Cereales Pgina 47