FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Calrico preparacin
1 MACEDONIA postre 25 3 PAX

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Macedonia de frutas

Argumentacin Tcnica

Fruta fresca en diferentes cortes con un almbar

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total

M.E.P. LACTEOS
A.-Lavar y desinfectar fruta
-----------------------------
pelar fruta, dejar en
agua con jugo de limon
-----------------------------
cortar la fruta en ABARROTES
parmentier y reservar
junto con las cerezas en Azcar granulada kg. 0.2
conserva Cerezas en conserva kg. 0.2
------------------------------ agua lt. 0.5
ALMIBAR especias kg. *
B.-mezclar agua con azucar
incorporar especias. FRUTAS
hacer un almibar simple
dar un hervor y reservar Manzana verde kg. 0.1
Peras kg. 0.1
----------------------------- Platanos kg. 0.1
Naranja kg. 0.1
dejar en frio hata el kiwi kg. 0.1
momento de servir Frutillas Naturales kg. 0.1

preparar algunas macedonias jugo de fruta en caja lt 0.5

con el jugo de fruta pre
elaborado

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 5 25

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta

En la copa colocar con
Make up%
Cortes
- oxidacin de la fruta una cuchara fruta que Subtotal
Almbares
se oxida Factor de multipl
despus fruta que no I.V.A.
se oxida
luego incorporar el Precio de venta
almbar Ratio de costo
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Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
2 COMPOTA DE PERA postre 40min 1 PAX

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Fruta cocida

Argumentacin Tcnica
Peras en gajos cocidas en almbar especiado

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total

A.-Lavar y desinfectar fruta

-----------------------------
pelar pera, dejar en
agua con jugo de limon
-----------------------------
cortar la fruta en ABARROTES
cuartos y reservar
-------------------------------- Azcar granulada kg 0.1
B.- Preparar un almibar con Canela entera kg 0.005
agua , azucar , canela y
zeste de naranja
al hervir,incorporar las frutas por
algunos minutos FRUTAS

Naranja kg 0.1
-------------------------------- Peras kg 0.2
Cocer la fruta en almibar Limon kg 0.05
hasta que presente una textura al dente
OTROS

Agua lt 0.35
--------------------------------
enfriar y reservar

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
10 10 20

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
- Cortes - Punto de coccin de la fruta Disponer fruta en una
- Coccin del almbar Subtotal
copa y luego dejar
caer el almbar sin las Factor de multiplicacin
especias I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
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Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
3 CIRUELAS AL VINO TINTO postre 3 hrs 2 Pax

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Fruta cocida

Argumentacin Tcnica
Fruta seca hidratada y cocida en un almbar especiado

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Realizar M&P

B.- Cocinar las ciruelas ABARROTES

en agua, vino,cardamomo
y canela por 15 min. Azcar granulada kg 0.05
-------------------------------- Cardamomo kg 0.001
Retirar las ciruelas, reducir Canela kg 0.001
el liquido a la mitad si es ne- Vino tinto lt 0.15
cesario
juntar y enfriar FRUTAS

Ciruelas des hidratadas kg 0.15

OTROS

Agua lt 0.15

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
2 hrs 30 2.3

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Hidratar y cocer la fruta reduccion del almibar Disponer fruta en una
Subtotal
copa y luego dejar
caer el almbar sin las Factor de multiplicacin
especias. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
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Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
4 ENSALADA DE FRUTA postre 20 2 pax

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Variedad de frutas

Argumentacin Tcnica
Frutas en distintos cortes combinando colores y tamao como texturas

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

FRUTAS

A.-Lavar, pelar y porcionar de acuerdo a Frambuesas KG: 0.08

instrucciones dadas por el profeso Pia KG. 0.18
Platano KG. 0.15
Manzana KG. 0.12
realizar un montaje de diferentes Naranja KG. 0.15
tipos de frutas en plato, en
forma ornamental. OTROS

solamente ocupar fruta y producto Limones kg 0.05

comestibles

B. Mantener la fruta en agua con limon

para evitar la oxidacion.
(solo la que sea necesaria)

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
10 10

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Disponer la fruta Make up%
Cortes Vigilar la oxidacin de la fruta
ornamentalmente sobre Subtotal
el plato Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
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Aporte Tiempo de Rendimiento

Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Calrico preparacin pax
5 MERENGUE ITALIANO 0 3

Argumentacin Comercial FOTOS

Merengue Italiano

Argumentacin Tcnica

Merengue Italiano

Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E Total Costo Total

ABARROTES
Preparar mise en place y rea de trabajo Azcar granulada kg 0.28

A. Realizar almibar con agua y azucar a LACTEOS

117C (burbuja encadenada) Huevos (claras) Kg 0.14
B.Batir claras a punto nieve
C. Agregar el almibar a las claras a nieve OTROS
en forma de hilo Agua lt 0.14
D. Batir hasta entibiar el bowl

A B C D E Total
Tiempos de elaboracin min.
0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total

Elaboracin de almbar a 117 grados C Control en la temperatura Costo de receta (M P) $ -
observando los puntos del azcar del almbar para obtener Make up %
Batido de claras a nieve un ptimo resultado. Subtotal
Merengue cocido No batir las claras juntas Factor de multiplicaci
con el azcar desde el IVA 19%
principio. Precio de Bruto
% Ratio de costo
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Aporte Tiempo de Rendimient

Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Calrico preparacin o pax
6 MERENGUE FRANCES 0 4

Argumentacin Comercial FOTOS

Merengue Francs

Argumentacin Tcnica

Merengue Francs

Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E Total Costo Total

Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES

A Batir las claras a nieve Azcar flor kg 0.15
Azcar granulada kg 0.15
B Agregar el azcar granulada en forma de
lluvia, y continuar batiendo LACTEOS
Huevos (claras) kg 0.15
C Agregar el azcar flor en forma
envolvente y homogenizar

A B C D E Total
Tiempos de elaboracin min.
0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total

Batido de claras a nieve en crudo No batir las claras con el Costo de receta (M P) $ -
azcar desde el principio. Make up %
Subtotal
Factor de multiplicaci
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
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Aporte Tiempo de Rendimient

Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Calrico preparacin o pax
7 MERENGUE SUIZO 0 4

Argumentacin Comercial FOTOS

Merengue Suizo

Argumentacin Tcnica

Merengue Suizo

Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E Total Costo Total

Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES

A. Juntar las claras con el azcar Azcar granulada kg 0.28

B Disponer claras y azucar sobre un bowl LACTEOS

llevar sobre bao maria, respetando que la Huevos (claras) lt 0.14
temperatura no supere los 65 c

C. Retirar del bao maria y batir

hasta entibiar bowl y lograr consistencia.

A B C D E Total
Tiempos de elaboracin min.
0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos

Batido de claras con azcar desde el Control de la temperatura de las claras en Costo de receta (M P)
principio, cociendo el merengue a bao Mara el bao Mara Make up %
Subtotal
Factor de multiplicaci
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
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Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
8 FLAN 40min 2 pax

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Flan de vainilla

Argumentacin Tcnica
Postre horneado a bao mara encamisado con caramelo

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

LACTEOS

A.-Calentar 1/4 de la leche con Leche lt 0.2

el azcar granulada hasta Huevos un 2
disolver los cristales
--------------------------------
Mezclar huevos con vainilla, resto de ABARROTES
leche e incorporar leche tibia
batir, filtrar y reservar Vainilla lt 0.005
-------------------------------- Azcar granulada kg 0.04 0.12
B.-Realizar un caramelo
con agua y azucar
y adicionar a los moldes
-------------------------------- FRUTAS
Incorporar la mezcla anterior a los
moldes ya caramelizados
Hornear a bao maria a 160 c por 4
aproximados.

OTROS

Agua lt 0.05 0.05

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
5 10 15

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Cocer a bao mara Vigilar bao mara (80-90C) desmoldar sobre plato
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
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Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Calrico preparacin
9 ARROZ CON LECHE postre 50 min 1 pax

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Arroz con leche

Argumentacin Tcnica
Postre ligado con arroz

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

LACTEOS

A.-Lavar el arroz en abundante agua fra Leche lt 0.2

---------------------------------
llevar a hervir la leche con especias,
y azcar ABARROTES
---------------------------------
Realizar pre coccin del arroz en agu Arroz kg 0.02
especias revolviendo constantement Azcar granulada kg 0.02
por 10 min. Aprox. Canela en rama kg 0.001
Filtrar y agregar el arroz a la leche c Vainilla lt 0.005
terminar coccin del arroz hasta dar
consistencia homogenea. FRUTAS

Naranja kg 0.08

OTROS

AGUA lt 0.2 0.2

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
40

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M

Make up%
-Coccin Textura de Coccin del arroz Una vez fro montar
en copas Subtotal
-Ligar con almidn
Espolvorear Factor de multiplica
levemente canela I.V.A.
Precio de venta
Ratio de costo
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Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Calrico preparacin
10 SMOLA CON LECHE postre 10 1 pax

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Postre de leche con smola y salsa de damasco

Argumentacin Tcnica
Postre de leche ligado

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

LACTEOS

A.- Calentar la leche con azcar y canela Leche lt 0.15

Hidratar la smola con un poco de la

fra para luego unir con el resto de los
dientes. ABARROTES
Dar coccin por unos tres minutos sin
dejar de revolver. Smola kg 0.015
Poner en pocillos. Azcar granulada kg 0.02
Canela en rama kg 0.001
B.-Preparar un coulis de fruta
Mezclar fruta con azucar, macerar
pasar por colador FRUTAS

Damascos kg 0.05

OTROS

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
5 2 7

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P

Make up%
-Coccin Tiempo de coccin y textura entibiar el postre y
montar en copas Subtotal
-Ligar con smola del postre
cubrir con salsa de Factor de multiplica
damasco I.V.A.
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Calrico preparacin
11 LECHE ASADA postre 40 min 1 pax

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Postre de leche caramelisado

Argumentacin Tcnica
Postre horneado encamisado con caramelo

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

LACTEOS

A.-Calentar 1/4 de leche con azcar Leche lt 0.2

granulada hasta disolver los cristales Huevos un 2

juntar huevos con vainilla y leche fria ABARROTES

e incorporar leche tibia,batir, filtrar
reservar para dar coccion Vainilla lt 0.005
caramelo Azcar granulada kg 0.045 0.12
B.-Mezclar azucar con agua
Hasta lograr color caramelo y si dese
agregue agua para dar consistencia
de salsa FRUTAS
Incorporar 1/8 de caramelo a los mol
y luego la mezcla de huevos y leche
Hornear A 160 C, por 40 min. Aprox.

OTROS

agua LT 0.05

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
10 20 30

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P

Make up%
Caramelo mezcla de huevos y leche una vez fro Subtotal
Punto de coccin desmoldar sobre
Factor de multiplicac
plato y servir con
abundante salsa I.V.A.
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Calrico preparacin
12 LECHE NEVADA 35 1 pax

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Suave crema de vainilla con merengue

Argumentacin Tcnica
Crema inglesa decorada con merengue Frances

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

LACTEOS

A. Crema Inglesa Leche lt 0.15 0.2

Juntar yemas, leche y filtar Yemas un. 3
en una olla juntar con el azucar claras kg. 0.03
Llevar a temperatura de 83C
revolviendo constantemente ABARROTES
Este proceso se puede realizar sobre
bao maria o a fuego directo Azcar granulada kg. 0.035 0.03
Azucar flor kg. 0.03
Retirar del fuego y disponer inmedi
sobre bao maria inverso

FRUTAS
B. Merengue francs
Batir claras a nieve, agregar el azc
de a dos veces, continuar batiendo
Incorporar el azcar flor en forma
envolvente.
Formar quenelles con la ayuda de d
cucharas y pochar en leche o agua
a una temperatura de 90C OTROS

Vaina de vainilla un 1

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
5 20 25

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P

Make up%
-Batir - Batido del merengue Llenar la copa hasta
-Ligar con lecitina - Punto rosa(83C) 1/2 parte con crema Subtotal
-Pochar merengue inglesa Factor de multiplicac
Decorar con I.V.A.
merengue y canela Precio de venta
molida Ratio de costo
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Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Calrico preparacin
13 MASAS SECAS postre 20 min 10 pax

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Masas quebradizas crocantes

Argumentacin Tcnica
Masa cernizcada

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

LACTEOS
A.-Masa mrbe
juntar todos los ingredientes
cernizcar Yema un 1 1 1
Mantequilla 0.08
B. Masa sable Margarina de horneo kg 0.1 0.1 0.08 0.08
juntar todos los ingredientes
cernizcar ABARROTES
C: Masa sucre
juntar todos los ingredientes Harina kg 0.15 0.15 0.15 0.2 0.15
cernizcar Azcar flor kg 0.05 0.05
D: Masa brise Sal kg * * 0.005
juntar todos los ingredientes Vainilla lt * *
cernizcar Azcar granulada kg 0.05 0.03

E: Masa brise dulce

Cernizcar los ingredientes y al final
incorporar agua y yemas FRUTAS

OTROS
agua lt 0.05 0.05

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 20 20 20 80

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P

Make up%
Cernizcar temperatura ambiente 20C una vez forrado el Subtotal
Forrar para trabajar la masa molde
hornear Factor de multiplicac
hornear a 180x15
aprox I.V.A.
precocer a 200C x5 Precio de venta
Ratio de costo
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Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Calrico preparacin
14 CREMA PASTELERA 0,700 lt
Y DERIVADOS
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
Cremas de relleno

Argumentacin Tcnica
Crema base de pastelera

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

LACTEOS
A: Crema pastelera:
juntar 1/4 de la leche con las yemas
maicena y filtrar Leche lt 1
Los 3/4 de leche disponer en una olla Yemas und 5
junto con el azcar granulada; Crema fresca lt 1 0.2
hervir y agregar la mezcla anterior y Claras und 3
a fuego medio por 2 a 3 minutos desd
vuelve a hervir.
enfriar y reservar ABARROTES

B: Crema chantilly:
Mantener la crema a 5C (FRIA) Maicena kg 0.1
Batir crema con batidor de varilla o batidor Azcar granulada kg 0.2 0.1 0.1
electrica , agregar azucar y continuar Esencia de vainilla lt 0.005
batiendo hasta punto chantilly
C: Chiboust: batir la crema pastelera
para dejar cremosa.
batir las claras a nieve y agregar el a Crema pastelera kg 0.5 0.5
incorporar las claras a la crema
pastelera, refrigerar y ocupar.

D: Crema diplomtica:
Batir crema a punto de chantilly
Incorporar a la crema pastelera fria y
homogenizar, refrigerar y reservar

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 10 10 5 15

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M

Coccin del almidn Make up%
-Mtodos: Directo o indirecto Coccin sobre la masa
-Batir precocida Subtotal
disponer las Factor de multiplica
manzanas y I.V.A.
baarlas Precio de venta
con el royal, hornear Ratio de costo
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Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Calrico preparacin
15 TARTALETA DE FRUTAS tarta 1 hr 8 pax

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Tarta de frutas surtidas

Argumentacin Tcnica
Tarta de masa murbe rellena con crema pastelera, cubierta con frutaS y abrillantada

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

LACTEOS

A.- Cernizcar todos los ingredientes Margarina horneo kg 0.1

juntos hasta formar una masa homog Leche lt 0.5
y lisa, forrar molde de tarta y hornear Yemas und 3
180 c por 14 min. Aprox.

B.- Realizar crema pastelera:

juntar 1/4de la leche con yemas y ma ABARROTES
y filtrar
Los 3/4 de leche disponer en una olla Harina kg 0.15
junto con el azcar granulada; una ve Azcar flor kg 0.05
hierva agregar la mezcla anterior y re Maicena kg 0.05
a fuego medio por 2 a 3 minutos des Azcar granulada kg 0.1
vuelve a hervir. Esencia de vainilla lt 0.005
enfriar y reservar Brillo kg 0.03

C.- Lavar la fruta segn corresponda y dar FRUTAS

corte ornamental siguiendo instruccio
del profesor. guinda/Cerezas conserva KG. 0.05
kiwi KG. 0.05
Pia en conserva KG. 0.05
D. brillox Durazno conserva KG. 0.05
Unir el agua y el brillo; dar hervor y p papayas en conserva KG. 0.05
la tarta de fruta. uva negra KG. 0.05

OTROS
Agua 0.03

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 10 10 5 45

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P

Rellenar la masa con Make up%
-Cernizcar Textura de la masa mrbe
-Ligar Tiempo de coccin de la crema y cubrir con Subtotal
-Ornamentar crema fruta tratando de Factor de multiplicac
-Abrillantar tapar toda la crema I.V.A.
pintar con brillo Precio de venta
desmoldar y
Ratio de costo
traspasar
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Calrico preparacin
16 QUICHE LORRAINE tarta 1 hr 8 pax

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Tarta de tocino y queso

Argumentacin Tcnica
Tarta con masa brise rellena con tocino, gruyere y royal

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

A.- MASA BRISE LACTEOS

Cernizcar todos los ingredientes Yema un 1
refrigerar Huevo un 2
trabajar masa y uslerear Crema fresca lt 0.2
forrar molde Margarina horneo kg 0.08
pre hornear 180 C X 10 minutos Queso gruyere kg 0.06
ABARROTES
B.- ROYAL
Juntar la crema con el huevo Harina kg 0.2
sazonar con sal ,pimienta, nuz mo Sal kg 0.005 *
y filtrar Pimienta kg *
Nuz moscada kg *

C.- RELLENO
Cortar tocino en brunoise y saltear CARNES
rallar el queso gruyere tocino kg 0.06

D.-MONTAJE Y TERMINACION

Poner queso sobre masa pre-hornea OTROS

agregar tocino, agregar royal filtrado Agua Lt 0.005
terminar la coccin a 180 c, por 15
aproximados; o hasta obtener el cua
del y un tono dorado en la superficie

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 5 15 40

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P

Make up%
-Cernizcar Textura de la masa murbe Sobre la masa
-Uslerear Subtotal
Tiempo de coccin de la tarta precocida
-Encamizar Factor de multiplicac
disponer el queso y
-Hornear sobre este distribuir I.V.A.
el tocino, hornear Precio de venta
con el royal, hornear Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Calrico preparacin
17 KUCHEN STREUSSEL tarta 1 hr 8 pax

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Tarta de arndanos

Argumentacin Tcnica
Tarta de arndanos cubierta con migas

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

LACTEOS
Leche lt 0.5
A.-Elaborar masa sucree yema Un 3
y forrar molde aro 20 Mantequilla s/sal kg 0.04
precocer a 200C X 5 min aprox Margarina de honeo kg 0.1

B.-Elaborar pastelera ABARROTES

con metodo directo, enfriar, reservar
ocupar. Harina lt 0.15 0.05
Azcar flor kg
C.- Para el streussel o miga Polvo de hornear kg
Unir todos los ingredientes y cernizc Azcar granulada kg 0.05 0.1 0.04
hasta obtener migas de diferentes Almendras molidas kg 0.02
tamao. Sal kg * *
Canela en polvo kg *
Zeste kg *
Maicena kg 0.05
Montaje: Esencia de vainilla lt 0.005
Disponer la crema pastelera sobre e
de sucre.
agregar los arandanos y luego el str

FRUTAS
Terminar la coccion a 160 C
por 20 min Arndanos o frambuesas kg 0.13
Sacar del horno, enfriar y espolvorea
azcar flor OTROS

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 10 10 5 45

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P

-Cernizcar Textura de la masa enfriar y espolvorear Make up%
-Precocer y hornear Tiempo de coccin de la tarta con az. flor Subtotal
-Uslerear Factor de multiplicac
-Cocer I.V.A.
-Espolvorear Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Calrico preparacin
18 Pie de Limn postre 30 min 10 pax

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Pi de limn

Argumentacin Tcnica
Masa seca con relleno de limn

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

A.-Elaborar masa murbe,u otra. LACTEOS

disponer sobre molde deseado
hornear a 180C por 10 a 15 minuto Margarina de horneo kg 0.1
Huevos (yema) un 1
B. Elaborar crema: unir leche condensada Mantequilla kg
con jugo de limn y yema; reservar. Claras lt 0.14
ABARROTES

C.Elaborar merengue suizo y decorar la Harina kg 0.15

superficie del pie Jugo de limon lt 0.12
Azcar granulada kg 0.28
Montaje: Zeste de limn kg
Espatular crema de limon en masa Leche condensada tarro 1
horneada, decorar con rosetones azcar flor kg 0.05
de merengue suizo
Gratinar en horno a 200c o
utilizar el soplete

OTROS
agua lt 0.05

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 20 20 20 80

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P

Make up%
-Cernizcar Coccion de fondo
-Uslerear Gratinado Subtotal
-Cocer Factor de multiplicac
-Batir I.V.A.
-Gratinar Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Calrico preparacin
masa
19 REPOLLITOS, CISNES, 40 min 15 pax
escaldada
PROFITEROLES Y ECLAIR
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
Repollos rellenos con crema

Argumentacin Tcnica
Masa escaldada rellena con crema

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

LACTEOS
A. Repollitos Yemas un 3
Hervir el agua margarina Huevos un 4
agregar la harina de golpe y revolve Margarina kg 0.06
obtener una bola de masa que se d Crema fresca lt 0.3
del fondo de la olla. Leche lt 0.5
Dejar entibiar y agregar los huevos ABARROTES
en uno hasta que quede una masa
genea. Harina kg 0.12
Manguear con boquilla rizada sobre Azcar granulada kg 0.005 0.03 0.1
engrasada. Sal kg
hornear a 200c por14 min; para fina Maicena kg 0.05
el horneado a 180 c por 10 min. m Esencia de vainilla lt 0.001

FRUTAS
B. Crema
Batir crema fresca con el azcar flor
punto de chantilly.

C. Crema pastelera OTROS

Elaborar crema pastelera
Agua lt 0.2 0.2

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
40 5 10 55

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P

Make up%
-Escaldar incorporacin de los huevos a la Cortar masa choux
-Manguear masa choux es lenta cuidando la por la mitad horizontal Subtotal
-Hornear textura de la masa manguear crema past Factor de multiplicac
-Batir telera, luego chantilly I.V.A.
-Decorar con cornet tapar con masa Precio de venta
decorada Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Calrico preparacin
20 MAZAPAN FALSO decoracin 60 min 38 und

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Masas para figuras de azcar

Argumentacin Tcnica
Masa escaldada con azcar flor y colorante

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

LACTEOS
Hervir el agua con manteca, agregar
harina de golpe y revolver hasta obt Manteca hidrogenada kg 0.05
una bola de masa que se despegue
fondo de la olla; dejar enfriar y agre
esencia de almendras y azcar flor
obtener una masa lisa y flexible. ABARROTES

Agregar el color que se desea y form Harina kg 0.15

piezas. Azcar flor kg 0.7
Esencia de almendra kg 0.005
Colorantes

OTROS

Agua LT. 0.2

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
10 15

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P

Make up%
-Teir La cantidad de azcar flor para En lnea como se
-Moldeado incorporar a la masa escaldada muestra e la foto Subtotal
Mantener la masa en bolsa para Factor de multiplicac
evitar el resecado I.V.A.
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Calrico preparacin
21 BIZCOCHUELO MOLDE batido

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Bizcocho

Argumentacin Tcnica
Batido sin materia grasa

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

LACTEOS
Metodo directo
Llevar huevos con azcar a bao Mar Huevos und 5
hasta disolver los cristales.
Batir hasta punto espumoso

Incorporar harina previamente cerni ABARROTES

forma envolvente.
Disponer sobre molde previamente Azcar granulada kg 0.15
enmantecados y enharinados Harina kg 0.15
Hornear a 180 C x 35 min aprox.

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 20

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P

Make up%
-Batir Batido Slo se almacena
-Incorporar Coccin Subtotal
-Coccin Factor de multiplicac
I.V.A.
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Calrico preparacin
22 BIZCOCHO PLANCHA batido 1 hrs 10 pax

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Plancha de bizcocho

Argumentacin Tcnica
Batido sin materia grasa y enrollado

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

LACTEOS
A. Metodo indirecto
Batir yemas a rubans con 1/4 de azcar Huevos und 5
batir claras a nieve con el resto del az Manjar kg

Incorporar ambas mezclas en forma

envolvelte. ABARROTES
Incorporar harina cernida y homogeniza
Espatular en 1/4 de papel mantequilla. Harina kg 0.15
Hornear a 200 c por 8 min aproximado Azcar granulada kg 0.15

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 10 40

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P

Make up%
-Batir Enrollar Subtotal
-Hornear
Factor de multiplicac
-Enrrollar
I.V.A.
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Calrico preparacin
23 GALLETAS DE CHAMPAGNE batido 20 4 pax

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Galletas cubiertas de azcar

Argumentacin Tcnica
Batido sin materia grasa en formato de galleta

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

OVOLACTEOS
A. Metodo indirecto
Batir yemas a rubans con 1/4 de az Huevos un 3
batir claras a nieve con el resto del
---------------------------------------------------
Incorporar ambas mezclas en forma
envolvelte. ABARROTES
incorporar harina cernida a la mezcl
--------------------------------------------------- Azcar granulada kg 0.09
Disponer en manga con boquilla lisa Harina kg 0.09
manguear sobre papel mantequilla. Maicena kg 0.03
Espolvorear azcar granulada.
hornear a 200Cpor 7 min. Aprox.

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
10 10

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P

Forma de la galleta Make up%
-Batir a punto Presentar una vez Subtotal
-Hornear Color
horneadas en plato
-Manguear Factor de multiplicac
o bandeja
I.V.A.
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Calrico preparacin
24 EMPOLVADOS batido 40 min 10 pax

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Pastelito relleno con manjar

Argumentacin Tcnica
Batido sin materia grasa

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

A. Batido metodo Inverso LACTEOS

batir claras a nieve con todo el azc
incorporar yemas liquidas de una ve
batir por 2 segundos Huevos un 4
homogenizar
Incorporar harina y maicena
previamente cernidas ABARROTES
homogenizar toda la mezcla
Azcar granulada kg 0.1
Disponer el batido en manga con boq Harina kg 0.1
lisa y manguear sobre papel mantequ Manjar kg 0.25
Azcar flor kg 0.05
Hornear a 200 c por 7 min. Aprox.

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 20 40

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P

Make up%
-Batir Puntos de batido Rellenar con
-Incorporar Horneado Subtotal
manjar
-Manguear Factor de multiplicac
espolvorear con
-Hornear az. flor I.V.A.
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
25 BRAZO DE REINA SELVA NEGRA postre 20 min 10 pax

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Batido relleno con crema y cerezas

Argumentacin Tcnica
Batido sin materia grasa relleno

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS
A. Batido metodo Inverso
Batir yemas a rubans con 1/4 de azc Huevos und 5
batir claras a nieve con el resto del a Crema fresca lt 0.35
---------------------------------------------------- crema vegetal lt 0.35
Incorporar harina con los polvos de
y el cacao amargo, previamente cern ABARROTES
Espatular en 1/4 de papel mantequill
30 x 40 aproximadamente Harina kg 0.125
hornear a 200 C por 8 min. Aprixma Azcar granulada kg 0.125 0.1 0.3
Cacao amargo en polvo kg 0.015
B. Almibar simple Mermelada de guinda cida kg 0.25
Elaborar un almbar con los ingredien Polvo de hornear kg 0.005
Enfriar y reservar Cobertura molder choc kg 0.1
C. Relleno Marrasquino rojo und 5
Remojar con el almibar, espatular me
melada espatular chantilly y agregar FRUTAS
las cerezas cortadas en la mitad cerezas en conserva kg 0.3
enrrollar, apretar con el papel mante
lla, dando la forma redonda LICORES
Emparejar la chantilly utilizando Kirch lt 0.05
la tecnica de la huincha de papel
Decorar con rosetones de chantilly
Lavar, secar y decorar con marrazqui
Elaborar virutas de cobertura y decor
en forma ornamental OTROS
Agua lt 0.25

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 20 20 20 80

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
-Batir Al apretar el rollo debe ser Rellenar
-Hornear Subtotal
con cuidado para no extraer la enrollar
-Enrollar crema Factor de multiplicacin
apretar
cubrir con crema I.V.A. 19%
alisar, decorar y tras.. Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Calrico preparacin
26 BRAZO DE REINA batido 1 hrs 10 pax

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Brazo de reina relleno con manjar

Argumentacin Tcnica
Batido sin materia grasa relleno y enrollado

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

LACTEOS
A
Batir claras a nieve y agregar azcar Huevos und 4 4
batir claras a nieve con el resto del Manjar kg 0.5 0.5
---------------------------------------------------
Incorporar ambas mezclas en forma
envolvelte. ABARROTES
incorporar harina cernida a la mezcl
Espatular en lata con papel mantequi Harina kg 0.08 0.08
Hornear a 200 c por 8 min aproxim Azcar granulada kg 0.08 0.08

Nueces kg 0.1 0.1

B
Espatular manjar sobre plancha y enr
procurando quedar bien apretado co FRUTAS
ayuda del papel mantequilla.
---------------------------------------------------
Espatular por fuera con manjar y de
con nueces molidas.
OTROS

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 10 40

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P

Make up%
Enrollar Presentar
-Batir Subtotal
ornamentando con
-Incorporar Factor de multiplicac
nueces
-Hornear I.V.A.
-Enrollar
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Calrico preparacin
27 QUEQUE 4/4 batido 40 min 10 pax

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Queque de vainilla

Argumentacin Tcnica
Batido con materia grasa

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

A.- Batido 4/4 LACTEOS

Engrasar y enharinar molde cajn.
o disponer en molde de papel margarina bacrema kg 0.25
Cremar mantequilla con azcar flor. Huevos un 5
Agregar huevos uno a uno y finalme
incorporar los ingredientes secos.
Vaciar el batido en molde. ABARROTES
Hornear a 170C por 40 min. Aprox.
Harina kg 0.25
Polvos de horneo kg 0.008
Sal kg *
Azcar flor kg 0.25
Esencia de vainilla lt 0.01

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
15 15

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P

Espolvorear con Make up%
-Cremar Color del producto y coccin Subtotal
interna azcar flor una vez
-Hornear Factor de multiplicac
horneado
I.V.A.
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Calrico preparacin Rendimiento pax

35 creps y panqueques 0 12 PAX

Argumentacin Comercial En Internet:

panqueques celestinos

Argumentacin Tcnica

batido liquido o para freir

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboracin naturaleza U/M A B C D E Total Total Porcin

A. Batido liquido ABARROTES

unir todos los ingredientes, teniendo la Azcar flor kg 0.1
precaucion de no batir , para no generar
espuma, luego filtrar. Harina kg 0.34
Disponer una pequea capa de aceite
sobre el sarten caliente
agregar un poco de la mezcla liquida
logrando una delgada capa para el creps
dar coccion hasta lograr color y dar vuelta LACTEOS
terminar de cocer y reservar Mantequilla sin sal kg 0.15
Huevos un 6
B. Relleno leche lt 0.5
Espatular manjar enrrollar y espolvorear con manjar kg 0.5
azucar flor sal kg *

A B C D E Total
Tiempos de elaboracin min.
0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.

-Cremado de masa 4*4 Hornear Costo de receta (M P) $ - #VALUE!
-Espatular Make up %
-Hornear Subtotal
Factor de multiplicaci
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Calrico preparacin
28 QUEQUE ZANAHORIA postre 45 min 10 pax

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

queque de zanahoria

Argumentacin Tcnica
Batido con materia grasa de zanahoria

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

A.- Batido LACTEOS

Engrasar y enharinar molde cajn.
--------------------------------------------------- Mantequilla sin sal kg 0.09 0.25
Cremar mantequilla con azcar flor. Huevos un 6 5
Agregar huevos uno a uno y finalme queso crema kg 0.225
incorporar los ingredientes secos.
Vaciar el batido en el timbal ABARROTES
Hornear a 180C por 15 min. Aprox. almendras molidas kg 0.28
Harina kg 0.15 0.25
manguear el queso crema dulce y Polvos de horneo kg 0.004 0.008
decorar con una zanahoria de Sal kg * *
mazapan Azcar kg 0.27 0.25
Zeste de limn lt * 0.005
canela en polvo kg 0.004 0.15
vainilla lt *
almendras efiladas kg 0.15
FRUTAS y VERDURAS
zanahoria kg 0.28

OTROS

mazapan kg 0.15

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 20 20 20 80

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P

Make up%
-Cremar Color del producto y coccin
Espolvorear con Subtotal
-Hornear interna
azcar flor una vez Factor de multiplicac
horneado I.V.A.
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Calrico preparacin
28 QUEQUE ARENA postre 20 min 10 pax

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Queque de limn

Argumentacin Tcnica
Batido con materia grasa

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

A.- Batido LACTEOS

Engrasar y enharinar molde cajn.
--------------------------------------------------- Mantequilla sin sal kg 0.25 0.25
Cremar mantequilla con azcar flor. Huevos un 5 5
Agregar huevos uno a uno y finalme
incorporar los ingredientes secos.
Vaciar el batido en molde. ABARROTES
Hornear a 170C por 40 min. Aprox.
Harina kg 0.15 0.25
Polvos de horneo kg 0.008 0.008
Sal kg * *
Azcar flor kg 0.25 0.25
Zeste de limn lt 0.005 0.005
Maicena kg 0.15 0.15

FRUTAS

OTROS

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 20 20 20 80

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P

Make up%
-Cremar Color del producto y coccin
Espolvorear con Subtotal
-Hornear interna
azcar flor una vez Factor de multiplicac
horneado I.V.A.
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Calrico preparacin
29 MUFFINS batido 40 8 pax

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Queque con frambueza

Argumentacin Tcnica
Batido con materia grasa adicionado con frambuesas

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

LACTEOS
A
Cremar materia grasa, incorporar azcar Mantequilla sin sal kg 0.12 0.12
Agregar huevo, crema e incorporar ingre- Huevos un 2 2
dientes secos y zeste de limn Crema fresca lt 0.05 0.05

ABARROTES

--------------------------------------------------- Harina kg 0.18 0.18

Agregar garnitura escogida Azcar flor kg 0.1 0.1
(frambuesa u otra ) Polvos de horneo kg 0.007 0.007
---------------------------------------------------
Colocar capsulas de papel en los timbale
Llenar hasta la mitad de los timbales con
la ayuda de una manga pastelera.
---------------------------------------------------
Hornear a 180 c por 30 min. Aprox. FRUTAS

Frambuesa kg 0.06 0.06

OTROS

Zeste de limon 0.001 0.001

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 20

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P

Make up%
-Cremar Espolvorear con
Color del producto y coccin Subtotal
-Hornear azcar flor
interna Factor de multiplicac
I.V.A.
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Calrico preparacin
30 QUEQUE DE PLTANO postre 20 min 10 pax

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

Queque de platano

Argumentacin Tcnica
Batido con materia grasa saborizado al platano

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

A.-Cremar mantequilla con azucar LACTEOS

incorporar platano molido
agregar huevos de a uno mantequilla kg 0.13
incorporar especies y ron Huevos un 3
y finalmente ingredientes secos

Disponer en moldes individuales o ABARROTES

moldes corona o cajon
Harina kg 0.25
polvos de hornear kg 0.01
Hornear por 30 min. Aprox. A una sal kg
temperatura de 170 c. Azcar granulada kg 0.15
coco rallado kg 0.06
zeste de limon kg 0.005
Canela en polvo kg 0.003
jenjibre en polvo kg 0.003
ron Lt 0.003

FRUTAS Y VERDURAS
Pltano. kg 0.18

A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 20 20 20 80

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P

Make up%
-Batir No batir demasiado los En plato o bandeja
-Moler Espolvorear azcar Subtotal
huevo, solo para soltar la liga.
-Hornear Cuidado con el horneado flor en la superficie Factor de multiplicac
I.V.A.
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Tiempo de Rendimient
Calrico preparacin o pax
31 Galletas biscuit 25 minutos 30 un.

Argumentacin Comercial En Internet:

Galleta de mantequilla

Argumentacin Tcnica
Batido con materia grasa saborizada y mangueda

Procesos de Elaboracin Productos ordenados por U/M A B C D E Total Costo Total

naturaleza

ABARROTES
A Azcar flor kilo 0.08
Pomar la materia grasa con el azcar flor, sin exceder Harina flor kg 0.25
Agregar la yema y el huevo entero. Esencia de vainilla kilo *
Agregar esencia pizca de sal e incorporar la harina Sal kg 0.001

Manguear sobre lata engrasada con boquilla rizada en Mermelada damasco un. 0.2
forma de garra. Cobertura kilo 0.2
Hornear a 190 C por 5 min. Aprox. LACTEOS
Yema un. 1
B Mantequilla sin sal kilo 0.2
Pegar las galletas con mermelada y decorar con cobertur Huevo un. 1

A B C D E Total
Tiempos de elaboracin min.
0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total

Pomar la materia grasa, no Costo de receta (M P) $ -
-Pomar
crema Make up %
-Incorporar
Horneo de la galleta Subtotal
-Manguear
-Hornear Factor de multiplicaci
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Aporte Tiempo de Rendimient

Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Calrico preparacin o pax
32 Perticus 0 30

Argumentacin Comercial Foto

Galleta de almendra baada en cobertura bitter

Argumentacin Tcnica
Batido de galleta con almendra y con cobertura bitter

Productos ordenados por

Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total Costo Total
naturaleza

ABARROTES
A Almendras kg 0.19
Cremar mantequilla con azcar, agregar claras.
Agregar almendras y escencia. Azcar granulada kg 0.19
Incorporar harina Esencia vainilla kg 0.002
-------------------------------------------------------------------------- Harina flor kg 0.25
Manguear con boquilla estrella en forma de media luna Canela en polvo kg 0.002
sobre lata engrasada Nuz moscada kg 0.001
Espolvorear azcar granulada. Cobertura bitter kg 0.15
-------------------------------------------------------------------------- Sal kg 0.001
Hornear a 180C por 7 min.
Decorar puntas con cobertura derretida. LACTEOS
Huevos (claras) un 1
Leche lt
Mantequilla kg 0.25 0.25

OTROS

A B C D E Total
Tiempos de elaboracin min.
0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total

Costo de receta (M P) $ -
-Crema Exceso de batido
Horneado Make up %
-Incorporar
-Manguear Subtotal
-Hornear Factor de multiplicaci
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Aporte Tiempo de Rendimient

Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Calrico preparacin o pax
33 Galleta aro de chocolate 0 20

Argumentacin Comercial Foto

Galletas de chocolate

Argumentacin Tcnica
Batido con materia grasa de galletas con cacao amargo

Productos ordenados por

Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total Costo Total
naturaleza

A ABARROTES
Azcar flor kg 0.12
Cremar mantequilla con azcar flor. Cacao en polvo amargo kg 0.025
Agregar claras e integrar harina y cacao cernido Cobertura chocolate kg 0.1
-------------------------------------------------------------------------- Mermelada de frambuesa kg 0.2
Mezclar suave y manguear pequeos aros sobre lata Harina flor kg 0.22
engrasada.
Hornear a 200 Cpor 4 min. Aprox.

Nota:
Si el batido quedara muy apretado, agregar la leche Maicena kg 0.03

B Sal kg *
Pegar las galletas con mermelada y decorar con
cobertura., LACTEOS
Huevos (clara) un 2
leche lt 0.1
Mantequilla kg 0.25

A B C D E Total
Tiempos de elaboracin min.
0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total

Costo de receta (M P) $ -
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicaci
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Calrico preparacin Rendimiento pax

34 Galletas Orange Duchesse 0 30

Argumentacin Comercial Foto

Galletas a la naranja

Argumentacin Tcnica

Batido con materia grasa a la naranja

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboracin naturaleza U/M A B C D E Total Costo Total Porcin

A ABARROTES
Cremar mantequilla con azcar flor , agregar zeste. Azcar flor kg 0.125
agregar los huevos, mezclar bien y luego la harina Harina flor kg 0.175
cernida. Homogeneizar la mezcla. Mermelada de damasco kg 0.2

B
Manguear con boquilla lisa en forma redonda en
sobre una lata semienmantequillada. LACTEOS
Hornear a 200 c por 5 minutos aprox. Mantequilla sin sal kg 0.15
Huevos un 2

OTROS
Zeste de naranja kg 0.005

A B C D E Total
Tiempos de elaboracin min.
0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -
-Cremar Horneado
-Manguear Make up %
-Hornear Subtotal
Factor de multiplicacin
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Calrico preparacin Rendimiento pax

35 BATIDO PARA PANQUEQUE TORTA 0 20

Argumentacin Comercial En Internet:

Panqueque Torta

Argumentacin Tcnica

Batido con materia grasa para torta

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboracin naturaleza U/M A B C D E Total Total Porcin

A ABARROTES
Cremar mantequilla con azcar flor y agregar Azcar flor kg 0.25
los huevos, mezclar bien y luego agregar harina
cernida, Homogeneizar la mezcla. Harina flor kg 0.25
Estirar sobre papel mantequilla.
Hornear a 200 grados C por 5 minutos aprox.

LACTEOS
Mantequilla sin sal kg 0.25 0.05
Huevos un 5

OTROS

A B C D E Total
Tiempos de elaboracin min.
0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.

-Cremado de masa 4*4 Hornear Costo de receta (M P) $ - $ -
-Espatular Make up %
-Hornear Subtotal
Factor de multiplicaci
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo