Informe 6 Procesos Determinacion Del Punto Mas Frio

Ao del Buen Servicio al
Ciudadano 2016
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P: AGROINDUSTRIAL
PRACTICA N 06:
DETERMINACION DEL PUNTO MAS FRIO
CURSO: ING. DE PROCESOS

AGROINDUSTRIALES I
PROFESOR: Ing. Ral Toro Rodrguez
CICLO: VII
GRUPO: jueves
INTEGRANTES:
MARTINEZ VELASQUEZ MOISES ABEL

VASQUEZ BACILIO EVELYN FABIOLA
NUEVO CHIMBOTE
22/ 06 / 2017
E.A.P. AGROINDUSTRIAL
INDICE:
I. INTRODUCCION: .............................................................................................................. 2
II. OBJETIVOS:....................................................................................................................... 3
III. MARCO TEORICO: ........................................................................................................... 4

3.1. El tratamiento trmico de los alimentos. ........................................................... 5
3.2. Los mecanismos de transferencia de calor. ..................................................... 6
3.3. Proceso trmico de esterilizacin. ...................................................................... 7
3.4. Equipos. ...................................................................................................................... 8
3.5. Resistencia trmica de los microorganismos. ................................................. 9
3.6. Etapas De Un Proceso Trmico De Esterilizacin. ......................................... 9
3.7. Determinacin del proceso de esterilizacin. ................................................ 11
3.7.1. Pruebas de Penetracin de Calor (PQ): ................................................... 11
IV. MATERIALES:.................................................................................................................. 13
V. PROCEDIMIENTO: .......................................................................................................... 14
VI. RESULTADOS: ....................................................................Error! Bookmark not defined.
VII. DISCUSIONES: ....................................................................Error! Bookmark not defined.
VIII. CONCLUSIONES: ...............................................................Error! Bookmark not defined.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: ...............................Error! Bookmark not defined.
X. ANEXOS:...............................................................................Error! Bookmark not defined.
EDWIN QUISPE
ING. DE NAZARIO
PROCESOS AGROINDUSTRIALES I PAGINA 1
PRACTICA N 06:
DETERMINACION DEL PUNTO MAS FRIO
I. INTRODUCCION:
Uno de los problemas principales que se presentan en la Ingeniera

Alimentaria es la destruccin de microorganismos presentes en los alimentos,
no slo para prevenir su potencial contaminante, sino tambin con el objetivo
primordial de preservar los alimentos durante perodos de tiempo lo ms largo
posibles. Para conseguir la destruccin de formas esporuladas y vegetativas,
los alimentos son tratados trmicamente, bien en el interior de envases o en
forma continua, envasndose posteriormente en un envase asptico. Tanto si
el tratamiento se realiza de uno u otro modo interesa obtener un producto final
de alta calidad, minimizando las prdidas de nutrientes y propiedades
sensoriales (Ibarz, 2005).
Existen varios tipos de autoclaves, lashay con calefaccin directa e indirecta,

horizontal y vertical, estticos y agitados para acelerar la velocidad de
transmisin de calor, por lotes y continas. El diseo de autoclaves permite
trabajar con vapor a presin logrndose temperaturas superiores a la
ebullicin del agua, lo cual es indispensable para lograr la esterilizacin de los
alimentos. Otros mtodos para llevar a cabo el calentamiento de latas son la
aplicacin de llama directa, inyeccin de vapor, calentamiento en lecho
fluidizado de slidos granulares, y el esterilizador hidrosttico (A. P. P.P. A.,
2004).
El estudio de la penetracin de calor en alimentos es de gran importancia para

los cientficas e ingenieros de alimentos porque el procesado trmico es la
tcnica de conservacin de alimentos ms utilizada actualmente. Las
administraciones publicas establecen procedimientos y regulaciones estrictas
para el procesado trmico de los alimentos enlatados de baja acidez, ya que
existe una amplia preocupacin por la salud pblica ante la presencia de
Clostridium botulimun, microorganismo anaerobio formador de esporas que
produce una toxina mortal para los humanos, incluso en muy bajas cantidades
(Barbosa, 2000).
La penetracin de calor en un alimento envasado puede realizarse por

conduccin o por conveccin por el movimiento de lquidos o gases; o bien
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por una combinacin de ambas que es como ocurre generalmente.

En el caso de alimentos envasados la penetracin de calor en un alimento
durante la esterilizacin depende de los siguientes factores: tamao y forma
del envase, naturaleza del envase, gradiente de temperatura, caractersticas
y naturaleza del producto, agitacin del envase, relacin solido/liquido
(Rodriguez,1990).
En el proceso trmico es importante conocer el punto del producto envasado

cuya temperatura es mnima (punto frio), es decir el punto de menor
calentamiento. Ya que este punto es el que recibe un menor grado de
tratamiento trmico, y en el que se puede que no se llegue arealizar un
tratamiento adecuado (Ibarz, 2005).
Para evaluar la efectividad de un tratamiento trmico, es necesario conocer el

perfil de temperaturas del producto y la termoresistencia del microorganismo
que se desea destruir (Barbosa, 2000).
II. OBJETIVOS:
Determinar el punto frio en muestras alimenticias, las que pueden estar

en salmuera o solucin azucarada.
Determinar los tipos de transferencia de calor que se presentan en el

producto y con los principios tericos inferir el mecanismo de transferencia
que s que se tiene en el producto.
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III. MARCO TEORICO:
El proceso trmico de esterilizacin se determina mediante la aplicacin de

pruebas de distribucin de temperatura en la autoclave y de penetracin de
calor en el producto que se quiere elaborar. Se deben establecer factores
intrnsecos de este producto como: tipo y resistencia trmica de los
microorganismos objetivo, esporas o enzimas presentes en el alimento, pH
del alimento, condiciones de calentamiento, propiedades termo fsicas del
alimento y del envase y condiciones de almacenamiento del producto
posteriores al proceso (Tamayo, 2008).
Las pruebas de distribucin de temperatura permiten determinar

experimentalmente la operacin y comportamiento de la autoclave con el
fin de garantizar la temperatura de esterilizacin alrededor de todos los
envases por procesar. Los estudios de penetracin de calor se realizan
bajo condiciones controladas que representen el peor escenario de
produccin respecto al tratamiento trmico y que resulten en el modo de
calentamiento ms lento del producto (Tamayo, 2008). Se asume que, si
el punto con menor razn de calentamiento dentro del envase (punto crtico
o punto fro) recibe la cantidad de calor necesaria para alcanzar la
esterilidad comercial, entonces, el resto del envase ha recibido la misma o
una mayor cantidad de calor y, por consiguiente, todo el producto ha
logrado dicha esterilizacin.
Los estudios deben realizarse para cada alimento en particular y es

especfico para ste, para su formulacin, su proceso de elaboracin, el
tamao del envase y el tipo de sistema de envase usado.
Es as como se obtiene la combinacin adecuada de tiempo y temperatura

para cada referencia, de tal forma que se garantice la esterilidad comercial
y la repetibilidad del proceso trmico.
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3.1. El tratamiento trmico de los alimentos.
El tratamiento trmico de alimentos a temperaturas altas es uno de

los procesos ms efectivos para la conservacin de alimentos y es el
ms ampliamente utilizado para atender la creciente demanda de
alimentos a nivel mundial.
El calor puede ser clasificado en calor hmedo o calor seco,

dependiendo del medio utilizado para su transmisin, en el caso de
que sea un gas como el aire, se denomina calor seco y cuando el
medio de transformacin es el agua, en forma de vapor, se dice que
el calor es hmedo. La importancia de esta clasificacin radica, en
que los efectos de cada tipo de calor en los 7 microorganismos son
diferentes.
En el caso de calor seco la destruccin del microorganismo es debida

a una oxidacin de sus protenas y en el calor hmedo es debido a su
coagulacin. A un mismo nivel temperatura el dao causado por el
calor hmedo sobre los microorganismos, es mucho mayor que el
calor seco. El tratamiento trmico de un alimento depende de:
La termo-resistencia de los microrganismos y enzimas

presentes en el alimento.
La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de

su procesado.
El pH del alimento.
El estado fsico del alimento.
El tratamiento trmico debe ser realizado de manera que permita la

comercializacin del producto, sin peligro de que ocurra un deterioro
por microorganismos. Por otro lado, un tratamiento trmico no debe
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ser excesivo, pues puede causar alteraciones fsicas y prdida

importante del valor nutritivo en el alimento. Los principales objetivos
de la aplicacin de un tratamiento trmico a un alimento son:
Destruir los microrganismos que puedan afectar a la salud del

consumidor.
Destruir los microrganismos que puedan alterar el alimento.
Inactivar a las enzimas presentes en el alimento.
Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo

mnimo.
3.2. Los mecanismos de transferencia de calor.
Los principales tipos o mecanismos distintos de transferencia del calor

son: conduccin, conveccin y radiacin, de los cuales slo el primero
y el ltimo son 8 realmente mecanismos puros. El segundo es
consecuencia de la combinacin de los otros dos en el seno de fluidos
en movimiento, implicando por esta razn el transporte de materia
adems del de energa.
La transferencia de calor se define como la transmisin de energa

desde una regin a otra debido al gradiente trmico que existe entre
ellas. Esta transferencia es considerada una parte importante en la
mayora de los procesos en la industria qumica y de alimentos. Como
es bien sabido el calor se transfiere por conduccin, conveccin y
radiacin. Los dos primeros mecanismos son los que participan
fundamentalmente en la esterilizacin de alimentos envasados
(Heldman, S. 1998).
La transmisin por conduccin se manifiesta como intercambio de

energa cintica entre molculas, sin desplazamiento de las mismas,
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es decir existe una movilidad de la energa calorfica de las molculas,

que tienen mayor nivel energtico, a otras con un nivel menor.
Para el tratamiento trmico de alimentos envasados, las molculas

con niveles energticos elevados se encuentran en contacto directo
con las paredes del recipiente que contienen al alimento; por ende, la
energa se transmite desde el exterior hacia al centro del envase.
En la transferencia por conveccin la energa se transmite por la

combinacin de dos procesos: La transferencia de la energa
acumulada, y por el movimiento del alimento lquido que es promovido
por la diferencia de densidad existente entre dos masas con diferente
gradiente trmico.
De acuerdo a lo anterior, y de manera general se puede afirmar que

en los alimentos procesados trmicamente el calor se transfiere por
una combinacin de conduccin-conveccin, siendo el estado fsico
del alimento el que determina el mecanismo de transferencia
predominante durante el tratamiento trmico.
En alimentos slidos, viscosos o semislidos predomina la

conduccin; pero en los alimentos lquidos o semilquidos la
transferencia es por conveccin.
Existen alimentos que presentan una transmisin inicial por

conveccin y posteriormente, debido al incremento en la viscosidad
del alimento, la transmisin es por conduccin, ello provoca la
denominada curva de penetracin calor quebrada (Berrie, P.G. 2001).
3.3. Proceso trmico de esterilizacin.
Es la aplicacin de calor a un alimento en un envase cerrado

hermticamente por un perodo de tiempo y a una temperatura que ha
sido determinada cientficamente como adecuada para asegurar la
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destruccin de los microorganismos que puedan ser perjudiciales

para la salud pblica.
El conocimiento de la microbiologa del alimento y de los mtodos de

procesamiento es el punto de partida para establecer los procesos
trmicos de esterilizacin en alimentos enlatados.
Los microorganismos que deterioran los alimentos estn presentes en

todos los productos crudos y no pueden crecer bajo condiciones
ambientales adversas, ya que mueren si su medio ambiente se torna
inadecuado.
Establecer un proceso trmico de esterilizacin parte del

conocimiento de la resistencia trmica de los microorganismos; es
decir, de la cantidad de calor requerida para su destruccin y de la
velocidad de calentamiento del producto que est siendo esterilizado.
Los procesos de esterilizacin son llevados a cabo en autoclaves, los

cuales son equipos destinados al tratamiento trmico de un alimento
envasado hermticamente cerrado, que trabaja con parmetros de
presin y temperatura (Invima, 2010).
3.4. Equipos.
Las autoclaves son de varios tipos: horizontales o verticales y

estticos o discontinuos. Cada proceso que se lleva a cabo en los
diferentes equipos utiliza medios de transferencia de calor segn su
necesidad y diseo; es as como funcionan con agua, mezcla de vapor
y aire y, el ms eficiente y de bajo costo, vapor saturado.
Este ltimo tiene grandes ventajas, ya que alcanza en poco tiempo

temperaturas ms altas que la ebullicin del agua y est soportado en
un sistema hermtico de presin.
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ING. DE NAZARIO
Figura N01: Autoclave vertical de laboratorio.
3.5. Resistencia trmica de los microorganismos.
La resistencia trmica de los microorganismos depende de varios

factores, como son: el tipo de microorganismo, sus caractersticas de
crecimiento, naturaleza y el tipo de alimento donde se reproducen.
Los microorganismos crecen y mueren en forma logartmica y es
tericamente imposible eliminar por completo el recuento de estos en
un alimento (Castro, M. 2008).
3.6. Etapas De Un Proceso Trmico De Esterilizacin.
El proceso trmico de esterilizacin se compone de las siguientes

etapas:
a) Etapa de venteo: su objetivo es eliminar el aire contenido en la

autoclave, lo que se logra ingresando vapor al equipo y termina
cuando todo el aire contenido es removido en su totalidad. Un mal
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proceso de venteo dara origen a puntos o zonas fras en la

autoclave, en las cuales se tendra un procesamiento trmico
insuficiente.
b) Etapa de levante: eliminado el aire en la autoclave, el vapor sigue

ingresando hasta alcanzar la temperatura de esterilizacin. La
duracin de esta etapa es la necesaria para alcanzar dicha
temperatura.
c) Etapa de sostenimiento (esterilizacin): alcanzada la

temperatura de esterilizacin, debe ser mantenida sobre los
envases hasta que el calor penetre al interior de estos en su punto
ms fro, logrando, de esta manera, la destruccin de los
microorganismos que pueden deteriorar el alimento. Como se
mencion anteriormente, el tiempo requerido para esta etapa
depende de la composicin del alimento y del tamao del envase.
d) Etapa de enfriamiento: terminada la etapa de esterilizacin, es

necesario llevar lo ms rpido posible los envases a temperaturas
que permitan su manipulacin y empaque. Por lo general, el
producto se somete a continuos baos con agua fra que llevan el
producto a temperaturas inferiores a 40C, con el fin de evitar
posible re contaminacin en ste.
En la siguiente figura se muestra una curva tpica de Temperatura vs

Tiempo para un proceso de esterilizacin en sus diferentes etapas.
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FIGURA N02: Etapa del proceso trmico de esterilizacin.
3.7. Determinacin del proceso de esterilizacin.
Para establecer un proceso trmico de esterilizacin es necesario

encontrar las combinaciones de tiempo y temperatura adecuadas que
permitan la repetibilidad del proceso. Para hallar el peor escenario que
se pueda dar durante la operacin normal de la planta de produccin
y de esta manera asegurar el proceso trmico de esterilizacin es:
3.7.1. Pruebas de Penetracin de Calor (PQ):
Tienen como objetivo conocer cmo se calienta el alimento durante el

proceso trmico de esterilizacin y determinar, adems, la letalidad
alcanzada en el punto ms fro del envase durante el proceso.
Estas pruebas se dividen en dos etapas: la primera es la localizacin

del punto fro, que es el punto que se calienta ms lentamente
respecto al resto del envase; en la segunda se establece la relacin
tiempo/ temperatura para alcanzar la letalidad (Fo) deseada.
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En la ejecucin se introducen termocuplas dentro de cada envase a

diferentes alturas, de tal manera que se mantenga el cierre hermtico.
Los datos obtenidos en el punto ms fro (segunda etapa) son
graficados y analizados utilizando el mtodo de Ball, mediante el cual
se calcula el tiempo y la temperatura requeridos en el proceso de
esterilizacin para garantizar la letalidad esperada en el producto.
El establecimiento del proceso trmico se realiza con los resultados

obtenidos durante la correcta aplicacin de las pruebas de distribucin
de temperatura y de penetracin de calor. A continuacin, se muestra
la ubicacin de las termocuplas en los envases para las pruebas de
penetracin de calor:
FIGURA N03: Ubicacin de termocuplas en las pruebas de

penetracin de calor.
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IV. MATERIALES:
Olluco.
Envases de vidrio y hojalata.
Salmuera al 2%.
Autoclave.
Sistema Data Trace con sensores de temperatura presin, interfase y
computadora.
Dispositivos de ubicacin de sensores dentro de los envases.
EDWIN QUISPE
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V. PROCEDIMIENTO:
OLLUCO
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
Raspar el olluco y sacar la LAVAR

suciedad y lavar los
desechos.
Cortar los ollucos en trozos CORTAR

de cuatro y luego lavar
nuevamente.
Llevar las muestras de olluco

a T = 80C, mantenerlo ESCALDADO
constante durante 10 min.
Adicionar las muestras en los

envases y luego llenar con LLENADO
lquido de gobierno.
Colocar las muestras con los

envases en una olla y dejar EXHAUSTING
hervir por 5 min.
SELLADO
Una vez sellado los envases

con las muestras colocar en ESTERILIZADO
la autoclave T = 121C.
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ING. DE NAZARIO
LAVAR Y CORTAR LA MATERIA

PRIMA (OLLUCO)
Raspar el olluco y sacar

la suciedad y lavar los
desechos, despus
cortar los ollucos en
trozos de cuatro y luego
lavar nuevamente.
ESCALDADO DE MUESTRA DE
OLLUCO
Llevar las muestras

de olluco a una
temperatura de
escaldado para
inactivar las enzimas
superficiales.
En el escaldado llevar
las muestras a una T
= 80C, mantenerlo
constante durante 10
min, y luego sacarlo.
EDWIN QUISPE
ING. DE NAZARIO
LLENADO
Colocar cada muestra de olluco

cortado y escaldado en los envases de
vidrios antes previamente esterilizados,
no llenar completamente (dejar espacio
para el lquido de gobierno). LIQUIDO DE GOBIERNO:
Agua con 2% de sal + 0.05%
de ajinomoto.
El lquido de gobierno est
constituido por la mezcla de
6Lt de agua + 120gr. Sal + 3
gr. Ajinomoto.
Llevar a hervir a 2 min.
Adicionar el liquid de
gobierno aun calientes a las
muestras colocadas en los
envases de vidrio.
EXHAUSTING
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ING. DE NAZARIO
Colocar las muestras en un cesto

(despus de aadir el lquido de
gobierno), para hacer el procesos
de exhausting en una olla
expuesta a fuego durante 5 min,.
El proceso de exhausting se llev

a cabo para poder eliminar el aire
en los envases y luego poder
sellarlo, creando un vaco en el
interior de los envases.
ESTIRILIZACION
EDWIN QUISPE
ING. DE NAZARIO
Despus de pasar por el

exhausting y luego sellar las
muestras envasadas, estos
fueron sacadas en los cestos y
colocadas en el autoclave,
para ser esterilizadas a una
temperatura de 121C,
En el autoclave se debi
esterilizadas a una
temperatura de 121C durante
15 min, pero la despus de los
15 min la temperatura termino
con T = 114C.
EDWIN QUISPE
ING. DE NAZARIO
VI. RESULTADOS:
EDWIN QUISPE
ING. DE NAZARIO

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CURSO: ING. DE PROCESOS

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III. MARCO TEORICO: ........................................................................................................... 4

VI. RESULTADOS: ....................................................................Error! Bookmark not defined.

VII. DISCUSIONES: ....................................................................Error! Bookmark not defined.

VIII. CONCLUSIONES: ...............................................................Error! Bookmark not defined.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: ...............................Error! Bookmark not defined.

X. ANEXOS:...............................................................................Error! Bookmark not defined.

DETERMINACION DEL PUNTO MAS FRIO

Uno de los problemas principales que se presentan en la Ingeniera

Existen varios tipos de autoclaves, lashay con calefaccin directa e indirecta,

El estudio de la penetracin de calor en alimentos es de gran importancia para

La penetracin de calor en un alimento envasado puede realizarse por

por una combinacin de ambas que es como ocurre generalmente.

En el proceso trmico es importante conocer el punto del producto envasado

Para evaluar la efectividad de un tratamiento trmico, es necesario conocer el

Determinar el punto frio en muestras alimenticias, las que pueden estar

Determinar los tipos de transferencia de calor que se presentan en el

III. MARCO TEORICO:

El proceso trmico de esterilizacin se determina mediante la aplicacin de

Las pruebas de distribucin de temperatura permiten determinar

Los estudios deben realizarse para cada alimento en particular y es

Es as como se obtiene la combinacin adecuada de tiempo y temperatura

3.1. El tratamiento trmico de los alimentos.

El tratamiento trmico de alimentos a temperaturas altas es uno de

El calor puede ser clasificado en calor hmedo o calor seco,

En el caso de calor seco la destruccin del microorganismo es debida

La termo-resistencia de los microrganismos y enzimas

La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de

El estado fsico del alimento.

El tratamiento trmico debe ser realizado de manera que permita la

ser excesivo, pues puede causar alteraciones fsicas y prdida

Destruir los microrganismos que puedan afectar a la salud del

Destruir los microrganismos que puedan alterar el alimento.

Inactivar a las enzimas presentes en el alimento.

Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo

3.2. Los mecanismos de transferencia de calor.

Los principales tipos o mecanismos distintos de transferencia del calor

La transferencia de calor se define como la transmisin de energa

La transmisin por conduccin se manifiesta como intercambio de

es decir existe una movilidad de la energa calorfica de las molculas,

Para el tratamiento trmico de alimentos envasados, las molculas

En la transferencia por conveccin la energa se transmite por la

De acuerdo a lo anterior, y de manera general se puede afirmar que

En alimentos slidos, viscosos o semislidos predomina la

Existen alimentos que presentan una transmisin inicial por

3.3. Proceso trmico de esterilizacin.

Es la aplicacin de calor a un alimento en un envase cerrado

destruccin de los microorganismos que puedan ser perjudiciales

El conocimiento de la microbiologa del alimento y de los mtodos de

Los microorganismos que deterioran los alimentos estn presentes en

Establecer un proceso trmico de esterilizacin parte del

Los procesos de esterilizacin son llevados a cabo en autoclaves, los

Las autoclaves son de varios tipos: horizontales o verticales y

Este ltimo tiene grandes ventajas, ya que alcanza en poco tiempo

Figura N01: Autoclave vertical de laboratorio.

3.5. Resistencia trmica de los microorganismos.

La resistencia trmica de los microorganismos depende de varios

3.6. Etapas De Un Proceso Trmico De Esterilizacin.

El proceso trmico de esterilizacin se compone de las siguientes

a) Etapa de venteo: su objetivo es eliminar el aire contenido en la