DOCENTE : ING.

SONIA POMAREDA

CURSO : TECNOLOGIA DE LA LECHE

TEMA : INFORME N2ELABORACION DE MANJAR

ALUMNA : DIONELA INCACUTIPA RIVAS

CODIGO : 2011 111 052

AO : CUARTO

TURNO : MAANA

TACNA - PERU
Uno de los mtodos de conservacin de la leche, corresponde a la
disminucin del contenido de agua, si adems se adiciona azcar y es
concentrado por accin del calor, se obtiene manjar
.

Segn el artculo 219 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto

Supremo N977), manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de
leche adicionada de azcar, que por efecto del calor adquiere un color
caracterstico, con un mnimo de slidos totales de leche de 25,5 % y que no
contendr ms de un 35 % de agua.

El manjar o dulce de leche contiene en promedio 30 % de humedad y 70 %

de slidos totales, de los cuales un 44 % corresponde a azcares agregados
y 26 % a slidos de leche.

Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una

materia prima con ptimas condiciones de acidez, contenido graso y
contenido de slidos solubles. La acidez es una de las caractersticas ms
importantes que incide en la calidad del manjar, por esto es recomendable
que la leche para la elaboracin de este producto tenga una acidez mxima
de 0,13 % de cido lctico, ya que durante la elaboracin aumentar
proporcionalmente por efecto del calor, pudiendo causar una coagulacin de
protenas. Segn la composicin tpica legal de algunos pases, el dulce de
leche debe tener una acidez expresada en cido lctico de 0,20 %, siendo
necesario neutralizar la leche para que la acidez final del producto no exceda
el valor referido. En la elaboracin de manjar o dulce de leche se utiliza
frecuentemente bicarbonato de sodio, el cual incrementa las reacciones de
pardeamiento y previene la coagulacin proteica, al ser un agente
neutralizante de la acidez.
I.OBJETIVOS:

Conocer y aprender el proceso del manjar, con una serie de

aditivos para evaluar su rendimiento final y la importancia de la
temperatura y la agitacin sobre su proceso.

II.FUNDAMENTO TEORICO:

2.1. DEFINICIN:

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin

mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o
leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de
azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos
hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica
Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".

Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido

por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por
evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el
agregado de materias aromticas naturales autorizadas.
Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de
todos estos productos.
2.2. ORIGEN:

El manjar blanco nace en Sudamrica y se fue desarrollando en la

industria pastelera. Tiene un buen valor nutricional en el que se
incluye 7% de protenas y ms de 300 caloras por 100 gramos. Este
producto se produce en las tres regiones de nuestro pas, en muchos
casos no teniendo en cuenta las principales reglas para su
elaboracin.

El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin

mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en
parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el
agregado de azucares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El
producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menos
estable y de color caramelo.

El proceso de elaboracin del manjar blanco y el principio de su

conservacin se basan en la concentracin de slidos-especialmente
azucares-por evaporacin del agua contenida en la leche, lo que
impide el ataque de microorganismos.

Antiguamente las pailas para la elaboracin de dulces se

confeccionaban en cobre, por la facilidad que este metal dctil
proporciona, para dar forma a los recipientes y debido a la gran
conductibilidad trmica que posee; hoy esta prctica ya no se emplea
debido a que el cobre siendo ms costoso es un material menos
resistente, por lo que se puede confeccionar recipientes menos
gruesos con acero inoxidable, de la misma capacidad de
transferencia de calor por metro cuadrado de superficie por el mismo
costo.

El acero inoxidable 304 es el empleado en la industria de alimentos,

el 316 es empleado en la industria qumica cuando se tiene que lidiar
con sustancias ms agresivas, estos aceros tienen la ventaja de no
contener metales pesados, como lo es el cobre, que catalizan
reacciones de oscurecimiento en los alimentos.
La evaporacin se puede realizar en pailas a presin atmosfrica o
al vaco, en este ltimo caso se disea la marmita calculando la
resistencia del material de la pared del recipiente internamente a una
presin negativa y externamente a la presin a la que estar el vapor
de calefaccin proveniente de la caldera.

2.3. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS:

Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles

sensorialmente. Textura suave, la consistencia podr ser ms firme
en el caso del dulce de leche para repostera o repostero, para
pastelera o pastelero y para heladera o heladero. Podr presentar
consistencia semi-slida o slida y parcialmente cristalizada cuando
la humedad no supere el 20 % m/m.

Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de

MAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladera o heladero
el color podr corresponder al colorante adicionado.

Flavor (sabor y olor): Dulce caracterstico, sin olores ni sabores

extraos.

2.4. EL COLOR DEL DULCE DE LECHE:

Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color

caracterstico del dulce de leche. En determinadas condiciones la
funcin aldehdo de los azcares reacciona con diversas sustancias
nitrogenadas (amonaco, aminas, aminocidos). Esta reaccin
puede verificarse entre la lactosa y las protenas de la leche. Cuando
se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto
tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy
bien conocidas, agrupadas genricamente bajo el nombre de
Reaccin de Maillard, se forman algunos compuestos pigmentados
que oscurecen el medio.

Esta interaccin entre la lactosa y protena suele producirse en las

leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche.
La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azcares
y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su
gran mayora se producen, todas, en la elaboracin del dulce de
leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados
de desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentracin a
medida que se avanza en la elaboracin, as tenemos:

1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100C. poco tiempo)

A. Condensacin azcar - grupo amino.

B. Transformaciones de amadori.

2. Estado intermedio (vara de incoloro a amarillento).

C. Deshidratacin del o de los azcares.
D. Fragmentacin del o de los azcares.

3. Estado final (altamente coloreado).

E. Condensacin de aldehdos.
F. Polimerizacin de aldehdos - aminas formacin de compuestos
nitrogenados heterocclicos.

Obviamente y en fases sucesivas, producida la reaccin A se

desarrollan las restantes a diferentes niveles de concentracin y
temperatura.
Adems las reacciones son catalizadas por metales como Fe y el Cu
y por los fosfatos; el calentamiento las acelera considerablemente;
como consecuencia de las mismas se verifican en el medio:

descenso de ph
produccin de Co2.
produccin de compuestos reductores.
insolubilizacin de protenas.
coloracin oscura.
sabor a caramelo.

Est comprobado que estas reacciones se verifican no slo en la

leche calentada (reaccin rpida) sino tambin en la leche en polvo
(reaccin lenta) durante el almacenamiento, correspondiendo a un
envejecimiento bioqumico.

Diferentes azcares reaccionan dando lugar a compuestos

coloreados de distintas forma, pudiendo estimarse un orden de
reactividad como el siguiente:

Los pentosanos son los azcares que ms fcilmente reaccionan con

los aminocidos. Siguen los azcares simples, en el siguiente orden:
galactosa, levulosa, dextrosa.

Entre los disacridos, en orden decreciente reaccionan la maltosa y

la lactosa resultando la sacarosa inactiva.

El incremento de p.h. (sobre 7) favorece esta reaccin. Lgicamente

se producen luego una serie de reacomodamientos qumicos que
dan lugar a las denominadas reacciones de reagrupacin de
Amadori. Algunos aminocidos esenciales, particularmente la lisina
y la histidina al tomar parte en las reacciones, pierden sus
propiedades nutritivas como tales.

2.5. TIPOS Y VARIEDADES:

Se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:

a. Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw,
1987).
b. Dulce de leche con chocolate
Producto que en su formulacin contiene un agregado de cacao no
mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).
c. Dulce de leche con man y almendras
Producto que correspondiendo a la definicin contenga un agregado
de man y almendras que est declarado en el rtulo (Chaw, 1987).
d. Dulce tipo Argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de adicionarle
azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de
vainilla lquida en su formulacin.
e. Dulce tipo natillas
Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado bajo
el mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como
diferencia fundamental el tratamiento previo de azcares con adicin
de aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
f. Dulce de Leche con Almidn.
Producto comprendido en la definicin y que contenga un porcentaje
de almidn en peso no superior al 0,5% del total de la leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla
Producto que contiene vainilla adems de los ingredientes de la
definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100 Kilogramos
de dulce de leche (0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo.
Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir de leche
reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche fresca,
en lugar de agua.
i. Dulce de Leche Slido.
Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado
final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo
contener sustancias aromticas u otros componentes: man,
almendras, etc.

Segn el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente

clasificacin:

a. Familiar, tradicional o clsico: su caracterstica principal es la

brillantez y liga. Su utilizacin es muy variada, yendo desde el
acompaamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con
manteca hasta pasteles, helados, alfajores, caoncitos de hojaldre
rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente
muy pegajosos) y otros postres.
b. Repostero o de repostera: es ms concentrado, de aspecto
opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales que aumenten
su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.
c. Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar,
pero con ms color, brillo y sabor.
 Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche
diettica y el mixto (combinado con otros elementos).

2.6. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

LECHE
La leche, se define como el lquido resultante de la secrecin
mamaria normal, sin adicin de elementos extraos y que ha sido
obtenido mediante ordeo ininterrumpido.

Tiene una composicin compleja, contiene la grasa en emulsin bajo

forma globular; las materias proteicas en suspensin y la lactosa y
sales minerales en suspensin. La designacin de leche sin
especificaciones de la especie productora corresponde
exclusivamente a la leche de vaca.

Algunos de los requisitos fsico qumicos importantes que debe

poseer la leche entera pasteurizada adecuada para la elaboracin
del dulce de leche son: materia grasa (mnimo 3%), slidos totales
no grasos (8,14%), cido lctico (mnimo 0,15% y mximo 0,18%),
densidad a 15 C (mnimo 1,0296 y mximo 1,0340).

La acidez es un requisito importante para una buena elaboracin del

dulce de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve
incrementado por la disminucin del volumen de agua durante la
concentracin del producto; por lo que resulta necesario eliminar
aquella leche que presenta excesiva acidez o en su defecto
neutralizarla cuando sta supera los 18 D de acidez.

Para tal efecto se utiliza con xito el bicarbonato de sodio como

neutralizante. La cantidad a agregarse se determina teniendo en
cuenta los pesos moleculares del cido lctico y el bicarbonato de
sodio.
 SACAROSA

Es el producto slido cristalizado de

jugo de la caa de azcar
(Saccharum officinarum), mediante
procedimientos apropiados. Al
estado puro el azcar es un hidrato
de carbono denominado sacarosa,
cuya frmula es C12H22O11.

El azcar refinado es obtenido por

aplicacin de procedimientos
industriales de refinacin, constituido
por cristales de sacarosa pura, limpios,
transparentes e incoloros; y que
adems cumplen con los requisitos
siguientes: ceniza sulfatada en 0,03-
0,06%, humedad en porcentaje
granulado 6,10% (INTINTEC, 1975).

La leche y la sacarosa, componentes fundamentales del dulce de

leche, intervienen en distintas proporciones en su elaboracin.

La formulacin debe ser establecida teniendo en cuenta el grado de

concentracin del producto final, la riqueza de la leche en materia
grasa, y el tiempo que mediar entre la elaboracin del dulce de
leche y su posterior consumo (Gonzlez, 1968).

GLUCOSA
Denominada tambin dextrosa (por ser dextrgira) y azcar de uva
(por hallarse en sta, en concentracin elevada), es el azcar ms
ampliamente distribuida en la naturaleza.

La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la

solubilidad de la sacarosa y tambin para regular el grado relativo de
dulzor; determina asimismo una cristalizacin ms lenta, y en iguales
concentraciones es menos viscosa (Braverman, 1967).
 La glucosa es muy activa en la reaccin de Maillard, que consiste en
la combinacin de los azcares que contienen un grupo carbonilo
libre con los aminocidos por lo que su presencia posibilita el llamado
empardecimiento no enzimtico de los alimentos, fenmeno de
importancia en la fabricacin del dulce de leche (Freyer, 1972).

LACTOSA
Desde el punto de vista qumico, la lactosa es un disacrido,
compuesto por dos hexosas, glucosa y galactosa. Es el principal
azcar de la leche de vaca, posee poder reductor y al estado puro se
presenta bajo la forma de cristales blancos translcidos que tienen
una densidad de 1,53 y son solubles en el agua

En condiciones naturales, la lactosa se halla disuelta en el suero,

constituyndose en el nutriente ms importante del mismo y el
componente de la leche mejor conocido y constante.

La lactosa contenida en la leche suele alcanzar valores que van

desde 4,5 hasta 4,8% (Potter, 1973).

Los microorganismos transforman la lactosa en cido lctico,

provocando de este modo la fermentacin lctica, perjudicial para la
calidad sanitaria de la lech

2.7. COMPOSICIN QUMICA:

Composicin del dulce de leche, segn datos recopilados por

Chacn (1976).
2.8. VALOR ENERGTICO DEL DULCE DE LECHE

2.9. TECNOLOGA DE FABRICACIN DEL DULCE DE LECHE

Conceptos bsicos, importantes en el proceso de produccin

Cristalizacin:
El mayor problema que presenta el Dulce de Leche como anomala
de producto es la sobre-estructuracin de la lactosa y su
consecuente cristalizacin como lactosa monohidratada.

La solubilidad de la lactosa en agua es, a 20 C, 19.2 g en 100 ml.

Es decir el 9,4 % de la solubilidad de la sacarosa en iguales
condiciones.

El dulce, al finalizar su elaboracin posee entre el 26 % y el 30 % de

agua, la que debe contener en solucin 2% de las sales minerales,
33% al 48% de la sacarosa adicionada, 13% de la glucosa y
eventualmente el 8% del azcar Invertido, adems de la lactosa, que
de no tratarse, estar en una concentracin de 10 % respecto al
producto total. Es decir que en el mejor de los casos podr disolver
5,7 % de la lactosa presente.
Para evitar el desarrollo de la cristalizacin es necesario mantener
en niveles ms bajos la concentracin de lactosa, adems la zona de
seguridad es muy estrecha en la prctica y muy difcil de mantenerla
si se llega a ella. Para tratar de conseguirla, algunos recursos
prcticos pueden ser utilizados, dentro de los que se cuenta la
llamada cristalizacin forzada.

La leche, se define como el lquido resultante de la secrecin

mamaria normal, sin adicin de elementos extraos y que ha sido
obtenido mediante ordeo ininterrumpido. Tiene una composicin
compleja, contiene la grasa en emulsin bajo forma globular; las
materias proteicas en suspensin y la lactosa y sales minerales en
suspensin. La designacin de leche sin especificaciones de la
especie productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca.

Reaccin de Maillard:

Es precisamente esta reaccin, la que explica el color castao del

dulce de leche; y que en l se da por la accin de compuestos que
poseen complicada estructura molecular denominada melanoidinas.
Los azcares reductores deben poseer un grupo carbonilo libre para
poder reaccionar con los aminocidos presentes en la leche; la
lactosa y la glucosa son dos de ellos; mientras que, la sacarosa
deber sufrir un proceso de inversin o desdoblamiento de su
molcula en glucosa y levulosa para originar oscurecimiento en el
dulce de leche. La glucosa es un azcar muy activo durante la
Reaccin de Maillard.
Entre los principales fenmenos que produce la Reaccin de Maillard
se encuentran (Freyer, 1972):

Coloracin oscura
Sabor a caramelo
Insolubilidad de las protenas, disminuyendo al mismo
tiempo su valor proteico.
Liberacin de dixido de carbono a partir de las
molculas de aminocidos de la leche principalmente.
Produccin de compuestos reductores.
 Cuando el dulce de leche llega al porcentaje de slidos solubles
deseado, debe ser enfriado rpidamente (50 60 C) para evitar que
el calor latente contenido en el producto sea causante del excesivo
pardeamiento u oscurecimiento de los bordes y superficie del
producto; este mismo calor latente puede ser responsable de la
floculacin de las protenas en caso de detenerse el procesamiento
del dulce de leche (Freyer, 1972).

La reaccin se ve favorecida tanto por la accin de calor y aumento

de la acidez durante la fabricacin del dulce de leche como por
metales: hierro, cobre.

III.MATERIALES:

Utensilios y equipos:

Olla
Cucharon de madera
Cocina
Termmetro

Insumos:

leche
Maizena
Azcar
Esencia de vainilla
Bicarbonato de sodio
IV.PROCEDIMIENTO:

Medimos en una jarra los litros de leche de vaca y luego

vaciamos en una olla de acero inoxidable. Despus pesamos y
medimos todos los insumos que se van a utilizar: azcar,
maicena, bicarbonato de sodio.

Calentamos la leche, despus aadimos los dems insumos.

Se midi los GRADOS BRIX que estaba cerca de los 63BRIX.
 Posteriormente comenzamos a mover la leche con un cucharon
de palo hasta lograr la evaporacin del agua. ( No dejar de mover,
puesto que se puede quemar o rebalsar)

La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio

de su accin, se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos
y por supuesto facilitar la disolucin de los azucares y controlar
la estabilidad de las protenas, por eso es tan importante no dejar
que esta se baje y mucho menos perder la agitacin de la leche
en proceso.
 Se puede observar en la imagen el cambio de color y la textura.

Se le agrega esencia de vainilla 5ml

Se le agrega el azcar de aproximadamente 1kg

 Una vez listo el manjar se procede a embolsarlo, pero en nuestro
caso nos repartimos.

V.RESULTADOS :

Cantidades trabajadas:

4.900L de leche
0,5 de conservador
29 gr de espesante
5 ml de vainilla

4,900 l......................100%

X................................20%

X = 0,98g de azcar

0,046 g..........................100%

X.....................................20%

X = 1,96 g bicarbonato
VI.DISCUSION DE RESULTADOS:

En la elaboracin del manjar blanco es recomendable tener

una temperatura constante y un movimiento homogneo,
para obtener un color y una textura adecuada.

La leche dulce final presento las mejoras caractersticas de

un producto bien elaborado, con todo el proceso tcnico
seguido paso a paso. Buen olor, buen sabor y buen
rendimiento.

El cambio brusco de temperatura podra hacer que nuestro

producto se caramelice o en todo caso se puede quemar.

El bicarbonato de Sodio como agente neutralizante de las

protenas que acta sobre la leche para considerar el
producto final como leche concentrada y evitar el
pardeamiento del mismo.
VII.CONCLUSIONES:

El proceso de elaboracin del manjar blanco, es un proceso

sencillo, fcil de realizar, siempre y cuando la formulacin
de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar la
accin espesante de algunos aditivos y finalmente se evala
su rendimiento final.

Es de fundamental importancia determinar el momento en

que debe darse por terminada la concentracin. Si se pasa
de punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las
caractersticas organolpticas del dulce. Por el contrario la
falta de concentracin produce un producto fluido, sin la
consistencia que se requiere.

El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como

neutralizante para la elaboracin de leches concentradas.
Como futuros profesionales, investigar en el rea de la
tecnologa de los lcteos para incursionar en nuevos nichos
de mercado a travs de productos autctonos como el
manjar blanco siempre y cuando cumpla con los requisitos
de Bio-seguridad y calidad para el consumidor.

La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un

descenso de temperatura muy lenta favorece la formacin
de grandes cristales en tanto que un rpido descenso de
temperatura, facilitar la formacin de muchsimos cristales
muy pequeos
VIII.BIBLIOGRAFIA:

NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de

productos lcteos. De la Mancha impresores. Quinta edicin. P
25-60.

https://es.scribd.com/doc/92758183/INFORME-DE-
ELABORACION-DE-MANJAR-BLANCO

https://es.scribd.com/doc/227788602/Informe-de-Procesos-1-
Manjar-Blanco