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Gelato

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Il gelato una preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti
portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea
agitazione per insufflazione di aria.

Indice
1 Storia
1.1 Antichit
1.2 Il periodo islamico della Sicilia
1.3
L'introduzione in Francia e la nascita della moderna gelateria
1.4 Il Novecento, il Cono e la produzione di massa
2 Descrizione
2.1 Gelato artigianale
2.1.1 Semilavorati Coppa di gelato
2.1.2 Emulsionanti
2.2 Gelato industriale
2.3 Tipi di gelati in base agli ingredienti
3 Curiosit
4 Note
5 Bibliografia
6 Voci correlate
7 Altri progetti
8 Collegamenti esterni

Storia
Questa voce o sezione sull'argomento dolci
non cita le fonti necessarie o quelle presenti
sono insufficienti.

Antichit Coppa gelato con frutta scolpita

In origine, il gelato non era certamente quello che noi conosciamo. Nell'antichit,
probabilmente, si refrigeravanofrutta, latte e miele per farne cibo nutriente. Esiste uno studio sui cibi conservati tra i ghiacci da parte
di popolazioni Neanderthaliane, le quali nascondevano tra le nevi, allo scopo di preservare la loro durata, bacche e pezzi di carne di
cervide, nonch frutti secchi. In seguito popoli pi evoluti conobbero, attraverso l'allevamento, il latte ghiacciato, alimento tutt'altro
che raro nei periodi invernali.
Il periodo islamico della Sicilia
La coltivazione della canna da zucchero viene importata in Sicilia e in Spagna dagli
Arabi nel IX secolo. Lo zucchero l'ingrediente principale per la preparazione del
sorbetto: gli arabi erano soliti preparare infusi a base di acqua, zucchero, erbe e
spezie. I sorbetti venivano raffreddati attraverso il processo endotermico provocato
dall'aggiunta di sali nel ghiaccio: questo era il modo di congelare i sorbetti,
ponendoli in recipienti circondati da ghiaccio e sale. Questa tradizione fu importata
anche in Sicilia dove alcuni ritrovamenti testimoniano l'esistenza di ghiacciaie
sull'appennino siciliano: fosse naturali o costruzioni dell'uomo servivano a
conservare la neve durante il periodo invernale per poi essere venduta in blocchi
durante le stagioni primaverile ed estiva.

Lo scrittore arabo Ibn Ankal scrive: Lungo la spiaggia, nei dintorni di Palermo,
cresce vigorosamente la canna di Persia e copre interamente il suolo; da essa il sugo
si estrae per pressione.
Cono gelato
Inoltre in Sicilia abbondavano il sale marino e la neve (sull'Etna, sui monti Iblei,
sulle Madonie). Nell'isola di Sardegna nascevano prodotti come la carapigna,
"ottenuto dalla miscela di acqua, zucchero e limone, che ha origine con l'industria del ghiaccio intorno al 1600 in epoca spagnola
(monopolio di Stato per oltre 200 anni).

L'introduzione in Francia e la nascita della moderna gelateria


L'origine italiana del gelato viene riconosciuta in gran parte del mondo (non
inusuale, nelle gelaterie estere, vedere indicazioni come "vero gelato italiano"), ma
fu la sua introduzione in Francia a renderlo famoso in tutta Europa.

Notizie certe riguardo al gelato come "impresa" si hanno su Francesco Procopio dei
Coltelli, un cuoco siciliano[1], che nel 1686 riusc a preparare la miscela che tutti noi
conosciamo oggi.

Arriv, dopo tanti insuccessi e successivi perfezionamenti, fino a Parigi. Scoprendo


l'uso dello zucchero al posto del miele, e il sale mischiato con il ghiaccio (eutettico)
per farlo durare di pi, fece un salto di qualit e venne accolto dai parigini come
geniale inventore: apr nel 1686 a Parigi un locale, il Caf Procope, dove veniva
servita una grande variet di gelati[2]. In seguito, dato l'enorme successo ottenuto, si
spost in una nuova e pi grande sede (oggi in rue de l'Ancienne Comdie), di fronte
alla "Comdie Franaise" (il teatro, fondato nel 1680, si sarebbe poi spostato nella
Francesco Procopio dei Coltelli
sede attuale nel 1799).

Quel "Caf" offriva: "acque gelate" (granite), gelati di frutta, "fiori d'anice", "fiori di
cannella", "frangipane", "gelato al succo di limone", "gelato al succo d'arancio", "sorbetto di fragola", in una "patente reale" (una
concessione) con cui Luigi XIV aveva dato a Procopio l'esclusiva di quei dolci. La fama di "pi celebre Caff letterario d'Europa"
deriva dal fatto che i suoi clienti non erano soltanto gli attori, le attrici e gli altri componenti della Comdie Franaise, ma anche e
soprattutto intellettuali, filosofi, letterati, Voltaire, George Sand, Balzac, Victor Hugo, Diderot, D'Alembert, De Musset, il Dottor
Guillotin che diede la ghigliottina alla Francia, iltenente Napoleone che una sera lasci in pegno il suo Bicorno per non avere avuto il
denaro necessario a pagare le consumazioni offerte ai suoi amici.

Il "Caf Procope" esiste ancora, anche se non pi esercente la brillante attivit che lo rese famoso in tutta Europa. La diffusione su
scala "industriale" del gelato nel mondo part dunque dalla Sicilia, e pi precisamente da Catania[3]. Nel 1773 lo scozzese Patrick
Brydone scriveva: Aetna furnishes snow and ice, not only to the whole island of Sicily, but likewise to Malta and a great part of Italy,
and makes a very considerable branch of commerce (L'Etna fornisce neve e ghiaccio non solo a tutta la Sicilia, ma anche a Malta e a
gran parte dell'Italia, creando cos un commercio molto considerevole).

Il Novecento, il Cono e la produzione di massa


Risale circa al 1884 una delle maggiormente note rivendite commerciali di gelato italiane, realizzato tramite freddamento
raf di gelato,
zucchero e grossi mastelli di "salamoia", che cominci la propria attivit a Torino. Era l'inizio della gelateria Pepino[4] che ancora
oggi produce gelati nel capoluogo piemontese. Tale rivendita fu certamente la prima nel nord Italia a portare il gelato a un livello
popolare e l'unica a potersi fregiare dei Brevetti di Fornitore di Casa Reale.

Tra le varie scuole che si sono distinte nel tempo nella fabbricazione ed esportazione all'estero della cultura italiana del gelato merita
citazione quella veneta, in particolare quella della Val di Zoldo, del Cadore della provincia di Belluno, che ha saputo farsi apprezzare
in tutto il mondo. In particolare un gelataio cadorino Italo Marchioni nel 1903 invent il cono gelato, ovvero un contenitore fatto di
cialda con la parte aperta verso l'alto da riempire con il gelato (a palline o con una spatola), contribuendo con questa innovazione ad
incrementare la popolarit e la diffusione del gelato italiano.

Dal punto di vista produttivo e della lavorazione, esistono due variet ben distinte di gelato: il gelato artigianale e il gelato
industriale.

Descrizione

Gelato artigianale
Questo tipo di gelato caratterizzato dall'uso di materie prime fresche. Rispetto a
quello industriale pu presentare le seguenti differenze:

il prodotto solitamente fresco e prodotto dallo stesso rivenditore


minor quantit di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12%
in quello industriale)
minor quantit d'aria (max 35% negli artigianali, min 70% in quelli
industriali)
Nel gelato artigianale propriamente detto, l'ingrediente presente in maggiore quantit
il latte (almeno il 60 per cento) seguito dagli zuccheri (14~24 per cento) e dalla
panna (5~20 per cento). Spesso presente anche una certa quantit di latte magro in
polvere per garantire un adeguato apporto di proteine e solidi del latte, di vitale
Gelatiera elettrica casalinga
importanza per il mantenimento della struttura: il lattosio presente in circa 50%
serve per assorbire l'acqua libera mentre leproteine per dare corpo e stabilit.

La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di alta qualit, dovr presentare un corretto bilanciamento
dei componenti solidi dei vari ingredienti. Tali componenti sono il grasso vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo d'uovo di gallina,
gli zuccheri, i solidi magri del latte. Si trovano anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti dell'emulsione acqua-grasso,
addensanti di legame per l'acqua, solidi diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto di determinati
ingredienti, come per esempio i prodotti derivati dalcacao, semi a guscio (nocciola, pistacchio, mandorla, noce, pinoli).

La miscela base per i gusti deve essere sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura e di ottenere un miglior
legame tra componenti solidi e acqua, risultante in una struttura pi stabile e una tessitura pi cremosa nel prodotto finale. Nel gelato
artigianale di frutta all'acqua, noto popolarmente come sorbetto, sono tipicamente assenti ingredienti quali latte e suoi derivati
(laddove presenti il prodotto perde le sue caratteristiche di dessert freddo privo di grassi e di lattosio); taluni operatori ne fanno
comunque uso in base a usi alimentari locali o per sopperire all'incapacit tecnica di ottenere un prodotto ugualmente cremoso. I
rimanenti ingredienti sono la frutta (dal 25 al 60 per cento in peso sul totale) e gli zuccheri aggiunti (intorno al 25 per cento). Dal
momento che il sorbetto in media meno cremoso del gelato, alcuni gelatieri
aggiungono comunque grassi o latte per migliorarne la consistenza e rendere cos il
prodotto finito apprezzabile da una pi vasta gamma di consumatori.

I gelatieri che invece prediligono un pi rigoroso rispetto della tradizionale formula


del sorbetto non ne fanno uso, riuscendo, in taluni casi e in virt di conoscenze
tecniche pi spinte o pi semplicemente grazie alla disponibilit di migliori materie
prime (frutta di migliore qualit, di stagione e matura) e all'utilizzo di tre o quattro
tipi di zuccheri semplici invece del solo saccarosio (con peso molecolare pi alto
Gelatiera elettrica Boku Europa dando pi compattezza al gelato finito e con potere dolcificante pi basso ottenendo
un gelato pi delicato), a ottenere un prodotto dalle caratteristiche simili a quello con
la presenza di grassi aggiunti.

La preparazione del gelato avviene mediante l'uso di macchine che consentono la gestione delle varie fasi. L'Italia l'unica nazione al
mondo dove il gelato artigianale copre il 55% del mercato[5], grazie alla copertura capillare, la storia, la tradizione, l'abitudine del
gelato da passeggio e la professionalit degli addetti. Negli ultimi anni, l'aumento di allergie, intolleranze alimentari e celiachia, ha
favorito la diffusione di gusti vegetali senza glutine e soprattutto senza lattosio (usando latte di riso o di soia), o a base d'acqua
(frutta).

Semilavorati
Nei gelati artigianali possono essere impiegati ingredienti composti, altrimenti detti semilavorati: una miscela di componenti del
gelato preparata con modalit industriali. Questo dato dal fatto che negli ultimi anni aumentato notevolmente il numero dei gusti
esposti e si cercato di semplificare il processo produttivo partendo da un gusto bianco (fiordilatte) di base a cui aggiungere le paste.
Fino a oggi, la maggioranza delle gelaterie italiane, storiche e non, fanno uso di basi per gelato, senza che questo costituisca di per s
un elemento distintivo del prodotto finale, la cui qualit viene invece influenzata dai singoli ingredienti cos come dai processi
produttivo e conservativo. L'aromatizzazione viene fatta con prodotti naturali (vaniglia in bacche, buccia di limone, liquori) o con
aromi artificiali.

Emulsionanti
consentito per legge usare nel gelato artigianale emulsionanti allo scopo di dare sofficit al composto anzich usare le uova
pastorizzate.

Gelato industriale
Questo tipo di gelato caratterizzato dal fatto di essere prodotto molti mesi prima del consumo, con l'impiego di preparati e di
materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti ed
aromatizzanti. I gelati industriali vengono detti anche soffiati, perch prodotti con l'introduzione di aria, durante la fase di gelatura,
fino al 100-130 per cento, per cui diventano molto sof
fici e leggeri.

Poich vengono distribuiti anche in zone lontane dal luogo di produzione, i gelati industriali necessitano il supporto di una efficace
catena del freddo. La mantecazione consente la trasformazione di una miscela liquida in gelato tramite l'azione del freddo,
l'inclusione di aria, e la continua agitazione. I gelati "mantecati" vengono proposti al consumatore nel classico cono, in coppette o in
coppe, e i principali tipi sono alla frutta (incluso il sorbetto), alle creme, allo zabaione e allo yogurt.

Tipi di gelati in base agli ingredienti


A seconda degli ingredienti impiegati, i gelati si dividono in: Gelato artigianale: con un overrun massimo del 40% stabile, Ice cream
(o gelato industriale): con un overrun medio dell'80% sulla miscela totale

gelati al latte contenenti il 32% di sostanza secca totale;


gelati di frutta se composti da almeno il 15% di frutta (10% per gli
agrumi), il 18% di zuccheri, il 28-31% di residuo secco totale.
Gli ingredienti principali del gelato sono: latte, panna, zucchero, uova, frutta, frutta
secca, cacao o cioccolato, caff, ecc. Tra i gusti pi noti ricordiamo la crema, il
fiordilatte, il cioccolato e il cioccolato con nocciole (spesso detto Bacio che in effetti
la gianduia), la stracciatella, il torrone e la nocciola. Nei gusti alla frutta il limone e
la fragola, oltre alle infinite possibilit offerte dall'avvicendarsi delle stagioni: mela,
pera, arancia, ribes, lampone, mirtillo, pesca e frutti tropicali. Spesso (a discapito
della qualit) per praticit si usa frutta surgelata all'origine, solo polpa gi pulita e
commercializzata da ditte specializzate.

Curiosit
Una famosa leggenda metropolitana legata a un certo Ruggeri di Firenze[6][7],
pollivendolo e appassionato di cucina, che grazie a un preparato che comprendeva
panna, zabaione e frutta divenne ben presto famoso, tanto che fece fortuna a Parigi. Coppa di gelato alla nocciola con
Egli avrebbe preparato il gelato in occasione delle nozze di Caterina de' Medici ed panna
Enrico d'Orleans. Tuttavia, oltre la leggenda, non esiste traccia di questo
avvenimento, presumibilmente inventato dalla storiografia contemporanea.

Note
1. ^ Marcello Messina, "Il caff Le Procope" in Scirocco, anno 3, nov./dic. 2003, pp. 19-21
2. ^ Storia del gelato (http://www.interfred.it/Casa/Gelato/Storia_gelato/Storia_gelato.asp)
3. ^ come si pu leggere dal Brydone A ( tour through Sicily and Malta, London 1773, p. 91) il commercio della neve
dell'Etna, destinato alla produzione di gelati e sorbetti in tutta Europa, era sotto il severo controllo della diocesi
catanese.
4. ^ Gelati PEPINO 1884 (http://www.gelatipepino.it/lastoria.php)
5. ^ Vedi gelatoartigianale.it (http://www.gelatoartigianale.it)
6. ^ Ruggeri, il pollivendolo fiorentino che invent il gelato, Te la do Io Firenze, web magazine di Firenze.
7. ^ Il 500 a Firenze: secolo d'oro per il gelato, Penisola.it.

Bibliografia
Giuseppe Enrico Grifoni,Trattato di gelateria. Manuale pratico per la fabbricazione dei gelati e relative conserve,
editore Bietti, 1911 - Milano
Luciana Polliotti, Gelati, gelati, Prefazione di Dacia Maraini, Mondadori, Milano 1999.
Luciana Polliotti, Luca Caviezel,Segreti e virt del gelato artigianale italiano, Fiera di Longarone, 2002.
Luciana Polliotti, 100 anni di storia del gelato artigianale italiano, Editrade, 2010.
Luciana Polliotti, I pochi segreti e le molte virt del gelato artigianale di tradizione italiana
, Fiera di Longarone 2010.
Luca Caviezel, Scienza e tecnologia del gelato artigianale, Chiriotti editore, Pinerolo 1989.
Jackie Passmore, Cucina Creativa: Gelati e Sorbetti, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 1988 (edizione originale
The Book of Ice Cream & Sorbets, Merehurst Limited, 1986).
fonte Marcello Messina,Il caff Le Procope in Scirocco, anno 3, nov./dic. 2003, pp. 1921

Voci correlate
Granita
Yogurt gelato
Sorbetto
Gelato alla spina
Spaghettieis
Dondurma
Gelato Museum Carpigiani
Gelato University

Altri progetti
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Collegamenti esterni
Gelato, in Thesaurus del Nuovo soggettario, BNCF, marzo 2013.
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