PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES

1. Qu es un programa de control de proveedores?

Es un plan o procedimiento en las plantas de alimentos que garantiza el origen y la
seguridad alimentaria de los productos y servicios que nos suministran las empresas que
abastecen a la cocina o servicios anexos a la restauracin. Al igual que otros
prerrequisitos, este Plan est compuesto por el documento principal que nos indica cmo
llevarlo a cabo, as como por los registros que se deben cumplimentar para dejar registro
escrito de los controles realizados. Este Plan debe aplicarse tanto a proveedores de
alimentos y bebidas como a proveedores de materiales y utillaje, logstica y otros
servicios (laboratorios, empresas de DDD, empresas externas de limpieza, etc)
2. Para qu se implementa el programa de proveedores?

Para garantizar la calidad, higiene y con los parmetros de inocuidad de las materias
primas y/o insumos empleados en la elaboracin de productos finales (materiales de
empaque) y de esta forma un producto de alta calidad., desarrollando una
identificacin de proveedores, materias primas y/o insumos, junto con una permanente
monitoria para asegurar la calidad a lo largo de su permanencia en la planta de
alimentos.
Para asegurar que los procesos, productos y servicios suministrados por los
proveedores estn conformes a los requisitos especificados.
Para controlar las operaciones realizadas por personal de las empresas proveedoras de
servicios y asegurar su alineamiento con la poltica y procedimientos durante el
desarrollo de sus actividades.

3. Por qu es necesario implementar un programa de proveedores?

Porque facilita en la identificacin de cada uno de los proveedores de materias primas

e insumos presentes en la empresa. Y con ello se podr reconocer la idoneidad calidad
y buena procedencia de las materias primas e insumos suministrados para la
elaboracin de los productos alimenticios de la empresa. Dentro de los elementos para
la identificacin se debe identificar el nombre de la empresa proveedora, el
representante legal, junto con la direccin, telfono, correo electrnico, ciudad del
proveedor. De igual forma es importante reconocer los productos o servicios que oferta
el proveedor, indicando una descripcin de cada uno con la garanta ofrecida y las
certificaciones de calidad si presentan.
Porque evitara que las materias primas y otros productos alimentarios de los que se
provee el establecimiento comporten un peligro para la seguridad alimentaria.
Porque nos ayudara a desarrollar procesos de asistencia tcnica a proveedores y/o
suscribir contratos de aprovisionamiento de materias primas con el objetivo de
asegurar la calidad sanitaria de los productos elaborados por la empresa.

4. Cmo se implementa un programa de proveedores?

No todas las empresas tienen la capacidad de analizar todas las materias primas que llegan
a una planta, sobre todo lo que son ingredientes. Por esta razn cuando se hace el analisis
de peligros al elaborar los planes HACCP y nos encontramos con un peligro inherente a
una materia prima que llega, normalmente lo resolvemos con un Programa de Control de
Proveedores o solicitndoles certificados de anlisis o cartas de Garanta.
a. Hoja de vida de cada uno de los proveedores de la empresa

HOJA DE VIDA DE LOS PROVEEDORES

En la hoja de vida de los proveedores se convierte en el formato necesario para consignar
toda la informacin que identifique claramente a cada uno de los proveedores de materias
primas e insumos en cada una de las plantas de alimentos. Como informacin
indispensable debe contener los siguientes aspectos:
1) Nombre empresa proveedora.
2) Representante legal del proveedor.
 3) Direccin, telfono, correo electrnico, ciudad del proveedor.
4) Productos o servicios que oferta el proveedor, indicando una descripcin de cada
uno junto con la garanta ofrecida.
5) Certificaciones de calidad si las tiene el proveedor.
6) Datos de contacto directo con el proveedor y atencin inmediata al usuario.
En garanta del producto se puede especificar condiciones de aceptabilidad y durabilidad
del mismo.
b. Contratos de suministro de materias primas
Los contratos de suministro de materias primas e insumos, son una herramienta
importante como soporte del programa de control de proveedores por sustentan las
condiciones de calidad de materias primas, la procedencia, las condiciones de entrega,
datos del proveedor y responsabilidad del mismo para la entrega de las mismas. Cada
empresa es autnoma en incluir las clausulas legales que garanticen las condiciones de
las materias primas e insumos adquiridos.
c. Fichas tcnicas de materias primas y/o insumos
FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Dentro del control de proveedores es de vital importancia reconocer e identificar las
caractersticas tcnicas de cada materia prima e insumo que requiere la empresa de
alimentos.
Para esto es importante recopilar en una ficha tcnica con los datos de relevancia para el
manejo adecuado de las materias primas e insumos como lo es:
1. Nombre de la materia prima y/o insumo.
2. Nombre y contacto del proveedor de la materia prima y/o insumo.
3. Numero de lote y fecha de vencimiento de la materia prima y/o insumo.
4. Descripcin fsica de la materia prima y/o insumo.
5. Ingredientes principales y secundarios.
6. Caractersticas fsicas de la materia prima y/o insumo.
7. Caractersticas microbiolgicas de la materia prima y/o insumo.
8. Presentaciones y empaques comerciales.
9. Nmero de registro sanitario si aplica.
10. Normatividad que rige la materia prima y/o insumo
11. Vida til estimada.
12. Consideraciones y recomendaciones para el almacenamiento.
d. Formato de recepcin de materias primas e insumos
FORMATO DE INGRESO DE MATERIAS PRIMAS Y/O INSUMOS
Con el formato de ingreso de materias primas y/o insumos se desarrolla un consolidado
pleno de todas las materias primas y/o insumos que ingresan a las plantas de alimentos
con el objetivo de verificar aspectos como:
1. Fecha de ingreso
2. Marca
3. Proveedor
4. Lote de produccin
5. Fecha de vencimiento
6. Presentaciones y empaques comerciales
7. Estado de ingreso
8. Cantidad de ingreso
El anterior formato se puede llevar en consolidado con la totalidad de materias primas y/o
insumos que ingresan a una planta de alimentos.
e. Registro de entradas y salidas de materias primas y evaluacin de calidad de
materias primas y/o insumos.
FORMATO DE CONTROL DE ENTRADAS Y SALIDAS DE MATERIAS PRIMAS
Y/O INSUMOS
Con este formato se ejecuta un pleno control de las entradas y salidas de materias primas
y/o insumos en las plantas de procesamiento de alimentos, verificando las condiciones y
estado de estos, y registrando para el programa de trazabilidad las fechas de movimiento
en bodega de los mismos. De igual forma, se establece una identificacin plena del
proveedor, lote de produccin y saldo existente en bodegas de materias primas y/o
insumos.
Debe por cada materia prima y/o insumo que se encuentre presente en las plantas de
alimentos
A continuacin se describen una tabla resumen con los documentos que soportan cada
una de las actividades del Programa de Control de Proveedores y Condiciones de
Almacenamiento de Materias Primas e Insumos:
5. Qu etapas se debe considerar para la implementacin del programa de
control de proveedores?
 6. Quin es el responsable de implementar el programa de proveedores?
PROGRAMA PRE REQUISITOS BPM: el sistema de gestin de la inocuidad es el
responsable de la implementacin y diseo del programa de proveedores (seleccin,
validacin, seguimiento)
DEPARTAMENTO DE COMPRAS: participar en el proceso de planeacin de las
actividades del programa. Ejecuta el proceso de seleccin, inspeccin de proveedores y
realizar la compra.
DEPARTAMENTO DE GESTIN DE CALIDAD: es el responsable de coordinar
tal evaluacin, asegurando que se siguen los pasos indicados en este procedimiento.
La evaluacin de proveedores se realiza anualmente, quedando establecida su fecha
durante la revisin anual del sistema, en el Plan de Gestin de Calidad.
Antes de la fecha programada para la Reunin de Evaluacin de Proveedores, el
responsable de calidad edita un listado de los proveedores registrados en la base de datos
del software de gestin, donde aparece el nombre y cdigo del proveedor, nmero de
pedidos, nmero de incidencias totales y nmero de incidencias an abiertas (Estadstica
Pedidos/Incidencias de Proveedores).
Esta lista es tomada como base para evaluar, uno por uno, a todos los proveedores. Esta
evaluacin se realiza durante la Reunin de Evaluacin de Proveedores a la que asisten
los representantes de cada uno de los departamentos implicados (Almacn, Compras,
Comercial, Administracin y Calidad) adems de Gerencia y/o su representante.
DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN: participar en el proceso de planeacin de las
actividades del programa.
PROVEEDOR: suministra las materias primas e insumos, garantizando su inocuidad. El
trmino proveedor es sinnimo de contratista, fabricante, productor o vendedor.
ALMACENISTA: asegura el recibo de materias primas e insumos basados en los
criterios de aceptacin y rechazo establecidos. Reporta las materias primas e insumos que
son rechazados.
CAPACITADOR EXTERNO: difundir los diferentes temas programados en el
cronograma de capacitacin.
7. Qu documentos complementan este programa?

Norma Tcnica Peruana NTP-ISO/IEC 12207:2004 TECNOLOGA DE LA

INFORMACIN. Procesos del ciclo de vida del software. 1 Edicin en entidades
del Sistema Nacional de Informtica/ RESOLUCIN MINISTERIAL N 179-2004-
PCM/ Lima, 14 de junio de 2004
PROYECTO NORMA SANITARIA SOBRE EL PROCEDIMIENTO PARA LA
APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS (Prepublicado con R.M N 482-2005/MINSA el 29 de
junio de 2005)
NORMA TECNICA PERUANA NTP-ISO/IEC 27001 2014 /TECNOLOGIA DE
LA INFORMACION
Tambin complementan el sistema de trazabilidad.
 PLAN DE MUESTREO
1. Qu es un plan de muestreo?
Procedimiento planificado que permite seleccionar o tomar muestras separadas de un lote
para obtener la informacin necesaria, por ejemplo, una decisin sobre el grado de
cumplimiento de las normas en un lote.
Ms concretamente, un plan de muestreo es un esquema en el que se determina el nmero
de elementos que deben recogerse y el nmero de elementos no conformes que se
requieren en una muestra para evaluar el grado de cumplimiento de las normas en un lote.
2. Para qu se implementa un plan de muestreo?

a) Para la proteccin del consumidor, si se detecta un deterioro de la calidad (por medio

de un cambio a una inspeccin rigurosa o interrumpiendo la inspeccin por muestreo).
b) Para reducir los costos de inspeccin (a criterio de la autoridad responsable), si se
lograra continuamente una calidad buena (por medio de un cambio a una inspeccin
reducida).
c) El plan estipular el nmero de elementos, que habrn de ser seleccionados de forma
aleatoria en el lote objeto de inspeccin, que constituirn la muestra. Un procedimiento
de muestreo que incluya el cambio de plan de muestreo se denomina esquema de
muestreo. Un conjunto de planes y esquemas de muestreo constituye un sistema de
muestreo.

3. Por qu se implementa un plan de muestreo?

Porque son procedimientos justos y validos que nos permitiran comprobar si los
alimentos analizados se ajustan o no a una determinada norma sobre productos e
inspeccionar y clasificar un lote.
Porque permite identificar los elementos de un determinado lote o diferenciarlos
entre s. La caracterstica puede ser cuantitativa (una cantidad medida especfica,
plan por variables) o cualitativa (satisface o no una especificacin, plan por
atributos).

4. Qu criterios se deben establecer para un plan de muestreo?

1) Existencia (o no) de documentos de referencia internacionales sobre muestreo de

los productos en cuestin
2) Naturaleza del control
- Caracterstica aplicable a cada elemento individual del lote
- Caracterstica aplicable a todo el lote (enfoque estadstico)
3) Naturaleza de la caracterstica que ha de controlarse
- Caracterstica cualitativa (caracterstica evaluada como conforme/no conforme,
o con arreglo a un criterio anlogo, por ejemplo presencia de un microorganismo
patgeno)
- Caracterstica cuantitativa (caracterstica medida en una escala continua, por
ejemplo una caracterstica de composicin)
 4) Eleccin del nivel de calidad (NCA o CL)
- De acuerdo con los principios establecidos en el Manual de Procedimiento del
Codex y con el tipo de riesgo: no conformidad crtica/no crtica
5) Naturaleza del lote
- Productos a granel o preenvasados
- Tamao, homogeneidad y distribucin en relacin con la caracterstica que ha
de controlarse
6) Composicin de la muestra
- Muestra compuesta de una sola unidad de muestreo
- Muestra compuesta de ms de una unidad de muestreo (incluida la muestra
compuesta)
7) Eleccin del tipo de plan de muestreo
- Planes de muestreo para la aceptacin relacionados con el control de calidad
estadstico
- Para el control del promedio de la caracterstica
- Para el control del porcentaje de elementos no conformes en el lote
- Definicin y enumeracin de elementos no conformes en la muestra (planes
- Comparacin del valor medio de los elementos que forman la muestra
respecto de una frmula algebraica (planes por variables)
-Planes de muestreo de conveniencia (o prcticos, empricos)2
En los dos diagramas de flujo que figuran en las pginas siguientes se resume un mtodo
sistemtico de seleccin de un plan de muestreo, haciendo referencia a las secciones
pertinentes del documento, que no incluye el muestreo de lotes a granel heterogneos.
 8) Normas para decidir la aceptacin o el rechazo de un lote

5. Qu contempla el plan de muestro?

Las medidas necesarias para asegurar que la muestra seleccionada sea representativa
de la remesa o el lote (si una remesa consta de varios lotes, debern recogerse muestras
representativas de los distintos lotes).
Las muestras se tomarn de forma aleatoria, puesto que as la probabilidad de que
reflejen la calidad del lote ser mayor, aunque es posible que la informacin obtenida
con una muestra no sea idntica a la de todo el lote debido a un error de muestreo.
El tamao y el nmero de elementos individuales que constituyen la muestra tomada
del lote o la remesa.
Los procedimientos que han de seguirse para la recogida, la manipulacin y el registro
de la muestra o las muestras.
La distribucin de las caractersticas en la poblacin objeto de muestreo
El costo del plan de muestreo.
La evaluacin de riesgos : los sistemas de inspeccin, que incluyan planes de muestreo
adecuados y cuyo objeto sea asegurar la inocuidad de los alimentos, debern aplicarse
en funcin de la evaluacin objetiva de los riesgos apropiada segn las circunstancias.
En la medida de lo posible, la metodologa de evaluacin de riesgos utilizada deber
ser coherente con los criterios aceptados a nivel internacional y deber basarse en los
datos cientficos disponibles a la fecha.

6. Qu caractersticas debe tener el plan de muestreo?

La caracterstica que debe medirse.

El tamao del lote.
Un plan por atributos o por variables.
 El nivel de calidad lmite (CL), para lotes aislados, o el nivel de calidad aceptable
(NCA) para una serie continua de lotes.
El nivel de inspeccin.
El tamao de la muestra.
Los criterios para la aceptacin o el rechazo del lote.
Los procedimientos que han de seguirse en caso de controversia.

7. Cmo implementar el plan de muestreo?

8. Quin es responsable del plan de muestreo?

Las autoridades de control de los alimentos o bien por los profesionales mismos
(autoinspeccin realizada por productores o comerciantes).
9. Qu documentos apoyan el plan de muestreo?

DIRECTRICES GENERALES SOBRE MUESTREO CAC/GL 50-2004

NORMA TECNICA PERUANA NTP-ISO2859-1/2008
NORMA TCNICA NTP 700.001 - PERUANA 2007

10. Explica la realizacin de muestreos para una planta que procesa conservas
de pescado, mermeladas y embutidos a gran escala.
 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
1. Qu es un programa de trazabilidad?
El termino trazabilidad, viene de la palabra trace en ingls, que significa huella o rastro.
El programa de trazabilidad, debe permitir que cualquier persona que conozca al detalle
los procesos de la empresa/organizacin, pueda reconstruir la trayectoria del producto a
travs de la totalidad de datos, desde el origen del producto en el campo hasta la
exportacin del mismo.
Segn la ISO22005, trazabilidad es la capacidad de seguir el recorrido de un producto a
travs de toda la cadena de suministro: produccin, procesamiento, distribucin y
comercializacin.
Segn normas legales peruanas: en todas las etapas de la produccin, transformacin,
distribucin y comercializacin deber asegurarse la rastreabilidad de los alimentos, los
piensos y los animales detinados a la produccin de alimentos y de cualquier otra
sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o pienso o con probabilidad de serlo.
Como parte de un control integrado de la inocuidad de ,os alimentos,se pueden utilizar
medidas de rastreabilidad para mejorar la gestin de los riesgos y promociona
informacin fidedigna a los consumidores. Adems dichas medidas pueden ayudar a
garantizar la autencidad de un producto y al mismo tiempo contribuir a mejorar su calidad.
 2. Para qu implementar un programa de trazabilidad?
Para apoyar a las empresas, en cumplir con llevar un sistema de registro de informacin
que satisfaga las regulaciones existentes.
El consumidor cada vez ms, demanda informacin sobre el origen del producto y las
empresas tienen que tener la capacidad, de responder forma rpida a las inquietudes del
consumidor, y analizar cunto habla un producto de su origen, y si tiene algo que pueda
ser interesante que contar, a fin de motivar al consumidor final, a viajar aunque sea de
manera virtual por el origen de los productos.
3. Por qu implementar un programa de trazabilidad?

Porque es herramienta de eficiencia operativa y de marketing, que se refleja en una

baja de costos de la empresa, mejora de la imagen y credibilidad comercial de la
empresa.
Porque permite mejorar y agilizar procesos asociados al envo y recepcin de productos,
llevar un control por cada lote de produccin, mejora la gestin de stocks y productos
almacenados, y permite tomar acciones inmediatas en caso de presentarse un riesgo que
atente contra la salud de los consumidores.
Porque es una herramienta de marketing, pues permite implementar etiquetas con el
origen y las especificaciones de producto, transformndose de esta manera, en una
herramienta de diferenciacin y posicionamiento para las marcas.

4. Cmo implementar un programa de trazabilidad?

A nivel de Campo y Acopio:
cada productor debe cumplir con tener un cuaderno de registro de actividades, donde se
detalla las actividades realizadas por fechas, los insumos utilizados, fecha y variedad de
cultivo, mapa de la finca, problemas y logros observados, fechas y rendimientos de
cosecha, sitios de almacenamiento, condiciones y limpieza de equipos y otras
observaciones.
Para un adecuado control y trazabilidad, se propone que el cdigo que identifique al
productor sea su DNI. Asimismo, para sus entregas, el productor deber manejar sus
propios cdigos, ej.:
E3-2015 (entrega 3 del 2015), siendo importante mencionar este cdigo al momento de
la entrega en acopio.
Es importante mencionar que el cdigo o N nmero de parcelas debern tener relacin
con los documentos de auditoria subsiguientes o con los nmeros de lote.
Durante el acopio se deben manejar registros de cosecha, que contengan informacin
sobre cdigo de productor, cdigo o N de parcela, nombre de la organizacin, el tipo de
cultivo/producto, N parcela, fecha de cosecha y cantidades cosechadas, N de entrega,
peso, variedad, tipo y cantidad de empaque, tipo de certificacin y otra informacin que
se considere necesaria.
Este registro debe ser firmado por el productor y el responsable de acopio y envo de la
produccin a la planta de proceso
Un N de lote puede ser consignado al momento de la cosecha, si los cultivos son
vendidos directamente desde el campo.
Los registros de cosecha pueden estar dentro del cuaderno del productor o en un registro
por separado en planillas de diversos tipos.
A nivel de Planta de Proceso:
El registros de ingreso a planta debe mantener un N correlativo, y consignar la fecha de
recepcin, Ngua de remisin del centro de acopio a planta, Ngua del transportista, el
tipo de producto recibido, fecha de cosecha, cdigo del productor, nombre de la
organizacin, cantidad entregada, peso, variedad, tipo de certificacin, y otra informacin
que se considere necesaria.
En esta etapa tambin se puede asignar un nuevo N de lote, que permita la identificacin
del fsico almacenado en planta y que corresponda a los registros de almacenamiento. Las
unidades de almacenamiento usadas para los productos orgnicos debern ser rotuladas
como orgnicos.
A nivel de Comercializacin:
Los registros de comercializacin deben incluir nmeros de facturas y rdenes de compra
o contratos. Se debe registrar la fecha de facturas, el tipo de producto vendido, N de lote,
la cantidad vendida y el nombre o cdigo del comprador. En los registros, se debe
especificar si se trata de un producto orgnico, fecha, nombre y origen del productor.
Registros Adicionales:
Estos pueden incluir documentos tales como declaraciones de limpieza de transporte,
registros de limpieza de equipos, acuerdos de arrendamiento, declaraciones de
operadores. Si bien estos documentos no son requeridos para fines de trazabilidad, son
necesarios para que el operador pueda demostrar cumplimiento con las normas orgnicas
y que se han tomado las medidas necesarias para proteger la integridad del producto
orgnico.

5. Etapas para la implementacin del programa de trazabilidad?

 6. Quines son los responsables de implementar el programa de trazabilidad?
Coordinador del SIC
El coordinador del SIC, tiene un papel importante en la trazabilidad. Debe monitorear las
actividades y recopilar la informacin de los responsables de produccin, acopio,
procesamiento y comercializacin.
Este cargo requiere una persona que pueda demostrar:
Comprensin detallada de la norma, procedimientos y documentos, y los
requerimientos de la entidad de certificacin externa.
Capacidad para manejar personal y habg
Eficiencia en el manejo de documentos
Capacidad para almacenar/manejar datos
Los registros que debe implementar el coordinador del SIC para fines de trazabilidad son:
Contrato del agricultor (compromiso para cumplir la norma orgnica).
Registro de finca
 Historial de parcelas
Registros actualizados de campo
Estimados de cosecha (estimacin de sus volmenes de venta)
Lista de chequeo de inspeccin interna
Mapa /croquis actualizado de parcela
Registro de capacitaciones recibidas
Registro de cosecha de produccin orgnica
Responsable de Acopio
El responsable de acopio realiza su actividad, en base a la informacin recibida por el
responsable del SIC. Lo primero que debe hacer es verificar que el productor que est
entregando productos orgnicos, pertenezca a la lista de productores aprobados cmo
orgnicos (LPA) proporcionada por el SIC. Luego debe emitir las guas de cosecha y
completar los datos del producto que acopi en el registro de acopio. Toda esta
informacin debe ser sistematizada en forma continua durante la campaa y enviar copia
de sus registros al coordinador del SIC.
La persona encargada de acopio debe estar capacitada para ser capaz de controlar peso,
contabilizar el producto recibido, supervisar la calidad del producto acopiado segn los
parmetros recibidos del SIC , identificar puntos crticos que afecten la calidad o
inocuidad del producto orgnico, llevar registros, emitir guas, recibos, y asignar un N
de lote a la produccin acopiada de los productores. Asimismo, deber ser responsable de
supervisar la informacin que el transportista consigna en las gua de remisin y guas de
transporte, as como verificar las condiciones de limpieza del transporte desde el centro
de acopio hasta la planta de proceso o embarque en el caso de productos frescos
Responsable de Proceso
Debe cumplir con implementar los procedimientos, registros, y capacitaciones para el
personal de planta en coordinacin con el responsable de SIC y de calidad, a fin de que
las persona encargadas de las reas de recepcin, almacenes, control de calidad y
operarios de planta, sean capaces de identificar, procesar, etiquetar y almacenar separado
el producto orgnico ingresado a planta.
En muchos casos el responsable de proceso, realiza mezcla de productos. Por lo tanto, es
importante que tanto en la orden de proceso como en la liquidacin de proceso se
especifique de forma clara los datos (nombre del proveedores, cantidades, tipo
certificacin, agencia certificadora, etc.) de los productos que han ingresado a proceso. Y
luego se asigne un nuevo N de Lote, que permita identificar los productores que han
participado en el lote producido.
El producto orgnico procesado, deber ser empacado en materiales de empaque, que
permitan distinguir claramente que es un producto orgnico. Para cada norma orgnica,
existen diferentes requerimientos para el etiquetado. Una vez que los productos han sido
etiquetados, debern pasar a almacn o ir al embarque siempre y cuando cumplan con
estar debidamente identificados.
En la etapa de procesamiento, es muy importante el uso de kardeks y registros para
controlar inventarios de producto ingresado, productos terminados, subproductos, envos
de productos terminados al puerto de embarque, etc. Al momento de la auditora externa,
todos estos documentos sern solicitados por el inspector orgnico para verificar la
trazabilidad.
La persona responsable de proceso de productos orgnicos, debe ser capaz de monitorear
y supervisar los procesos y calidad e inocuidad, de los productos elaborados en planta.
As como, supervisar que las personas que estn a su mando, cumplan con llevar y
mantener los registros actualizados. Es importante que el responsable de procesos,
cumpla con mantenerse capacitado y actualizado tanto sobre normas de produccin
orgnica, como de temas relacionados con la gestin de calidad.
Responsable de Comercializacin
El responsable de comercializacin es la persona busca mercados para los productos y
que usualmente est ms en contacto con los clientes internacionales; y por lo tanto
conoce sus requerimientos y expectativas en materia de certificacin. Por lo tanto, es
necesario que comparta esta informacin (se sugiere hacerlo antes de la inspeccin
externa) a fin de que el responsable del SIC pueda implentar con tiempo los criterios de
certificacin que establece cada norma y capacitar a los productores y dems personas
relacionadas con la manipulacin del producto, sobre las exigencias que establece la
norma para cada etapa.
Posterior a la inspeccin externa, el responsable de comercializacin debe solicitar al
responsable del SIC, los volmenes estimados de cosecha en base a los resultados de
inspeccin, a fin de poder ofertar al mercado la produccin certificada.
El responsable del SIC debe dar las pautas al personal del rea de comercializacin, para
que previo al embarque se verifique las condiciones de limpieza del contenedor, y que se
tomen todas las medidas necesarias para evitar la mezcla del producto orgnico con
producto convencional.
Por el lado de la documentacin, el responsable del SIC, debern instruir al personal que
elabora los documentos de exportacin, sobre los datos que se debe consignar en la factura
comercial y BL principalmente, y los pasos a seguir para solicitar los certificados de
transaccin para productos orgnicos.
El responsable de comercializacin deber cumplir con sistematizar las ventas realizadas
y enviar copias de los registros de los productos comercializados como orgnicos al
responsable del SIC.
Al momento de la auditora externa, el responsable de comercializacin deber cumplir
con entregar la informacin solicitada por el inspector orgnico, concerniente a compras
realizadas localmente, volmenes comercializados, documentos de exportacin, y dems
informacin que sea necesaria para evidenciar la trazabilidad del producto orgnico.
7. Qu documentos apoyan el programa de trazabilidad? Programa de calibracin
y Mantenimiento.