Modificaciones qumicas

El procesamiento de los alimentos con frecuencia induce cambios en las protenas a travs de las
operaciones que involucran la aplicacin de calor para cocer, evaporar, secar, pasteurizar o
esterilizar, o bien en las operaciones de fermentacin, irradiacin, etc

La aplicacin de calor puede causar desnaturalizacin en las protenas, cuando se aplican en

forma moderada, y la formacin de algunas sustancias txicas en casos ms drsticos, pero es
necesaria para mejorar la digestibilidad y las propiedades sensoriales de los alimentos y para
evitar las reacciones de alergenicidad como ocurre con algunas protenas de soya y de leche. No se
pueden separar los efectos benficos de los dainos, por lo que debe establecerse un compromiso
para minimizar las prdidas de valor nutrimental y la presencia de sustancias txicas, a fin de
lograr una conservacin adecuada del alimento y obtener buenas caractersticas sensoriales. A
pesar de sufrir desnaturalizacin, las protenas sufren slo daos ligeros en su valor nutrimental
durante los tratamientos cidos o alcalinos, a menos que stos sean muy drsticos. Slo se afecta
su valor nutrimental si se disminuye el contenido de aminocidos indispensables.

Pirlisis

Los tratamientos trmicos drsticos, como el asado de carnes y pescados a la parrilla o al fuego
directo y el horneado, alcanzan temperaturas mayores de 200 C, que daan notablemente la
superficie de los alimentos; los aminocidos sufren pirlisis y se convienen en mutgenos, de
acuerdo con la prueba de Ames. Entre los ms txicos estn las carbolinas producidas a partir de
Trp y los txicos a partir de Glu

Los imidoaazarenos son otros mutgenos indeseables en los alimentos Provienen de la

condensacin de creatinina, azcares y aminocidos a temperaturas de entre 190 y 200 C.
Forman parte de ellos los productos derivados de la imidazoquinolina, son potentes mutgenos en
sus formas metiladas y dimetiladas IQ, MelQ y MeIQx).
La formacin de estos productos se puede moderar si se siguen los procedimientos recomendados
para reducir su produccin. Pero lo ms importante es llevar una dieta variada y un estilo de vida
saludable que permita minimizar sus efectos adversos

Badui Dergal Salvador. Qumica de los alimentos. 5 ed. Mxico: Pearson Educacin; 2013

Aminas heterocclicas

Los procesos de coccin directa o indirecta producen un cambio en la estructura qumica de los
constituyentes de alimentos, pudiendo dar lugar a compuestos cancergenos.

Hacia 1977 se evidenciaron actividades mutgenas muy elevadas en los condensados de humo y
en las partes carbonizadas de carnes y pescados excesivamente asados, que no podan explicarse
slo por su contenido en PHA (Hidrocarburos policiclicos aromticos)

Posteriormente se han realizado estudios de mezclas de pirlisis de diversos alimentos cocinados;

por ejemplo, la pirlisis de aminocidos (triptfano, fenilalanina y cido glutmico) a partir de
protenas sometidas a elevadas temperaturas, produce fragmentos reactivos, los cuales se
combinan formando estructuras heterocclicas de poder mutagnico. Las actividades mutgenas
ms fuertes provienen de la pirlisis de protenas y aminocidos, pero tambin pueden formarse
por pirlisis de glcidos y lpidos.

Respecto a la aparicin de este tipo de residuos cabe destacar:

1. Entre los compuestos de alimentos prcticamente slo los aminocidos y protenas originan una
cantidad apreciable de productos mutgenos cuando estn sometidos a pirlisis; por tanto slo los
alimentos ricos en protenas (carne y pescado) generan aminas heterocclicas cuando se someten
a tratamientos trmicos severos (grill, barbacoa, asado) o moderados (coccin prolongada).

2. Existe una temperatura ptima de formacin dependiente de la naturaleza de los productos

sometidos a tratamientos trmicos, muy superior a la necesaria para la formacin de HPA
(aproximadamente 300 C para los productos que se originan en los mismos alimentos).

3. La cantidad de mutgenos formados durante la coccin aumenta con el tiempo de aplicacin del
tratamiento trmico y el contenido de agua del producto.

Estos compuestos pirolizados estn presentes en carnes, cereales y productos de panadera.

Respecto a su significacin toxicolgica:

1. Las aminas heterocclicas son una de las sustancias mutgenas ms potentes conocidas
actualmente, y considerando la relacin establecida entre poder mutgeno y potencialidad
cancergena, estas sustancias son un tipo de compuestos especialmente preocupantes, de hecho
pueden desarrollar mltiples tumores en animales de experimentacin por va oral.

2. Los tratamientos trmicos, incluso cuando son moderados, aplicados a los alimentos, originan
este tipo de sustancias

3. Es necesario tener ms informacin para definir con exactitud el riesgo que representa el
consumo humano de aminas heterocclicas liberadas durante los tratamientos trmicos de los
alimentos ricos en protenas.

Herrera A, Conchello Moreno P. La cadena alimentaria como riesgo para la salud pblica. En:
Hernndez Rodrguez M, et al, directores. Tratado de Nutricin. Madrid: Diaz de Santos; 1999. p
503-540