CONSERVACIN DE LA LECHE

ELABORACION DE HELADO
I. OBJETIVOS
determinar los mtodos de conservacin utilizados en el proceso de
elaboracin de helados.
determinar los agentes de deterioro.
II. REVISION DE LITERATURA
Segn MADRID ANTONIO, (1985), los helados son definidos como una mezcla
homognea y pasteurizada de diversos ingredientes, que es batida y congelada para su
posterior consumo en diferentes formas y tamaos. Las principales clasificaciones del
helado son, atendiendo a su composicin, helados de agua y de leche y, segn su forma
de presentacin, los clasificamos en: polos, tarrinas, helados, envases familiares. Por ser
unas mezclas de diversos alimentos de alta calidad son consideradas como una
importante fuente, de protenas de alto valor biolgico, vitaminas de todos los tipos,
energa calrica y sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). La
enumeracin de estas propiedades hace necesario considerar a los helados no slo como
una simple golosina o refresco de verano sino tambin como un alimento que aporta
elementos muy importantes para una alimentacin equilibrada en todas las estaciones
del ao y etapas de la vida.

Segn NORMAN POTTER, (1982), define el helado como un alimento de sabor

dulce procedente de una mezcla homognea y pasteurizada de diversos ingredientes,
que es batida y congelada para su posterior consumo en diferentes formas y tamaos.
Generalmente en la fabricacin de helados se emplean diversos aditivos especiales,
como espesantes, colorantes, aromas, estabilizadores y emulsionantes.

Segn MANTELO, (2011), el helado constituye uno de los triunfos de la

tecnologa de alimentos, y el aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el
helado sera una nieve de leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de
alta complejidad. Consiste en una espuma semislida de celdas de aire rodeadas por
grasa emulsificador junto con una red de diminutos cristales de hielo que estn rodeados
por un lquido acuoso en forma de sol.
III. METODOLOGIA

Diagrama de flujo

FORMULACION

MEZCLA

80 Cx2 PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

BATIDO -8 C

ENVASADO

MADURACION

FORMULACION

Grasas 3%
Solido no grasas 10%
Azcar 15%
Cmc O,15%
Saborizante 2%
MESCLA

SOLIDO LIQUIDO
Azcar Agua
Cmc Leche evaporada
Leche en polvo
Cocoa

PASTEORIZACION

La mezcla del helado llega al equipo de pasteurizador donde se realiza la

pasteurizacin. La pasteurizacin sirve para eliminar el contenido
microbiolgico
patgenos pueden afectar al consumidor, mejora el sabor, la conservacin y
estabiliza la calidad de la mezcla, Caractersticas del equipo.
- Las temperaturas adecuadas para la pasteurizacin de la mezcla son:
A 70 C por 30 minutos 80 C, luego poder enfriar hasta 4C por 40
minutos.

BATIDO
Se hace el batido luego de la pasteurizacin
ENVASADO
Se puede envasar en recipientes de materiales de plsticos u otros
apropiados para helados
MADURACION
Se usa -40C donde conserva y estabiliza los procesos
 INSUMOS Y MATERIALES

Materia prima e insumos

Leche en polvo 70 g
Azcar 300 g
Cocoa 40 g
Agua 800 ml
Cmc 3g
Leche evaporada 800 g
Equipos
Licuadora.
Balanza analtica.
Termmetro.
Cocina
Vaso precipitado
Cuchillo
Cuchara

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Resultados
Al finalizar con nuestra practica tuvimos como producto el mismo helado que
plantamos hacer, adema aprendimos a cmo realizarlo y lo sencillo que puede ser.

Para calcular el volumen del

helado
125 ml * 25 vasos
=3125 ml

Discusiones
En las plantas productoras de helado, los ingredientes se vierten en una olla en donde se
mezclan y pasteurizan. A continuacin, la mezcla se homogeniza para deshacer los
grumos de grasa, se enfra, se conduce a un congelador se bate hasta que queda suave;
en esta fase se aaden a veces nueces o frutas. El helado sale casi congelado y se guarda
en recipientes que se almacenan en cmaras refrigeradoras hasta que se conduce.
V. CONCLUSION
En el proceso de elaboracin de helado la variable ms importante es la temperatura,
hay un cambio de estado y a la vez va tomar cuerpo (aire), en un proceso industrializado
se debe controlar y automatizar. Concluimos que el helado es un producto rico, muy
saludable, su valor nutritivo es rico en minerales y vitaminas, es fcil de adquirir para el
consumido
 VI. BIBLIOGRAFIA
Madrid, Antonio. (1985). Manual de Tcnicas Heladeras. A. Madrid Vicente,
Ediciones. Espaa, 230-280p.
Norman. Potter. (1982). La licencia de los alimentos. Ediciones HARLA. Mxico, 184-
199p.
MANTELO. (2011). Sergio; Helado, 60- 100p.
VII. ANEXOS