30/5/2008

Faculdade de Imperatriz
Farmcia Generalista INTRODUO
Bromatologia II
Com o avano da indstria qumica, a
indstria de alimentos tem sido
Utilizao de aditivos na produo beneficiada pelo surgimento de novas
e conservao dos alimentos substncias que podem ser adicionadas
Mateus Ladeia
aos alimentos;
Ronniere Fonseca Melhoramento: Cor, aroma, textura, sabor,
Ulisses Damasceno valor nutritivo
Wilkens Franco

Elisngela www.farmabio.com.br

INTRODUO
Conceito de aditivo alimentar ?
Necessidade da unificao do conceito de
aditivos para alimentos.
Associao Brasileira das indstrias de
Alimentos (ABIA) Normas sobre a
utilizao de aditivos em alimentos.
INTRODUO
FOOD AND DRUG ADMINISTRATION:
Aditivo alimentar como sendo substncia no
nutritiva adicionada intencionalmente ao
alimento, geralmente em pequenas
quantidades para melhorar a aparncia, o
sabor, a textura, o aroma e suas
propriedades de armazenamento

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INTRODUO
Segundo GAVA, o uso de aditivos com
vantagens para o consumidor pode ser
tecnologicamente justificado:
Aumentar o valor nutritivo do alimento;
Aumentar sua conservao ou estabilidade, com
resultante reduo nas perdas de alimentos;
Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor,
porm sem lev-lo a engano ou confuso
Fornecer condies essenciais ao processamento do
alimento
INTRODUO
A autorizao do emprego de aditivos
deve ser encarada sob dois aspectos:
A avaliao toxicolgica do aditivo;
A necessidade de ordem tecnolgica;
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INTRODUO
O uso de aditivos no justificado e no
permitido quando:
Houver evidncia ou suspeita de que este aditivo
possui toxicidade real ou potencial;
Quando interferir no valor nutritivo do alimento;
Quando servir para encobrir falhas no processamento
e nas tcnicas de manipulao do alimento;
Quando induzir o consumidor a erro, engano ou
confuso.
INTRODUO
No Brasil define-se :
Aditivo para alimentos como sendo a
substncia intencionalmente adicionada com
a finalidade de conservar, intensificar ou
modificar as propriedades, desde que no
prejudique o seu valor nutritivo
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INTRODUO
Aditivo intencional:
Toda substncia ou mistura de substncia,
dotadas ou no de valor nutritivo
Impedir alteraes, manter, conferir ou intensificar
seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu
estado fsico geral, ou exercer qualquer ao
exigida para uma boa tecnologia de fabricao
dos produtos alimentcios.
INTRODUO
Aditivo incidental:
Toda substncia residual ou migrada,
presente no alimento em decorrncia doas
tratamentos a que tenham sido submetidos e
do contato do alimento, inclusive as matrias-
primas, com os artigos e utenslios
empregados em suas diversas fases de
produo, manipulao, embalagem,
estocagem, transporte, exposio e
comercializao.

Classificao dos aditivos Classificao dos aditivos

A legislao brasileira reconhece e Corante;
Aromatizante;
permite o uso das seguintes classes de Conservante;
aditivos em alimentos; Antioxidante;
Estabilizante;
Espumfero;
Espessaste;
Edulcoraste;
Umectante;
Antiumectante;
Acidulaste;

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Classificao dos aditivos
A aparncia de um alimento importante
na sua qualidade geral. A aceitao de um
alimento esta relacionada com sua cor;
Na industria de alimentos, os corantes so
utilizados para restituir ou padronizar a cor
dos produtos;
Classificao dos aditivos
Quando trata-se de corantes orgnicos
sinttico, no encontra em produtos
naturais, a substncia receber o cdigo
CII;
Os corantes artificiais so permitidos em
alguns produtos mediantes a quantidade
permitida pela legislao, que na maioria
das vezes no pode ultrapassa 0,01%;
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Classificao dos aditivos
A classificao dos corantes;
Orgnicos naturais, corantes orgnicos
sintticos;
A legislao brasileira permite a utilizao
de cacau, carotenide,
beterraba,antocianinas, urucum,
cochonilha e outros;
Classificao dos aditivos
Aromatizantes;
Aroma e sabores so fatores importantes
na aceitabilidade dos alimentos. A adio
de aromatizantes nos alimentos visa
melhorar ou realar o aroma e o sabor dos
alimentos, alem de melhorar a aceitao
dos produtos;
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Classificao dos aditivos
Conservantes;
Tambm conhecido como preservativo
tem sido utilizados com o objetivo de
evitar deteriorao microbiolgica dos
alimentos;
Classificao dos aditivos
Conservantes;
Provocam tumores que podem evoluir
para cncer, em grvidas pode atravessar
a barreira placentria e atingindo o feto;
O nitrato restringe ao crescimento de
bacteriano;
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Classificao dos aditivos
Conservantes;
Nesta classe de conservante o nitrito e o nitrato
merecem uma ateno especial. H tempo vem
sendo utilizado na preservao de alimento de
origem animal,
Pois este produto quando ingerido em
concentrao elevada pode provocar srios
danos a sade;
Classificao dos aditivos
A presena de nitrito aumenta o teor de
metamioglobina no sangue se essa
concentrao for maior que 20% o
transporte de oxignio fica prejudicado;
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Antioxidantes
So substancias utilizadas para retardar
ou impedir a deteriorao dos alimentos
pelos processos de oxidao das
gorduras, evitando a rancificao
Os principais processos de formao de
rano so:
Oxidativo
Hidroltico
Antioxidantes
As substncias utilizadas para inibir o rano
oxidativo geralmente so classificadas como
antioxidantes e sinergistas;
Sinegismo feito de uma mistura de duas ou
mais substancias antioxidantes;
sinergistas atuam mais como agentes
seqestrastes ou quelantes do que como
antioxidantes;
Formam quelantes com o cobre e com o ferro,
fortes agentes pr-oxidantes, favorecendo a
ao antioxidante;
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Antioxidantes
Rano Hidroltico ocorre na presena de
lipase, pela liberao de cidos graxos
responsveis por odores desagradveis;
Rano Oxidativo as cadeias de cidos graxos
instaurados, na presena de oxignio podero
formar perxidos que posteriormente podem se
romper, originando diversos compostos
carbonilados de peso molecular mais baixos,
responsveis pelo odor desagradvel dos
produtos ranosos
Antioxidantes
No incio do processo oxidativo, h a
necessidade de um certa quantidade de
energia que podero ser fornecida pelo
calor, radiao, traos de metais como o
cobre e o ferro;
Existem ainda os pr-oxidantes como a
lipoxidase, no reino vegetal e a hemina no
reino animal.
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Antioxidantes
Para atuar como antioxidante, a
substancia deve ter uma estrutura prpria,
de maneira que possa haver uma a
distribuio na molcula (efeito estrico);
Por tanto cada molcula dessa substancia
ir inativar um radical livre, sendo assim,
ter um efeito limitado e sua efetividade
no ser observada quando no estiver
presente no inicio das reaes.
Antioxidantes
Alem da utilizao dos antioxidantes, outras medidas
tambm pode ser tomadas, com o objetivo de controlar
o rano oxidativo:
Eliminao do oxignio pelo uso de um gs inerte, com por
exemplo o nitrognio, ou pela formao de vcuo;
Reduo dos metais presentes, pela adio de sinergistas;
Por meio de embalagens, controlar a passagem da luz e do
oxignio;
Reduzindo a temperatura;
Inativando enzimas que podero atuar como catalisadores da
reao inicial;
Diminuindo a quantidade de cidos graxos poli-saturados, esta
medida importante para a reduo do rano oxidativo, mas
no recomendado pelos nutricionistas.

Aditivos Aditivos

Estabilizantes: Estabilizantes permitidos em alimentos:

Fosfolipdios
so substncias utilizadas na estabilizao das
Goma arbica
protenas como leite, ovos, gelatina e carne moda.
Polifosfatos
Sorvetes e outras sobremesas geladas.
leo vegetal bromado
Uniformizam a aparncia de produtos.
Citrato de sdio
Mantm a integridade de produtos crneos.
Lactato de sdio
Os polifosfatos so utilizados no processamento de
produtos cozidos. Fosfato dissdico
Tartarato de sdio
Polisorbato 60, 65, 80, 20 e 40.

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Aditivos Aditivos
Espessantes: Espessantes permitidos em alimentos:
So substncias qumicas que aumentam a consistncia gar-gar
dos alimentos. Alginatos
Usadas para dispersar, estabilizar ou evitar sedimentaao Carboximetilcelulose
de substncias em suspenso.
Goma adragante
So usadas na produo de gelias, pudins, sorvetes,
Goma arbica
coberturas para saladas, cremes de leite esterelizado e
conversas enlatas. Goma caraia
Goma guar
Mono diglicerdio
Celulose microcristalina

Aditivos Aditivos
Edulcorantes: Edulcorantes artificiais:
So substncias qumicas que aumentam a Sacarina (330 a 500 X mais doce que o acar).
consistncia dos alimentos. Ciclamatos (30 X mais doce que a sacarose).
Utilizadas para conferir sabor doce, em produtos Esteviosdeo (330 X mais doce que a sacarose).
dietticos. Aspartante (130 a 215 X mais doce que a sacarose).
Tipos de edulcorantes:
1. Naturais e Artificiais.

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Umectantes
So substncias capazes de controlar o
teor de gua dos alimentos
Os umectantes exercem as funes
detergentes e dispersante
Antiumectantes
So substncias capazes de evitar que
alimentos desidratados em contato com a
umidade do ambiente volte a encorpar
gua

Acidulantes
Os cidos utilizados no processamento de
alimentos podem ser encontrados
naturalmente nos vegetais, obtidos a partir
de processos de fermentao ou ainda
por sntese.