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INSTITUTO FEDERAL DO PIAU

CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMETOS


TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS/PERODO
PROFESSORA: DSC. LIDIANA DE SIQUEIRA NUNES RAMOS

SORVETE E PICOL Ana Kelly


Emdio
Kcia
Matuzi
Milena
Silvio
INTRODUO
O sorvete a sobremesa mais apreciada no
mundo, presente em todas as culturas Segundo a RDC n 266 de 22 de
alimentares e segmentos demogrficos, setembro de 2005 (ANVISA),
podendo ser consumido em diferentes ocasies sorvete so os produtos
desde refeies a lanches. congelados obtidos a partir de
uma emulso de gorduras e
protenas; ou de uma mistura de
agua e acar(es). Podendo ser
adicionados de outro(s)
ingrediente(s) desde que no
descaracterize(m) o produto.
ESTRUTURA

O sorvete fabricado a partir de uma emulso


estabilizada, tambm chamada de calda pasteurizada,
que atravs de um processo de congelamento sob
agitao (batimento) e incorporao de ar, produz
uma substancia cremosa, suave e agradvel ao
paladar.

Esta emulso composta de:


ESTRUTURA

O sorvete uma mistura muito complexa, pois


se trata de uma mistura heterognea, ao mesmo
tempo emulso, gel, suspenso e espuma, cuja
coeso mantida graas ao congelamento;

O sorvete pode ser definido como uma espuma


parcialmente congelada formada por quatro
fases: Fase crio-concentrada, cristais de gelo,
glbulos de gordura e ar.
COMPOSIO
A composio do sorvete bastante variada, normalmente apresenta:

8 a 15% de slidos no
8 a 20% de gordura; 13 a 20% de acar
gorduroso do leite;

0 a 0,7% de emulsificante-estabilizante

Porm pode haver variabilidade de acordo com a regio e em


diferentes mercados.
COMPOSIO

O sorvete uma excelente fonte de energia, devido principalmente ao seu alto contedo de
carboidratos e gordura. As protenas do leite representam de 34 a 36% de seus slidos no
gordurosos, e o sorvete contm elevada concentrao de minerais e vitaminas, cujo
contedo depender primariamente da quantidade de slidos do leite utilizados na
formulao.
COMPOSIO: PROTENAS
Estrutura;
Emulsificao; Casenas

Aerao;
Desenvolvimento do corpo;
Interao com outros estabilizantes; Protenas do soro
(globulina e albumina)
Estabilizao da emulso;
Reteno de gua;
Aumento do tempo de derretimento;
Protenas da membrana
Reduo de cristais de gelo.
COMPOSIO: GORDURA
A presena de gordura no sorvete contribui para o desenvolvimento de uma textura suave e
melhora o corpo do produto;

Gordura lctea o ingrediente de maior importncia no sorvete e pode variar de 0 a 24%,


dependendo de fatores como padres legais, qualidade e preo;

Fornece energia, cidos graxos essenciais, esteris e interage com outros ingredientes
desenvolvendo o sabor (transporta os sabores solveis em gorduras, lubrifica a boca,
confere cremosidade) e a estrutura.

Estabilidade Caractersticas organolpticas


COMPOSIO: SLIDOS NO
GORDUROSOS DO LEITE
Sabor lcteo;
Corpo;
Mastigabilidade;
Textura;
Formao de bolhas de ar.

Os acares, alm de conferirem sabor doce, so determinantes para o


ponto de congelamento, para textura e para a palatabilidade do produto.
COMPOSIO: GUA E AR
A gua, a fase contnua, est presente como um lquido, um slido e uma
mistura dos dois estados fsicos;

O ar encontra-se disperso atravs da emulso gordura-matriz. A manuteno


da quantidade uniforme de ar e sua qualidade so essenciais no controle da
boa qualidade do sorvete;

A quantidade de ar no sorvete importante devido a sua influncia na


qualidade do produto final, ao qual confere maciez.
COMPOSIO: ESTABILIZANTES
Tambm chamados de espessantes, aglutinantes e hidro coloides, so compostos macromoleculares que se
hidratam intensamente com gua e formam solues coloidais;

So usados em pequenas quantidades (0,1-0,5%) na mistura de sorvete, conferindo uniformidade e maciez ao


corpo do produto;

Evita cristais de gelo;


Cristais de lactose;
Recristalizao;
Aumentam a viscosidade da calda;
Evita separao do soro;
Textura do produto final;
Incorporao de ar.
COMPOSIO: EMULSIFICANTE
Os emulsificantes so substncias qumicas com uma parte da molcula hidrofbica e outra
hidroflica, que possibilitam a formao de uma emulso reduzindo a tenso superficial.

Promovem uniformidade;
Controla aglomerao;
Controla o reagrupamento da gordura no congelamento;
Facilita a distribuio do ar;

Mono e diglicerdeos Monoestearato de sorbitana


COMPOSIO: OUTROS
Os corantes e aromatizantes so colocados para intensificar as propriedades de cor, aroma e
sabor do alimento. Estas substncias podem ser naturais ou artificiais;

Os slidos de gema de ovo so de alto valor alimentcio, aumentam a viscosidade, conferem


corpo e textura;

Ingredientes como frutas, castanhas, mel, diferentes fontes fornecedoras ou substituintes de


gordura (gordura vegetal hidrogenada, soro de leite), sais minerais, entre outros podem ser
ainda utilizados.
INGREDIENTES
Gorduras: confere cremosidade, e confere textura
Leite : constitui 60% da mistura.
suave.

Edulcorantes (aucares): Proporciona sabor doce ao sorvete, fixam os compostos aromticos e freiam a sua
volatilizao. Ex: glucose,dextrose, frutose, sorbitol, sacarina, ciclamato.

Estabilizantes: Elo de unio entre todo os elementos, prevenir a cristalizao durante a


estocagem. Ex: goma guar, locusta, Carboximetil celulose, carragenas, alginatos, gelatinas,
pectinas.

gua e ar: Dissoluo dos ingredientes hidrossolveis e o ar aumento do volume do sorvete.

Corantes, aromatizante e acidulantes: Realar sabor e a cor e da sensao de frescor na boca.

Extrato seco no gorduroso: Importante para baixar o ponto de congelamento e influencia na


cremosidade , estabilidade da espuma.
FUNO

Cremosidade

Aroma Cor

Textura Sabor

Consistncia Elasticidade
PROCESSO DE FABRICAO

Mistura Pasteurizao Homogeneizao Refrigerao Maturao

Armazenamento
Congelamento Envase Endurecimento
e distribuio
EQUIPAMENTOS

Freezer
Tanque para
Misturador maturao
Envasadora
Pasteurizador
CLASSIFICAO DE SORVETES

Sorvetes de leite:
So os produtos elaborados
basicamente com leite e ou
derivados lcteos, podendo ser
adicionado de outros Sorvetes:
ingredientes alimentares. So elaborados basicamente com
Sorvetes de creme: leite e/ou derivados lcteos e/ou
So os produtos elaborados outras matrias primas
basicamente com leite e ou alimentares e nos quais os teores
derivados lcteos e ou gorduras de gordura e ou protena so total
comestveis, podendo ser ou parcialmente de origem no
adicionado de outros lctea, podendo ser adicionado de
ingredientes alimentares. outros ingredientes alimentares.
CLASSIFICAO DE SORVETES

Sherbets:
So os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lcteos
e ou outras matrias primas alimentares e que contm apenas uma
pequena proporo de gorduras e protenas as quais podem ser total ou
parcialmente de origem no lctea, podendo ser adicionados de outros
ingredientes alimentares.

Gelados de frutas ou Sorbets:


So produtos elaborados basicamente com polpas, sucos ou pedaos de
frutas e acares, podendo ser adicionado de outros ingredientes
alimentares.
CLASSIFICAO DE SORVETES
QUANTO AO PROCESSO DE FABRICAO E APRESENTAO OS GELADOS COMESTVEIS, SO
CLASSIFICADOS EM:

Picols
Pores individuais de gelados
comestveis, geralmente
suportadas por uma haste,
obtidas por resfriamento at
congelamento da mistura
homognea ou no. Produtos especiais gelados
Sorvetes de massa ou So os gelados mistos
cremosos constitudos por qualquer das
So misturas homogneas ou modalidades de gelados
no de ingredientes alimentares, comestveis relacionados, em
batidas e resfriadas at o combinao com alimentos no
congelamento, resultando em gelados.
massa aerada.
CONSERVAO DO SORVETE
Gelados comestveis em temperatura mxima de: -18C

Exposio de venda: -12C (no produto)

Venda ambulante permitida a temperatura de: -5C


DEFEITOS EM SORVETE
Os defeitos que aparecem com mais frequncia nos sorvetes afetam seu sabor, textura e consistncia;

Produtos de m qualidade como a gordura oxidada, provocam sabor a rano;

Sabor a cozido;

Sabor cido;

Excesso ou falta de acar, excesso de estabilizantes e aromatizantes repercute imediatamente sobre a


qualidade degustativa do produto;

Cristais acima de 40 mm a 50 mm em nmeros suficientes resultam em textura granulosa e spera;

O sorvete de consistncia defeituosa pode ser gomoso, pegajoso ou pesado;

Rpido derretimento.
CONTROLE DE QUALIDADE DO
SORVETE

Anlises fsico-qumicas:
Anlise Sensorial

Determinao de extrato seco;


Determinao de lipdios;
Determinao de protenas;
Anlises microbiolgicas
Determinao de carboidratos;
Determinao de corantes;
Determinao de ar incorporado;
Densidade, viscosidade, pH.
LEGISLAO VIGENTE PARA A
PRODUO DE SORVETES
Portaria N 379, de 26 de abril de 1999 - Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e
Qualidade de Gelados Comestveis, Preparados, Ps para o Preparo e Bases para Gelados
Comestveis

Resoluo RDC n 267, de 25 de setembro de 2003 Regulamento Tcnico de Boas Prticas


de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis.

Resoluo RDC n 266, de 22 de setembro de 2005 -"Regulamento Tcnico para Gelados


Comestveis e Preparados para Gelados Comestveis".
PORTARIA N 379, DE 26 DE ABRIL
DE 1999
Objetivo:
Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade a que devem obedecer os
Gelados Comestveis, pr-embalados ou no e os Preparados, Ps para o Preparo e
Bases para Gelados Comestveis.

mbito de Aplicao:
Aplica-se aos Gelados Comestveis, Preparados, Ps para o Preparo e Bases para
Gelados Comestveis.
PORTARIA N 379, DE 26 DE ABRIL
DE 1999
Definies da legislao:
Gelados Comestveis
Preparados para Gelados Comestveis
Ps para o Preparo de Gelados Comestveis
Bases para Gelados Comestveis

Requisitos:

Caractersticas sensoriais:

Aspecto, Cor, Sabor, Odor e Textura: caracterstica do gelado comestvel


PORTARIA N 379, DE 26 DE ABRIL
DE 1999
Ingredientes Obrigatrios

Sorvetes de creme: leite e ou derivados lcteos e ou outras gorduras comestveis.

Sorvetes de leite: leite e ou derivados lcteos.

Sorvetes: leite e ou derivados lcteos e ou outras matrias primas alimentares nos quais os teores de
gordura e ou protena so total ou parcialmente de origem no lctea.

Sherbets: leite e ou derivados lcteos e ou outras matrias primas alimentares.

Gelados de frutas ou Sorbets: polpas e ou sucos e ou pedaos de frutas e acares.

Gelados: acares e ou polpas e ou sucos e ou pedaos de frutas.


PORTARIA N 379, DE 26 DE ABRIL
DE 1999
Ingredientes Opcionais:

Leite, seus constituintes e ou derivados lcteos (gorduras, protenas) frescos, concentrados, em p,


fermentados, reconstitudos ou "recombinados"; outras gorduras e leos comestveis; outras protenas
comestveis; gua potvel; acares; frutas e produtos de frutas; cacau em p e produtos de cacau;
ovos e seus derivados e outras substncias alimentcias que no descaracterizem o produto;
RESOLUO RDC N 267, DE 25 DE
SETEMBRO DE 2003
Objetivo

Estabelecer procedimentos de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos industrializadores de


gelados comestveis a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do produto final.

mbito de Aplicao

Aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de industrializao, fracionamento,


armazenamento e ou transporte de gelados comestveis.
RESOLUO RDC N 266, DE 22 DE
SETEMBRO DE 2005
ALCANCE

Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade a que devem obedecer os Gelados


Comestveis e os Preparados para Gelados Comestveis.

DEFINIO

Gelados Comestveis;

Preparados para Gelados Comestveis;


RESOLUO RDC N 266, DE 22 DE
SETEMBRO DE 2005
DESIGNAO

Gelados Comestveis: devem ser designados por denominaes consagradas pelo uso. Podem ser
usadas expresses relativas ao ingrediente que caracteriza o produto e ou ao processo de obteno e
ou forma de apresentao e ou caracterstica especfica.

Preparados para Gelados Comestveis: Podem ser usadas expresses relativas ao ingrediente que
caracteriza o produto e ou ao processo de obteno e ou forma de apresentao e ou caracterstica
especfica.
RESOLUO RDC N 266, DE 22 DE
SETEMBRO DE 2005
REQUISITOS GERAIS

Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condies que
no produzam, desenvolvam ou agreguem substncias fsicas, qumicas ou biolgicas que coloquem em risco a sade do
consumidor.

Deve ser obedecida a legislao vigente de Boas Prticas de Fabricao.

Os produtos devem atender aos Regulamentos Tcnicos especficos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de
Tecnologia de Fabricao; Contaminantes; Caractersticas Macroscpicas, Microscpicas e Microbiolgicas; Rotulagem de
Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informao Nutricional Complementar, etc.

A utilizao de ingrediente que no usado tradicionalmente como alimento pode ser autorizada, desde que seja
comprovada a segurana de uso em atendimento ao Regulamento Tcnico especfico.
REFERNCIAS
BRASIL. Ministerio da Sade. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitria. RDC n 379, de 26 de abril de 1999. Aprova regulamento
Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Gelados Comestveis, Preparados, Ps para Preparo e Bases para Gelados
Comestveis. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 26 de abril.1999

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. RDC n 267, de 25 de setembro de 2003. Aprova o
regulamento tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis e a lista de
verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis. Dirio Oficial da
Unio. Braslia, 26 set. 2003.

BRASIL. Ministrio da Sade. Resoluo n. 266, de 22 de setembro de 2005. Regulamento tcnico para gelados comestveis e
preparados para gelados comestveis. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 23 set. 2005.

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