Indice Aprovisionamiento

G yestio n
control del
aprovisionamiento
de materias primas
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En ella encontrar el catlogo completo y comentado
G control
estion y
del
aprovisionamiento
de materias primas
Nuria Prez
Juan Jos Civera
Nuria Prez
Juan Jos Civera
EDITORIAL SNTESIS, S. A.
Vallehermoso, 34. 28015 Madrid
Telfono 91 593 20 98
http://www.sintesis.com
ISBN: 978-84-907702-7-6
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Impreso en Espaa - Printed in Spain
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registrar o transmitir esta publicacin, ntegra o parcialmente,
por cualquier sistema de recuperacin y por cualquier medio,
sea mecnico, electrnico, magntico, electroptico, por fotocopia
o por cualquier otro, sin la autorizacin previa por escrito
de Editorial Sntesis, S. A.
S
ndice
PRLOGO ............................................................................................................................ 9
1. SELECCIN DE MATERIAS PRIMAS .............................................................................. 11

Objetivos ........................................................................................................................ 11
Mapa conceptual del captulo ..................................................................................... 12
Glosario ........................................................................................................................... 13
1.1. Introduccin ........................................................................................................ 13
1.2. Legislacin alimentaria bsica ........................................................................... 14
1.2.1. Fuentes de legislacin alimentaria............................................................. 16
1.2.2. Normativas espaolas en materia alimentaria:
Cdigo Alimentario Espaol y otros .......................................................... 18
1.3. Materias primas en restauracin ....................................................................... 26
1.3.1. Definicin y anlisis de las materias primas ............................................... 27
1.4. Categoras comerciales ....................................................................................... 71
1.5. Presentaciones comerciales .............................................................................. 73
1.6. Etiquetado de alimentos y bebidas .................................................................. 75
1.6.1. Informacin obligatoria del etiquetado .................................................... 75
1.6.2. Etiquetado nutricional .............................................................................. 78
1.6.3. Etiquetado de sustancias que causan alergias e intolerancias................... 80
1.6.4. Etiquetado de organismos modificados genticamente (OMG) ............... 81
Resumen .......................................................................................................................... 83
Actividades de autoevaluacin ................................................................................... 83
Investiga .......................................................................................................................... 90
Lee y debate en clase ................................................................................................... 91
2. RECEPCIN, ORGANIZACIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS ......................... 95

Objetivos ........................................................................................................................ 95
Glosario ........................................................................................................................... 97
NDICE
6 GESTIN Y CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
2.1. Introduccin ........................................................................................................ 97

2.2. Operaciones de recepcin, organizacin y control de materias primas .... 97
2.2.1. Funciones ................................................................................................. 98
2.2.2. Zona de recepcin: instalaciones, equipos y maquinaria asociada........... 99
2.2.3. Fases y procedimientos en la recepcin: organizacin y control .............. 103
2.3. Documentos relacionados con las operaciones de recepcin,
organizacin y control ....................................................................................... 105
2.3.1. Documentos internos: vale-pedido, ficha de especificacin
de producto, libro de registro de entradas, libro de registro
de salidas.................................................................................................. 105
2.3.2. Documentos externos: albarn ................................................................. 110
2.4. Transporte de mercancas perecederas .......................................................... 112
2.4.1. Normativa ................................................................................................. 112
2.4.2. Acuerdo sobre el transporte de mercancas perecederas (ATP) .............. 112
Resumen .......................................................................................................................... 116
Ejercicios propuestos .................................................................................................... 119
Investiga .......................................................................................................................... 124
3. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ................................................................ 125

Objetivos ........................................................................................................................ 125
Glosario ........................................................................................................................... 127
3.1. Introduccin ....................................................................................................... 127
3.2. Provisin de materias primas .............................................................................. 127
3.2.1. Tipos de gneros segn sus propiedades ................................................. 127
3.2.2. Zonas de almacenamiento: ubicacin y caractersticas ............................. 130
3.2.3. Descripcin de los espacios que forman la zona
de almacenamiento .................................................................................. 132
3.3. Recipientes para el almacenamiento interno .................................................. 141
3.4. Sistema de clasificacin de mercancas: mtodo ABC ................................... 141
3.4.1. Aplicacin del anlisis de Pareto .............................................................. 143
3.5. Documentos relacionados con las operaciones de almacenamiento:
organizacin y control ...................................................................................... 146
3.5.1. Ficha de producto .................................................................................... 146
3.5.2. Ficha de control de temperaturas de los espacios que forman las zonas
de almacenamiento.................................................................................. 148
Resumen .......................................................................................................................... 151
Investiga .......................................................................................................................... 158
4. CONTROL DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO ....... 161

Objetivos ........................................................................................................................ 161
NDICE
GESTIN Y CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS 7
Glosario ........................................................................................................................... 163

4.1. Introduccin ........................................................................................................ 163
4.2. Gestin de las existencias o stocks .................................................................. 163
4.2.1. Variables que afectan a la gestin de las existencias o stocks ................... 165
4.2.2. Tipos de existencias o stocks y punto de pedido ..................................... 166
4.3. Control de las existencias o stocks ................................................................... 170
4.3.1. Control de las existencias o stocks por unidades...................................... 170
4.3.2. Control de las existencias o stocks por unidades
y valor monetario...................................................................................... 172
4.4. Mtodos de valoracin de existencias o stocks: PMP y FIFO/PEPS ............... 173
4.4.1. Valoracin de existencias o stocks mediante el mtodo del Precio
Medio Ponderado (PMP) .......................................................................... 173
4.4.2. Valoracin de existencias mediante el mtodo FIFO/PEPS......................... 177
4.5. Rotacin de las existencias o stocks ................................................................ 181
4.5.1. El Periodo Medio de Maduracin (PMM) .................................................. 182
4.6. Inventario: concepto, legislacin y tipos ......................................................... 187
4.6.1. Concepto.................................................................................................. 187
4.6.2. Legislacin acerca de los inventarios ........................................................ 187
4.6.3. Tipos de inventario: permanentes y peridicos ........................................ 188
4.6.4. Proceso del inventario fsico ..................................................................... 189
4.7. Control y registro de devoluciones y roturas .................................................. 191
Resumen .......................................................................................................................... 194
5. PRODUCTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA ................................................................. 201

Objetivos ........................................................................................................................ 201
Glosario ........................................................................................................................... 203
5.1. Introduccin ........................................................................................................ 203
5.2. Denominacin de Origen Protegida (DOP), Indicacin Geogrfica
Protegida (IGP) y Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG) ............ 204
5.2.1. Definicin de DOP e IGP ........................................................................... 204
5.2.2. Definicin de ETG ..................................................................................... 209
5.2.3. Anlisis de las ETG..................................................................................... 210
5.3. Certificacin ecolgica: agricultura, ganadera y alimentacin ..................... 214
5.3.1. Principios de la agricultura ecolgica........................................................ 214
5.3.2. Beneficios de la agricultura ecolgica ....................................................... 215
5.3.3. Logotipos identificativos de la agricultura ecolgica en los
Estados miembros de la Unin Europea.................................................... 216
5.3.4. Normativa y control sobre la agricultura ecolgica ................................... 217
5.3.5. Desarrollo y evolucin de la agricultura ecolgica en Espaa ................... 218
Resumen .......................................................................................................................... 219
Investiga .......................................................................................................................... 224
NDICE
8 GESTIN Y CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
6. ANLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

DE CALIDAD DIFERENCIADA ........................................................................................ 225
Objetivos ........................................................................................................................ 225
Glosario ........................................................................................................................... 227
6.1. Introduccin ........................................................................................................ 227
6.2. Carnes frescas ...................................................................................................... 228
6.3. Embutidos ............................................................................................................ 239
6.4. Jamones .............................................................................................................. 244
6.5. Pescados, mariscos y crustceos ...................................................................... 249
6.6. Quesos y mantequillas ....................................................................................... 251
Investiga .......................................................................................................................... 271
7. ANLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL

DE CALIDAD DIFERENCIADA ........................................................................................ 273
Objetivos ........................................................................................................................ 273
Glosario ........................................................................................................................... 275
7.1. Introduccin ........................................................................................................ 275
7.2. Aceites de oliva virgen ....................................................................................... 276
7.3. Arroces ................................................................................................................. 285
7.4. Condimentos y especias .................................................................................... 288
7.5. Frutas y frutos secos ........................................................................................... 290
7.6. Hortalizas y legumbres ....................................................................................... 301
7.7. Mieles ................................................................................................................... 314
7.8. Productos de panadera, pastelera y repostera .......................................... 316
7.9. Sidra ...................................................................................................................... 324
7.10. Vinagres ................................................................................................................ 325
7.11. Bebidas espirituosas ........................................................................................... 327
BIBLIOGRAFA ..................................................................................................................... 339
NDICE
2
Recepcin,
organizacin y control
de materias primas
Objetivos
1. Recepcionar materias primas verificando el cumplimiento de los protocolos

de calidad y seguridad alimentaria.
2. Describir y caracterizar las operaciones necesarias para recepcionar materias
primas, identificando los equipos e instrumentos para el control cuantitativo,
cualitativo e higinico-sanitario e interpretando el etiquetado de los productos.
3. Comprobar la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo re-
cibido y verificar el cumplimiento por parte del proveedor de la normativa
referente al embalaje, transporte, cantidad, calidad, caducidad, temperatura,
manipulacin y otras.
4. Verificar el cumplimiento de la peticin de compra y los requisitos estable-
cidos para las materias primas solicitadas.
5. Reconocer y formalizar los documentos relacionados con los procesos de
recepcin.
6. Evitar el consumo innecesario de recursos, controlar la recogida de residuos
y realizar todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higinico-
sanitaria de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
96 GESTION Y CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Mapa conceptual del captulo

RECEPCIN, ORGANIZACIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
INTRODUCCIN
Funciones
OPERACIONES DE RECEPCIN, Zona de recepcin: instalaciones,

ORGANIZACIN Y CONTROL equipos y maquinaria asociada
DE MATERIAS PRIMAS
Fases y procedimientos en la recepcin:

Documentos internos: vale-pedido,

ficha de especificacin de producto,
libro de registro de entradas,
DOCUMENTOS libro de registro de salidas
RELACIONADOS CON LAS
OPERACIONES DE RECEPCIN,
ORGANIZACIN Y CONTROL
Documentos externos: albarn
Normativa
TRANSPORTE DE MERCANCAS
PERECEDERAS
Acuerdo sobre el transporte de mercancas
perecederas (ATP)
CAPTULO 2
RECEPCIN, ORGANIZACIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS 97
Glosario
Almacn. Edificio o local donde se depositan gneros de cualquier especie, general-

mente mercancas.
Dotacin. Aquello con lo que se dota y asigna los enseres necesarios.
Economato. Almacn establecido por una empresa o institucin para vender entre sus
miembros sus productos a un precio ms barato.
Plstico PVC. Plstico cloruro o policloruro de vinilo.
Proveedor. Persona o empresa que provee o abastece de todo lo necesario para un fin
a empresas, grandes grupos, asociaciones, comunidades, etc.
Recepcin. Accin y efecto de recibir. Admitir, aceptar, aprobar algo.
2.1. Introduccin
La correcta gestin de las compras se completa en el momento de la recepcin, en la que entran
en juego ciertas condiciones: la celeridad de ejecucin de la descarga (sobre todo con los pro-
ductos que necesiten fro), la inmediatez en los procesos de control de la mercanca (temperatura,
peso, cotejado de albaranes-pedido-mercanca suministrada) y la rapidez en el desembalaje, todo
ello manteniendo un nivel ptimo de calidad.
Por otro lado, hay que tener en cuenta que la zona de recepcin es el punto de partida de
la marcha adelante, por lo que se deben controlar los circuitos cruzados y los retornos innece-
sarios que perjudican la ptima gestin de la instalacin. De no hacerlo as, podran ponerse en
contacto zonas de distinta calificacin higinica (sucias y limpias), con el derivado peligro de
contaminacin cruzada para los alimentos, sobre todo los crudos.
2.2. Operaciones de recepcin, organizacin y control

de materias primas
La recepcin de materias primas, gneros o productos de restauracin tiene que ser un proce-
dimiento relativamente minucioso y profesional, aunque no siempre recibe la atencin y dedi-
cacin que merece.
CAPTULO 2
Desde los establecimientos de restauracin ms modestos hasta aquellos ms sofisticados,

industriales y, por tanto, amplios, todas las cocinas deben poseer una zona destinada a la recep-
cin de materias primas dotada del suficiente espacio, con las instalaciones y los equipos de
control de la recepcin apropiados y con suficiente personal cualificado en la labor de recepcin
y almacenamiento de materias primas. Asimismo, el departamento de almacn, que es el lugar
donde se recepcionan los gneros, tiene que poseer un sistema de gestin integral e informa-
tizado, para desarrollar su labor con eficiencia.
2.2.1. Funciones
El proceso de recepcin de materias primas agrupa un conjunto de funciones u operaciones lle-
vadas a cabo por el personal del departamento de economato, almacn y bodega, su finalidad es:
Asegurar que las materias primas recibidas se corresponden con las pedidas y coinciden con
la cantidad, peso, calidad, temperatura y precio que figuran en el vale-pedido (cuadro 2.1).
Permitir la devolucin del gnero que no cumpla los estndares mnimos marcados por
la empresa, as como su sustitucin por otro que s los cumpla.
Seleccionar y ordenar los productos por categoras.
Realizar su almacenamiento de forma rpida y adecuada.
CUADRO 2.1. Ejemplo de control de calidades de las materias primas durante su recepcin
Materias primas Se aceptan Se rechazan
Carnes Cuando posean una consistencia Sin un adecuado grado de

firme. engrasamiento.
Si su temperatura es adecuada: Si poseen una consistencia
entre +2/+4 C, en el corazn del blanda.
producto. Cuando el color de los bordes sea
Si el color es rojo ms o menos rojo oscuro-granate-violceo.
intenso, segn la especie animal En el caso de que aparezcan
(del rosa al rojo oscuro). manchas de mohos o de hongos
Cuando las piezas tengan brillo a de coloracin verdosa, negra,
la vista y al corte. blanca, color caf o prpura.
En el caso de que posean un olor Su olor sea amoniacal o
propio de la carne, sin recuerdo a sulfhdrico.
amonaco o a azufre.
Actividad propuesta 2.1
Recaba informacin sobre los datos que aparecen impresos en la cscara de

los huevos y expn los resultados en el aula.
CAPTULO 2
2.2.2. Zona de recepcin: instalaciones, equipos y maquinaria

asociada
Es el lugar destinado a recibir las materias primas suministradas por los proveedores externos.
Est emplazada dentro del departamento de economato, almacn y bodega e ntimamente re-
lacionado con el departamento de compras (en ocasiones se trata del mismo departamento).
Esta zona se debe situar en la planta baja del establecimiento, en el caso de tratarse de un
edificio de diversas plantas o bien, en una zona con acceso directo desde el exterior. Igualmente,
deber ubicarse adyacente a las cmaras de conservacin y a los almacenes.
La dotacin bsica necesaria para desarrollar adecuadamente las labores de recepcin y con-
trol de materias primas es la que se recoge en el cuadro 2.2.
CUADRO 2.2
Dotacin bsica en material necesario para recepcionar y controlar materias primas
Dotacin bsica Ejemplos ilustrados
Mesas neutras y bancos de apoyo,

todos ellos de acero inoxidable, y
consignadas a las operaciones de
recepcin y control de materias
primas
Lavamanos equipado y dotado de

agua caliente, dispensador de jabn
y de papel de un solo uso y papelera
anexa.
Al menos dos bsculas, una

colocada en el suelo para el pesaje
comprendido desde los 100 g hasta
los 50 kg; otra de sobremesa para
el pesaje de gneros entre los 5 g
y 5 kg.
[.../...]
CAPTULO 2
[.../...]
Dotacin bsica Ejemplos ilustrados
Termmetro o sondas termomtricas

para la comprobacin in situ
de la temperatura de los gneros
recepcionados. Se deben calibrar
peridicamente para asegurar una
medicin exacta.
Carros limpios, fabricados en

plstico PVC o en acero inoxidable,
para el transporte de materias primas
entre las distintas reas del departa-
mento de economato, almacn
y bodega.
Recipientes plsticos limpios para

el trasvase de materias primas y
posterior almacenamiento.
Las caractersticas de distribucin de la zona de recepcin y control de materias primas, son:
La zona de recepcin de materias primas lindar con la zona de entrada de materias pri-
mas procedentes del exterior y la zona de almacenamiento de alimentos donde irn des-
tinadas. Para facilitar los movimientos con las carretillas y carros de transporte, el pasillo
y las puertas deben medir, al menos, 1,20 m.
La puerta de acceso se situar de tal forma que evite los vientos preponderantes de
la zona de situacin del establecimiento y se evitar as, en la medida de lo posible, la
entrada de polvo del exterior.
Por seguridad e higiene la puerta de entrada de materias primas del exterior estar ce-
rrada, y se dotar el espacio de un timbre o de un interfono que posibilite la apertura de
la puerta en el momento en que lleguen los proveedores.
En grandes establecimientos, donde el volumen de gnero a recepcionar es mayor, se
debe disponer de un espacio pavimentado y con marquesina (muelle), para el acople del
vehculo de transporte y facilitar as la descarga de los gneros.
CAPTULO 2
Figura 2.1
Muelle de carga y descarga (izqda.)
y vista parcial de una zona
de recepcin y control
de materias primas (dcha.)
Concretamente, en cocinas con ciertas dimensiones, pueden incluirse otros emplazamientos

como los que se desarrollan en la figura 2.2.
Desembalaje
Lugar donde se realizan operaciones de retirada de embalajes en los que est totalmente prohibido
almacenar los gneros en el embalaje original, debiendo cambiarse a unos, de material plstico, propios
de la empresa. Esta zona debe estar comunicada con otro emplazamiento para depositar, compactar y
reciclar los embalajes plsticos y los cartonajes. Colindante a este, se debe ubicar el cuarto de basuras,
donde se compactan o almacenan los residuos de cualquier naturaleza (figura 2.3). Debe estar
refrigerado y ser fcilmente higienizable.
Pequeo cuarto fro para recepcin
Emplazamiento donde se realizan labores auxiliares como limpieza de ciertas hortalizas suministradas
(I gama) o, incluso, operaciones de lavado de los recipientes plsticos de almacenamiento de gneros.
Oficina o despacho
Parte importante de la zona de recepcin de materias primas, ya que en l realiza su labor el responsable
del departamento de economato y almacn. Debe disponer de una mesa de trabajo con silla ergonmica,
ordenador dotado de software con un sistema integral de gestin para agilizar sus funciones, armarios
destinados al archivo de albaranes y dems documentos asociados a sus labores, impresora, as como
suficiente material fungible de oficina: bolgrafos, folios, grapadora, tinta para la impresora, escner y
cualquier otro material que la empresa considere oportuno.
Figura 2.2. Otros emplazamientos en la zona de recepcin
CAPTULO 2
Figura 2.3
Cuarto de basuras y compactadora de cartonaje
Figura 2.4. Plano de una zona de recepcin tipo junto con sus anexos
CAPTULO 2
2.2.3. Fases y procedimientos en la recepcin:

Los procedimientos que se siguen en la recepcin de gneros no son iguales en todos los esta-
blecimientos de restauracin, aunque existen algunos de ellos estndares (figura 2.5).
Preparar el rea de la recepcin, despejndola de obstculos como envases o embalajes vacos, etc.,
que debern situarse en su respectivo espacio.
Efectuar una higiene rigurosa del espacio fsico, de los elementos de control (bsculas, termme-
tros, etc.), elementos de transporte y almacenamiento (carros de transporte, recipientes propios
para el almacenamiento, etc.) y del personal laboral.
Comprobar que las mercancas recibidas se corresponden con las anotadas en el vale-pedido.
Se deben comparar los documentos: vale-pedido y albarn y comprobar que los gneros recibidos
corresponden con los registrados en el albarn.
Comprobar que los costes corresponden a los indicados en el listado de precios del proveedor
y a los registrados en el albarn.
Pesar por separado cada producto, comprobando si su peso corresponde al indicado en el vale-
pedido y en el albarn.
Comprobar que las temperaturas de los gneros refrigerados y congelados se corresponden con
las adecuadas, segn el cuadro de temperaturas que regula la legislacin vigente o, en su caso,
modificarlas para mejorar en el propio establecimiento (cuadro 2.3).
Cambiar los gneros de los envases originales a los especficos propios con el fin de evitar
contaminaciones.
Etiquetar los alimentos indicando: tipo de producto, peso y fecha de recepcin; en ocasiones ser
recomendable indicar la fecha de consumo preferente, segn se trate de alimentos refrigerados o
congelados.
Comprobar las condiciones de transporte de los productos: la adecuacin de la temperatura del

FIGURA 2.5.
transporte, Fases ydelprocedimientos
la higiene en la
vehculo, la colocacin de recepcin:
los gneros, laorganizacin
revisin tcnica y
delcontrol
vehculo, el
ATP (si procede) y la homologacinCUADRO
y calibrado de2.3.
los sistemas de gestin de generacin de fro o
calor (cuadro 2.4).
Temperaturas adecuadas de recepcin de alimentos refrigerados y congelados
Figura 2.5. Fases y procedimientos en la recepcin: organizacin y control
CAPTULO 2
CUADRO 2.3. Temperaturas adecuadas de recepcin

de alimentos refrigerados y congelados
Alimento o grupo de alimentos Temperatura adecuada
+ Elaboraciones terminadas +6, +8 C

Hortalizas y frutas +5, +8 C
Huevos, leche y derivados +4, +6 C
Carnes de abastos, aves y caza +2, +4 C
Pescados +0, +2 C
Mariscos +2, +4 C
Mantenimiento de la congelacin 18 C
Ultracongelacin 36 C

Actividad propuesta 2.2
Cul es la temperatura media aceptada para la recepcin ptima de gneros refri-

gerados y congelados?
Control de las condiciones de transporte

Proveedor Da del registro
Marca
Vehculo
Modelo
C S NO
Temperatura de transporte
Homologado y calibrado de los sistemas de S NO FECHA

gestin de generacin de fro
Exterior
S NO FECHA
Inspecciones tcnicas del vehculo
0 1 2
Limpieza general
0 1 2
Limpieza de la zona de transporte
Interior
0 1 2
Disposicin de los gneros almacenados
Persona responsable (nombre y cargo) Firma
Figura 2.6. Ejemplo de registro de control de las condiciones de transporte
CAPTULO 2
2.3. Documentos relacionados con las operaciones

de recepcin, organizacin y control
Son diversos los documentos con los que diariamente se trabaja desde la recepcin de gneros,
unos son internos y los emiten los diversos departamentos que componen el establecimiento y
otros son externos, emitidos por las empresas proveedoras de gneros. En este apartado del ca-
ptulo se va a estudiar cada uno de ellos.
2.3.1. Documentos internos: vale-pedido, ficha de especificacin

de producto, libro de registro de entradas, libro de registro
de salidas
A) Vale-pedido
Desde los departamentos del establecimiento de restauracin se generan numerosas necesi-

dades de pedido de productos, estas deben comunicarse al economato y almacn mediante la
realizacin de un vale-pedido entregado en tiempo y forma correctos, segn indique el propio
departamento receptor.
El vale-pedido est concebido como un instrumento de gestin de los pedidos (acopio in-
terno) y de las compras (acopio externo). Es una herramienta til que utiliza el departamento
de economato y almacn para efectuar sus pedidos a los proveedores.
En l deben aparecer los siguientes datos:
Quin realiza el pedido.

Qu departamento emite el pedido (en el caso del acopio interno).
Los gneros o materias primas demandados.
Las cantidades de los gneros, expresadas en unidades como g, kg, L, docenas, manojos, etc.
La fecha de realizacin del pedido.
El nombre, cargo y firma de la persona responsable de dicho pedido.
En los departamentos relacionados con los alimentos y bebidas existe un

mecanismo para realizar los pedidos denominado releve. Es un inventario
de los productos fungibles que vara diariamente en dichos departamentos.
Se realiza al finalizar cada jornada laboral para comprobar las existencias
y realizar las previsiones de pedidos para el futuro.
Las figuras 2.7 y 2.8 muestran vales-pedido tipo, tanto en su versin interna como en la
externa, ya que las necesidades de cada establecimiento son distintas y, por tanto, el formato de
la documentacin empleada puede variar considerablemente de un establecimiento a otro.
CAPTULO 2
Vale-pedido
Del departamento de:
Al departamento de economato, almacn y bodega
Hortalizas y frutas
Ud. Materias primas o gneros Ud. Materias primas o gneros
Carnes y derivados
Pescados y mariscos
Lcteos, huevos y ovoproductos

Productos secos o no perecederos

Alcoholes
Otros
En ____________________________, a _______ de _______________ de 20____
Persona responsable (nombre y cargo)
Firma
Figura 2.7. Vale-pedido interno tipo
CAPTULO 2
Vale-pedido
Del departamento de economato, almacn y bodega
del establecimiento:
Hortalizas y frutas
Proveedor:
Carnes y derivados
Proveedor:
Pescados y mariscos
Proveedor:
Lcteos, huevos y ovoproductos

Proveedor:
Productos secos o no perecederos

Proveedor:
Alcoholes
Proveedor:
Otros
Proveedor:
En ____________________________, a _______ de _______________ de 20____
Persona responsable (nombre y cargo)
Firma
Figura 2.8. Vale-pedido externo tipo
CAPTULO 2

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1. SELECCIN DE MATERIAS PRIMAS .............................................................................. 11

2. RECEPCIN, ORGANIZACIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS ......................... 95

2.1. Introduccin ........................................................................................................ 97

3. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ................................................................ 125

4. CONTROL DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO ....... 161

Glosario ........................................................................................................................... 163

5. PRODUCTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA ................................................................. 201

6. ANLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

7. ANLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL

BIBLIOGRAFA ..................................................................................................................... 339

1. Recepcionar materias primas verificando el cumplimiento de los protocolos

Mapa conceptual del captulo

OPERACIONES DE RECEPCIN, Zona de recepcin: instalaciones,

Fases y procedimientos en la recepcin:

Documentos internos: vale-pedido,

Almacn. Edificio o local donde se depositan gneros de cualquier especie, general-

2.2. Operaciones de recepcin, organizacin y control

Desde los establecimientos de restauracin ms modestos hasta aquellos ms sofisticados,

Materias primas Se aceptan Se rechazan

Carnes Cuando posean una consistencia Sin un adecuado grado de

Actividad propuesta 2.1

Recaba informacin sobre los datos que aparecen impresos en la cscara de

2.2.2. Zona de recepcin: instalaciones, equipos y maquinaria

Dotacin bsica Ejemplos ilustrados

Mesas neutras y bancos de apoyo,

Lavamanos equipado y dotado de

Al menos dos bsculas, una

Dotacin bsica Ejemplos ilustrados

Termmetro o sondas termomtricas

Carros limpios, fabricados en

Recipientes plsticos limpios para

Las caractersticas de distribucin de la zona de recepcin y control de materias primas, son:

Concretamente, en cocinas con ciertas dimensiones, pueden incluirse otros emplazamientos

Pequeo cuarto fro para recepcin

Figura 2.2. Otros emplazamientos en la zona de recepcin

2.2.3. Fases y procedimientos en la recepcin:

Comprobar las condiciones de transporte de los productos: la adecuacin de la temperatura del

Figura 2.5. Fases y procedimientos en la recepcin: organizacin y control

CUADRO 2.3. Temperaturas adecuadas de recepcin

Alimento o grupo de alimentos Temperatura adecuada

+ Elaboraciones terminadas +6, +8 C

Actividad propuesta 2.2

Cul es la temperatura media aceptada para la recepcin ptima de gneros refri-

Control de las condiciones de transporte

Homologado y calibrado de los sistemas de S NO FECHA

Persona responsable (nombre y cargo) Firma

Figura 2.6. Ejemplo de registro de control de las condiciones de transporte

2.3. Documentos relacionados con las operaciones

2.3.1. Documentos internos: vale-pedido, ficha de especificacin

Desde los departamentos del establecimiento de restauracin se generan numerosas necesi-

Quin realiza el pedido.

En los departamentos relacionados con los alimentos y bebidas existe un

Lcteos, huevos y ovoproductos

Productos secos o no perecederos

En ____________________________, a _______ de _______________ de 20____

Persona responsable (nombre y cargo)

Figura 2.7. Vale-pedido interno tipo

Lcteos, huevos y ovoproductos

Productos secos o no perecederos

En ____________________________, a _______ de _______________ de 20____

Persona responsable (nombre y cargo)

En ________________________, a _ de _________ de 20

En ________________________, a _ de _________ de 20