UNIVERSIDAD DE LA SALLE

INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANEJO POSCOSECHA
2017-II

TALLER No 2. ALMACENAMIENTO

Johana Aguirre 1, Laura Prez 1, Sara Preciado 1, Ana Mara Socha 1, Sebastin Castro 1
Fecha entrega del taller: 29 de septiembre de 2017

Primeramente se debe tener en cuenta una recepcin adecuada de cada uno de los productos
verificando el estado en el cual llega, si este si es ptimo, ya que es de bastante importancia
tener claro que el periodo poscosecha intenta mantener al mximo las mejores caractersticas
del producto, por lo tanto tambin mantiene la calidad, pero puede ocurrir que si el producto se
encuentra con problemas ya sean adquiridos en el momento de la siembra o durante la
cosecha no es posible que se aumente su calidad, por lo tanto es indispensable en casos as,
llegar a un acuerdo con los distintos proveedores, es importante tener diferentes alternativas
en cuanto a estos, porque hay que buscar que los productos siempre lleguen con la calidad
adecuada y ptima para que se logre seguir manteniendo y cumplir con requerimientos para el
cuidado de estos productos.
Para resolver los problemas mencionados, propondremos los pasos que sern explicados
posteriormente y de esta manera cumplir con todos los requerimientos que solicita el cliente, y
de esta manera reducir tambin el porcentaje de perdida que es un objetivo principal.
En cuanto a la problemtica en la cual se evidencia un total de 52 productos diferentes, entre
frutas, hortalizas, y hongos, obtenindose un peso total de 11 toneladas. De acuerdo a esto
todos son almacenados en una nica bodega sin un registro de temperatura, no se conoce la
normativa, ni una informacin de humedad, pero si existen unas exigencias especficas que se
requieren por el cliente/consumidor.
Procedemos a realizar los siguientes puntos:
1. Clasificacin de los productos. Es importante tener en cuenta que para lograr
almacenar cada uno de los productos en conjunto se debe tener en cuenta que existen
caractersticas especficas para estos, partiendo desde su origen, por ende se debe
tener en cuenta que cada uno de ellos se comporta de una manera diferente.
Entre los factores que se deben tener en cuenta es la intensidad respiratoria de cada uno
de los productos ya que como se sabe las frutas y hortalizas son seres vivos y tambin su
comportamiento despus de cosechados es igual la de un ser vivo, de esta manera se
sabe que la intensidad respiratoria hace referencia a un factor que permite predecir qu
tan rpido se dar el cambio de maduracin a la senescencia y de qu manera esto va a
influir a la hora de realizar una carga mixta. (FALTA CITAR)
Otro factor importante es la produccin de etileno ya que regula muchos aspectos del
crecimiento, desarrollo y senescencia de los tejidos vegetales. Es producido en grandes
cantidades por los frutos climatricos durante su maduracin, pero tambin es inducido
por determinados estreses que sufren como es el dao fsico, ya que forma parte de los
mecanismos de cicatrizacin de las heridas. Este es liberado al ambiente en forma de gas
y se acumula en niveles fisiolgicamente activos si no es eliminado qumicamente o
mediante la ventilacin. Es por ello que a continuacin se muestra en la tabla 1 la
clasificacin de los productos en cuanto a intensidad respiratoria.
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Alcachofa, escarola, rabano, pepino, perejil, esprragos, acelga, remolacha, espinaca, coliflor,
lechuga, championes, berenjena, tomate, pimentn, zanahoria, apio, brcoli, puerro, cebolla
junca, cilantro, calabaza, zucchini, cebolla cabezona.

FRUTAS: fresa, limn, meln, sandia, mango, papaya, mora, pia, banano, maracuy, lulo,
granadilla, guayaba, aguacate, naranjas, champa, gulupa, coco, carambolo, higo, ciruela, pera,
manzana.

OTROS PRODUCTOS: papa criolla, jengibre, yacon, ame y yuca (33% de todos los productos)

Frutas Hortalizas Tubrculos Hongos

- Climatricos - No Espinaca, coliflor, Yuca, Championes

climatricos lechuga, cilantro, arracacha,
esprragos, zanahoria, cebolla
Banano, pimentn, mango, Mora, pia, naranja, brcoli, alcachofa, cabezona,
maracuy, guayaba, lulo, limn, berenjena, pepino, escarola, apio, papa criolla,
granadilla, champa, meln, fresa calabaza, zucchini, yacn,
aguacate, papaya, sanda, jengibre
gulupa, pera, higo, tomate,

Tabla 1. Clasificacin de los productos en frutas (climatricos y no climatricos), hortalizas,

tubrculos y hongos

Con base a la tabla vista anteriormente (Tabla 1), se puede observar que es de suma
importancia tener presente el almacenamiento de los productos climatricos y con que otros
productos van a interactuar, ya que son los principales productores de etileno y muchos de
los otros productos clasificados en las dems columnas son muy sensibles a este gas.

2. Realizar una clasificacin de cada producto, para as conocer la compatibilidad de

los productos en cuanto temperatura, humedad relativa, tiempo de
almacenamiento, la tasa respiratoria, emisin de etileno, sensibilidad de etileno,
productor de olores y sensible a olores (ver Tabla 2), ya que esto nos permitir
realizar una carga mixta adecuada sin que los productos se vean afectados.
Segn la FAO el tiempo por el cual un producto puede ser almacenado depende de sus
caractersticas intrnsecas y como extremos se tienen, por un lado, los muy perecederos como
la frambuesa y berries en general, hasta aquellos que naturalmente estn adaptados para una
larga conservacin, como por ejemplo la cebolla, papa, ajo, zapallos, etc. De estas
caractersticas que les son propias, tambin dependen las condiciones en las que pueden ser
almacenados. Por ejemplo, algunas especies soportan temperaturas cercanas al 0 C como
las hortalizas de hoja y coles en general mientras que otras no pueden ser expuestas a menos
de 10 C, como la mayor parte de las frutas de origen tropical. (FALTA CITAR)
Como bien se mencionaba anteriormente la temperatura es un factor condicionante a la hora
de almacenar es por ello que se debe realizar una clasificacin por grupos en cuanto a rangos
de temperatura y de humedad relativa ptimos que ayudara a que los porcentajes de perdidas
disminuyan. No todos los productos necesitan refrigeracin como el caso de todos los
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tubrculos ya que si son almacenados a temperaturas demasiado bajas, estas inciden en la

hidrolisis del almidn y por ende sus caractersticas sensoriales cambiaran y su calidad
disminuira. (FALTA CITAR)
La Universidad de California (Thompson et al., 1999) recomienda tres: 1) 0-2 C y 90-98 por
ciento HR para hortalizas de hoja, crucferas, frutos de clima templado y berries; 2) 7-10 C y
85-95 por ciento HR para ctricos, frutos subtropicales y hortalizas de fruto; 3) 13-18 C y 85-
95 por ciento HR para especies tropicales, melones, zapallos y hortalizas de raz. Por otro
lado, Tan (1996) recomienda 5 condiciones de almacenamiento temporario distintas: 1) 0 C y
90-100 por ciento HR; 2) 7-10 C y 90-100 por ciento HR; 3) 13 C y 85-90 por ciento HR; 4)
20 C y 5) condiciones ambientales. Entre otras especies, en el primer grupo ubica a la
manzana, damasco, higos, kiwis maduros, duraznos, peras, hortalizas de hoja, uva,
remolacha, crucferas en general, apio, etc. En el segundo, palta, meln cantalupo y roco de
miel, pepino, chauchas, pimientos, zapallitos, berenjenas, ctricos en general, etc. En el
tercero a la banana, chirimoya, papaya, papa, zapallo, etc. En el cuarto al anan mientras que,
en el quinto al ajo, nueces en general, cebolla, papa y chalotes.

Para el almacenamiento de tubrculos es importante que las bodegas estn limpias y

desinfectadas y eliminar restos de tubrculos o brotes de la temporada anterior. Si el piso es
de tierra, debe estar seco, liso y compacto. La bodega tiene que estar libre de goteras o de
reas hmedas y con un buen sistema de ventilacin.
Teniendo en cuenta el estudio anterior se propone implementar una cava de refrigeracin para
el primer grupo y en la bodega que ya se tiene se propone almacenar el segundo grupo
teniendo controlados los parmetros de temperatura y humedad relativa ya indicados, adems
de esto se sugiere almacenar en la misma bodega del grupo tres pero ubicndolos en parte de
adelante ya que la temperatura aumenta hacia el frente, donde deben estar los productos
sensibles al fro ( Manual de frutas y verduras).
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PRODUCTO TEMPERATURA HUMEDAD TIEMPO DE TASA EMISIN SENSIBILIDAD PRODUCTOR SENSIBLE A

(C) RELATIVA ALMACENAMIENTO RESPIRATORIA DE ETILENO DE OLORES OLORES
(%) (das) (mg CO2/kg) ETILENO
(L/kg h)
Alcachofa 0 95-100 14-21 Si
Escarola 0 95-100 14-21 Si No
Rbano 0 95-100 21-28 No
Pepino 10-13 95 10-14 7-16 <0.1
Perejil 0 95-100 30-60 Si
Esprragos 0-2 95-100 14-21 Si No No
Acelga 0 95-100 10-14 Si No No
Remolacha sin 0 98-100 120-180
hojas
Espinaca 0 95-100 10-14 Si
Coliflor 0 95-98 21-28 Si No No
Lechuga 0-2 98-100 14-21 5 - 15 < 0,1 Si No No
Championes 0-1 85-90 3-5 Si No Si
Berenjena 8-12 90-95 7 Si No Si
Tomate 8-10 90-95 8-10 10-20 1,0-10,0 Si No No
Pimentn 7-13 90-95 14-21 41,59 ------ Si Si
Zanahoria 0 95-100 14 10-20 > 0,1 Si Si Si
Apio 0 98-100 30-90 No Si
Brcoli 0 95-100 14-21 Si No No
Puerro 0 95-100 60-90 Si Si No
Cebolla Junca 0-2 85 10 3-4 <0.1 No Si Si
Cilantro 1-4 85-90 7-21 15-20 0.06-0.22 Si Si No
Calabaza 10-13 50-70 14-21 Si
Zucchini 10 85-90 25 6-7 0.1-1.0 No
Cebolla 0 65-70 30-240 3 < 0,1 No Si Si
cabezona
Fresa 0 90-95 2-3 20 - 40 ------- No Si
Limn 10-13 85-90 30-180 No No
Meln 7-10 90-95 12-21 Si No No
Sandia 10-15 90 14-21 Si No No
Mango 13 90-95 14-21 Si No No
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Papaya 7-13 85-90 7-21 No No No

Mora -0.5-0 90-95 2-3 100-130 ------ No Si
Pia 7-13 85-90 14-28
Banano 13-15 90-95 7-28 Si No No
Maracuy 7-10 85-90 21-35 6,21-7,49 370 No No
Lulo
Granadilla 7-10 75-80 21-28 4.7 Si No
Guayaba 5-10 90 14-21 31 - 1.400 0,016-94,0 Si No No
Aguacate 7-12 85-95 4-5 20 -40 10-100 Si
Naranja 0-9 85-90 56-84 Si Si No
Chamba
Gulupa 15-20 70-80 28-35 No
Coco 0-1.5 80-85 30-60
Carambolo 9-10 85-90 21-28
Higos -05-0 85-90 7-10 No No Si
Ciruela -05-0 90-95 14-35 Si
Pera -1.5-0.5 90-95 60-210 Si Si Si
Manzana -1-4 90-95 30-180 Si Si
Papa criolla 18-22 85 No
Jengibre 13 65 180
Yacn 3 -5 58-75 90 14 - 21 0.1-0.5 No
Papa 4.5-13 90-95 150-300 14 - 21 0.1-0.5 Si Si Si
ame 16 70-80 60-210 Si No
Yuca 0-5 85-96 30-60 14 - 21 0.1-0.5 No
Tabla 2. Valores ptimos para el almacenamiento de frutas y hortalizas.
Fuente: FAO
(FALTA CITAR)
Toneladas porciento
11 100
x 33
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11 33 363
= = = 3.63
100 100
Para Papa criolla, jengibre, yacn, papa, ame, yuca.

Toneladas Kilogramos
1 1000
3.63 x
3.63 1000 3630
= = = 3630
1 1
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REFRENCIAS
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