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DOCENTE
INTRODUCCIN ..................................................................................................... 5
1. OBJETIVOS ............................................................................................... 9
OBJETIVO ESPECIFICO........................................................................... 9
PAILA: Recipiente donde se evapora el agua de los jugos de la caa; las pailas
pueden ser semiesfricas, planas, aleteada, pirotubular.
PANELA: Alimento para consumo humano. Producto slido que se obtiene a travs
de la evaporacin y concentracin de los jugos de la caa de azcar.
El Proceso del jamn y el consumo son una tradicin inamovible y muy arraigada
en la cultura Colombiana, y cobra an ms importancia si decimos que es un
alimento nico en la sociedad, es por esto que este proyecto de investigacin se
realiza con el fin de conocer detalladamente cada uno de los procesos que se
realizan en la fabricacin del jamn, las consecuencias que trae consigo en cada
una de las reas de influencia ambientales y las medidas de control que ayudan a
mitigar las afectaciones que se producen al medio ambiente por el proceso
productivo y a su vez permita poner en prctica cada uno de los conocimientos
adquiridos en Qumica Ambiental y relacionar los conceptos para llegar a un buen
desarrollo y conclusin del proyecto.
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1. OBJETIVOS.
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2. NACIMIENTO DEL JAMN
A lo largo de la historia la carne de cerdo cobr una gran importancia por un principal
motivo: la facilidad de conservacin y almacenamiento a travs de embutidos. La
gran tradicin mediterrnea de jamones y embutidos es de origen romano y griego,
y as lo demuestra nombres como longaniza y salchicha que vienen de los
embutidos romanos lucanica y salsicius.
Figura 1. Jamn
1. JOSE LUIS GARCA LLAGUES. Jamn: Crianza del cerdo raza ibrica. 2010.
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2.3. CRIANZA DEL CERDO RAZA IBRICA
Como no poda ser de otra forma, la alimentacin es uno de los ejes claves en la cra
del cerdo ibrico, podramos decir que el tipo de alimento que ingiere el cerdo
durante su vida define la calidad del jamn en el que se convertir despus. Los
productores as lo saben y la especializacin del jamn ibrico de pata negra como
alimento de lujo ha llevado al sector a posar su mirada de forma especial en los
ltimos tiempos en el tipo de alimento a suministrar a las cras.
Sin embargo, previamente los ganaderos dan de comer a los cerdos una mezcla de
hierbas y piensos de alta calidad, que se vigilan de forma cuidadosa. El objetivo de
este primer proceso de alimentacin -que tiene lugar entre el nacimiento y los diez
meses de vida- es contar con cerdos bien formados, que tengan el esqueleto y peso
adecuados para su posterior conversin en sujetos adultos.
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2.3.1. CONDICIONES AMBIENTALES
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La seleccin de la carne es siempre importante (Figura 3), particularmente en
jamones de bajo rendimiento, hasta un 25%. Los jamones con un rendimiento
mayor, normalmente se procesan con adicin de protenas de soya y carragenatos
haciendo la seleccin de las carnes menos importantes. Sin embargo, para jamones
de alta calidad, es importante escoger cortes de carne con un valor de pH de 5.8 a
6.4 lo que garantiza una ptima ligazn de agua incluso en tajadas delgadas de
jamn.
La medicin del pH debe tomarse en la parte ms baja del msculo; aqu es donde
la medida es representativa del corte completo. Las carnes con un valor de pH
menor de 5.8 o mayor de 6.4 debern utilizarse para otros productos crnicos. Para
jamones crudo-curados o salami debern utilizarse valores de pH de 5.8 o menores.
Las carnes con valores de pH de 6.4 o valores superiores debern utilizarse para
embutidos cocidos o jamones de alto rendimiento con adicin de ligantes (Figura 4).
Otro factor de calidad es la temperatura que deber ser tan baja como sea posible.
En trminos generales se considerar como los ms indicados valores prximos a
2C. [2]
2. JOSE LUIS GARCA LLAGUES. Jamn: Crianza del cerdo raza ibrica. 2010.
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Figura 4. Toma de temperatura.
La colocacin:
Una vez sacadas todas las capas de aislantes que envuelven al jamn para su mejor
conservacin, lo primero que haremos ser fijarlo en el jamonero. Lo haremos boca
arriba -con la pezua mirando hacia arriba- y empalando la parte trasera en el
pincho que descansa en la base de madera. Nuestro prximo movimiento depende
del tiempo de consumo de la pieza. Si hablamos de un jamn que va a consumirse
al abrirlo lo que se ha de hacer es eliminar toda la corteza y grasa blanca que
envuelve a la carne roja, para poder cortarla de forma ms eficaz y rpida. De no
ser as, lo mejor es ir hacindolo poco a poco para permitir una mejor conservacin
de la pieza.
Una vez retiradas las capas exteriores de corteza y grasa, se debe realizar
un corte de recorrido ms o menos amplio que nos permita delimitar la zona a cortar.
Desde ah se empiezan a extraer diferentes trozos finos. La teora habla de
compatibilizar las distintas zonas del jamn, aunque es ms prctico centrarse en
una.
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Tamao de las lonchas:
Lo normal es que los cortes nos den como resultado trozos no muy grandes y finos,
aunque depende de gustos. Lo que est claro es que se debe seguir una direccin
fija a la hora de cortar: o hacia la pezua o hacia abajo, ya que combinar ambas es
contraproducente. Se debe tener especial cuidado en que el cuchillo no mire hacia
el cortador, para evitar accidentes.
Zona difcil:
Dando vuelta:
Una vez consumida toda una parte, es hora de darle la vuelta a la pieza y realizar
la misma operacin. Normalmente el reverso es ms duro, aunque depende del
jamn.
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. JOSE LUIS GARCA LLAGUES. Jamn: Crianza del cerdo raza ibrica. 2010.
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3. DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE PRODUCCIN DEL JAMN
Los jamones son elaborados a base de carne de los miembros posteriores del
cerdo, la cual es picada y molida en trozos para sufrir despus un masajeado e
incorporacin de salmuera y condimentos. Esta mezcla es introducida en tripas
artificiales, las cuales son posteriormente ubicadas en moldes prensados, para ser
sometidas a un proceso de coccin en agua caliente a una temperatura de 75 C
hasta alcanzar temperatura interna en el jamn de 72 C. Finalmente los moldes
con el jamn son enfriados en duchas de agua fra y el jamn es extrado de los
moldes para ser tajado, empacado y refrigerado.
Producto:
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Materias Primas:
Insumos:
Agua
Vapor
Tripa artificial de celulosa
3.3. EQUIPOS
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Banda con ducha de aspersin: Banda transportadora provista de un sistema de
duchas de agua por aspersin, por la cual son transportados los moldes para su
enfriamiento
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la tripa (Effenberger) En la embutidora se introduce la pasta (carne y salmuera)
dentro de tripas artificiales succionada por el vaco existente.
Figura 7. Embutidora.
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Figura 9. Grapadora
Molino de carne: Equipo constituido de una tolva o embudo que conduce la carne
mediante un tornillo sin fin hacia una serie de discos perforados o cuchillas que
permite la obtencin de carnes de granos de diferente dimetro (Tovar, 2003). La
carne sale molida, del tamao de los agujeros que tenga la placa perforada.
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Figura 12. Tajadora de jamn.
Las proporciones del tanque varan segn la utilidad y el tipo de fluido que se
necesite agitar o mezclar; no obstante se debe tener en cuenta que en un tanque
cilndrico vertical la profundidad del lquido deber ser igual, o algo mayor, que el
dimetro del tanque. Si se desea una mayor profundidad de lquido se pueden
instalar dos o ms agitadores sobre el mismo eje, actuando cada agitador como un
mezclador separado.
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Tanque de coccin: El tanque de coccin es un tanque enchaquetado empleado
para el tratamiento trmico de alimentos. Su forma puede ser circular o rectangular.
El material de proceso, lquidos o pastas, se colocan en el interior mientras que por
la chaqueta circula el medio de calentamiento, siendo el vapor el ms
frecuentemente utilizado, aunque tambin se emplea agua caliente. Los tanques de
coccin son los equipos de transferencia de calor ms empleados para el
calentamiento de materiales alimenticios en procesos por lotes.
Tumbler: Tambor rotatorio construido en acero inoxidable con diferentes bafles fijos
adheridos a las paredes en su interior, que al girar produce impacto de los trozos de
carne y la salmuera contra sus paredes, los cuales son introducidos a travs de una
tapa de cierre hermtico (Quiroga et al, 1995). Con esta accin de golpeteo
(tumbling) se logra con mayor eficiencia la incorporacin de los aditivos,
condimentos y dems ingredientes a la carne, y la extraccin de las protenas
solubles de las piezas crnicas (Miller y Ardono).
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3.4. PROCESO POR ETAPAS
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Figura 17. Desposte y arreglo de la carne.
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Figura 19. Molienda.
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Preparacin de la salmuera: Paralelo a la molienda de la carne, se realiza el proceso
de preparacin de la salmuera, la cual se prepara con el fin de introducir los
condimentos y aditivos que determinan las caractersticas sensoriales del jamn y
adems contribuyen a detener el crecimiento de algunos microorganismos.
La salmuera est constituida por agua fra, sales de curado y condimentos como
extractos de especies y sabores naturales para conseguir un genuino sabor a carne;
azucares para lograr una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un
color atractivo. Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un fresco y atractivo color
de la carne durante muchas semanas; fosfatos y carragenatos para una correcta
ligazn de agua (Rey y Rosero, 1998). La temperatura de la salmuera con todos los
ingredientes no debe exceder los 2C. Para lograrlo es importante que la
temperatura del agua sea muy baja antes de aadir algn ingrediente. Es posible
que se necesite algo de hielo para sustituir parcialmente el agua. Una temperatura
baja es importante para la duracin de la estabilidad del color en el jamn.
La mezcla que sale del tumbler se lleva en una canastilla hasta cerca de la
embutidora y se comienza a cargar. Una vez llena la embutidora, se le coloca la
boquilla correspondiente y se ubica la tripa previamente remojada y grapada en uno
de sus extremos. La medida del embutido se toma del molde en que esta va a ir. La
pasta se embute en la tripa mediante la maquina embutidora al vaco a la que se le
acopla la mquina de grapado o clipado de las tripas.
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Figura 22. Embutidos.
Moldeado: Este proceso tiene como objetivo ubicar la tripa embutida en moldes de
acero inoxidable con su tapa correspondiente, la cual al ser puesta presiona el
producto dentro de los moldes para darle la forma caracterstica y someterlos
posteriormente a la operacin de coccin.
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Coccin: Tiene como objetivo hacer de la mezcla hasta ahora obtenida un producto
asimilable por el organismo humano, as como tambin desarrollar caractersticas
sensoriales agradables y bajar carga microbiana a niveles que no pongan en peligro
la vida de los consumidores (Rey y Rosero, 1998). Adicionalmente en esta
operacin el calor hace que los trozos de carne se adhieren unos a otros tomando
por ltimo el jamn la forma del molde (Tovar, 2003).
Los moldes que contienen la tripa embutida son llevados a los tanques de coccin
provistos de chaquetas para vapor, previamente cargados con agua. Una vez est
caliente, se organizan estos de forma tal que todos queden sumergidos en el agua.
La coccin tiene una duracin de cuatro horas; en la primera hora la temperatura de
coccin del agua caliente es de 65C y durante las 3 horas siguientes es de 75C.
La operacin de coccin se termina cuando la temperatura interior del jamn es de
72C. La temperatura del agua de coccin se controla para que no baje de 68C y
no se pase de 75C.
El enfriado de las piezas cocidas se realiza por medio de duchas de agua fra.
Deberan ducharse los moldes que contienen los jamones tanto tiempo como sea
necesario para alcanzar una temperatura interna de 28 a 23C. En cuanto la
temperatura alcanza los 28C el proceso de enfriamiento habr concluido.
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Figura 26. Enfriamiento.
Desmolde: Una vez enfriados los jamones se extraen de los moldes y son llevados
al cuarto de refrigeracin del producto terminado. En cualquier caso los jamones
debern permanecer por lo menos 24 horas en refrigeracin a temperatura de 0 a
5C antes de ser tajados, este es el tiempo requerido para que la protena ligue el
exceso de humedad (Rey y Rosero, 1998).
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Empacado (temperatura 5C): El empaque al vaco del jamn se realiza con el
objetivo principal de remover el aire de los empaques y de esta manera reducir el
oxgeno disponible por empaque, logrndose evitar que el producto se deteriore por
contaminacin y oxidacin, Adems el empaque al vaco facilita la distribucin del
jamn y su exhibicin, extiende su vida til y controla la deshidratacin.
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3.5. DIAGRAMA DE BLOQUES- JAMN
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3.6. DIAGRAMA DE FLUJO-JAMN
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3.7.1. IMPACTOS GENERADOS AL MEDIO AMBIENTE POR LA PRODUCCIN
DE JAMN.
Los desechos descargados por la industria de carne pueden ser reducidos a niveles
deseados mediante el manejo efectivo del agua, control de los desperdicios dentro
de la planta modificacin del proceso y sistemas de tratamiento de las aguas
servidas.
En esta fase tiene lugar la recepcin de los diferentes ingredientes que van a entrar
en la composicin del producto final, es decir la materia prima crnica y la mezcla
de sal curante empleada en la salazn.
Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir
su empleo en la elaboracin de los productos, y en la limpieza general de las
instalaciones.
El riesgo.
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En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una va de
contaminacin para las materias primas, instalaciones, tiles, equipos o productos
terminados.
Los jamones, especialmente los frescos, no tendran que tener en ningn caso
contacto con el suelo de la fbrica, ya que se contaminan fcilmente y es en esta
etapa en la que el jamn tiene humedad elevada y no ha penetrado an la sal,
cuando es ms probable que se produzcan alteraciones o prdidas de calidad
irreparables.
En cuanto al lmite crtico, las materias primas e ingredientes tienen que cumplir las
normas microbiolgicas establecidas por la legislacin:
En los casos en que la cloracin sea necesaria (porque se deba a un agua de pozo,
aguas superficiales o aguas de la red con depsitos intermedios), se utilizar una
alarma de cloro para detectar si se est verificando la cloracin.
Si el agua presenta unos valores que exceden los lmites establecidos, se proceder
a la inutilizacin del punto de toma de muestra hasta el estudio de las causas y
correccin de las mismas, o cambio de la fuente de abastecimiento.
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Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y
registradas.
Refrigeracin / Descongelacin.
Se debe vigilar que las cmaras mantengan la temperatura exigida para las
materias primas, de acuerdo con lo que establezca la legislacin. Para ello se
proceder al registro de la temperatura de las mismas mediante termmetros
registradores, a travs de un sistema informatizado, o en su defecto, manualmente
con la periodicidad conveniente, en funcin de las caractersticas de la materia
prima y el riesgo que presente.
Las grficas de temperatura, los datos informticos o las hojas de control manual
de temperatura deben conservarse como parte de la documentacin y se har
constar en ellas el da y la cmara a que pertenece la temperatura registrada.
Acondicionamiento.
En esta fase las materias primas, antes de su utilizacin en la mezcla con la sal, se
someten a un acondicionamiento previo, consistente en un conjunto de operaciones
de preparacin de las materias primas para su uso en el proceso de fabricacin.
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Tales operaciones pueden ser el calibrado, desangrado mediante masaje,
deshuesado (eliminacin del puente), pelado, limpieza, etc. o una combinacin de
cualquiera de ellas.
El riesgo.
La regla de oro en esta fase es hacerlo limpio, rpido y en fro, que recoge los
principios bsicos que deben regir el trabajo en la industria crnica.
Como lmite crtico, debe asegurarse una temperatura del local igual o inferior a 12
C y un correcto estado de limpieza y desinfeccin de los equipos y tiles
empleados.
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La actuacin del personal debe ajustarse a las buenas prcticas de manipulacin.
Clasificacin.
En esta fase los perniles son colocados en un calibrador que los clasifica en funcin
del tamao de los mismos. Generalmente esta clasificacin se realiza en el mismo
local que las operaciones de acondicionamiento de las piezas, por lo que la
temperatura del local ser la misma.
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jamones no caigan desde mucha altura, ya que en ocasiones se producen fracturas
en las articulaciones o huesos que pueden no ser visibles.
Salazn.
Una vez acondicionados los jamones y paletas, se procede a su tratamiento con sal
para su difusin en la masa del producto.
a. Inmersin en salmuera.
b. Inyeccin de salmuera.
c. Apilamiento en seco.
En nuestro pas predomina el tipo c. Las piezas, previamente frotadas con sales
nitrificantes, se apilan entre capas de sal comn formando los llamados pilones y
permanecen enterradas un determinado nmero de das en funcin del peso y del
tipo de producto (tipo de corte de la corteza, presencia de pata, etc.). Si la salazn
se realiza en cmaras de atmsfera controlada la temperatura oscila en torno a los
4 C y la HR ambiente lo ms prxima posible al punto de saturacin del aire para
facilitar as que la sal, al contacto con las piezas, est en forma de salmuera
concentrada.
El riesgo.
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En cuanto a las medidas preventivas, la sal inhibe el crecimiento de la mayora de
las bacterias cuando se utiliza a concentraciones suficientes. Por ello, desde el
punto de vista sanitario, tiene un papel fundamental como agente bacteriosttico.
Las manipulaciones llevadas a cabo por los operarios (tales como apilados,
reposicin de sal, etc.) deben realizarse de forma higinica, para as evitar la
contaminacin de la materia prima.
Adems, se debe asegurar las correctas condiciones higinicas del local, as como
una actuacin del personal ajustada a las buenas prcticas de manipulacin.
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La vigilancia en esta fase consistir en la comprobacin de que el local permanezca
a la temperatura que se considere adecuada para el proceso, mediante el registro
grfico de la misma y que, en todo caso, nunca podr superar los 12 C.
Lavado / Conformado.
El riesgo.
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El agua de limpieza debe reunir unas condiciones ptimas ya que de lo contrario
podra suponer un foco de contaminacin.
En esta fase se debe vigilar mediante una inspeccin visual el proceso. Es esencial
el control diario de las condiciones generales de esta fase.
Una vez saladas y limpias, las piezas son colgadas con su extremo dorsal hacia
abajo, en contenedores o carros. La necesidad de una manipulacin rpida del
gnero ha generalizado la necesidad de la utilizacin de los contenedores.
Estos se presentan de muchas medidas por diversas causas, como por la necesidad
de adaptarse a locales preexistentes. De todos modos, hay unos tipos ms
estandarizados que se van repitiendo con mayor frecuencia que los restantes. El
ms tpico es el de 1,20 x 1,00 x 2,00 m en el que caben 20 jamones. Actualmente,
debido a la clara tendencia de una fuerte circulacin de aire a ras de suelo en los
secaderos, es necesario dejar libre el piso inferior de los contenedores, por lo que
el que se site en la parte baja deber tener solamente dos pisos de jamones en
altura, o sea, 40 unidades en total. El que se site en la parte alta podr tener los
tres pisos de jamones, es decir, un total de 60 unidades.
Durante los 35-40 primeros das despus del post-salado, tiene lugar un secado
lento de las piezas, con unas condiciones de alta humedad relativa, cercanas al 90-
95 %, que facilitan la difusin de la sal a travs de la masa crnica, y temperaturas
entre 3 y 5 C.
Por ltimo y hasta el final del ciclo, las condiciones de secado sern de 14 a 16 C
en cuanto a temperatura y 68-70 % para la humedad relativa.
El riesgo.
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disminucin de prdida de agua o bien se dificulta, con la circunstancia negativa de
que se mantiene durante ms tiempo una aw en valores peligrosos.
Medidas preventivas:
Durante esta fase, resultan especialmente crticos los primero das, ya que las
piezas an no presentan una estabilidad ante el proceso de fermentacin (acidez,
humedad, etc.).
El lmite crtico en este caso ser cumplir las especificaciones definidas para el
correcto desarrollo del proceso, (tiempo, temperatura, humedad, etc.), y en
condiciones higinicas satisfactorias.
Los parmetros tiempo, temperatura, humedad y velocidad del aire, son claves
durante esta fase. Cualquier desviacin de los mismos respecto de los establecidos
en la definicin del proceso, pueden alterar el producto, por lo que requieren un
seguimiento regular.
Secado natural.
El producto una vez concluida la fase de secado forzado, se saca de las cmaras y
queda expuesto a las condiciones ambientales exteriores con las que va a finalizar
su proceso de elaboracin.
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- Colocacin de tela mosquitera de malla lo ms fina posible y con el marco
convenientemente ajustado y sellado con silicona.
Las grietas del suelo, paredes, rendijas en los marcos de ventanas, esquirlas en la
madera de puertas y ventanas, deben repararse rpidamente, puesto que dificultan
en gran medida la lucha contra los parsitos, especialmente los caros.
Almacenamiento.
Una vez el producto ha sido acabado ser almacenado en un local que est a una
temperatura adecuada, segn el tipo de producto.
El riesgo.
Los riesgos o peligros que podemos encontrar en esta fase son los defectos o
alteraciones en los productos, envasados o no, por almacenamiento en condiciones
inadecuadas.
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Tambin es importante una adecuada estiba para que no se produzcan daos en
los productos almacenados; asimismo, debe existir una correcta circulacin del aire.
Como lmite crtico, se evitarn las temperaturas extremas que puedan alterar el
producto.
Todas las superficies donde se manipulen tanto materias primas como productos
intermedios o elaborados, sern impermeables y de materiales fciles de limpiar.
Los utensilios no deben tener elementos de madera.
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4. CONCLUSIONES.
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. 5. RECOMENDACIONES
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6. BIBLIOGRAFA
Jose Luis Garca Llages. La gua del jamn 2010. (En lnea). [Citado 24-Lun-2016]
Recuperado de internet: http://www.guia-jamon.com/elaboracion-del-jamon-i-cria-
del-cerdo
Nico Jimnez. Jamn y salud. 2007 [En lnea]. [Citado 24-Lun-2016] Recuperado
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http://www.agropec.com.co/despostad.htm
http://eseve.com/Econom%C3%ADa_y_negocios/Alimentos_y_bebidas/Embutidos
_y_jamones
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