HIGIENE Y MANIPULACION DE A&B

Tarea V

CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE A&B

Tumistrial Pierna
11-5447

7 Junio 2017

pg. 1
 ndice

Pg.

Objetivo general y especfico 3

Introduccin 4
Preparacin de un ensayo 5
Tcnicas de conservacin y su importancia 6
Plantea de qu forma puedes incorporar esto en el mbito domstico 10
Realizacin de una investigacin en dos restaurantes y dos supermercados, acerca 12
Conclusin 18
Bibliografa 19
Anexo 20

pg. 2
 Objetivo general
Determinar la conservacin y almacenamiento de A&B

Objetivo general
Identificar la conservacin y almacenamiento de A&B

pg. 3
 Introduccin

En este tema observaremos la unidad conservacin y almacenamiento de A&B donde se desglosan

subtemas tales como:

Preparacin de un ensayo utilizando como referencia la bibliografa bsica de la asignatura y el

documento localizado en la direccin electrnica: http://www.alimentos-
proteinas.com/enlaces.html: se encuentran los aspectos histricos sobre la conservacin de los
alimentos: aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de
congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin fue
utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran escala
por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica.
Tambin ventajas y desventajas de la conservacin de los alimentos.

Por otra parte describir las distintas tcnicas de conservacin de los alimentos y su importancia
para una correcta manipulacin de los mismos donde observaremos las diferentes tcnicas de
conservacin como son: mediante el calor, mediante el frio, por deshidratacin, mediante
adictivos, por mtodos de conservacin qumica, por enlatado y embotellado; por enfriado y
envasado al vaco.

Tambin Plantear de qu forma puedes incorporar esto en el mbito domstico: la conservacin de

los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto
implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidacin de las
grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los mtodos de preservacin de la
comida se basan principalmente en una transferencia de energa o de masa que tienen por objeto
prolongar la vida til de los alimentos (pasteurizacin y esterilizacin, secado, la deshidratacin
osmtica, la refrigeracin y la congelacin) o la transformado por el juego de reacciones
bioqumicas o cambio de estado (la cocina, la fermentacin, la obtencin del estado cristalino, etc.

Por ltimo la realizacin de una investigacin en dos restaurantes y dos supermercados, acerca: el
manejo de los inventarios utilizado en el manejo de los alimentos y considerar el tipo de tcnica de
conservacin que requiere cada uno.

pg. 4
Preparacin de un ensayo utilizando como referencia la bibliografa bsica de la asignatura y el
documento localizado en la direccin electrnica: http://www.alimentos-
proteinas.com/enlaces.html:

Aspectos histricos sobre la conservacin de los alimentos

Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados

tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin fue utilizado
comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran escala por
congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica.

La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado

que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en
la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la
congelacin.

Desde la introduccin de los alimentos congelados en los aos treinta, cada vez se encuentra en los
supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta
comidas precocinadas o fabulosos helados.

La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba
nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una
neumona, que acabara con su vida, tras intentar congelar pollos rellenndolos de nieve. Sin
embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros
alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin
rpida.

Ventajas y desventajas de la conservacin de los alimentos

Ventajas: conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas
condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen dao a
nuestra salud.

Desventajas: la alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin, del

tipo de microorganismo que intervienen en su descomposicin y de las condiciones de
almacenamiento o conservacin.

pg. 5
Describe las distintas tcnicas de conservacin de los alimentos y su importancia para una
correcta manipulacin de los mismos

Diferentes tcnicas de conservacin

Mediante calor

El calor destruye la mayora de grmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la

temperatura a aplicar vara segn se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.

Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Lus Pasteur

descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos
podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego se emple a otros productos para
lograr su conservacin. Es comn la pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin
de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, y
la mayora de los saprofitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la
calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin a baja temperatura y
tiempo prolongado es a 63C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta
temperatura y corto tiempo es de 72C durante 15 segundos.
Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms
usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2
atmsfera de presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a
30 minutos.

Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica, que en la parte
inferior recibe calor por combustin de gas o por una resistencia elctrica.

La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta
perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa
posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape de vapor en forma de
robinete y el tercero, para una vlvula de seguridad que funciona por contrapeso o a
resorte.

Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no
alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la
tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que
todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y
abundante, lo que indica que el aparato est bien purgado de aire.
Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir
1, 11/2 o 2 atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario.

pg. 6
 Ebullicin (100C): los grmenes se destruyen si se mantiene la coccin ms de cinco
minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay prdidas nutritivas, especialmente de
vitamina C (sensible al calor), y en menor proporcin de vitamina B1 o tiamina.
Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales
y mejorar su conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua
hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los
vegetales y responsables de su deterioro). Despus de enfriarlas se envasan en bolsas
especiales para congelados, se envasan al vaco y se les anota la fecha de entrada en el
congelador para controlar su tiempo de conservacin. No se producen prdidas nutritivas.
Uperizacin (U.H.T.): La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a una corriente
de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una
temperatura de 150C menos de un segundo, consiguindose un periodo mayor de
conservacin que con la pasteurizacin.

Mediante fro

Aumenta la vida til de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de grmenes;
sin embargo, no la mata, slo los duerme.

Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la

congelacin.
Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin (a -
18C) durante un tiempo reducido.
Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C durante
breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales
de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los
tejidos del alimento.
Liofilizacin: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vaco. El
hielo, al vaco y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado slido al gaseoso sin
pasar por el estado lquido. Es la tcnica que menos afecta al valor nutricional del alimento.
El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica slo en el caf o
descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.

Por deshidratacin

Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una
fuente de calor suave y corrientes de aire.
Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos.
Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante
sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, ms o menos esponjosa, ms o
menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante

pg. 7
 ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima
conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.

Mediante aditivos

De origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente
autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que
se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se
utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la
mejora del sabor, del color, de la textura etc.

Por mtodos de conservacin qumica

Estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por
ejemplo disminuyendo el pH.

o Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de
los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad
de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor,
aroma y consistencia.
o Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos
estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de
conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada,
mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
o Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn,
sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy
controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de
ellas se forman nitrosaminas que son cancergenas y pueden constituir un problema para la
salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del
Clostridium Botulinium, un peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar
el color rojo, sonrosado de las carnes.
o Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias
con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y
antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy
del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en
pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque
genera sustancias carcingenas.
o Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el
desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas
como el vinagre.

pg. 8
Por enlatado y embotellado

Enlatado: Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la

actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los
alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados. Cualquier
organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que
los alimentos estn aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el
sellado de las latas o contenedores, es realizado automticamente en las industrias
modernas

Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los
alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por calor
para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y hermticamente
cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C.) durante un tiempo
determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran y deterioren, los
productos en ellas se mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta
razn es intil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. El
embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del
enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

Por enfriado y envasado al vaco

El proceso en que la carne es enfriada al vaco tiene como objetivo prolongar la vida til de la carne,
es decir, alargar el tiempo entre la produccin y el consumo por parte del ser humano de forma tal
que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros mtodos de conservacin.

El perodo de prolongacin de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el

proceso del vaco, ya que cada uno interacta entre s durante el mismo.

La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que acte como barrera
tanto para el vapor de agua como para el oxgeno, de manera que se logre el microclima adecuado
entre el film y el corte para la proliferacin de bacterias benficas tales como las lcticas (parecidas
a las que se encuentran en el yogurt) ya que el cido lctico es un conservante natural para los
alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene as un hbitat no propicio para el desarrollo de bacterias
indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al
mnimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefaccin.

Importancia de las tcnicas de conservacin de los alimentos

La conservacin de alimentos es de capital importancia para el hombre desde los mismos orgenes
de la humanidad, ya que antes de descubrir los mtodos de conservacin, el hombre deba
consumir los alimentos de forma inmediata. Con la aparicin de las diversas tcnicas primitivas de

pg. 9
conservacin (ahumado, coccin, secado) los alimentos se conservan por mayor tiempo, lo que
permite al hombre dedicar ms tiempo a otras actividades, esto se traduce en descubrimientos,
inventos e innovaciones tecnolgicas que marcarn el devenir de la raza humana.

Hay que tener en cuenta que la conservacin de los alimentos es ms que importante ya que con
los mtodos que existen para su conservacin, con estos mtodos los alimentos tienden a durar
ms sin ningn dao; otro punto del por qu es importante este corto tema es el de malgastar y
tirar los alimentos innecesariamente, ya que con esto las sustancias saludables para el cuerpo que
contienen los alimentos se mantienen activas y no se pierden.

Plantea de qu forma puedes incorporar esto en el mbito domstico

La conservacin de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus

propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y
retrasar la oxidacin de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios.

Los mtodos de preservacin de la comida se basan principalmente en una transferencia de energa

o de masa que tienen por objeto prolongar la vida til de los alimentos (pasteurizacin y
esterilizacin, secado, la deshidratacin osmtica, la refrigeracin y la congelacin) o la
transformado por el juego de reacciones bioqumicas o cambio de estado (la cocina, la
fermentacin, la obtencin del estado cristalino, etc.

Sin embargo, luego de definir y abordar las caractersticas y aplicaciones de cada una de las
distintas tcnicas de conservacin de alimentos, puedo incorporar las siguientes tcnicas de
conservacin en el mbito domstico de la siguiente manera.

Si en las cocinas industriales se utilizan mtodos de conservacin por el calor y el fro, en las cocinas
domesticas se utilizan tcnicas parecidas a estas como la de calor. Por su parte en la cocina
domestica los mtodos y sistemas de conservacin tradicionales y que ms se usan son aquellos
que se hacen aplicando fro o calor sobre el alimento, aunque hay otros muy conocidos que actan
disminuyendo la cantidad de agua del alimento, haciendo as que los microorganismos no lo tengan
tan fcil para multiplicarse en ellos. Estos son los siguientes:

Mediante fro

Refrigeracin: como ya hemos adelantado, la refrigeracin consiste en someter a los

alimentos a temperaturas entre 0 y 5C. A esta temperatura los microorganismos se
multiplicarn muy lentamente, y as la vida til de los alimentos ser mayor que si no
estuviera en refrigeracin.

pg. 10
 Congelacin: en congelacin sometemos al alimento a temperaturas menores a -18C. As
los microorganismos no crecen, pero tampoco los matamos. Con este tratamiento el
alimento puede conservarse incluso meses, en funcin de sus caractersticas.

Mediante Calor: como ya sabemos slo se destruyen los microorganismos con calor.

Pasterizacin: consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80C. As destruimos

bastantes microorganismos, pero no todos, por ello es importante que despus de pasterizar se
conserven estos alimentos en refrigeracin, para mantener a los microorganismos que puedan
quedar a raya. La vida til del alimento es baja. Ej: leche pasterizada.

Coccin: hacer que llegue a ebullicin o coccin un alimento supone que est a unos 100C. Con
este mtodo eliminamos gran parte de los microorganismos pero no sus esporas. Cuando cocemos
un alimento no slo lo hacemos con el fin de eliminar las bacterias, sino que tambin modificamos
sus propiedades, haciendo el alimento ms digestible y ms llamativo al consumidor.

Esterilizacin: se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120C, as destruimos todos los

microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas. Eliminando parte del agua del
alimento: adems de darle un sabor, olor, color especial al alimento, es decir, cambiar sus
propiedades organolpticas, lo que se promueve es que tenga menos agua disponible y as los
microorganismos no podrn multiplicarse tan fcilmente.

Escabechado: consiste en someter a los alimentos a la accin de vinagre, y puede aadirse tambin
sal y otros condimentos. Con este sistema el alimento se vuelve ms cido, siendo un medio poco
apropiado para la multiplicacin de bacterias.

Otra tcnica muy utilizada en la cocina domstica es el ENVASADO.

Una vez que el producto alimenticio es apto, hay que protegerlo de posibles contaminaciones
externas (del ambiente, del manipulador, de otros alimentos), por eso se les envasa. El envasado
adems de para proteger al alimento tambin cumple otras funciones como: facilitar la distribucin
y el uso (dosificacin).

Realizacin de una investigacin en dos restaurantes y dos supermercados, acerca:

El manejo de los inventarios utilizado en el manejo de los alimentos.

Considerar el tipo de tcnica de conservacin que requiere cada uno.

En mi investigacin a los establecimientos requeridos he reunido las siguientes informaciones,

muchas de las cuales se consideran informaciones confidenciales por parte de las gerencias de los

pg. 11
establecimientos, resaltando que no me facilitaron todas las informaciones correspondientes para
responder ampliamente estas preguntas, sin embargo pude reunir lo siguiente:

En primer lugar el control de inventario de alimentos y bebidas es el conjunto de mercancas o

artculos que posee la empresa.

Tipos de inventarios

De materia prima.
De produccin en proceso.
De productos terminados.

Inventario de materia prima: la materia prima es aquel o aquellos artculos sometidos a

proceso de fabricacin que al final se convierte en un producto terminado. Este comprende
los elementos bsicos o principales que entran en la elaboracin del producto.

Inventario de materia o produccin en proceso: son productos parcialmente terminados

que se encuentran en un grado intermedio de produccin.
Inventario de productos terminados: comprenden los productos en proceso en un
producto terminado.

Por su parte, existen dos sistemas para controlar los inventarios de alimentos y que sirve tambin
para la fijacin de costos estos son:

o Sistema de inventario peridico: en este se realiza un control cada determinad o cierto

tiempo. Este sirve para determinar con exactitud la cantidad de productos disponibles en el
inventario.
o Sistema de inventario permanentes: hay diferentes mtodos de evaluacin de inventarios
que son los ms comunes y usados:
Metido PEPS (Primera mercanca en entrar es la primera en salir) (Da paso a la rotacin
Mtodo UEPS (Ultima mercanca en entrar es la primera en salir).
El promedio ponderado): En este se determina un promedio, sumando los valores existentes
con los valores de las nuevas compras y dividindolas entre 2.

Rotacin de productos: a partir de informes y estadsticas se podrn determinar cmo es el

consumo de la materia prima en un periodo de tiempo.

Lineal: la produccin se comporta siempre de la misma manera.

Estacional: periodos donde la produccin es baja y otros donde es alta.

pg. 12
 Combinado: lneas de produccin que se comportan como las dos anteriores.
Impredecible: la produccin no se puede planear.

La rotacin de inventarios es una de las razones financieras utilizadas para analizar la eficiencia en
el manejo del almacn de una determinada empresa.

La rotacin de inventarios puede ser calculada en forma mensual, semestral o anual. Para ello,
simplemente habr que utilizar el costo que corresponda a ese perodo. Es decir, si calculamos la
rotacin mensual, slo habr que registrar el costo que corresponda a ese perodo en el numerador
de la frmula.

Si las ventas varan, el inventario deber ser ajustado de forma prctica, ya que de lo contrario la
mercanca se estancar o faltar, lo que a su vez ocasionar mayores mermas y menor calidad.

Capacidad de compra: contar con suficiente capital para financiar las adquisiciones.
Artculos perecederos: duracin de los productos = tiempo mximo que pude permanecer
el producto.
Capacidad de almacenamiento: contemplar la capacidad de almacenamiento de los
depsitos: refrigeradores, conservadores, congeladores.
Capacidad para afrontar los costos asociados al mantenimiento del inventario: manejo de
mercancas, seguros, desperdicios, y productos de lento consumo.
Contemplar riesgos
Baja de precios
Dao en los productos
Prdidas accidentales, robos.
Falta de demanda.

Costo diario de A&B: la receta estndar tambin es un aspecto importante, porque con este
se puede apreciar el costo de los alimentos y bebidas ms preciso.
Crditos al costo: es otra parte importante para calcular los costos de alimentos y bebidas.
se llama as por qu no produce ningn beneficio econmico ms sin embargo es
importante para la produccin.
Standard o proceso de costo mensual de a & b: antes de proceder a las ventas de un
producto, es necesario precisar los costos de los productos o servicios a vender, para
determinar de esta manera el precio de ventas.
Transferencias: entre los elementos para calcular el costo existe las transferencias entre el
centro de produccin, es indispensable registrar las transferencias entre las cocinas y bares.

pg. 13
Reporte diario de A&B: hay sistemas de computacin que imprimen reportar las salidas diarias de
manera clasificada para evaluar los costos. En los hoteles y restaurantes es necesario llevar este
control.

Hacer un informe exacto de las cuentas de inventario y del costo unitario es necesario para poder
determinar los costos reales. El inventario se suele hacer mensualmente, pero se podra utilizar
cualquier otro perodo de tiempo que decida la empresa.

El costo real de las mercancas se determina con la siguiente frmula:

(Inventario inicial / compras netas +/- transferencias) inventario final = costo.

El resultado puede variar dependiendo del mtodo de valoracin que se utilice.

La necesidad de costos de alimentos y bebidas, dentro de la industria hotelera o un restaurante,

ser de acuerdo, a la magnitud, del mismo y en algunos esta actividad de llevar un control la
desarrollara el gerente de A&B o el chef, dependiendo de que tanto producto ofrezcan.

Control de inventarios

Falta de registros: el objetivo principal de los registros es contar con informacin suficiente y til
para: minimizar costos de produccin, aumentar la liquidez, mantener un nivel de inventario
ptimo y comenzar a utilizar la tecnologa con la consecuente disminucin de gastos operativos.

El sistema sugerido para el control de inventario es el llamado ABC. El sistema ABC del control de
inventarios se basa en el supuesto de que tenemos productos "A", que componen al menos el 70%
del valor total en dinero de la materia prima, productos "B" que componen aproximadamente 20%
del valor de nuestro inventario y "C" que son el 10% restante, aproximadamente.

Anterior a cualquier clasificacin, es recomendable llevar a cabo un inventario fsico total, junto con
la lista de precios de los productos que componen el inventario.

Posteriormente, resultar de mucha utilidad el "utilizar" todos los productos de nuestro almacn,
es decir, si por ejemplo utilizamos frijol, no sera recomendable surtirlo a cocina proporcionndole
el costal completo, sino previamente debera ser porcionado y embolsado en paquetes.

Se llevara entonces a cabo la clasificacin ABC. Como ejemplo podemos tener el caso de una
cubichera, que tendra la siguiente composicin:

Los productos que ms valor tienen asignado en su inventario son prcticamente mariscos y
bebidas, los cuales son tambin su producto principal.

Atendiendo a lo anterior podemos decir que son los productos A (mariscos y bebidas) los que
mayor utilidad le proporciona a la empresa y por lo tanto, deben ser los que tenemos que cuidar y
controlar ms.

pg. 14
Entonces, necesitamos un registro que cubra AL MENOS todos los productos que identificamos
como tipo A y tipo B, que son los que merecen de mayor resguardo, pero tambin mayor cuidado y
atencin en cuanto a la calidad que presentan.

Los productos C pueden controlarse empricamente o si se desea mediante hoja de clculo, sin
embargo, no es obligatorio un control estricto sobre ellos, pues esto aporta poco valor a la empresa
y a sus utilidades y s puede aumentar sus gastos operativos ya que aumenta el tiempo que el
personal encargado tarde en realizar dicha labor

Despus de clasificar los productos en ABC, se debe proceder a clasificarlos por origen, es decir,
los compramos en el mercado?, el proveedor nos los trae?, nos los mandan por paquetera?

La clasificacin entonces quedara como sigue:

Una vez que hemos clasificado nuestro inventario por tipo y por origen podremos llevar a cabo una
lista de control cuyo ejemplo mostramos a continuacin:

Una vez con el inventario inicial, podremos registrar -tambin en hoja de clculo- los
consumos diarios de nuestras unidades de productos, como "Entradas" y "Salidas", en el da
en que sucedan.
Dicha lista de control nos servir en primera instancia para controlar los consumos diarios y
semanales, as como para elaborar una lista de compras que puede incluir el monto de
dinero que vamos a gastar.
Mediante el control de inventarios se eliminan los tiempos muertos ya que cualquier cajera
capacitada puede llevar a cabo el registro, con el apoyo de la persona encargada de recibir
el material.
Para el conteo fsico siempre se puede utilizar al personal operativo, de modo que sea ms
rpido. El objetivo es que el empresario siempre cuente con informacin valiosa para un
mejor control de sus costos y su flujo de efectivo.
Su propio nombre lo indica: sin el inventario suficiente para vender, no slo perdemos la
venta sino que tambin podemos perder al cliente. El negar productos demerita
sobremanera la concepcin que el cliente tiene del negocio.
El no contar con cierto producto provoca que el consumidor asista a otro negocio, ya que la
competencia es cada vez ms agresiva.

Insuficiencia del inventario: tomando de nuevo como ejemplo un restaurante, en numerosas

ocasiones el cliente no puede darse cuenta del tiempo de refrigeracin o tiempo de anaquel del
producto que est consumiendo: la receta y el sazn de nuestro cocinero es excelente. Sin
embargo, el cliente siempre se dar cuenta cuando un producto excede sus expectativas por ser un
producto del da y por lo tanto fresco.

pg. 15
Baja calidad de la materia prima dada su caducidad: desafortunadamente es usual que sean los
mismos empleados (o an los clientes) quienes lleven a cabo el robo hormiga, otro factor que lleva
al aumento de costos por falta de control del inventario.

Robo: la merma de materiales constituye otro factor que aumenta considerablemente los costos de
ventas. Existen autores que consideran que una merma aceptable sera desde el 2% hasta el 30%
del valor del inventario. La realidad es que la nica merma aceptable es del 0%: aunque se trate de
una utopa el conseguirlo, nuestro objetivo siempre debe estar orientado hacia el estndar ms alto
y no ser indulgentes con la obtencin de nuestras utilidades.

Merma: indudablemente, el acomodo de las mercancas nos dar la pauta para un mejor control de
las mercancas, facilitando su conteo y localizacin inmediata. El mtodo peps (primeras entradas
primeras salidas) facilita el control, disminuye los costos al minimizar mermas y coadyuva a
mantener la calidad.

pg. 16
 Conclusin
Preparacin de un ensayo utilizando como referencia la bibliografa bsica de la asignatura y el
documento localizado en la direccin electrnica: http://www.alimentos-
proteinas.com/enlaces.html: se encuentran los aspectos histricos sobre la conservacin de los
alimentos: aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de
congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin fue
utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran escala
por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica.
Tambin ventajas y desventajas de la conservacin de los alimentos.

Por otra parte describir las distintas tcnicas de conservacin de los alimentos y su importancia
para una correcta manipulacin de los mismos donde observaremos las diferentes tcnicas de
conservacin como son: mediante el calor, mediante el frio, por deshidratacin, mediante
adictivos, por mtodos de conservacin qumica, por enlatado y embotellado; por enfriado y
envasado al vaco.

Tambin Plantear de qu forma puedes incorporar esto en el mbito domstico: la conservacin de

los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto
implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidacin de las
grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los mtodos de preservacin de la
comida se basan principalmente en una transferencia de energa o de masa que tienen por objeto
prolongar la vida til de los alimentos (pasteurizacin y esterilizacin, secado, la deshidratacin
osmtica, la refrigeracin y la congelacin) o la transformado por el juego de reacciones
bioqumicas o cambio de estado (la cocina, la fermentacin, la obtencin del estado cristalino, etc.

Por ltimo la realizacin de una investigacin en dos restaurantes y dos supermercados, acerca: el
manejo de los inventarios utilizado en el manejo de los alimentos y considerar el tipo de tcnica de
conservacin que requiere cada uno.

pg. 17
 Bibliografa

http://alimentos-proteinas.com/enlaces.html
http://es.slideshare.net/anamgiraldo758/conservacin-y-almacenamiento-de-alimentos

https://prezi.com/e1ei9lq6dqk8/conservacion-y-almacenamiento-de-los-alimentos/

https://manipulador-de-alimentos.com/carnet-curso-conservacion-y-almacenamiento-de-los-alimentos/

http://www.monografias.com/trabajos59/conservacion-alimentos/conservacion-alimentos.shtml

http://putumayodeliciaysabor.bligoo.com.co/media/users/13/677520/files/82060/alimentos-tecnicas-
procesos-conservacion-25515-completo.pdf

http://putumayodeliciaysabor.bligoo.com.co/media/users/13/677520/files/82060/alimentos-tecnicas-
procesos-conservacion-25515-completo.pdf

http://conservaalimentoscch.blogspot.com/

http://www.alimenta-accion.com/2013/10/metodos-de-conservacion-de-los.html

http://www.excelenciasgourmet.com/noticia/los-inventarios-en-un-restaurante

https://manipulador-de-alimentos.com/carnet-curso-conservacion-y-almacenamiento-de-los-alimentos/

pg. 18
Anexo

pg. 19
pg. 20
pg. 21