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ESCUELA DE COCINA Y GASTRONOMIA ASIP

CURSO COCINA SALUDABLE 30 HORAS


Docente: CHEF JULIAN FERNANDO RICARDO PARRA

RECETA ESTANDAR - CLASE N 1

NOMBRE DE LA PREPARACIN: LECHE DE SOYA

RENDIMIENTO: APROX. 570g PORCIONES: METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
SOYA SIN HIDRATAR 70 g
AGUA 560 ml Primero se remoja la soya por 12 horas para un rendimiento aproximado de
SAL C/N 140g
Seguido se cuela el lquido de remojo y se escurre muy bien.
Posteriormente se licua con 4 veces su peso en agua, durante 2 minutos, en
nuestro caso seran 560ml de agua por 140g de soya remojada.
Paso seguido se ordea y se extrae la leche.
Cocinamos durante 20 minutos despus del primer hervor.
Retiramos la nata y la espuma que se pueda formar.
Mezclaremos todo el tiempo, en direccin a las manecillas del reloj siempre.
Dejamos reposar y ya habremos obtenido nuestra leche de soya.

Nota:
La presente receta es una gua bsica para la preparacin propuesta y como tal est sujeta a ajustes o cambios que el chef considere importantes o necesarios a fin de
alcanzar mejores resultados en el aprendizaje.
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CURSO COCINA SALUDABLE 30 HORAS
Docente: CHEF JULIAN FERNANDO RICARDO PARRA

RECETA ESTANDAR - CLASE N 1

NOMBRE DE LA PREPARACIN: LECHE DE COCO

RENDIMIENTO: APROX 250g PORCIONES: 1 METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
COCO 1 Unidad
Grande
AGUA c/n

Primero se debe extraer la pulpa del coco, por medio de un cuchillo sin punta
y primeramente partiendo el coco, tratando de reservar su propia agua.
Luego la pulpa la pesamos y licuamos en dos veces su peso en agua.
Finalmente colamos y ordeamos para extraer la leche.

Nota:
La presente receta es una gua bsica para la preparacin propuesta y como tal est sujeta a ajustes o cambios que el chef considere importantes o necesarios a fin de
alcanzar mejores resultados en el aprendizaje.
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 1

NOMBRE DE LA PREPARACIN: LECHE DE AVENA

RENDIMIENTO PORCIONES METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
AVENA INTEGRAL SIN 60 g
HIDRATAR
AGUA 200 g

Remojamos la avena durante 12 horas para un rendimiento aproximado de 100g.


Colamos y escurrimos muy bien.
Luego la licuamos, en dos veces su peso en agua, en nuestro caso seran 200ml
de agua por 100g de avena hidratada.
Nuevamente colamos y ordeamos.

Nota:
La presente receta es una gua bsica para la preparacin propuesta y como tal est sujeta a ajustes o cambios que el chef considere importantes o necesarios a fin de
alcanzar mejores resultados en el aprendizaje.
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 1

NOMBRE DE LA PREPARACIN: SMOOTHIE DE GUANABANA

RENDIMIENTO PORCIONES METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
LECHE DE AVENA 100 g
PULPA DE GUANABANA 100 g
AGUA C/N
AZUCAR C/N

En una licuadora, colocaremos la leche de avena y la pulpa de guanbana.


Procesaremos y agregamos agua de ser necesario.
Finalmente agregamos azcar al gusto y procesamos por ltima vez.

Nota:
La presente receta es una gua bsica para la preparacin propuesta y como tal est sujeta a ajustes o cambios que el chef considere importantes o necesarios a fin de
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 1

NOMBRE DE LA PREPARACIN: CAF EN LECHE DE COCO Y CRME BRLE DE LECHE DE COCO Y PANELA

RENDIMIENTO PORCIONES METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
CAF EN LECHE DE COCO
CAF INSTANTANEO Para el caf:
1 CDA
Lo primero que haremos es calentar el agua, hasta que empiece a hervir.
AGUA CALIENTE C/N
Luego colocaremos en una taza de caf, una cucharada de caf instantneo y el
LECHE DE COCO C/N
agua caliente.
Terminaremos nuestro caf con una cucharada de leche de coco.
Para la crme brule:
CRME BRLE DE LECHE DE COCO Y PANELA
Primero incursionar la leche y la crema con la vainilla y la limonaria
YEMAS 3 UNI
Realizar una crema inglesa a bao de mara, con las yemas, la crema, la leche y la
CREMA DE COCO 50 G
panela
LECHE DE COCO 200 G
Llenar los recipientes para la crema o ramequines y tapar con aluminio.
PANELA GRANULADA 100 G
LIMONARIA 5 G Llevar a horno a 100c, a bao de Mara, durante una hora.
VAINILLA C/N Agregar azcar y con un soplete o hierro caliente, quemar el azcar.
AZUCAR MORENA C/N

Nota:
La presente receta es una gua bsica para la preparacin propuesta y como tal est sujeta a ajustes o cambios que el chef considere importantes o necesarios a fin de
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 1

NOMBRE DE LA PREPARACIN: YOGURT DE SOYA

RENDIMIENTO PORCIONES: 1 METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
LECHE DE SOYA 200 g
YOGURT DE SOYA 70 g

Llevamos la leche de soya a 45 centgrados.


Agregamos nuestro yogurt a la leche, fuera del fuego.
Revolvemos una vez y dejamos reposar por 12 horas, hasta que los pro
biticos realicen su proceso microbiano y se produzca el yogurt.

Nota:
La presente receta es una gua bsica para la preparacin propuesta y como tal est sujeta a ajustes o cambios que el chef considere importantes o necesarios a fin de
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 2

NOMBRE DE LA PREPARACIN: MAYONESA DE SOYA

RENDIMIENTO: APROX 160g PORCIONES METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
LECHE DE SOYA 50 g

ACEITE NEUTRO 100 g


ZUMO DE LIMON C/N
AJO 1 Diente
SAL C/N
ESPECIES C/N En un vaso alto, colocaremos todos los ingredientes.
Con ayuda de una licuadora de inmersin o mixer, emulsionaremos la mezcla.

Nota:
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NOMBRE DE LA PREPARACIN: QUESO DE SOYA

RENDIMIENTO: APROX 50g PORCIONES: 1 METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
LECHE DE SOYA 300 g
CLORURO DE MAGNESIO 4 g
ACEITE DE OLIVA C/N
Colocar la leche en un cazo y llevar a 70C
ESPECIAS C/N
Agregar el cloruro de magnesio.
Dejamos reposar 30 minutos a temperatura ambiente y tapado.
Retirar suavemente y colocar sobre un colador de tela.
Escurrir suavemente hasta que salga todo el suero.
Dejar colgado y semiprensado por espacio de 15 minutos.
Salpimentar y agregar el aceite y las especias.
Si se desea, llevar a una prensa para obtener un queso ms slido.

Nota:
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 2

NOMBRE DE LA PREPARACIN: ADEREZO DE SOYA PARA ENSALADAS

RENDIMIENTO: APROX. 280g PORCIONES METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
MAYONESA DE SOYA 75 g
YOGURT DE SOYA 100 g
MOSTAZA DIJON 10 g
MIEL 10 g
Picar finamente el cilantro y el perejil.
DIENTE DE AJO 1 UNI
Colocar todos los ingredientes excepto el aceite, el cilantro y el perejil, en una
ZUMO DE LIMON 15 ml
licuadora.
VINAGRE DE VINO BLANCO 10 ml
ACEITE DE OLIVA C/N Agregar aceite de oliva en forma de hilo mientras se licua la mezcla, de ser
CILANTRO 30 g necesario, para poder conseguir una consistencia mas espesa.
PEREJIL 30 g Salpimentar de ser necesario.

Nota:
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 2

NOMBRE DE LA PREPARACIN: ENSALADA MEDITERRANEA

RENDIMIENTO PORCIONES: METODO DE PREPARACION


4 PAX
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
RGULA 180 g
LECHUGA ROMANA 180 g
LECHUGA CRESPA 180 g
TOMATE CHERRY 250 g Lavar las lechugas con la rgula, y colocarlas en agua con hielo para que se
CEBOLLA ROJA 1 UNI crispen.
ACEITUNAS 80 g Escurrirlas en el centrifugador y trocearlas en una ensaladera.
QUESO FRESCO DE SOYA 200 g Agregar los tomates partidos a la mitad y la cebolla en julianas.
GERMINADOS 2 CAJITAS Agregar las aceitunas en rodajas.
ADEREZO DE SOYA C/N Mezclar los ingredientes con el aderezo.
Emplatar.

Nota:
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 3

NOMBRE DE LA PREPARACIN: GOMASIO DE AJONJOLI

RENDIMIENTO PORCIONES METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
AJONJOLI 100 g
SAL MARINA 3 g

Tostar el ajonjol, a fuego bajo y en constante movimiento, hasta que cambie a


un color dorado intenso.
Ajustar el molino, para que el disco quede lo ms apretado posible.
Moler junto con la sal, para obtener el gomasio.

Nota:
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NOMBRE DE LA PREPARACIN: MANTEQUILLA DE MANI

RENDIMIENTO: 125g PORCIONES METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
MAN INTEGRAL ROJO 100 g
ACEITE NEUTRO 50 ml
AGUA C/N
Tostar el man, a fuego lento y en constante movimiento, hasta que cuando
apretemos el grano, la cascara salga fcilmente.
Posteriormente se debe retirar la cascara de todo el man, y separar del grano
limpio.
Incorporar el grano a un procesador y emulsionar, con aceite neutro o con agua,
segn sea la eleccin.
Incorporar sal.

Nota:
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 3

NOMBRE DE LA PREPARACIN: CREMA DE MANI

RENDIMIENTO PORCIONES METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
MANTEQUILLA DE MAN 50 g
AGUA C/N

Agregar agua de a poco a la mantequilla de man.


Ir emulsionando hasta conseguir consistencia deseada.
Agregar sal o azcar, segn sea la necesidad.

Nota:
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 3

NOMBRE DE LA PREPARACIN: ENSALADA DE FRUTAS CON CREMA DULCE DE MAN

RENDIMIENTO PORCIONES METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
KIWI UNI
FRESA 2 g
BANANO UNI
MANGO 50 g
Pelar con cuchara y cortar en rodajas el kiwi.
MENTA 2 HOJAS
Cortar la fresa en vicky.
CREMA DE MANI DULCE 25 g
Pelar y cortar el banano en rodajas.
Pelar y cortar el mango en macedonia.
Cortar en chiffonade la menta.
Mezclar todo junto con la crema de man dulce.

Nota:
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 3

NOMBRE DE LA PREPARACIN: BRUSCHETTA DE MANTEQUILLA DE MAN, RGULA, QUESO Y CHAMPIONES

RENDIMIENTO PORCIONES METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PAN FRANCES 2 RODAJAS
ACEITE DE OLIVA C/N
MANTEQUILLA DE MAN C/N Agregar un poco de aceite de oliva al pan y llevar al horno, hasta que el pan dore.
CHAMPIONES 4 UNIDADES Cuando el pan salga del horno, pasar el diente de ajo por el pan, para agregar
PEREJIL 5 g aroma y sabor.
QUESO DOBLE CREMA 30 g Saltear los championes en mantequilla de man, ajo y perejil picado.
AJO 2 DIENTE Salmpimentar.
RGULA 2 HOJAS Colocar con un poco de altura los championes sobre el pan, agregar el queso
doble crema rallado y gratinar.
Finalmente cuando el queso este derretido, colocar la hoja de rgula y adobar
con un poco de aceite de oliva.

Nota:
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 4

NOMBRE DE LA PREPARACIN: AREPA DE MAIZ INTEGRAL

RENDIMIENTO: APROX 890g PORCIONES: METODO DE PREPARACION


APROX. 17
AREPAS DE
50g
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
MAIZ INTEGRAL 500 g
AGUA C/N

Remojar el maz por 12 horas para un rendimiento aproximado de 800g.


Colar y enjuagar. Descartar el lquido de remojo.
Cocinar en olla de presin, con el doble del peso del maz remojado en agua,
durante 40 minutos despus de la primera despresurizacin.
Colar nuevamente.
Moler y formar arepas de aproximadamente 50 gramos.
Dorar en un sartn por ambos lados o reservar para usos posteriores.

Nota:
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NOMBRE DE LA PREPARACIN: AREPA DE SORGO INTEGRAL

RENDIMIENTO: APROX 270g PORCIONES: METODO DE PREPARACION


APROX. 4
AREPAS DE
50g
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
SORGO INTEGRAL 200 g
AGUA C/N
SAL C/N Remojar el sorgo por 12 horas, para obtener un rendimiento aproximado de
225g.
Colar y enjuagar. Descartar el lquido de remojo.
Cocinar en una olla, con el doble del peso del sorgo remojado en agua, durante
40 minutos despus del hervor.
Colar nuevamente.
Moler.
Mezclar con sal y formar arepas de aproximadamente 50 gramos.
Dorar en un sartn por ambos lados o reservar para usos posteriores.

Nota:
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 4

NOMBRE DE LA PREPARACIN: AREPA DE SORGO INTEGRAL CON REINA PEPIADA

RENDIMIENTO: PORCIONES: METODO DE PREPARACION


2 AREPAS
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
AREPA DE SORGO INTEGRAL 2 UNI.
Cocinar la pechuga con ajo y puerro al gusto, a fuego lento despus de que
AGUACATE HASS MADURO 50 g
cambie de color su exterior.
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 30 g
Deshilachar el pollo y reservar con un poco de fondo.
AJO 1 DIENTE
Cortar el cilantro, la cebolla y el ajo, en brunoise, reservar.
CILANTRO 5 g
Pochar la cebolla y el ajo, con un poco de sal, sin que dore, solo que cambie su
MAYONESA DE SOYA 20 g
apariencia a traslucida.
POLLO DESHILACHADO 40 g
Desglasar con el fondo de coccin que se reserv de la coccin del pollo.
ARVEJAS FRESCAS 5 g
Cocinar a fuego lento.
DESGRANADA
FONDO DE COCCIN DEL Reducir casi en su totalidad el lquido de coccin.
C/N
POLLO En caliente pasar a un bowl y agregar la mayonesa
SAL C/N Agregar a un costado el aguacate y majar, y agregar un poco de limn.
PIMIENTA C/N Cuando el aguacate ya est bien integrado con el limn, mezclar con lo dems.
LIMON C/N Finalmente agregar el cilantro.
PIMENTN ESCALIBADO C/N Rectificar sazn.
Colocar sobre la arepa o rellenarla.
Emplatar.

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RECETA ESTANDAR - CLASE N 4

NOMBRE DE LA PREPARACIN: AREPA DE SORGO INTEGRAL CON SALSA CRIOLLA

RENDIMIENTO: PORCIONES: METODO DE PREPARACION


2 AREPAS
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
MASA DE AREPA DE SORGO 2 UNI. Cortar en brunoise las cebollas, el cilantro y el tomate.
INTEGRAL Majar el ajo
TOMATE UNI. Sofrer la cebolla roja con un poco de sal, hasta transparentar.
CEBOLLA ROJA UNI. Cuando este traslucida, agregar la cebolla larga.
CEBOLLA LARGA UNI. Agregar el ajo y sofrer o pochar un poco ms.
CILANTRO C/N Finalmente agregar el tomate y dejar cocinar un poco ms.
AJO 1 UNI. Agregar un poco de fondo.
ACEITE NEUTRO C/N Agregar sal, pimienta, comino y paprika.
SAL Seguir agregando fondo cada vez que se seque en la coccin, hasta que las
PIMIENTA verduras estn muy tiernas.
COMINO Cuando las verduras estn bien cocinadas, dejar reducir casi por completo el
PAPRIKA fondo.
FONDO CLARO Agregar el cilantro.
Rectificar sazn con sal y pimienta.

Nota:
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 5

NOMBRE DE LA PREPARACIN: COLADA DE GUAYABA EN LECHE DE COCO

RENDIMIENTO: 250g PORCIONES: METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
GUAYABA MADURA 200 g
AGUA c/n
LECHE DE COCO 75 g
AZUCAR 25 g
Cocinar la guayaba en agua, hasta que est muy tierna.
Preparar una leche de coco.
Licuar con 100g del lquido de coccin, 75g de leche de coco y 25g de azcar.
Procesar bien y calentar un poco de ser necesario.
Consumir caliente.

Nota:
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 5

NOMBRE DE LA PREPARACIN: COLADA DE PLTANO EN LECHE DE COCO

RENDIMIENTO: 250g PORCIONES: METODO DE PREPARACION


2 AREPAS
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PLTANO BIEN MADURO 100 g
AGUA c/n
LECHE DE COCO 150 g
AZUCAR c/n
Cocinar el pltano en agua, hasta que est muy tierno.
SAL c/n
Preparar una leche de coco.
Licuar con 150g del lquido de coccin, 150g de leche de coco y una pizca de sal.
Agregar azcar de ser necesario.
Procesar bien y cocinar un poco ms, a fuego lento, de ser necesario.
Consumir caliente.

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RECETA ESTANDAR - CLASE N 5

NOMBRE DE LA PREPARACIN: LIMONADA DE LINAZA

RENDIMIENTO: APROX. 300g PORCIONES: METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
ZUMO DE LIMON 50 g
AGUA 150 g
LINAZA REMOJADA 50 g
AZUCAR 25 g

Remojar la linaza al menos una hora.


Escurrir, reservando el lquido de remojo.
Licuar la todos los ingredientes.
Servir en copa.

Nota:
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 6

NOMBRE DE LA PREPARACIN: AVENA INTEGRAL COCINADA EN SECO

RENDIMIENTO: APROX. 120g PORCIONES: METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD Remojar la avena integral por 12 horas, para obtener un rendimiento de 100g
aproximadamente.
AVENA INTEGRAL SIN 60 g Colocar en un cazo, en una proporcin de 3 a 1, segn el peso de la avena
HIDRATAR
remojada, la cantidad de agua necesaria, para 100g de avena remojada, seran
AJO 1 DIENTE
300g de agua.
PIMENTON ROJO 10 g Colocar en el mismo cazo, junto al agua, el ajo y el pimentn enteros.
AGUA APROX 325 g Cuando el agua comience a hervir, agregar la cantidad de sal necesaria.
SAL C/N Para nuestra necesidad ser, poca sal, porque usaremos la avena para un
salteador oriental.
Finalmente agregamos la avena, y colocamos el fuego a medio bajo, donde solo
se note pequeas burbujas de ebullicin.
Cuando este por secar revolveremos para evitar que se pegue al fondo.
Finalmente cuando seco por completo, peinaremos con un tenedor para evitar
romper el grano.
Taparemos el cazo y pondremos el fuego al minimo y dejaremos cocinar por
espacio de 10 min.
Luego de cocinado llevaremos la avena a un colador y pondremos bajo un
chorro de agua para retirar el exceso de almidn.
Luego llevaremos la avena a un bowl y refrigeramos el arroz, para su posterior
utilizacin.
Nota:
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 6

NOMBRE DE LA PREPARACIN: SALTEADO ORIENTAL DE AVENA INTEGRAL

RENDIMIENTO: PORCIONES: METODO DE PREPARACION


1 PAX
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Cortar en julianas el pimentn y la zanahoria.
AVENA INTEGRAL COCINADO 100 g Cortar en sifflet el apio en rama y el puerro.
EN SECO Y FRIO Ciselar la cebolla.
PIMENTON 10 g Poner a calentar un wok o sarten de fondo grueso hasta que hume, agregar el
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 30 g aceite en ese punto y agregar las verduras en el siguiente orden
APIO EN RAMA 10 g o Zanahoria
PUERRO 15 g o Apio en rama
ZANAHORIA 15 g o Pimentn
AJONJOLI 1 g o Cebolla cabezona
SALSA DE SOYA C/N o Puerro
SALSA TERIYAKI C/N Agregar el ajo-jengibre, sin dejar que tome mucho color.
SALSA DE OSTRAS C/N Y agregar de a poco las salsas orientales.
SALSA HOISIN Agregar la avena y el ajonjol.
C/N
ACEITE DE AJONJOLI Saltear un poco ms, hasta que doren y caramelicen un poco todos los
C/N
ingredientes.
PASTA DE AJO-JENGIBRE 1 g
Retirar del fuego y agregar unas gotas de aceite de ajonjol, con precaucin ya
ACEITE NEUTRO C/N
que es muy fuerte.

Nota:
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 6

NOMBRE DE LA PREPARACIN: ARROZ INTEGRAL COMPUESTO

RENDIMIENTO: PORCIONES: METODO DE PREPARACION


1 PAX
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD Remojar el arroz integral por espacio de 12 horas, para obtener un rendimiento
aproximado de 100g.
ARROZ INTEGRAL SIN 80 g Escurrir y secar muy bien.
HIDRATAR
Cortar en concass el tomate chonto.
TOMATE CHONTO 45 G
Cortar en brunoise la zanahoria y el pimentn rojo.
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 40 G
Cortar la cebolla en doble ciselado.
ZANAHORIA 40 G
Majar el ajo.
PIMENTON ROJO 25 G Hacer un sofrito a fuego medio-bajo, partiendo de la zanahoria y el pimentn
AJO 1 DIENTE rojo, luego la cebolla, y finalmente el ajo.
CARVE 30 G
Agregar el arroz al sofrito y nacarar.
ACEITE ACHIOTADO 10 G
Agregar el fondo de verduras, en una proporcin de 3 a 1, que en nuestro caso
FONDO DE VERDURAS C/N
seran, 300ml de fondo por 100g de arroz integarl.
SAL C/N
Agregar el tomate y la paprika.
PAPRIKA C/N Cuando el agua llegue a su punto de ebullicin, agregar la sal, debe quedar un
poco salado.
Revolver bien y bajar la temperatura
Cuando est a punto de secar, revolver nuevamente.
Finalmente cuando est seco, peinar con un tenedor, para no partir el grano.
Tapar el caso y dejar cocinar de 10 a 15 minutos. Con el fuego al mnimo

Nota:
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posible.
Emplatar.
RECETA ESTANDAR - CLASE N 7

NOMBRE DE LA PREPARACIN: SOFRITO

RENDIMIENTO: PORCIONES: METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
TOMATE CHONTO 40
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 40
ZANAHORIA 40 Agregar aceite a un sarten caliente.
CEBOLLA LARGA 20 Ir agregando los vegetales en orden de terneza, de la siguiente manera:
PIMENTON ROJO 20 o Zanahoria
AJO 1 o Pimentn
o Cebolla Roja
o Cebolla Larga
o Ajo
o Tomate
Dejar que se concentren bien los sabores.

Nota:
La presente receta es una gua bsica para la preparacin propuesta y como tal est sujeta a ajustes o cambios que el chef considere importantes o necesarios a fin de
alcanzar mejores resultados en el aprendizaje.
ESCUELA DE COCINA Y GASTRONOMIA ASIP
CURSO COCINA SALUDABLE 30 HORAS
Docente: CHEF JULIAN FERNANDO RICARDO PARRA

RECETA ESTANDAR - CLASE N 7

NOMBRE DE LA PREPARACIN: HAMBURGUESA DE LENTEJAS

RENDIMIENTO: 650g PORCIONES: METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Moler la lenteja muy bien en el procesador, de ser necesario ayudarse con un
LENTEJA REMOJADA 50 g poco de agua.
SOFRITO 20 g Luego mezclar la lenteja con el sofrito, el huevo y la miga de pan.
HUEVO 10 g Homogenizar bien la mezcla anterior
MIGA 5 g Agregar sal, pimienta y comino al gusto.
SAL C/N Armar en forma de arepitas.
PIMIENTA C/N En un sarten caliente, dorar por ambos lados, y colocar queso tajado encima
COMINO C/N para derretir.
ARMADO En un sarten aparte, realizar un pochado a la cebolla del armado, cortada en
PAN 1 UNI julianas, y finalmente agregar vinagre balsmico y azcar, dejar caramelizar.
LECHUGA C/N
TOMATE C/N ARMADO
CEBOLLA C/N Primero dorar el pan con aceite saborizado.
QUESO TAJADO C/N Colocar en la base mostaza y mayonesa.
VINAGRE BALSAMICO C/N Agregar la lechuga, luego la carne, el tomate, la cebolla caramelizada y el pan.
AZUCAR C/N

Nota:
La presente receta es una gua bsica para la preparacin propuesta y como tal est sujeta a ajustes o cambios que el chef considere importantes o necesarios a fin de
alcanzar mejores resultados en el aprendizaje.
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 7

NOMBRE DE LA PREPARACIN: QUIBBE O KIBBE DE LENTEJAS

RENDIMIENTO: PORCIONES: METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
LENTEJA REMOJADA 50 G
SOFRITO 10 G
TRIGO AMERICANO #1 25 G
REMOJADO
MIGA 5 G Moler la lenteja muy bien en el procesador, de ser necesario ayudarse con un
SAL C/N poco de agua.
PIMIENTA C/N Luego mezclar la lenteja con el sofrito, el trigo y la miga de pan.
COMINO C/N Homogenizar bien la mezcla anterior
HIERBABUENA C/N Agregar sal, pimienta, hierbabuena, cebolla en polvo, canela y comino al gusto.
CEBOLLA EN POLVO C/N Armar los quibbes y cocinar en fritura profunda.
CANELA C/N

Nota:
La presente receta es una gua bsica para la preparacin propuesta y como tal est sujeta a ajustes o cambios que el chef considere importantes o necesarios a fin de
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 7

NOMBRE DE LA PREPARACIN: CROQUETA DE LENTEJAS

RENDIMIENTO: PORCIONES: METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
LENTEJA REMOJADA 50 g
SOFRITO 20 g
HUEVO 10 g
MIGA 5 g Moler la lenteja muy bien en el procesador, de ser necesario ayudarse con un
SAL C/N poco de agua.
PIMIENTA C/N Luego mezclar la lenteja con el sofrito, el huevo y la miga de pan.
COMINO C/N Homogenizar bien la mezcla anterior
HUEVO 1 Uni Agregar sal, pimienta y comino al gusto.
Armar bolitas pequeas, apanar a la inglesa (harina de trigo-huevo-panko o
miga de pan y cocinar en fritura profunda.

Nota:
La presente receta es una gua bsica para la preparacin propuesta y como tal est sujeta a ajustes o cambios que el chef considere importantes o necesarios a fin de
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 7

NOMBRE DE LA PREPARACIN: PLTANO AL AJILLO

RENDIMIENTO: PORCIONES: METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PLTANO PINTON 1/2 UNI
ACEITE SABORIZADO C/N
SAL C/N

Cocinar el pltano con cascara, hasta que est muy tierno.


Pelar y aplastar.
Barnizar con el aceite saborizado.
Finalmente, dorar en un sartn bien caliente.

Nota:
La presente receta es una gua bsica para la preparacin propuesta y como tal est sujeta a ajustes o cambios que el chef considere importantes o necesarios a fin de
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 7

NOMBRE DE LA PREPARACIN: PAPA AL HORNO

RENDIMIENTO: PORCIONES: METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PAPA 1 UNI
ACEITE SABORIZADO C/N
SAL C/N

Cocinar la papa con cascara, hasta que est muy tierno.


Pelar y cortar en rodajas.
Barnizar con el aceite saborizado.
Finalmente, dorar en el horno a 180C.

Nota:
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 7

NOMBRE DE LA PREPARACIN: TAHINI Y HUMMUS

RENDIMIENTO: PORCIONES: METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
GOMASIO DE AJONJOLI 20 G
ACEITE DE OLIVA 50 G
GARBANZOS DE LATA 100 G
LIMON 1 UNI
AJO 1 DIENTE TAHINI
PAPRIKA C/N Mezclar el gomasio con el aceite de oliva y formar una pasta.
CILANTRO C/N HUMMUS
PEREJIL C/N Llevar los dems ingredientes al robot de cocina y procesar, hasta formar una
SAL C/N pasta.

Nota:
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 8

NOMBRE DE LA PREPARACIN: MUESLI

RENDIMIENTO: PORCIONES: METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
COCO UNI
AVENA REMOJADA 150 G
BANANO 50 G
MANZANA 50 G
PAPAYA 50 G
Sacar la leche de coco.
UVA PASA 50 G
Mezclar la leche con la avena.
Cortar en trozos medianos el banano, la manzana y la papaya.
Agregar la uva pasa y dejar enfriar.

Nota:
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 8

NOMBRE DE LA PREPARACIN: GRANOLA

RENDIMIENTO: PORCIONES: METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
CEBADA LAMINADA 50 G
RALLADURA DE NARANJA 1 G
ESCENCIA DE VAINILLA C/N Mezclar el melao con la escencia de vainilla, la ralladura, el zumo
ARANDANOS 20 G de naranja y una pizca de sal.
SAL 1 PIZCA Agregar el melao de panela a la cebada laminada y revolver muy
COCO LAMINADO 20 G bien.
ZUMO DE NARANJA 25 G Llevar a un horno precalentado y tostar un poco.
MELAO 50 G Sacar la bandeja y separa las lminas para que no se hagan
grandes grumos.
Agregar el coco y llevar nuevamente al horno.
Mezclar nuevamente y cuando este frio agregar los arandanos.

Nota:
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 8

NOMBRE DE LA PREPARACIN: SOPA DE PIA

RENDIMIENTO: PORCIONES: METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PIA 150 G
BANANO 100 G
PAPAYA 150 G
FECULA 5 G Cortar trozos medianos de pia, banano y papaya.
AGUA 500 G Poner a calentar un cazo con los 500g de agua.
Agregar la pia y dejar cocinar 10 min.
Agregar la papaya y dejar cocinar 10 minutos ms.
Finalmente agregar el banano y cocinar un poco ms.
Mezclar la fcula con un poco de agua fra y disolver.
Agregar a la sopa, la fcula disuelta y sacar del fuego.

Nota:
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 9

NOMBRE DE LA PREPARACIN: ENSALADA DE TOMATE, MOZZARELA, GARBANZOS Y PESTO

RENDIMIENTO: PORCIONES: METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
GARBANZOS EN LATA 50 G
ALBAHACA 30 G
PIONES O ALMENDRAS 5 G
AJO DIENTE
PARMESANO 10 G
Realizar el pesto, procesando la albahaca, la almendra, el ajo, y
ACEITE DE OLIVA 30 G
TOMATES CHERRY 20 G
luego mezlcar y emulsionar con el aceite de oliva y el parmesano.
MOZZARELA DE BUFALLA 30 G En un bowl mezclar todos los ingredientes.
PAN FRANCES 5 G Emplatar
SAL
PIMIENTA

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RECETA ESTANDAR - CLASE N 9

NOMBRE DE LA PREPARACIN: ENSALADA TIPO RUSA AL VAPOR

RENDIMIENTO: PORCIONES: METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
ATN 50 G
PIMENTON UNI
ARVEJA FRESCA 30 G
DESGRANADA Picar las verduras en matignon.
BROCOLI 50 G Cocinar las verduras al vapor.
ZANAHORIA 50 G Cocinar la papa en agua con piel.
HUEVO 1 UNI Mezclar la mayonesa, el limn, la mostaza, los pepinillos y las
LIMON UNI alcaparras.
PEREJIL C/N Cocinar el huevo 11 minutos.
CILANTRO C/N Cortar finamente el cilantro y el perejil.
MAYONESA C/N
Mezclar todo cuidadosamente.
MOSTAZA C/N
Emplatar.
PEPINILLOS Y ALCAPARRAS C/N
EN VINAGRE
CEBOLLIN C/N

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RECETA ESTANDAR - CLASE N 9

NOMBRE DE LA PREPARACIN: ENSALADA TIBIA CON TOFU, CASTAAS Y ESPARRAGOS

RENDIMIENTO: PORCIONES: METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
AHUYAMIN 50 G
CASTAAS 5 G Pelar el ahuyamin y cocinarlo hasta que est al dente.
HINOJO 5 G Cortar la cebolla larga en sifflet.
ESPINACA BABY 20 G Quitar las puntas de los esprragos.
ESPARRAGOS 10 G Rallar la piel del limn y sacar el zumo.
TOFU PRENSADO 10 G Picar finamente el ajo y el aj.
LIMON 1 UNI Picar finamente el hinojo.
CEBOLLA LARGA 1 TALLITO Saltear todos los ingredientes rpidamente.
AJO DIENTE Agregar el limn y la soya.
AJI FRESCO UNI Finalmente retirar del fuego y agregar el hinojo.
AJONJOLI C/N
Espolvorear con un poco de ajonjol.
SAL C/N
PIMIENTA C/N Emplatar.
SOYA C/N

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RECETA ESTANDAR - CLASE N 10

NOMBRE DE LA PREPARACIN: GLUTEN PARA ASAR

RENDIMIENTO: PORCIONES: METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
HARINA DE GLUTEN 200 G Saborizar el fondo con soya, pasta de tomate y sal.
HARINA DE SOYA O 50 G Agregar el fondo tibio a las harinas y la lenteja procesada y empezar a amasar
GARBANZO hasta que se pueda voltear y quede liso.
FONDO SABORIZADO C/N Hacer un adobo en la licuadora con:
VINO BLANCO 20 ML o Vino blanco
MOSTAZA 10 ML o Mostaza
AJO 5 DIENTES o Ajo
ACEITE 20 ML o Aceite
SAL C/N o Sal
PAPRIKA C/N o Paprika
COMINO C/N o Comino
CURCUMA o Curcuma
C/N
o Cebolla en polvo
CEBOLLA EN POLVO C/N o Ajo en polvo
AJO EN POLVO C/N o Pimienta
PIMIENTA C/N
LENTEJA PRE-COCIDA 50 G

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RECETA ESTANDAR - CLASE N 10

NOMBRE DE LA PREPARACIN: GLUTEN PARA EMBUTIDO

RENDIMIENTO: PORCIONES: METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
HARINA DE GLUTEN 125 G Cocinar los 50 gramos de lenteja, hasta que este tierna pero aun produzca un
CEBOLLA BLANCA 50 G poco de resistencia al morder.
AJO 10 G Luego escurrir bien y llevar a una trituradora o robot de cocina, junto con la
LENTEJA COCINADA AL DENTE 50 G cebolla blanca, el ajo, el aceite y la sal, cuando se forme una pasta homognea,
ACEITE 80 agregar la harina de gluten y seguir procesando, agregar agua o fondo
G
saborizado de ser necesario.
SAL C/N
Rectificar de sal.
AGUA O FONDO SABORIZADO C/N
Finalmente pasar a papel transparete o vinipel y envolver muy bien.
Agregar a una vaporera, o directo en el agua y dejar cocinar por espacio de 40 a
SANDWICH:
50 minutos.
PAN BUFFET 1 UNI
Dejar enfriar y cortar rebanadas para asarlas.
LECHUGA C/N
Armar sndwich, tostando el pan, colocando las salsas, luego colocar la lechuga,
TOMATE 1/3 UNI
el gluten y el tomate en rodajas, agregar el queso mozzarella, y poner un poco
QUESO MOZZARELLA 1 TAJADA
ms de salsa de queso de cheddar .
SALSA DE QUESO CHEDDAR C/N
MOSTANESA C/N

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RECETA ESTANDAR - CLASE N 10

NOMBRE DE LA PREPARACIN: PAPA Y YUCA AL VAPOR

RENDIMIENTO: PORCIONES: METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
YUCA 1/2 UNI
PAPA 1 UNI
PASTA DE TOMATE 5 g
MAYONESA 50 g
Pelar la yuca y lavar bien la papa y cortarla en cuartos.
CILANTRO 10 g
Cocinar la yuca en agua salada.
Y en el vapor que se produce, poner a cocinar la papa, adobada con un poco de
sal.
En un sarten bien caliente con aceite, dorar la papa cocinada
Hacer un dip, con mayonesa, un poco de pasta de tomate y cilantro.

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RECETA ESTANDAR - CLASE N 10

NOMBRE DE LA PREPARACIN: FONDO OSCURO DE VEGETALES

RENDIMIENTO: PORCIONES: METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD Ponemos las hortalizas en una lata del horno cortadas en mirepoix y lo
introducimos en el horno hasta que estn bien tostados. Es lo que nos marcar
ZANAHORIA 250 G el color del fondo principalmente.
CEBOLLA CABEZONA 125 G Ponemos las hortalizas tostadas en una cazuela, con un poco de aceite y
CEBOLLA PUERRO 125 G salteamos, aadindole luego agua fra. La lata la ponemos encima del fuego y
APIO 75 G le aadimos el vino tinto o agua, para desglasar, con una esptula hasta que se
AGUA 1 L reduzca a la mitad.
VINO TINTO O AGUA 75 ML Lo agregamos en la cazuela. Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a
PASTA DE TOMATE C/N hervir. Entonces bajamos el fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas
BOUQUET GARNI que hayan podido salir a la superficie.
Agregaremos el bouquet garni
Tendremos cociendo el fondo durante al menos 1 a 9 horas para esta cantidad.
El bouquet garni est conformado por una hoja de puerro, dentro de ella ira:
o Una hoja de rama de apio.
o Una hoja de tomillo.
o Una hoja de laurel.
o Un ramillete pequeo de perejil.

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o Un diente de ajo majado.

RECETA ESTANDAR - CLASE N 10

NOMBRE DE LA PREPARACIN: CHIMICHURRI

RENDIMIENTO: PORCIONES: METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
CEBOLLA ROJA UNI
PIMENTON ESCALIBADO UNI
CILANTRO 10 G
PEREJIL 10 G o Escalibar el pimentn.
VINAGRE 7 G o Cortar en brunoise el pimentn y la cebolla, majar el ajo y cortar
ACEITE DE OLIVA 20 G finamente el perejil y el cilantro.
OREGANO C/N o Mezclar todo en un bowl, junto con el aj bien picado.
SAL C/N o Agregar el vinagre y las especias, sal y pimienta.
PIMIENTA C/N o Emulsionar finalmente con un poco de aceite y un poco de agua.
COMINO C/N
AJO EN POLVO C/N
PAPRIKA C/N
AJI UNI

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NOMBRE DE LA PREPARACIN: BARBECUE

RENDIMIENTO: PORCIONES: METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
1. Cortamos groseramente la cebolla, el pimentn y el tomate.
TOMATE BIEN MADURO 1 UNI 2. Pelamos el ajo
CEBOLLA ROJA UNI 3. Para la salsa B.B.Q., salteamos ajo, el tomate, el pimentn y la cebolla, una vez
PIMENTON UNI estn dorados y tiernos, agregamos un poco de agua.
AJO 1 UNI 4. Dejamos cocinar un poco ms, para luego procesar esta mezcla, se reserva.
SALSA DE TOMATE 100 G 5. El resultado del proceso anterior lo llevamos nuevamente al fuego, agregndole
PANELA 10 G la panela rallada y dejndolo reducir a la mitad.
SALSA SOYA 35 G 6. Acto seguido rectificamos con sal, y agregamos la salsa de tomate para darle
COMINO C/N color rojo y soya para ponerla un poco mas terracota, y el humo liquido que le
VINAGRE C/N da el caracterstico sabor ahumado.
HUMO LIQUIDO C/N 7. Equilibramos sabores con el vinagre y la miel.
MIEL C/N 8. Finalmente agregamos las especias y rectificamos sabores.
COLOR CARAMELO C/N
PAPRIKA C/N

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AJO EN POLVO C/N


PIMIENTA C/N

RECETA ESTANDAR - CLASE N 10

NOMBRE DE LA PREPARACIN: LIMONADA DE COCO

RENDIMIENTO: PORCIONES: METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
AZUCAR MORENA 2 CUCHARADA
YERBABUENA 5 HOJAS
HIELO C/N Para realizar el almbar, en un cazo colocar igual cantidad de agua
ZUMO DE LIMON 45 G que de azcar blanca y calentar hasta que est totalmente
ALMIBAR 45 G disuelta el azcar. Dejar enfriar.
En una licuadora colocar el zumo de limn, el almibar, la
hierbabuena, el azcar y suficiente hielo.
Decorar y servir.

Nota:
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RECETA ESTANDAR - CLASE N 10

NOMBRE DE LA PREPARACIN: LIMONADA DE YERBABUENA

RENDIMIENTO: PORCIONES: METODO DE PREPARACION


INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
LECHE DE COCO 90 G
LECHE CONDENSADA 90 G
HIELO C/N
ZUMO DE LIMON 45 G Colocar todos los ingredientes en la licuadora.
Licuar.
Servir y decorar.

Nota:
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