UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DESHIDRATACIN DE
ALIMENTOS
FOOD DEHYDRATION

Ing. Roger Estacio Laguna

INTRODUCCIN
La industria agroalimentaria utiliza la
deshidratacin como un mtodo de
conservacin de un gran nmero de
productos, como la leche en polvo
instantnea, alimentos para bebes con
carnes y frutas, harinas, pastas,
productos obtenidos de caf, t y cacao,
purs de patatas, y productos de origen
animal como huevos y sopas.
Podemos reducir el peso de un
alimento despus de su deshidratacin
hasta su quinta parte cuando se trata de
races o tubrculos y hasta 15 veces en
hojas de vegetales.
DESHIDRATACION DE ALIMENTOS
Es un procedimiento de conservacin que consiste
en liberar la totalidad del agua libre de un
alimento, impidiendo toda actividad microbiana y
reduce la actividad enzimtica.

Hay denominaciones diferentes para este sistema

de conservacin: desecacin y deshidratacin, que
pueden considerarse sinnimos aunque algunos
autores establecen diferencias cuantitativas entre
ellos:

Desecacin: es la eliminacin de agua hasta una

humedad final que est en equilibrio con la del
aire de secado. Esta humedad final oscila entre
12% y 14% de agua por producto. El valor de la
actividad de agua aw alcanzado debe ser
suficientemente bajo para inhibir el crecimiento
microbiano as como para limitar las reacciones
enzimticas.
Deshidratacin: es la eliminacin del agua de
un producto hasta un nivel prximo al 0% de
humedad.
ACTIVIDAD DE AGUA
El trmino actividad de agua determina el grado de
interaccin del agua con los dems constituyentes de
un alimento y es una medida indirecta del agua
disponible para realizar las diferentes reacciones
qumicas y bioqumicas que pueden suscitarse en dicho
alimento, en otras palabras, es una medida del agua
libre en dicho alimento.
Contenido de
Alimento Aw
Humedad %

Forma original 60-95 0,85-0,97

Concentrado 25-60 0,60-0,80

Deshidratado 1-15 0,10-0,30

Congelado 60-95 0,10-0,30

ACTIVIDAD DE AGUA
La mejor forma de expresar esta disponibilidad, es
decir el grado de libertad del agua de un producto,
es la relacin entre la presin parcial de agua en el
alimento (p) y la presin de vapor de agua pura
(p0) a la misma temperatura.

aw= P /P0 = %HRE/100

A cierta HR, el aire estar en equilibrio con la

humedad del alimento, en donde ste no pierde ni
gana humedad. Esta humedad relativa se
denomina humedad relativa de equilibrio (HRE)
ACTIVIDAD DE AGUA
En los productos deshidratados no se elimina la totalidad
del agua que contienen, quedando siempre un remanente
que puede ir de 1 a 15% (que corresponde a valores de
Actividad de agua de 0,05 y 0,45), dependiendo de 3
factores.
Composicin del producto, cuando poseen polisacrido
e hidrocoloides que tienen la propiedad de retener agua,
en 8 y 12% H, pero con valores reducidos de Aw.
Caractersticas del envase, la proteccin contra la
humedad del medio ambiente, contacto con el oxgeno,
etc., influyen en la humedad final del producto.
Condiciones de almacenamiento, bastar una pequea
modificacin en la temperatura y/o humedad relativa
para que el producto absorba agua.
 Contenido de humedad de productos
deshidratados
Una manera de estimar la humedad final que le confiere estabilidad
fsico-qumica y microbiolgica a un producto deshidratado es
mediante la determinacin de la llamada Humedad de monocapa,
que puede considerarse como equivalente al agua absorbida a las
molculas por grupos hidroxilos, carbonilos, amino, en la superficie
del producto.
A niveles muy bajo de contenido de humedad (aw: hasta ~ 0.2) toda
el agua se encuentra ligada a los sitios polares expuestos de los
componentes macromoleculares.
Una cantidad definida de agua se requiere para ocupar tales sitios y
formar una monocapa. Esta se conoce comnmente como la
monocapa de BET, propuesto por primera vez por Brunauer,
Emmet y Teller.

El valor de la monocapa de BET es el valor de humedad

critica en el producto
PROCESO DE DESHIDRATACIN
El agua se elimina de los alimentos por medio de su difusin, en
fase lquida y/o vapor, a travs de su estructura interior. La
transmisin de calor tiene lugar en el interior del alimento y est
relacionada con el gradiente de temperatura existente entre su
superficie y la correspondiente a la superficie del agua en el
interior del alimento.

Transferencia de calor
Transferencia de materia
1
4

2 3

Slido + Humedad
PROCESO DE DESHIDRATACIN
Por lo tanto, se produce 4 procesos de transporte:
1. Transmisin de calor desde el gas hasta la superficie del
producto, puede realizarse por conduccin, conveccin o
radiacin.
2. Transmisin de calor desde la interface slido-gas hasta el
interior del slido, slo puede tener lugar por conduccin, en un
rgimen no estacionario.
3. Transmisin de materia a travs del slido, se puede producir
por difusin o por capilaridad, aprovechando los capilares
existentes. La difusin tiene lugar en el secado de productos con
humedades del orden de 25%(base hmeda) o inferiores,
mientras que la capilaridad se presenta para niveles altos de
humedad (65% o ms), siempre y cuando en la estructura interna
del producto existan capilares.
4. Transferencia de vapor desde la interface slido-gas hacia el
seno del gas, estos equipos de deshidratacin utilizan procesos
basados en conveccin, conduccin o radiacin desde la fuente
de calor hasta el alimento
Etapas del proceso de secado
Etapas del proceso de secado
En la figura se ilustran los periodos en que se divide el proceso
de secado de acuerdo con Keey. stos son: A-B periodo de
calentamiento, B-C de rapidez de secado constante, C-D primer
periodo de rapidez de secado decreciente, D-E segundo periodo
de rapidez de secado decreciente.
La duracin del periodo de secado de rapidez constante depende
de los coeficientes de transferencia de calor y masa, del rea
expuesta al medio secante, de la geometra de la muestra y de la
diferencia de temperaturas y humedades entre la corriente del
medio secante y la superficie hmeda del slido.
Cuando se termina el periodo de rapidez constante, se inicia el
llamado periodo de rapidez decreciente. El punto en el cual se
tiene el final de un periodo y el inicio del otro se le llama punto
crtico o punto de saturacin de la fibra del material.
TRATAMIENTOS PREVIOS AL SECADO
Como regla general, interesa aumentar la superficie de
intercambio aire producto pudindose cortar en
rebanadas colocados en el secador sin que se toquen
en capas delgadas; esto permite disminuir la
duracin de la primera fase, cuando ms pequeos
sean los trozos y estn en capa delgada, antes alcanzar
el producto la temperatura a partir de la cual el secado
es efectivo.
En la segunda fase, la evaporacin tiene lugar en la
superficie del producto y es tanto ms rpida cuanto
mayor sea la superficie de contacto entre el aire y el
producto y ms fcilmente puede acceder el aire a toda
esta superficie; por ltimo en la tercera fase, la
eliminacin del agua del producto ser tanto ms fcil
cuando menor sea el tamao de los trozos.
TRATAMIENTOS PREVIOS AL SECADO
Modificar la estructura del producto con el fin de facilitar el secado,
evitar la contaminacin microbiana antes y durante la
primera fase de secado (actividad de agua alta) y limitar las
reacciones bioqumicas anteriores.
Los pretratamientos ms empleados son:
Escaldado, sobre todo en vegetales y carnes, que permite
ablandar los productos fijar los colores, eliminar los gases
intercelulares responsables de acciones de oxidacin y destruir
las enzimas que puedan provocar alteraciones.
Sulfitado, utilizado en frutas y hortalizas. Se utiliza sobre todo
para favorecer la conservacin del color del producto, limita el
pardeamiento. Tiene tambin accin antimicrobiana.
Salazonado, para carnes y pescados, impide la proliferacin
microbiana por disminucin de la actividad del agua del
producto.
Ahumado, tambin para carnes y pescados, permite un secado y
una accin especfica del humo, por la produccin de conceptos
antispticos, aromas y colores particulares.
TRATAMIENTOS PREVIOS AL SECADO
El tratamiento ultrasnico es un
opcin para aquellos alimentos
que en su piel pueden tener
sustancias grasosas y/o difciles
de retirar, que hacen que la
transferencia del agua contenida
en el alimento hacia al medio
ambiente sea lenta, es por ello que
es un opcin el utilizar las
frecuencias de onda entre 20 y
40Khz como mximo a 1 hora.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
DESHIDRATADAS
Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo ms apropiado es
utilizar contenedores hermticos con un gas inerte, como el nitrgeno.
Si se trata de partidas pequeas, lo mejor para maximizar la vida til es usar
envases con buenas propiedades de barrera para el oxgeno, el vapor de agua
y la luz.
La buena deshidratacin pasa por un almacenamiento al abrigo de la humedad,
del oxgeno, del aire y de la luz, que afectan a los pigmentos y cataliza las
oxidaciones. Por tanto el material de envasado debe elegirse teniendo en cuenta
lo siguiente:
El envasado a vaco es un buen sistema para evitar los problemas
ocasionados por el oxgeno, si se utilizan envases rgidos, de los que es difcil
extraer todo el oxgeno por vaco, se deber desplazar al oxgeno por barrido de
un gas inerte.
La eleccin del material utilizado para el envasado depende de

La naturaleza del alimento.

Las condiciones de almacenamiento como temperatura y humedad
Propiedades protectoras del material
Su facilidad de empleo del material y disponibilidad y coste en el mercado.
RECONSTITUCION DE PRODUCTOS
DESHIDRATADOS
Una manera sencilla de rehidratar la fruta para su uso en la cocina es
dejarla unas horas en el refrigerador con tres tantos de agua por
uno de fruta.
20 minutos y agua caliente son suficientes para REHIDRATAR
nuestra fruta y verdura. De todos modos, dejarlas toda la noche en
remojo con el lquido (licor, leche, zumo o agua) que has escogido. Vers
como los sabores se mezclan mucho mejor y las frutas/verduras una vez
rehidratadas quedan muy agradables-
DIFERENTES FORMAS DE DESHIDRATAR ALIMENTOS
Liofilizacin
La liofilizacin es otra tcnica de deshidratacin de alimentos y otros
productos biolgicos (plasma sanguneo, piel y otros), que consiste
someter los alimentos en un ambiente enrarecido (baja presin: 13.5 a
270 Pa o equivalente a 0,1 y 2 Torr) a muy bajas temperaturas para
provocar la sublimacin del hielo.
Productos Liofilizados
Usando esta tcnica, la industria de alimentos prepara caf instantneo, leche en
polvo, leche condensada y otros alimentos deshidratados,
Los alimentos liofiflizados conservan su color, sabor textura y otros atributos
originales, lo que no se logra con los otros mtodos de secado.
Los incas precolombinos que habitaban en la alta cordillera de los Andes emplearon
la liofilizacin para deshidratar papas y de esta manera conservarlas. En esas
regiones de la Cordillera, la presin atmosfrica y la temperatura ambiente son tan
extremadamente bajas que la liofilizacin se produce naturalmente.
DIFERENTES FORMAS DE DESHIDRATAR ALIMENTOS

Liofilizacin
El proceso de liofilizacin consiste
bsicamente en tres etapas:
1. La congelacin del alimento, que
propicia la separacin del agua de
los componentes hidratados del
producto, mediante la formacin
de cristales de hielo.
2. La sublimacin del hielo bajo
presin reducida, eliminando el
agua del seno del producto.
3. La desorcin o evaporacin del
agua residual, no congelada que
se encuentra absorbida por los
componentes del alimento.
Esquema de Lifilizacin
Temperaturas de colapso
Para obtener un producto de
calidad, la temperatura durante la
deshidratacin debe mantenerse
por debajo de su temperatura de
fusin, pues de lo contrario, la
movilidad de la fase concentrada
aumenta, provocando un cambio
en la densidad aparente del
producto y el colapso de su
estructura porosa, lo cual
ocasiona que los conductos se
cierren, reduciendo la velocidad
de deshidratacin y deteriorando
la calidad del producto
DIFERENTES FORMAS DE DESHIDRATAR ALIMENTOS
Ahumado:
El humo caliente de maderas, especialmente el de maderas
duras, es al mismo tiempo que un agente deshidratante un
excelente bactericida de carnes, pescados y mariscos. Por sus
componentes orgnicos, entre otros creosota, formaldehdo y
fenoles, el humo ejerce una accin bactericida y que adems
inhibe la oxidacin de las grasas. Por otra parte, esa accin
combinada del calor y los compuestos qumicos producen
agradables cambios en el color, olor y sabor de los alimentos
crnicos.

Salado:
El "Salado" de las carnes produce su deshidratacin por un
proceso de osmosis que extrae el agua del interior de los tejidos y
que luego se evapora por exposicin al sol o en un ambiente
seco. Por esto, en la preparacin del charqui (carne seca), las
delgadas rebanadas de carne salada se exponen al sol para
secarlas ms rpidamente.
La gran cantidad de sal empleada en el salado de carnes y
verduras, 30 a 40% en peso, tambin deshidrata a bacterias u
otros microorganismos que se pongan en contacto con estos
alimentos, lo que provoca su muerte.
DIFERENTES FORMAS DE DESHIDRATAR ALIMENTOS
Deshidratacin a humedades relativas bajas
Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el
viento y la humedad del aire son adecuados (humedades
relativas bajas)
Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque
tambin es frecuente para algunas hortalizas como los
pimientos y tomates.
DIFERENTES FORMAS DE DESHIDRATAR ALIMENTOS
Deshidratacin a humedades relativas bajas
En condiciones normales, el aire puede retirar un 30 a
50% . Esta capacidad se conoce como Factor de arrastre
y se convierte en una gua para quienes disean equipos
de secado.

Temperatura C HR Gramos de agua que

pueden ser retirados por
kg de aire seco
29 90 0,6
30 50 7
40 28 14,5
50 15 24
DIFERENTES FORMAS DE DESHIDRATAR ALIMENTOS

DESHIDRATACIN POR
AIRE ARTIFICIAL
Puede realizarse de dos formas: por
partidas o de forma continua,
constando el equipo de: tneles,
desecadores de bandeja u horno,
desecadores de tambor o giratorios y
desecadores neumticos de cinta
acanalada, giratorios, de cascada,
torre, espiral, lecho fluidifizado, de
tolva y de cinta o banda. Estos
equipos estn diseados de forma
que suministren un elevado flujo de
aire en las fases iniciales del proceso,
que luego se va reduciendo conforme
se desplaza el producto sometido a
deshidratacin.
OTRAS FORMAS
DESHIDROCONGELACIN
La deshidrocongelacin es un
mtodo compuesto en el que,
despus de eliminar
aproximadamente la mitad del
contenido de agua mediante
deshidratacin convencional, el
material resultante se congela con
rapidez. Los desecadores empleados
son los de cinta, cinta acanalada y
neumticos, siempre que la
deshidratacin se produzca de forma
uniforme.
OTRAS FORMAS
LA DESHIDRATACION
OSMOTICA
Es un tratamiento de eliminacin
parcial de agua, donde se sumerge la
materia prima en una solucin
hipertnica que tiene una alta presin
osmtica y baja actividad de agua,
siendo la fuerza impulsora para que el
agua del alimento se difunda en el
medio, originndose as una
transferencia de masa desde la regin
de mayor concentracin hacia la de
menor concentracin.
OTRAS FORMAS
LA DESHIDRATACION OSMOTICA
La aplicacin del fenmeno de smosis en
la deshidratacin de frutas se puede lograr
debido a que un buen nmero de frutas,
como es el caso de la fresa, papaya, mango
o meln entre otros.
Consiste en una estructura celular ms o
menos rgida que acta como membrana
semipermeable. Detrs de estas
membranas celulares se encuentran los
jugos, que son soluciones diluidas, donde se
hallan disueltos slidos que oscilan entre el
5 a 18% de concentracin. Si esta fruta
entera o en trozos se sumerge en una
solucin o jarabe de azcar de 70%, se
tendra un sistema donde se presentara el
fenmeno de smosis.
 LA DESHIDRATACION OSMOTICA
Atomizacin
DESHIDRATACIN POR ROCO
Los sistemas de deshidratacin por roco
requieren la instalacin de un ventilador
de potencia apropiada, as como un
sistema de calentamiento de aire, un
atomizador, una cmara de desecacin y
los medios necesarios para retirar el
producto seco. Mediante este mtodo, el
producto a deshidratar, presentado como
fluido, se dispersa en forma de una
pulverizacin atomizada en una
contracorriente de aire seco y caliente, de
modo que las pequeas gotas son secadas,
cayendo al fondo de la instalacin.
 DESHIDRATACIN POR ROCO
Para que la deshidratacin por aspersin se realice con xito, se
requiere que las gotas del producto sean deshidratadas antes de
chocar con las paredes del secador, por el contrario se apelmazar.
Por esta razn el aire de secado oscila entre 120 y 180C con un
mnimo de dao en los componentes sensibles al calor.
OTRAS FORMAS
DESHIDRATACIN AL
VACO / Concentrador
Este sistema presenta la ventaja
de que la evaporacin del agua es
ms fcil con presiones bajas.
En los secadores mediante vaco
la transferencia de calor se realiza
mediante radiacin y conduccin
y pueden funcionar por partidas o
mediante banda continua con
esclusas de vaco en la entrada y la
salida (ideal en los concentradores
de frutas).
EVAPORACIN (CONCENTRACIN Y
CONDENSACIN)

En general, el mtodo ms utilizado para

concentrar los slidos totales es la ebullicin o
evaporacin de parte del agua por la aplicacin del
calor. Otros mtodos usados para concentrar
alimentos lquidos son la concentracin por
congelacin y la separacin por membranas.
Evaporacin convencional.
Es la que se lleva acabo en tanques abiertos a
presin atmosfrica, la temperatura inicial a la
que hierve la solucin sera algunos grados por
encima de 100C, dependiendo del contenido en
slidos solubles del lquido.
Obviamente la desventaja es que, la exposicin de
alimentos lquidos a altas temperaturas durante
tiempos prolongados es probablemente la causa
de los cambios de color y de sabor de los lquidos
como en la leche o zumos de fruta.
Evaporacin convencional: Principio a
considerar
A mayor contenidos de slidos solubles en la
disolucin, ms alto es el punto de ebullicin.
La viscosidad de algunos lquidos aumenta con el
incremento del contenido en slidos durante la
evaporacin. Esto puede provocar una reduccin
en la velocidad de circulacin y por lo tanto en la
velocidad de transferencia de calor en la seccin
de calentamiento del evaporador
Evaporacin por vaco
Para evitar el dao producido por
el calor, puede disminuirse la
presin en el evaporador por
debajo de la atmosfrica utilizando
condensadores, bombas de vaco o
eyectores de vapor. Normalmente,
la presin en el evaporador estar
en el intervalo 7,5 Kpa absolutos,
correspondiendo a temperaturas
de evaporacin a 40C, esto se
conoce como evaporacin a vaco.