Empresa panificadora SUMAJ TANTA

Panificadora SUMAJ T`ANTA, inici sus actividades produciendo pan artesanal. A cargo del
seor Juan Escobar Rocabado el cual fundo su panificadora el 20 de octubre de 1999.

Gracias al avance tecnolgico actualmente la panificadora cuenta con maquinarias los cuales
le ayudo a surgir en el mercado local elaborando productos de calidad, realiza una variedad
de panes y diversidad de reposteras, cuenta con 25 trabajadores en la empresa que est
ubicada en el pasaje Medinaceli N 46, teniendo 5 sucursales distribuidos en la ciudad de
Potos y realiza venta de alfajores (macuquinas) al interior del pas.

1. Anlisis del proceso.- Las maquinarias que se utilizan en la produccin fue comprada
viendo las necesidades que requiere cada producto, en cuanto al volumen, capacidad y la
cantidad de mano de obra que requiere. El gerente propietario, realiza la funcin de
administrador de produccin, hacindose cargo de la planificacin de la organizacin y
control de todo el proceso productivo.

Es el (pan, repostera) que resulta de una serie de operaciones, el consumidor tiene

necesidades de alimentarse, el panes un alimento de primer a necesidad en todas las familias
potosinas y para poder cumplir sus expectativas, la funcin del administrador es: ver el
rendimiento del proceso y la salida del pan; apariencia del panya que este debe ser apetitivo
e higinico, cantidad de panes que deben salir de cada preparado; segn los costos
incurridos entre costos de produccin, de venta y de operacin.

El administrador de la panificadora debe considerar varias formas de sobresalir frente a la

competencia, y adaptarse a los cambios externos e internos.

El PAN, es el producto alimenticio ms importante consumido en todos los hogares,

siendo en los estratos ms bajos su nica fuente nutritiva, ya que adems es de bajo
costo. Por esto la industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnologa empleada en
l y de aumentar su valor nutricional.

Los ingredientes bsicos del pan son: harina, agua, azcar, sal y levadura, los cuales son
llevados a un proceso de fermentacin y de coccin a altas temperaturas (mayores a
200C), que inactivan a hongos y levaduras.
Por ser un producto de consumo diario siempre se encuentra a la venta en forma fresca y
cualquier alteracin que pueda presentar es detectable a simple vista, por lo que se
evitar su consumo.
2. Comercializacin.- Es verdad que todas las ideas de negocio parten de la necesidad que se
detecta en el mercado. En este caso, son un rubro muy demandado por la variedad y calidad
de los productos que brinda.
Esta herramienta es necesaria para cualquier negocio, nos ayudar a determinar la hoja de
ruta para disminuir los riesgos al momento de gestar la panadera y en l se tocarn temas
como los objetivos, la misin, la visin, los valores, diagnostico situacional, estudio de
mercado, tiempo de implementacin y apertura del negocio.
3. Anlisis del proceso.-
Insumos.- Los Insumos generales para la elaboracin debido a que muchos integrantes del
Gremio lo usan indistintamente para varios rubros, a saber:

- Fabricantes, productores, importadores de Materias Primas.

- Distribuidores nacionales, zonales, locales de venta al gremio mayorista de Materias Primas.
- Fabricantes, productores, importadores de elementos de contenido, envasado, packaging,
descartables, potes, etc.
- Distribuidores, Papeleras, Cotillones, locales de venta al gremio mayorista de packaging,
envasado, etc.
- Fabricantes y Locales especializados en indumentaria y accesorios para el trabajador
panadero y gastronmico.
- La funcin del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma atractiva,
digestible y apetitosa.
La materia prima.- El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina
de trigo, agua, levadura, azcar y sal. Se puede aadir otros ingredientes como harina
de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura,
emulsionantes, leche y productos lcteos, fruta, gluten y muchos ms.
Entre los ms importantes se tienen:
a)Harina.- A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos
de caractersticas qumicas diversas, siendo la harina el producto que se obtiene en mayor
porcentaje.
Se prefiere la harina de trigo para la obtencin de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada
con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecnico, origina una masa elstica y
cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos protenas que al hidratarse forman una
sustancia elstica llamada Gluten.
-Harinas para pan.- obtenida generalmente de los trigos fuertes o semi fuertes; su riqueza
proteica va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son ideales para la
elaboracin de pan.
-Harinas para repostera.- tambin llamadas dbiles ya que contienen de un 7.5 a 95 de
protena o de gluten.
El harina est compuesta por muchos elementos importantes en la formulacin del pan;
entre los glcidos presentes uno de los ms importantes tanto por su cantidad como por su
funcin, es el almidn ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el
amasado, provee un sustrato para la fermentacin, y mientras ms empaquetados estn los
grnulos de almidn, habiendo ms cohesin entre ellos; mayor ser la solidez de la miga.
Algo interesante de destacar es que el contenido de almidn en la harina vara inversamente
con el de la protena, es por esto que en la panificacin se busca valores intermedios ya que
estos dos componentes son indispensables en la formulacin del pan.
Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una funcin importante en panificacin
estn: disacridos como maltosa sacarosa y monosacridos como glucosa y fructosa, los
cuales sirve de sustrato a las levaduras.
b) Agua.- El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan, su
calidad tiene una influencia notable en la tecnologa de la panificacin yen los productos de
ella obtenidos. Esta agua debe ser potable lo que implica apta para el consumo, libre de
contaminantes y microorganismos.
Tambin, cumple una serie de funciones en lo que se refiere a la limpieza de equipos y
uniformes.
Es importante que el agua est en una proporcin adecuada y medida constantemente a
incorporarla a la masa, ya que las protenas y los almidones la van integrando o absorbiendo,
esto hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos de masa.
c) Sal.- La sal de cocina o cloruro sdico, constituye un elemento indispensable para la masa
del pan, esta debe poseer las siguientes caractersticas:
-De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada.
-En solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo.
-Debe contener sales de calcio y de magnesio v"' Debe ser salada y no amarga.
d) Azcares y Endulzantes.- Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:
Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son capaces de fermentar.
La Maltosa, azcar derivada de la accin de la alfa amilasa sobre el almidn presente en la
harina; esta clase de azcar es ms susceptible a fermentar.
La Lactosa, azcar no susceptible de fermentar que procede de la de la leche. Esta est
presente solo en la formulacin de algunos topos de pan.
-Azucares Aadidos.- Entre los azcares aadidos es la azcar obtenida de la caa o de la
remolacha la que generalmente se adiciona a las masas para pan.
e) Levadura.- Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares
caracterizados por su capacidad de transformar los azcares mediante mecanismos
reductores o tambin oxidantes.
f) Materia Grasa.- Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean
en pastelera y en la elaboracin de productos de horneo. Su empleo como mejorarte de las
caractersticas de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas
investigaciones, este depende de su propiedad emulsionante.
4. Principales Etapas del Proceso.-
a) Amasado.- Permite la absorcin de agua por las protenas y los grnulos de almidn.
La cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia estndar por
regla general es de 55-61 partes por 100 partes de harina, aumentndose proporcionalmente
con los contenidos de protena y almidn lesionado de la harina.
b) Fermentacin.-Es uno de los procesos ms importantes, el cual est a cargo de las
levaduras. El proceso de fermentacin comprende todo el periodo desde que termina la
mezcla hasta que entra al horno.
c) Coccin.- El proceso de coccin de las piezas de masa consiste en una serie de
transformaciones, que permite obtener al final del mismo un producto comestible y de
excelentes caractersticas organolpticas.
La temperatura del horno y la duracin de la coccin varan segn el tamao y tipo de pan. La
temperatura oscila entre 200 a 220C, la duracin:
45-50 min. pan de 2000 gr.
30-40 min pan de 900 gr.
20-30 min pan de 500 gr.
13-18 min pan ms pequeo.
-Reglas Para Hacer Pan.-Es importante observar las reglas que rigen en la planificacin
universal, las cuales consisten en lo siguiente:
-Mantener un perfecto equilibrio en la composicin de la receta.
-Lograr el perfecto aglutinamiento de la masa de acuerdo a la forma de incluir los
ingredientes a la mezcladora.
-Para lograr un perfecto crecimiento de inflamacin, fermentacin es imperativo cuidar el
acondicionamiento de la temperatura ambiental y el sitio limpio.
1.3.-Funciones comerciales o de distribucin.- La panificadora cumple esta funcin porque
su objetivo es llegar al consumidor final.
 HOJA DE RUTA

Hoja y carta de la Objeto: La siguiente hoja de ruta es Fecha de emisin:

ruta N-1 para la elaboracin de pan 15/05/216
Responsabilidad; Sera responsabilidad del jefe del departamento de
produccin, que se cumpla con esta hoja de ruta
Desarrollo:
- Amasado de los ingredientes: harina, agua, azcar, sal y levadura
- Descanso del amasado
- Refinado
- Descanso de los bastones de masa
- Cortado, amasado y estirado de la masa
- Fermentacin
- Horneado
- Control de calidad
- Embasado etiquetado y control de calidad
Diseado por: Responsable de la Jefe de planta: Fecha de
hoja de ruta: aprobacin:
17/05/2016

Bibliografa: aplicacin de lo aprendido en clases y aporte personal